Главная Из манки и риса Краситель, идентичный натуральному. Из чего делают пищевые красители? Все о пищевых красителях

Краситель, идентичный натуральному. Из чего делают пищевые красители? Все о пищевых красителях

Пищевые красители известны человечеству еще с античных времен. Для окраски продуктов использовали растения, насекомых и даже моллюсков. Черный цвет получали из жидкости каракатиц, оранжевый - из цветков шафрана и куркумы, красный - из щитковых тлей. Кстати, для получения 100 г такого красного красителя требовалось около 20 тысяч насекомых.

С развитием науки получение пищевых красителей стало намного проще и дешевле - ученые стали синтезировать их из различных химических соединений. В нашем современном обществе цвет продуктов входит в качественные характеристики при изучении спроса на продукты питания. При проведении органолептических оценок также немаловажной стадией является изучение цвета продукта. Применение красителей в пищевой промышленности довольно распространено. Их используют для придания окраски, которая потерялась или потускнела в процессе обработки продуктов или хранения. Применяют для придания оттенка бесцветным продуктам, например, мороженому, безалкогольным напиткам. В кондитерском производстве часто применяют красители для придания привлекательного вида изделиям. Современное развитие пищевой промышленности позволяет применять достаточно качественные красители, которые полностью гармонируют со вкусом, ароматом и формой определенного продукта.

Не секрет, что производители используют три вида пищевых красителей - синтетические, натуральные, идентичные натуральным. Большинство красителей, применяемых сегодня, конечно же, имеют искусственное происхождение. Даже природные красители подвергаются химической модификации для улучшения потребительских качеств и технологических свойств.

Красители синтетические

В отличие от природных, синтетические пищевые красители не несут в себе никакой биологической ценности, они не содержат микроэлементов и витаминов. Вот почему большинство ученых сходятся во мнении, что необходимо запретить использование подобного рода красителей, особенно в производстве детского питания. В нашей стране из списка красителей Е100 - Е199 выделяются запрещенные, а также красители с формулировкой "не имеющие разрешения к применению в пищевой промышленности в Российской Федерации". На данный момент в пищевой промышленности разрешено использовать около 20 видов синтетических пищевых красителей.

Эти красители очень устойчивы к действию высоких температур, поэтому продукты можно подвергать всем необходимым видам обработки: пастеризации, стерилизации, охлаждению и замораживанию - это никак не отразится на цвете продуктов. Основными представителями синтетических красителей являются - Кармуазин (Е122), Понсо (Е124), Эритрозин (Е127), Тартразин (Е102), при использовании которых достигаются различные оттенки красного, оранжевого, желтого.

Красители натуральные

Как правило, натуральные пищевые красители представляют собой смесь из пигментов природного происхождения (беталаины, каротиноиды, антоцианы, хлорофиллы). Это вещества, которые накапливаются в разных частях растений - листьях, стеблях, цветках, корнях. Самым известным пигментом, выделенным из природных структур, является бетанин.

Бетанин (Е162) - пищевой краситель красного цвета. Получают его из экстракта свекловичного сока методом выпаривания. Чаще всего этот краситель используется в порошкообразном виде и отлично восстанавливает свои первоначальные свойства при соединении с водой. В зависимости от кислотности используемой среды можно получить разные оттенки цвета. Например, при пониженных значениях рН цвет получается ярко-красный, а при повышенных - сине-фиолетовый. Бетанин является не просто красителем - он играет важную биологическую роль в организме человека: способствует расщеплению и усвоению животных и растительных белков, принимает участие в образовании холина, который улучшает работу клеток печени, повышает прочность капилляров, снимает сосудистые спазмы, понижает артериальное давление, уменьшает риск онкологических заболеваний и в целом оказывает положительное воздействие на кровь, снижая риск инфарктов и защищая клетки всего организма от воздействия негативных факторов окружающей среды.

Хлорофилл (Е140) - представляет собой воскоподобное вещество, с помощью которого получают широкую гамму цветов - от оливково-зеленого до темно-зеленого. Этот краситель получают из крапивы, брокколи, злаковых культур. Для извлечения хлорофилла из природного материала используют процесс экстракции - действуют на растения химическими растворителями (ацетон, метанол, этанол). Хлорофилл имеет биологическую ценность для человека: обладает антиканцерогенными, противораковыми свойствами, очищает организм от токсических веществ.

Антоцианы (Е163) - фиолетовый пищевой краситель. В зависимости от кислотности среды, из него можно получить разнообразный спектр оттенков: красных, фиолетовых, синих. Считается, что овощи и фрукты, имеющие яркую насыщенную окраску очень полезны для человека, потому что содержащиеся в них антоцианы обладают сильными антиоксидантными свойствами, уменьшают ломкость капилляров, улучшают состояние соединительных тканей и оказывают благоприятное воздействие на весь организм.

Каротин (Е160) - растительный пигмент, придающий продуктам желтые и оранжевые оттенки. Кроме того, он несет в себе достаточно большую биологическую пользу. Он содержится в различных фруктах, овощах и цветках. Каротины представляют достаточно обширную группу, состоящую из 70 пигментов, наиболее важный из которых бета-каротин.

Паприка (Е160с) - натуральный краситель, который получают путем экстракции красного сладкого перца. Он имеет широкий спектр оттенков от красного до оранжевого. На его основе был выделен жирорастворимый пигмент с характерным пряным ароматом - паприка-экстракт. Наличие полезных бета-каротинов и других каротиноидов делают продукты, содержащие этот пигмент, отличным источником витаминов.

