Главная Десерты из молока, творога, сливок Благородный изъян: изучаем сыры с плесенью. Белая плесень на сыре: насколько она опасна и как защитить его от грибка Сорта сыра с плесенью

Благородный изъян: изучаем сыры с плесенью. Белая плесень на сыре: насколько она опасна и как защитить его от грибка Сорта сыра с плесенью

Разного рода сыры и деликатесы с белой плесенью раньше были доступны только людям «голубой крови», но теперь их можно найти в любом магазине и супермаркете. Настоящий Бри стал любимцем каждого завтрака, обеда и ужина, не говоря уже о больших праздниках. А именно на них встречаются сыры с разнообразными видами плесени и большой выбор сортов от любых производителей.

Что это такое?

Основу этого лакомства делают с использованием плесени семейства Penicillium, которая является одной из самых безопасных для человеческого организма. Время и условия развития и роста бактерий зависят от сорта и качества продукта. Именно поэтому производители создают разные виды сыров за счет одного плесневелого гриба.

Выглядит популярный продукт довольно обычно: белоснежная поверхность и светлая внутренняя часть, которая имеет крепкую плесневелую оболочку. Структура сыра достаточно нежная, а внутренняя основа – упругая. На верхушке имеется маленький, светлый пушок, который и отличает его от иных видов подобных сыров.

В Российской Федерации его не производят, но активно закупают у заграничных партнеров во Франции и Италии.

Некоторые специалисты убеждены в том, что данная продукция на 70 процентов состоит из вредных трансжиров, а остальные 30% являются отличным источником кальция.

Чем полезен?

За своеобразным ароматом и непрезентабельным внешним обликом кроется целый букет полезных свойств, который буквально раскрывается во всей красе, попадая в человеческий организм. Покрывающая продукт плесень является невероятно полезной для кровеносной системы, органов и кожи. В производстве сыра применяют пенициллин в виде инъекционных введений. После данного действия грибок начинает активно развиваться в доступной среде обитания и насыщать продукт полезными микроорганизмами. Они разрушают вредные вирусные инфекции и улучшают работу желудочно-кишечного тракта.

Благородный деликатес также воздействует на функционирование сердца и сосудов. Поэтому при частом употреблении плесневелого продукта есть вероятность избежать инфарктов и повышенного давления. Происходит это благодаря противовоспалительному свойству, что крайне важно при частых заболеваниях.

Дополнительным плюсом Penicillium является невероятная особенность приостанавливать старение. Данный факт должен заинтересовать представительниц женского пола, которые активно борются с проблемами на лице и теле, в частности, с ненавистной апельсиновой коркой (целлюлитом).

Полезные особенности сыра с белой плесенью:

укрепление зубной эмали, мышц и костей (вся костная составляющая человека улучшается за счет имеющегося в составе кальция);
уменьшение возможного риска потери памяти или склероза, особенно это относится к людям пожилого возраста;
нормализация работы нервной системы и улучшение психического состояния;
улучшение метаболизма: можно прекрасно сбросить вес, но без лишнего фанатизма (большое употребление плесени ведет к плохим последствиям);
улучшение иммунитета;
нормализация водного баланса;
повышение работоспособности;
ускорение процесса расщепления жировых отложений;
уменьшение рисков онкологических опухолей;
предотвращение диареи, дисбактериоза и метеоризма;
восстановление уровня гормонов в крови;
улучшение работы сердечно-сосудистой системы.

Также сыр благоприятно влияет на заживление кожных покровов, благодаря огромному количеству полезных микроэлементов и аминокислот. Сыр с белой плесенью подходит людям, у которых имеется непереносимость лактозы. Польза такого продукта огромна!

Однако, как и у любых других продуктов питания, у сыра с белой плесенью есть свои недостатки. Например, в некоторых сортах сыра содержится огромная доля коровьего молока, которое крайне негативно влияет на ЖКТ, метаболизм и другие функции организма.

Возможный вред

Ранее уже упоминались некоторые опасные свойства для организма человека, но следует рассмотреть их подробнее.

Помимо потенциального вреда, существует ряд противопоказаний, которые могут осложнить состояние человека.

не стоит употреблять продукт при молочнице или иных заболеваниях половой системы;
рекомендуется воздержаться от употребления сыра с плесенью при артрите и астме.

Следует оградить от данного сыра детей до 13 лет и позволять им лишь обычные сырные продукты. Детям вредно употреблять пищу, которая может вызвать листериоз. Заболевание приведет к остановке развития с физиологической и психологической стороны.

А вот пожилым людям даже полезно иногда позволять себе кусочек Бри или сыра с плесенью иного вида.

Виды и популярные марки

Существует несколько видов плесневелого деликатеса из семейства Penicillium.

Белая плесень. Такой сорт покрывается плесневелым грибком лишь сверху и имеет короткий пух по всей головке сыра.
Голубая плесень. Достаточно сложный сорт, который выдерживают намного дольше, чтобы тот смог полностью покрыться грибком по всей массе.

В мире сегодня производится огромный ассортимент продукции обоих видов сыров. И оба обладают огромной востребованностью среди населения. Рассмотрим подробнее сыр с белой плесенью и его сорта.

К данной группе относятся мягкие виды сырной продукции, которые готовят преимущественно из молока коровы, но иногда в составе можно заметить и молоко овцы или козы. Корка продукта выглядит как пушистое волокно, имеет запах аммиака. Если аромат иной, то сыр непригоден для употребления.

Вкусовые качества могут сильно отличаться друг от друга, ведь добавки в различных видах продукта разные. Если один сыр имеет нежный вкус молока, то от другого отдает остротой и перчинкой.

