Сравнение красной икры разных рыб. цвет икринок красной икры - у какой рыбы краше

Просмотры: 7762

14.03.2018

Разновидностей икры насчитывается не так уж и много, но наиболее ценной по своим вкусовым и питательным качествам считается красная и особенно черная.

На самом деле икру практически любой рыбы можно добывать и употреблять в пищу, поскольку каждая икринка несет в себе массу полезных веществ и минералов.

Всю икру принято разделять по принадлежности к определенной породе рыб, цветовому окрасу, способу приготовления и расфасовке.

Основные виды рыбьей икры

По ценности икру принято разделять на пять основных категорий:

· Черная икра

Добывается из особо ценных осетровых пород (осетра, белуги, стерляди и севрюги). Данная разновидность икры находится на самой верхней ступени среди всех прочих рыбных деликатесов.

· Красная икра

Добывается из представителей лососевых рыб (кеты, нерки, кижуча, горбуши, чавычи). Эта икра более доступна ввиду более высокой численности представителей лососевых рыб, но ценится значительно меньше черной.

· Розовая икра

Добывается в основном из морских или проходных пород рыб (трески, ряпушки, сига, минтая). В основном употребляется в виде бутербродов или используется для приготовления различных соусов.

· Желтая или частиковая икра

Добывается в основном из рыб, обитающих в пресноводных реках (судака, щуки, леща, плотвы), а также из таких малоценных рыб как лобан, мойва и кефаль. Данную икру часто называют «белой», несмотря на то, что она имеет желтоватый оттенок. Эта икра имеет невысокую цену, а ее вкус значительно уступает готовому продукту из более ценных пород.

· Искусственная имитация икры

Имитированная икра производится промышленным путем и является белковым продуктом. Изготовляется она в основном из морских водорослей. В отличие от натуральной икры, которая имеет плотную оболочку, а внутри водянистое содержимое, суррогатная икра состоит из однородной мягкой структуры и готовится с применением красителей, в том числе синтетических.

Обычно данный продукт имеет нейтральный морской привкус.

Разновидности черной икры

В зависимости от способа обработки черная икра может быть:

· Зернистой

Зернистая осетровая икра сразу после разделки рыбы тщательно протирается на решете, в результате чего отдельные зернышки практически полностью очищаются от ястыка. Ястык представляет собой тонкую и довольно прочную обволакивающую пленку (оболочку) в виде небольшого мешочка, в котором находится каждая отдельная икринка.

Наличие или отсутствие ястыка при засолке играет важную роль для формирования сорта икры, поскольку напрямую влияет на качество продукта.

· Паюсной

Паюсная икра после разделки пойманной рыбы засаливается вместе с ястыками, затем выкладывается в специальные корыта, где просушивается, а уже затем очищается и прессуется в чанах.

Наиболее ценной считается севрюжья паюсная икра, поскольку она не только очень полезна, но имеет чрезвычайно тонкий и нежный вкус с приятным ароматом.

· Троичной

Этот вид черной икры готовится по той же технологии, что и обычная, но не обрабатывается с помощью обычной соли, а заливается крепким солевым раствором. Просоленный таким образом продукт сначала откидывается на решето, пока весь рассол не стечет, а затем укладывается в специальные бочонки (как правило, из дуба).

Данная разновидность икры считается исключительным деликатесом и готовится для особо торжественных случаев.

· Ястычной

Ястычная икра сразу после вскрытия рыбы круто засаливается (вместе с ястыком). В таком виде она и поступает в торговую сеть. Данная разновидность черной икры, по понятным причинам, считается наименее ценным продуктом, поэтому стоит гораздо дешевле всех прочих. Она может быть как слегка пересоленной, так и содержать слишком уплотненную консистенцию и иметь не вполне товарный вид.

Примечательно, что каждый из данный видов икры, за исключением, пожалуй, ястычной, обычно подразделяется на три сорта: первый, второй и высший. На ту или иную сортовую принадлежность оказывает влияние, как степень свежести продукта, так и сложность процесса засолки.

Примечательно, что различные сорта черной икры имеют и различную калорийность, которая составляет от 200 до 270 килокалорий на 100 грамм готового продукта.