Экстракт аннато (Е160b) - придает продуктам желтый цвет. Он относится к натуральным красителям импортного производства, который получают из семян орлеанового дерева, а также из корня растения куркумы (турмерик). Куркума тоже относится к каротиноидам. Этот пигмент находит применение в окрашивании натуральных оболочек для колбасных изделий, используется в производстве полуфабрикатов из мяса птицы и деликатесов. Экстракт аннато хорошо зарекомендовал себя в молочной промышленности, где его используют для придания цвета йогуртам и фруктовым кефирам.

Красители, идентичные натуральным

Такие пищевые красители могут содержать остаточное количество химических элементов, с помощью которых их получают, поэтому требуется строгая токсикологическая оценка полученных пигментов. Кстати, такому же контролю подвергаются и синтетические красители. Идентичные натуральным красящие вещества синтезируются из продуктов жизнедеятельности биосистем, где продуцентами являются микроводоросли, дрожжи и даже бактерии. Полученные таким образом красители более устойчивы к действию тепла и света. В последнее время наука стремится разработать различные технологии для получения более качественных пищевых красителей из продуктов жизнедеятельности тех же биосистем.

Самым ярким примером использования такого рода пигментов является ферментированный красный рис. Его получают путем ферментации обычного полированного риса грибами вида Monascus. Развиваясь на поверхности увлаженного риса, грибы выделяют красный пигмент. После окончания процесса ферментации грибы высушивают до гранул или порошка, сохраняя таким образом их для следующих технологических процессов. Этот пигмент достаточно устойчивый и к свету, и к изменяющимся температурным условиям, поэтому находит широкий спектр применения в мясной и рыбной промышленности.

Также сырьем для производства красителей, идентичных натуральным, служат цветы, листья, корнеплоды, ягоды, а также отходы переработки растительного сырья на консервных и винодельческих заводах. Количество самих красящих веществ в растениях, как правило, зависит от времени их сбора и климатических особенностей произрастания. Но в любом случае содержание их невелико - всего лишь несколько процентов. В растительном сыре также присутствуют пектиновые, сахаристые, белковые вещества, органические кислоты, минеральные соли и пр., содержание которых может в несколько раз превышать объем красящих пигментов. Подобные вещества достаточно полезны для человеческого организма, но своим присутствием они резко снижают интенсивность окрашивания продуктов, поэтому в производстве от них стараются избавляться.

Сегодня ученые все чаще находят различные пути получения качественных натуральных пищевых красителей с заданным спектром свойств, чтобы в дальнейшем ими заменить синтетические. Согласитесь, каждый из нас стремится питаться правильно, что подразумевает употребление натуральной качественной пищи. А будет она с добавлением красителей или нет - не столь важно. Главный вопрос в том, какова будет природа красящего пигмента: искусственная или полностью натуральная.

Пищевые красители делятся на 3 основных типа: натуральные, идентичные натуральным и синтетические.

Натуральные красители

Натуральные красители производятся из природных источников, таких как травы, листья овощей, фруктовая кожура, корни и семена растений.

Животные также могут быть источником пищевых красителей . Кошениль, или карминовая кислота, является красным красителем, который получается из тел некоторых щитовок (кошенильная тля). Эти насекомые питаются листьями кактуса и их тела в производственных целях собирают в Африке, Испании и Центральной Америке. Чтобы извлечь красное красящее вещество, тела насекомых высушивают и измельчают.

Идентичные натуральным красители

Получение красителя из природных источников может быть дорогостоящим, а также качество натуральных красителей может меняться (нестабильно). Чтобы преодолеть это, химики находят различные лабораторные способы получить идентичные натуральным красители. Полученные таким способом красители намного качественней и дешевле.

Идентичные натуральным красители - это точно такие же вещества (одинаковые молекулы), как и найденные в природных источниках, но сделанные искусственно.

Например, морковь содержит оранжевый краситель (вещество под названием бета-каротин), который относится к идентично натуральным.

Основные химические классы:

флавоноиды, обнаружены во многих цветах, фруктах и овощах;
индигоидные, найдены в свекле;
каротиноиды, содержатся в моркови, помидорах, апельсинах и в большинстве растений.

Большинство натуральных и идентичных натуральным красителей могут растворяться в масле, но не растворяются в воде. Это означает, что их трудно добавлять непосредственно в пищевые продукты. Для растворимости в воде и пригодности использования в пищевой промышленности их преобразуют в натриевые и калиевые соли.

Синтетические (искусственные) красители

Синтетические красители - это красители, которые не встречаются в природе и были сделаны на фабрике (или лаборатории). В целях безопасности эти вещества были тщательно проверены и испытаны на возможность употребления их в пищу.

Основными примерами синтетических красителей являются:

азокрасители (амарант: C 20 H 11 N 2 Na 3 O 10 S 3);
другие красители, такие как, хинолиновые (хинолиновый желтый), ксантеновые (эритрозин), триарилметаны, индигоидные (индигокармин).

Синтетические красители , как правило, растворимы в воде и могут быть использованы в пищевых продуктах без дополнительной обработки.

