Главная Пирожное Сыр с голубой плесенью польза или вред. Сыр с плесенью: польза и вред, противопоказания

Сыр с голубой плесенью польза или вред. Сыр с плесенью: польза и вред, противопоказания

Этот необычного вида, заграничный деликатес появился на российских прилавках относительно недавно. Но уже успел завоевать сердца поклонников и обрести своих убежденных противников. Кто-то говорит о чрезвычайной полезности продукта, кто-то утверждает, что есть такой сыр вредно, что он может вызвать обострение некоторых заболеваний. Так полезны или вредны сыры с плесенью? Давайте разбираться вместе.

Эта полезная… плесень

Несомненно, качественный, хорошо приготовленный и правильно хранящийся продукт очень полезен. Плесень, в этом случае, облагораживает его, придает дополнительные целебные качества. Продукт мягко воздействует на пищеварительный тракт, полностью переваривается и усваивается организмом. В его составе находятся незаменимые кислоты, большое количество витаминов, микроэлементов. Говорят, регулярное употребление таких сыров препятствует развитию кариеса.

Все дело в плесени. Именно она способствует активизации пищеварения, оздоровлению желудка и кишечника. Ведь плесень содержит живые бактерии, улучшающие работу этих органов и, кроме того, оберегает кожу человека от солнечных ожогов. Дело в том, что полезные бактерии активизируют выработку меланина.

Основатели производства сыров с плесенью - французы, утверждают, что регулярное употребление этого полезного продукта снижает риск развития сердечно-сосудистых заболеваний.

Разновидности сыров и цвет плесени

Во Франции, да и во всем мире, этот продукт считается деликатесом и не подразумевает употребление его килограммами, так же как не принято пить шампанское литрами. Обычно тонкие ломтики различных сортов сыра собирают на тарелку (сырная тарелка), красиво оформляют и подают в качестве благородной закуски к сухому белому вину.

Причем, плесени, которые используются при приготовлении продукта, отличаются по цвету. В зависимости от этого, сыры имеют различные названия. Например, с голубой плесенью - голубые сорта. С белой плесенью - белые сорта.

Один из известных продуктов этого вида - рокфор, изготовленный на основе овечьего молока. Также к голубым сортам относят - известный дор блю, стилтон и оргонзолу.
К белым сортам, имеющим нежнейший вкус и молочного цвета плесневую корочку, относят - камамбер и сорт «бри».

Давайте узнаем, чем полезны «голубые» и «белые» сорта сыра:

Голубые плесени

Нужно сказать, что голубая плесень, входящая в состав сырного тела является природным источником антибиотика пенициллина. В малом количестве это вещество не наносит вреда здоровью, наоборот, может принести пользу. Но голубые сорта могут быть противопоказаны людям, у которых имеется непереносимость пенициллина, лактозы. Нельзя их есть при наличии грибковых заболеваний, например, при молочнице, дисбактериозе.

Белые плесени

В отличие от голубой, белая плесень располагается не внутри сырного тела, а снаружи. Белые сорта - чрезвычайно нежные с тонким, благородным вкусом. Для их получения, созревающий сыр, на заключительной стадии изготовления, помещают в специальную среду, где поддерживают нужную температуру и влажность. Атмосфера этой среды пропитана спорами белой плесени. В результате, вся поверхность сырного тела покрывается белым, мягким налетом, напоминающим пух.

Под воздействием этого пушистого налета, готовый продукт обретает сочность, нежность, приятный вкус аромат, очень и очень напоминающий грибной.

Почему нужно употреблять сыры с плесенью?

Эти продукты, несомненно, полезны, так содержат большое количество кальция. Причем, именно благодаря плесени, этот элемент легко и полностью усваивается организмом человека. Нужно также сказать, что по количеству протеина, эти продукты превосходят рыбу и яйца вместе взятые.

Сыры способствуют нормальному формированию и укреплению мышечной ткани, так как содержат важнейшие аминокислоты. Кроме того, эти заморские продукты богаты витаминами и редкими микроэлементами, в частности фосфором.