Французский Brie – на ранней стадии созревания имеет вкус коровьего молока и сладких сливок. Через некоторое время начинает перчить и даже «резать» язык.
Camembert – один из французских видов сыра, который имеет возможность менять оттенок плесени. Вкус немного грибной с привкусом сливок.
Hermelin – сыр прямиком из Чехии. В молодом состоянии вкус является очень приятным, тающим на языке. А со временем приобретает более изысканные и утонченные вкусовые качества.
Chabichou du Poitou – козий сыр с плесенью французского производства. Вкус, близкий к родному молочному продукту.
Weisslacker – сыр немецкого производителя на коровьем молоке со специализированными компонентами. Вайслейкер требуется опускать в пиво и есть в чистом виде, без добавок.

Неплохие отзывы имеют и сыры с невысокой калорийностью под названиями President Snack a la Francaise и Рависман.

Применение в кулинарии

Несмотря на своеобразные вкусовые качества, сыр с белой плесенью применяют как самостоятельную закуску к алкогольным напиткам, а также для изготовления основных блюд с добавлением большого количества овощей и приправ. Рассмотрим популярный салат из данного продукта и другие рецепты.

Салат «Айсберг»

Соус

Некоторые блюда требуется подавать с особым соусом, и для этого растапливают в молоке кусочки сыра. Заправка получается нежной, воздушной и отдает сливочно-сладким вкусом. Подойдет к макаронным изделиям, мясу и морепродуктам. Топить такой деликатес в молоке следует на водяной бане, которая не позволит продукту подгореть, а молоку свернуться в комки.

Бутерброды

Очень полезным и сытным завтраком будет Рокфор со сливочным маслом на разогретом тосте. А также Бри с горчицей на тонком пласте лаваша, который требуется подавать с соком винограда или сухим винным напитком.

Для любителей сладкого можно нарезать грушу на мелкие ломтики и подавать с сыром Chabichou du Poitou, который известен очень мягким, сливочным вкусом.

С блинами

Абсолютно любой сорт данного деликатеса сочетается со свежими блинами и сочными ягодами:

приготовив несладкие блинчики, следует уложить на них тонкие ломтики сыра и ягоды;
далее блины надо завернуть и дать им возможность настояться в холодильнике.

Супы

Нет ничего лучше, чем вкусный и свежий крем-суп на обед. Для него не нужно приобретать большое количество ингредиентов, чтобы насытиться, ведь он сам является довольно питательным. А сыр придаст блюду нужной солоноватости.

Состав:

Приготовление:

обжарить лук и чеснок до золотистого вида;
к луку влить молоко, сливки и добавить нарезанный сыр;
через 5 минут томления под крышкой требуется взбить содержимое миксером;
подавать к столу с ломтиками белого сыра.

По желанию можно всыпать немного любимых приправ и зелени.

Как правильно есть?

Употреблять данный продукт тоже нужно уметь, ведь многие зачастую избавляются от самых важных составляющих сыра.

Например, корочку не нужно обрезать с краев, именно в ней сосредоточены весь вкус, аромат и витамины.
Перед применением следует немного согреть плесневелый сыр, чтобы вновь ощутить его неповторимый маслянистый привкус. Молочная внутренняя часть настолько мягкая, что буквально тает во рту. А иногда сыр даже можно намазать на хлебобулочное изделие.
Помимо этого, с ним часто готовят разного рода закуски к столу. Первым делом обращают внимание на бутерброды с колбасой, овощами и зеленью. А также добавляют в салаты и к рыбе.
Не следует смешивать лишь один вид сыра – Рокфор. Он является самостоятельным продуктом и употребляется только в нарезанном виде без особых приправ.
Большое количество сортов подходит для приготовления пиццы и горячих бутербродов, что в значительной степени улучшает вкус и аромат блюд.
Хранить сыр можно, но не более того времени, что указано на индивидуальной упаковке.

О том, как делают сыр с плесенью, вы узнаете из следующего видео.

Сыр с плесенью относится к продуктам-аристократам, для производства которого используют одомашненные виды спор Penicillinum camamber (белая плесень) или Penicillinum roqueforti (голубая). Встречается еще оранжевая, которую получают путем обмывания белой морской водой или вином.

Плесневые сыры отличаются необычным тонким вкусом. На российском рынке ограничен ассортимент этого продукта из-за его высокой цены. Самые распространенные среди голубых - немецкий Дор Блю, итальянская Горгонцола, британский Стилтон, французский Рокфор. Популярны сыры с белой плесенью Камамбер и Бри.

Полезен ли сыр с голубой и белой плесенью, стоит ли включать его в семейный или личный рацион?

Как выбрать хороший продукт

Качественный сыр с плесенью нужно приобретать только в магазинах или супермаркетах, которым вы доверяете. Голубые сорта должны быть видны в разрезе.

Сыры с белой плесенью продаются в небольших упаковках. Как оценить продукт:

Запах. Продукт с голубой плесенью пахнет остро и сильно, с грибным оттенком. С белой - имеет слабый, нежный, еле уловимый грибной аромат с мшистым послевкусием.
Резкий аммиачный запах означает неправильные условия хранения или истекший срок годности - он не должен превышать двух месяцев.
Состав, в который должны входить только молоко (свежее или кислое), ферменты для производства сыра, пенициллиновые бактерии, соль. Присутствие красителей, консервантов, пищевых добавок означает, что продукт поддельный.
Вкус. Он должен быть чистым, оставляя после дегустации приятное послевкусие. Качественный продукт тает во рту, обладает нежной текстурой без сухих или твердых включений.
На разрезе сырная масса должна быть сплошной , без дырок. Последние означают грубое нарушение технологии производства.
Качественный сыр - упругий, немного пружинит.

