Главная Тирамису Какая колбаса самая качественная. Как выбрать колбасу

Какая колбаса самая качественная. Как выбрать колбасу

И любовь к ней с каждым годом становится всё сильнее и необъяснимее. Ну ладно в советское время, когда, чтобы заполучить кусочек сервелата к семейному застолью, выс-таивались огромные очереди. А теперь? Почему её покупают теперь, когда она перестала быть деликатесом? А главное — почему колбасу продолжают любить, хотя ни для кого не секрет, что в ней много вредных добавок, скрытых жиров и прочей вредности? По-пробуем разобраться.

Сколько мяса?

Посторонних добавок в колбасе было много всегда. Но если в XIX веке в колбасный фарш подмешивали лишь муку и крахмал, то теперь, кроме них, могут добавить ещё сою, молочный белок, растительную клетчатку... и даже кости! Их измельчают под прессом до состояния пюре. А «немясной» вкус и запах удачно маскируют искусственными ароматизаторами: отечественные пищевики используют больше 50 имитаторов колбасного аромата.

Может ли добавок быть больше, чем мяса? По гостовским стандартам — нет. Например, полукопчёный сервелат должен содержать 25% говядины высшего сорта, 25% нежирной свинины и 50% жирной свинины или свиной грудинки. Но если колбасу делать по ГОСТу, она будет стоить очень дорого — дороже натурального мяса. И тогда производители выходят из положения при помощи двух волшебных букв — ТУ (технические условия). Они означают, что завод или цех сам придумал стандарт для своей колбасы. И сколько в итоге там будет говядины и свинины, а сколько всего остального, не будет знать никто. Ведь информация эта является интеллектуальной собственностью предприятия и не сообщается даже контролирующим органам...

Не так давно учёные назвали безопасную для здоровья «дозу» колбасы. Шутки шутками, но оказывается, безнаказанно можно есть всего лишь 40 г в день! Или 100–120 г – по очень большим праздникам. И причина не только в избытке пищевых добавок, красителей и ароматизаторов. Колбаса ко всему прочему – очень жирный продукт. В полукопчёных сортах – 30–40% жира и 350–430 ккал, в сырокопчёных и сыровяленых – 28–57% жира и 340–570 ккал. Это настоящая калорийная бомба! Добавьте сюда избыток соли, опасный для сердечников, гипертоников и диабетиков (в 100 г содержится суточная норма, почти 2 чайные ложки), – и получится, что есть этот деликатес лучше пореже.

Химический заводик

Всё тот же ГОСТ ограничивает и использование пищевых добавок — красителей, подкислителей, стабилизаторов, регуляторов кислотности. В сервелат, кроме соли, сахара, перца, кардамона и мускатного ореха, разрешается подмешивать только нитрит натрия (Е250). Он отвечает за привлекательный цвет колбасы (без него она была бы серой) и за её вкус (использование нитрита снижает скорость окисления жиров, сохраняя вкус мяса). А ещё Е250 консервирует продукт, препятствует росту и размножению опасного нейротоксина ботулина.

Помимо неестественно розового цвета присутствие нитрита натрия выдаёт соленый привкус. А избыток добавки действует на организм так же, как и избыток соли, — провоцирует гипертонию, отёки и сердечную недостаточность...

Но если использование нитрита натрия хоть как-то оправдано, то других добавок в колбасе могло бы и не быть. Качественный продукт не нуждается в...

глутамате (глутаминате) натрия и других усилителях вкуса — известно, что глутамат повышает чувствительность всех рецепторов организма, заставляет их работать на полную катушку. И вреден тем, что вызывает привыкание у детей и взрослых. Не здесь ли кроется секрет колбасной зависимости?
белковых стабилизаторах — они помогают производителю сэкономить. Чтобы фарша было больше, хорошая хозяйка добавит в котлеты побольше лука и хлеба. А рачительный производитель щедро разбавит мясо белковым стабилизатором. Получают его, кстати, из свиной шкурки или жилок и сухожилий, а также из говяжьих губ;
фосфатах и других стабилизаторах , продлевающих срок годности колбасы —опасны они тем, что в большом количестве мешают усвоению кальция и способствуют развитию остеопороза;
декстрозе — заменителе сахара. Впрочем, среди прочих Е он, наверное, самый безопасный.

Шпаргалка для покупателя

Состав - первое, на что нужно обратить внимание при покупке колбасы. Но что делать, если по каким-то причинам прочитать этикетку нельзя?

Посмотрите на цену. 1 кг качественной колбасы не может стоить дешевле 1,5 кг мяса.

Найдите надпись «ГОСТ» и «ХАСПП». Первая гарантирует оптимальный состав, вторая - безопасность продукта.

Выбирайте колбасу с меньшим сроком хранения. В сервелате, который может храниться больше 30 дней, наверняка много консервантов.

Если можно колбасу попробовать, попробуйте. Вас должен смутить чрезмерно яркий аромат и кисловатый привкус. Последний - «заслуга» некачественного шпика или избыточного количества регулятора кислотности.

Не покупайте сервелат только потому, что на нём написано «Без ГМО». На самом деле эта надпись равносильна признанию, что в продукте всё-таки присутствуют растительные компоненты. А если на колбасе висит гордая этикетка «Без сои», не исключено, что в качестве наполнителя в ней использовали клетчатку (целлюлозу, «натуральные волокна»). Она лучше сои задерживает воду и тем самым увеличивает удельный вес продукта. И, хотя целлюлоза вполне безопасна, логичнее восполнять её запас за счёт овощей, фруктов и круп, а не колбасы сомнительного качества.

Выбирайте тот сервелат, что висит. Оказывается, именно так должна храниться сырокопчёная колбаса, это требование технологов. В «лежачем» состоянии она быстро теряет свои вкусовые качества и сохнет.

Взгляните на срез. Если он матовый, без подтёков жира, а вкрапления шпика белые (а не жёлтые) - перед вами свежая колбаса. Ярко-розовый цвет говорит об избытке нитрита натрия, бордовый - о большом количестве консервантов. Сервелат с красноватыми включениями тоже покупать не стоит - скорее всего, это подкрашенная соя.

Личное мнение

Николай Валуев:

— Мы с Галей фабричную колбасу не покупаем. Случается, мои знакомые предприниматели дарят мне ту колбасу, которую производят. Она у меня в морозилке лежит до лучших времён. Придут гости — и мы её достанем.