Натуральные пищевые красители - несложно, экологично и полезно 95% информации человек воспринимает при помощи глаз, и сделать блюдо более ярким - значит, придать ему большую привлекательность. Так, сочный бордовый цвет борща или разноцветный салат однозначно стимулируют аппетит. Именно на этом основана востребованность в кулинарии пищевых красителей.

На протяжении тысячелетий люди с успехом использовали дары природы, добывая из них пищевые красители. Сейчас у нас несравненно больше возможностей для подобных изысканий - давайте же посмотрим, как можно приготовить натуральные пищевые красители в домашних условиях и какие требования мы к ним предъявляем.

Требование 1 - Натуральный краситель

Исключительно природные материалы - вытяжки, выжимки и соки, отвары и настойки из семян и плодов растений, из листьев и коры. Животные материалы не используются для окрашивания еды - из-за яркого характерного вкуса, из-за сложности получения и из-за короткого срока хранения.

Требование 2 - Пищевой краситель — значит, съедобный

Это требование подразумевает не только съедобность красителя, но и минимум его собственного вкуса. В идеале краситель должен быть совершенно безвкусным (луковая шелуха) или вместе с цветом добавлять некоторой изюминки (цедра цитрусовых или кофе). Вкус красителя не должен влиять на вкус конечного продукта, но это сложно реализовать в действительности - и отдельная задача при использовании натуральных красителей — результат смешивания вкусов и ароматов.

Требование 3 - Красящий пищу

К этому требованию можно отнести стойкость и неизменяемость цвета — хотя бы на непродолжительное время, хотя по этим параметрам натуральные красители однозначно проигрывают синтетическим.

Из чего приготовить натуральные пищевые красители в домашних условиях

Прелесть натуральных пищевых красителей в их доступности. Это продукты, которые мы употребляем пищу практически каждый день, знакомые и полезные, недорогие и доступные. Свекла, морковь, шпинат, специи, яркие ягоды и цитрусовые - вот наш богатый арсенал в домашних условиях.

Ответ на вопрос « из чего приготовить натуральные пищевые красители» находится под рукой у хозяйки на каждой кухне.
Мы можем использовать:
1. Свежевыжатые соки из цветных продуктов.
2. Измельченную и обжаренную их мякоть.
3. Непосредственное добавление свежей мякоти в конечный продукт.
Смело ориентируйтесь на исходный цвет овоща или фрукта: если уж свекла темно-красная, то краситель оранжевой или зеленой гаммы мы из нее никак не получим. Соответственно, зеленый шпинат не даст нам красного красителя, что бы мы с ним ни делали.
Однако с природными красителями действуют те же принципы смешивания красок, что и с акварелью, гуашью или красителями синтетическими. Если вы хотите получить оранжевый краситель - смешайте красный и желтый. Нужен зеленый - смешайте желтый и синий пищевой краситель.

Как получить красный пищевой краситель и краситель пищевой розовый

Источниками, помогающими получить красный пищевой краситель и краситель пищевой розовый, нам служат свекла и свежие красные ягоды (малина, брусника, вишня).
Вопреки расхожему мнению свекла не даст нам насыщенного красного цвета - в зависимости от концентрации мы получим оттенки от бледно-розового до бордового. Натрите свежую свеклу на мелкую терку и протушите ее в небольшом количестве воды на медленном огне. Когда свекла притушится и « отдаст цвет», отожмите жидкость через марлю или мелкое сито. Для более яркого и стойкого цвета добавьте половину чайной ложки свежевыжатого лимонного сока.
Для чистого красного используйте свежевыжатый сок брусники, но не забывайте о ее характерном кисловатом вкусе.
Малина даст различные оттенки розоватого и малинового, вишня - более темные оттенки красного цвета.
Если вы используете такие натуральные красители для крема, достаточно будет нескольких капель сока для придания интересного оттенка.

Краситель синий натуральный пищевой

Приятный синий и голубой цвет получают при помощи черники, голубики или краснокочанной капусты. Чернику или голубику удобнее всего будет раздавить в сите или сетчатом дуршлаге и полученный натуральный синий пищевой краситель добавить в крем или тесто.
Сок краснокочанной капусты дает интересный голубой или синий цвет. Хорошо красить этим соком отваренный яичный белок и украшать им салаты.

Желтый краситель пищевой

Морковь, облепиха, куркума, шафран, цитрусовые дают солнечные оттенки желтого и оранжевого. Морковь - самый доступный вариант: натрите на мелкую терку яркую морковь и обжарьте ее на медленном огне в растительном масле. Полученную кашицу отожмите через марлю или через густое сито.
Сок из ягод облепихи можно добавлять в кремы или тесто, он даст нам тот же жизнерадостный желтый оттенок.
Куркума найдется в любом отделе специй, это тоже хороший вариант получить желтый пищевой краситель. Столовую ложку сухого порошка залейте теплой водой или спиртом, сутки подержите в темном месте и процедите. Куркума — бюджетный вариант шафрана, она не дает такого удивительного вкуса, но в качестве пищевого красителя показывает себя очень хорошо.

Зеленый пищевой краситель

Мягкий зеленый цвет дает нам шпинат. Есть два варианта: — использовать свежевыжатый сок листьев и стеблей — протушить измельченный шпинат в воде и после протереть кашицу через густое сито.
Зеленый пищевой краситель из шпината часто применяют для окрашивания теста.

