Главная Из фруктов и ягод Сколько варится холодец из говядины. Как сварить вкусный холодец: шесть важных правил

Сколько варится холодец из говядины. Как сварить вкусный холодец: шесть важных правил

Какое застолье без холодца? Это блюдо является не только украшением любого праздничного стола, но и невероятно полезным лакомством. И, кстати, самым вкусным считается холодец из говядины. Чтобы приготовить настоящий говяжий холодец, придется запастись терпением, поскольку готовится он достаточно долго. Однако это того стоит!

Хододец, или, так называемый студень, – вкусное блюдо из сгустившегося охлажденного мясного бульона и кусочков мяса. Очень часто Холодец путают с заливным (или даже называя его разновидностью заливного), однако это абсолютно самостоятельное блюдо. Студень можно готовить из любого вида мяса: свинины, курицы, индейки или утки. Однако самым вкусным является говяжий холодец. Предлагаем два оригинальных рецепта от ведущих шеф-поваров.

Холодец говяжий по рецепту шеф-повара ресторана «Вилла Паста» Анатолия Малышева

Ингредиенты (на 4 порции):

2 кг говяжьих голяшек с мясом,

500 г мякоти говядины,

300 г моркови,

100 г стебля сельдерея,

50 г чеснока

20 г перца горошком,

Соль по вкусу,

Хрен или горчица по вкусу.

Рецепт приготовления:

Голяшки хорошо промываем и складываем в глубокую кастрюлю. Далее заливаем холодной водой так, чтобы голяшки были покрыты на 5–7 см, и ставим кастрюлю на средний огонь.

Лук и морковь очищаем и разрезаем пополам, затем слегка обжариваем на сковороде без масла до коричневого цвета.

Когда бульон закипит, убавляем огонь до минимума и снимаем всю пену, добавляем слегка обжареные овощи, сельдерей и около 20 г чеснока, слегка солим и приправляем перцем. Варим в течение 7–9 часов на слабом огне и следим, чтобы не сильно не закипал. Для этого можно добавлять немного холодной воды.

Мякоть говядины добавляем в кастрюлю за 2–2,5 часа до окончания готовности бульона и варим. Готовое мясо вынимаем, перебираем и разкладываем по формам.

Сам бульон процеживаем через марлю и опять ставим на слабый огонь, предварительно добавив натертый на мелкой терке оставшийся чеснок и еще немного соли.

Заливаем мясо бульоном, охлаждаем до комнатной температуры и ставим холодильник на 4–6 часов для полного застывания. После положенного времени достаем блюдо, аккуратно убираем образовавшийся на поверхности слой жира силиконовой лопаткой или тупой стороной ножа и можно подавать к столу.

Холодец лучше нарезать на небольшие порционные кусочки и подавать с хреном или горчицей.

Холодец говяжий по рецепту бренд-шефа ресторанов La Prima, La Provincia, La Taverna и La Panorama Владимира Хохлова

Ингредиенты (на 5 порций):

2 кг говяжьей суставной части,

700 г говяжьей мякоти,

200 г моркови,

200 г репчатого лука,

10 г лаврового листа,

5 г душистого черного перца,

Укроп по желанию.

Рецепт приготовления:

Говяжью суставную часть промываем, добавляем очищенную морковь, лук, лавровый лист и перец душистый и складываем все в кастрюлю. Заливаем холодной водой ингредиенты и ставим вариться на средний огонь. Бульон доводим до кипения и варим на небольшом огне еще 5 часов.

Пока варится бульон, берем говяжью мякоть и вымачиваем в холодной воде около часа, чтобы бульон не потемнел. Говяжью мякоть добавляем в бульон и варим еще 1,5 часа.

В общей сложности время приготовления этого блюда составит 6,5 часов.

Удаляем кости из бульона, достаем мякоть, остужаем и расщипляем по волокнам. Важно: волокна не должны быть длинными, поэтому в случае необходимости разрезаем волокна на несколько частей, чтобы они были покороче.

Бульон процеживаем через марлю или сито. Достаем вареную морковь и, нарезав на тонкие кружочки, раскладываем на дно приготовленной формы для холодца. Чтобы блюдо было ярким, можно добавить еще веточки укропа к моркови.

Сверху моркови аккуратно выкладываем волокна мяса и заливаем все процеженным бульоном. После этого помещаем форму в холодильник до полного застывания блюда (это займет примерно 6 часов).

После полного застывания блюдо можно достать и подавать к столу.

Близится Новый год и почти все хозяйки готовят холодец к новогоднему столу. Холодец отличается от заливного тем, что в его приготовлении не используется желатин, только мясо, ноги животных, в общем, желирующие продукты. Я расскажу, как сама готовлю холодец, в нашей семье все его очень любят.

Чтобы холодец получился прозрачным нужно обязательно вымочить мясо в течение 4-5 часов, постоянно сливая воду и заливая чистой холодной водой. Варить холодец следует под приоткрытой крышкой и при самом малом кипении, в едва булькающей воде. И еще..важно соблюсти пропорции мяса и воды. Обычно я заливаю водой плотно уложенное мясо на один палец, с учетом того, что третья часть воды выкипит. Но доливать воду в варящийся холодец нельзя, иначе он плохо застынет.

Нам понадобятся такие продукты: здесь не все мясо, оно просто не поместилось в кадр, еще кость мясная и остальная часть говяжьей ноги...

Как я уже сказала, мясо для холодца и говяжью ногу нужно вымочить в течение 5 часов, постоянно меняя воду и заливая свежей холодной водой. Холодец любит косточки и поэтому если у вас есть не очень нужные кости с мясом, то их тоже можно пустить на холодец. У меня кастрюля от мантышницы. Костей много, но половина здесь уйдет в отходы, зато бульон будет насыщенным и вкусным. Мясо для холодца залить свежей водой и поставить варить. Воду больше не доливать.

Довести до кипения. Обязательно снять всю пену, хорошо посолить. Обычно холодец нужно солить гораздо больше, чем всегда вы солите суп. Потому что, при застывании соль ощущается слабо и холодец будет казаться недосоленным. Но так как, вода еще будет выкипать, то достаточно посолить средне, а потом, в конце, досолить, если понадобится. Накрыть крышкой, оставляя щелку в 1 см и варить три часа.

Затем добавить перец горошком, лавровый лист и варить еще час. Потом положить вымытую луковицу целиком, сделав в ней надрезы ножом, как бы прокалывая, и морковь. Лук и морковь придадут холодцу яркий золотистый цвет и приятный вкус.

Еще через час-полтора все выглядит так. Видно, что вода уже выкипела на треть. Некоторые косточки отвалились от мяса и их можно вытащить и выбросить.

После 6 -7 часов варки, под едва приоткрытой крышкой, когда косточки легко отходят от мяса, луковицу и лавровые листочки можно выбросить, а морковь вытащить. Попробовать бульон на соль и если нужно досолить. Вкус должен быть хорошо соленым. Добавить давленый чеснок и через минуту выключить огонь.

Из бульона вытащить все мясо и кости. Кости сразу отбрасывать в отдельную посуду, потом выбросить.

Бульон процедить через два слоя марли и сито. Уйдет лишний жир, перец горошком, чеснок рубленый, и мелкие косточки. Я процеживаю через сложенный в несколько слоев бинт, а потом его выбрасываю.

Мясо разложить по тарелкам и формам для холодца. Во время раскладки мяса я убираю все, что мне не нравится и все, что мы не едим - шкурки, пленки, жир, оставляя только прозрачные желейные хрящики и чистое мясо.