Могут ли они навредить?

Они не нанесут вреда, если придерживаться рекомендуемой нормы - 50 г продукта в день. В больших количествах употреблять сыры не рекомендуется, так как желудку будет трудно переварить такое количество плесени. В связи с этим, злоупотребление этим деликатесом может нарушить равновесие микрофлоры кишечника, что, в свою очередь, чревато развитием дисбактериоза, расстройством кишечника, метеоризмом.

В связи со всем вышесказанным, можно сделать вывод, что сыры с плесенью - полезное изобретение французских сыроваров. Их можно и нужно включать в свой рацион. Однако, даже при большой любви к сыру, нужно знать меру и не есть в день больше рекомендуемого количества этого деликатеса - 50 г. А кроме того, обращайте внимание на свое здоровье и не откажитесь от продукта, если он вам противопоказан. Будьте здоровы!

Сыры с плесенью – это специальные сорта сыров, в которые добавлена безопасная для человеческого организма пищевая плесень. Чаще всего это плесень Penicillium. Она имеет своеобразный вкус и запах. Любопытно, что плесень может быть белой, зеленоватой, синей или голубой, но это никак не характеризует свежесть продукта.

Сыр с плесенью: в чем польза?

Классификация сыров с плесенью

Практически все они элитные и абсолютно все дорогие. Созревают сыры с плесенью от двух до шести недель. Многие из них изготавливаются из коровьего молока. Но легендарный рокфор, не менее вкусный арди-гасна и некоторые другие виды – из молока коз. Сыры, о которых идет речь, можно условно разделить на две большие группы: белые и голубые сыры.

На поверхности белых сыров при созревании образуется тонкая светлая корочка с небольшим количеством плесени. Эту плесень «выращивают» специально, напыляя Penicillium. Из-за этой бактерии сыры имеют пикантный вкус и превосходный аромат, возбуждающий вкусовые рецепторы. Самым распространенным сыром среди белых является камамбер. Он пахнет грибами, сырой землей и мхом.

В голубых сырах плесень образуется внутри. Головы таких сыров держат в течение нескольких недель в глубоких холодных подвалах, где поддерживают определенный уровень влажности. Вкус сыров зависит от технологии приготовления и времени созревания. Голубые сыры имеют солоновато-пряный или острый вкус, пахнут грибами, орехами, имеют сотни ароматов. Технология замешивания теста для этого вида сыров с плесенью практически не менялась веками. Молоко нагревают до 30 градусов, а когда оно свернется, заворачивают в марлю и подвешивают. Сыворотка начинает капать. Через две недели в сыр добавляют соль и при помощи длинных иголок заносят плесневые грибки.

Польза сыров с плесенью

Те сыры, которые изготовлены из козьего молока, считаются более полезными. Они содержат меньше калорий и легче перевариваются. В самом козьем молоке больше витаминов A и B, железа, фосфора и кальция, чем в коровьем.

Во всех благородных сырах с плесенью содержание белка очень высоко. Из общего количества как минимум четверть будет прекрасно усвоена организмом. Кроме того, такие сыры обеспечивают человека девятью важными аминокислотами, которые организмом самостоятельно не вырабатываются. Примеры таких аминокислот – валин и гистидин. Они ускоряют процессы регенерации клеток, а значит, раны быстрее заживают. Сыры с плесенью рекомендуют тем, кто восстанавливается после оперативного вмешательства. Регулярное употребление таких сыров поможет укрепить зубную эмаль, замедлить развитие остеопороза, нормализовать работу сердечной мышцы и нервной системы.

Рокфор, горгонзола, камамбер, бри и другие сыры с плесенью содержат такое количество протеинов, что намного обгоняют таких признанных рекордсменов, как яйца и рыба

Голубые и белые сыры содержат пантотеновую кислоту. Когда она попадает в организм человека, начинает взаимодействовать с ферментами. Ученые доказали, что эта химическая связь стимулирует выработку гормонов надпочечниками, а также дарит бодрость и способность противостоять негативному воздействию стрессовых ситуаций.

