Главная Чизкейк Лучший голландский сыр. Твердые сыры: названия и стандарты

Лучший голландский сыр. Твердые сыры: названия и стандарты

Сыр - замечательный, вкусный и полезный продукт, любимый, наверное, всеми. Технология его производства существует не одну сотню лет. Некоторые исследователи даже считают, что этот пищевой продукт родился задолго до возникновения письменности, в местностях, где люди переходили от простого собирательства и охоты к животноводству.

Немного истории

До сих пор нет четкого понимания того, где именно впервые возникло сыроделие. И, скорее всего, сыры стали производиться и в Европе, и в Азии, и в Африке - везде, где человек получал от жвачных животных молоко. А вот первое свидетельство о сыре датируется 5500 годом до новой эры! Вероятнее всего, способ его приготовления был обнаружен случайно, так как желудки жвачных издавна использовались человеком для хранения продуктов, в том числе и молока. А оно там сворачивалось под действием сычужных ферментов, превращаясь в сыворотку и творог. А в допетровской Руси данный продукт делали без применения тепловой обработки, сырым способом (отсюда и русское слово «сыр»).

Классификация

Технологически современные сычужные продукты сыроделия подразделяются на твердые сыры, мягкие и рассольные. В их производстве используется специальный фермент, ранее выделяемый из желудка теленка или ягненка (возраст - не более 10 дней) после забоя. Ныне широко применяется рекомбинантный химозин, произведенный в результате процесса ферментации бактериями или дрожжами. По исследовательским данным, твердые сыры, произведенные во всем мире, в качестве ингредиента в 80 случаях из 100 создавались на основе такого рода фермента! Так что для защитников животных и вегетарианцев такие современные продукты не представляют опасности и вполне могут быть рекомендованы к употреблению.

Твердые сорта сыра

Сегодня их производится достаточно много разновидностей. Терминологию «твердые сыры» применяют ко всем подобным продуктам сыроделия, имеющим характерную плотную структуру. Сверху они покрываются корочкой. В них меньше влаги, чем в мягких. А вызревание длится по-разному: от 3 месяцев до 3 лет. Самые качественные созревшие твердые сыры имеют неповторимый вкус и аромат, а цену довольно высокую. Они отличаются весьма продолжительными сроками хранения. А в их составе - многие натуральные вещества, полезные для организма человека.

Твердые сыры. Названия

Конечно же, есть всем известные и очень популярные во всем мире сорта. К ним относится итальянский пармезан - твердый сыр долгого созревания. Для него характерна невысокая жирность - 32 %. И длительный срок хранения. Вкус просто неповторимый. Данный продукт сыроварения используется во многих традиционных блюдах итальянской и французской кухни.
Тип - швейцарский. Это сыр, по форме напоминающий цилиндр, имеющий ярко выраженные большие глазки почти что круглой формы. Продукт имеет яркий сладковатый и пряный вкус. Жирность традиционно больше, чем у пармезана - 50 %. К швейцарской группе относят сыры: Швейцарский, Советский, Алтайский, Московский.
Тип - голландский. Сыр округлой формы, слегка сплюснутый, с мелкими глазками и острый. Отличается чуть кисловатым привкусом. Процент жира - 45. Названия: Голландский, Костромской, Ярославский.

Твердые сорта сыра - это также и такие продукты натурального вызревания, как эдамер, гауда, маасдам. Сыры с красной коркой: доруваэл. Сыры крестьянские: бемстер, столвейкер. Сыры с плесенью: Блау Бастиансе, Делфтс Блау. На самом деле их еще больше, выделяемых в группу «твердые сыры». Названия чеддер, фризиен, романо, честер у многих европейцев (да и у россиян также) на слуху. Характерно, что среди твердых малое количество плесневых, так как продукт имеет более плотную консистенцию, чем обычный сыр, и плесень в нем плохо размножается и развивается.