Оцените качество плесени . Белая похожа на нежный белый пушок или корочку, покрывающую поверхность сырной массы. Внутри такой продукт остается белого цвета. Исключение составляет Бри Нуар розового оттенка, но встретить его на прилавках России маловероятно.

Голубые сорта имеют мраморные голубые или бирюзовые вкрапления по всему разрезу. Сплошная плесень по всей сырной массе означает солидный возраст продукта. Употребление его в пищу не рекомендуется.

Состав, калорийность на 100 г, пищевая ценность, гликемический индекс

Большинство сыров, включая плесневые, изготавливают из жирного коровьего молока. Домашние - из цельного, а промышленные - из кипяченого. Некоторое количество элитных голубых сырных аристократов с пикантным вкусом делают из . Например, Танги, Пикадон, Шабишу-дю-пуату. Из овечьего - Рокфор.

Пищевая ценность зависит от жирности и качества исходного молока. Установлено, что средняя калорийность составляет примерно 350 ккал/100 г.

В состав всех сыров с плесенью входят:

молочный жир - 30 г/100 г;
белки - 20 г/100 г.

Углеводов в продукте нет. Гликемический индекс равен нулю. Всеми видами сырных деликатесов с плесенью могут спокойно наслаждаться люди, страдающие .

Незаменимые аминокислоты:

валин;
аргинин;
гистидин;
триптофан.

Эти вещества не синтезируются организмом человека. Они должны поступать в него с продуктами питания. Валин, гистидин в сочетании с молочным жиром обладают сильным регенерирующим воздействием, омолаживают ткани организма .

Гистидин и триптофан участвуют в синтезе гормона серотонина, без которого эмоциональная жизнь человека становится унылой.

Сырная элита отличается большим содержанием микроэлементов. Это (530 г/100г) и (390 мг/100 г). Они полностью усваиваются, так как в состав продукции входит еще одно волшебное соединение - лецитин, который приводит в равновесие нервную систему, благоприятно влияет на пищеварение.

Рассматривая В составе есть пенициллин, который производит плесень. Витаминов в сырах с плесенью содержится небольшое количество. Самый ценный из них - это К, разжижающий кровь, обладающий ранозаживляющим действием.

На страницах нашего сайта вы также узнаете много интересного о , правилах выбора продукта.

Полезные свойства для здоровья

Благодаря пенициллину все плесневые аристократы обладают противовоспалительным действием.

Сыры очень полезны , но благодаря окультуренным грибкам они приобретают следующие полезные свойства:

активизируют усвоение кальция;
способствуют синтезу меланина в коже. Это помогает нейтрализовать вредное воздействие солнечных лучей.
нормализуют работу кишечника , предотвращая метеоризм, дисбактериоз;
восстанавливают гормональный баланс , улучшают психоэмоциональное состояние в связи с повышенным производством глюкокортикоидов, выделяемых надпочечниками;
способствуют быстрому заживлению ран, благодаря аминокислотам - валину и гистидину;
благотворно влияют на работу сердечной мышцы , улучшают состояние сосудов. Витамин К и вещества, выделяемые проросшими спорами плесени, препятствуют образованию тромбов, активизируют кровоток.

Для хорошего самочувствия ежедневная норма потребления сыра не должна превышать 50 г.

Особенности влияния на здоровье

Сыр с плесенью особенно полезен людям, страдающим непереносимостью лактозы. В этих продуктах ее нет. Зато есть молочный жир в сочетании с лецитином и незаменимыми аминокислотами, которые имеют сильное тонизирующее и восстанавливающее ткани действие.

Чем полезен для взрослых мужчин и женщин

Элитные сорта, кроме легко усвояемого кальция и молочного жира, содержат еще протеин, который необходим для здоровья мышц и соединительных тканей.

Сорта с белой плесенью богаты конъюгированными жирными кислотами, обладающими противоопухолевыми свойствами.

Женщинам продукт полезен при подготовке к беременности , когда в организме нужно создать запасы кальция, фосфора.

Ежедневное умеренное употребление плесневого сыра облегчает предменструальный синдром, препятствует развитию депрессии.

Мужчинам эти продукты необходимы при высоких физических и умственных нагрузках . Триптофан подарит вдохновение, а лецитин предотвратит творческое выгорание.

Благодаря высокой пищевой ценности и выразительному пикантному вкусу небольшое количество сыра создает ощущение сытости и комфорта, не отягощая желудок.

При злоупотреблении сырами с плесенью возможно увеличение массы тела из-за их высокой калорийности. Могут также появиться головные боли, как реакция организма на избыточное количество сырных грибков.

При беременности, в период лактации

В это ответственное для женщин время запрещается есть сыр с плесенью . Сырное тесто - благоприятная среда для размножения листерий. Эти болезнетворные организмы могут спровоцировать у беременной или кормящей женщины развитие листериоза.

При нормальном иммунитете может успешно проигнорировать это заболевание. Но во время беременности и в период лактации листериоз может сопровождаться высокой температурой, лихорадочным состоянием, рвотой.

Не вреден ли для здоровья детей

Детям до 12 лет лучше предлагать обычные сыры. Употребление малышами плесневых сортов грозит развитием листериоза. Это заболевание может затормозить физическое и интеллектуальное развитие ребенка, ослабить его иммунитет.

Листерии и их влияние на организм человека пока еще мало изучены . Поэтому нет никакой гарантии, что малыш при заражении получит адекватное лечение. После 12 лет можно начать приучать ребенка к элитным сырам для формирования здоровых пищевых привычек.

Начать лучше с Бри. Он имеет нежную консистенцию и слабовыраженный аромат шампиньонов.