Залить тарелки с мясом бульоном и оставить полностью остыть на столе. Затем поставить в холодильник. Холодец не любит морозилку, поэтому он должен застывать только в холодном, но не морозном месте. У меня стоял у приоткрытого окна, на проветривание и сразу стал застывать. Затем я убрала его в холодильник.

Вот такой он на следующий день. Сверху я убираю ложкой весь жир. Кстати, его было очень мало.

И переворачиваю тарелку на блюдо для подачи, слегка поддевая краешки ножом. Вот такой он прозрачный и мясной. С хреном или горчичкой очень вкусно.

С Наступающим Новым годом! Вкусного вам с застолья!

Приготовьте в домашних условиях очень вкусный холодец из говядины — незаменимое блюдо на праздничный и повседневный стол!

Говядина (голяшка с костью) 1.8–2 кг
Перец черный горошком 10–15 шт.
Лук репчатый 300 г
Сушеные коренья (петрушки, сельдерея, пастернака) 2 ст.л
Морковь 200 г
Чеснок зубчики 6–8 шт.
Лавровый лист 4 шт.

Берем 5-ти литровую кастрюлю, туда складываем порубленную на куски и тщательно промытую говяжью голяшку. Заливаем чистой водой и ставим на огонь.Это основа для нашего говяжьего холодца.

Доводим до кипения, тщательно снимаем пену.

Затем ставим на самый маленький огонь и варим говяжий холодец 4 часа. Крышкой не накрывайте. Спустя 4 часа чистим овощи.

Бульон солим, добавляем овощи. Доводим до кипения и варим еще 1,5-2 часа. Следите, мясо должно быть покрыто бульоном, а сам бульон должен потихоньку увариваться.

Проводим тест на готовность бульона: капаем несколько капель себе на пальцы с ложки, дожидаемся, чтобы бульон полностью остыл. Пробуем склеить пальцы, если склеиваются, значит бульон достаточно наваристый.
Вынимаем мясо и оставляем на доске остывать.

Теперь самая муторная работа: мясо нужно разобрать от всего лишнего и разделить на волокна. Должно получится вот так.

Бульон процеживаем через 2-4 слоя марли.

В форму выкладываем слоем мясо. Уплотняем. Сверху заливаем бульоном. Если вы любите в холодце четкую границу мясного слоя и слоя желе, то можно сделать так: залить частью бульона слой мяса, затем остудить в холодильнике, чтобы мясо схватилось. Потом вылить оставшийся бульон, чтобы получился прозрачный слой желе. Я готовлю говяжий холодец именно так.

Остужаем холодец из говядины по моему рецепту в холодильнике несколько часов (лучше ночь) до полного застывания. К холодцу подайте горчицу и соус из хрена. Приятного аппетита!

Рецепт 2: домашний холодец из говяжьей голяшки

Голяшку разрубить на части. Вымочить в холодной воде в течение 4-5 часов

Вымыть щеткой, промыть холодной водой, положить в кастрюлю, залить водой из расчета 2 л на 1 кг. Закрыть кастрюлю крышкой, довести до кипения, варить на маленьком огне 6-7 ч, время от времени снимая с поверхности бульона жир.

Овощи очистить, вымыть и крупно нарезать.

Примерно за час до окончания варки добавить в бульон морковь, петрушку, лук, лавровый лист и бросить несколько горошин перца. Продолжать варить. Варить надо до тех пор, пока мясо не будет легко отделяться от костей.

После варки удалить с поверхности весь жир, вынуть лавровый лист, мякоть отделить от костей, пропустить ее через мясорубку или мелко порубить.

Мякоть смешать с процеженным бульоном и вскипятить. Посолить, размешать и разлить в судки. Поставить холодец говяжий в холодильник на 10-12 часов.

Перед подачей судок окунуть в горячую воду, выложить холодец из говяжьей голяшки на блюдо и украсить его зеленью петрушки или укропа.

К холодцу подают хрен с уксусом, горчицу, огурцы, салат из краснокочанной или белокочанной капусты.

Рецепт 3: как варить холодец из ножек говядины (фото)

Чтобы холодец получился прозрачным нужно обязательно вымочить мясо в течение 4-5 часов, постоянно сливая воду и заливая чистой холодной водой. Варить холодец следует под приоткрытой крышкой и при самом малом кипении, в едва булькающей воде. И еще...важно соблюсти пропорции мяса и воды. Обычно я заливаю водой плотно уложенное мясо на один палец, с учетом того, что третья часть воды выкипит. Но доливать воду в варящийся холодец нельзя, иначе он плохо застынет.

Мясо для холодца и говяжью ногу нужно вымочить в течение 5 часов, постоянно меняя воду и заливая свежей холодной водой. Холодец любит косточки и поэтому если у вас есть не очень нужные кости с мясом, то их тоже можно пустить на холодец. У меня кастрюля от мантышницы. Костей много, но половина здесь уйдет в отходы, зато бульон будет насыщенным и вкусным. Мясо для холодца залить свежей водой и поставить варить. Воду больше не доливать.

Из бульона вытащить все мясо и кости. Кости сразу отбрасывать в отдельную посуду, потом выбросить.

Мясо разложить по тарелкам и формам для холодца. Во время раскладки мяса я убираю все, что мне не нравится и все, что мы не едим — шкурки, пленки, жир, оставляя только прозрачные желейные хрящики и чистое мясо.

Рецепт 4: холодец из свинины и говядины с желатином

Самое главное в холодце – это, конечно, мясо. Я много экспериментировала с мясными пропорциями в холодце. Если варить его только на говядине, то сам бульон получается не очень жирным и насыщенным, а поэтому приходится класть в холодец больше желатина. Если же положить только свинину, то блюдо становится уж очень тяжелым (хотя тогда желатин можно вообще не класть – свинина прекрасно желируется и без него).

Поэтому методом проб и ошибок я все же нашла золотую середину — рецепт холодца: говядина и свинина в равных пропорциях.

свиная ножка (или любая другая свиная часть на кости) – 500 г
говядина (лучше просто мякоть) – 500 г
вода – 3 литра
1 луковица
1 морковка
желатин – 3 столовые ложки
чеснок - 5 зубчиков соль,
перец

В большой кастрюле отвариваем мясо. Воду в процессе варки солим. Варим бульон примерно 3 часа – он должен получиться крепким и насыщенным. А чем дольше мы его варим, тем лучше будет застывать холодец.

В процессе варки кладем в кастрюлю головку лука и морковь (очищенные) целиком. Потом их можно выкинуть (а морковку можно использовать для украшения). Также кладем в бульон перец горошком.

Когда бульон готов, вытаскиваем мясо. Все жилки и кожу можно не выбрасывать, а также пустить их на холодец.

Разводим желатин в маленькой мисочке из расчета 1 ст. ложка – 1 стакан воды. Даем ему набухнуть – минут 10.

Затем выливаем желатиновую смесь в бульон. Тут я следую пропорции - на 1 литр жидкости – 1 столовая ложка сухого желатина. Но у вас могут быть и другие пропорции, все зависит от того, насколько жирным получился сам бульон. Распускаем желатин в бульоне, не давая ему закипеть.

В это время мясо мелко режем.

Чеснок раздавливаем ножом и также режем на кусочки.

В форме для холодца перемешиваем мясо с чесноком.

Сверху мяса для красоты можно положить кусочки морковки.