Состав: польза и вред

Твердые сычужные сыры - настоящая кладовая природных питательных веществ, оказывающих благотворное влияние на организмы людей. Во-первых, в них много белка. Он усваивается лучше, чем протеины не скисшего молока. Также в сырах наличествует лизин и другие полезные аминокислоты. Много там и липидов. Но надо быть осторожнее с употреблением сыра в пищу, особенно тем, кто внимательно следит за своей фигурой. Калорийность некоторых сортов просто огромна! Так, к примеру, у чеддера она составляет 426 ккал на каждые сто граммов продукта. Также присутствуют в замечательных твердых сырах различных сортов минералы и витамины. А в сырах на основе молока коз найдено множество полезных микроорганизмов, улучшающих микрофлору кишечника.

Натуральные сычужные сыры рекомендуют употреблять в пищу людям, страдающим анемией, расстройствами нервной системы. А для вегетарианского образа питания - это незапрещенный убеждениями источник достаточно легко усваиваемого белка. Но, как уже упоминалось выше, с жирными сырами необходимо быть осторожнее, так как в них - источник вредного холестерина. А при чрезмерном употреблении такого продукта возникают головные боли и избыточный вес. Людям, находящимся на диете, сыр рекомендован как доступный источник белка. Но переедать также не следует из-за чрезвычайной калорийности продукта.

Немного о ностальгии

Что представлял данный продукт согласно ГОСТ? Сыр твердый в СССР (ГОСТ 7616-85) вырабатывался согласно довольно жестким стандартам, примерно соответствующим мировым. Так, к примеру, вызревание Швейцарского сыра определялось в течение 180 суток! Существовали ограничения и по добавкам, и по технологии производства. Ныне данный ГОСТ утратил силу в РФ. Поэтому, наверное, результаты независимых тестирований показывают сегодня ужасающие результаты: в большей части производимых сыров молочный жир частично заменен на растительный. А что бы ни говорили производители, настоящий твердый сыр должен быть все же изготовлен из натурального молока!

Сыр Голландский – национальный продукт Голландии. Его рецепт был придуман еще в 400 г н.э. Наиболее популярными сортами голландского сыра являются Эдамский, Маасдам, Гауда, Блау Клавер, Доруваэл и др.

Еще в I веке до нашей эры народы Нидерландов переняли традиции производства сыров у римлян.

Голландцы не просто скопировали рецепты римских сыроделов, местные умельцы усовершенствовали процесс и привнесли в рецептуру сыров свой голландский колорит. Начали широко масштабное производство сыров голландские крестьяне.

Это твердый сыр из свежего коровьего молока с солоноватым или сладковатым - в зависимости от выдержки - вкусом и легкой кислинкой.

У оригинального голландского сыра бледно-желтый цвет, чуть кисловатый со слабой ореховой ноткой вкус и пластичная нежная, чуть более благородная текстура.

Качественный продукт должен иметь рисунок в виде глазков, которые могут иметь разную форму, но должны быть равномерно распределен по всей поверхности сыра.

Голландский сыр можно найти с 45 и 50% жирности. Консистенция этого продукта плотная, но при этом она достаточно эластичная.

Технология изготовления сыра проста и неизменна уже более 150 лет, усовершенствовалось лишь оборудование производства.

Готовится сыр в стерильных условиях, после чего созревает от не менее тридцати, но не более шестидесяти дней.

На основе этого сыра производится оригинальный и очень вкусный зеленого цвета.

Польза голландского сыра

Трудно переоценить пользу голландского сыра, ведь в процессе приготовления продукт буквально впитывает всё ценное из свежего молока: ретинол, витамины группы В, Е, С, фолиевая кислота, различные минералы: кальций, магний, молибден, натрий, фосфор, медь.

Этот сыр повышает всасывание углеводов, а также он положительно сказывается на настроении и регулирует уровень сахара в крови.

Всего лишь несколько кусочков голландского сыра помогут быстро восстановиться после длительных физических и умственных нагрузок.

Благодаря наличию большого количества фосфора и кальция укрепляются кости, и улучшается состояние мышечной ткани.

Кроме этого, можно заметить значительное улучшение состояния зубов, ногтей и волос.

Есть в голландском сыре сера, которая необходима для нормализации обменных процессов в организме, а также она принимает активное участие в поддержании кислородного баланса.