В пожилом возрасте

В зрелом возрасте сыры с плесенью очень полезны. Эти продукты при умеренном употреблении успешно противостоят следующим заболеваниям:

сердечной недостаточности;
остеопорозу;
атеросклерозу;
возрастной депрессии.

Они также улучшают память, активизируют умственную деятельность.

Потенциальная опасность и противопоказания

Главная опасность плесневых сыров состоит в индивидуальной непереносимости пенициллина и заражении листериями при низком иммунитете. Не стоит есть сыр также при наличии следующих заболеваний:

грибковых, в том числе молочницы;
артрите, полиартрите;
астме, нейродермите.

Очень осторожно следует употреблять продукт при ожирении, склонности к отечности из-за высокого содержания соли, особенно в сортах с голубой плесенью.

Еще несколько интересных фактов о пользе и потенциальном вреде сыра с голубой и белой плесенью узнаете из следующего видеоролика:

Продукт лучше всего есть вечером , так как кальций усваивается организмом ночью.

Оптимальное количество - 30 г , но не более 50 г при ежедневном употреблении. Традиционно все элитные сорта можно есть с хлебом, но без масла. Исключение - Рокфор.

Сыры с белой плесенью типа Бри или Камамбер хорошо сочетаются с мягким белым хлебом, а голубые сорта принято есть с хрустящими хлебцами.

Вся продукция прекрасно сочетается с фруктами, особенно с и виноградом. Лучшие друзья этих аристократов - сухие и полусухие вина.

К сырам с белой плесенью подают сухое . Пикантный острый вкус голубых плесневых сыров прекрасно подчеркнут белые полусухие вина.

Читайте у нас на вебсайте все , и почему этот целебный напиток рекомендуют диетологи тем, кто хочет похудеть!

Применение в кулинарии Бри, Рокфор, Дор Блю и других сортов

Сыр с плесенью подают в конце ужина или позднего обеда, как самостоятельное блюдо или в составе сырной тарелки. Острые сорта используют при приготовлении соусов к спагетти. Продукт с голубой плесенью можно натереть и посыпать овощной салат.

Распространено приготовление бутербродов. Например:

Рокфор растереть с маслом , намазать на теплые тосты из белого хлеба, обрезав предварительно корки.
Бри перемешать с . Такой смесью можно намазать тонкий армянский лаваш, свернуть в трубочку и оставить на сутки в холодильнике. Затем нарезать наискосок. Подать с виноградным соком или любым сухим вином.
Грушу сорта Конференц нарезать на ломтики, сверху на каждый положить по кусочку Дор Блю.

Вся продукция замечательно сочетается с тонкими десертными блинчиками и черным .

Из этого видео вы узнаете рецепт приготовления вкусного и легкого салата от шеф-повара с использованием сыра с плесенью:

Эти продукты дарят незабываемые вкусовые ощущения , хорошее настроение, быстро создают чувство сытости.

Желающим сбросить вес эти сыры полезны с фруктами и овощами. Такое сочетание позволит полностью усвоиться всем полезным веществам без набора лишнего веса.

Приобретая элитный сыр с плесенью, позаботьтесь о правильном его хранении. Для этого желательно приобрести специальную сырницу, которую вместе с продуктом держать в холодильнике при температуре 5-7 градусов.

Вконтакте

Александр Гущин

За вкус не ручаюсь, а горячо будет:)

Содержание

Благородный заплесневелый сыр до сих пор пугает покупателей не только ценой, но и своим внешним видом. Да, пахнет этот деликатес не столь приятно как твердый собрат, но вкус у лакомства божественный. Убедитесь в этом сами, но прежде узнайте какова польза от продукта для организма и каких видов бывает этот сыр.

Сыры с плесенью - виды

В России сыр с благородным грибковым налетом практически не производят, зато в Италии и Франции этим занимаются уже несколько столетий. Дотошная статистика утверждает, что сортов деликатесного лакомства насчитывается больше 500, но среди этого огромного семейства есть особые виды сыров с плесенью:

красной корочкой: Мюнстер-Джером, Лимбургский, Эпуасс;
голубовато-зеленой плесенью: Дор Блю, Горгонзола, Рокфор;
белым или черным налетом: Бри, Камамбер, козий Валансэ.

С белой плесенью

Узнать его из тысячи видов на прилавке просто – поверх сыра нанесена белая пушистая плесень. Едят этот сорт вместе с корочкой, это она придает продукту изысканный пикантный вкус и масляную консистенцию. Пахнут сыры с белой плесенью, как правило, землей, мхом, пожухлой травой, грибам – такой же запах у наступающей осени. Среди немногочисленных сортов популярны сыры нормандский Камамбер, Бри, Булет-давен – один из самых пахучих французских сыров.

С голубой плесенью

Этого сорта сыра плесень расположена не на поверхности головки, а внутри. Его вкус во многом зависит от используемого молока, степени вызревания и технологии приготовления. Есть тройка лидеров, самых знаменитых по всему миру – это Рокфор, Стилтон и Горгонзола. Голубой сыр этих марок имеет соленый, пряный и острый привкус, а пахнет смесью тысячи ароматов, самые яркие из которых: мох, масло или плесень.

С красной плесенью

Еще одна разновидность элитного деликатеса – с красной, оранжевой или бордовой плесенью. Удивительный оттенок сыры с красной плесенью получают за счет специальной технологии обмывки во время вызревания продукта:

Камамбер погружают в сидр, за счет чего вкус у этого продукта слишком острый.
Немецкий Лимбургский перевязывают тростником, поливают водой, подкрашенной красителем аннато.
Эпуасс обмывают бургундской водкой, сделанной из винограда красных сортов.

