История и секреты плесневого сыра. Сыр с плесенью

Не всякий россиянин и произнести-то сможет названия иных сыров: камамбер, горгонзола... Но уж если распробует - то не забудет никогда. А ведь есть и другие: бри, рокфор, «Дорблю», данаблю, «Стилтон», «Фурм д"Амбер», имеющие каждый свою историю.

Изысканный и благородный вкус этим сырам придают не мастерство сыродела и не качество молока (хотя про них тоже нельзя забывать). Основная причина -плесневые грибки!

Дрожжеподобные грибы

Причем плесень бывает разная. Рокфор, горгонзола и другие сыры этого типа заселены пенициллом (Penicillium) -голубой плесенью (отсюда-то и их название - «голубые сыры»). А бри и подобные ему заражены, в хорошем смысле этого слова, дрожжеподобными грибами Geotrichum candidum. Ho все же это не просто плесень, а благородная - можно сказать, Плесень с большой буквы. Она, благородная плесень, защищает сыр от нежелательной заразы, поскольку как бы занимает то место, куда хотели бы заселиться вредные микроорганизмы.

Император Карл Великий, открывший для себя сыр бри в 774 году, назвал его «одним из самых изысканных блюд». Бри (являющийся, кстати говоря, одним из древнейших сыров мира) слыл лучшим подарком среди графов и королей. Так, Бланш Наваррская, графиня Шампанская, имела обычай посылать бри в качестве подарка королю Филиппу Августу. Его так и называют - «сыр королей».

Сыр рокфор, по легенде, «изобрел» молодой пастух. Он пас отару овец недалеко от деревни Рокфор и в минуту отдыха (говорят, в пещере) собрался пообедать куском черного хлеба с овечьим сыром. А мимо той пещеры шла по своим каким-то делам красивая юная дева. Молодой пастух оставил свой завтрак и (кто бы сомневался!) побежал за ней. Сколько он отсутствовал и почему, история умалчивает, но когда вернулся в ту пещеру, обнаружил, что сыр покрылся голубой плесенью. Однако ж голод его никуда не пропал, а даже за время отсутствия усилился, и он этот сыр съел. И пришел в изумление от прекрасного вкуса! Так мировая кулинария обогатилась сыром рокфор.

Из самых молодых сыров можно вспомнить «Дорблю»; его придумали в начале XX века в Германии. Рецептура держится в секрете. История датского голубого сыра данаблю насчитывает около 80 лет; его создали как аналог рокфора.

Спрятанный рецепт

Что живущий в рокфоре пенициллин полезен, это все знают. Даже до открытия этого факта врачи давали сыр с плесенью больным, вряд ли понимая, почему пациенты выздоравливают. Но полезны не только голубые сыры. Так, в начале XX века один французский врач лечил тяжелобольных нормандским сыром, покрытым белой плесенью. В честь этого врача благодарные пациенты воздвигли у деревни Камамбер монумент.

История явления миру этого сыра не менее романтична, нежели история с пастухом и сыром рокфор. Рецепт приготовления камамбера с незапамятных времен знали монахи, но скрывали от голодных народов, а потом будто бы один из них открыл его девушке Мари Арель за то, что она спасла его от смерти во время Французской революции. Так это было или нет, но в 1928 году на площади города Вимутье благодарные любители камамбера торжественно открыли памятник Мари Арель и своему любимому сыру.

И кстати, плесневелый сыр способен усиливать в человеке творческие наклонности. Однажды Сальвадор Дали, откушав на ужин камамбера, посмотрел на свою незаконченную картину и увидел «текучие часы». Так было написано «Постоянство памяти». Этот факт изложен в мемуарах мастера.

Благородная плесень добавляет сыру остроту, и чем дольше хранится сыр, тем острее он будет. Некоторые сыры обладают легким вкусом лесных орехов, как рокфор.
Камамбер имеет грибной вкус, а бри - легкий запах нашатыря. Все дело в ферментах: разрастаясь на поверхности или внутри сыра, плесень выделяет ферменты, которые в сочетании с сыром образуют слияние вкусов. Дрожжеподобный гриб Geotrichum не обладает вкусом сам по себе, но какой восхитительный вкус получается в сочетании с обычным коровьим сыром! Пробовали ли вы когда-нибудь пенициллин? Если да, то вряд ли он вам понравился, а вот рокфор съедите за милую душу.

