Сливки как и все продукты. Сливки - описание пользы и вреда этого продукта, его фото, а также рецепт приготовления в домашних условиях

Сливки продают в баллончиках, бутылочках, тетрапаках, в виде таблеток и сухих порошков. Сегодня, в эпоху подделок и фальсификата, перед нами встает вопрос: как выбрать сливки, чтобы не напороться на растительные жиры и химию?

Сливки - это, в сущности, отобранный (слитый) молочный жир. Жирность указывается на сливках неспроста: это архиважно для успешного приготовления задуманных вами блюд. Так, для приготовления взбитых сливок годятся только сливки высокой жирности: 33% и выше. Сливки средней жирности хороши для соусов, а самой низкой - для горячих напитков.

Пара слов о том, как сделать взбитые сливки. Взбивают сливки только холодными, а также охлажденными инструментами. Посуду со сливками во время процедуры держат на льду. Взбивание проводят венчиком на самой низкой скорости до образования достаточно густого крема, в который затем добавляют сахарную пудру: на 250 мл сливок - 30 г пудры.

Как выглядят качественные сливки

Чтобы понять, с чем мы имеем дело, изучим этикетку. После познавательного чтения «Сливки. Состав…» можно делать выводы: натуральные сливки в своем составе содержат исключительно сливки и соответствуют ГОСТу Р 52091 - 2003. Допустимо присутствие в сливках молока - для регулировки жирности продукта. На этом список допустимых включений заканчивается. Натуральность сливок скажется и на сроке хранения продукта: настоящие сливки живут всего 4 суток.

Как выглядят некачественные сливки

Всевозможные стабилизаторы, имитаторы, ароматизаторы и прочие -аторы, равно как и растительные жиры, к сливкам никакого отношения не имеют. И сразу отметим - ни одни «сухие сливки» натуральным продуктом не являются. Поэтому сразу исключите из своего рациона всевозможные растворимые «кофе со сливками», и также пенообразные сливки в баллонах. Чем больше срок хранения - тем больше фосфатов «заправили» в сливки.

Как проверить качество сливок

Сливки удобны тем, что практически все об их качестве способен рассказать внешний вид. Так, свежие сливки - это слегка кремовая однородная масса. На вкус такие сливки приятные, могут быть сладковаты, но даже небольшая горечь - признак испорченности. Расслоившиеся сливки нужно перемешать - если однородность восстановлена, волноваться не о чем, если имеются беловатые хлопья, жир не растворяется - выбрасывайте продукт без сожаления.

Сливки – молочный продукт, который принято широко использовать не только в кулинарии. Сливки добавляют в кофе и чай, делают из них вкусные кремы и десерты, употребляют как самостоятельное блюдо. Не удивительно, что этот молочный продукт так широко используется, ведь натуральные сливки – это витамины, кальций и полезные минеральные вещества, которые чрезвычайно полезны и необходимы организму.

Густые и натуральные

Сливки можно купить в любом супермаркете или не полениться и приготовить дома. Сливки – это не что иное, как молочный жир, а жирность коровьего молока напрямую зависит от питания коровы. Для приготовления сливок есть несколько способов. Самый простой – снять продукт с молока, как делали еще наши бабушки. Но здесь следует учесть несколько секретов.

Во-первых, нужно иметь достаточно жирное парное молоко. Отстаивать его нужно в широкой посуде, в темном и прохладном месте. Парному молоку следует дать время, чтобы более легкий молочный жир – сливки – поднялся наверх, после чего можно будет слить или снять ложкой вершки. Все, ваши натуральные сливки готовы.

К сожалению, данный метод сегодня используют редко, в тех случаях, когда нет сепаратора. В промышленных масштабах сливки получают путем сепарирования. Причем, используя сепаратор, можно получить несколько видов сливок: натуральные и восстановленные. Купив индивидуальный сепаратор, вы сможете не только отстаивать сливки, но и очищать их. Все, что нужно, – это залить в сепаратор свежее молоко и задать на устройстве желаемую жирность сливок.

Есть несколько противопоказаний, когда врачи не рекомендуют увлекаться сливками. Это патологии печени, некоторые сердечно-сосудистые заболевания и нарушение обмена веществ

Если по каким-то причинам вам не подходят сепараторные сливки, взбейте сливки по рецепту. Но здесь важно не превратить домашние сливки в масло и не допустить расслаивания компонентов.