Польза сыров с плесенью в высоком содержании витамина A, который укрепляет иммунитет, благотворно влияет на кожу, помогает вывести токсины.

Вред сыров с плесенью

Сыры с плесенью не рекомендуются людям, борющимся с лишним весом, по следующим причинам: - высокое содержание натрия, который задерживает вывод жидкости из организма; - высокой жирности (до 48 процентов); - повышенное содержание белка, из-за которого будет трудно рассчитать максимально допустимое количество в рационе.

Если человек съел слишком много благородного плесневого сыра, то у него отмечается повышенная возбудимость и впечатлительность. Люди, которые злоупотребляют данным деликатесом, гиперактивны и плохо засыпают.

Нежелательно употреблять сыр с плесенью людям, у которых выявлена индивидуальная непереносимость пенициллина, а также тем, кто имеет грибковые заболевания.

Детям и беременным женщинам сыры с плесенью противопоказаны. Может развиться листериоз – пищевая инфекция, характеризующаяся спазматическими болями в животе, повышением температуры тела, мышечной болью, расстройством желудка. Листериоз может привести к преждевременным родам, выкидышам, рождению мертвого ребенка.

Вред сыра с плесенью проявляется еще и в том, что пенициллиновые грибки выделяют антибиотики. А сами антибиотики, как известно, не дают размножаться бактериям в организме. Увы, подавляется жизнедеятельность не только вредных, но и полезных бактерий.

Появление дисбактериоза и кишечной инфекции после употребления сыра с плесенью возможны. Но зачастую причина не в самом сыре, а в сроке его годности. Из-за высокой стоимости плесневые сыры не являются продуктами повседневного спроса, а потому могут неделями лежать в супермаркете. Если вычесть из общего срока хранения еще и транспортировку из французских провинций (ведь только там делают настоящие оригинальные сыры с плесенью), то времени на реализацию остается немного. Влияние оказывает также и целостность упаковки, и температурный режим, при котором продукт хранился. Сыр с плесенью желательно покупать в небольших количествах: так, чтобы хватило полакомиться один раз. Обязательно проверяйте сроки годности.

Не стоит доверять сырам, разрезанным или фасованным в супермаркете. Скорее всего, вы купите очень дорогой, но некачественный фальсифицированный продукт

Сыры с плесенью могут нанести вред людям с лактозной недостаточностью.

Все мы знаем, что продукты которые покрыты плесенью опасны для здоровья. Такое правило действует практически во всех случаях, но есть исключения. Существуют специальные продукты питания, в процессе изготовления которых происходит подселение в состав особых культурных сортов плесени, которая была селективно выведена. Такие продукты не только безвредны, но и приносит пользу организму. Одним из таких является сыр с плесенью. Всего существует несколько видов: Рокфор, Дор Блю, Камамбер, Баварский голубой сыр и Камбоцола. Какая между ними разница, калорийность и в чем польза для организма — мы рассмотрим в данной статье.

Эти благородные сорта сыров имеют высокую ценовую политику из-за долгосрочного производства, затрат на элитные сорта окультуренной плесени и качественного сырья. Данный продукт не приобретают для приготовления утренних бутербродов в микроволновке. Все сыры с плесенью имеют очень характерный запах и вкус, ни с чем не схожий, их принято употреблять к вину с ягодами или фруктами.

Сегодня эти молочные продукты находятся в свободной продаже на прилавках супермаркетов, зачастую представлены целыми головками в разрезе, чтоб покупатель мог оценить степень насыщения плесенью и выдержку данного сыра. Добросовестные производители разрешают пробовать продукт перед покупкой. Все сорта имеют конкретный срок годности, эти сведения необходимо уточнять при покупке.

Калорийность сыра с плесенью (100 гр)

Калорийность сыра приведена в среднем, и держится в районе 340 ккал. На пищевую ценность этого молочного продукта влияет конкретный вид молока и пищевые добавки. Сыры с плесенью очень питательны для организма потому, что имеют высокое содержание белков (20 гр) и жиров (29 гр). Это позволит ощутить чувство сытости, употребив небольшой кусочек сыра.