Виды черной икры в зависимости от ценности породы

Наиболее ценной по праву считается икра белужья, икринки которой имеют темный серебристый оттенок и нежный вкус с тонким ореховым ароматом.

Далее по ценности располагается икра осетровая. Ее икринки по размеру несколько меньше белужьих и окрашены в желтый или коричневатый цвет. По вкусу эта икра также уступает белужьей, поскольку в ней чувствуется небольшой привкус морских водорослей.

Икра севрюжья имеет мелкие икринки, но ценится она достаточно высоко. Оболочка у зерен черного цвета и они великолепны на вкус.

Разновидности красной икры в зависимости от ценности породы

Одной из лучших считается красная икра горбуши. Ее икринки окрашены в сочный оранжевый цвет. По размеру зерна имеют среднюю величину и отличаются превосходным ароматом и отменным вкусом с чуть ощутимой горчинкой. Тем не менее, по своим вкусовым качествам данный продукт несколько уступает кетовой икре, которая ценится значительно выше.

Икринки кетовой икры более крупные, также окрашены в яркий оранжевый оттенок и покрыты тоненькой эластичной пленкой.

Наиболее полезной, из-за уникального набора витаминов и минералов принято считать икру серебряного лосося (кижуча). Его икринки имеют средний размер, темный оранжевый окрас и мягкий, приятный с небольшой горчинкой вкус.

Очень широко распространена икра форели, икринки которой имеют средний размер, но на вид могут выглядеть слипшимися. Отдельные зерна имеют розоватый или золотистый оттенок и эта икра, ввиду ее чрезмерной солености, обычно подается к столу в качестве бутербродов.

Икра нерки пользуется особой популярностью в странах Европы, поскольку она имеет весьма пикантный и своеобразный вкус с легкой горчинкой. Икринки у нерки некрупные, яркого алого цвета.

Готовится красная лососевая икра по принципу черной, но для ее засолки используется большее количество соли. Вначале, как правило, икра освобождается от ястыков, а затем погружается в крепкий соляной рассол (от 8 до 15 минут), которому дают полностью стечь. После добавления консервантов готовый продукт упаковывается и поступает в торговую сеть.

Красная икра бывает только двух сортов: первого и второго. При этом ее калорийность составляет от 230 до 270 килокалорий на 100 грамм готового продукта.

Розовая икра

Данная разновидность икры производится исключительно зернистой и считается диетической, поскольку содержит меньшее количество жиров. Благодаря этому и калорийность у данного продукта как минимум вдвое ниже, чем у икры красной.

Желтая или частиковая икра

В зависимости от способа приготовления и обработки желтая икра может быть:

· Ястычной

· Пробойной

Как следует из названия, ястычная икра засаливается вместе с ястыками. Обычно она готовится по двум рецептам:

1. Вначале сырье засаливается (от 8 до 12 суток), в специальных деревянных ларях, а затем тщательно промывается и закладывается в бочки.

2. Икра (при данном способе засолки, как правило, используется семена лобана), засаливается в течение 3-4 часов в сильном рассоле, после чего в течение двух недель провяливается.

Пробойная икра вначале освобождается от ястыков и только затем просаливается. Таким способом готовится икра всех пресноводных рыб (судака, щуки, леща, плотвы).

Готовый продукт, как правило, содержит консерванты и растительные масла.

На самом деле икра любой рыбной породы (в том числе розовая и желтая), очень питательна и полезна для здоровья человека, поскольку содержит огромное число витаминов, а также макро и микроэлементов. Тем не менее, выбирая продукт для стола, не следует гнаться за низкой ценой, а действовать по принципу: «пусть меньше, но лучше», ведь разговор в данном случае касается такого важного фактора, как здоровье.

Любопытные факты об икре

· Раньше русские и японские производители икры не могли продать свой продукт из-за низкого спроса, поэтому они упаковывали ее в деревянные бочки, а затем замораживали. Продавалась такая икра за бесценок, при этом ее просто рубили кусками.

· Федор Шаляпин был большим ценителем черной икры. Он любил намазать ее на кусочек хлеба, а затем запить приготовленную таким способом закуску рюмочкой холодной водки. Именно благодаря популярности артиста, икру стали подавать в российских ресторанах. Во Франции поклонники таланта великого маэстро даже открыли «Икорный дом», где также подавали икру.