Входит в этот продукт калий, который благоприятно сказывается на деятельности сердечнососудистой системы. Благодаря большому количеству натрия, этот сыр поддерживает водный баланс в организме и тем самым предотвращает возникновение обезвоживания.

Вред сыр голландский может принести людям с индивидуальной непереносимостью продукта. Из-за высокой калорийности не рекомендуется в больших количествах людям, которые страдают от ожирения или же хотят похудеть.

Кроме этого, негативно этот продукт может сказаться при заболеваниях почек. Из-за содержания кислоты, голландский сыр может раздражать желудок. Противопоказания к употреблению этого продукта есть у людей с гастритом, язвой и энтеритом.

БЖУ и калорийность голландского сыра:

Белки, г: 26,0
Жиры, г: 26,8
Углеводы, г: 0,0
Калории, кКал: 352

Как выбрать Голландский сыр?

При выборе голландского сыра стоит, прежде всего, обращать внимание на расцветку головки или кусочка. Натуральный сыр будет либо белым, либо светло-желтым и цвет будет равномерным. Яркий желтый цвет может говорить лишь о наличии красителя.

В состав данного вида сыра может входить только молоко, закваска, хлористый кальций и природный краситель аннато. Если вы увидели на этикетке другие компоненты стоит отказаться от покупки и употребления этого продукта.

Если вы заметили на сыре трещины, то такой продукт лучше не покупать, так как в нем может образоваться плесень. Поверхность качественного продукта должна быть слегка влажной.

Что первое приходит на ум, когда говорят о Голландии? Сыры и тюльпаны. О первых сегодня и пойдет речь.
Изготавливать сыры в Голландии научились в первом веке до нашей эры, позаимствовав ноу-хау у сыроделов Древнего Рима. Впоследствии ученики намного превзошли своих учителей.

Для получения оригинального вкуса продукта голландцы бесконечно подбирали для приготовления рецептуру, добавки, сроки выдержки,привозили молоко из северных и западных регионов и искали другие способы усовершенствования качества.

XVII век характеризуется началом бурной торговли между европейскими странами, и голландцы, до этого предоставлявшие на рынок главным образом пряности из колоний, выступили с новым детищем – сыром. Свежие пастбища, коровы, дающие отборное молоко, введенные в состав колониальные пряности сделали вкус голландского товара незабываемым. Секреты рецептуры сыроделы хранили за семью замками. Через десятки лет сыр стал продуктом номер один, поставляемым страной в Европу и другие страны мира. И так и остался на этой позиции: годовой оборот от экспорта молочной продукции, на 80% состоящей из многочисленных сортов этого продукта, составляет до 70 миллиардов евро.

Старый Амстердам (Old Amsterdam)

Король сыров из семейства сыров «Гауда» имеет свою историю и тайну относящуюся к его рецептуре. Хранителями тайны являются потомки известных сыроделов Вестланд (Westland), которым удалось произвести продукт, достойный королевского лейбла koninklijk (Royal). Из всех голландских сыров » Старый Амстердам» самый титулованный.

Известно, что для этого сорта берется только свежее молоко, и выдерживается он на стеллажах не менее 18 месяцев. Но главным секретом является закваска для приготовления сыра.

Головки зернистая голландской Гауды в восковом покрытии выдерживается полтора года и больше. Полученный сыр имеет глубокий, мягкий вкус с оттенками карамели и орехов. В качестве дополнения и для усиления вкуса к тарелке с сыром подают нарезанные фрукты, инжир и фисташки. Европейская сладкая горчица-традиционное дополнение ко многим выдержанным твердым сырам «Эдамеру», «Гауде» и к «Старому Амстердаму».

Этому сорту посвящена отдельная страница в фейсбуке:facebook.com/OldAmsterdamCheese, где представлены различные рецепты блюд с этим сыром.
Купить настоящий «Старый Амстердам» рекомендуется в фирменном магазине Old Amsterdam Cheese Store, находящегося по адресу Damrak 62, 1012 JS Amsterdam. Здесь вы найдете все виды сортов знаменитой компании, филиалы которой представлены в 67 странах. Кроме сорта «Старый Амстердам» в магазине продают все сыры компании Westland Cheese. Но именно Old Amsterdam называют визитной карточкой Голландии.