Химический состав

Витамины: В, А, Е, С

Минералы: калий, кальций, натрий, фосфор, магний, железо, селен, фтор

Активные компоненты: аминокислоты, полиненасыщенные жиры, белок, окультуренные сорта плесени рода Penicillium roqueforti или Penicillium camemberti.

Польза сыров с плесенью

Сейчас мы рассмотри общие полезные свойства, которые оказывает сыр на организм, а потом остановимся на характерных особенностях каждого вида.

Элитная плесень, которая находится в сырах специальных сортов, увеличивает уровень усвоения кальция. Как мы знаем, все молочные продукты содержат калий, кальций и магний в высокой концентрации. Но их следует употреблять с продуктами-помощниками, которые обеспечат максимальное усвоение этих минералов. Хороший запас калия и кальция поможет укрепить костную систему человека, благотворно будет воздействовать на зубную эмаль. Употребляя сыр с плесенью, можно с легкостью пополнить запас необходимых полезных веществ. Высокая концентрация кальция содержится в петрушке , если взять во внимание не только молочные продукты.

В этих сортах сыра содержатся специальные вещества, которые способствуют выработке меланина, что отвечает за цвет кожи и предотвращает вредное воздействие ультрафиолета на эпидермис в целом. Употребляя регулярно сыры с плесенью, можно предупредить ряд кожных заболеваний и избежать преждевременного старения, которое зачастую и возникает от излишнего воздействия ультрафиолетовых лучей.

Витамины А, Е и В полезны для организма, как природные антиоксиданты. Они с успехом борются со свободными радикалами, уменьшают концентрацию токсинов внутри клетки, тем самым продлевают молодость, предотвращают обезвоживание, улучшают обменные процессы, предупреждают дегидратацию эпителия, увеличивают эластичность и ускоряют регенеративные процессы.

Аминокислоты и жиры принесут пользу для всей сердечно-сосудистой системы. Сыры полезны для организма высокой концентрацией именно необходимых незаменимых аминокислот, что помогает укреплять стенки сосудов, снизить их ломкость. Насыщают клетки сердечной мышцы полезными жирами и таким способом улучшают качество работы жизненно-важного органа, ускоряют обменные процессы и насыщают клетки необходимыми минералами. Это позволит избежать истощения сердечной мышцы и с легкостью выдерживать необходимые нагрузки.

Этот молочный продукт в своем составе содержит много белка, больше только в семге или тунце . Белок считается очень ценным строительным материалом так, как именно при его употреблении растут мышцы, обновляется структура внутренних органов. Без белка не происходят основные химические реакции на клеточном уровне, что может затруднить метаболизм и привести к серьезным сбоям. Поэтому употребляя такие сыры, можно быстро пополнить запас белка и улучшить состояние организма. Такой продукт рекомендовано употреблять людям с частыми физическими нагрузками, при занятии спортом или бодибилдерам.

Все микроорганизмы, которые находятся в сырах с плесенью — способствуют нормализации пищеварительного процесса в кишечнике, оздоравливают микрофлору, предупреждают бродильные процессы и развитие метеоризма. Схожими свойствами из семьи молочных продуктов обладают айран и ряженка , они также благотворно влияют на микрофлору кишечника, а чередование этих продуктов в своем рационе поможет укрепить иммунную систему и навсегда забыть о вирусных инфекциях.

Сыр с голубой плесенью

Эти виды сыров характерны плесенью зеленовато-серого цвета, в состав которых входят грибы рода Penicillium glaucum или же Penicillium roqueforti. Процесс производства начинается с приготовления молока и кисломолочных заквасок, после нагревания которых происходит распределение в специальные формы. Когда сыр «стекает» и количество сыворотки становится минимальным в него вводят выше указанные сорта плесени специальной тонкой иглой по всей плоскости. В процессе дозревания, грибки разрастаются, приобретая характерный цвет и структуру. Чем больше такой сыр имеет выдержки — тем он дороже.