Итак, вам понадобится: - жирное молоко – 400 мл; - сливочное масло – 400 г.

Масло нужно поместить на несколько часов в морозилку, чтобы оно стало твердым. Затем в глубокую кастрюлю налейте молоко и поставьте на слабый огонь. Добавьте в молоко натертое сливочное масло и варите на маленьком огне, помешивая, до полного растворения масла. Запомните, что молоко ни в коем случае нельзя доводить до кипения.

Готовую смесь перелейте в блендер и взбивайте, пока не получите однородную массу. Взбивать молоко с маслом лучше всего насадкой «ножи». Взбитую смесь налейте в любую закрывающуюся емкость и поставьте на ночь в холодильник. Если сливки получились менее жирными, попробуйте добавить еще мягкого сливочного масла.

Еще недавно мы выбирали сливки, ориентируясь лишь на их жирность. Сегодня же разнообразие этого продукта вводит многих покупател ей в настоящий ступор - на полках стоят бутылки, непрозрачные пакеты , «таблетки» с одной дозой для кофе или чая, пакетики с сухим и даже баллоны.

Но все ли эти продукты можно назвать настоящими сливками? Натуральный коровий продукт не найти

Академик Иван Петрович Павлов говорил, что молоко - это уникальный продукт, созданный самой природой. Так вот сливки еще удивительнее, потому что они умеют делать себя сами. От человека требуется лишь оставить в покое любой сосуд с парным молоком, и в нем сразу же начнется процесс производства сливок. Мельчайшие частицы жира в форме шариков размером 4-5 микрометров, стремясь сквозь толщу белой жидкости, всплывают на поверхность. В результате молоко расслаивается и вверху образуются жирные сливки. Впрочем, так продукт делали в древности.В 1883 году шведский ученый Густав де Лаваль придумал сепаратор, чем заметно ускорил процесс изготовления. По сути, это центрифуга, которая разгоняет молоко по кругу, и в результате молочный жир, как самый легкий компонент, скапливается близ центра, а все остальное стремится к периферии. К сожалению, человечество изобрело не только сепаратор, но и всевозможные способы изготовления псевдосливок. Поэтому сегодня найти на магазинной полке действительно натуральный коровий продукт невероятно сложно.

Читайте также: Кофе: бодрит, лечит и калечит

Сливки из сливок

В идеале натуральный коровий продукт называется «сливки», и в его составе указано только одно слово - «сливки» (для отечественных еще предпочтительнее ГОСТ Р 52091-2003). Впрочем, иногда в списке ингредиентов можно встретить молоко цельное или пониженной жирности. Спрашивается, зачем сначала делать сливки, а потом разбавлять их? Это необходимо для того, чтобы создать продукт определенной жирности, - он называется рекомбинированным. Раньше еще можно было встретить восстановленные сливки, которые делали из сухого молока.Но по новому молочному регламенту их запретили изготавливать. Зато ГОСТ разрешает применять стабилизаторы, что производители с удовольствием и делают. Эти пищевые добавки представляют собой соли лимонной или фосфорной (ортофосфорной) кислоты. Их кладут в молоко перед сепарированием, чтобы оно не свернулось. Если не хочешь употреблять обогащенные стабилизаторами сливки, внимательно читай состав - любые добавки обязательно указываются в списке ингредиентов.

Что прячется в баллончике?

Читать состав полезно еще и потому, что из него ты узнаешь, какой продукт перед тобой: натуральный молочный или растительный, сделанный из пальмоядрового масла. По закону последний сливками вообще называться не имеет права - он может именоваться «Крем для взбивания», «Масса для взбивания» или как-то иначе, но, увы, производители нередко идут на обман и на своей растительной или полурастительной подделке пишут гордое молочное слово. Например, на прилавках лежат так называемые «сухие сливки для взбивания» - к ним нужно добавить молоко, а потом взбить миксером.Состав подобного продукта говорит сам за себя: сахарная пудра, глюкозный сироп, модифицированный картофельный крахмал, гидрогенизированное пальмоядровое масло, эмульгаторы Е471, Е472а, казеинат натрия, стабилизаторы: фосфат калия, фосфат кальция, искусственный ароматизатор сливки. Как видно, натурального коровьего молока в данном продукте нет ни капли. То же самое можно сказать про пакетики растворимого кофе «3 в 1» - можешь быть уверен, что вместо натуральных сухих сливок в нем используется их растительный заменитель. Еще один типичный представитель пальмового продукта - готовые взбитые «сливки» в баллончиках. Правда, иногда молоко в них все же бывает, но с изрядной стабилизаторов и прочих «Е».