· В Сталинскую эпоху икра считалась обычным продуктом и обязательно присутствовала на прилавках абсолютно всех магазинов страны (даже включая небольшие поселковые), но исчезла, как только к власти пришел Никита Хрущев, повсеместно став дефицитом.

· Самой ценной считается черная икра столетней белуги альбиноса, которую вылавливают в Иране. Данный деликатес называется «золотой икрой». 100 граммов этого продукта стоит 2,5 тысячи долларов (примерно в 40 раз дороже обычной), и расфасовывается икра в емкости из чистого золота 995-ой пробы.

· Косметологи утверждают, что красная икра является отличным средством против морщин. Дело в том, что протеины, содержащиеся в большом количестве в икре, активизируют выработку коллагена и позволяют людям долго оставаться молодым. Кроме того, ученые доказали, что регулярное употребление икры продлевает жизнь на 7-9 лет.

Насчет самой дешевой икры в современном пищепроме все ясно. Суррогатный продукт представляет собой красивые шарики из желатиновых водорослей, вкус которых отдаленно напоминает рыбный. Есть еще и натуральная дешевая икра - минтая, сельди. Фальсификаторы иногда подделывают Они окрашивают ее в черный цвет и пытаются выдать за севрюжью. Но в этой статье нас интересуют не суррогаты и не продукты низшего ценового сегмента, а то, какая икра самая дорогая в мире. Или по крайней мере в России. И вообще, какие виды рыб дают самую дорогую икру? И сколько стоит такой продукт?

Мифы и факты об икре

Сложилось мнение, что самая дорогая икра - черная. Красная, хоть и крупнее, является более дешевым деликатесом. На самом деле все более сложно. Ведь есть целый ряд видов рыб, которые икру. Это белуга, осетр, севрюга, стерлядь. Именно в таком порядке ценится деликатес. Но и это еще не все. Важен возраст самой рыбы. Чем она старше, тем вкуснее у нее икра. И, как парадокс, светлее. В мире производителей разработан классификатор продукта по цветовой гамме. Икра светло-серого оттенка - это лучший сорт черной.

Далее на вкусовые качества продукта влияет степень зрелости. Иногда икринки не успевают преобразоваться в цельные бусины. Эту массу называют ястыком. Вместе с соединительной пленкой его солят. Ястычная икра - самая дешевая из благородных сортов. Выше стоит паюсная, засоленная в тузлуке (сильном солевом растворе). И еще выше ценится зернистая пастеризованная икра. Она зрелая, с цельными бусинами, засоленными сухим способом. Для гурманов важно, чтобы яйца разных видов рыб не смешивались. Поэтому ценится не просто черная или красная икра, а белужья, осетровая, лососевая, кеты и т. д. Стеклянные банки предпочтительнее железных. Так вы не покупаете «кота в мешке», а видите качество продукта (цельность, размер, цвет зернышек).

Мы уже упоминали, что чем старше рыба семейства осетровых, тем вкуснее и светлее продукт. Поэтому самой-самой ценной и, соответственно, дорогой икрой является не черная, а белая икра. Ее мечут особые рыбы - белуги-альбиносы. Уже одно это делает икру редкой. А теперь примите во внимание обстоятельство, что такой рыбе должно быть не меньше ста лет! Белуги-альбиносы водятся в южной (иранской) части Каспийского моря. Несмотря на то что особей этих рыб холят и лелеют, их осталось довольно мало. На международный рынок поступает не более десяти килограммов такой икры в год.

В Иране продукт называют «алмас», что значит «бриллиантовый». А на Западе и в Северной Америке он именуется «голден кавьяр» - «золотая икра». И не столько лучезарно-желтый цвет определяет название. Ценится эта икра на вес золота. За сто граммов нужно заплатить две с половиной тысячи долларов. Но следует заметить, что значительную долю в ценообразовании товара играет его упаковка. Иранцы считают, что единственной достойной оправой для такого бриллианта, как икра «Алмас», может быть только баночка из золота девятьсот девяносто пятой пробы.