К сожалению, найти настоящий голубой сыр в наши дни невозможно. Если производить, например, рокфор по классическому рецепту (три месяца хранить в известняковой пещере, чтобы на нем сама собой появилась нужная плесень), то сыр этот будет в постоянном дефиците. Поэтому такие сыры делают промышленным способом, заражая сыр чистой культурой нужного гриба, и рокфор можно купить в любом магазине.

Английская нота

Из английских плесневых сыров лучше всех известен «Стилтон», который, в отличие от прочих сыров этого рода, бывает и голубым, и белым. Известность он приобрел стараниями трактирщика Купера Торнхила. Оный Торнхил в 1730-м был проездом в Лестершире, и там на маленькой ферме его угостили голубым сыром (который тогда еще не назывался «Стилтоном»). Восхищенный вкусом продукта Торнхил немедленно купил исключительное право на продажу сыра, а продавал он его в своем трактире «Колокол» в деревне Стилтон. Отсюда и название. А мимо этого трактира проходил дилижансовый маршрут между Лондоном и Эдинбургом. Разумеется, пассажиры расхватывали сыр влет. Скоро о голубом «Стил-тоне» знала вся Англия. Да что там Англия - вся Европа!

Сыр стали фальсифицировать повсюду, технология была нарушена, требовались меры для защиты названия. Защитили: теперь название «Стилтон» охраняется законом, то есть запрещено называть этим словом какой-либо сыр, произведенный вне графств Дербишир, Лестершир и Ноттингемшир. Ирония в том, что деревушка Стилтон, давшая сыру название, находится в графстве Кембриджшир, и там нельзя производить сыр «Стилтон».

В Италии производят голубой сыр горгонзола, названный в честь небольшого селения неподалеку от Милана. Местные жители уверяют, что рецепт известен им более тысячи лет. Будто бы они раньше производили сыр страккино (в переводе с итальянского -«уставший») из молока уставших от длительного перехода с гор коров. И вот некий сыродел, чьего имени не осталось в истории, однажды нарушил технологию, и у него вызрел сыр с вкраплениями плесени. Жители обрадовались и стали поголовно нарушать технологию, а заодно и авторские права неизвестного сыродела.

Так что не надо бояться плесневых сыров! История показывает, что от них еще никто не умирал, а вот как лекарство они использовались...

Варить по-русски

В Великороссии не только сыра с плесенью, но даже и обычных твердых сыров не делали. Здесь почвы бедные, зимы длинные, период стойлового содержания скота больше, чем в Европе, кормов меньше, и надои никакие. Русский крестьянин коровенку-то чаще держал не ради молока, а ради навоза, как удобрения.

Молоко, разумеется, пили, и томили, и творог из него творили. А из творога «сырым» способом, без нагрева, вызревали русские сыры. Были они прессованные и выдержанные, крепко держали форму. До сих пор у нас то, что пекут из творога, называют сырниками; до сих пор в магазинах продают творог под названием «домашний сыр».

Европейскими сырами Россию «заразил» Петр I. После него народ ел свой привычный русский сыр, а дворяне - твердый завозной или сделанный у нас же голландцами. Тогда же придумал и парадоксальное слово «сыроварня»: сыр - от слова «сырой», а если его варили, то какой уж он «сырой»?

Первый отечественный сыродельный завод, заваливший своим дешевым сыром всю страну, появился у нас в конце XIX века. Управлявший им Николай Верещагин (кстати, брат известного художника-баталиста) так формулировал задачу: «Научить русское крестьянство сыры варить да масло сбивать на европейский манер». Что ж, имитировать Европу научились, но традиционный русский сыр исчез.

Люди начали изготавливать сыр более десяти тысяч лет назад. Это произошло практически одновременно с одомашниванием молочных пород животных. А первое письменное упоминание сыров датируется серединой шестого тысячелетия до нашей эры.

Легенды и сказания

Пока ученые не могут сказать, в какой именно стране или даже на каком материке впервые начали делать сыр. Скорее всего, как и другие полезные изобретения вроде добычи огня или земледелия, его оно появилось в нескольких регионах одновременно. Это подтверждает многообразие видов и национальных сортов.