Как производятся российские колбасные изделия и в чем особенности их рецептуры? Что должно быть в составе качественной колбасы, а каких ингредиентов лучше избегать? Как отличить хорошие мясные продукты на прилавке и правильно хранить их после покупки?

На эти и другие вопросы читателей сайт ответил наш эксперт по мясной продукции , главный специалист по связям с общественностью ГНУ ВНИИМП им.В.М.Горбатова Россельхозакадемии:

«Перед тем, как отвечать на вопросы читателей, я хотел бы подчеркнуть, что российские колбасы — это традиционный продукт для нашего потребителя. Мы очень здорово упали по производству колбасы с 1991 года и выровняли объемы только за последние годы. За это время сильно изменились вкусы наших покупателей и ассортимент соответственно. Но популярность колбасы в питании россиян по-прежнему высока.

Если в 90ые годы сосиски и сардельки составляли 10% от всей колбасной продукции, то сейчас – это 30%, при этом объем их производства увеличился в 2 раза. Также в 2 раза больше стало производится копченой колбасы, в 11 раз больше — твердокопченой. По этим цифрам можно судить, насколько у нас популярны колбасы. Для российского рынка – это своеобразный национальный фастфуд, потому что это очень удобный и доступный продукт, который среднестатистический покупатель может себе позволить.

И конечно, я считаю, что наши колбасы лучше, по сравнению с продукцией других стран. В особенности вареные колбасы и сосиски, которые производят из отличного высокосортного мяса».

Какой ГОСТ сейчас действует на вареную колбасу? Чем такая колбаса по ГОСТу лучше?

Стандарт на вареные колбасные изделия был пересмотрен и утвержден в 2011 году. Это ГОСТ Р 52196-2011 «Изделия колбасные вареные. Технические условия».

В нем четко прописано, какие виды сырья и материалы могут использоваться при производстве вареных колбас, указаны наименования колбас, показатели белка, жира и калорийности. Последние 3 показателя особенно важны. Например, для докторской колбасы по этому ГОСТу содержание белка должно быть — не менее 12 г на 100 г продукта, жира — не более 20 г, а калорийность не более 228 ккал. Также указан товарный вид каждого вида колбасы: по вязке, по оболочке, цвету колбасы на разрезе, запаху и вкусу. Стандарт настолько детализирован, что если производитель обязывается его соблюдать, то это гарантирует потребителю продукцию стабильного качества. ГОСТ обязывает производителя четко следовать рецептуре.

В то же время нужно понимать, что колбасы с одинаковым наименованием, изготовленные по одному ГОСТу, но у разных производителей, могут немного отличаться по вкусу и запаху. Конечный вкус продукта будет зависеть от сырья (мясо от молодого животного или взрослого), от способа термической обработки (на разных предприятиях могут отличаться термические камеры, дрова, опилки и т.д.), а также от того, используется ли натуральные специи или смеси.

Как правильно хранить колбасу в холодильнике?

Первое, на что нужно обращать внимание при покупке, — это срок годности колбасы. После покупки хранить ее можно не дольше этого срока и в тех термических условиях, которые прописаны на этикетке. Обычно это 2-6 °C.

Любую колбасу нужно обязательно хранить, упаковывая в пищевую бумагу, целлофан, но не в полиэтиленовый пакет, где она задыхается, а лучше в пергамент, в салфетку, бумажное полотенце, чтобы колбаса дышала.

В нарезанном виде колбаса не должна храниться больше 3 суток. Я советую покупать колбасные изделия небольшими кусками. Лучше лишний раз сходить в магазин, чем передержать хороший продукт в холодильнике. Это не добавить ему свежести.

Можно ли беременной женщине и кормящей маме есть колбасу?

Конечно, можно. Другой вопрос, сколько вы едите этой колбасы. Главное – во всем знать меру. Чтобы было проще ориентироваться, помните, что ребенку рекомендуется одна сосиска в день (50 г), взрослому человеку средней комплекции – две (100 г), взрослому мужчине под 100 кг можно съесть 3 сосиски (150 г). Стандартный вес одной сосиски — 50 гр. То есть, альтернативой этим двум сосискам для взрослого могут быть 100 г вареной колбасы или 50 г сырокопченой, потому что сырокопченый продукт имеет высокий уровень солености, там много перца и шпика. Такой колбаски нужно есть 3 тоненьких кружочка — она для гурмана, который любит смаковать продукт, получать удовольствие от ее аромата, запивая вкусными напитками, а не для утоления голода.

Вредно ли есть колбасу каждый день?

Нет, не вредно, и мы об этом уже говорили в предыдущем вопросе. Главное знать свою норму – 100 г для взрослого человека, 2-3 бутерброда в колбасой, например, с телячьей или любительской, или 2 сосиски в течение дня. А вечером высокобелковые мясные продукты лучше не есть вообще. Замените их на творог, кисломолочные продукты, овощи, фрукты. При таком рационе колбасу можно есть каждый день. И снова повторюсь — только не объедайтесь.

Чем заменить колбасу?

Если надоела колбаса, приготовьте мясо: говяжье, свиное, баранье, даже мясо диких животных, мясо птицы — очень здоровое. Вообще, не нужно делать в своем рационе уклон на колбасу, делайте рацион разнообразным, чтобы не было пресыщения одним и тем же продуктом. Не усиливайте аппетит большим количеством вина, которое мы часто подаем к мясным продуктам: одного бокала к горячим мясным блюдам вполне достаточно.

В каких сортах колбасы меньше искусственных добавок?

Сразу скажу, что такого понятия как «сорт колбасы» сейчас уже не существует. Есть виды, наименования колбас. А меньше всего пищевых добавок в колбасах, которые выпускаются по ГОСТу.

Какой сорт колбасы наиболее калорийный?

Наиболее калорийная – это колбаса, где больше жира, шпика. Если посмотреть по ГОСТу, то в вареных колбасах в среднем 220-240 ккал, в свиной колбасе — 314 ккал, столичной – 340 ккал, свиных сардельках – 310 ккал, говяжьей – 200 ккал, шпикачках – 337 ккал. Колбасные хлебы все достаточно калорийные, но самый калорийный из них — хлеб заказной, 373 ккал.

Какая колбаса самая качественная? Как Вы сами выбираете колбасу?

