Питательная ценность молока. Физиологическая ценность молочных продуктов

Да, корова - это еще и мясо; но в первую очередь это все-таки молоко . Удивительное и бесценное произведение природы. Гиппократ справедливо сказал: «Молоко является почти совершенным продуктом питания». А академик И. П. Павлов написал так: «Между сортами человеческой еды в исключительном положении находится молоко - пища, приготовленная самой природой».

Зависит от содержания жира, белка, молочного сахара, витаминов, ферментов и других питательных веществ. В коровьем молоке содержится (в процентах) - сухого вещества - 12,5; жира - 3,8; общего белка - 3,3; молочного сахара - 4,7; минеральных солей - 0,8. Для сравнения: состав женского молока соответственно - 13,0; 3,5; 1,1; 7,5; 0,9.

Всего в молоке содержится около 200 различных компонентов. Весьма подробно о составе молока написал лауреат Государственной премии СССР писатель В.Чивилихин: «...Когда мы выпиваем стакан молока, твердо знаем только то, что оно вкусно и питательно, и вовсе не задумываемся о других его тонких свойствах или, тем более, о составе этого замечательного и ценного пищевого продукта. Общеизвестно, что есть в молоке жир, однако мало кто знает, что состоит он из множества разнообразных кислот - масляной, лауриновой, меристиновой, пальмитиновой, капроновой,каприловой, каприновой.

Производители молока обычно гонятся за жиром, и процентное содержание его служит главной характеристикой прородукта. Между тем, важнейшей полезнейшей частью молока является сочетание казеиновых, альбуминовых и глобулиновых белков, представляющих собою умопомрачительную по сложности комбинацию веществ, от одного даже неполного перечисления которых может заболеть голова: лейцин, пролин, валин, лизин, тирозин, аргинин, гистидин, триптофан, аланин, серин, глицин, метионин, цистин, треонин, изолейцин, гидроксипролин, фенилаланин, глютаминовая, аспарагиновая, додеканоалиновая, гидроксиглютаминовая и другие аминокислоты, делающие молочные белки главной питательной ценностью продукта. И секрет заключается в порядке соединения всех этих разных и сложных по составу веществ, малейшее нарушение которого дает совсем другие белки с другими свойствами или ничего не дает белкового.

В молекулярном белковом шифре кроется одна из величайших тайн жизни, и недаром ученые всего мира вот уже многие десятилетия, и пока безуспешно, бьются над созданием полноценного искусственного белка. Разумеется, рядовой потребитель молока не обязан знать все эти химические премудрости, мне хочется создать для него лишь общее представление о необыкновенной сложности столь привычного пищевого продукта.

В состав этой белой маслянистой жидкости входят, кроме вышеперечисленного, ферменты -диастаза, липаза, фосфотаза, протеиназа, пероклидаза, редуктаза, каталаза, минеральные соли, в том числе катионы: калий, натрий, кальций, магний, цинк, алюминий, медь, железо, марганец, йод, кремнезем, фтор, анионы, фосфаты, хлориды, сульфаты, нитраты, карбонаты; следы азотистых веществ - креатин и креатинин, ксантин и гипоксантин, холин, триметимин, метилгуамидин, мочевина, теоциновая и мочевая кислота, витамины, соли в коллоидной суспензии, газы - растворенный кислород, азот, и углекислый газ, занимающий в коровьем вымени десятую часть объема молока...» В молоке содержится лактоза, или молочный сахар.

Лактоза является одной из главных частей «сока жизни». Она участвует в питании мозга, развитии и росте центральной нервной системы человека.

Молоко - это идеальный корм для грудных детей, малышей-животных. Молоко необходимо человеку в любом возрасте. «Молоко и сыр, - пишет американский ученый Айзек Азимов, - главный источник ионов кальция в нашем питании. Вот почему молоко так нужно детям, у них растут кости, а ионы кальция - их важнейшая составная часть. Без кальция не могут обойтись и взрослые».

Шведский ученый Нильс Густавсон шутливо воскликнул: «Если вы в течение 1200 месяцев будете ежедневно выпивать по литру молока в день , считайте, что вам обеспечено 100 лет жизни!» Между прочим, долгожители это подтверждают.

Из молока делают масло, сметану, простоквашу, кефир, ацидофилин, ряженку и другие кисломолочные продукты, очень полезные для человека. В частности, они регулируют работу кишечника, подавляют жизнедеятельность гнилостных микробов. На этом принципе разработана теория И. И. Мечникова - продление жизни с помощью простокваши. В Индии и сейчас говорят: «Пей кислое молоко, и проживешь долго». Биологическая ценность молочного белка чрезвычайно велика. В нем имеется полный набор незаменимых аминокислот, причем в организме человека эти кислоты сами не образуются.

По количеству незаменимых аминокислот молоко превосходит все другие продукты питания. Суточная потребность человека в незаменимых аминокислотах и содержание их в молоке Потребляя в сутки 0,5 кг молока, человек получает общую энергию на 13% (при норме 2500-3000 ккал), протеина на 27%, кальция - на 75%, фосфора - на 66%, калия - на 33%, витаминов А и В2 - на 50%.

Необходимо указать, что в коровьем молоке соотношение белка и общей энергии находится в благоприятном для человека соотношении. И еще. Биологическая ценность белка молока намного превосходит ценность белка других продуктов животноводства. Основные питательные вещества молока - жир, белок и сахар - почти полностью усваиваются организмом человека, соответственно на 95, 96 и 98%. Для сведения: за 70 лет жизни человек потребляет в среднем более 2,5 т белков и около 2 т жиров. Потребность в жире человек в основном удовлетворяет, но что касается белка, то потребность в нем удовлетворяется лишь на 70%.

Московская компания «Стильная Мебель» (www.kuhnistyle.ru) специализируется на производстве и продаже мебели для дома:

• Кухни на заказ – деревянные, пластиковые, стеклянные.
• Обеденные зоны, столы и стулья.
• Мягкая мебель – диваны, кресла, мягкие углы, кушетки, кровати, тахты.
• Корпусные шкафы-купе, модельная мебель для прихожих, спален и гостиных.
• Мебель для детской комнаты.

Услуги компании «Стильная Мебель» - выезд дизайнера, расчет стоимости мебели, изготовление нестандартной мебели на заказ, доставка, сборка.

Часть I ОБЩАЯ ТЕХНОЛОГИЯ МОЛОЧНОЙ ОТРАСЛИ

Глава 1. Молоко как сырье для молочной отрасли

Пищевая и биологическая ценность молока

Молоко (лактат) - биологический продукт секреторной деятельности молочной железы млекопитающего. Оно полностью обеспечивает всеми необходимыми питательными веществами нормальное развитие новорожденного. Обладая иммунологическими и бактерицидными свойствами (способностью разрушать и подавлять развитие посторонней микрофлоры), молоко защищает его от заболеваний, участвует в формировании его ферментной и иммунной систем.

В состав молока в оптимально гармонических сочетаниях входят: белки, липиды, углеводы, минеральные вещества, вода, органические кислоты, газы, пигменты, витамины, ферменты, гормоны, иммунные тела и другие незаменимые компоненты для нормального вскармливания и обмена веществ детеныша. Молоко, содержащее в сбалансированном по качественному и количественному составу более 250 жизненно необходимых веществ, обладающих легкой и почти полной усвояемостью (96-98%), не имеет в природе равного себе продукта по пищевой и биологической ценности.