Востребованность деликатеса

Кажется странным и почти невозможным, чтобы кто-то захотел купить икру по цене небольшого автомобиля. Ведь так одна трапеза стоит больше, чем продукты питания одной африканской деревни на протяжении года. Но тем не менее самая дорогая икра в мире очень востребована. Толстосумы со всего мира пять лет ожидают своей очереди, чтобы иметь возможность выложить за баночку деликатеса две с половиной тысячи американских долларов. За что же они отдают свои «нажитые непосильным трудом» деньги? Ну уж точно не за баночку 995-й пробы! Говорят, что золотая (или бриллиантовая) икра имеет неповторимый вкус, не сравнимый ни с чем в мире. Она не пахнет рыбой. Вкус ее напоминает миндальный. А по калорийности икра опережает мясо. Но, в отличие от свинины и говядины, она намного полезнее.

На вкус и кошелек россиян

Какая икра самая дорогая в России? Естественно, это должна быть белужья. Причем на цену продукта напрямую влияет возраст и размеры рыбы. Таким образом, парадокс состоит в том, что самая дорогая черная икра имеет не угольный, а светло-серый цвет. Продукт этот, конечно же, зернистый. Полностью созревшие икринки представляют собой светло-серые цельные и хорошо сохраняющие форму шарики определенного диаметра. Для этого их деликатно просеивают через специальное решето - грохотки. В банку идут только самые крупные икринки. Они полностью очищаются от пленок и жилок ястыка.

Икра едва ощутимо подсаливается. Это называется сухой способ. Икринки пересыпаются очень мелкой столовой солью (не более пяти процентов от продукта) и так выдерживаются пару минут. Затем деликатес фасуется в банки с верхом и закупоривается высокой крышкой. При раскрытии тары икра должна хорошо держать форму. Но официальный вылов белуги в РФ запрещен. На черном российском рынке цена продукта - шестьсот двадцать евро за килограмм.

Самая лучшая осетровая икра

Поскольку белуга для отечественного пользователя остается «запретным плодом», посмотрим, чем же законопослушный россиянин может побаловаться в праздники. Это осетр - рыба, которая дышит в затылок лидеру всех метателей черной икры. Объем легальной добычи составляет сто восемьдесят тонн в год. Ощутимо больше, чем десять килограммов «бриллиантовой». Самая дорогая икра осетра в супермаркетах стоит четыреста пятьдесят евро за килограмм. Без накрутки магазина - двести тридцать. Близ рыбных промыслов можно купить литровую банку отличной черной осетровой икры и за тысячу рублей. Но такое приобретение является не совсем законным.

Этот невероятно полезный и ценный продукт получают от рыб Подобно осетровым, видов в эту дружную компанию входит несколько. Кроме самого лосося, к семейству принадлежат кета, горбуша, форель, нерка, чавыч, сима и кижуч. По полезности, жирности и уровню содержания ценных, легко усваивающихся белков икра всех этих рыб одинакова. А вот размеры яиц отличаются. Да и вкусовые качества немного разнятся. Кета мечет самую крупную икру. Зернышки в пять, а то и девять миллиметров в диаметре не потеряются в салате. Такие икринки еще и обладают нарядным ярко-оранжевым цветом с красным вкраплением. Они имеют плотную оболочку. А потому лопаются на зубах, выстреливая к нёбу изумительно-вкусной серединкой. Эта икра не горчит, а потому считается лучшей.

Диковинный продукт

У лососевых нет такой градации по ценности, как у осетровых. Поэтому здесь нет однозначного ответа на вопрос о том, какая самая дорогая красная икра, какой рыбы это продукт. В ценообразовании часто имеет значение численность популяции данного вида. Икра кижуча стоит три с половиной тысячи рублей за килограмм. Но нельзя сказать, что она самая вкусная и ценная. Икринки кижуча имеют в диаметре от трех до пяти миллиметров. Цвет - ближе к красному, не такой нарядный, как у кеты. Нерка мечет совсем мелкую икру. Вкус самой рыбы намного лучше. Но цена за кило икры при этом - три тысячи рублей. Так что решать вам - что ставить во главу угла: редкостный вид продукта или его вкусовые качества.