Самые качественные колбасы – это опять же те, которые изготавливаются по ГОСТу. Я сам выбираю совершенно элементарно. Перед походом в магазин определяюсь, какое колбасное изделие мне нужно: буду ли я его использовать для горячего блюда или для закуски. Дальше выбираю ту колбасу, которая понравилась мне внешне или по производителю, у которого давно покупаю и кому доверяю, читаю этикетку.

Тем, у кого проблем со здоровьем нет, не нужно особо интересоваться количеством шпика или жира. Но я уже обременен излишними знаниями и годами, поэтому оцениваю, полезна ли эта колбаса для моего здоровья. Я не беру колбасу не по ГОСТу, с излишним количеством шпика, а выберу продукт, где больше мышечной ткани. Чаще всего это говяжья колбаса, даже не докторская (в ней 60% полужирной свинины).

Почему у докторской колбасы такое название?

Наш Институт разработал докторскую колбасу в 20-х годах. Тогда была задача — лечить и выхаживать людей, которые пострадали во время войны и жили в ненормальных условиях, впроголодь и были истощены. Нужно было создать колбасу, которая позволяла бы и по калорийности, и по количеству мышечной ткани дать сбалансированный, полезный для выздоровления продукт.

Рецептуру, которую мы разработали, освоил Микояновский комбинат. А название такое было своего рода маркетинговым ходом для потребителей – «докторская», то есть рекомендованная для поправки человека с недомоганием, поддержания его здоровья.

Колбаса чем-то полезна?

Конечно, полезна. Колбаса сделана из мяса, уникального продукта, в котором сосредоточены все незаменимые аминокислоты. И для организма мясной продукт очень важен в любом возрасте.

Поэтому кроме колбасных изделий для обычного питания, наш Институт разрабатывает широкий ассортимент колбасных изделий для детского питания. Прежде всего мы выдвинули особые требования по качеству мясного сырья для этой продукции. Также мы создаем продукты функционального питания. Это пищевые продукты, которые помогают сохранить здоровье и снизить риск возникновения заболеваний. Функциональная пища – это именно то, что полностью соответствует знаменитому принципу Гиппократа: «Пища должна быть лекарством, а лекарство – пищей».

Уже есть целый ряд продуктов, которые используются для профилактического питания нуждающихся в дополнительном поступлении белка и железа и при анемии. Это колбаски «Гулливер», «Богатырь», «Карапуз». Или продукты для питания детей, страдающих рахитом. Или, к примеру, сосиски «Северные», которые рекомендуются для профилактики и лечения заболеваний опорно-двигательного аппарата. Или вареные колбасы для питания беременных и кормящих женщин: «Трапеза для двоих», «Вырастай-ка», «Я и кроха», «Малыш и я» — эти колбасы обогащены пищевыми волокнами, йодом, кальцием, железом и целым рядом витаминов.

Можно ли приготовить вареную колбасу в домашних условиях?

Конечно! Колбаса появилась где-то в 17 в. И появилась, конечно, в домашних условиях. Мясо домашнего скота не всегда использовали в натуральном виде, а перерабатывали в какие-то мясные продукты, в том числе, в колбасу. И сейчас в домашних условиях можно приготовить любую колбасу, а тем более, вареную.

Берем мясо, отделяем его от кости (это называется «обвалка»), затем нужно решить, какую вы хотите колбасу, более жирную/менее жирную. Если вы не любите жир, то жилуете мясо, снимаете излишнее количество поверхностного жира.

Подготовленные куски измельчается в мясорубке, фарш перемешивается со специями, с водой (если эта вареная колбаса). Далее этой массой заполняете натуральную кишечную оболочку. Можно взять говяжью череву — для вареной колбасы, баранью — для сосисок. В мясорубках сейчас есть различные насадки, в том числе, в виде обрезанного конуса, на который можно надеть оболочку. После того как оболочка набита и плотно утрамбована, ее нужно перевязать в виде кольца. Перед тем как сварить колбасу, дайте ей повисеть часа 2.

Я вам даже завидую, потому что это будет очень вкусно. Вы сделаете колбасу с теми добавками, специями, зеленью, которые любите. Это будет действительно вкусное мясное изделие. Поэтому, если условия, деньги и время позволяют, обязательно попробуйте.

Людмила Вевере

"Суббота" продегустировала пять сортов вареной колбасы, которая продается в супермаркетах страны. Основной вывод: колбаса - комбинированный мясосодержащий продукт, а не кусок свинины. То есть права русская поговорка "Лучшая колбаса - это мясо".

Колбаса без Е-добавок: надо привыкать!

Новинка рынка - литовская колбаса, которая не содержит никаких Е-добавок, что великая редкость для всех, кто думает о своем здоровье!
Минус один - по вкусу правильная колбаса откровенно проигрывает Е-содержащим "коллегам" по цеху. Обидно, досадно, но это факт! Ведь колбаска эта действительно отличается своим здоровым содержимым. Но вот ведь оказия - дегустаторам она не слишком понравилась…

Что говорит лишь о том, что за последние 20 лет мы отвыкли от правильной здоровой еды и пристрастились к пищевым миксам, напичканным усилителями вкуса, в том числе глютаматом натрия (E621) - распространенной пищевой добавкой, предназначенной для усиления вкусовых ощущений за счет увеличения чувствительности вкусовых рецепторов языка

Полный фе-цзин!

Глютамат натрия представляет собой белый кристаллический порошок, хорошо растворимый в воде. В Китае известен как "вкусовая приправа", в Японии - как "чудесный порошок" ("фе-цзин"). Вкус глютамата называется "умами", что является одним из основных вкусовых ощущений, известных человеку.

Глютамат натрия (E621) получают как из натуральных ресурсов, так и посредством химических реакции. Волшебный порошок внешне похож на соль или сахар. Но вкус у него другой, на Западе о нем говорят "savory" - бульоноподобный или мясной вкус. Кроме того, это вещество способно усиливать вкус продуктов, сделанных из мяса, птицы, даров моря, грибов, некоторых овощей.

При частом употреблении глютамата натрия возможна постепенная утрата вкусовых ощущений из-за постепенного атрофирования вкусовых рецепторов. В последнее время участились случаи аллергии на глютамат натрия в пищевых продуктах.

Вещество неблагоприятно влияет на сетчатку глаза и может способствовать ухудшению зрения.