Стоит помнить, что безопасным для организма считается употребление не более 50 гр в день данного молочного продукта.

Самыми известными представителями сыров с голубой плесенью являются Рокфор, Дор Блю, Горгонзола. Калорийность таких сыров составляет около 365 ккал на 100 грамм.

Сыр с белой плесенью

По логике вещей уже понятно, что сыр с белой плесенью содержит в себе споры белого грибка. В основном они прорастают на поверхности сыра, покрывая его тоненьким «белым мхом». Во французской кухне такие сыры пользуются огромной популярностью. Зачастую они готовятся на основе коровьего молока, мягкие по своей текстуре и небольшие по высоте и в диаметре, что является их отличительной чертой. Яркими представителями этих сортов считаются: Бри, Камамбер (с острым аммиачным запахом), Камбоцола (в составе есть голубая и белая плесень), Каре, Понлевк и др. Зачастую в сыры с белой плесенью могут добавлять грибы или орехи. Характерной чертой является белая корочка, которая возникает от взаимодействия ферментов и споров белой плесени. Калорийность таких сыров держится в пределах 290 ккал, жирность может достигать 40-50 %. Все сыры имеют приятный молочный вкус и аромат.

Польза или вред сыра дор блю

Готовится такой сыр на основе коровьего или козьего молока , что уже несет в себе колоссальную пользу. Увеличивает его полезные свойства для организма молочнокислые бактерии, которые входят в состав закваски. В сыре дор блю находится в несколько раз больше витамина В12, нежели в остальных сортах твердого сыра. Это положительно влияет на работу центральной нервной системы, поможет в ее нормализации, повысит стресоустойчивость, улучшит качество сна. Еще этот витамин контролирует правильную работу надпочечников, предотвращает развитие острых воспалительных процессов.

Данный вид сыра содержит много калия, кальция и магния, которые легко и практически полностью усваиваются организмом, трансформируются в прекрасный материал для укрепления костной ткани. Также его состав положительно влияет на состояние крови, поможет увеличить количество гемоглобина и предупредит кислородное голодание всех органов, в особенности мозга. Минералы, которые находятся в сыре дор блю помогают немного снизить свёртываемость крови, что поможет избежать развития тромбов. Этот молочный продукт имеет положительное воздействие на работу кишечника, способен «запечатывать» канцерогены, выводить токсины и другие опасные вещества из организма.

Но, данный вид сыра как и практически все — имеет свои противопоказания. При поедании может спровоцировать расстройство или даже дисбактериоз. Самым безопасным считается кусочек сыра, не более 50 грамм в день. Не стоит употреблять его при наличии лишнего веса, из-за высокой калорийности.

Противопоказания и вред

Противопоказано употреблять при наличии частых аллергических реакций. Споры грибков могут усилить ее проявление и усугубить ситуацию.
Вредно включать в рацион при острых заболеваниях со стороны желудочно-кишечного тракта, в особенности язвы желудка или двенадцатиперстной кишки, гастрита.
Противопоказано употребление таких сыров детям. С особой осторожностью стоит употреблять беременным женщинам, чтоб не спровоцировать непредсказуемые реакции. Перед употреблением необходимо проконсультироваться у врача.
Грибки всех сортов имеют схожие свойства с антибиотиками, поэтому не следует употреблять сыры с плесенью во время приема препаратов (антибиотиков), возможно развитие дисбактериоза или аллергических реакций.

Благородный заплесневелый сыр до сих пор пугает покупателей не только ценой, но и своим внешним видом. Да, пахнет этот деликатес не столь приятно как твердый собрат, но вкус у лакомства божественный. Убедитесь в этом сами, но прежде узнайте какова польза от продукта для организма и каких видов бывает этот сыр.

Сыры с плесенью - виды

В России сыр с благородным грибковым налетом практически не производят, зато в Италии и Франции этим занимаются уже несколько столетий. Дотошная статистика утверждает, что сортов деликатесного лакомства насчитывается больше 500, но среди этого огромного семейства есть особые виды сыров с плесенью :

красной корочкой: Мюнстер-Джером, Лимбургский, Эпуасс;
голубовато-зеленой плесенью: Дор Блю, Горгонзола, Рокфор;
белым или черным налетом: Бри, Камамбер, козий Валансэ.