Заливаем мясо бульоном. Даем остыть, а потом уже ставим в холодильник на все ночь.

С утра холодец готов!

Рецепт 5, пошаговый: как приготовить говяжий холодец

Очень часто для приготовления холодца используют переднюю голень или часть ноги коровы выше колена (мотолыгу). Именно здесь и содержатся желирующие вещества. С этими мясными компонентами вам не придется дополнительно использовать желатин. С ним у вас получится уже заливное.

Говяжья голяшка (сустав с мякотью), нога и часть рульки – вес всего мясной набора вышел на 4 кг,
Лук репчатый – 2 головки (крупные),
Морковь 2-3 штуки,
Лавровый лист,
Черный перец горошком,
Чеснок 7 – 8 зубчиков,
Соль,
Вода – 4 л.

Чтобы ножки плотнее уложить в емкость для варки, их нужно порубить на части. Есть примерные пропорции воды и мяса при варке холодца, правильным будет соотношение 1:1. Если говядину не делить на части, то залить меньшим количеством жидкости их не получится. Если есть такая возможность, лучше ножки распилить ножовкой. Так кости будут без мелких осколков. Хотя, в любом случае бульон придется процеживать.

А теперь можно приступать к приготовлению прекрасной праздничной или выходного дня закуски. Мясные компоненты следует освободить от осколков костей, залить водой и тщательно промыть. Ножки перед этим поскоблить ножом и при необходимости просмолить.

Возьмите большую кастрюлю, переложите в нее мясо на косточках и ножки и залейте водой. При плотной укладке вода должна слегка покрывать мясо. Я предпочитаю заливать мясо крутым кипятком, хотя многие заливают его холодной водой. Дожидаемся, когда содержимое кастрюли закипит, снимаем пену и убавляем огонь до минимального.

Считается, что чем медленнее кипение, тем прозрачнее бульон. Не могу это утверждать, так как на сильном огне холодец никогда не готовила. Да и при сильном кипении очень много жидкости выкипает, а вот добавлять новую порцию воды уже нельзя, холодец не получится. Варим мясо 4-5 часов на среднем огне под крышкой.

Тем временем готовим коренья и специи. Лук и морковь можно класть целиком с шелухой и кожурой, просто ополоснув под водой. Либо как это сделала я, очистить. Как использовать чеснок – решать вам. Кто-то любит его измельченным добавлять уже в вареное мясо при разделке на волокна, кто-то свежий чеснок в холодце на дух не переносит. Кроме предложенных ингредиентов можно добавлять коренья петрушки и сельдерея. Либо использовать смесь готовых приправ для холодца.

Через указанное время добавляем кастрюлю с вареным мясом очищенные лук, зубчики чеснока и морковь, разрезать овощи не будем. И не забываем про соль и специи. Специи выбираем на свой вкус. На этот объем примерно кладем столовую ложку соли небольшой горкой. Чтобы не пересолить, пробуем на вкус. Теперь провариваем холодец еще 2,5 часа на среднем огне.

Из бульона извлекаем морковь и лук, они нам больше не потребуются.

На блюдо вынимаем разваренные мясные части и кости.

Мясо нужно слегка остудить, чтобы с ним было удобно работать и не жечь руки.

А вот теперь важный момент, нужно отделить мясо от кости, стараясь прощупать все мелкие косточки на нем, которые могли остаться. Отделенное от кости мясо вместе с жилками нужно сразу порезать, величину кусочков определяйте самостоятельно. Измельчите произвольно, разделив руками мякоть на волокна, или мелко порежьте, используя нож.

Подготовленное мясо раскладываем по формочкам, в которые будем заливать холодец. По желанию на дно форм перед мясным слоем можно уложить яркие ломтики вареной моркови, свежую зелень, консервированные горошек и кукурузу, вареные перепелиные яйца. На этом этапе можно добавить измельченный свежий чеснок и молотый черный перец, перемешать их с мякотью.

Говяжий бульон, перед тем как разлить по формочкам, нужно процедить через несколько слоев стерильной медицинской марли. Так и косточки мелкие не проскочат, и бульон будет прозрачнее.

Процеженным бульоном заливаем вкусную отварную говядину. Если вам нравится, когда в холодце много дрожалки, как на моем итоговом фото, заполняйте форму мясом примерно на треть объема.

Отправляем чашечки с будущим говяжьим холодцом в холодильник. Зимой это может быть балкон или в помещение, где температура ниже комнатной. Оставляем холодец застывать на всю ночь.

Рецепт 6, простой: холодец с желатином из говядины

Говядина (голяшка) - 1.5 Килограмма
Лавровый лист - 6 Штук
Перец душистый - 8 Штук
Лук - 2 Штуки
Специи - По вкусу
Желатин - 30 Грамм (разводим, как указано на упаковке)

Холодец - традиционное русское блюдо из мяса и застывшего бульона, которое мы так любим готовить на праздники. Особенно в холодное время года. Для многих холодец - это такое же важное и обязательное блюдо за новогодним столом, как и оливье. Каждая хозяйка имеет свои секреты приготовления холодца, рецепты передаются из поколения в поколение. Вкусы и предпочтения к такому блюду тоже формируются в семьях годами. Кто-то любит холодей исключительно из свинины, а кто-то добавляет в него куриное или говяжье мясо. Нередко и все виды мяса встречаются в одном ароматном застывшем холодце. Так же индивидуален и набор любимых специй.

Очень часто холодец готовится не один раз, до того момента, как найдется тот самый рецепт, который придется по душе каждому члену семьи. Ведь можно готовить и с крупными кусочками мяса, и с добавлением овощей и зелени. Можно перемалывать мясо в фарш и готовить очень сытный и мясное холодец, плотной текстуры, а можно сделать тонкий и прозрачный застывший бульон, который будет таять на языке как по волшебству.

Поэтому и существует такое большое разнообразие рецептов. Но самое главное, что объединяет их это то, что в большинстве случает холодец варится без добавления желатина, а только на основе густых наваристых бульонов высокой концентрации, которые застывают сами по себе. Это обусловлено тем, что бульон варится из кусочков туш, обладающих большим количеством хрящевой ткани, которая и придает такие свойства бульону. Обычно для холодца используют ножки, хвосты, уши. Все где есть косточки, суставы, хрящи и кожа. Кроме наваристости, такой бульон будет обладать и особенным вкусом. Но для полного букета и богатства блюда лучше всего подходит мясо, которое добавляется в процессе варки и в отличие от костей и суставов, попадает и в готовое блюдо.

Если вы хотите сделать холодец нарядным и красивым, то положите в него красиво нарезанные овощи, маслины, листочки зелени. Это делается перед тем, как заливается бульон в форму, чтобы при застывании вся эта нарядная красота осталась внутри.

Готовить холодец самостоятельно достаточно трудно и долго, особенно долго готовится холодец из свиных ножек. Такой холодец готовят без добавления желатина, многих хозяек волнует вопрос, застынет ли он, но если четко следовать рецептуре, процесс приготовления увенчается успехом. Результат в итоге стоит потраченных усилий и самое главное, что правильно сваренный нежный холодец из свиных ножек, это очень вкусная холодная закуска к празднику или даже на каждый день.

Ингредиенты:

свиная шейка - 1 кг;
ножки свиньи - 2 шт.;
лук - 1 шт.;
морковь - 1 шт.;
чеснок - 8 зубчиков;
лист лавра, перец горошком, соль - по предпочтениям.