Одна из самых древних легенд гласит, что первыми придумали сыр кочующие племена арабов . Тогда для хранения молока применяли желудки забитых животных. Видимо, желудки были недостаточно тщательно очищены и сохранили на стенках ряд пищеварительных ферментов. В результате под их воздействием и появился первый сычужный сыр.

По другой легенде сыр придумали в Древней Греции и называли пищей богов. Секретом производства владел мифический герой и сын Аполлона по имени Аристей. А один из мифов называет создательницей сыра богиню Артемиду.

Как развивалось сырное дело

Согласно данным историков, сыр был известен древним славянам задолго до начала нашей эры. Секрет изготовления пришел вместе с греко-римской экспансией. Тем не менее он не был оценен нашими предками, хотя и считался одним из продуктов, которые обязательно приносили на жертвенники богов.

Своей популярностью сыр во многом обязан крестовым походам. Тогда воинствующие монахи принесли в средневековую Европу первые рецепты. Монастырям мир и обязан такому разнообразию сортов сегодня. Потому что именно монастыри долгое время держали монополию на производство сыров и тщательно разрабатывали новые виды и способы изготовления.

В Россию сырный промысел вернулся уже с приходом Петра Первого. При нем были открыты первые сыроварни с использованием голландских технологий. А когда за дело взялся бывший морской офицер Н.В. Верещегин, о российском сыре заговорили даже в Европе.

Сыроделие сегодня

В настоящее время сыроделие развито во всем мире, и практически каждая страна может похвастаться своими традициями. А вот за звание главных ценителей соревнуются сразу две страны: Франция и Греция.

В первой его настолько любят, что придумали даже сорта с плесенью и червями . А вот вторая уже много лет держит первенство по количеству съедаемого сыра на душу населения. И это количество просто поражает, поскольку составляет более тридцати килограмм на одного человека.

Самое интересное, что объемы производства и потребления сыра ежегодно увеличиваются. Специалисты считают, что причиной является мода на здоровое питание, а также популяризация пиццы.

А вы знаете, кто придумал салат и ?

Многие из нас знают, что сыр с плесенью считается деликатесом. Что же такого необычного в этом сыре? Оказывается, что настоящий сыр с плесенью производят только во Франции.

В других странах тоже делают что-то подобное, однако самые лучшие сыры - именно французского производства.

Сыр с плесенью и его легенда

Интересно, что о сыре с плесенью сложена красивая, романтичная легенда. Однажды молодой юноша, пастух, на склоне горы Комбалу (неподалеку от деревни Рокфор) сел перекусить сыром и хлебом. В это время мимо проходила красавица. Юноша захотел познакомиться с девушкой и бросился за ней, но ее и след простыл.

Вернувшись через несколько дней к пещере, он увидел оставленный сыр, покрытый плесенью. Юноша опробовал его и был приятно удивлен: сыр приобрел совершенно новый вкус. Так, согласно легенде, появился сыр рокфор, один из самых, пожалуй, известных сыров с плесенью.

Где производят сыр с плесенью?

Понятно, что это всего лишь легенды. Но на самом деле сыры с плесенью имеют богатую историю. Сыр «рокфор» производится в пещерах провинции Руэрг, во Франции. Если вы найдете на прилавках магазинов сыр другого производителя, то перед вами нечто иное, как обыкновенная подделка.

Дело в том, что сыр Рокфор производится относительно небольшими партиями, т.к. места в пещерах не так уж и много, и его стоимость в несколько раз выше аналогов. Совсем не обязательно, что подобные сыры будут менее вкусными, чем настоящий рокфор.

Плесень в сыре - это вредно?

Многие по незнанию утверждают, что плесень, используемая в производстве, вредна для здоровья. Это не так. Плесень Penicillium roqueforti абсолютно не вредит организму человека, всего лишь имеет сходное звучание с пенициллином. Она представляет собой один из самых важнейших факторов, придающих сыру оригинальный, не сравнимый ни с чем подобным вкус.

Виды сыров с плесенью

Помимо рокфора существует еще такие сорта сыра с плесенью, как стилтон, горгонзола и другие.