С белой плесенью

Узнать его из тысячи видов на прилавке просто – поверх сыра нанесена белая пушистая плесень. Едят этот сорт вместе с корочкой, это она придает продукту изысканный пикантный вкус и масляную консистенцию. Пахнут сыры с белой плесенью , как правило, землей, мхом, пожухлой травой, грибам – такой же запах у наступающей осени. Среди немногочисленных сортов популярны сыры нормандский Камамбер, Бри, Булет-давен – один из самых пахучих французских сыров.

С голубой плесенью

Этого сорта сыра плесень расположена не на поверхности головки, а внутри. Его вкус во многом зависит от используемого молока, степени вызревания и технологии приготовления. Есть тройка лидеров, самых знаменитых по всему миру – это Рокфор, Стилтон и Горгонзола. Голубой сыр этих марок имеет соленый, пряный и острый привкус, а пахнет смесью тысячи ароматов, самые яркие из которых: мох, масло или плесень.

С красной плесенью

Еще одна разновидность элитного деликатеса – с красной, оранжевой или бордовой плесенью. Удивительный оттенок сыры с красной плесенью получают за счет специальной технологии обмывки во время вызревания продукта:

Камамбер погружают в сидр, за счет чего вкус у этого продукта слишком острый.
Немецкий Лимбургский перевязывают тростником, поливают водой, подкрашенной красителем аннато.
Эпуасс обмывают бургундской водкой, сделанной из винограда красных сортов.

Состав

Отведав всего 100 грамм элитного сыра, вы получите приблизительно 340 ккал и много жира. Чувство насыщения дают белки, которых в сыре больше, чем в рыбе или мясе. В состав входит кальций, фосфор, цинк и другие микроэлементы. Кроме того, лакомство снабдит организм целой группой витаминов:

Витамином В - необходим для хорошей работы нервной системы.
Витамином А – отвечает за остроту зрения.
Витамином Д – делает кости, зубы и ногти крепкими.

Польза и вред

Любят заплесневелый продукт не только за его острый вкус, необычный вид и запах, но еще и за массу полезных качеств. Чем полезен сыр с плесенью , кратко можно сказать так:

Он помогает восстановить кислотно-щелочной баланс во рту и устранить зловонный запах.
Соли фосфора выведут токсины из организма и защитят кожу от негативного УФ излучения.
Еще одна польза от деликатеса – предотвращение преждевременных морщин, за счет активной выработки коллагена, и решение проблем жирной кожи лица.
Врачи рекомендуют употреблять по 50 г сырного лакомства в день тем, кто страдает расстройством кишечника.

Вредным сыр окажется для беременных женщин, из-за большого риска развития листериоза. По тем же причинам не стоит кормить им и маленьких детей. Другим противопоказанием являются и хронические заболевания ЖКТ: панкреатит, язвенная болезнь и энтероколит. Высокая жирность и большое содержание белка принесут вред, а не пользу, пациентам при нарушениях в работе эндокринной системы и ожирением.

Как делают сыр с плесенью

Самым легким в приготовлении считаются сорта Ливаро, Бри Нуар и Мюнстер. Так, как делается сыр с плесенью красного цвета путем обмывания или замачивания творожной массы в разных рассолах, в том числе и алкоголе. Качество и вкус готового продукта зависит от степени вызревания сыра. Вначале вкус у них мягкий и сливочный, спустя неделю хранения – острый, а у полежавшего – пряный.

Интереснее всего - производства голубого сыра. В небольших масштабах этот деликатес вызревает в пещерах-флеринах, где температура воздуха круглый год в пределах 9 градусов, а влажность 95%. Покрыться плесенью помогает сквозняк, который переносит споры со стен пещеры на продукты. В крупных масштабах бактерии вносят в головку вызревающего деликатеса специальными трубочками, но это никак не влияет на качество продукта.