Горбуша - лидер продаж

Мы уже выяснили, какая красная икра самая дорогая. Но народ голосует кошельком. Любимицей публики все-таки остается икра горбуши. У нее такой же нарядный как и у кетовой. Но сами икринки чуть меньше - от трех до шести миллиметров. Они имеют не очень плотную оболочку. Но рынок так наводнен фальсификатами, что это качество только подтверждает лишний раз, что икра - настоящая. Вкус слегка горчит. Ежегодный вылов горбуши в России самый крупный по объемам из всех лососевых. А это неминуемо влияет на цену. Таким образом, несмотря на все экономические кризисы, среднестатистический россиянин вполне может позволить себе приобрести баночку икры горбуши на праздник.

И прочие лососевые

С растущей популярностью суши появился спрос и на очень мелкую икру - для обкатки ролов. Яйца нерки слишком горчат и имеют специфический привкус. Поэтому большей популярностью пользуется икра форели. Она очень мелкая (два-три миллиметра в диаметре), хорошо липнет к суши. Расцветка ее, исходя из видов форели, может быть как желтой, так и оранжевой. Не менее вкусным деликатесом является и икра кижуча. Она тоже некрупная - зернышки едва достигают в диаметре четырех миллиметров. Самая дорогая икра - у чавычи. Ее крупные зернышки в шесть-семь миллиметров в диаметре имеют насыщенный красный цвет. Вместе с тем этот деликатес отличает несколько горьковатый привкус. Высокая цена обусловлена тем, что вид семейства лососевых занесен в Красную книгу.

Как выбирать икру

С обилием белкового суррогата на рынке важно не ошибиться в выборе качественного продукта. Слишком красивые зернышки равномерного цвета с отчетливым рыбным запахом свидетельствуют как раз о том, что икра - ненастоящая. Желатин не трескается, а липнет к зубам - еще один маркер фальсификата.

Теперь мы узнаем, как выбрать настоящий продукт от осетровых. Лучше покупать стеклянную баночку - так вы можете рассмотреть ее содержимое. Но качественная иранская икра - черная, а не бриллиантовая - продается в металлической таре. Но и в этом случае можно определить, хорош ли продукт. На крышке должна быть выдавленная изнутри маркировка. Банка не должна булькать при встряске. На этикетке обязательно должна значиться информация: из какого вида рыбы эта икра и каков метод ее обработки. Еще легче определить качественный деликатес красного цвета. В натуральных икринках прослеживается «глазок» - эмбрион рыбки.

Лучшие рецепты с применением икры

Этот деликатес способен преобразить даже совсем простое, будничное блюдо. Мы уже выяснили, икра какой рыбы самая дорогая. Следовательно, и бутерброд с ней будет ой как недешев. Но для такого деликатеса нужно придумать что-нибудь более изысканное, чем сэндвич. С красной икрой готовят национальное русское блюдо - блины. А как применить в кулинарии черную?

Вот рецепт праздничного салата «Дары Нептуна». Черная икра отлично сочетается с морепродуктами. Возьмем для салата полкило кальмаров и двести граммов креветок. Отварим морепродукты. Два яйца и 150 г сыра натрем. Кальмара пропустим через мясорубку, смешаем с двумя зубцами чеснока и 100 г майонеза. Выкладываем в блюдо слой отварного риса. Потом половину кальмаров. Следом - два порезанных кубика помидора. На них кладем яйца. Сверху - вторую половину кальмаров и сыр. Смазываем майонезом. Верх салата украшаем отварными очищенными креветками и черной икрой.

Красная икра была и остается наиболее популярным атрибутом торжественного стола и деликатесом в дорогих ресторанах. Она ценится как за свой уникальный вкус, так и благодаря многочисленным полезным свойствам. В то же время у многих покупателей возникают затруднения с выбором конкретного вида красной икры. Специалисты магазина сайт предлагают разобраться с различиями между ними, тем самым упростив клиентам покупку.

Что такое красная икра?