Приготовление:

1. В кастрюлю объемом 5 литров отправляем свиные ножки, мясо нарезанное на большие кусочки, морковь и лук. Все ингредиенты заливаем водой и отправляем на огонь. После того как вода начнет кипеть холодец нужно посолить, появляющуюся пенку снимаем шумовкой, это необходимо для того, чтобы холодец получился прозрачного цвета.

2. Варим холодец 5-6 часов на слабом огне. Овощи вынимаем из кастрюли после одного часа варки.

3. За 30 минут до готовности добавляем оставшиеся продукты. Достаем мясо, варим бульон еще 15 минут. Процеживаем бульон.

4. Мясо разбираем на волокна, делаем это руками, чтобы почувствовать и удалить все косточки.

5. На дно формы выкладываем украшения, в качестве украшения можно использовать нарезанные маслины и зелень.

6. В форму выкладываем мясо, заливаем его бульоном. В таком виде оставляем до полного остывания, после чего убираем в холодильник на несколько часов.

7. Перед подачей выкладываем холодец на тарелку, перевернув форму вверх дном. Если вы следовали всем пунктам рецепта, то холодец из свиных ножек будет упругим, хорошо держать форму и не таять при комнатной температуре.

Вкусный, ароматный, прозрачный холодец готов, можно приступать к трапезе.

Сытная закуска станет отличным украшением праздничного стола.

Для приготовления потребуется следующих набор продуктов:

говядина - 0,5 кг;
обработанные свиные ножки - 1,3 кг;
луковица - 1 шт.;
морковка - 210 г;
чеснок - 2 зубчика;
листья лавра благородного, перец, соль - по желанию;
зелень - используется для украшения.

Этапы приготовления:

1. Мясо промываем водой, складываем в кастрюлю, заливаем водой, так чтобы вода полностью покрывала мясо. Включаем огонь, ждем закипания и снимаем пену.

2. Уменьшаем огонь, кастрюлю накрываем крышкой, оставляем в таком положении на 5 часов. Солим, перчим бульон, добавляем овощи и лист лавра, продолжаем варить еще 60 минут.

3. Овощи и мясо извлекаем из бульона и откладываем сторону на отдельные тарелки, оставляем бульон остывать. Процеживаем бульон через мелкое сито.

4. Разделываем, сортируем и нарезаем мясо, которое будет добавлться непосредственно в холодец. Используйте только те кусочки, которые собираетесь есть.

5. На поверхности бульона мы видим жир, его нужно удалить. Если его оставить, то потом на поверхности готового застывшего холодца образуется толстый белый слой застывшего жира.

6. Соединим мясо с бульоном, не большое количество мяса оставим для украшения. Перемешайте и снова поставьте на горячую плиту.

7. Даем бульону закипеть и выключаем огонь. Чеснок пропускаем через пресс.

8. Морковину нарезаем тонкими кружочками или цветочками, перекладываем ее в форму, туда же и зелень.

9. Оставшимся мясом закрепим украшение, чтобы оно никуда не убежало.

10. Половником переливаем мясо с бульоном в форму, даем остыть и убираем на ночь в холодильник.

11. Перед подачей образовавшийся на поверхности слой жира нужно удалить.Он не только портит внешний вид, но и не очень приятен на вкус.

12. Перекладываем холодец на поверхность, украшением наверх.

Подавайте холодным, украсив свежей зеленью и овощами. Не забудьте про горчицу и хрен, эти две приправы лучшие друзья настоящего домашнего холодца.

Холодец из говядины, приготовленный по этому рецепту является самостоятельным блюдом, в этом случае не нужно добавлять желатин. Студень застынет сам, если готовить его из правильной части тушки животных, например, из свиных ушей, хвостов или ножек. Для говяжьего холодца используется чаще всего часть ноги, которая называется мотолыга (мотолыжка). Это по сути колено с суставом, именно суставные ткани позволяют делать густой, хорошо застывающий бульон. Ведь именно это и нужно для холодца. Вкус говяжьего, конечно же, будет отличаться от свиного. Характерный запах и вкус говядины и телятины будет давать и холодцу свои свойства. Цвет холодца так же будет более темным, как и бывает с говяжьим бульоном. В своем примере я покажу, как сделать холодец с перемолотым в мясорубке мясом, но можно сделать и крупные кусочки, нарезав мясо ножом или разобрав кусочки на волокна. Выбирайте по своему вкусу.

Ингредиенты:

говяжья мотолыжка (часть ноги с суставом) - 1 кг;
говядина - 300-500 г;
лук - 2 шт;
морковь - 1 шт;
чеснок - 1-3 зубчика;
перец горошком, соль - по вкусу.

Рецепт:

1. Мясо заливаем водой, после закипания сливаем воду. Заливаем новой водой, отправляем туда очищенные овощи и варим мясо 5 часов. Снимайте пену при кипении, это поможет сохранить бульон, а впоследствии и холодец, прозрачными.

2. Через час варки вытащите из кастрюли морковь и лук, чтобы они не переварились. Продолжайте варить мясо. По его готовности, вытаскиваем и отделяем мясо от костей. Вареное мясо и чеснок пропускаем через мясорубку.

3. Заливаем измельченное мясо процеженным бульоном и перемешиваем, равномерно распределяя. Подсаливаем по вкусу и добавляем молотый черный перец.

4. Остужаем холодец из говядины, убираем в холодильник до полного застывания. Емкость в которой он будет застывать лучше всего накрыть крышкой, а если ее нет, то пищевой пленкой.

Холодец готов, украшаем его зеленью и подаем к столу. Нарезаем на порционные кусочки и подаем с острыми приправами и соусами. Приятного аппетита!

Люди у которых мало времени, могут приготовить холодец по «ленивому рецепту». Весь процесс приготовления займет не более 1 часа. Готовится такой студень очень просто, главная сложность, это найти действительно качественную тушенку. В идеале нужно использовать тушенку домашнего приготовления, в качестве магазинной продукции следует убедиться заранее. Так как сама тушенка не обладает нужными для загустения холодца свойствами, ей придется в этом помочь. На помощь придет обыкновенный желатин, который и придаст нужную желеобразную консистенцию.

Продукты:

Приготовление:

1. Желатин пересыпаем в миску и разводим его, как указано в инструкции на упаковке. Отставляем в сторону для разбухания.

2. Морковь, перец, луковицу перекладываем в кастрюлю и заливаем водой, потребуется 500 миллилитров. Включаем конфорку, варим овощи 10 минут.

3. Достаем из тушенки большие куски мяса и разделываем их, выкладываем в форму. Остальное содержимое банки переливаем в бульон. Варим 25 минут.

4. Процеживаем бульон через сито и соединяем его с разбухшим желатином. Перемешиваем и снова пропускаем через сито.

5. Вареную морковку нарезаем кружочками. Берем 3 кружочка, разрезаем пополам и отправляем их к мясу, посыпаем сушеным зеленым луком.

6. Заливаем тушенку бульоном. Закрываем контейнер крышкой, после полного остывания убираем в холодильник.

На первый взгляд сочетание тушенки и желатина может показаться необычным, но в настоящее время ценится простота приготовления блюд. По вкусу холодец из тушенки, приготовленный по быстрому рецепту, не отличается от классического.

Еще одним украшением праздничного стола, может стать холодец, выглядящий, как ветчина. На вкус ветчина получается мягкой и нежной, отличный вариант холодной закуски, без добавления консервантов.