Состав

Отведав всего 100 грамм элитного сыра, вы получите приблизительно 340 ккал и много жира. Чувство насыщения дают белки, которых в сыре больше, чем в рыбе или мясе. В состав входит кальций, фосфор, цинк и другие микроэлементы. Кроме того, лакомство снабдит организм целой группой витаминов:

Витамином В - необходим для хорошей работы нервной системы.
Витамином А – отвечает за остроту зрения.
Витамином Д – делает кости, зубы и ногти крепкими.

Польза и вред

Любят заплесневелый продукт не только за его острый вкус, необычный вид и запах, но еще и за массу полезных качеств. Чем полезен сыр с плесенью, кратко можно сказать так:

Он помогает восстановить кислотно-щелочной баланс во рту и устранить зловонный запах.
Соли фосфора выведут токсины из организма и защитят кожу от негативного УФ излучения.
Еще одна польза от деликатеса – предотвращение преждевременных морщин, за счет активной выработки коллагена, и решение проблем жирной кожи лица.
Врачи рекомендуют употреблять по 50 г сырного лакомства в день тем, кто страдает расстройством кишечника.

Вредным сыр окажется для беременных женщин, из-за большого риска развития листериоза. По тем же причинам не стоит кормить им и маленьких детей. Другим противопоказанием являются и хронические заболевания ЖКТ: панкреатит, язвенная болезнь и энтероколит. Высокая жирность и большое содержание белка принесут вред, а не пользу, пациентам при нарушениях в работе эндокринной системы и ожирением.

Как делают сыр с плесенью

Самым легким в приготовлении считаются сорта Ливаро, Бри Нуар и Мюнстер. Так, как делается сыр с плесенью красного цвета путем обмывания или замачивания творожной массы в разных рассолах, в том числе и алкоголе. Качество и вкус готового продукта зависит от степени вызревания сыра. Вначале вкус у них мягкий и сливочный, спустя неделю хранения – острый, а у полежавшего – пряный.

Интереснее всего - производства голубого сыра. В небольших масштабах этот деликатес вызревает в пещерах-флеринах, где температура воздуха круглый год в пределах 9 градусов, а влажность 95%. Покрыться плесенью помогает сквозняк, который переносит споры со стен пещеры на продукты. В крупных масштабах бактерии вносят в головку вызревающего деликатеса специальными трубочками, но это никак не влияет на качество продукта.

Плесень для сыра

Вся благородная плесень на сыре – это, по сути, тот же пенициллин в чистом виде. При этом у каждого сорта лакомства, есть своя разновидность грибка: у Рокфора это Penicillium roqueforti, а в сыре Морбье поселяется Penicillium glaucum. Чистая бактериальная культура выращивается в специальных лабораториях и лишь в провинции Руэрг во Франции можно найти природные штаммы грибка.

Как хранить

Мягкие плесневелые нельзя долго держать у себя дома, поэтому покупать впрок этот продукт не стоит. Чтобы кусочек не успел быстро заплесневеть, попросите продавца вначале положить сыр на лоток, а после завернуть бумагой. Если в доме есть место с хорошей вентиляцией, темное и прохладное, то лучше положить кусочек лакомства туда. Хранение сыра с плесенью в холодильнике – не самый удачный вариант. В нем много посторонних запахов и мало кислорода.

Как правильно есть

В кулинарии существует масса рецептов блюд с элитным деликатесом. Однако не стоит отказывать себе в удовольствии, насладиться чистым изысканным вкусом деликатеса без добавок. К мягкому плесневелому можно подать фрукты: яблоки, инжир, манго, грушу. Хорошо, если на сырной тарелке будут присутствовать грецкие орехи или миндаль. Деликатесы с голубым налетом покажутся вкуснее, если на них капнуть немного меда.

С чем едят сыр с плесенью, кроме фруктов и орехов? Их еще подают с разными винами. При этом для каждого сорта, стоит подобрать особую марку алкогольного напитка. Резкий вкус Рокфора или Бле де Кос подчеркнет дополнение в виде терпких и сладковатых напитков – сотерна или портвейна. Бри, Камамбер и другие мягкие виды идеально сочетаются с Шардоне и игристым шампанским.

Рецепты с сыром с плесенью

Заморский деликатес входит в состав многих изысканных рецептов: из него делают отличные соусы, легкий салат, поленту и итальянское ризотто. В фешенебельных ресторанах вы можете отведать грибной крем-суп или полакомиться стручковой фасолью в сливочно-сырном соусе. Многие блюда из сыра с плесенью легко можно легко приготовить даже на собственной кухне.

Салат

Количество порций: 5 персон.
Калорийность блюда: 225 ккал.
Предназначение: закуска.
Кухня: европейская.

Домашний рецепт этого салата родился в Америке, где его прозвали Кобб-салат. В классической рецептуре в состав блюда входит: нежирный бекон, куриное филе, заплесневелый сыр, авокадо и помидоры черри. Особый пикантный вкус лакомства подчеркивает легкая заправка из оливкового масла. При желании к соусу можно добавить немного дижонской горчицы, маслины и любую зелень.

Ингредиенты:

Способ приготовления:

Обжарьте бекон, затем в этом же масле пассируйте курицу.
Нарежьте дольками яйца, авокадо и помидоры.
По кругу тарелки выложите листья салата, затем яйца, сыр, бекон, курицу, авокадо, помидоры.
Заправьте салат из сыра с плесенью оливковым маслом.

Соус

Соусы на основе благородного кисломолочного продукта прекрасно подходят к рыбе или нежирному мясу. Плюс такой заправки кроется в простоте приготовления. Вам понадобится лишь немного нагреть сливки, а затем растворить в них кусочки сырного лакомства. Густота соуса формируется за счет количества добавленного сыра и не требует дополнительных сгущающих ингредиентов – крахмала, яиц или сметаны.