Синтетические красители и их придуманный вред

Объемы потребления красителей растут год от года, требования к качеству и безопасности пищевых красок растут еще быстрее - и производители просто вынуждены удовлетворять потребности покупателей.
Прототипами для многих синтетических красителей служат красители природные. Так, например, куркумин или каротин по составу практически идентичны натуральным. Кроме того, качество и безопасность синтетических красок для еды контролирует Международная комиссия ВОЗ; все разрешенные к использованию внесены в Пищевой кодекс - кодекс стандартов качества пищевых продуктов и полуфабрикатов, куда входят и пищевые добавки.

Синтетические пищевые добавки проще натуральных в использовании, не требуют предварительной подготовки и особых условий хранения, могут храниться достаточно долго и однозначно не изменят вкус крема или теста.
Если вы хотите получить не просто приятные оттенки, но яркие натуральные цвета - мы предлагаем вам все доступные на сегодняшний день виды пищевых красителей: сухие, гелевые, жидкие.

Проверенные производители, гарантированно свежая и качественная продукция, огромный выбор полезных и приятных мелочей для кулинарии - супермаркет для кондитеров сделает все, чтобы процесс готовки стал для вас истинным наслаждением.

Для чего необходим краситель, идентичный натуральному? И как его использовать в кулинарии? Ответы на эти и другие вопросы касательно таких веществ знают немногие. Именно поэтому представленную статью мы решили посвятить этой непростой теме.

Общая информация

Прежде чем поведать вам о том, как использовать в домашних условиях, следует рассказать, что представляет собой данный продукт.

Это группа синтетических или природных красителей, которые применяются для окрашивания продуктов в разные цвета.

Следует особо отметить, что такой ингредиент стали использовать в кулинарии столетия назад. Так, в Древнем Египте окрашивали вино и сладости, а также другие продукты и напитки. Но уже к концу 18 века пищевая промышленность настолько развилась, что стала использовать широкий ассортимент данного продукта в качестве добавки в совершенно разные блюда, в том числе для маскировки низкого качества основных ингредиентов. Кроме того, природные красители нередко применяли и в декоративных целях.

Разумеется, в те далекие времена контроля за использование упомянутого компонента не существовало. Но с развитием рынка, а также с представлениями о вреде токсичных соединений для человека, законодательство о нормах их применения все же возникло. В настоящее время оно сводится к утвержденному списку разрешенных пищевых добавок.

Классификация веществ

Как используются пищевые красители в домашних условиях? Об этом мы поведаем вам немного ниже. Сейчас же хочется рассказать о том, на какие виды подразделяются эти добавки

Как известно, красители для изменения цвета отдельных продуктов делятся на 3 основных вида:

синтетические;
натуральные;
краситель, идентичный натуральному.

Давайте рассмотрим вместе, в чем именно заключается их различие.

Синтетические красители

Пищевые красители для тортов и других продуктов вовсе не обязательно должны быть натуральными. Именно поэтому, приобретая выпечку или иные сладости в магазине, следует особо обращать свое внимание на их состав.

Если на этикетке вы обнаружили, что продукт содержит в себе синтетические красители, то это не означает, что он вреден для здоровья. Ведь все производители для изготовления своей продукции обязаны использовать лишь те добавки, которые входят в перечень, утвержденный законодательством. Хотя нельзя не сказать и о том, что при регулярном употреблении блюд с использованием красящих средств можно нанести значительный вред своему здоровью.

Итак, синтетические красители представляют собой добавки, которые не встречаются в природе. Другими словами, они были изготовлены в лаборатории или на фабрике.

Следует особо отметить, что в целях безопасности данные вещества в обязательном порядке проходят тщательную проверку и испытываются на возможность употребления в пищу.

Примеры синтетических красителей

Чтобы распознать такие добавки в составе (на упаковке продукта), представим их несколько вариантов:

Краситель Е124 (другое название Понсо 4R). Такая пунцовая добавка имеет химическое происхождение. Она представляет собой соль (натриевую), которая может быть в виде гранул или порошка красного цвета. Нельзя не сказать и о том, что, не смотря на то, что такой краситель разрешен к применению, он причисляется к опасным для здоровья веществам.
Азокрасители (другое название амарант или C 2 0H 11 N 2 Na 3 O 10 S 3) и проч.

Следует отметить, что существует еще множество различных добавок, которые используются для улучшения внешнего вида и качества продуктов (например, хинолиновые, ксантеновые, индигоидные, триарилметаны и проч.). Распознать их в составе не так уж и сложно. Они обозначаются как краситель Е124, Е123 и т.д.

Особенности веществ

Синтетические пищевые красители для тортов и других продуктов, как правило, хорошо растворяются в обычной воде и могут применяться без предварительной обработки. Обычно блюда, куда они добавляются, можно подвергать совершенно любым воздействиям (например, стерилизации, заморозке, охлаждению и пастеризации). Более того, используя красные красители или добавки других цветов, производитель способен заметно улучшить внешний вид продуктов. Нередко они применяются и для маскировки уже вышедших из срока годности ингредиентов.

Натуральные красители

Природные красители считаются самыми безвредными и безопасными для человеческого организма. Но, к сожалению, такие добавки труднодоступны и не подлежат длительному хранению. Именно поэтому большинство производителей предпочитают добавлять в свою продукцию именно те вещества, которые имеют синтетическое происхождение.

Итак, натуральные красители изготовляются из природных источников. Среди них можно отметить следующие: травы, фруктовая кожура, листья овощей, семена и корни растений, различные плоды, ягоды и проч.