Сыр с плесенью - Горгонзола

Горгонзола, как и рокфор, один из самых известных сортов сыра с плесенью. Его родиной считается Италия (а точнее - области Пьемонт и Ломбардия). Эти два сыр очень отличаются по вкусу, т.к. итальянцы применяют для производства сыра овечье молоко.

Помимо этого производители используют также различные виды плесени. Если в рокфоре – это Penicillium roqueforti, то в Горгонзоле - Penicillium glaucum и два вида бактерий Streptococcus thermophilus и Lactobacillus bulgaricus. Во время того, как сыр созревает, в массу вставляют металлические стержни, с целью обеспечения хорошей вентиляции. Время вызревания Горгонзолы – около четырех месяцев. Известно, что сорт горгонзола старше рокфора более, чем на 200 лет.

У горгонзолы имеется копия, которая носит название бавария блу.

Сыр с плесенью - Стилтон

Сыр сорта стилтон родом из Англии, из графств Лестешир, Дербишир и Ноттингемпшир. Сыр этого сорта производят только лишь из пастеризованного коровьего молока. Его выдерживают не менее 9 недель.

Существует 2 вида английского стилтона – голубой (самый популярный) и менее известный - белый стилтон . В отличие от других сыров, в общей массе сыра имеются множество как будто ходов, проделанных плесенью.

Для того чтобы получить гордое название ститлон, сыр должен отвечать целого рода требованиям В настоящем сыре стилтоне обязательно должны быть специфические голубые прожилки, идущие от центра.

Сыр Стилтон считается самым молодым (по сравнению с двумя предыдущими описываемыми нами сортами) появился он сравнительно недавно - в 18 веке.

Сыр с плесенью - Данаблу

Существует и более молодой сыр - данаблу, который появился уже в двадцатом веке. Он пришел на замену дорогущему рокфору.

Т.к. сыр с плесенью имеет довольно резкий вкус, его подают обычно с танинными винами. Некоторые гурманы и ценители сыра склонны утверждать, что сыр с плесенью несовместим с вином, как исключение – некоторые сорта белых вин.

С чем кушают сыр с плесенью

Перед подачей на стол сыр с плесенью нагревают до комнатной температуры. Особенно хорошо сочетается он с фруктами, овощами, хрустящими хлебцами, крекерами и т.д. Англичане кушают такой сыр с овощами и свежей зеленью, а также добавляют в супы; датчане – с хлебом, итальянцы добавляют его в соус и пиццу.

Сыр с плесенью – отличный ингредиент для салатов, за исключением сыра Рокфора. Этот элитный сорт сыра лучше кушать как самостоятельное блюдо.

Полезен ли сыр с плесенью? Есть ли в нем польза?

• Да, если кушать его не очень часто и небольшими порциями . Он содержит фосфор и кальций, а также другие витамины, а также белок и необходимые человеку аминокислоты.
• Многие диетологи утверждают, что в сыре с плесенью есть также полезные бактерии , которые налаживают работу кишечника.
• Турецкие учёные сделали открытие, оказывается, в состав благородной плесени входят особые вещества, которые способны защищать кожу от вредного воздействия солнечных лучей. Употребление сыра с плесенью, приводит к тому, что вещества накапливаются в подкожном слое, вследствие чего в организме вырабатывается больше меланина, что значительно сокращает риск получения солнечных ожогов.

Сегодня день легенд и историй, виртуального путешествия во Францию! Пока я с наслаждением вкушала сыр дорблю, Ветер Странствий нашептал мне, как появилась эта радость гурмана.

Сыр с плесенью появился когда у людей уже был богатый опыт сыроделия из молока домашнего скота. 7 тысячелетий назад он был абсолютно чистый, без единого вкрапления плесени. Уже тогда люди понимали, что продукты, покрывшиеся грибковым налетом, не стоит употреблять в пищу. А как же плеснЯвый, как его называет моя племяшка, сыр?! Спасибо, оказии, случайному стечению обстоятельств - как это часто бывает в нашей жизни.