Ингредиенты:

рокфорти – 100 г;
сливки – 200 мл;
черный перец – по вкусу.

Способ приготовления:

Сливки сварите на медленном огне до загустения.
Добавьте кусочки сыра, перемешайте до полного растворения.
Приправьте соус из сыра с плесенью со сливками молотым перцем по вкусу.

Салат с грушей

Этот салат готовится в несколько приемов. Сначала особым образом на сковороде карамелизуются кусочки груши, затем все ингредиенты просто смешиваются. Заправлять закуску без надобности, но при желании вы можете использовать оливковое масло. Для большей сытности в салат можно положить отварную курицу. Она будет хорошо сочетаться со сладкой грушей.

Ингредиенты:

Способ приготовления:

Ядра орехов разломите, слегка обжарьте.
Растопите на сковороде сахар, уксус, масло. Карамелизуйте в смеси кусочки груши.
Сыр с плесенью и грушей выложите на тарелку, посыпьте орехами и кунжутными семечками.

Канапе

Рецепты канапе с сыром с плесенью будут особенно уместны для легкого фуршета или праздничного банкета в стиле шведского стола. Вы можете нанизать на шпажки любые некислые фрукты: виноград, яблоко или грушу. Или же сделать сытные бутерброды на шпажках из свинины и нескольких видов капусты. Узнайте, как воплотить в жизнь эту идею из следующего рецепта с фото.

Обсудить

Сыр с плесенью - названия, польза и вред. Рецепты блюд с сыром с красной, белой и зеленой плесенью с фото

Французские сыры давно стали притчей во языцех. Из названия звучат как музыка для ушей гурманов, а президент Франции Шарль Де Голль говорил: «Как можно управлять страной, в которой 258 сортов сыра». Его цитата относится к первой половине XX века, а сегодня сортов стало ещё больше. Есть наименования сыров, которые производятся на территории того или иного региона Франции не одно столетие, и их наименования, регион происхождения и технология производства защищены сертификатами на государственном уровне.

Представляем вам список с фото лучших и самых популярных сортов французского сыра, который поможет вам сориентироваться в мире изысканных деликатесов и лучше разбираться в национальной кухне Франции.

Камамбер

Пожалуй, самый известный французский сыр, название которому дала местность его происхождения в Нормандии. Камамбер обладает белой бархатистой плесневой корочкой, мягкой жирной консистенцией, нежным вкусом и довольно резким ароматом, который французский поэт Фарг назвал «запахом ног Бога».

Камамбер (фото: @realcheeseheads)

Бри

Бри часто путают с камамбером, и он действительно похож на него по внешнему виду и текстуре, но значительно уступает в выразительности аромата и в жирности (всего 25%). По этой причине бри считается более универсальным мягким плесневым сыром, который известен со времён Средневековья.

Бри (фото: @mercato_tlv)

Конте

Этот твёрдый французский сыр называют «грюйером из Конте» за его схожесть с одноимённым . Классический конте изготавливается он из непастеризованного коровьего молока, имеет приятный сладковатый вкус с ореховым привкусом.

Конте (фото: @bettys_bite)

Рокфор

Ещё один очень популярный на весь мир французский сыр — мягкий с голубой плесенью. Традиционный рокфор изготавливается из овечьего молока, обладает маслянистой текстурой и солоноватым вкусом.

Рокфор (фото: @24cheeses)

Том де Савуа

Полутвёрдый сыр упругой консистенции с белой плесневой корочкой и маленькими глазками. Производится регионах Савойя и Верхняя Савойя. Это единственный из французских сертифицированных сыров, который может иметь разную жирность – от 10% до 25%.

Том де Савуа (фото: @gemmy_foods)

Сен-Нектер

Самый древний сыр, который производится во французском регионе Овернь, также его называют первым фермерским сыром. Имеет твёрдую плесневую корочку, полумягкую консистенцию и мякоть с нежным вкусом лесных грибов или пряностей. Идеален для подачи с винами из Бордо.

Сен-Нектер (фото: @osteaddict)

Реблошон

Реблошон де Савуа – мягкий сыр из Савойи с твёрдой промытой в рассоле корочкой и интенсивным ароматом. Во французской деревне ла Клюза проводится отдельный фестиваль реблошона, в ходе которого сыр готовится и дегустируется прямо на месте.

Реблошон (фото: @realcheeseheads)

Мюнстер

Мюнстер-Жероме – мягкий сыр с отмытой оранжево-красной корочкой и весьма резким ароматом. Его начали производить итальянские монахи-бенедиктинцы в монастыре на территории французского департамента Вогезы. Позднее на этом месте появилась деревня Мюнстер, а сыр получил её название.

Мюнстер-Жероме (фото: @julianoschier)

Канталь

Ещё один твёрдый сыр из Оверни, который считается одним из самых старых сортов во Франции. Фермерский канталь изготавливают из сырого молока, а для коммерческих нужд – из пастеризованного. Сыр отличается ярким выраженным вкусом и ароматом, его корочка твёрдая и толстая.

Канталь (фото: @melbourneandcheese)

Эпуас

Мягкий нежный сыр с оранжевой или кирпично-красной корочкой – в зависимости от степени зрелости. Его начали производить коммуне Эпуас в Бургундии, и, говорят, это был любимый сыр Наполеона Бонапарта. Едят его десертной ложкой и подают к бургундским винам.

Эпуас (фото: @porkewedeli)

Морбье

Морбье, как и конте, происходит из французского региона Франш-Конте. Это полумягкий сыр с твёрдой корочкой, который имеет одну «декоративную» особенность, отличающую его от многих других. По середине сырного круга проходит тонкая полоса измельчённого древесного угля. Сегодня это лишь дань традициям, а когда-то полоска сажи была необходимой мерой.