Кстати, нередко и животные выступают в качестве таких источников. К примеру, красные красители (карминовая кислота, скажем) получается из тел щитовок. Упомянутые насекомые питаются листьями кактуса. Их в производственных целях собирают в Испании, Африке и даже Центральной Америке. Для того чтобы извлечь красящий пигмент, тела все насекомых сначала высушивают, а затем измельчают.

Как видите, добыча натуральных пищевых добавок - довольно трудоемкий и длительный процесс, который стоит много времени и сил, а также существенных финансовых затрат.

Краситель, идентичный натуральному

Как говорилось немного выше, получение необходимых красителей из экологически чистого природного сырья может быть настолько дорогим, что его розничная продажа не сможет себя окупить. Более того, качество натуральных добавок заметно меняется в зависимости от тех или иных факторов (нестабильно). Именно поэтому производители данных веществ решили выйти из сложившегося положения и найти лабораторные способы, которые позволили бы им получить краситель, идентичный натуральному.

Следует отметить, что добавки, сделанные таким способом, значительно дешевле и качественней.

Итак, пищевые красящие компоненты, которые идентичны натуральным, представляют собой в точности такие же вещества (то есть имеют одинаковые молекулы), как и те, чтобы найдены в природных источниках. Однако сделаны они искусственным путем.

К примеру, насекомые кактусовой ложнощитовки содержат в себе красный натуральный краситель (или так называемый краситель кармин). После долгих лабораторных испытаний ученые смогли искусственно сделать такую же яркую добавку, но не используя при этом тела живых существ. Теперь краситель кармин стал намного дешевле и доступней.

Химические классы природных красителей

Идентичный натуральному краситель для воды и твердых продуктов - соединение, которое подразделяется на следующие химические классы:

Индигоидные, которые были найдены специалистами в свекле. Следует отметить, что такая добавка очень похожа на кармин. Цвет их практически полностью совпадает (ярко-красный или бордовый).
Флавоноиды, которые были обнаружены во многих фруктах, цветах и овощах. Благодаря им производители продуктов питания стали использовать широкую палитру цветов во время производства кондитерских и иных изделий.
Каротиноиды. Данное вещество содержится в помидорах, моркови, апельсинах, а также в большинстве растений.

Особенности натуральных и идентично-натуральных красителей

В отличие от синтетических добавок, природные практически не растворяются в воде. Однако они хорошо взаимодействуют с маслом. Это означает, что их довольно сложно добавлять непосредственно в продукты. Ведь для этого вам придется преобразовать их в калиевые или натриевые соли.

Требования, предъявляемые пищевым красителям

Неважно, какие красители (идентичные натуральным, природные или синтетические) применяются для производства той или иной продукции. Главное, чтобы они соответствовали всем необходимым требованиям:

Безвредность. Другими словами, вещество, применяемое в установленной дозировке, не должно наносить вред человеческому организму. В нем должны отсутствовать канцерогенность, мутагенность, а также они ни в коем случае не должны иметь ярко выраженную биологическую активность.
Прочность окраски. Любой пищевой краситель должен быть устойчивым к воздействию света, восстановителей и окислителей, а также к изменениям температуры и кислотно-щелочной среды.
Высокая степень окрашивания тех или иных продуктов при низких концентрациях добавляемого вещества. К примеру, краситель кармин (цвет - красный) должен давать продукту насыщенный окрас, даже при небольших количествах.
Способность растворяться в жирах или же воде. Более того, абсолютно все красители должны равномерно распределяться в общей массе пищевых продуктов (без появления крапинок, пятен и проч.).

Следует также отметить, что при помощи тех или иных пищевых красителей не допускается маскировать истинный цвета продукта, вызванный его порчей, использованием недоброкачественного сырья или же нарушением технологического режима.

Какие существуют группы красителей?

О том, как пищевые красители классифицируются по происхождению, мы рассказали выше. Однако хочется поведать вам и о том, на какие виды они подразделяются по своей структуре.

Следует также отметить, что можно с легкостью добавлять в кондитерские массы и нейтральный холодный гель, так как они представляют собой жирорастворимые красители. Благодаря этому, производитель способны делать совершенно разные изделия, существенно изменяя их цвет.

Нельзя не сказать и о том, что сухие пищевые красители довольно легко преобразуются в жидкие. Для этого порошок требуется развести спиртом, теплой кипяченой водой или же водкой. При этом соотношение данных ингредиентов выбирается по личному усмотрению.

Гелевые добавки

Пищевые представляют собой концентраты красящих гелей. Чаще всего они используются в кондитерском производстве. Так, при помощи данных веществ окрашивается сахарная мастика, а также марципан, помадка, айсинг, кремы и сливки, шоколадные глазури, шоколад и иные продукты, которые изготовляются на основе сахарного песка.

Если вы решили использовать в своем производстве именно гелевые красители пищевые, то вам следует знать, какими преимуществами они обладают.

Во-первых, у такой добавки совершенно нет вкуса и запаха. Во-вторых, после добавления в тот или иной продукт, он не способен менять его структуру. В-третьих, такие красители довольно экономичны. Так, их приблизительный расход составляет 1,5 грамма концентрата на 1 кг окрашиваемой массы.

Способ применения гелевых красителей достаточно прост. Для этого требуемое для получения определенного цвета количество добавки вмешивается в основную массу окрашиваемого продукта.