От сырых до стерильных

Все сливки, поступающие в продажу, обязательно проходят температурную обработку, которая обезвреживает бактерии молока. Исключение составляет лишь продукт, реализующийся на рынке. Кстати, сырые деревенские сливки - самые «живые» и капризные. Хранить их нужно только в холоде и не больше суток. Для молочной промышленности они являются лишь сырьем, из которого делают продукт для продажи. Их подвергают температурной обработке, и в зависимости от этого различают стерилизованные, ультрапастеризованные и пастеризованные сливки.

Пастеризованные.

Из всех сливок, продающихся в магазинах, это наиболее «живой» и близкий к натуральному деревенскому продукт. Их прогревают умеренно и недолго, и стабилизаторы к ним обычно не добавляют. Но, поскольку после столь мягкой обработки некоторые бактерии остаются живыми, но приторможенными, этот продукт может храниться недолго - 4 суток.

Стерилизованные.

Эти сливки нагревают достаточно долго и сильно, чтобы убить все микроорганизмы. Поэтому для избежания свертываемости молока в него часто добавляют стабилизаторы. Зато стерилизованные сливки могут храниться долго - от 1 до 6 месяцев.

Ультрапастеризованные.

Раньше их называли по-английски UHT или на русский манер УВТ. Это значит обработанные ультравысокой температурой. Сейчас от подобных аббревиатур решили отказаться, но суть осталась прежней - сливки нагревают до очень высокой температуры за короткое время. При этом они текут тонким слоем и успевают хорошенько простерилизоваться. По сути, это тоже стерилизованные сливки, и в них могут быть стабилизаторы фосфаты.

С жиром не шутят

Выбирая в магазине сливки, обязательно обращай внимание на их жирность. Этот показатель может колебаться от 9 до 58%, и он радикально влияет на кулинарные свойства продукта. Например, для добавления в кофе или чай лучше всего выбрать 10%-ные. Конечно, в горячие напитки можно влить и более жирные сливки, но они, скорее всего, плохо растворятся и оставят после себя комочки.А вот для взбивания, наоборот, больше подходит продукт не менее 30%, а еще лучше 35-38% и выше. Для готовки (добавления в крем-суп, создания пюре, соусов) оптимально использовать сливки средней жирности от 15 до 30%. Кстати, на упаковках сейчас часто пишут рекомендации по употреблению конкретного продукта или прямо указывают: для кофе, для взбивания. Обращай внимание на эту информацию - согласно закону она необязательна, но весьма полезна.

Верь глазам своим

Внешний вид сливок может многое рассказать о них. Хороший продукт всегда представляет собой однородную белую непрозрачную жидкость с легким кремовым оттенком. Но если, налив сливки в стакан, ты увидишь, что они расслаиваются - сверху скапливается пленка или просто более желтые частички жира, то это еще не значит, что они испортились.Ты можешь провести очень простой тест на свежесть продукта - его нужно размешать, и если он станет однородным, все замечательно, сливки готовы к употреблению. Если же жир не или присутствуют беловатые хлопья белка, качество явно оставляет желать лучшего. Забелить такими сливками кофе можно, а вот взбивать или использовать их при готовке не рекомендуется. В производстве подобный продукт отправляют на «переплавку» и делают из них сухой аналог.

Мнение потребителей о растительных сливках довольно различное и доходит до абсолютно полярного. Люди, страдающие аллергией на молочные продукты, их почти боготворят, тогда как другие, считая их ненатуральными, утверждают об их вредности. Что же это такое — сливки растительного происхождения?