Эдамер

О вкусах спорят, если это касается еды и напитков. Пальму первенства среди сыров давно и прочно удерживает «Эдамер», впервые произведенный в городке Эдам. Еще до всеобщего увлечения европейских стран голландскими продуктами, он стоял в одном ряду с французскими и итальянскими собратьями. Изготавливают «Эдамер» из коровьего молока, для каждого вида подходит специальная жирность. Для достижения твердости он выдерживается не менее двух месяцев на деревянном стеллаже. В окончательном виде головка «Эдамера» имеет внешний вид неправильного шара, за что и ценится любителями.

Гауда

Вторую ступеньку занимает получивший признание еще ранее «Эдамера» сорт «Гауда» (Goudse), название которого тоже связано с малой родиной этого сорта. У молодого продукта нежный привкус крема. С возрастом Гауда «взрослеет» и выдерживается до девяти месяцев. Тогда он приобретает тонкий вкус, за который его и ценят во все мире. Готовый сыр поступает в продажу в форме цилиндра весом 4,5 кг. Эта форма считается лучшей для процесса выдержки. Есть еще один вид «Гауды»– «Голландский мастер».

Сыр, созревающий год и больше, ценим гурманами наиболее высоко.

Маасдам

Третье место отдается «Маасдаму», это сорт появился на рынке позже, но стал самым распространенным после двух предыдущих. Его попробовал и оценил Петр I, удивленный количеством и формой дырок в готовом продукте. Как они возникают? Движение бактерий, вызываемое газом в процессе брожения, приводит к появлению пузырьков. Их и называют «глазами». С тех давних пор в рецептуре «Мааздама» изменились ингредиенты и процент жирности, в прошлом веке отметили его второе рождение. «Молодой» по меркам сыроделов и по сроку выдержки «Маасдам» считается наиболее распространенным в странах-импортерах. Крупные круглые дырки стали маркой этого сорта.

Old Dutch Master

Дословно название означает «Старый голландец». Это продукт высшего сорта для самых привередливых гурманов. Старится он больше года. Яркие пряности и нежный сливочный аромат сделали его настоящим Королем среди сыров. В 2004 году в штате Висконсин (США) проводился юбилейный сырный конкурс. Отбор велся по нескольким десяткам категорий и среди почти полутора тысяч претендентов «Старый Голландец» от компании «Frisland Foods Cheese» был признан чемпионом мира. Оттиск Золотой печати на поверхности обертки доказывает его избранность. А фирма-производитель «Frisland Foods Cheese» давно вошла в десятку лучших сыродельческих фирм мира.

Бемстер

Ему отдают должное сами жители Нидерландов. Изготавливают сыр из не прошедшего обработку коровьего молока, поэтому для него и характерен своеобразный привкус луговых трав.
Почти неизвестный за пределами Голландии, этот вид очень популярен у самих голландцев. Родом «Бемстер» с севера страны, где самой природой созданы лучшие пастбища для скота из-за близости моря и состава почвы, содержащей голубую глину. Благодаря этому сочетанию молоко и сыр на вкус слаще и мягче произведенных в других регионах. Голландцы спорят, как лучше подавать «Бемстер»: отдельно от другой пищи, чтобы не забивался аромат, либо с хорошим красным сухим вином.

Лейденский (Leidse)

Любители пряного вкуса отдают предпочтение продукции, созданной в окрестностях города Лейдена. Полутвердый сыр производится из обезжиренного сепарированного молока и включает добавки гвоздики и тмина, за что его назвали komijnekaas (дословно «тминный»). Так его обычно и спрашивают в супермаркетах.

Буренкаас (Boerenkaas)

Это «фермерский любимец», рецепт изготовления которого производитель запатентовал и раскрыл со временем. По вкусу напоминает популярную «Гауду». В состав «Буренкааса» входит только сырое молоко, оно добавляет продукту привкус сочной травы. Головка «Буренкаас» представляет собой прессованный круг.