Как правило, такой компонент продается в пластиковых баночках или тюбиках.

Особенности использования пищевых красителей

Во время производства пищевого продукта, куда добавляется краситель, рекомендуется учитывать следующее:

Подведем итоги

Теперь вы знаете, что такое пищевые красители, какими они бывают и как добавлять их в продукты. Следует отметить, что для домашнего пользования лучше всего приобретать только натуральные вещества. Кстати, их можно сделать и самостоятельно. Например, выжав сок из свеклы или моркови, а затем добавив к сливочному маслу или любому другому кулинарному жиру.

Длительное хранение продуктов, термическая обработка приводят к утрате цвета. Все знают, как выглядит вареное мясо, но мало кто захочет покупать грязно-серую колбасу.

Восстановить цвет, придать пище аппетитный вид призваны пищевые красители.

Немного истории

Подкрашивать продукты люди начали со времен «старины глубокой».

Древние египтяне подмешивали в еду измельченные корни, цветы и листья растений.

Античная цивилизация взвела кулинарию в ранг высоких искусств.

Добавляли, если хотели придать блюду желтый оттенок. Из Индии торговцы везли синий колер. Добывали его из растения рода индиго.

Некоторые красители получали совсем экзотическим способом. (красный цвет) добывали из высушенных тел щитковых тлей. На 100 граммов красителя шло двадцать тысяч самок насекомого.

Пурпур - из улиток семейства багрянок (10 000 моллюсков на один грамм!).

Жидкость, выпускаемая каракатицей, давала черный цвет.

Стоимость красителей была баснословной. Позволить себе вкушать подкрашенную пищу могла только знать.

Мода на «разноцветные» продукты сохранялась многие века. В суровом Средневековье для придания хлебу белого цвета в муку добавляли известь или перемолотые в порошок кости.

Дороговизна натуральных красителей, низкая термоустойчивость послужило толчком к поиску замены их на более дешевые и стабильные вещества.

Прорыв в области создания синтетических красителей приходится на XIX век . В 1842 году президент Русского химического общества Николай Зинин синтезировал анилин.

Позже польский ученый Натансон, работавший в России, путем нагревания анилина с дихлорэтаном получил вещество красного цвета. Так появился первый синтетический краситель фуксин.

Сам Николай Зинин нашел дешевый способ получения красителя путем реакции окисления анилина. Открытие позволило поставить производство синтетических красителей на промышленные рельсы. Фуксин покупали французские виноделы для окрашивания своей продукции.

Многие красящие вещества были выделены случайно, в ходе других химических опытов.

В 1856 году молодой ученый из Англии Уильям Перкин задумал из анилина получить противомалярийный хинин. Результатом опытов стала некая черная субстанция, из которой было выделено вещество фиолетового цвета с розоватым оттенком. Из любопытства им покрасили шелк, и имя восемнадцатилетнего химика навсегда вошло в историю. Предприимчивый юноша организовал заводское производство красителя, который получил название мовеин.

Десятилетие спустя немецкие химики Карл Гребе и Карл Теодор Либерман синтезировали ализарин.

В конце века их коллеги Генрих Каро и Адольф Байер разработали методы синтеза индиго, индулина, эозина и других веществ.

Наступила эпоха синтетических красителей.

Виды пищевых красителей

Все производимые красители подразделяются на две группы: натуральные и синтетические. Последние делятся на органические и неорганические.

Натуральные

В группу включены красящие вещества, получаемые методом экстракции из природного сырья (растительного или животного). Они имеют биологическую ценность.

Входящие в состав минералы, витамины полезны для здоровья.

Натуральные красители ограниченно используют в производстве продуктов питания. Причина в их чувствительности к свету и изменению уровня pH, способности утрачивать цвет при термической обработке.

Название		Допустимая суточная норма на 1кг массы тела
Куркумины	E 100	Разрешен, 2,5 мг	Хлебобулочные изделия, маргарин, сыры, кондитерские изделия. Используется как пряность
Рибофлавины	Е 101	Разрешен, 0,5 мг	Безалкогольные напитки, маринованные овощи
Алканет	E 103	Не имеет разрешения	-
Кармины	E 120	Разрешен, 0,5 мг	Алкогольные напитки, колбаса, молочная продукция, рыба, соки, кетчупы
Хлорофилл	Е140		Мороженое, майонез, десерты
Медный комплекс хлорофилла	Е141	Разрешен, суточная норма не установлена	Мороженое, десерты, молочные продукты
Сахарные колеры	E150a, Е 150b, Е 150c, Е 150d	Разрешены, 200 мг	Молочные десерты, шоколадное масло, безалкогольные напитки
Экстракты натуральных каротинов	E160a	Разрешен, суточная норма не установлена	Йогурты, майонез, кондитерские и хлебобулочные изделия, творог, сгущенное молоко
Аннато	E 160b	Разрешен, суточная норма не установлена	Сливочное масло, маргарин, сыры
Экстракт паприки, капсантин	Е 160с	Разрешен, суточная норма не установлена	Мороженое, соусы, плавленые сыры, десерты
Ликопин	Е 160d	Не имеет разрешения	-
Каротиновый альдегид	E 160e	Разрешен, 5 мг	Мороженое, соусы, сыры
Флавоксантин	Е 161a	Не имеет разрешения
Лютеин	E 161b	Разрешен, до 10 мг	Консервированные овощи и фрукты, молочные десерты, плодовые вина
Криптоксантин	Е 161c	Не имеет разрешения	-
Рубиксантин	Е 161d	Не имеет разрешения	-
Виолоксантин	Е 161e	Не имеет разрешения	-
Родоксантин	Е 161f	Не имеет разрешения	-
Свекольный красный	Е 162	Разрешен, суточная норма не установлена	Замороженные и высушенные овощи и фрукты
Антоцианы	Е 163	Разрешен, суточная норма не установлена	Кондитерские изделия, соки, алкогольная продукция, мороженое
Шафран	E 164	Разрешен, суточная норма не установлена	Кондитерские, хлебобулочные изделия, десерты. Самостоятельная пряность
Сандаловое дерево	Е 166	Не имеет разрешения	-
Танины пищевые	Е 181	Разрешен, суточная норма не установлена	Напитки для придания вяжущего вкуса
Орсейл	E 182	Не имеет разрешения	-