От глютамата натрия сегодня просто никуда не денешься (он во многих продуктах, а особенно колбасах). Чтобы не накопить в организме критической массы этого вещества, не надо объедаться колбасами, поглощать их килограммами - все хорошо в меру. Пара бутербродов в день не навредят точно.

К слову, Е-добавки, крахмал, карагенаны, соя не самое опасное в колбасе. Намного страшнее сильно выжатое под прессом мясо, куда попадают костная масса и костный мозг животных - в них как раз живут канцерогены. Где-то в Новой Зеландии пустят под пресс кости быков, а потом эту смесь добавят в латвийские продукты… Такое бывает. И это куда неприятнее пищевых добавок.

Свиные шкурки с крахмалом

Дешевые колбасы - это, конечно, но надо понимать, что это сложносочиненный микс вовсе не из мяса, а, как правило, из свиных шкурок (или даже эмульсии из этих самых свиных шкурок), сои, крахмала, каких-то гороховых субстанций, манной крупы и всякой разной химии.

В недорогой колбасе обычно содержится большее или меньшее количество соевого белка, жир, крахмал, молочный порошок и пищевые добавки - разрешенные законодательством ЛР. Это фосфаты, не дающие продукту развалиться, и нитрит натрия, придающий фаршу аппетитный розовый цвет.
А вот байки про туалетную бумагу в вареной колбасе - это ерунда! К тому же это делать совершенно бессмысленно. Дело в том, что современные технологии позволяют (в полном соответствии с законом ЛР!) использовать много недорогих и невредных ингредиентов типа сои, дешевого жира и пищевых добавок.

На нашем рынке немало мясных изделий с содержанием основного ингредиента в 60, 50 и 45 процентов.

Мы прекрасно знаем, как сотворить колбасу, чтобы она стоила для покупателя, скажем, лат за килограмм, - говорит начальник мясного производства Борис Кудряшов. - Но ЧТО ЭТО БУДЕТ за продукт? Съедобный - да. Но полезный ли?

Одна из самых недорогих колбас - "Вареная" колбаса (Variita desa), которую делают в Литве по спецзаказу RIMI.

Два плюса: во-первых, производителем честно указано, что это колбаса второго сорта. Во-вторых, перечислены все ингредиенты микса: никакого обмана!

Просто когда вы будете есть такую колбасу, не ждите никаких вкусовых потрясений. Состав: механически отделенное куриное мясо - 29,6 процента, эмульсия свиной шкурки - 25,3 процента, вода, куриная шкурка - 16,9 процента, манная крупа - 4,2 процента, картофельный крахмал - 2,5 процента, соль, специи, стабилизаторы E451, E452, загуститель E412, усилитель аромата и вкуса E621, сахар, ароматизаторы, краситель E120, консервант E250. Как говорят некоторые, мировой закусон!

Цена соответствующая - всего 42 сантима за 350 г. Но если честно, я не понимаю, зачем тратиться на такой продукт, когда за те же 40 сантимов можно купить куриные крылышки и сварить отличный суп? Но это, как вы понимаете, мое собственное видение темы. Если дешевая колбаса производится - значит, она кому-то нужна. Энергетическая ценность данного продукта: 148 ккал, белки - 6 г, углеводы - 4 г, жиры - 12 г.

Колбасное законодательство

Как нам объясняли специалисты сертификационного центра Latsert), производитель не обязан указывать процентное соотношение свинины или говядины. Конечно, это не слишком корректно по отношению к потребителю, то есть к нам с вами. Но! Многие компании (видимо, кому нечего скрывать) указывают, сколько мяса в их колбасах. Это, например, делает Rigas Miesnieks.

Мне кажется, стоит отдавать предпочтение колбасам с понятным содержимым.

Не обольщайтесь надписями типа "Продукция выпущена из охлажденного мяса" - это, скорее всего, рекламный трюк. Свежего мяса очень мало, и даже лучшие цеха вынуждены работать на мороженом сырье. Кстати, Lido работает исключительно на охлажденном мясе.

Обращайте внимание на срез: консистенция должна быть ровной, без больших пустот и наплывов. Что касается цвета, то заветренный сероватый срез, который внешне кажется отталкивающим, на самом деле иногда лучше, чем ярко-розовая поверхность. Серый срез - показатель того, что в колбасе мало красителей, консервантов и нитритной соли.

Тест на крахмал

Можно попытаться определить, есть ли в колбасе крахмал, если попросить продавца отрезать тоненький ломтик и свернуть его в трубочку. Если крахмала нет, то ломтик будет эластичным, легко свернется, не треснет.

Лидеры экспертизы

Вареная колбаса с паприкой деликатесная, Lido

Состав : свиное и говяжье мясо, крахмал, хлопья паприки, поваренная соль, экстракты специй, стабилизатор E450, усилитель вкуса E621, антиоксидант Е-316, консервант E250.

Энергетическая ценность : 276 ккал, белки - 10,3 г, углеводы - 3 г, жиры - 24,8 г.

Цена: 1,63 Ls за 320 г.

Вареная колбаса без Е - Sausage, сделано в Литве по заказу RIMI

Состав : свиное мясо - 72,6 процента, вода, шпек - 8,6 процента, соль, специи и их экстракты, сахар, ароматизатор (это, может быть, единственная химия в данном продукте).

Энергетическая ценность : 219 ккал, белки - 12 г, углеводы - 0,1 г, жиры - 19 г.

Цена : 90 сантимов за 280 г.

Если честно, я попытаюсь привыкнуть к этой колбасе: может, мои заснувшие рецепторы вкуса когда-нибудь вновь оживут? Продукт однозначно качественный и здоровый.

Нормальные качественные колбасы

Desa ar sieru (колбаса с сыром), Rigas Miesnieks

Очень нежная аппетитная колбаска с сыром. Никой запрещенной пищевой химии, что тоже хорошо.

Состав: механически отделенное куриное мясо, вода, свиная шкурка, сыр -- пять процентов, картофельный крахмал, соевые белки, растительные белки (гороховая мука), пищевая соль, стабилизатор E450, глюкоза, антиоксидант (аскорбиновая кислота), специи (в том числе сельдерей, мускатный орех), пищевой краситель E120, консервант E250.

Энергетическая ценность : 184 ккал, белки - 13 г, углеводы - 6 г, жиры - 12 г.