Продукты:

свиная рулька - 3 шт.;
уши свиньи - 6 шт.;
свиная нога - 2600 г;
свиная шейка с косточкой - 1,8 кг;
луковица - 250 г;
стебель сельдерея - 600 г;
чеснок, соль, лавр, перец горошком - по предпочтениям.

Приготовление:

1. Свинину складываем в кастрюлю, добавляем воду, включаем конфорку. Если на рульке и ушах присутствует щетина, сбрейте ее одноразовым станком.

2. После закипания свинину откидываем на дуршлаг, промываем проточной водой. Таким образом убираем накипь с мяса.

3. Чистую свинину перекладываем в кастрюлю, добавляем к нему лук, сельдерей, и заливаем водой. Включаем огонь, шумовкой убираем накипь.

4. Накрываем кастрюлю крышкой, пусть мясо варится при медленном кипении 4-4,5 часа. За час до конца варки добавляем измельченный чеснок, а также соль и специи.

5. Вареную свинину извлекаем из бульона, остужаем. Мякоть отделяем от костей, ушей.

6. Бульон процеживаем через марлю.

7. Форму необходимо обернуть пищевой пленкой. В форму выкладываем ушки, следом подготовленное мясо и наваристый бульон.

8. С помощью вилки распределяем бульон по всей форме. Наверх заворачиваем уши, обертываем пленкой. Форму ставим под гнет. Отправляем в холодильную камеру, чтобы наша ветчина застыла.

9. Перед подачей нарезаем кусочками, как обычную ветчину.

Кусочки готового холодца раскладываем красиво на тарелке. Украшаем овощами и листиками салата и подаем на праздничный стол с горчицей и хреном. Очень вкусно и аппетитно на вид!

В приготовление холодца в мультиварке нет ничего сложного, достаточно сложить все ингредиенты в чашу, поставить нужную программу и за ночь блюдо приготовится. После этого нужно извлечь из формы блюдо и остудить его.

Понадобится:

Приготовление:

1. Тщательно отмытые и очищенные от щетины части свинины и курицы складываем в чашу мультиварки. Очень крупные куски разрезаем на части.

2. Разрезаем лук на две части, очищать от шелухи не нужно, отправляем его в чашу. Шелуха лука придаст холодцу яркий красивый цвет. Морковку делим на 3 части, перемещаем ее к мясу.

3. Наливаем в чашу воду, так чтобы она полностью закрывала продукты. Солим мясо, закрываем крышку мультиварки. Включаем режим «холодец» или «тушение», на таком режиме по умолчанию мясо готовится 6 часов.

4. По истечению времени достает продукты из чаши. Мясо отделяем от костей и пропускаем через мясорубку.

5. Через мелкое сито процеживаем бульон. Измельченное мясо соединяем с бульоном, добавляем любимые приправы, размешиваем.

Включаем программу «суп» и доводим студень до закипания. После чего отключаем мультиварку и добавляем выдавленный через пресс свежий чеснок.

6. Остужаем до комнатной температуры, разливаем по формам и убираем в холодильник до полного застывания.

Приготовить вкусный холодец в мультиварке получится даже у начинающих хозяек. Мясо не подгорит, если вся вода выкипит процесс приготовления приостановится. За то время, пока идет готовка, можно спокойно заняться своими делами или отправиться спать, установив на ночь.

Готовый холодец отлично подойдет в качестве закуски к праздничному столу.

Как приготовить вкусный холодец из свинины и курицы

Для вкусного холодца необходимо использовать только свежее мясо, мясо которое подвергалось заморозке не подойдет. По желанию курицу можно заменить индюшачьей шеей. Смесь свинины и курицы дает очень нежный и приятный вкус, холодец получится светлым и прозрачным.

Ингредиенты:

Рецепт приготовления:

1. Мясо и лук складываем в кастрюлю, наливаем 4.5 литра воды.

2. Отправляем кастрюлю на огонь, до закипания готовим на сильном огне, после уменьшаем до слабого. Через 3 часа солим, перчим и добавляем лавровый лист. Достаем курицу из бульона, она сварится раньше свинины.

3. Достаем мясо, когда оно будет готово, даем время остыть, разделываем его на небольшие кусочки. С курицей поступаем точно так же.

4. Мелко нарезаем чеснок и выкладываем его на дно формы. Мясо раскладываем по формам. Если мясо не соленое, дополнительно солим его.

5. Любители лука могут порезать его и добавить к мясу.

6. Формы заливаем бульоном, даем остыть и убираем в холодильник на ночь.

На следующий день холодец из свинины и курицы уже полностью готов. Он станет упругим и мягким одновременно и при этом очень вкусным. Приятного аппетита!

Праздничный холодец из свинины и индейки - видео рецепт

Предлагаю посмотреть еще один рецепт приготовления холодца. На этот раз компанию свиному мясу в блюде составит индейка, от которой используем крылышко. А для красивой праздничной подачи сделаем красивые цветы на поверхности холодца из вареных яиц и моркови. Такой холодец приятно поставить на праздничный стол на Новый год и услышать похвалы от всех гостей и домочадцев.

Теперь вам известно, как приготовить самый вкусный холодец. В этом деле не нужно обладать особыми кулинарными навыками, главное запастись терпением и временем. Удачи в кулинарных экспериментах!

Холодец (или студень) – разваренное мясо под застывшим бульоном – многие годы был традиционным украшением праздничного стола у восточно-европейских народов: в Молдавии, на Украине, в Болгарии, Румынии и России. Аналоги этого блюда имеются и в других странах (Китай, Германия), а заливное на основе желатина готовят практически во всех кухнях мира. Для того чтобы холодец застыл без использования искусственных желирующих веществ, его необходимо варить с добавлением субпродуктов – головы, ног, ушей, хвостов. Говяжий холодец отличается насыщенным мясным вкусом, а содержащийся в нем коллаген и мукополисахариды полезны при заболеваниях опорно-двигательного аппарата.

Показать всё

Классический рецепт приготовления

Ингредиенты:

набор из говяжьей голяшки и рульки – 3 кг;
репчатый лук – 2 шт.;
морковь – 2 шт.;
лавровый лист – 2 шт.;
чеснок – 5-6 зубчиков;
соль – 1 ст. л.;
другие приправы и специи – по вкусу;
кусок марли для процеживания бульона.

Приготовление:

Для того чтобы правильно приготовить холодец, необходимо выбирать те части говяжьей туши, в которых есть кости, жилы, суставы и хрящи: голяшки (нижняя часть задней говяжьей ножки, прилегающая к коленному суставу), рульки (то же – только у передней ножки), мотолыжки – часть ноги выше коленного сустава. Рулька, часть голени, также имеет другие названия: лытка или бульонка. В этих частях содержатся желирующие вещества. На чистом мясе классический студень без добавления желатина не получится.

Тем, кто любит острый вкус свежего чеснока, следует добавлять его в блюдо при разделке уже готового мяса на волокна. В качестве дополнительных приправ в бульон можно положить корень петрушки или сельдерея. В продаже также имеются готовые наборы приправ для холодца.

Приготовление студня традиционным способом в домашних условиях занимает много времени, но результат этого стоит: холодец получается нежным, вкусным и полезным. Ниже приведены лучшие пошаговые рецепты этого блюда с различными ингредиентами.