В центре Амстердама отведать деликатес и купить, как презент, можно в супермаркетах Dirk, Henri Wilig и Albert Heijn. Но в специализированном супермаркете по адресу De Kaaskamer,Runstraat 7, Canal Ring вам представляется самый широкий по мнению посетителей выбор предложений от голландских производителей – до 440 сортов. Бесплатная дегустация приурочена к 12 часам дня, но придется отстоять длинную очередь.

Музей в Амстердаме

Любимая туристами достопримечательность столицы Нидерландов – Музей Сыра, расположенный в маленьком подвальном помещении по адресу Prinsensрracht 112, 1015 EA.

Если вы посетили Дом Анны Франк, то Музей Сыра легко найти, спустившись по набережной и перейдя на противоположную сторону канала. Соседняя дверь ведет в дом тюльпанов, так что посетитель получает еще один бонус.

В музее попробуйте предложенные сорта производимых в Голландии сырных продуктов, опустевшие подносы тут же заменяют на полные. Для любителей дополнительных соусов и пряностей посетители выбирают и здесь же покупают понравившееся сочетание. Цены в Музее ниже, чем в супермаркетах и магазинах, находящихся ближе к центру. Для покупателей головки компактно расфасованы по форме и весу. И память о посещении такого места останется надолго.

Дегустация на рынках амстердама и в сырных комнатах

Чтобы окунуться в средневековье и заодно отведать крестьянский сыр, побывайте на рынках в городах Алкмар, Гауда или Эдам, где воссоздана обстановка типичного средневекового торгового центра, а молочные продукты в отдельных рядах продают цветущие молочницы в типично голландских чепцах и белоснежных фартуках с оборками. На рынках по вашей покупке по старинной голландской традиции энергично хлопнут рукой – покупатель должен не только видеть,но и чувствовать аромат продукта.

Кроме рынков, дегустировать сорта продукта можно в специальных комнатах Reypenaer Cheese Tasting Room. А заодно и утолить голод. В этих комнатах подают разнообразные сорта:

Из коровьего и козьего молока;
Плавленый и твердый;
Молодой и старый;
Специфические виды, содержащие вкусовые добавки из паприки, чили, трюфелей.

При дегустации в Голландии принято подавать к «основному блюду» мягкую европейскую горчицу – это создает необычный вкусовой букет.

Дегустация на молочных фермах

Для знакомства с приготовлением сыра из коровьего молока, посетите сами или с экскурсией и гидом ищут близлежащие фермы. Вы увидите процесс своими глазами. Сначала познакомитесь с десятком коров на ферме, которую обслуживает одна супружеская пара (в коровнике не пахнет знакомыми запахами) , затем посетите саму сыродельню и сыроваренный цех, куда вас пустят только в халатах, бахилах и шапочках для волос.

В отличие от муляжей в музеях, здесь вы увидите полный процесс закваски молока сычужным ферментом и кисломолочными бактериями в деревянном жбане. Так получают творог. Для твердых сортов массу измельчают до получения кусочков, которые сделают сыр плотнее. Сырную массу нагревают до 50 градусов, постоянно помешивая. Травы и специи, красящие вещества и соль добавляются в массу на этом этапе. Соль улучшает вкус и увеличивает срок хранения продукта. В этот момент сыр уже приобрел желтую окраску благодаря содержанию каротина в молоке коровы. Но в некоторых видах добавляется еще один природный краситель annato , полученный из тропического растения Bixa orellana.

Затем сгусток разделяют на куски, формируют и кладут в специальные цилиндры для придания формы. Наступает очередь отжима: из плотной творожной массы при помощи пресса удаляют лишнюю жидкость и в результате получается традиционная округлая форма, называемой «головкой». В конце процесса головки пускаются в свободное плаванье в большой ванне.

Созревают сыры на деревянных стеллажах. Молодые, мягкие, до 4-х месяцев выдержки сорта кладут на стеллажи снаружи. Вторые ряды занимают головки с выдержкой до одного года. На верхних полках дозревают двухлетние плотные ярко-желтые круги. Период ожидания полной готовности сыроделы называют процессом отдыха.

Вино, кроме идеальной пары к сыру, выполняет функцию естественного консерванта. Традиционный способ в некоторых хозяйствах: для длительного хранения головки в нее помещают перевернутую горлышком вниз бутылку вина.