Цена: 60 сантимов за 400 г.

Колбаса "Докторская De Lukss", SIA Marno

Состав : говяжье и свиное мясо, вода, свиной шпек, сухое молоко, яичный порошок, растительные белки, пшеничные волокна, соль, декстроза (то же самое, что глюкоза), специи, консервант нитрит натрия, антиоксидант аскорбиновая кислота, стабилизатор полифосфат, усилитель вкуса глютамат мононатрия, краситель E120.
Цена: 2,51 Ls за полкило.

Совет 1: Если честно, то колбаса - это вообще-то пищевое баловство, к которому мы привыкли, сами того не заметив. Намного легче отрезать кусок колбасы и сделать бутерброд, чем запечь в духовке кусок натурального мяса. При желании даже неопытная хозяйка без особого труда сделает нежный рулет из говядины или свинины… Вкуснее любой колбасы, честно. И намного полезнее.

Совет 2: Колбаса как мухомор - чем ярче цвет, тем больше красителя! Если вареная колбаса слишком яркая - значит, в ней слишком много красителей. У сосисок и сарделек обязательно должна быть подкопченная корочка - иначе при варке они развалятся.

Placement code for key after_article not found.

Placement code for key m_after_article not found.

В рамках веерного исследования Роскачества по 70 показателям качества и безопасности была изучена колбаса «Докторская» 40 торговых марок, 30 из которых отправились на испытания в 2017 году, а 10 – в 2018. Выборка включила в себя самые популярные у россиян федеральные и региональные торговые марки. Вся она была произведена в России (в Белгородской, Владимирской, Вологодской, Ленинградской, Московской, Псковской, Саратовской, Тверской областях, Республике Мордовия, Ставропольском крае, а также в Москве и Санкт-Петербурге; теперь к товарам добавилась колбаса из Амурской, Кемеровской, Свердловской, Томской, Челябинской областей, Республики Марий Эл и Краснодарского и Пермского краев). Сегодня в исследовании – продукция из 20 субъектов РФ. Стоимость колбасы при весе от 320 до 1310 граммов составила от 90 до 499 рублей. Согласно результатам, «Докторская» колбаса девяти торговых марок соответствует требованиям действующих норм по качеству и безопасности, а также требованиям опережающего стандарта Роскачества. Государственный Знак качества уже присвоен колбасе «Окраина» и «Томаровский мясокомбинат». Также на российский Знак качества сможет претендовать «Докторская» под торговыми марками «Агрокомплекс», «Балахоновский мясокомбинат», «МясновЪ», «Пит-Продукт» (ООО «Пит-Продукт»), «Ромкор», «Снежана» и «Фамильные колбасы».

СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ СИСТЕМЫ КАЧЕСТВА

Программа испытаний колбасы «Докторская» включила в себя показатели ГОСТ Р 52196-2011 «Изделия колбасные вареные. Технические условия». Также Роскачество исследовало продукт на наличие посторонних ДНК. По стандарту Российской системы качества колбаса «Докторская», претендующая на Знак качества, не должна содержать крахмал, консерванты (бензойную и сорбиновую кислоты) и красители: E102, E110, E124, E131, E132, а также антибиотики даже в следовых количествах.

Исследование «Докторской» колбасы стало одним из наиболее популярных среди граждан нашей страны. После его публикации потребители из разных регионов страны стали активно писать на портал, в соцсети и в мобильном приложении Роскачества с просьбой исследовать колбасу других торговых марок: федеральных и региональных, крупных и локальных. Конечно, мы не могли оставить эти письма без ответа. Поэтому решили сделать исследование регулярным и пополнять его результатами тестирования «Докторской» новых торговых марок.

Колбаса: стерильный продукт

Безопасно ли то, что мы едим? В отношении «Докторской» этот вопрос стоит особенно остро. Об этом говорит количество публикаций о качестве «народной» колбасы и желание потребителей увидеть именно это исследование на портале Роскачества. Не будем долго томить любителей «Докторской». Вся исследованная колбаса «Докторская» – безопасная. В ней не обнаружены нарушения по микробиологическим показателям. Также в ней нет тяжелых металлов, радионуклидов и генно-модифицированных ингредиентов (ГМИ).

В частности, это говорит о том, что на предприятиях не был нарушен производственный контроль и соблюдались санитарно-гигиенические требования. Согласно результатам испытаний, колбаса производится в стерильных условиях.

Колбаса «Докторская» была названа так потому, что предназначалась «больным, подорвавшим здоровье в результате Гражданской войны и царского деспотизма». Разработали ее сотрудники завода имени Микояна по заказу Народного комиссариата здравоохранения. Изначально, в 30-х годах прошлого века, в состав этой колбасы входили говядина, свинина, яйца, соль и молоко. Рецептура была неизменной до 1974 года – потом в «Докторскую» решили добавлять немного крахмала и муки. Сейчас в колбасе, сделанной по ГОСТу, допустим нитрит натрия и специи, а в сделанной по ТУ – ароматизаторы, антиокислители, усилители вкуса и аромата.

«Докторские» антибиотики

Вновь продукция животного происхождения – и вновь антибиотики (см. исследования цыплят-бройлеров ). На этот раз они были обнаружены в продуктах 17 торговых марок, то есть почти в половине исследованных товаров. Напомним, что наличие антибиотиков связано с их остаточным содержанием в мясе, которое использовано для изготовления продуктов мясной переработки.

Хотя стоит оговориться, что в колбасе 16 брендов превышения норм не было, а выявлены следовые количества, свидетельствующие о несоблюдении сроков предубойной выдержки или концентрации. Производители этих товаров не являются нарушителями, однако их продукция лишается возможности претендовать на российский Знак качества.

А вот один производитель нарушил обязательные требования, установленные законодательно. В колбасе под торговой маркой «Губернская мясная компания» количество антибиотика тетрациклиновой группы выше максимально допустимого уровня в 1,5 раза.

Для сравнения: в сосисках «Молочные» ТМ «Губернская мясная компания» при соответствующем исследовании никаких превышений по антибиотикам зафиксировано не было. Причиной такой нестабильности является несовершенство ветеринарного контроля (невозможно проконтролировать содержание антибиотиков в каждой туше).