Плесень для сыра

Вся благородная плесень на сыре – это, по сути, тот же пенициллин в чистом виде. При этом у каждого сорта лакомства, есть своя разновидность грибка: у Рокфора это Penicillium roqueforti, а в сыре Морбье поселяется Penicillium glaucum. Чистая бактериальная культура выращивается в специальных лабораториях и лишь в провинции Руэрг во Франции можно найти природные штаммы грибка.

Как хранить

Мягкие плесневелые нельзя долго держать у себя дома, поэтому покупать впрок этот продукт не стоит. Чтобы кусочек не успел быстро заплесневеть, попросите продавца вначале положить сыр на лоток, а после завернуть бумагой. Если в доме есть место с хорошей вентиляцией, темное и прохладное, то лучше положить кусочек лакомства туда. Хранение сыра с плесенью в холодильнике – не самый удачный вариант. В нем много посторонних запахов и мало кислорода.

Как правильно есть

В кулинарии существует масса рецептов блюд с элитным деликатесом. Однако не стоит отказывать себе в удовольствии, насладиться чистым изысканным вкусом деликатеса без добавок. К мягкому плесневелому можно подать фрукты: яблоки, инжир, манго, грушу. Хорошо, если на сырной тарелке будут присутствовать грецкие орехи или миндаль. Деликатесы с голубым налетом покажутся вкуснее, если на них капнуть немного меда.

С чем едят сыр с плесенью , кроме фруктов и орехов? Их еще подают с разными винами. При этом для каждого сорта, стоит подобрать особую марку алкогольного напитка. Резкий вкус Рокфора или Бле де Кос подчеркнет дополнение в виде терпких и сладковатых напитков – сотерна или портвейна. Бри, Камамбер и другие мягкие виды идеально сочетаются с Шардоне и игристым шампанским.

Рецепты с сыром с плесенью

Заморский деликатес входит в состав многих изысканных рецептов: из него делают отличные соусы, легкий салат, поленту и итальянское ризотто. В фешенебельных ресторанах вы можете отведать грибной крем-суп или полакомиться стручковой фасолью в сливочно-сырном соусе. Многие блюда из сыра с плесенью легко можно легко приготовить даже на собственной кухне.

Салат

Количество порций: 5 персон.
Калорийность блюда: 225 ккал.
Предназначение: закуска.
Кухня: европейская.

Домашний рецепт этого салата родился в Америке, где его прозвали Кобб-салат. В классической рецептуре в состав блюда входит: нежирный бекон, куриное филе, заплесневелый сыр, авокадо и помидоры черри. Особый пикантный вкус лакомства подчеркивает легкая заправка из оливкового масла. При желании к соусу можно добавить немного дижонской горчицы, маслины и любую зелень.

Ингредиенты:

Способ приготовления:

Обжарьте бекон, затем в этом же масле пассируйте курицу.
Нарежьте дольками яйца, авокадо и помидоры.
По кругу тарелки выложите листья салата, затем яйца, сыр, бекон, курицу, авокадо, помидоры.
Заправьте салат из сыра с плесенью оливковым маслом.

Соус

Время приготовления: 15 минут.
Калорийность блюда: 390 ккал.
Предназначение: на обед.
Кухня: европейская.
Сложность приготовления: легко.

Соусы на основе благородного кисломолочного продукта прекрасно подходят к рыбе или нежирному мясу. Плюс такой заправки кроется в простоте приготовления. Вам понадобится лишь немного нагреть сливки, а затем растворить в них кусочки сырного лакомства. Густота соуса формируется за счет количества добавленного сыра и не требует дополнительных сгущающих ингредиентов – крахмала, яиц или сметаны.

Ингредиенты:

рокфорти – 100 г;
сливки – 200 мл;
черный перец – по вкусу.

Способ приготовления:

Сливки сварите на медленном огне до загустения.
Добавьте кусочки сыра, перемешайте до полного растворения.
Приправьте соус из сыра с плесенью со сливками молотым перцем по вкусу.