С глубокой древности молоко используется не только для питания, но и в лечебных и профилактических целях, поэтому его называли «источником здоровья», «пищей богов».

По определению великого русского физиолога И. П. Павлова «молоко - изумительная пища, приготовленная самой природой». Он указывал на то, что молоко обладает способностью самостоятельно, без участия коры головного мозга и при отсутствии аппетита, возбуждать пищеварительный тракт, вызывать отделение пищеварительных соков и усваиваться, «без чего не может происходить переваривание другой пищи»; этим обусловливаются особо целебные свойства молока для больных и ослабленных организмов; кроме того, белки молока легче и полнее усваиваются, чем белки других продуктов, и способствуют усвоению последних.

Все компоненты молока являются полноценными и играют важную роль в физиологии питания человека.

Белки молока - наиболее биологически ценный компонент. Образующиеся при расщеплении белков аминокислоты являются материалом построения клеток организма, ферментов, гормонов, антител при проявлениях деятельности иммунитета и др. Из всех животных белков белки молока наиболее полноценны. Казеин, альбумин и глобулин содержат все незаменимые аминокислоты (лизин, триптофан, метионин, фенилаланин, лейцин, изолейцин, треонин, валин). Недостаток в питании хотя бы одной незаменимой аминокислоты вызывает нарушение обмена веществ в организме человека. Сывороточные белки более ценны, чем казеин, так как содержат больше лизина, триптофана и других незаменимых аминокислот. Белки молока обладают липотропными свойствами, регулируя жировой обмен, повышают сбалансированность пищи и усвоение других белков. Обладая амфотерными свойствами, молочный белок защищает организм от ядовитых веществ. При отравлении организма тяжелыми металлами казеин вступает с ними в реакцию, образуя нерастворимые соли, которые выводятся из организма.

Важно, что белки в молоке находятся в растворенном состоянии, поэтому легко атакуются и перевариваются протеолитическими ферментами пищеварительного тракта. Усвояемость белков молока составляет 96-98%.

Серосодержащая аминокислота метионин является источником образования холина и фосфатидов, играющих важную роль в обмене веществ, предотвращающих жировое перерождение печени, атрофию эндокринных желез, изменение процессов передачи нервных возбуждений и др. Аминокислоты молочного белка аргинин и треонин нормализуют процессы роста и развития и поэтому особенно важны для детского организма.

Суточная потребность взрослого человека в аминокислотах (28,4 г белков молока или 14,5 г белков молочной сыворотки) полностью обеспечивается при потреблении 0,5 л молока.

Белки молока обладают водосвязывающей, эмульгирующей, пенообразующей способностью, что позволяет использовать их в производстве комбинированных биологически ценных продуктов.

Молочный жир по сравнению с другими природными жирами обладает наиболее сложным химическим составом (в образовании его глицеридов участвует свыше 157 жирных кислот). Его качественный и количественный глицеридный состав оптимально сбалансирован. Из природных жиров он обладает наиболее ценными пищевыми свойствами, является источником энергии для биохимических процессов в организме.

Молочный жир обладает высокой усвояемостью. Это связано с тем, что он находится в молоке в виде легкоусвояемых микроскопических жировых шариков в жидком состоянии. Температура плавления молочного жира 27-34 °С. Биологическая ценность молочного жира обусловлена содержанием жирорастворимых витаминов (А, Е, D) и незаменимых полиненасыщенных жирных кислот (линолевой, линоленовой, ара-хидоновой). Однако молочный жир содержит недостаточное количество полиненасыщенных жирных кислот, покрывая потребность человеческого организма на одну треть. Поэтому рекомендуется добавление в пищу растительного масла, богатого линолевой и линоленовой жирными кислотами. Недостаток полиненасыщенных жирных кислот в организме способствует развитию атеросклероза, тромбоза сосудов, сухости кожи, экземы и других заболеваний. Сопутствующие молочному жиру липоиды (фосфолипиды, лецитин, цероброзиды, стеарины, воски) играют важную роль в клеточном обмене веществ, интенсивности всасывания жиров, в образовании гормонов коры надпочечников.

Приятный вкус молочного жира облагораживает вкус молочных продуктов, обусловливает гомогенность и пластичность их структуры и консистенции.

Молочный сахар (лактоза) является источником энергии для биологических процессов в организме, способствует усвоению кальция, фосфора, магния, бария. Обладая меньшей растворимостью, чем сахароза, он вызывает меньшее раздражение пищеварительного тракта, а вследствие замедленного гидролиза достигает толстого кишечника, где используется молочнокислой микрофлорой, создающей благоприятную кислую среду. Обладая в 5 раз менее сладким вкусом, чем сахароза, лактоза не снижает аппетита.

Минеральные вещества молока играют значительную роль в пластических процессах формирования новых клеток тканей, синтезе ферментов, витаминов, гормонов, а также в минеральном обмене веществ организма. В молоке содержится много солей кальция и фосфора, находящихся в оптимально сбалансированном соотношении и легкоусвояемой форме. Эти элементы необходимы организму для формирования костной ткани, кровообразования, деятельности мозга и др. Примерно 80% суточной потребности человека в легкоусвояемом кальции удовлетворяется за счет молочных продуктов. Кальций необходим для регулирования кровяного давления, уменьшения риска заболевания некоторыми разновидностями рака; йод участвует в синтезе гормона щитовидной железы - тироксина; железо входит в состав гемоглобина и некоторых ферментов; кобальт входит в состав витамина В12; медь катализирует окислительно-восстановительные процессы в организме; хлориды натрия и калия, фосфаты участвуют в построении элементов крови и плазмы; сера - в синтезе большинства белков, ряда витаминов, гормонов и других биологически активных веществ.

Биологическая ценность молока дополняется наличием почти всего комплекса известных и необходимых для организма человека витаминов, содержание которых изменяется в зависимости от периода года, от рационов кормления животных; оно, как правило, повышается в летний период при содержании скота на зеленых пастбищах.

Один литр молока полностью удовлетворяет суточную потребность взрослого человека в животном жире, кальции, фосфоре; на 53% -в животном белке; на 35% - в биологически активных незаменимых жирных кислотах и витаминах А, С, тиамине; на 12,6% - в фосфолипидах и на 26% - в энергии. Энергетическая ценность молока составляет 2720 кДж/кг.

Наличие всех компонентов в оптимальном сочетании и легкопере-варимой форме делает молоко исключительно ценным, незаменимым продуктом для диетического и лечебного питания, особенно при желудочно-кишечных заболеваниях (колитах, холецистите, острых гастритах), болезнях сердца и кровеносных сосудов, печени, почек, сахарном диабете, ожирении. Молоко должно ежедневно потребляться для поддержания тонуса и увеличения продолжительности жизни.

Исключительное значение молоко имеет в питании детей, особенно в первый период их жизни. В оболочечном белке жировых шариков содержится значительное количество фосфолипидов, аргинина и треонина - аминокислот, нормализующих процессы роста и развития организма. Молоко является основным источником легкоусвояемых фосфора и кальция для построения костных тканей растущего организма.

Биологическая ценность молока дополняется тем, что оно способствует созданию кислой среды в кишечном тракте и подавлению развития гнилостной микрофлоры.