В свою очередь, в колбасе «Докторская» под ТМ «Владимирский стандарт» и «Рублевский» отмечены следовые количества антибиотиков, которые допускаются в продукции. Отметим, что в сосисках этих торговых марок как раз были антибиотики в количествах, превышающих нормы ТР ТС.

Ситуацию комментирует Максим Синельников , заместитель руководителя Исполнительного комитета Национальной Мясной Ассоциации:

– В отдельных исследованных образцах продукции обнаружены следы антибиотиков на уровне погрешности. С одной стороны, это проблема изготовителей, которые при контроле входного сырья пропустили сырье с остаточными следами антибиотиков. С другой стороны, данная проблема связана с тем, что на боенских предприятиях недостаточно контролируются остатки антибиотиков в продуктах убоя, на животноводческих предприятиях осуществляется недостаточный контроль кормов на содержание в них антибиотиков или предприятия злоупотребляют антибиотиками и используют их с нарушением рекомендаций по применению.

– В данном случае предприятиям-переработчикам и поставщикам сырья целесообразно наладить более глубокое взаимодействие для устранения проблем с сырьем. Уже сегодня мясная отрасль активно внедряет электронную ветеринарную сертификацию, которая обеспечивает прослеживаемость и позволяет предприятию-производителю получать от поставщиков исключительно безопасное мясное сырье. Обязательная электронная ветеринарная сертификация должна вступить в силу в 2018 году, и откладывать с внедрением прослеживаемости на предприятиях нельзя. Кроме того, существует проблема в действующем регулировании, а именно в нормировании максимально допустимых уровней (МДУ) антибиотиков. Так, например, показатель МДУ по тетрациклину для готовой продукции из мяса в 10 раз жестче, чем показатель МДУ для мясного сырья. Иными словами, когда мясное сырье на входном контроле соответствует установленным требованиям, одновременно с этим при контроле готовой продукции – сосисок и колбас, содержащих 60–80 % мясных ингредиентов, – показатель МДУ может быть превышен. Данная проблема неоднократно обозначалась мясоперерабатывающей отраслью. Для ее решения потребуется вносить изменения в технические регламенты и синхронизировать показатели МДУ.

Лошадь, соя, кукуруза - что нашли в колбасе?

Из чего изготовлена колбаса? Этот вопрос тревожит потребителей. Вокруг колбасы, как и вокруг любого другого народного продукта, кишит много слухов. Поэтому эксперты исследовали «Докторскую» на наличие постороннего генетического материала (ДНК овцы, лошади, собаки и кошки, а также кукурузы и сои) и выяснили:

В колбасе под торговой маркой «Новоалександровский мясокомбинат» обнаружена соя. Производитель не счел нужным с помощью маркировки уведомить об этом покупателя. Однако оценить количество сои нельзя – методики не существует. Возможно, было небольшое количество сои, которое попало в продукцию со специями.
Колбаса под торговой маркой «Горин продукт» содержит кукурузу. Однако количества, в которых она обнаружена, не позволяют узнать, была кукуруза добавлена в продукт намеренно или попала случайно. Поэтому данный факт не считается нарушением, но продукция этой ТМ не сможет претендовать на российский Знак качества.
Аналогичная ситуация и со следовыми количествами ДНК лошади, которые были обнаружены в колбасе «Клинский» .

Подробности о том, откуда в мясных продуктах «чужие» ДНК, читайте .

Помимо лишнего генетического материала, эксперты смотрели, есть ли в колбасе и заявленное мясо. В частности, искали ДНК свиньи и крупного рогатого скота. В итоге впервые за исследование в якобы свино-говяжьей «Докторской» мы вообще не нашли заявленную говядину! Так обманул потребителей производитель колбасы «Йола» (Марий Эл). Справедливости ради стоит отметить, что колбаса «Йола» – одна из самых дешевых колбас, принявших участие в исследовании. Ее закупочная стоимость составила 190,08 руб. за один килограмм.

Несмотря на это, эксперты выявили и множество позитивных и даже развенчивающих популярные мифы фактов:

В бо́льшей части исследованной колбасы эксперты обнаружили именно те ДНК, которые соответствуют заявленному в составе мясу (свиньи или коровы). Да и в принципе, несмотря на то, есть ли в составе какие-то дополнительные ингредиенты, ДНК свиньи и коровы зафиксированы в колбасе 39 из 40 торговых марок. Колбаса действительно производится из мяса.
Из 40 торговых марок только в продукции одной обнаружена соя. Таким образом, миф о повсеместном использовании сои не подтвердился.
Ни в одном образце не была обнаружена целлюлоза – бумаги в составе «Докторской» нет!
И уж совсем страшный миф об использовании при производстве колбасы мяса кошек и собак был разбит в пух и прах. ДНК наших любимцев не была обнаружена ни в одном исследованном образце.

Комментирует наш эксперт Максим Синельников :

– Исследование показало, что существует проблема так называемого следового эффекта. Это когда при глубоком анализе выявляются не заявленные изготовителем на маркировке ингредиенты. Существующие методики исследования имеют очень высокую чувствительность на уровне ДНК. Эти методики говорят лишь о том, что есть обнаружение, но сколько незаявленного ингредиента в процентах от продукта было обнаружено, такие методики сказать не могут. Нельзя однозначно сказать, что изготовитель является нарушителем, так как, например, каррагинан или крахмал могли попасть в продукцию непреднамеренно. Например, при использовании комплексной пищевой добавки или специи, в которой содержался незаявленный ингредиент, его следы, то есть сотые или тысячные процента, были выявлены в ходе исследования. В законодательстве не установлены пороговые значения для таких случаев, что делает автоматически нарушителем любого изготовителя переработанной продукции. Решать эту проблему нужно по двум направлениям. Во-первых, необходимо разработать методики, которые позволяют установить количество незаявленного ингредиента. Во-вторых, необходимо в законодательстве установить требование об обязательном указании на маркировке всех ингредиентов, если их количество превышает установленный порог. Такой механизм сегодня реализован для случаев, когда изготовитель не использовал ГМО при производстве пищевой продукции, однако следы ГМО могут содержаться. В таком случае содержание в пищевой продукции 0,9 % и менее ГМО является случайной или технически неустранимой примесью и такая продукция не относится к пищевой продукции, содержащей ГМО. Выявление в ходе лабораторного исследования не заявленного на маркировке ингредиента в количестве ниже порогового значения будет означать отсутствие нарушения. После изменения законодательства можно будет однозначно сказать, какой изготовитель добросовестно выполнил требование, а какой преднамеренно вводит в заблуждение потребителя, что является фальсификацией и серьезным нарушением законодательства.