Салат с грушей

Этот салат готовится в несколько приемов. Сначала особым образом на сковороде карамелизуются кусочки груши, затем все ингредиенты просто смешиваются. Заправлять закуску без надобности, но при желании вы можете использовать оливковое масло. Для большей сытности в салат можно положить отварную курицу. Она будет хорошо сочетаться со сладкой грушей.

Ингредиенты:

Способ приготовления:

Ядра орехов разломите, слегка обжарьте.
Растопите на сковороде сахар, уксус, масло. Карамелизуйте в смеси кусочки груши.
Сыр с плесенью и грушей выложите на тарелку, посыпьте орехами и кунжутными семечками.

Канапе

Рецепты канапе с сыром с плесенью будут особенно уместны для легкого фуршета или праздничного банкета в стиле шведского стола. Вы можете нанизать на шпажки любые некислые фрукты: виноград, яблоко или грушу. Или же сделать сытные бутерброды на шпажках из свинины и нескольких видов капусты. Узнайте, как воплотить в жизнь эту идею из следующего рецепта с фото.

Ингредиенты:

Penicillum roqueforti (PR) - вид плесени, наиболее давно использующейся для производства пикантных "мраморных" сыров. Различные штаммы PR дают разные оттенки прожилок в сыре: от нежно-голубого до почти черного. Есть серые и зеленые разновидности. Все эти вариации продуцируют различные оттенки вкуса сырного теста с разной степенью пикантности и горечи. Penicillium roqueforti - натуральная плесень, которая живет в почве, разлагающейся органике, на растениях. Не случайно один забытый на камне в пещере сыр стал прародителем знаменитого Рокфора. Традиционным способом культивации "благородной" голубой плесени является выращивание ее на черном хлебе, однако в домашних условиях, а тем более, на производстве наиболее безопасным вариантом будет использовать лабораторно культивированные штаммы PR, продуцирующие мало микотоксинов () и безопасные для здоровья.

Наиболее распространенные проблемы:

Слишком интенсивный запах на ранних сроках созревания

Описание: запах плесени усиливается слишком быстро, становится слишком интенсивным и едким.

Как устранить: такое происходит из-за слишком высокой влажности в камере. Понизьте влажность, и интенсивность запаха уменьшится.

Плесень растет слишком медленно на поверхности сыра

Описание: голубая плесень практически не растет на поверхности сыра, оставляя место для роста других видов плесени.

Возможные причины:

Слишком низкая влажность в камере для созревания приводит к отсутствию поверхностной активности голубой плесени.
Как устранить: повысьте влажность в камере для созревания сыра.
Используемая культура PR просрочена/неактивна.
Как предотвратить: такое случается крайне редко, поскольку культура PR чрезвычайно вынослива и живуча. Тем не менее, попробуйте использовать плесень другого производителя, соблюдайте условия хранения и дозировку.
Слишком мало влаги в самом сыре.
Как предотвратить: эту проблему можно решить на стадии постановки сырного зерна: нарезайте его крупнее, помешивайте менее интенсивно.

Плесень не распространяется по телу сыра

Описание: в конце срока созревания тело сыра не испещрено прожилками голубой плесени. Она имеется лишь точечно в нескольких местах, либо вообще отсутствует.

Возможные причины:

На поверхности растет белая плесень, подавляя рост голубой плесени

Описание: такое происходит обычно, если в камере для созревания созданы более подходящие условия для роста Penicillium candidum (PC), нежели Penicillium roqueforti: не очень высокая влажность и достаточно холодная температура. При этом активность PR на поверхности сыра снижается, и если имеется возможность заражения его PC из воздуха или от других сыров по соседству, то такое обычно происходит. Если не предпринимать действий, то из созревающего голубого сыра может получиться Камбоцола, что тоже неплохо, но не совсем то, что вы ожидали, не правда ли?)

Как устранить: повысьте влажность в камере для созревания до 95%, повысьте температуру созревания. Изолируйте сыр от сыров с PC на поверхности.