Не менее важную роль молоко играет как диетический и лечебный продукт для людей пожилого возраста, на это указывал еще Авиценна, живший свыше 1000 лет назад. Молоко и молочные продукты должны составлять не менее 20% ежедневного рациона пожилых людей. Для стареющего организма характер питания является очень важным фактором здоровья и продления жизни. Это связано с тем, что у людей старше 60 лет понижена интенсивность обменных процессов и усвояемость иищи, ощущается недостаток пищеварительных ферментов, ослаблены секреторные и моторные функции желудочно-кишечного тракта.

У них наблюдается обеднение скелета минеральными солями, изменение витаминного обмена, колебания в составе крови. Сопротивляемость организма к воздействию неблагоприятных погодных условий и резистентность организма к заболеваниям с годами снижаются. Противодействовать этим процессам в значительной мере может сбалансированное и рациональное питание.

С возрастом снижается не только интенсивность обменных процессов в организме, но и уменьшается потребность в пищевых веществах, появляется избирательность в их выборе. Резко снижается потребность в мясе и увеличивается - в растительно-молочных продуктах.

Молоко и молочные продукты крайне необходимы в рационе питания людей пожилого возраста. При этом целесообразно отдавать предпочтение маложирным или обезжиренным молочным продуктам. Желательное соотношение животных и растительных белков и жиров 1:1.

В настоящее время создаются молочные и растительно-молочные продукты для лечебно-профилактического питания пожилых людей.

Очень важная роль в питании пожилых людей отводится диетическим кисломолочным продуктам, наиболее легко и быстро усваивающимся организмом, требующим меньше пищеварительных соков, оздоравли-вающим желудочно-кишечный тракт. Создаются диетические кисломолочные продукты с лечебно-профилактическими свойствами, витаминизированные, с растительными биологически ценными наполнителями.

Для полного удовлетворения потребности населения Российской Федерации в молочных продуктах необходимо перерабатывать более 50 млн. тонн молока в год с увеличением мощностей по выработке диетических кисломолочных продуктов, творога, сыра и молочных консервов.

Молоко и молочные продукты

(в пересчете на молоко),	392,0

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Молоко -- полноценный и полезный продукт питания. Оно содержит все необходимые для жизни питательные вещества, нужные для построения организма. Естественное назначение молока в природе заключается в обеспечении питанием молодого организма после рождения. Состав молока различных млекопитающих в целом определяется теми условиями окружающей среды, в которых происходит рост молодого организма. Это особенно четко проявляется в содержании белка и жира, чем больше их в молоке матери, тем быстрее растет ее дитя.

Так, грудной ребенок удваивает массу примерно за 180 дней, теленок -- за 50 дней, а щенок -- уже за 9 дней. Содержание белка в женском молоке, по сравнению с молоком различных животных, самое низкое -- 1,6%, в коровьем -- 3,4%, а в молоке собаки -- 7,3% белка. Молочный жир служит прежде всего для удовлетворения потребности организма в энергии. В районах с холодным климатом потребность организма в энергии выше, чем в зонах с умеренным климатом. Вот почему молоко самки оленя северного отличается более высоким содержанием жира -- 19,7%. Молоко пережило многие цивилизации, прежде чем стало продуктом питания и имеет свое назначение:

В качестве продукта питания для населения,

Средство для вскармливания молодняка и корма в животноводстве,

Сырье для производства пищевых продуктов,

Источник получения отдельных компонентов молока, которые, в свою очередь, служат сырьем для фармакологии и других отраслей промышленности.

Все возрастающее значение молока как полноценного продукта питания и как сырьевого материала привело к увеличению спроса на него. В результате этого производство молока стало одной из важнейших отраслей сельхозпроизводства. В настоящее время молоко составляет значительную долю в сельскохозяйственном валовом продукте нашей страны.

Питательность 1 л молока составляет 685 ккал. Калорийность зависит, главным образом, от содержания жира, белка. Благодаря содержанию в молоке важнейших питательных веществ, главным образом белка, углеводов, витаминов, минеральных веществ, оно является и защитным фактором. В целях охраны здоровья на предприятиях, где существуют вредные условия труда, работники получают молоко.

Молочный белок является важным защитным фактором, т. к. он в силу своей алефотерной природы связывает пары кислот и щелочей, а также нейтрализует ядовитые тяжелые металлы (следы) и др. вредные для здоровья вещества. Благодаря содержанию в молоке кальция, фосфора, витаминов предотвращается развитие авитаминозов. Кроме питания человека молоко идет на кормление сельскохозяйственных животных: телят, свиней, птиц.

С помощью физических и биохимических методов из сырого молока получают молочные продукты, которые представляют собой частично обогащенные продукты питания, благодаря чему эти продукты характеризуются повышенной калорийность на каждые 100 г. Переработка молока ведет к изменению его пищевой ценности и вкусовых качеств, поэтому необходимо учитывать свойства каждого отдельного компонента молока. Сырьем для промышленности служат такие составные части молока как казеин и лактоза. Определение веществу молока можно дать с различных точек зрения, учитывая прежде всего цель применения. Если считать молоко продуктом питания, то на первый план выдвигаются законодательные, гигиенические и экономические требования, так что можно дать определение сырому молоку.

«Сырое молоко -- это полученный в результате регулярного, полного выдаивания вымени у одной или более коров от одного или нескольких доений чистый и затем охлажденный продукт, из которого ничто не удалено и к которому ничего не добавлено».

Знания о количестве составных частей молока с течением времени постоянно расширялись. Это можно объяснить целенаправленностью научных исследований и применением современных методов анализа, которые позволяют, не применяя способа обогащения, обнаружить и количественно определить даже те составные части молока, которые присутствуют в нем в виде следов. В настоящее время известно свыше 200 различных компонентов молока.

Составные части молока -- это все те компоненты, которые выделяются из вымени при доении.

Химизация сельского хозяйства, лечение заболеваний крупного рогатого скота, а также заболеваний вымени с помощью химиотерапевтических средств привели к увеличению содержания в молоке посторонних веществ, которые попадают в него различными путями.

1. Пищевая ценность и химический состав молока с/х животных

Пищевая ценность молока обусловлена его химическим составом. Он несколько различается для молока разных видов и пород животных, может варьироваться в зависимости от условий их кормления.

Белки являются наиболее ценной составной частью молока. Они составляют около 3,3 %, в том числе казеина 2,7 %, альбумина 0,4 %, глобулина 0,12 %. За последние годы сформировалось устойчивое мнение, что белки являются самой ценной составной частью молока. Белки молока -- это высокомолекулярные соединения, состоящие из аминокислот, связанных между собой характерной для белков пептидной связью.

Белки молока делят на две основные группы -- казеины и сывороточные белки.

Казеин относится к сложным белкам и находится в молоке в виде гранул, которые формируются при участии ионов кальция, фосфора и др. Размер казеиновых гранул зависит от содержания ионов кальция. С уменьшением содержания кальция в молоке эти молекулы распадаются на более простые казеиновые комплексы.