Красной икрой называется масса яйцеклеток, продуцируемых рыбами семейства лососёвых, в частности кетой, неркой, горбушей, семгой, а также чавычей и кижучем. Основным регионом, где происходит ее добыча, является Дальний Восток, в частности, Охотское Море. Кроме того, определенную ценность имеет промысел в Атлантическом океане семги. Полезные свойства этого морепродукта, добытого от разных видов рыб, друг от друга почти не отличаются – имеются лишь различия в степени выраженность того или иного эффекта. Однако по внешнему виду и вкусовым качествам имеются очевидные различия, которые необходимо учитывать при выборе красной икры.

Виды красной икры и их особенности

В настоящее время в качестве пищевого продукта используются следующие виды икры красной рыбы:

Икра горбуши. Эта рыба с красной икрой является наиболее распространенной среди лососевых, поэтому ее конечный продукт относится к наиболее доступным на рынке. Характерной для нее чертой является ярко-оранжевый цвет икринок, их универсальный вкус и средний размер (3-5 мм).

Икра кижуча. К средней по размеру (3-4 мм) относится и икра этой разновидности лососевых рыб. Она характеризуется глубоким бордовым цветом икринок, а также насыщенным горьковатым вкусом.

Икра нерки. Она имеет сравнительно небольшой размер икринок (до 3 мм), а также отличается насыщенным или темным красным оттенком и пикантным вкусом с легкой горчинкой. Это самая дорогая красная икра из всех, которые добываются в нашей стране.

Икра форели. Ее икринки имеют один из самых маленьких размеров среди лососевых – всего 2-3 мм. Икра форели отличается выраженным солоноватым вкусом, а ее цвет может варьироваться от желтого до насыщенного оранжевого.

Икра кеты. Наиболее крупный размер (до 7 мм) имеют ярко-оранжевые икринки этого вида лососевых рыб, за что такую икру часто называют «королевской». Ее вкусовая ценность заключается в мягком «сливочном» вкусе, который обусловлен большим содержанием жира.

Икра чавычи. Она также относится к наиболее крупным – размер икринок достигает 6-7мм. Икра чавычи имеет насыщенный красный оттенок, а ее вкус отличается сочетанием несильной горечи и остроты.

Польза красной икры

При всех различиях ее разных видов между собой, икра лососевая обладает выраженным противоаллергическим, восстанавливающим и профилактическим действием, а также другими полезными качествами. Икра красная лососевая – это одно из самых ценных природных лекарств, которое возвращает ослабленному организму силы, а также прекрасно укрепляет иммунитет. Она содержит целый комплекс активных и питательных веществ, например такие ценные микроэлементы, как калий, фосфор, фолиевая кислота. При этом энергетическая ценность икры лососевых рыб превосходит животные молочные и мясные продукты, в то время как в ее состав входит сравнительно немного углеводов – основного источника калорий в «сухопутной» пище. По этой причине красная икра полезна как взрослому, так и детскому организму.

Вкусная и полезная чёрная икра подразделяется на следующие виды: Белужья (самая ценная. Икринки имеют лёгкий, невесомый вкус, у них нет рыбьего запаха, они крупные по размеру). Осетровая (отличается тёмно-серым цветом, тонким вкусом, крупинками средних размеров). Севрюжья (ей присущ характерный запах, она чёрного цвета, крупинки жестковатые, твёрдые и мелкие). Другая классификация: зернистая (икринки подбирают одинаковые. Продукт […]

Говоря о красной икре, мы представляем икру горбуши, получившую широкое распространение на прилавках нашей страны. Это далеко не единственный представитель благородного семейства лососевых, икра которого лежит в основе излюбленного всеми деликатеса.

Конечный продукт, получаемый от разных представителей отряда лососевых, отличается размером и формой ядер, окрасом, вкусовыми характеристиками и полезными свойствами.

Все виды красной икры в большей или меньшей степени содержат в себе витамины групп А, Е, серотонин, протеин, легкоусвояемый белок, фосфор, лицетин - элементы первой необходимости для нормального функционирования организма человека.

Виды икры красной рыбы

Лидером по популярности среди потребителей и широко распространенной является икра горбуши. Ее зерна имеют средний размер, отличаются умеренным универсальным вкусом. Ярко-оранжевый, иногда, доходящий до янтарного цвет с нежной оболочкой делают ее оригинальной начинкой для тарталеток и бутербродов. Горбуша - первая по плодовитости среди рыб семейства лососевых, во многом именно этот факт повлиял на ее популярность.