Из бульонки и свиной ножки

Ингредиенты:

Приготовление:

1. Бульонку разрубить на 2-3 части.
2. Замочить говяжьи и свиные ножки на ночь в воде.
3. Утром их промыть, сложить в большую кастрюлю, налить воды. Довести до кипения под закрытой крышкой.
4. Лук и морковь помыть и очистить. Крупную морковь разрезать на 2 части.
5. Снять пенку. Убавить огонь до минимального. Варить 30-40 мин., периодически удаляя пену, затем всыпать соль, положить перец и лавровый лист, овощи.
6. Варить ножки 5 ч. с закрытой крышкой.
7. Мясо и овощи вынуть. На другую кастрюлю поставить дуршлаг или металлическое сито, процедить через него бульон из большой кастрюли. Специи, оставшиеся на дне, выкинуть.
8. Мясо снять с костей, разрезать на кусочки, перебрать руками, проверить отсутствие мелких косточек.
9. Чеснок почистить, измельчить ножом, смешать с мясом.
10. Положить мясо с чесноком в форму так, чтобы они заняли по высоте 1/3-1/2 посуды.
11. Разлить по емкостям процеженный бульон. Если он получился жирным, то предварительно снять ложкой жир.
12. Убрать в холодильник, закрыв формы крышками. Через 2-3 ч. блюдо готово к употреблению в пищу.

В этом рецепте используется говяжья бульонка – нижняя часть задней ноги, на которой много мяса. Свиная ножка помогает холодцу лучше «схватиться». Общий вес ножек составляет 2,5-3 кг, а кастрюлю для варки нужно выбирать семилитровую. Для того чтобы холодец из говядины получился без жира, его нужно постоянно снимать с поверхности бульона при варке. Тогда он будет кристально прозрачным и красивым, а холодную закуску можно будет подать на праздничный стол.

Заливное из голяшки с желатином

Ингредиенты:

Приготовление:

1. Голяшку разделить пополам, сложить куски в кастрюлю, налить воды. Вскипятить на слабом огне. Убрать шумовкой всю пену с поверхности бульона.
2. Луковицу помыть, освободить от шелухи, положить вместе с перцем и лавровым листом к мясу.
3. Варить 6-8 ч. В конце приготовления мясо должно легко отделяться от кости.
4. Говядину вынуть, разделить на маленькие ломтики. Бульон процедить, как в классическом рецепте.
5. Желатин развести, как указано в инструкции. Влить в бульон, перемешать.
6. Мясо разложить в формы, залить бульоном и охладить в холодильнике. Через 2-3 ч. заливное из говядины готово.

Из голяшки с ребрами

Ингредиенты:

Приготовление:

1. Мясо промыть, сложить в глубокую кастрюлю, налить в нее воду. Ее потребуется около 3 л.
2. Вскипятить, убрать пену шумовкой. Убавить огонь, всыпать соль и специи. Сварить мясо в течение 4 ч. Бульон должен не активно кипеть, а только томиться.
3. Луковицу и морковь помыть и почистить. Положить вместе с лавровым листом в воду через 1 ч. после закипания.
4. Когда мясо хорошо разварится, достать его, остудить.
5. Развести желатин в ½ ст. кипяченой теплой воды, оставить его на 20 мин., чтобы набух.
6. Влить раствор желатина в бульон, подержать его на слабом огне еще несколько минут и выключить плиту. Расход желатина составляет 2 ст. л. на 3 л бульона.
7. Дольки чеснока очистить, мелко нашинковать ножом.
8. Мясо нарезать на кусочки, разложить в формочки.
9. Залить теплый бульон, добавить чеснок и остудить в комнатных условиях. Потом поставить в холодильник.

Голяшка и говяжьи ребра хорошо подходят для холодца. Мясо с ребер мягкое и жирное. Благодаря медленному томлению на огне студень получается прозрачным и очень вкусным. Желатин способствует более быстрому застыванию бульона, а в готовом виде холодец из говядины легко режется ножом, не рассыпаясь.

По-украински

Ингредиенты:

говяжья грудинка – 1,5 кг;
свиные ноги – 2 шт.;
морковь – 1 шт.;
лавровый лист – 2-3 шт.;
корень сельдерея – 1 шт.;
чеснок – 3 зубчика;
репчатый лук – 1 шт.;
соль, перец горошком, лавровый лист, зелень – по вкусу.

Приготовление:

1. Подготовить мясо, как в классическом рецепте, поместить в большую кастрюлю с водой.
2. Вскипятить на среднем огне, затем убавить газ, томить студень, периодически убирая пену с поверхности бульона.
3. Подготовить овощи: вымыть и почистить лук и морковь.
4. Через 4-5 ч. положить к мясу овощи, соль, специи и лавровый лист, готовить еще 1 ч., выключить плиту. Выложить мясо, разделить его на волокна, перебрать.
5. Почистить и измельчить чеснок, всыпать его в бульон, дать постоять 20 мин.
6. Процедить готовый бульон через марлю, охладить.
7. Зелень помыть, мелко нашинковать ножом.
8. Мясо разложить по глубоким тарелкам или формам, присыпать зеленью и залить бульоном. Поставить в холодильник. Через 3-4 ч. холодец из говядины готов.

Холодец по-украински готовится практически так же, как и классический. Сельдерей придает блюду специфический тонкий аромат.

Праздничный студень из трех сортов мяса

Ингредиенты:

Приготовление:

Чем больше разного мяса используется при приготовлении холодца, тем более насыщенным получается его вкус. Курятина делает студень более мягким и нежным.

Острый

Ингредиенты:

Приготовление:

1. Ножки подготовить, как в классическом пошаговом рецепте.
2. Сварить говядину в течение 5 ч. на медленном огне, снимая пену. За час до готовности посолить, положить очищенную морковь, лавровый лист и лук, перец, тимьян.
3. Готовый говяжий бульон процедить, мясо разобрать руками на кусочки, сложить в миску.
4. Чесночные зубки очистить, мелко порубить ножом или выдавить через пресс.
5. Смешать мясо с чесноком, горчицей, маслом и уксусом.
6. В формы для холодца сначала налить немного бульона, затем положить мясо и затем снова бульон. Охладить в холодильнике в течение 6 ч.

Нежный

Ингредиенты:

телятина на кости – 0,5 кг;
мякоть говядины – 0,5 кг;
говяжьи рульки – 2 шт.;
телячья голень – 0,5 кг;
морковь – 1 шт.;
репчатый лук – 2 шт.;
стебель сельдерея – 1 шт.;
чеснок – 3 зубчика;
тимьян, лавровый лист, соль, перец – по вкусу.

Приготовление:

1. Мясо помыть, рульки замочить на 3 ч.
2. Сложить телятину и говядину в кастрюлю, залить водой и вскипятить. Затем воду поменять на свежую, мясо промыть.
3. Варить на медленном огне 5 ч.
4. Почистить и помыть морковь, лук, сельдерей. Последний нарезать кусочками. Положить овощи к мясу, всыпать тимьян, соль, перец, лавровый лист и варить еще 1 ч.
5. Чеснок почистить, измельчить ножом, положить в бульон и дать ему постоять несколько минут (плиту отключить). Процедить бульон.
6. Мясо телятины и говядины измельчить ножом или с помощью мясорубки, положить в формы и залить бульоном. После остывания убрать в холодильник.