Некоторые натуральные красители имеют синтетические аналоги:

этиловый эфир каротиновой кислоты (Е 160f), аналог . С 2008 года не имеет разрешения для применения в пищевой отрасли;
(Е 161g), искусственно синтезированный каротиноид;
каротиновый альдегид (Е 160e) и (Е 160d) могут быть как натуральными, так и искусственными.

Синтетические

В отличие от натуральных, искусственные красители не имеют запаха, вкуса, не обладают биологической значимостью.

Это растворимые в воде, этиле или масляных жидкостях химические органические соединения. Выпускают их чаще в виде натриевой или кальциевой солей . Широко применяют в пищевой промышленности благодаря ряду свойств:

длительный срок хранения;
устойчивость к термической обработке;
низкая светочувствительность;
устойчивость к изменениям кислотного баланса;
хорошая растворимость в воде;
относительно низкая цена.

Классифицируют синтетические красители по химическим методам производства: азокрасители, триарилметановые, ксантовый краситель, хинолиновый, индигоидный.

Азокрасители

Большую группу составляют азокрасители. Синтетические неорганические вещества получают методом соединения в водной, слабокислой или слабощелочной среде фенолов и диазотированных ароматических производных аммиака (амины). Сырьем чаще всего выступают производные каменноугольной смолы и продукты переработки нефти.

Название	Индекс в европейской кодификации пищевых добавок		В каких продуктах встречается чаще всего
Тартразин	E 102	Разрешен, до 7,5 мг. Опасный	Мороженое, горчица, йогурты, газированные напитки, кондитерские изделия
Желтый 2G	Е 107	Не имеет разрешения	-
Желтый «солнечный закат» FCF, оранжево-желтый S	Е 110	Разрешен, до 110 мг	Джемы, пряности, сублимированные супы, конфетная глазурь, рыбные консервы
Азорубин	E 122	Разрешен, 4 мг. В Японии считается канцерогеном, запрещен в США, Норвегии, Австрии, Швеции	Кондитерские изделия, копченая рыба, фарш рыбный, плавленые сыры, овощные и фруктовые консервы. Разрешен для окрашивания лекарств
Понсо 4 R	E 124	Разрешен, 4 мг	Колбаса, мороженое, начинка для хлебобулочных изделий, консервированная клубника, морепродукты, соусы
Красный 2G	Е 128	Не разрешен, сильный канцероген	-
Красный очаровательный AC	Е 129	Разрешен, 7 мг	Кондитерские изделия, шоколадные бисквиты, сухие смеси для желе
Бриллиантовый черный BN	E 151	Разрешен, 1 мг	Молочные продукты, мороженое, сухие супы, соленья, продукты быстрого приготовления. В фармакологии для окрашивания лекарств
Коричневый НТ	Е 155	Не имеет разрешения	-

Азокрасители отлично смешиваются друг с другом. Это позволяет получить богатую цветовую гамму с множеством оттенков.

Кроме пищевой отрасли, красители группы применяют для изготовления декоративной косметики, моющих средств. Многие добавки разрешены для окрашивания лекарственных средств.

Триарилметановые

Красители триарилметановые получают из каменноугольных смол методом органического синтеза кислот с ароматическими аминами и фенолами. Имеют яркие насыщенные цвета, которые теряют при взаимодействии с этиловым спиртом. По этой причине триарилметаны редко используют для окрашивания алкогольных напитков.

Название	Индекс в европейской кодификации пищевых добавок	Степень опасности, допустимая суточная норма на 1кг веса тела	В каких продуктах встречается чаще всего
Синий патентованный V	Е 131	Разрешен	Мясной фарш, колбасы
Бриллиантовый голубой FCF	Е 133	Разрешен, до 12,5 мг	Мороженое, десерты, безалкогольные напитки
Зеленый прочный FCF	E 143	Разрешен, до 12,5 мг	Хлебобулочные, макаронные изделия, мясные и рыбные аналоги на основе растительного белка, морепродукты
Зеленый S	E 142	Разрешен. В Канаде, Японии, Норвегии, США запрещен	Фруктовый лед, консервированный горошек, мятный соус. В фармацевтике для окрашивания лекарств

Триарилметановые красители нашли применение в медицине в качестве индикаторов для диагностики различных заболеваний. Используют для производства косметики, моющих средств.

Ксантовый

Ксантовый краситель представляет собой натриевую соль. Получают его путем иодирования в водном или спиртовом растворе органического вещества флуоресцина.