Казеин в сухом виде представляет собой белый порошок, без вкуса и запаха. В молоке казеин связан с кальцием и находится в виде растворимой кальциевой соли. Под действием кислот, кислых солей и ферментов казеин свертывается (коагулирует) и выпадает в осадок, что используется в производстве кисло-молочных напитков, сыров, творога. После удаления казеина в молочной сыворотке остаются растворимые сывороточные белки (0,6 %), основными из которых являются альбумин и глобулин, которые относятся к белкам плазмы крови.

Альбумин относится к простым белкам, хорошо растворим в воде. Под действием сычужного фермента и кислот альбумин не свертывается, а при нагревании до 70 °С выпадает в осадок.

Глобулин -- простой белок -- присутствует в молоке в растворенном состоянии, свертывается при нагревании в слабокислой среде до температуры 72 °С.

Глобулин является носителем иммунных тел. В молозиве количество сывороточных белков достигает 15 %. Сывороточные белки все шире используют в качестве добавок при производстве молочных и других продуктов, так как с точки зрения физиологии питания они более полнопенные, чем казеин, поскольку содержат больше незаменимых кислот и серы. Степень усвоения белков молока -- 96-98 %.

Из других белков наибольшее значение имеет белок жировых шариков, который относится к сложным белкам. Оболочки жировых шариков состоят из соединений фосфолипидов и белков (липопротеиды) и представляют собой лецитино-белковый комплекс.

Жир в молоке содержится в количестве от 2,8 до 5 %. Молоко является природной эмульсией жира в воде: жировая фаза находится в плазме молока в виде мелких капель -- шариков жира, покрытых защитной лецитино-белковой оболочкой. При разрушении оболочки свободный жир образует комки жира, что ухудшает качество молока. Для обеспечения устойчивости жировой эмульсии необходимо сокращать до минимума механические воздействия на дисперсную фазу молока при транспортировании, хранении и обработке, избегать его вспенивания, правильно проводить тепловую обработку (длительная выдержка при высоких температурах может вызвать денатурацию структурных белков оболочки шариков жира и нарушение ее целостности), применять дополнительное диспергирование жира путем гомогенизации.

Молочный жир состоит из сложной смеси ацилглицеринов (глицеридов). Из нескольких тысяч триглицеридов молочного жира большую часть составляют разнокислотные, поэтому жир имеет относительно низкую температуру плавления и однородную консистенцию.

Среди насыщенных кислот преобладают пальмитиновая, миристиновая и стеариновая (60-75 %), среди ненасыщенных -- олеиновая (около 30 %). Содержание стеариновой и олеиновой кислот повышается летом, а миристиновой и пальмитиновой -- зимой. Молочный жир содержит низкомолекулярные летучие насыщенные жирные кислоты -- масляную, капроновую, каприловую и каприновую (4-10 %), которые обусловливают специфический вкус молочного жира. Меньшее содержание низкомолекулярных кислот является признаком фальсификации молочного жира другими жирами. Кроме олеиновой кислоты содержатся также в небольших количествах ненасыщенные жирные кислоты -- линолсвая, линоленовая и арахидоновая (3-5 %).

Ненасыщенные и низкомолекулярные жирные кислоты придают молочному жиру легкоплавкость (температура плавления -- 27-34 °С). Эти кислоты имеют более ценные биологические свойства, чем высокомолекулярные и насыщенные. Низкая температура плавления и высокая дисперсность обеспечивают хорошую усвояемость молочного жира.

К недостаткам молочного жира относится его низкая устойчивость к воздействию высоких температур, световых лучей, кислорода воздуха, водяных паров, растворов щелочей и кислот. Происходит прогоркание жира вследствие гидролиза, окисления, осаливания.

Сопутствующие вещества в составе молочного жира составляют 0,3 -- 0,55 %. Настерины приходится 0,2-0,4 %. Они представлены в основном холестерином в свободном состоянии или в виде эфиров жирных кислот, а также эргостерином и др. Наряду с простыми липидами в молочный жир входят разнообразные фосфолипиды (лецитин, кефалин и др.), которые обладают эмульгирующей способностью, участвуют в построении оболочек шариков жира. Желтая окраска молочного жира обусловлена наличием в нем каротиноидов -- тетротерпеновых углеводородов (каротинов) и спиртов (ксантофиллов). Содержание каротинов зависит от кормовых рационов, состояния животных и времени года (летом больше) и составляет 8-20 мг в I кг молочного жира.

Лактоза (молочный сахар) является основным углеводом молока, моносахариды (глюкоза, галактоза и др.) присутствуют в нем в меньшем количестве, более сложные олигосахариды -- в виде следов.

Дисахарид лактоза -- основной источник энергии для биохимических процессов в организме (на нее приходится около 30 % энергетической ценности молока), способствует усвоению кальция, фосфора, магния, бария. В молоке лактоза находится в свободном состоянии в виде а- и p-форм. Очень небольшая часть лактозы связана с другими углеводами и белками. Молочный сахар медленно проникает сквозь стенку кишечника в кровь, поэтому его используют для питания молочнокислые бактерии, оздоравливаюшие среду желудка. При нагревании молока выше 95 °С цвет молока изменяется от желтоватого до бурого из-за образования меланоидинов, имеющих темную окраску, в результате реакции углеводов молока с белками и некоторыми свободными аминокислотами.

При гидролизе лактоза расщепляется на глюкозу и галактозу, а при брожении под воздействием ферментов -- на кислоты (молочная, масляная, пропионовая, уксусная), спирты, эфиры, газы и проч.

Минеральные вещества. Под минеральными веществами понимаются ионы металлов, а также соли неорганических и органических кислот молока. В молоке содержится около 1 % минеральных веществ. Большую часть из них составляют средние и кислые соли фосфорной кислоты. Из солей органических кислот присутствуют главным образом соли казеиновой и лимонной кислот.

Минеральные вещества содержатся во всех тканях организма, участвуют в формировании костей, поддерживают осмотическое давление крови, являются составной частью ферментов, гормонов.

Соли молока и микроэлементы наряду с другими основными компонентами обусловливают высокую биологическую ценность молока. Избыток солей влечет за собой нарушение коллоидной системы белков, в результате чего они выпадают в осадок. Это свойство молока используется для ускорения коагуляции белка в производстве творога и сыров.

В зависимости от концентрации в молоке минеральные вещества делятся на макро- и микроэлементы.

Макроэлементный состав коровьего молока

Микроэлементы присутствуют в молоке в виде ионов и являются жизненно необходимыми веществами. Они входят в состав многих ферментов, активизируют или ингибируют их действие, могут быть катализаторами химических превращений веществ, вызывающих различные пороки молока. Поэтому концентрация микроэлементов не должна превышать допустимых значений.

Микроэлементный состав коровьего молока

Организм человека испытывает высокую потребность в таких микроэлементах, как железо, медь, кобальт, цинк, йод. Растущий детский организм особенно нуждается в кальции, фосфоре, железе, магнии.

Ферменты молока катализируют многие биохимические процессы, протекающие в молоке и при производстве молочных продуктов. Они образуются из молочной железы животного (нативные ферменты) или выделяются микроорганизмами. Важную роль играют такие ферменты молока, как лактаза, фосфатаза, редуктаза, пероксидаза, липаза, протеаза, амилаза.

Лактаза (галактозидаза) расщепляет молочный сахар на глюкозу и галактозу, выделяется микроорганизмами.

Фосфатаза (фосфомоноэстераза) бывает животного (на- тивного) и микробиологического происхождения. По наличию фосфатазы судят об эффективности пастеризации молока.