Из рульки и копыт

Ингредиенты:

Приготовление:

1. Рульку разрубить на части, промыть в воде.
2. Копыто опалить над горелкой, почистить ножом, разрубить напополам.
3. Сложить в кастрюлю говяжьи ноги, вскипятить, снять пену и томить на слабом огне 4 ч. с открытой крышкой. Периодически снимать пену и лишний жир. У готового бульона жир должен быть в виде мелких разрозненных капель. К концу приготовления жидкость уварится в 2 раза.
4. Луковицы, корень петрушки и морковь очистить и промыть.
5. Сложить овощи в кастрюлю, добавить специи и лавровый лист, соль. Варить 1 ч., затем вынуть лук, морковь и петрушку, выбросить.
6. Мясо вынуть из кастрюли, разделить его на кусочки, нарезать поперек волокон.
7. Чеснок почистить, измельчить и смешать с мясом.
8. Говядину положить в форму, залить бульоном. Оставить на полчаса в комнатных условиях, потом убрать в холодильник до окончательного застывания.

Из ребрышек, голяшки и шеи

Ингредиенты:

Приготовление:

1. Говядину промыть в воде и замочить на 3 ч.
2. Сложить мясо в кастрюлю, залить водой так, чтобы она полностью его закрыла.
3. Довести до кипения, убрать шумовкой пену. Варить 5 мин., затем поменять воду на свежую (1,5 л воды на 1 кг мяса).
4. Снова вскипятить и томить на слабом огне 5 ч., периодически убирая пену.
5. Почистить морковь, корень сельдерея и репчатый лук. Одну луковицу просто помыть, не снимая кожуры, чтобы она придала золотистый цвет холодцу.
6. Проверить готовность мяса (оно должно легко отделяться от кости), если не готово – варить еще.
7. Положить овощи, посолить, продолжить готовить 1 ч.
8. За 15 мин. до выключения плиты всыпать перец, положить лавровый лист.
9. Мясо выложить, остудить, разделить на мелкие кусочки.
10. Бульон процедить от мелких костей, кусочков овощей и специй.
11. Мясо разложить в емкости для холодца, залить бульоном, охладить и убрать в холодильник.

Без желатина из костей

Ингредиенты:

Приготовление:

1. Говядину и курицу промыть, сложить в 9-литровую кастрюлю, залить водой.
2. Вскипятить на среднем огне, снять пену, убавить газ и томить 6 ч. под закрытой крышкой.
3. Почистить лук и морковь, положить к мясу, посолить и варить еще 1 ч.
4. Готовое мясо вынуть шумовкой, охладить, разделить на кусочки. Овощи выкинуть.
5. Зубчики чеснока очистить, сполоснуть и выдавить через пресс. Положить в горячий бульон, дать настояться.
6. Процедить бульон через марлю, сложенную в 4-5 слоев, или через металлическое ситечко.
7. Разложить мясо в посуду для холодца, залить бульоном, остудить, убрать на ночь в холодильник.

Из говяжьей головы

Ингредиенты:

говяжья голова – 1,5-2 кг;
соль – 1 ст. л.;
лавровый лист - 2 шт.;
чеснок - 1 головка;
душистый перец горошком - 8 шт.

Приготовление:

1. Говяжью голову без языка промыть, нарубить на куски, сложить в кастрюлю.
2. Залить воду так, чтобы она была выше уровня мяса на 3 пальца.
3. Вскипятить, снять пену. Варить 6-8 ч.
4. Посолить, всыпать перец, лавровый лист. Подержать на огне полчаса.
5. Вынуть куски мяса, дать им остыть.
6. Чеснок очистить от шелухи, продавить через пресс, положить в бульон.
7. Остывшее мясо отделить от костей, измельчить, положить на дно формы.
8. Залить бульоном, дать застыть, поставить в холодильник.

В говяжьей голове содержится много желирующих веществ, а традиционный способ приготовления предусматривает использование головы, мозгов и ног коровы. Такой холодец быстро застывает и хорошо держит форму.

Из говяжьих хвостов

Ингредиенты:

говяжий хвост - 2 кг;
репчатый лук - 1 шт.;
морковь - 1 шт.;
стебель сельдерея - 2 шт.;
гвоздика - 10 шт.;
душистый перец горошком - 10 шт.;
растительное масло - 50 мл;
лавровый лист - 2 шт.;
яйцо - 2 шт.;
соль, столовый 9%-й уксус, чеснок – по вкусу.

Приготовление:

1. Говяжьи хвосты нарубить по 15 см, почистить, помыть, замочить в воде на 3 ч. (можно на ночь).
2. Промыть еще раз, обсушить бумажными полотенцами.
3. Налить в сковороду растительное масло, разогреть и пожарить хвосты до появления корочки коричневого цвета.
4. Сложить их в кастрюлю, залить водой до уровня выше мяса на 7 пальцев.
5. Вскипятить на среднем огне, снять пену шумовкой.
6. Лук с морковью почистить, помыть. Сельдерей вымыть.
7. Добавить овощи к мясу, всыпать гвоздику, перец, лавровый лист.
8. Вскипятить еще раз, затем убавить газ до минимального и готовить под приоткрытой крышкой 5 ч.
9. Готовые хвосты выложить на блюдо, дать им немного остыть, отделить мясо и нарезать его ножом.
10. Вынуть из кастрюли овощи, а кости вернуть обратно и уваривать с открытой крышкой, пока объем жидкости не уменьшится вдвое. Затем процедить бульон.
11. Отварить вкрутую яйца, почистить, нарезать кружками.
12. Чеснок измельчить с помощью пресса, добавить в бульон.
13. В форму для заливного положить сначала говядину, затем яйца, залить бульоном.

Студень из коровьих (бычьих) хвостов получается желтовато-коричневого цвета, очень наваристым и сытным.

В мультиварке

Ингредиенты:

свиная рулька – 1 шт.;
говядина на кости – 1 кг;
чеснок – 3 зубчика;
лавровый лист – 3 шт.;
соль – по вкусу.

Приготовление:

1. Свиные ноги подготовить, как во втором пошаговом рецепте.
2. Говядину промыть.
3. Морковь помыть и почистить.
4. Сложить подготовленные ингредиенты в чашу мультиварки, залить водой так, чтобы полностью закрыла мясо.
5. Добавить морковь, соль, перец, лавровый лист.
6. Варить в режиме «Холодец».
7. Чеснок очистить, сполоснуть, измельчить ножом.
8. После того как мясо приготовилось, вынуть его из бульона, охладить, отделить от костей, измельчить и разложить по формам.
9. Залить бульоном, сверху посыпать чесноком и убрать на холод для застывания.

Мультиварка удобна для приготовления холодца из говядины тем, что она не требует непосредственного участия при варке и помогает сэкономить время. Вода из нее практически не испаряется, поэтому заранее известно количество продукта на выходе.

В скороварке

Ингредиенты:

мясной набор говядины (голяшка, хвост, 1/3 рульки) – 3 кг;
морковь – 2 шт.;
репчатый лук – 2 шт.;
чеснок – 7 зубчиков;
лавровый лист – 2 шт.;
душистый перец горошком – 4-5 шт.;
соль – по вкусу.

Приготовление:

1. Мясо промыть, почистить, выдержать в воде 3 ч. После этого помыть еще раз.
2. Почистить морковь и лук.
3. Сложить говядину, овощи и специи в скороварку, залить водой (около 3 л). Поставить вариться на огонь.
4. Вскипятить, удалить пену, закрыть крышку скороварки.
5. Убавить огонь до минимального после того, как из клапана начнет выходить пар.
6. Варить до готовности согласно инструкции (около 2,5 ч). Спустить давление.
7. Мясо выложить шумовкой, дать ему остыть. Измельчить на кусочки.
8. Бульон процедить через марлю.
9. Мясо разложить в формочках и залить бульоном. Охладить до комнатной температуры, затем поставить в холодильник.