С Максимом Синельниковым согласна Екатерина Лучкина , исполнительный директор Национального союза мясопереработчиков:

– Давайте подумаем вместе: производитель, в продукции которого 95 % чистого мяса (!), плюс молоко, яйца, соль, специи, который дорожит своим именем и репутацией, будет ли класть какие-то доли процента сои, чтобы нанести удар своему имиджу? Конечно нет! Но в настоящее время нормативная база не подразумевает четких разграничений между следовыми значениями и действительно присутствием того или иного вида сырья в продукте. Для анализа видового состава продукции используется качественный (результат «да/нет» или «нашли/не нашли»), а не количественный метод (если нашли, то сколько?), чувствительность метода крайне высока, практически двух молекул достаточно, чтобы определить наличие (качественный метод – нашли). Национальный Союз мясопереработчиков считает крайне необходимым законодательно урегулировать данный вопрос.

Подробности о том, в каких случаях производителям невыгодно фальсифицировать колбасу, читайте .

Куриный вопрос

Согласно рекомендациям ГОСТ Р 52196-2011, колбаса «Докторская» должна быть изготовлена из свино-говяжьего фарша. Мяса курицы в ней быть не должно. Однако оно дешевле, и, как ранее показало исследование сосисок «Молочные» , некоторые производители этим пользуются.

Так, в «Докторской» под торговыми марками «Егорьевская» и «Царицыно» , изготовленной по ГОСТу, было обнаружено куриное мясо. В колбасе «Егорьевская» – мясо птицы механической обвалки (фрагменты кости, хряща, мышечная ткань), в колбасе «Царицыно» – мясо и фрагменты шкурки птицы. Причем оба производителя не указали мясо птицы в составе на маркировке. Этим они нарушили права потребителей на достоверную маркировку. Информация о нарушении была направлена в контрольно-надзорные органы.

Мясо птицы было обнаружено и в колбасе некоторых других торговых марок. Но, во-первых, производители изготавливали свой продукт по собственным стандартам (ТУ), а во-вторых, они указали наличие курицы на упаковке товаров. Поэтому нарушителями эти производители не являются. Вместе с тем они не смогут претендовать на российский Знак качества, так как использовали при изготовлении ингредиент, не рекомендованный ГОСТом.

Среди колбас, изготовленных по ТУ, выделим продукт под ТМ «Стародворские колбасы». Помимо филе куриных грудок, в составе указан животный белок. Что это – открыл анализ на гистологию. В состав «Докторской» «Стародворские колбасы» входит непосредственно животный белок, а еще частицы костей и хрящей, шкурка птицы и фрагменты сердца. Видимо, это все тоже скрывается под словосочетанием «животный белок». Как сказано выше, товар изготовлен по ТУ, поэтому официально не является нарушителем. То есть речь идет уже не только о наличии куриного мяса в составе колбасы, но и о содержании в колбасе субпродуктов и мяса механической обвалки.

В колбасе ТМ «Атяшево» (изготовленной из свино-говяжьего фарша) эксперты обнаружили части голов, частицы слизистых оболочек и хрящей. Кстати, фрагменты костей и хрящей были обнаружены экспертами и в сосисках ТМ «Атяшево». Только тогда это была еще и птица (колбасу «Атяшево» производитель делает из свино-говяжьего фарша). В обоих случаях производитель не указал на маркировке наличие костей, хрящей и т. д.

Что еще добавляют в колбасу?

Каррагинан

Каррагинан применяют для получения необходимой консистенции фарша, когда в нем самом недостаточно функционального белка. Он формирует текстуру продукта. ГОСТом наличие каррагинана не допускается вообще. Ну и в любом случае ингредиент должен быть обязательно указан на маркировке. Однако производители двенадцати торговых марок добавили в колбасу каррагинан, но не вынесли это на маркировку. Это «АО «Череповецкий мясокомбинат» , «Ближние Горки» , «Велком» , «Вязанка» , «Горин продукт» , «Дмитрогорский продукт» , «Йола» , «Кузбасский пищекомбинат» , «Микоян» , «Мясной дом Бородина 1997» , «Черкашин и партнеръ» и «Черкизово» . Эти производители нарушили права потребителей на честную маркировку. Об этом были уведомлены контрольно-надзорные органы.

Крахмал

Некоторые производители могут использовать крахмал для улучшения консистенции фарша, его «склеивания». В принципе, он допустим в продукте, изготовленном по ГОСТу. Правда, с обязательным указанием на маркировке. Однако стандарт Роскачества не допускает для претендентов на Знак качества использование крахмала. О наличии крахмала рассказали производители колбасы под торговыми марками «Вязанка» и «Стародворские колбасы» . На маркировке «Докторской» ТМ «Вологодский мясокомбинат» не указан крахмал, однако эксперты нашли здесь крахмалосодержащий компонент. Обнаруженные количества говорят о том, что, скорее всего, он попал в продукт со специями. Наконец, производитель колбасы «Горин продукт» не сообщил на маркировке о наличии крахмала.

Консерванты

Нынешним законодательством присутствие консервантов в колбасе не нормируется. Однако в ТР ТС «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» есть оговорка, что сорбиновая и бензойная кислоты не допускаются в мясных продуктах для детей. Бутербродом с «Докторской» родители часто «снаряжают» детей в школу. Поэтому эксперты Роскачества исследовали колбасу на наличие консервантов. Однако бензойной и сорбиновой кислот в ней обнаружено не было. К слову, о продукте, для которого бензойная кислота является обязательной, читайте .

Фосфаты

Фосфаты – необходимые при изготовлении колбасы стабилизаторы. В повышенных количествах могут оказывать на организм негативное воздействие. Однако в исследованной колбасе не было превышений по количеству фосфатов.

Нитрит натрия

Также не было выявлено превышений по содержанию обязательного для колбасы нитрита натрия (консервант и фиксатор окраски). Читайте , почему «Докторская» – розовая и сколько нужно ее съесть, чтобы нанести вред организму.