Редуктаза образуется за счет развития посторонних микроорганизмов. Редукгазная проба свидетельствует о классе чистоты молока по бактериальной обсемененности.

Пероксидаза - фермент животного происхождения, разрушается при кратковременном нагревании до 75-80 °С. По наличию в молоке фермента пероксидазы судят об эффективности пастеризации молока.

Липаза (гидролаза эфиров глицерина) может быть нативного и микробиологического происхождения. Ее присутствие в молочных продуктах с повышенным содержанием жира нежелательно, так как она расщепляет молочный жир на глицерин и жирные кислоты, что приводит к появлению прогорклого вкуса. Разрушается липаза при температурах 80-85°С.

Таким образом, ферменты молока играют положительную или отрицательную роль, их активность зависит от температуры, значения рН, концентрации сухих веществ молока, количества самого фермента и др.

Витамины присутствуют в молоке жирорастворимые (A, D, Е, К) и водорастворимые (группы В и аскорбиновая кислота).

Витамин А (ретинол) образуется в слизистой кишечника животных из каротинов (а-, р- и у-форм) корма. У коров часть каротинов всасывается в кишечнике без трансформирования в витамин А и затем обнаруживается в молоке. Суточная потребность человека в витамине А составляет 1 мг. В молоке в среднем его содержится 0,24 мг/кг, в кефире 0,41 мг/кг; так как ретинол является жирорастворимым витамином, его больше всего в сметане (5,55 мг/кг), сыре (2,5 мг/кг), масле (4,9 мг/кг); летнее молоко богаче этим витамином, чем зимнее. Витамин А хорошо выдерживает нагревание (до 120°С) без доступа воздуха. Хранение молока ведет к снижению содержания витамина А, он разрушается под действием кислорода и света.

Витамин D (кальциферол) образуется из стеаринов под действием ультрафиолетовых лучей, поэтому в летнем молоке его накапливается значительно больше, чем в зимнем. Суточная потребность составляет 25 мг. В молоке в среднем содержится до 1,5 мкг/кг витамина D. При переработке молока он не разрушается и вместе с жиром переходит в молочные продукты.

Витамин Е (токоферолы) содержится в молоке в небольшом количестве (0,7-0,9 мг/кг). Молоко коров, получающих зеленый корм, богаче токоферолами, чем коров, содержащихся на сухом корме. Токоферолы устойчивы к длительному нагреванию. Они являются естественными антиоксидантами, предохраняют жиры от окислительной порчи. При хранении молочных продуктов под действием кислорода токоферолы разрушаются и их антиоксидантные свойства нарушаются.

Витамин В1, (тиамин) содержится в молоке в количестве около 0,5 мг/кг при суточной потребности 2 мг. В кисломолочных продуктах содержание тиамина увеличивается за счет синтеза некоторых рас молочнокислых бактерий. При тепловой обработке молока (пастеризация и сушка) витамин В разрушается незначительно. Разрушается в щелочной среде.

Витамин В2 (рибофлавин) содержится в молоке в количестве 1,5-2 мг/кг при суточной потребности 2 мг. Пастеризация молока почти не снижает содержание витамина В2. В кисломолочных продуктах содержание витамина В2 возрастает. В сыре его содержится от 2,3 до 6,8 мг/кг.

Витамин В12 содержится в молоке в количестве около 7,5 мг/кг при суточной потребности около 1 мг, так что молоко считается богатым источником этого витамина. Данный витамин устойчив при нагревании молока до 120 °С.

Витамин В6 (пиридоксин) находится в молоке в свободном виде и связанном с белками; стимулирует развитие молочнокислого стрептококка, отличается устойчивостью к нагреванию. Содержание в молоке 0,2-1,7 мг/кг.

Витамин РР (никотиновая кислота) содержится в молоке в количестве 1,5 мг/кг при суточной норме 150 мг. В молоке устойчив, не разрушается при окислении, под действием света и щелочей. В кисломолочных продуктах его несколько меньше, чем в исходном молоке, так как молочнокислые бактерии потребляют никотиновую кислоту.

Витамин С -- аскорбиновая кислота, суточная потребность которой 75-100 мг. Молоко и молочные продукты бедны витамином С. В с веже выдоен ном молоке содержание витамина С достигает 10-25 мг/кг, но при хранении его количество быстро снижается. Витамин С чувствителен к окислению, действию металлов (меди, железа), свету и нагреванию. Пастеризация молока, особенно длительная и открытая, разрушает витамин С до 30 %. Сквашивание молока молочнокислыми бактериями повышает содержание витамина С, что скорее всего связано с большей способностью молочнокислых бактерий синтезировать этот витамин.

Витаминный состав коровьего молока.

Витамины
Жирорастворимые
А (ретинол)
Р-каротин (провитамин Л) А)
D (кальциферол)
Е (токоферол)
К (филлохинон)	60 мкг/см3 (следы)
Водорастворимые
В, (тиамин)
В2 (рибофлавин)
В4 (холин)
В6(ииридоксин)
В3 (пантотеновая кислота)
B8 (инозит)
В12 (цианокобаламин)	0,7 мкг/см3
B6, (фолиевая кислота)	0,1 мкг/см3
РР (никотиновая кислота)
Н (биотип)	5,0 мкг/см3
С (аскорбиновая кислота)

Гормоны - это белковые вещества, ускоряющие протекание биохимических реакций в организме (синтез и распад отдельных соединений и т. д.). В молоке имеются такие ферменты как липаза, лактаза, фосфатаза, каталаза, пероксидаза. Так, липаза расщепляет жиры, лактаза регулирует расщепление молочного сахара, фосфатаза участвует в кроветворении, костеобразовании, двигательной функции мышц, в том числе и сердечной, регулирует обмен веществ.

Присутствует она только в сыром молоке, так как пастеризация разрушает ее. Каталаза защищает организм от ядовитого действия перекиси водорода, которая образуется в процессе обмена веществ. Количество каталазы в молоке здоровых коров незначительно, но при воспалении молочной железы содержание ее резко повышается, что используется для выявления больных животных. Пероксидаза стимулирует очень важные для организма реакции окисления. При нагревании молока до 8°С и выше она разрушается. Это служит надежным способом контроля за эффективностью пастеризации молока.

Гормоны выделяются железами внутренней секреции и вместе с кровью попадают в железистый аппарат вымени, откуда переходят в молоко. Они оказывают регулирующее влияние на обменные процессы в организме. Кроме того, они стимулируют процессы молокообразования и молокоотдачи. В молоке обнаружены следующие гормоны -- адреналин, инсулин, тироксин, окситоцин, пролактин и др.

Вода, на долю которой приходится почти 9/10 состава молока, служит средой, в которой находятся в различных физических состояниях все его составные части. Она очень важна для новорожденных -- в первые недели жизни они обеспечиваются водой только за счет молока. Однако, несмотря на такое большое количество воды в молоке, вкус ее в натуральном молоке не чувствуется. Но если в молоко добавить сырой воды или попробовать на вкус замерзшее и потом оттаявшее молоко, можно обнаружить, что оно стало сладковатым и водянистым. Объясняется это тем, что вода в натуральном молоке не похожа на обыкновенную питьевую воду -- она связана с белками, молочным сахаром и другими веществами. После оттаивания связи воды с этими частями молока разрываются и в молоке получается свободная вода, которая и ощущается на вкус точно также, как и долитая в него из водопроводного крана.