Существует легенда, которую, возможно, кто-то и знает, а кто-то услышит впервые. Есть во Франции (а действие, говорят, происходило именно там) местечко Roquefort, оно же Рокфор. Время действия – приблизительно 2000 лет назад. Местность здесь гористая с обилием пещер и открытых зеленых лужаек. Сюда на выпас пастухи приводили небольшие стада коз и овец. Один такой молоденький французский пастух, уморившись от слушания щебета птиц, и однообразного бдения, оставил своих "подопечных" на лужайке, а сам решил перекусить привычной в то время пищей – вода, хлеб и сыр. Он только хотел начать трапезничать, как его внимание привлекла красотка, которая по невесть каким причинам проходила мимо. Что заставило пастуха забыть об обеде и о стаде: красота прелестницы, любовный пыл, охвативший его, или всё вместе – уже неизвестно. Однако добрый молодец унесся за девушкой, оставив еду в известковой пещере.

Легенда говорит, что вернулся обратно на это место он только спустя месяц. В пещере он нашел оставленные им же сыр и хлеб, но покрытые голубоватым плесневым налетом. Видать, голод был слишком силен, чтобы позволить выбросить пусть и испорченный продукт. Сыр с голубоватыми прожилками плесени был съеден, но пастух остался весьма доволен его вкусом, солоноватым и пряным.

Жители деревни, узнав из уст пастуха о сыре с изумительным вкусом, стали оставлять сваренные сыры и хлеб в пещерах, которых было много в этой местности. Так появился сыр с плесенью рокфор, получивший название по имени этого местечка Roquefort, пахучий, соленый, с ореховым вкусом – один из самых знаменитых сыров в мире.

Уже в совсем близкое нам время была открыта голубая плесень - Penicillium roqueforti, одна из очень немногих, которая может употребляться в пищу в составе некоторых продуктов.

Есть другая версия этой же легенды появления сыра с голубой плесенью. Пастушок был совсем мальчишкой, пасшим здесь стадо коз и овец. Намерившись поесть в близлежащей пещере, он выложил сыр и хлеб на камень. Но что-то произошло в стаде, и он был вынужден бежать проверять порядок. В пещеру он так и не вернулся в тот день. Спустя длительное время по возвращении он, как и в первой версии легенды, обнаружил сыр, покрытый голубой плесенью. Мальчишка-пастушок поделился сыром с монахами из монастыря, а они решили изготовить понравившийся им продукт таким же образом, как рассказал мальчик.

Так или не так появился знаменитый французский сыр с плесенью, неизвестно. Однако упоминание о нем встречается у римского историка Плиния, жившего в 79 году н.э. А в XV веке жители Рокфора получили от тогдашнего монарха Карл VI право на монопольное производство сыров с плесенью под фирменной маркой "рокфор".

Рокфор – не единственный сыр с благородной плесенью, производящийся во Франции, но настоящий сырный продукт можно отведать только здесь.

У итальянцев своя сырно-плеснЯвая гордость - итальянский сыр с плесенью горгонзола. Англичане гордятся не только своим , но и плесневым сыром стилтоном. Ну-с, с легендами закончено, а я свои сырные путешествия непременно продолжу, а пока наслаждаюсь сыром дор блю и белым вином.

Необычный продукт - сыр с плесенью, был открыт совершенно случайно.

История сыра с плесенью

История сыра с плесенью

Его родиной является местечко Roquefort во Франции. Считается, что этот продукт впервые изготовил пастух.

История сыра с плесенью

По неосторожности он забыл кусок сыра в пещере. Вернувшись через несколько недель, он обнаружил там свой сыр, который был покрыт голубой плесенью. Знаменитый рокфор в его современном виде получил распространение после 1070 г.

Однако упоминание о сыре с плесенью есть еще у античного деятеля Плиния Старшего.

Эксклюзивные сорта продукта получают по особой технологии. В древности сыроделы оставляли в пещерах хлеб на 6 месяцев, чтобы он покрылся плесенью.

В наши дни плесень получают в лабораторных условиях. Позже ее распыляют над кусками сыра. Для лучшего распространения грибков в сыре делают отверстия. После того, как плесень хорошо «поработает» над продуктом, он приобретает своеобразный вкус. Свой сыр с плесенью есть не только у французов, но и других народов. Например, итальянцы делают плесневый сыр горгонзола.

В Англии производят сыр стилтон.