Французские крестьяне делали морбье, составляя его из двух кусков кисломолочной заготовки. Первый кусок получался после вечерней дойки коровы, второй – после утренней. Таким образом, первому сырному куску нужно было подождать одну ночь, и чтобы он не испортился, его сверху смазывали слоем сажи, а на следующий день клали на него второй кусок.

Морбье (фото: @saltynsweets)

Шаурс

Мягкий сыр с плотной белой плесневой корочкой, который производится с XIV века. Сыр имеет нежный, слегка кисловатый вкус и орехово-грибной аромат.

Шаурс (фото: @yeor.lifestyle)

Мимолет

Мимолет – узнаваемый сыр ярко оранжевого цвета с головкой сферической формы. Его производство началось по указу Людовика XIV, согласно которому надо было создать французский аналог голландского эдама. Чтобы мимолет имел зримые отличия, в него стали добавлять растительный краситель. Родина этого сыра – город Лилль на севере Франции.

Мимолетт (фото: @lajambedc)

Валансе

Козий сыр в форме пирамиды без острой верхушки, обладает нежным вкусом и ароматом. Плесневая корочка сыра плотная и имеет серо-голубой оттенок из-за того, что его обсыпают древесной золой. Рекомендуется для сочетания с белыми винами.

Валансе (фото: @parisismykitchen)

Кёр-де-Шевр

Название в переводе с французского означает «козье сердце», что ярко характеризует этот сыр. Он изготавливается из сырого козьего молока, а сырной голове придают форму сердца. Сыр мягкий, с плесневой корочкой, цвет варьируется от нежного белого для молодого и сероватого для зрелого.

Кёр-де-Шевр (фото: @181delicatessen)

Делис де Бургонь

«Деликатес из Бургундии» известен в региональной французской кухне ещё с XVIII века. Этот нежный мягкий сливочный сыр имеет плотную светлую мякоть, покрытую бархатистой корочкой плесени.

Делис де Бургонь (фото: @infamousmarysia)

Сен-Фелисьен

Мягкий французский сыр с выраженным молочно-сливочным вкусом. В него запрещено добавлять какие бы то ни было специи и добавки, которые нарушат гармонию его вкуса и аромата.

Сен-Фелисьен (фото: @111quesos)

Рокамадур

Мягкий козий сыр с плесневой корочкой и кисловатой мякотью с нежным ореховым привкусом. Производится в департаменте Ло в Окситании.

Рокамадур (фото: @ruthstameister)

Пикодон

Ещё один мягкий сыр из козьего молока, который производят в регионе Овернь-Рона-Альпы. Имеет несколько разновидностей, которые отличаются по степени зрелости и вкусовым качествам. У молодого сыра светлая мякоть и корочка, а по мере увеличения степени зрелости пикодона его мякоть становится более плотной, а плесневая корочка – голубой.

Пикодон (фото: @cheesetrotteurs)

Пулиньи-Сен-Пьер

Мягкий козий сыр в форме пирамиды, за которую его часто называют «Эйфелевой башней». Корочка плесневая, голубоватая, мякоть имеет лёгкий привкус лесного ореха.

Пулиньи-Сен-Пьер(фото: @cheesetrotteurs)

Кроттен-де-Шавиньоль

Мягкий сыр из козьего молока, который принято подавать к фруктам и белым винам. Сыр происходит из французской деревни Шавиньоль, где его начали производить ещё в XVI веке.

Кроттен-де-Шавиньоль (фото: @osteaddict)

Пелардон

Нежный французский пелардон считается самым старым козьим сыром в Европе. Кроме того, благодаря выпасу коз на естественных пастбищах, сыр производится из экологически чистого молока, что не может не воодушевлять экосознательного гурмана.

Пелардон (фото: @cheesetrotteurs)

Ливаро

Мягкий сыр из Нормандии, который когда-то называли «мясом бедняков», а сегодня это настоящий элитный продукт. Ливаро производится из коровьего молока, его мякоть, в зависимости от зрелости, имеет более или менее насыщенный жёлто-оранжевый оттенок. Корочка ливаро отличается глубоким оранжевым цветом благодаря растительному красителю, которым окрашивают продукт в период созревания.

Ливаро (фото: @moon_yeka)

Лайоль

Полутвёрдый сыр из непастеризованного коровьего молока. Лайоль имеет толстую коричнево-серую корочку, а мякоть отличается кисловатым вкусом с выраженными оттенками ароматных трав.

Лайоль (фото: @redvioletblog)

Пон-л’Эвек

Мягкий сыр из коровьего молока, производится в Нормандии. Первые упоминания об этом сыре встречаются в исторических летописях XII века. Имеет отмытую плесневую корочку, резкий аромат и сладковатое послевкусие. Хорошо сочетается с сидром и красными винами.

Пон-л’Эвек (фото: @cavebrut)

Блё д’Овернь

Голубой сыр из Оверни, который отличается менее выраженным солёным вкусом по сравнению с другими сырами с голубой плесенью. Его текстура маслянистая, а сам сыр более нежный на вкус.

Блё д’Овернь(фото: @alain_hess)

Салер

Полутвёрдый сыр из коровьего молока, получаемый от коров салерской породы. Салер считается одним из самых старых сыров Франции – его история насчитывает более двух тысячелетий. Сыр обладает глубоким насыщенным вкусом и ароматом, золотистой мякотью плотной и одновременно мягкой консистенцией.