В молоке содержится также много других полезных веществ, участвующих в процессе обмена, повышающих сопротивляемость организма инфекциям и вступающих в борьбу с вредными микроорганизмами кишечника. К ним относятся, антибиотические вещества, иммунные тела, лизоцимы, опсонины и др.

Газы, растворенные в молоке, имеют в свежем молоке уровень 60-80 мл/1 л.

В этом объеме углекислого газа 50-70 %, кислорода 5-10 %, а азота 20-30 %, имеется также некоторое количество аммиака. В процессе хранения вследствие развития микроорганизмов количество аммиака увеличивается, а кислорода понижается. Повышение содержания кислорода при перекачивании, транспортировании молока придает ему окисленный привкус. При пастеризации содержание кислорода и углекислого газа снижается.

Небелковые азотистые вещества. Из небелковых азотистых веществ в молоке содержится мочевина, аминный азот, креатин, креатинин и мочевая кислота.

В молоке установлено присутствие холина и метилгуанидина.

Лимонная кислота. В молоке лимонная кислота содержится частью в свободном состоянии, частью же в форме солей калия и натрия. Содержание ее в молоке в среднем равняется 0,15--0,2%.

Пигменты молока. В молоке присутствуют пигменты, сообщающие ему (при значительном их количестве) несколько желтоватый оттенок Лактофлавин является веществом, тождественным рибофлавину.

В молоке имеются также пигменты растительного происхождения, поступающие с кормом в кровь, а затем в молоко. К этой группе пигментов относится каротин и ксантофилл. Ксантофилл можно рассматривать как продукт окисления каротина. Красящая способность каротина и ксантофилла очень значительна, вследствие чего даже сравнительно очень небольшое их содержание в молоке придает последнему интенсивную окраску. Эти пигменты хорошо растворяются в жирах, поэтому при изготовлении масла они концентрируются в жире, окрашивая его в желтый цвет. Интенсивность окрашивания масла зависит от количества пигмента в корме. В летних зеленых кормах его значительно больше, чем в зимних концентрированных кормах. Поэтому летнее масло обычно имеет более интенсивно желтую окраску, чем зимнее.

Посторонние химические вещества могут попасть в молоко в результате кормления, повышенной радиации в зоне содержания животных и т.п. К вредным для человека веществам относятся примеси антибиотиков, пестицидов, тяжелых металлов, нитратов и нитритов, остатки дезинфицирующих средств, бактериальные и растительные яды, радиоактивные изотопы.

Факторы, формирующие качество, связаны с обработкой молока, которую проводят сразу же после выдаивания. Его фильтруют и охлаждают до возможно низких положительных температур. Своевременное охлаждение молока помогает продлить срок его хранения.

Поступившее на молочный завод молоко проверяют по органолептическим показателям, кислотности и содержанию жира. Принятое молоко очищают от механических примесей, затем нормализуют по жиру, т.е. снижают или повышают содержание жира, используя для этого нежирное молоко (обрат) или сливки.

При сепарировании и перекачке молока происходит частичная дестабилизация жировой эмульсии -- выделение на поверхности жировых шариков свободного жира, их слипание и образование комочков жира. Для увеличения степени диспергирования жировой фазы, повышения ее стабильности, улучшения консистенции и вкуса молока проводят его гомогенизацию. Для этого нагретое молоко направляют в гомогенизаторы, где под высоким давлением его пропускают через узкую щель, в результате чего жировые шарики дробятся -- их диаметр уменьшается в 10 раз.

Тепловая обработка молока (пастеризация и стерилизация) необходима для уничтожения микроорганизмов и разрушения ферментов с целью получения продуктов, безопасных в гигиеническом отношении и с более продолжительным сроком хранения. В то же время должна максимально сохраняться пищевая и биологическая ценность молока, отсутствовать нежелательные изменения его физико-химических свойств.

Пастеризация может быть длительная (при температуре 63 °С молоко выдерживают в течение 30 мин), кратковременная (при температуре 72 °С в течение 15-30) и моментальная (высокотемпературная при 85 °С и выше без выдержки). В процессе нагревания происходит денатурация сывороточных белков (структурные изменения молекул) и молоко приобретает вкус кипяченого продукта или привкус пастеризации. В результате пастеризации и стерилизации в молоке уменьшается количество кальция из-за образования плохо растворимого фосфата кальция (выпадает в осадок в виде молочного камня или пригара вместе с денатурированными белками). Это ухудшает способность молока к сычужному свертыванию; при выработке творога и сыра в пастеризованное молоко добавляют хлорид кальция.

Стерилизация молока вызывает разложение лактозы с образованием углекислого газа и кислот -- муравьиной, молочной, уксусной и др. Из-за денатурации белка оболочек шариков жира при стерилизации молока наблюдается вытапливание жира. Стерилизация молока в бутылках заключается в обработке его в автоклавах при следующих режимах: при 104 °С в течение 45 мин; при 109 °С в течение 30 мин; при 120 °С в течение 20 мин. Стерилизация молока в потоке производится при ультразвуковых температурах (УЗТ) 140-142 °С с выдержкой в течение 2 с и последующим охлаждением и розливом в асептических условиях. При УЗТ-стерилизации витаминов в молоке сохраняется больше, чем при стерилизации в бутылках. Более всего теряется витамина С (10-30 %).

Недостаточная тепловая обработка ведет к неполному инактивированию ферментов молока, которые вызывают в молоке и молочных продуктах нежелательные биохимические процессы. Результатом может стать снижение качества, вкусовых свойств и пищевой ценности продуктов. Так, липазы способствуют прогорканию молочных продуктов, а протеиназы бактериального происхождения вызывают свертывание У ЗТ-мол ока.

В результате пастеризации и стерилизации изменяются такие физико-химические и технологические свойства молока, как вязкость, поверхностное натяжение, кислотность, способность к отстою сливок, способность казеина к сычужному свертыванию. Молоко приобретает специфические вкус, запах и цвет, изменяются его составные части.

Особенности состава молока различных сельскохозяйственных животных.

В пищу и для выработки различных молочных продуктов используется не только коровье молоко, но и молоко ряда других сельскохозяйственных животных. Так, высококачественную брынзу получают из овечьего молока, кумыс -- из кобыльего.

Характеристика молока животных различных видов

молоко стерилизация сепарирование ценность

Вид молока		Кислотность, °T
	сухие вещества
Буйволиное
Верблюжье
Молоко зебу

Козье молоко наиболее близко к коровьему по составу и свойствам. Оно характеризуется сладковатым вкусом и характерным запахом. В козьем молоке больше жира, кальция, фосфора, молочный жир имеет более высокую дисперсность.

Овечье молоко имеет белый цвет с сероватым оттенком, что объясняется отсутствием каротина, хотя содержание витамина А значительное.

Кобылье молоко обладает сладким, немного терпким вкусом и запахом, более вязкое, белого с голубоватым оттенком цвета. По сравнению с коровьим молоком оно содержит меньше жира, белка, минеральных веществ, в его белках преобладают альбумин и глобулин. Молоко богато витаминами, особенно витамином С (в 5-7 раз больше, чем в коровьем молоке). Молоко кобылицы оказывает бактерицидное действие. Жир в кобыльем молоке более диспергирован, чем в коровьем.