Из чего делают

Растительные сливки получаются в результате смешивания различных компонентов. Основой их является растительный жир. Получать его могут из какого-нибудь растительного масла — кокосового, пальмоядрового, хлопкового и некоторых других. Выбор остальных компонентов, кроме воды, полностью зависит от производителя.

Учитывая предназначение сливок, производить их могут с добавлением натурального молочного белка или искусственных ароматизаторов, чтобы их вкус и аромат напоминал молочный, а также с использованием стабилизаторов, это позволит их дольше хранить.

Сливки на растительной основе бывают сухие и жидкие. С помощью порошкообразных сливок производят растворимые напитки, такие, как какао или кофе, быстроприготовляемые суп и тому подобное.

Порошки могут поступать на реализацию в естественном виде. Состав их, иногда, далек от натурального.

На видео рассказывается, из что могут добавлять в растительные сливки:

Внешний вид жидких растительных сливок точно такой же, что и у натуральных. Их используют на предприятиях, где делают мороженное и кондитерские изделия. Домохозяйки готовят с ними соусы.

В сливки для взбивания, добавляют различного рода загустители, которые быстро помогают достигнуть крему необходимой консистенции.

Говоря о вреде продукта, стоит отметить, что вредность зависит не от того, из чего делаются сливки, а от того, какие дополнительные ингредиенты используют.

Добавление сахара и его заменителей значительно повышает калорийность продукта.

Кокосовые сливки

Наибольшую популярность сейчас завоевали кокосовые сливки. Масло, из которого их производят, делается из мякоти спелых плодов кокосовой пальмы. Эту мякоть измельчают и отжимают.

Именно первый отжим должен применяться для производства кулинарных сливок. Вкус у них становится мягким и одновременно насыщенным. Они прекрасно подходят для соуса к рыбному либо мясному блюду. Для десертов из них делают сладкий соус. Примерна калорийность — 330 ккал на 100 г.

В таких сливках ценится не только вкусовая и гастрономическая составляющая. Употребление их может принести ощутимую пользу для организма человека. По химсоставу они богаты натуральными растительными белками и жирами, витаминами В и РР, железом, марганцем, аскорбиновой кислотой.

Доктора высказывают мнение, что сливки из кокоса можно эффективно использовать даже при лечении болезней сердца и сосудов.

Возможно, вас также заинтересует:

Ведь многие из нас, особенно не связанные с пищевой промышленностью, при выборе тортов или других изделий со сливками, даже не могут представить, что эти сливки могут быть не натуральными.

Почему я об этом говорю?

Во-первых, чтобы мы задумались о том, что употребляем в пищу.
Во-вторых, чтобы покупатель, приобретая кондитерское изделие, особенно сделанное на заказ с пометкой «из натуральных продуктов», получал желаемое, а не подделку.

В кондитерских изделиях могут быть использованы:
— растительные сливки (не натуральные);
— натуральные сливки (полученные из молока).

У натуральных сливок существует своя классификация, сегодня остановлюсь на отличии этих двух видов (растительных и натуральных).

Для начала разберемся с составом

Растительные сливки состоят из: растительных масел (кокосового, пальмового), воды, ароматизаторов, стабилизаторов, консервантов. При этом растительные жиры и масла, используемые для производства растительных сливок, на начальном этапе подвергаются частичной гидрогенизирации, превращаясь в трансжиры. Подобный процесс необходим для превращения жидкой эмульсии в твердые жирные кислоты и, следовательно, увеличения срока годности.

При этом растительные жиры приобретают опасные для здоровья свойства. Такие страны, как Финляндия, Дания, Швеция, Норвегия, Исландия, уже запрещают продажу и промышленное производство продуктов с содержанием трансжиров.

Натуральные сливки. В естественной среде парное молоко само по себе принимается практически моментально делать сливки. Мельчайшие капельки молочного жира всплывают на поверхность и скапливаются, их остается только собрать или слить, откуда и устоявшееся старое название – сливки.

По химическому составу натуральные сливки обладают большим количеством витаминов, аминокислот, минеральных солей; в них содержится 4,5 % углеводов и 3,5% белков. Большое содержание витамина В5 успокаивающе воздействует на нервную систему.

В промышленности сливки получают сепарацией. Если на упаковке сливок указано «нормализованные» (самые лучшие, производимые в промышленности), то по химическому составу эти сливки наиболее близки к тем, которые получены естественным путем (как у бабушки в деревне).