Кетовая икра имеет ядра правильной шарообразной формы, которые достигают 6 миллиметров в диаметре. Несколько столетий назад такая икра называлась «царской», ведь именно ее подавали к царскому столу. Сегодня редкая разновидность икры используется для украшения блюд из морепродуктов в элитных ресторанах.

Икра королевского лосося - чавычи признана самой крупной и дорогостоящей. Икринки достигают 7 миллиметров в диаметре. Нежный и приятный вкус отдает еле ощутимой горчинкой. Выпуск икры чавычи производится мелкими партиями, ученые утверждают, что через несколько лет по редкости и стоимости она будет приравниваться к черной.

На фоне описанных выше видов, икра кижуча значительно мельче. Ядра темно-красного, доходящего до бордового цвета отличаются ярко выраженным привкусом горчинки. Специфический вкус не ставит икру кижуча на первые позиции по популярности, но по количеству витаминов и микроэлеметнов это бесспорный лидер.

Самые мелкие ядра у икры форели. Размер каждого из них редко превышает 2-3 миллиметра, а цветовая гамма может варьироваться от ярко-красного до темно-желтого. Вкус умеренно соленый без горечи. Такая икра совсем недавно появилась на полках магазинов, но уже нашла своих верных почитателей.

Практически не встречается в розничной продаже икра нерки - обитателя американского побережья.

Чтобы узнать, как отличить настоящую икру семейства осетровых от подделки, следует посетить сайт ikramart.ru .

Классификация икры: основные виды икры, классификация черной, красной и желтой икры по породе рыб, способу обработки и расфасовки икринок.

Икра – это прошедшие специальную обработку икринки различных пород рыб. Этот продукт ценится за свои вкусовые и питательные свойства во всем мире. Видов икры не так уж и много, самые ценные – черная и красная. Но существуют и другие разновидности, и каждая, в свою очередь, включает другие подвиды. Разобраться в этом многообразии нам поможет подробная классификация икры.

Основные виды икры:

1. Черная икра – икра осетровых рыб (белуги, севрюги, стерляди, осетра);
2. Красная икра – икра лососевых рыб, главным образом дальневосточных (горбуши, чавычи, кеты, нерки, кижуча);
3. Розовая икра – икра ряпушки, сигов, минтая, трески;
4. Желтая или частиковая икра – икра рыб, обитающих в российских реках: судака, щуки, тарани, воблы, лобана и кефали. Ее часто называют «белой», хотя на самом деле цвет у частиковой икры желтый;
5. Икра летучей рыбы тобико;
6. Имитированная (искусственная, суррогатная, белковая икра).

Классификация черной икры

Разновидности черной икры в зависимости от способа обработки:

1. Зернистая – икра, что сразу после вылова рыбы протирается на решете, благодаря чему ее зерна полностью очищаются от ястыка, сохраняя круглую форму, а затем слегка подсаливаются мелкой столовой солью. Ястык – это мешок-оболочка, состоящий из прочной пленки, что обволакивает каждую икринку;
2. Паюсная – икра, что засаливается в ястыках сразу после вылова рыбы, а затем выкладывается в мелкие корытца, слегка просушивается и только после этого очищается от ястыков и прессуется в специальных чанах. Лучшей паюсной икрой считается севрюжья – у нее тонкий аромат и нежный вкус;
3. Троишная (или троичная) – икра, что готовится точно так же, как и зернистая, но, в отличие от последней, не подсаливается, а обливается теплым крепким рассолом, затем откидывается на решето, а когда он полностью стечет, герметично упаковывается в бочонки. Производится для особых случаев;
4. Ястычная – икра, что засаливается вместе с ястыком, причем довольно крутовато, и в таком виде поступает в продажу. Это дешевая икра, часто пересоленная, имеющая уплотненную консистенцию, свалявшийся или подсушенный вид.