Клетчатка

Клетчатка – это еще один влагоудерживающий компонент. Может применяться производителями для увеличения выхода продукта, снижения потери массы при термообработке, улучшения структуры и т. д. Ее присутствие в «Докторской» не запрещено законодательно, однако факт наличия клетчатки должен быть вынесен в маркировку. Это не учли производители колбасы «Йола» , «Свинокомплекс «Томский» и «Село Зелёное» : в маркировке этих продуктов клетчатки нет, а фактически – есть.

«Традиционный» недовес

И вновь проблема недовеса. Нет-нет да и найдется хоть один производитель, обманывающий покупателя и продающий ему немного воздуха. Как показали результаты исследования, «недовешивает» производитель колбасы «Докторская» под торговой маркой «Велком» . Согласно результатам испытаний, недовес составил почти 17 %: батон колбасы «Велком» весит 416,4 вместо 500 грамм. Такой обман – нарушение прав потребителей.

Вкус

Как и в прочих исследованиях, важное место заняла органолептическая оценка «Докторской». Эту экспертизу проводили в том числе сертифицированные органолептики из ФБУ «Тест – С.-Петербург» в лаборатории.

Как показало исследование, не всегда самая вкусная колбаса – самая натуральная. То же самое было и с сосисками «Молочные» . А так как главное – натуральность, оценка органолептики приводится лишь справочно. Читатели могут посмотреть, как вкус «Докторской» оценили профессионалы, и сравнить со своей оценкой. А есть ли здесь ваша любимая колбаса?

* Оценку органолептики проводили сертифицированные органолепты в лаборатории.

Диетологи и комиссии по качеству продукции давно бьют тревогу: количество мяса в варёной колбасе уменьшается просто с астрономической скоростью!

Так, по статистическим данным сегодня среднестатистическая вареная колбаса из умеренной ценовой категории состоит:

на 30% из куриного мяса;
на 25% из соевого белка;
на 25% из загустителя или специального рассола;
на 8% из крахмала и муки;
на 2% из различных ароматических и вкусовых добавок.

Самое печальное, что в таком нет настоящего говяжьего или свиного мяса! Это вовсе не значит, что в магазинах вовсе нет нормальной мясной колбасы. Она есть, но определить качество вареной колбасы и выбрать хорошую среди большого количества образцов никуда не годного фальсификата нужно еще суметь. Как это сделать? Давайте разберёмся в непростом вопросе, как правильно выбрать вареную колбасу в магазине.

Правила покупки хорошей колбасы

1. Посмотрим на название.

Выбирайте что-то из общеизвестных слов типа «Московская», «Докторская», «Любительская» - то есть такое название, которое было закреплено ГОСТами ещё при советской власти.

И никаких приставок типа «Новая» или «Особая» быть не должно. Такое расширение названия используется вовсе не для того, чтобы выделиться среди конкурентов, но с тем, чтобы снять с производителя ответственность за состав продукта.

2. Проверим ГОСТ.

Он как минимум должен быть. Это – уже хороший признак. Ещё лучше, если этот ГОСТ будет иметь правильный номер: ГОСТ варено-копченых колбас 16290-86 или ГОСТ вареной колбасы Р 52196-2003 – эти стандарты регулируют производство именно этих видов.

Хуже, если приходится выбирать колбасу, изготовленную в соответствии с техническими условиями. Это признак того, что состав её может очень сильно варьировать и включать в себя компоненты, не допустимые ГОСТом. Распознать качественную колбасу в этом случае будет еще труднее. Тем более, что у каждого крупного завода могут быть свои ТУ, и что производитель захочет в нём написать, то он в свой продукт и положит.

Однако ТУ – это не всегда тотальное зло. Во время рейдов по проверке качества продукции представители Роспотребнадзора находили колбасу, изготовленную по ТУ и полностью соответствующую требованиям ГОСТов. Но при этом такие находки – вещь почти случайная, и покупателю в магазине всё же лучше выбирать изделия, изготовленные по ГОСТу.

Решая, как выбрать колбасу в магазине, знайте, что у ГОСТовского продукта есть ещё одно большое преимущество: указанный на этикетке вареной колбасы состав полностью соответствует внутреннему содержимому изделия. За этим очень строго следят комиссии, и потому именно у такой колбасы легче всего проверить наличие разных добавок.

3. Выбирем производителя.

Желательно – из известных марок и крупных заводов. Качество вареной колбасы в этом случае скорее будет соответствовать государственным стандартам. Как правильно выбрать колбасу хорошего производителя? Полезно присмотреться к географии расположения производственных мощностей завода-изготовителя изделий. Так, фабрикам, расположенным в Оренбургской области или на Украине – регионах с очень развитым животноводством - проще и дешевле изготавливать изделия из натурального мяса, чем завозить на завод .

4. Изучим состав.

Если первые два пункта мы тщательно выполнили, то в составе образцов колбасы, которые мы выбрали, вместе с собственно мясом и жиром мы сможем увидеть:

Кстати, на вкус вареная колбаса с избытком крахмала будет отдавать «бумагой».

5. Проверим срок годности.

Тут нужно смотреть на два момента. Во-первых, срок годности вареной колбасы на момент покупки не должен истечь. Это понятно – никакие компоненты не должны пропасть, лёжа на прилавке. Этот же срок годности должен быть не слишком велик. Чем меньше может храниться вареная колбаса, тем меньше в ней консервантов и меньше риск каких-либо изменений в её внутреннем составе.

Важно ещё проверить условия хранения вареной колбасы. На протяжении всего срока годности она должна находиться в холодильнике, в котором температура поддерживается в пределах от +4 до +8 градусов Цельсия. Если это условие не соблюдается (к примеру, вы выбираете на рынке), то даже в течение срока годности изделие может испортиться.

6. Просто посмотрим на колбасу.

Как выбрать хорошую колбасу по ее внешнему виду? Здесь всё должно нам нравиться: ровная обёртка, отсутствие жировых подтёков, пятен непонятного цвета. Нежелательны также подтёки фарша или явное отставание самого батона колбасы от целлофана. Последнее означает, что с момента изготовления прошло уже достаточно много времени.

И если после этих тщательных проверок в руках у вас остался батонвареной колбасы – можно смело его брать. Как минимум, он не окажется вредным. А как максимум – вы выберете того самого производителя и ту самую колбасу, которая станет вашим любимым изделием и позволит быть уверенным в том, что в любой момент вы сможете поставить на стол качественный .