Конечно, часть полезных веществ сливок теряется при пастеризации (температурная обработка при 70 ?С), особенно стерилизации (нагрев выше 100 ?С) и ультрапастеризации (короткий нагрев при 120-140 ?С). Основная суть, что натуральные сливки содержат молочный жир, который более знаком нашему организму для переваривания.

Часть 2

Сравнительная характеристика

Растительные сливки обладают рядом преимуществ перед натуральными. Например, экономичнее (1 литр натуральных сливок стоит 300 руб., 1 литр растительных – 100-150 руб.).

Они лучше взбиваются, длительно сохраняют свою форму, удобны при транспортировке, изделия с растительными сливками обладают более длительным сроком хранения, что удобно для массового производства кондитерских изделий.

Отличаются растительные и натуральные сливки и по калориям: в 100 г молочных сливок содержат 283 ккал, а растительные сливки всего 75 ккал, однако полезных составляющих в них просто нет. И иногда лучше съесть маленький кусочек, пусть и более калорийный, но натуральный, чем менее калорийный большой и искусственный.

Натуральные сливки придают изделиям неповторимый нежный сливочный вкус (в кремах и муссах он особенно ощутим), кроме того они приятно тают во рту, в то время как растительные скатываются и трудно растворяются. Так же о пользе натуральных сливок можно говорить много (особенно, если это качественный продукт), однако следует помнить, что все хорошо в меру. Сливки – жирный продукт, особенно которые применяются в кондитерских изделиях. Суточное потребление не должно превышать 50-70 г.

Выбор остается за Вами

Кондитерские изделия мы едим, конечно, не каждый день, но всегда хочется, чтобы продукт был качественным и не вредил нашему здоровью.

Если мы покупаем обычный торт в магазине (цена которого сейчас за 1 кг 350 — 400 руб.), то не ждем от него ничего сверхъестественного и понимем, что в составе, конечно, достаточно много химии.

Но если мы желаем получить торт из натуральных продуктов, кроме того готовы заплатить за него значительно большую сумму, то хотелось бы ощутить превосходство вкуса, и чтобы сырье было действительно натуральным и качественным.

В производстве своих тортов я использую натуральные сливки, натуральное сливочное масло, высококачественный шоколад и другие ингредиенты, которые обычно закупают для дорогих ресторанов.

Я отношусь к кондитерскому делу, как к искусству, чтобы вкушая изделие, перед вами как будто рисовалась картина или исполнялось музыкальное произведение.

(Для примера: стоимость сырья для производства 2 кг торта из высококачественных ингредиентов, которые я использую, составляет 1000-1200 руб.)

Часть 3

Теперь пришло время практических советов, если остановите свой выбор на изделии с натуральными сливками.

Как же отличить натуральные сливки от растительных?

Есть способ отличить одни сливки от других с помощью замораживания. Для этого необходимо 2 образца налить в стеклянные стаканы и поставить их в морозилку. Растительный и молочный жиры имеют различную скорость замерзания. Т.к. растительные сливки – это эмульсия из воды и растительных жиров, то замерзает сначала вода, а жир вытесняется наружу, и мы видим желтый налет на поверхности.

Молочный жир не изменяет вид и остается в том же виде и при замерзании. Однако этот способ применим, когда сливки у нас еще в жидком состоянии в пачке.

Если же сливки уже в изделии, то отличия следующие:

— если ваш торт напоминает по вкусу магазинный, то в нем, скорее всего, использовались растительные сливки;

— по цвету растительные взбитые сливки всегда белее натуральных, даже как будто с голубизной;

— форму растительные сливки держат долго, натуральные склонны опадать (хорошо, если продержатся 12 часов);

— натуральные сливки тают во рту, растительные же с трудом растворяются без горячего напитка.

Поэтому, если вы хотите торт весь покрытый белоснежными сливками, то это, конечно, будут растительные сливки, просто имейте это в виду.

Для внешнего декора в кондитерских изделиях их использование вполне оправдано, только это должно быть оговорено с заказчиком.
В составе кремов для коржей, в муссы идеально идут натуральные сливки, их применение ограничивается лишь ценой.