В сыродельне тут же при вас готовые головки нарезаются кубиками 2х2 кв.см и кладутся в накрытые прозрачными крышками подносы. На стене в рамочке висит прейскурант, которые откровенно радуют. После экскурсии на английском (на русском они не проводятся) вы обязательно купите головку или кусок сыра домой и в подарок.

Продукты из козьего молока

Сыры из козьего молока, а Нидерландах менее популярны, чем приготовленные из коровьего. Но знатоки ценят их именно за специфический запах и послевкусие. Как и молочные, козьи делятся на молодые, выдержанные и старые. А по составу на традиционные и с вкусовыми добавками. Невзирая на новые технологии, не включают ничего кроме натурального – только молоко, соль и специи. Кроме деления на молодые и старые, встречаются еще козьи сыры экстра выдержанные или VSOP (с выдержкой не менее двух лет). VSOP по вкусу напоминает пикантный пармезан, причем специфический запах в нем уже не ощущается. К таким сортам принято добавлять:

Два последних ингредиента привносят легкий хлебный и грибной привкус, за что он ценим жителями Голландии и гостями.

В Голландии уходит своими корнями в историю, во времена Юлия Цезаря. В самом деле, кажется, численность поголовья молочного скота в Голландии может соперничать лишь с количеством луковиц тюльпанов в полях. Голландцы сделали цветы и различные виды сыра неотъемлемой частью своей жизни, что отражается в многочисленных фестивалях, проводимых круглый год. Гильдии производителей и перевозчиков сыра на протяжении многих веков занимали прочное место в жизни Голландии и в экономике страны.

Попробуйте различные сорта голландского сыра.
Посетите сыроварню и узнайте, как производят голландский сыр.
Какие еще есть сыры, помимо эдама и гауды?

Сорта голландского сыра

Большинство людей по крайней мере слышали о таких сортах сыра, как «Гауда» и «Эдам», пусть даже никогда их не пробовали. Эти два сорта твёрдого неострого сыра названы в честь городов, в которых они были впервые произведены и начали продаваться. Тем не менее, другие сорта голландских сыров также являются неотъемлемой частью процветающего сырного экспорта страны, а их вкус и текстура характеризуются интересными особенностями. К основным сортам голландского сыра также относятся:

«Маздамер» - пикантный сыр сферической формы с большими дырками. Когда будете в магазине сыра, обязательно попробуйте «Леердамер» или «Маасдам».
«Буренкаас» - сыр из непастеризованного молока, всегда ремесленного происхождения: по меньшей мере половина используемого молока должна происходить от коров собственной фермы, остальная часть приобретается максимум с двух других предприятий.
Козий сыр - бывает в Голландии двух типов: мягкий свежий сыр или полутвердый, выдержанный, больше похожий на сыр «Гауда». Он бледного цвета, обладает отчетливо выраженным вкусом и кремовой текстурой.
Копчёный сыр - после производства такой сыр растапливается, коптится, а затем ему придаётся форма колбасы. Часто продается в нарезанном виде.
Фризский сыр с гвоздикой - обезжиренное молоко, тмин и гвоздика придают этому твёрдому сыру сильный, сухой и терпкий вкус.

Посетите дегустации сыра и сырные рынки

Отдыхающим в Голландии туристам всегда рекомендуется попробовать сыр. Задержитесь на одном из сырных рынков, в точности воссоздающих обстановку типичного средневекового рынка, в городах Алкмар , Гауда или Эдам . Посетите близлежащие фермы, многие из которых включают в экскурсию дегустацию сыра. Или просто остановитесь у любого из многочисленных сырных магазинов и попробуйте сыр самостоятельно. Во время посещения Амстердама обязательно зайдите в признанный дегустационный зал компании «Рейпенар» (Reypenaer), чтобы познакомиться с производимыми ею сырами и их историей.

Сырная долина

Хотите узнать все о голландском сыре? Тогда непременно посетите Сырную долину! В этом регионе вам расскажут все о производстве, продаже и вкусе этого уникального голландского продукта.