Краситель не имеет разрешения к применению в пищевой промышленности. Считается канцерогеном.

Может спровоцировать развитие астмы, заболеваний сердца, щитовидной железы. Негативно влияет на репродуктивную функцию.

Желтый хинолиновый краситель (E 104) относится к одноименной группе. Получают путем многоступенчатой химической реакции сульфонирования 2–метилхинолина с фталевым агидридом. Относится к категории разрешенных для применения в пищевой отрасли России. Допустимая суточная норма 10 мг на 1 кг массы тела. Чаще всего можно встретить в жевательных резинках, леденцах и копченой рыбе.

Краситель негативно влияет на состояние кожи. Запрещен в США, Японии, Норвегии, Австралии.

Индигоидный

Индигоидный пищевой краситель получают из угольного дегтя путем сплавления фенил–глицина с амидом натрия. Дальнейшее сульфанирование дает синий красящий порошок. Разрешен в пищевой промышленности (мороженое, йогурты, кондитерские изделия), фармацевтике для изготовления лекарств, медицине для тестовой диагностики.

Может вызвать аллергическую реакцию, удушье.

Неорганические

Особо стоит группа красящих веществ, полученных из минерального сырья натурального или химического происхождения.

Название	Индекс в европейской кодификации пищевых добавок	Степень опасности, допустимая суточная норма	В каких продуктах встречается
Уголь	Е 152	Разрешен	Сыры, замороженные полуфабрикаты
Уголь растительный	Е 153	Не разрешен	-
Карбонаты кальция	Е 170	Разрешен	Какао, шоколад, хлебобулочные изделия, фруктовые и овощные консервы
Диоксид титана	E 171	Разрешен	Сахарная глазурь, жевательная резинка
Оксиды и гидроксиды железа	E 172	Разрешен, 0,5 мг	Безалкогольные напитки, мясные и рыбные паштеты
Алюминий	E 173	Не разрешен	-
Серебро	Е 174	Не разрешен	-
Золото	Е 175	Не разрешен	-
Рубиновый литол ВК	E 180	Не разрешен	-

Натуральные и синтетические пищевые красители

Добавку Е 166 получают химическим путем из красной древесины сандалового дерева. Несмотря на известные ценные свойства растения, краситель запрещен к использованию в пищевой промышленности многих стран как токсичный продукт

Пищевой краситель Е172, оксиды и гидроксиды железа. Бывает трех цветов, при употреблении в пищу практически безвреден. В России почти не используется

Диоксид титана Е171 - минеральный краситель белого цвета. Применяется в большом количестве отраслей, изготавливается из металлической руды, практически безвреден

Натуральный или идентичный натуральному пищевой краситель Е150 различных оттенков коричневого цвета. Производится из органических источников или синтезируется химическим путем по всему миру. В зависимости от вида нетоксичен или практически нетоксичен, подходит для широкого спектра продуктов

Свойства и область применения пищевой добавки Е170. Представляет ли она опасность для здоровья человека?

Происхождение пищевой добавки Е 182 вызывает интерес. Натуральный краситель из лишайника токсичен. Большинство стран отказались от его использования в пищевой отрасли

Пищевая добавка Е 161g (кантаксантин) разрешена для применения в пищевой отрасли. Покупая лосося или куриную тушку, мало кто догадывается, что аппетитный цвет продукта достигнут искусственным путем

Ликопин - натуральная добавка, присутствие которой приветствуется. Узнайте, из чего производят Е 160d, в каком виде он лучше усваивается? Что произойдет с организмом, если превысить рекомендованную дозу? Где достать ликопин?

Пищевой краситель Е141, медные комплексы красителя Е140. Обладает большей устойчивостью, во многом теми же свойствами. Широко используется в пищевой промышленности

Пищевая добавка Е 151 относится к группе искусственных красителей. Черный порошок широко применяют в пищевой отрасли. Можно ли считать синтетическое вещество безвредным для здоровья?

Пищевой краситель Е 164 (шафран) уникален по составу. Его используют в медицине, пищевой и косметической промышленности. Им окрашивают ткани. В чем польза и вред добавки? Как отличить подделку?

Натуральный пищевой краситель Е160 оранжевого цвета. Производится из органических растительных источников или синтезируется химическим путем. Практически безвреден, в небольших количествах необходим человеку

Пищевой краситель Е160c широко используется при производстве различной пищевой продукции и изделий для придания им оранжево-красных оттенков. Состав добавки полностью натуральный и не наносит никакого вреда здоровью и жизни человека

Добавка Е131 - пищевой краситель, который вызывает настороженность потребителя. И не зря, хотя официально добавка безопасна. И чего делают краситель, чем его можно заменить в домашних условиях и в каких продуктах он присутствует?

Пищевая добавка Е 161С в 2008 году была исключена из списка разрешенных во всех странах. Как получают желтый краситель? Какой вред он причиняет человеку?

Пищевые добавки с индексом «Е» не всегда приносят вред. Разрешенный во всех странах краситель из семян аннато (Е 160b) способен предотвратить серьезные заболевания

Влияние пищевой добавки Е 133 на организм до сих пор не изучено. Пользу или вред приносит человеку искусственный краситель? Почему добавка популярна у производителей?

Пищевой краситель Е 154 не разрешен к применению на территории многих стран, включая Россию. Чем опасна добавка, почему надо отказаться от английских копченых продуктов?