Ослиное молоко по химическому составу, органолептическим показателям незначительно отличается от кобыльего.

Молоко ослицы при свертывании образует хлопьевидный сгусток, имеет высокую биологическую ценность и относится к лечебным продуктам питания.

Буйволиное молоко обладает приятным вкусом и запахом, более вязкое, чем коровье, за счет значительного содержания жира и СОМО.

Для верблюжьего молока характерны сладковатый вкус, вязкая консистенция, повышенное содержание фосфорных и кальциевых солей.

Заключение

Коровье молоко характеризуется высокой пищевой ценностью, которая обусловлена оптимальным содержанием в нем белков, жиров, углеводов, минеральных солей и витаминов, причем соотношение и форма, в которой компоненты присутствуют в молоке, способствуют их хорошей перевариваемости и усвояемости. В настоящее время в молоке известно свыше 200 различных компонентов. К главным компонентам относят воду, белок, жир, лактозу и минеральные вещества. В молоке также присутствуют витамины, ферменты, гормоны и пр. Из посторонних веществ могут содержаться антибиотики, пестициды, детергенты, токсичные элементы, радионуклиды, афлатоксины и т.п. Химический состав молока, степень дисперсности его составных частей определяют химические и физические свойства молока. Молоко и молочные продукты, характеризуются энергетической ценностью, которая дополняет пищевую ценность продукта.

Литература

1. Барабанщиков Н.В., Шувариков А.С. Молочное дело. - М.: МСХА, 2000. - 347 с.

2. Павлов В.А., Павлова В.В. Производство молока и молочных продуктов (Санитарно-гигиенические требования). - М.: Информагротех, 199. - 160 с.

3. Технология молока и молочных продуктов./ Г.В. Твердохлеб, З.Х. Диланян, Л.В. Чекулаева и др. - М.: Агропромиздат, 1991. - 463 с.

4. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов: Учебник для высш. учеб. заведений /М. С. Касторных, В. А. Кузьмина, Ю. С. Пучкова и др. - М.: Издательский центр "Академия", 2003.

5. Боровков М.Ф. - Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства: учебник. - Спб.: издательство «Лань», 2007.

Размещено на Allbest.ru

...

Подобные документы

Характеристика симментальской породы крупного рогатого скота. Значение питьевого молока в питании человека. Продуктовый расчет пастеризованного молока с массовой долей жира 2,5%. Способы очистки, режимы охлаждения, сепарирование, тепловая обработка.

курсовая работа , добавлен 14.06.2014


Значение молока как продукта питания. Химический состав и свойства молока. Теплофизические и оптические свойства, химический состав и пищевая ценность кисломолочных продуктов. Сливочное масло как продукт питания. Влияние молока на здоровье человека.

реферат , добавлен 07.02.2013


Пищевая ценность и роль молока в питании человека. Химический состав данного продукта, способы обработки и оценка их влияния на состав. Органолептические, химические, бактерицидные свойства молока. Критерии определения качественных характеристик.

курсовая работа , добавлен 11.03.2014


Состав и пищевая ценность молока, характеристика изменений, происходящих при его пастеризации. Определение органолептических, физико-химических и микробиологических показателей молока, его лечебные свойства и описание случаев непереносимости продукта.

курсовая работа , добавлен 11.10.2011


Пищевая ценность и потребительские свойства молока питьевого. Факторы, формирующие его качество. Оценка конкурентоспособности ассортимента молока питьевого, поступившего для реализации в ООО "АШАН". Его хранение, транспортировка, маркировка, и упаковка.

курсовая работа , добавлен 13.03.2015


Технология производства и товароведная характеристика молока: классификация, химический состав и пищевая ценность, условия хранения и транспортирования. Экспертиза молока и молочных товаров: нормативные документы, методы определения показателей качества.

курсовая работа , добавлен 13.01.2014


Молоко: пищевая ценность, значение в питании; классификация, требования к качеству. Характеристика ассортимента молока, реализуемого магазином "Рублёвский" г. Гомеля; поставщики. Анализ качества молока: упаковка, маркировка, транспортировка и хранение.

курсовая работа , добавлен 26.12.2012


Пищевая ценность и роль молока в питании человека. Классификация и ассортимент молока. Технологический процесс производства некоторых видов молока. Физико-химические изменения молока при его хранении и обработке. Сертификация молока и молочных продуктов.

курсовая работа , добавлен 16.12.2011


Товароведная характеристика молока и молочных изделий, их химический состав и пищевая ценность, требования к качеству. Правила приемки, хранения и транспортировки молочных продуктов, сроки их реализации. Порядок продажи и выкладки молока в магазине.

курсовая работа , добавлен 14.07.2009


Химический состав и свойства коровьего, грудного и козьего молока. Определение жирности молока методом экстрагирования. Технология приготовления простокваши, творога, сметаны, ацидофильной пасты. Грудное вскармливание в первые месяцы жизни ребенка.

Пищевая ценность молочных продуктов

Пищевая ценность молочных продуктов определяется содержанием белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ, ферментов и ряда других биологически активных веществ.

Общее содержание белков в коровьем молоке может колебаться в пределах 3,0-3,9%, в среднем 3,2%. Они представляют собой смесь различных фракций с относительной молекулярной массой выше 10тыс. В основном различают две основные группы: казеин (фракции белка, которые выпадают при подкислении молока до рН 4,6) и сывороточные белки (фракции, которые при подкислении остаются в растворимом состоянии). Казеины (α, β, γ и другие фракции) составляют в среднем 79% общего содержания белка, остальное - сывороточные белки, среди которых преобладают β-лактоглобулины и α-лактоальбумины и иммуноглобулины. Казеин в молоке находится в виде сложного комплекса с солями кальция и фосфорной кислоты. Казеины и сывороточные белки несколько отличаются по аминокислотному составу. Так, глутаминовой кислоты несколько больше в казеине, чем в сывороточных белках. Такой важной незаменимой кислоты, как цистин, в сывороточных белках содержится значительно больше, чем в казеине.

В коровьем молоке отмечается только небольшой недостаток серосодержащих аминокислот (за счет цистина). Скор равен 94%.

Помимо белков в молоке содержится незначительное количество (4-10%) небелковых форм азота, в том числе около 2% свободных аминокислот. Наличие свободных аминокислот имеет важное значение в молочной промышленности при производстве молочнокислых изделий и сыров, так как они являются важным источником питания молочнокислых бактерий.

Молочный жир состоит в основном из триглицеридов (98,2-99,5% от общего содержания). Кроме того, в молочном жире содержатся фосфолипиды (лецитина - 0,08-0,4 %, кефалина – 0,07-0,4%, сфингомиелина - 0,1%), свободные жирные кислоты (0,02%), а также вещества сопутствующие жирам - стерины (в основном холестерин), жирорастворимые витамины, углеводороды.

В основном липиды молока представлены триглицеридами, замещенными насыщенными жирными кислотами (пальмитиновой, стеариновой и миристиновой), небольшим количеством мононенасыщенных жирных кислот (олеиновой) и следовым количеством полиненасыщенных.