Салер (фото: @quesovaldivieso)

Шевротен

Мягкий савойский сыр из сырого козьего молока с пикантным ореховым вкусом. Имеет плотную влажную мякоть с дырочками, плотную коркой от жёлтого до оранжевого цвета, покрытую выраженным налётом белой плесени.

Шевротен (фото: @alessandro.grano)

Российские производители сыра в последние годы вышли на новый, более высокий уровень развития. Ассортимент и качество предлагаемой отечественными сыроварами продукции не уступает ведущим мировым производителям.

Сыры с плесенью российского производства не так давно появились на отечественном рынке, но уже не вызывают настороженности потребителя и спрос на них стабильно растёт.

Мягкие сыры с плесенью перестали быть эксклюзивным европейским продуктом, приобрести их можно в большинстве российских супермаркетов.

Однако, у некоторых потребителей сохраняется предвзятое отношение к деликатесу: не опасно ли для здоровья употреблять в пищу продукт, обладающий классическими признаками порчи.

Давайте разберёмся: представляет ли опасность сыр с плесенью, есть ли в нем польза, и как его выбирать?

Плесень, покрывающая поверхность сыров не имеет ничего общего с той, что появляется на поверхности продуктов при нарушении условий и сроков их хранения. Плесень сыров называют «благородной», она выполняет защитную функцию, обладает антибактериальными свойствами, препятствуя проникновению нежелательных бактерий в толщу сыра.

Голубая плесень - пеницилл (Penicillium) заселяет такие сыры, как горгонзола и рокфор.

Белая плесень дрожжеподобные грибы Geotrichum candidum. покрывает бри, камембер.

На что обратить внимание при выборе сыра с плесенью?

Где покупать? Сыр с плесенью нужно приобретать только в

магазинах или супермаркетах, которым вы доверяете.

Сорта сыра с голубой плесенью должны быть видны в разрезе, для сыра с белой плесенью такого требования нет.

Запах

Сыр с белой плесенью – издаёт более нежный грибной аромат (это запах пенициллина). Сыр с голубой плесенью – обладает выраженным запахом с резким грибным оттенком.

Насторожитесь, если сыр резко пахнет аммиаком, скорее всего, такой продукт просрочен или хранился в неподходящих условиях.

Состав. Внимательно ознакомьтесь с составом, который должен быть указан на упаковке. Приобретайте сыр, в состав которого входят только свежее или кислое молоко, соль, ферменты (молочнокислый и сычужный), и пенообразующие бактерии. Наличие консервантов, красителей, других пищевых добавок недопустимо.

Вкус. Специфический, чистый, с яркими нотами сливок или свежего сливочного масла и приятным послевкусием.

Текстура. Однородная, нежная, кремовая, без плотных включений и полостей. При нажатии качественный сыр упругий, слегка пружинит.

Наличие сухого слоя вдоль корочки свидетельствует о том, что сыр хранили слишком долго. Наличие 2-3 небольших дырочек допустимо. Многочисленные отверстия – показатель некачественного продукта.

Плесень - Белая плесень - нежный белоснежный или цвета слоновой кости пушок или корочка, должна полностью покрывать поверхность сыра. От покупки сыра с нарушенной корочкой следует отказаться, он может представлять опасность.

Голубая плесень - представляет собой голубые, бирюзовые или зеленоватые вкрапления, равномерно распределённые внутри сырной массы.

На сыре с плесенью должна присутствовать только предусмотренная производителем плесень (белый пушок Penicillium candidum, голубая или серо-зелёная Penicillium roqueforti,). Появление рядом с культурной плесенью дикого «соседа» свидетельствует о порче сыра.

Сыр с плесенью может представлять опасность

Употребление сыра с плесенью может стать причиной заражения листериозом, впрочем, это касается только сыров, приготовленных из не пастеризованного молока.

Листериоз – очень редкое, но опасное заболевание. В России ежегодно регистрируется до 40 случаев листериоза. Листерии могут присутствовать в сыром молоке, однако, погибают при нагреве выше 62 °С в течение 35-40 минут, (отметим, что пастеризация, являющаяся обязательным этапом подготовки молока, проводится при более высоких температурах).

Заболевание сопровождается рвотой, болью в мышцах, высокой температурой, желтухой. Особенно опасно заражение во время беременности, заболевание может стать причиной преждевременных родов, выкидыша, сепсиса, менингита, пневмонии у плода. Именно поэтому врачи рекомендуют полностью исключить деликатесные сыры с плесенью на период беременности и грудного вскармливания.

Не стоит увлекаться плесневыми сырами и людям, страдающим заболеваниями мочевыделительной системы, артериальной гипертензией, склонным к избыточной массе тела. Это ограничение связано с большой жирностью деликатесных сыров и высоким содержанием соли, которое особенно характерно для сыров с голубой плесенью.

Считается, что лучше всего сыры с плесенью употреблять со свежим хлебом, но, без добавления масла. Сорта с белой плесенью лучше сочетаются со свежим мягким хлебом, сыры с голубой плесенью едят с хрустящими хлебцами.

Важно не только выбрать качественный сыр, но и знать, как его правильно хранить

Оптимальная температура хранения сыров с плесенью +1+6º С, при более низких температурных значениях происходит промерзание сыра, он приобретает неоднородную консистенцию, крошится. При более высоких температурах сыр размягчается, его вкус становится неприятно острым.

Сыры с плесенью должны быть упакованы в бумагу или фольгу и храниться отдельно, иначе плесень легко перейдёт на другие продукты. Поверхность среза следует закрыть полиэтиленом или пергаментной бумагой.

При нарушенных сроках и условиях хранения сыры с плесенью приобретают опасные свойства: плесневые бактерии превращаются в патогенные.

Будьте внимательны! Выбирайте качественные сыры!

Желаем Вам удачной покупки!