Калорийность и сорта черной икры

Каждый из сортов черной икры (кроме ястычной), в зависимости от деликатности соления и степени свежести, делится на 3 сорта: высший, первый и второй. Разные виды черной икры имеют калорийность от 200 до 270 ккал на 100 г, содержат 22-28% белков и 9-18% жиров (на 100 г продукта).

Основные виды черной зернистой икры:

1. Белужья икра – на первом месте по вкусовым качествам и питательной ценности, икринки серебристого или темно-серого цвета с тонким ореховым привкусом. Калорийность – 237 ккал на 100 г. Пищевая ценность: белки – 27,2 г, жиры – 14,2 г;
2. Осетровая икра – икринки желтоватого или коричневатого цвета, мельче белужьих, с более резким вкусом, в котором чувствуется оттенок моря и водорослей. Осетровая икра дешевле белужьей. Калорийность – 203 ккал на 100 г. Пищевая ценность: белки – 28 г, жиры – 9,7 г;
3. Севрюжья икра – икринки мелкие, но более упругие, чем белужьи, черного цвета, с тонким ароматом и удивительным вкусом. Калорийность – 221 ккал на 100 г. Пищевая ценность: белки – 28,4 г, жиры – 11,9 г.

Разновидности черной зернистой икры по способу расфасовки:

1. Баночная – расфасованная в банки, содержит до 5% соли. Это лучшая зернистая икра;
2. Бочоночная – расфасованная в дубовые бочки, немного солонее и грубее баночной, содержит до 10% соли. Для внутреннего рынка не вырабатывается;
3. Пастеризованная – икра в стеклянных баночках, что после обработки солью герметично упаковывается и проходит двукратную пастеризацию.

Классификация красной икры

Основные виды красной икры:

1. Икра горбуши – самая лучшая и самая распространенная в России. Икринки средней величины, оранжевого цвета, с ярко выраженным морским ароматом и легкой, еле ощутимой горчинкой;
2. Кетовая икра – считается самой вкусной. Икринки более крупные, чем у горбуши, с тонкой эластичной пленкой, ярко-оранжевого цвета;
3. Икра кижуча (серебряного лосося) – обладает уникальным витаминным составом, благодаря чему считается самой полезной. Икринки средней величины, темно-оранжевого цвета с мягким, нежно-сливочным вкусом и заметной горчинкой;
4. Икра нерки – в России популярностью не пользуется, зато европейцы отдают должное ее своеобразному, пикантному вкусу с легкой горчинкой. Икринки мелкие, насыщенного красного цвета;
5. Форелевая икра – обычно подается на канапе и бутербродах, икринки липкие и достаточно соленые, среднего размера, с розоватым или золотистым оттенком, ярким ароматом и ненасыщенным вкусом.

Калорийность, технология обработки и сорта красной икры

Что касается способа обработки, икра лососевых бывает только зернистой. В отличие от черной икры, она солится крепче и обладает одинаковыми стандартами вкуса. Икру освобождают от ястыков и погружают в рассол на 8-15 минут, затем дают ему полностью стечь, добавляют консерванты и упаковывают. В красной икре есть только первый и второй сорта. Калорийность красной икры – от 230 до 270 ккал на 100 г. Содержание белков – 31-35%, жиров – 11-18% (на 100 г продукта).

Розовая икра не менее полезная, чем красная, но содержит меньше жира, поэтому и калорийность ее вдвое ниже. Готовится так же, как красная икра. Производится только зернистой.

Классификация желтой (частиковой) икры

Разновидности желтой икры в зависимости от способа обработки:

1. Ястычная икра – засаливается в ястыках двумя способами:

• в сухих деревянных ларях в течение 8-12 суток, а затем промывается и выкладывается в бочки. Так засаливают икру судака (называется галаган), воблы и леща (называется тарама);
• в сильном рассоле 3-4 часа, после чего 2 недели провяливается (икра лобана);

2. Пробойная икра – засаливается только после освобождения от ястыков, может содержать консерванты и растительные масла. Этим способом готовят икру щуки, воблы, леща и судака.

И черная, и красная, и розовая, и желтая икра имеют уникальный витаминно-минеральный состав и высокую питательную ценность. Это и объединяет разные виды икры – огромная польза для нашего здоровья. Главное, чтобы икра была свежей, правильно обработанной и качественной.