Скороварка – незаменимый помощник в приготовлении холодца. Она позволяет сократить время варки в 2-3 раза.

Существуют следующие хитрости при приготовлении холодца из говядины:

Если кто-то из членов семьи не любит морковь или лук, то их можно не класть в бульон. Луковицы используют для того, чтобы холодец был более прозрачным, а морковь – для придания золотистого оттенка.
Соотношение воды и мяса при варке должно быть 1,5 л на 1 кг.
Чтобы сохранить специфический аромат чеснока, лучше закладывать его непосредственно в контейнеры перед заливкой бульона.
Для придания особого аромата холодцу за 5-10 мин. до окончания готовки можно положить в бульон укропные зонтики.
Для отделения холодца от формы после его застывания нужно провести острым ножом по краю посуды и опустить форму в кипящую воду на полминуты. Сверху кладут блюдо и переворачивают холодец.

Чтобы студень получился идеально прозрачным, необходимо соблюсти следующие правила:

Тщательно промывать и вымачивать мясо перед варкой, чтобы вышла вся кровь.
Снимать пену после закипания.
Мясо перед варкой закладывать в холодную воду.
Варить на самом медленном огне в большой кастрюле. Не стоит сильно набивать посуду мясом.
Солить за час до выключения плиты.
Не доливать воду в процессе варки.
Избегать использования очень жирных частей туши, так как бульон становится мутным.
Часто снимать жир при варке.
На готовый бульон после того, как он немного остынет, положить 5 бумажных салфеток. Разворачивать их не надо. Жир впитается в салфетки. Затем убрать их.
Можно также применить бумажные полотенца (их потребуется около 3 шт., класть на бульон и убирать последовательно, одно за другим).

Обычно лишний жир снимают с поверхности холодца после застывания при помощи ложки. При этом повреждается его поверхность, и он теряет вид. Можно воспользоваться другими способами:

Часто снимать жир при варке.
На готовый бульон, после того, как он немного остынет, положить 5 бумажных салфеток. Разворачивать их не надо. Жир впитается в салфетки. Затем убрать их.
Можно также применить бумажные полотенца (их потребуется около 3 шт., класть на бульон и убирать

Снятый жир можно использовать для жарки овощей.

В качестве желирующих ингредиентов в холодец из говядины добавляют такие части, как:

куриные лапки (предварительно срезав когти);
индюшиные или куриные крылья;
свиные или говяжьи уши и губы.

Что делать, если холодец не застывает?

Студень может не застыть в двух случаях: если для его приготовления использовалось мясо, в котором мало природных желирующих веществ, или если оно мало варилось. Исправить эту ситуацию поможет быстрорастворимый желатин.

Технология его применения заключается в следующем:

1. Пакет желатина (30-45 г) растворить в 1 ст. кипяченой воды.
2. Оставить при комнатной температуре, чтобы он разбух в воде.
3. Влить в горячий бульон, постоянно помешивания. После этого можно разливать его по формочкам.

Как осветлить мутный холодец?

Если холодец получился мутным, можно применить следующий способ:

1. Вынуть из кипящего бульона мясо и овощи.
2. Отделить белок сырого куриного яйца.
3. Взбить его венчиком.
4. Медленно влить белок в бульон, интенсивно помешивая.
5. Выключить огонь, дать отстояться бульону, чтобы выпал осадок.
6. Процедить бульон, вновь поставить вариться, заложить в кастрюлю мясо и овощи.

В яичном белке содержится альбумин, который является хорошим сорбентом.

Выбор мяса

При выборе и разделке мяса для холодца полезными будут следующие советы:

В задней голени (голяшке) содержится больше сухожилий, соединительных тканей и мозга в кости. Поэтому для холодца предпочтительнее использовать ее, а не переднюю рульку.
При покупке мясных наборов нужно выбирать такие, в которых соотношение мяса и костей составляет 1:1.
Голень придает бульону более насыщенный желтый цвет и содержит больше жира.
Если отделить мясо от булдыжки, то его можно использовать для приготовления котлет и других блюд из говяжьего фарша.
Перед приготовлением необходимо соскоблить с ножек опаленные места, а грубую шкурку в области копыт и на птичьих лапках желательно срезать.
У свежей говядины цвет мяса должен быть светлым, а не насыщенно красным.
При выборе мяса нужно проверять, не испорчено ли оно мелкими костными осколками.
Мясо лучше покупать в свежем, а не в замороженном виде, так как это поможет проконтролировать его качество.
Наиболее вкусный холодец получается из нескольких сортов мяса, поэтому рекомендуется не ограничиваться одной говядиной.

Разделка говяжьей ноги

Если нужно разделать целую говяжью ногу дома, то поступают следующим образом:

Сначала вырезают ножом балык (вырезку). После очистки от жира и жил это мясо можно использовать как первосортное, для приготовления гуляша или супов.
Далее разрубают ногу на части: наружный и внутренний крестец, по линии колена, «лепешки» (конусовидная вырезка с костью посередине), хвостовую часть, голень (можно сразу нарубить ее топором на мелкие куски).
С задней части срезают пластовое мясо с прослойками жира, а затем разрубают ее на куски меньшего размера.
С нижней части ноги отрубают икру, потом разделяют голень на подбедерок и рульку (или голяшку передней ноги).

Так как это тяжелая работа, требующая больших физических усилий, то лучше попросить разделать ногу сразу при покупке на рынке или в магазине. Иначе говяжьи ножки просто не поместятся в кастрюлю. Распил мяса на профессиональном оборудовании позволяет также уменьшить количество мелких костей в кусках говядины.

Способы украшения холодца на праздничный стол

Чтобы сделать красивый праздничный холодец, нужно продумать его «декорирование» перед заливкой бульона в форму.

Закладка "узоров" перед заливкой бульона в форму

Украсить можно следующими способами:

заложив на дно формы фигурно нарезанные овощи в виде звездочек, ромашек или других фигур;
используя для заливки специальные формы, например, в виде елочки на Новый Год;
выкладывая узоры из зелени и овощей.

В качестве элементов украшения используют следующие продукты:

консервированный или свежий зеленый горошек;
оливки;
веточки укропа, петрушки, сельдерея;
вареные яйца (белок и желток);
каперсы;
вареные бобы;
болгарский перец;
консервированную кукурузу;
клюкву и другие.

Комбинируя эти продукты различных цветов, можно выкладывать целые композиции: лебедей в камышах, ромашковое поле, а также символы наступающего Нового Года. Все зависит только от фантазии хозяйки.

Можно использовать также другой оригинальный способ: промыть яичную скорлупу, положить в нее вареное мясо, нарезанную морковь, лук, горох и залить бульоном. После застывания холодца в холодильнике скорлупу осторожно удалить.

Польза и вред холодца

В холодце содержится большое количество таких веществ, как коллаген, фосфор, селен, железо, кальций, сера, витамин B, которые оказывают благотворное влияние на организм человека:

лечение заболеваний и повышение подвижности суставов;
улучшение процессов кроветворения;
быстрое восстановление после переломов костей;
повышение упругости кожи и замедление процессов ее старения;
укрепление иммунитета;
улучшение состояния зрительного нерва;
снижение усталости.

Однако блюдо нужно употреблять в умеренных количествах, так как жир способствует повышению уровня «вредного» холестерина в крови.