Свободных жирных кислот в молочном жире немного. Однако при хранении молока под действием липаз происходит гидролиз триглицеридов и содержание свободных жирных кислот увеличивается, что неблагоприятно, так как низкомолекулярные жирные кислоты, например масляная, имеют неприятный запах и участвуют в образовании тона «прогорклости» у молочных продуктов.

Липиды молока находятся в виде стойкой жировой эмульсии, образованной жировыми шариками, которые состоят из липидов, белков минеральных веществ. Шарики в основном имеют размер 2-6 ммк.

Свободные жирные кислоты в нормальном стандартном молоко составляют меньше 1мэкв на 100г жира. В случае заражения молока микробами, обладающими липолитической активностью, содержание свободных жирных кислот повышается, а при концентрации более 2мэкв на 100г жира в молоке появляется прогорклый привкус.

Молочные продукты являются важным источником витаминов группы В и жирорастворимых. Главными из них является витамин В 2 (рибофлавин) и витамин А (включая и β-каротин). Следует отметить, что содержание витаминов в молоке и молочных продуктах сильно (больше, чем белки и жиры) зависит от сезона, вернее от кормления животных. Так, в летний период при кормлении зелеными кормами содержание витамина А и β-каротина может, увеличиваться по сравнению с зимним стойловым кормлением в 4 раза (пределы колебания 13-35мкг%), а витамина D - в 5-8 раз (пределы колебания 0,04-0,2мкг%). Из-за повышенного содержания β-каротина летнее молоко бывает слегка желтого цвета. Молоко и молочные продукты, к сожалению, бедны витамином С. В связи с этим в некоторых городах производится витаминизация питьевого молока витамином С.

Основным углеводом молока является лактоза, а основной органической кислотой - лимонная. Помимо перечисленных в молоке обнаружены (в количестве менее 10мг%) такие аминосахара, как D-глюкозамин, D-галактозамин, сиаловая кислота (до 20мг%), α, D –глюкуроновая кислота (до 100мг%), фосфаты сахаров (в сумме до 100мг%). Лактоза в молоке находится в α- (38%) и β- (62%) формах.

Важнейшими микроэлементами молока являются кальций и фосфор. Кальций и магний присутствуют в виде солей фосфорной и лимонной кислот. При этом большая часть фосфата кальция связана с казеином в виде казеинкальций-фосфатного комплекса. Фосфор частично (40%) находится в виде фосфатов, а в основном входит в состав казеинкальцийфосфатного комплекса и в состав белков.

Микроэлементы, в том числе цинк, железо, медь, связаны как с белками, так и с жировыми шариками. Соотношение между этими фракциями весьма непостоянно.

В молоке в настоящее время обнаружено более 100 ферментов, в том числе оксиредуктазы (дегидрогеназа, оксидаза, пероксидаза, пероксид-дисмутаза), трансферазы, гидролазы (эстераза, гликозидаза, протеаза), липазы, изомеразы и лигазы. Большая часть о. них имеет нативное происхождение и переходит в молоко из клеток молочной железы во время секреции (к ним относятся щелочная фосфатаза, ксантиноксидаза, протеаза и др.).

Большое количество ферментов образуется микроорганизмами, попадающими в молоко при доении, из оборудования, воздуха и др. Действие этих ферментов на качество молока всегда отрицательное. Поэтому допускается определенный минимум их активности.

Всем известна высокая биологическая ценность такого пищевого продукта, как молоко. Осбоенно полезно молоко для детей.

Молоко находится в числе пищевых рекордсменов по содержанию полноценных белков, жиров, фосфатидов, минеральных солей и жирорастворимые витаминов, а в общей сложности в молоке найдено примерно сто веществ, весьма важных с биологической точки зрения.

Химический состав молока

В цифрах химический состав молока, в зависимости от породы, кормов, времени года, возраста коров, периода лактации и технологии переработки продукта может выглядеть примерно так:

• воды 87,8%,
• жиров 3,4%,
• белков 3,5%,
• молочного сахара 4,6%,
• минеральных солей 0,75%.

Важным является, что белки молока являются легким продуктом для пищеварительных ферментов, а уникальность казеина заключается в способности в процессе пищеварения образовывать гликополимакропептид, что повышает усвояемость других пищевых ингредиентов.

Химический состав молока кроме казеина содержит полноценные белки глобулин и альбумин , содержащими все аминокислоты, которые необходимы для организма. Казеин в молоке связан с кальцием и при скисании молока кальций проходит расщепление и казеин свертывается и выпадает в осадок.

При отстаивании молока мельчайшие жировые шарики, находящиеся в нем всплывают вверх, образуя слой вкуснейших и полезнейших сливок. Низкая (28-36 0 С) температура плавления этого продукта, а также высокая дисперсность делает возможной почти полную усвояемость молочного жира.

Пищевая ценность молока

Углеводы молока, это молочный сахар - лактоза, он не так сладок, как растительный сахар, однако совершенно не уступает ему в питательной ценности. При кипячении происходит карамелизация молочного сахара, отчего молоко приобретает буроватый цвет и особые аромат и вкус. Под воздействием молочнокислых бактерий молочный сахар становится молочной кислотой, а казеин при этом сворачивается. В результате получаются простокваша, сметана, кефир, творог – такие вкусные, питательные и полезные продукты. В составе молока имеются кальций, фосфор, калий, железо, натрий и сера, причем в легкоусвояемой форме, а это весьма важно для детского питания, когда основным продуктом в детском меню является именно молоко. В молоке также имеются микроэлементы медь, цинк, фтор, йод, марганец. Из-за химического состава молоко имеет важную пищевую ценность для организма человека.

Главным витаминным богатством и пищевая ценность молока – витамины А и D , но кроме них присутствуют аскорбиновая кислота, рибофлавин, тиамин и никотиновая кислота.

Ферменты молока

Кроме того, в молоке содержится и ряд ферментов, из которых следует выделить:

• пероксидазу,
• амилазу,
• фосфатазу,
• редуктазу,
• каталазу,
• липазу.

По ГОСТ 13277-67 свежее качественное молоко должно быть однородным жидким продуктом, белого цвета со слегка желтоватым оттенком, обладать приятным вкусом и запахом. Если отвлечься от возможных отклонений в качестве этого продукта, вызванных неприемлемыми изменениями в составе, например, присутствии различных вредных микроорганизмов, то его цвет и запах в значительной мере может зависеть от кормов и условий хранения.

Польза и вред свежого молока

Посторонний запах может возникнуть в молоке при хранении его рядом с веществами, для которых характерен резкий запах – рыбой, табаком, нефтепродуктами, в деревянных прогнивших подвалах.

Свежевыдоенное молоко – это далеко не стерильный продукт, поскольку в полости молочных желез вымени всегда присутствует некоторое количество микробов. Это, в основном, микрококки, но имеются и молочнокислые бактерии.

Кроме того, молоко – это питательная среда для микроорганизмов, которые попадают в него в процессе доения и позже. В молоке эти микроорганизмы быстро размножаются.

Вместе с подобной микрофлорой в молоке могут попадаться и патогенные микроорганизмы, такие, как возбудители кишечных инфекций.

Поэтому, по существующим санитарным правилам молоко допускается к применению лишь после обезвреживания.

В основном, для этого применяется метод пастеризации при температуре 70 0 С в течение получаса, либо нагрев не ниже 90 0 С на несколько секунд.