Что лучше уксус или эссенция. Противопоказания к употреблению уксуса

Различные виды уксуса сегодня активно применяют в кулинарии при консервировании и приготовлении блюд, изготовлении соусов и заправок. Каждый отдельный вид уксуса обладает своим неповторимым вкусовым оттенком. Зная особенности использования того или иного вида уксуса, а также способ его выработки, можно создавать поистине кулинарные шедевры. Давайте разберемся, какие виды уксуса существуют и почему имеет место такой большой ценовой разброс на некоторые его разновидности?

Каким бывает уксус?

Люди использовали уксус как в пищевых, так и в бытовых целях издревле. Неизвестно, что люди изобрели раньше — уксус или вино, однако важность уксуса как приправы с тех времен стала неоспоримой. Сегодня уксус активно применяют при приготовлении блюд различной кухни, в нашей стране показатель потребления уксуса на душу населения равен всего 0.2 л в год, для сравнения, в Германии этот показатель равен 3.7 л в год на душу населения. Спиртовой, яблочный, рисовый, бальзамический, винный и солодовый — все виды уксуса находят свое применение в приготовлении блюд.

Спиртовой(столовый) уксус

Спиртовой уксус вырабатывается из пищевого этилового спирта. Очень часто натуральный спиртовой уксус путают с синтетическим, однако это несколько разные вещи. Спиртовой уксус — это натуральный бесцветный уксус, который активно используется для маринования мяса, грибов, овощей и фруктов. В отличие от того же винного или бальзамического уксуса, столовый уксус не обладает приятным запахом, так что для придания блюдам аромата его не используют. На основе спиртового уксуса также очень вкусно готовить домашний майонез. Нужно смешать все ингредиенты блендером в следующих пропорциях: 1 ст. л. горчицы, 1 ст.л. уксуса, 1 яйцо, 250 мл растительного масла, соль и перец.

Синтетический уксус

Разновидность уксуса, использование которого в пищевых целях во многих странах запрещено. Как и спиртовой уксус, синтетический уксус бесцветен и прозрачен. Чаще всего его получают из древесных опилок. В нашей стране синтетический уксус где только не применяют: в салаты добавляют, чистят чайники от накипи, устраняют канализационные засоры и т.д. Во многих странах он запрещен не случайно, так как может нанести вред здоровью, особенно в концентрированном виде в составе 70-80 процентного раствора уксусной кислоты.

Рисовый уксус

Самый популярный уксус в азиатских странах — рисовый уксус. Рисовый уксус — это уксус с мягким, приятным ароматом и чуть сладковатым запахом. В продаже можно встретить несколько сортов данного уксуса: светлый, черный или красный, а также рисовый уксус, дополненный приправами. Применяются различные виды рисового уксуса по-разному: черный уксус можно использовать в качестве столовой приправы, красный и светлый чаще применяются при приготовлении всевозможных кисло-сладких блюд.

Интересно, что китайский и японский рисовый уксус несколько различаются между собой. Японский рисовый уксус носит название «су» и отличается еще более мягким вкусом, его даже пьют в разбавленном водой виде.

Если вы собираетесь готовить блюда азиатской кухни, то этот уксус вам просто необходим. Большая часть блюд японской кухни предполагает добавление «су», будь-то суши, супы, мясные или овощные блюда.

Бальзамический уксус

Король всех уксусов — бальзамический уксус изготавливается из сладких светлых сортов винограда, затем на целых 12 лет помещается в дубовые бочки. Каждый год объем бальзамического уксуса уменьшается на 10 %, так что по истечении 12 лет в бочке остается небольшое количество бальзамического уксуса. Вот почему стоит бальзамический уксус немалых денег.

Бальзамический уксус активно применяется при приготовлении блюд испанской, французской и итальянской кухни. Его нежный вкус и приятный аромат придает изюминку блюдам. Куда его только не добавляют: в десерты, супы, салаты, в мясные продукты, в рыбу и т.д.

В продаже можно встретить бальзамические уксусы различного качества. Те, что подороже, как правило, отличаются более тонким вкусом и ароматом.

Винный уксус

Винный уксус вырабатывают путем сбраживания виноградного сока или вина. В продаже можно встретить две разновидности винного уксуса: белый и красный. Белый винный уксус получают из белого вина, а красный, соответственно, из красного. Винный уксус активно добавляют в самые различные блюда: супы, салаты, маринады. Я очень люблю добавлять винный уксус к мясу во время жарки.

Солодовый (пивной) уксус

На прилавках наших магазинов до недавнего времени невозможно было отыскать солодовый уксус, пока не появился уксус компании Heinz. Наиболее распространен солодовый уксус в Великобритании. Англичане очень любят добавлять его в свои блюда, будь-то мясо, рыба или консервы.

Солодовый уксус изготавливается из перебродившего пивного сусла. Это уксус со сладким фруктовым ароматом желтого или коричневого цвета с нежным и мягким вкусом.

Раньше уксусом называли совсем не то, что сегодня наши хозяйки используют для заправки салатов, гашения соды, маринования мяса, рыбы и домашнего консервирования - это 70%-ная уксусная эссенция, которую хранят подальше от маленьких детей.

Уксус бывает разный, и в других странах об этом знают уже тысячи лет: говорят, что в кулинарии его открыли случайно, но потом стали часто использовать, и современные повара без него практически не обходятся. Многим людям кажется, что без уксуса блюда становятся пресными и скучными, хотя это не так - ведь у каждого продукта есть свой удивительный, неповторимый вкус, но натуральные уксусы действительно могут дополнять этот вкус, делать его ярким и особенным.

Сегодня в магазинах можно свободно купить любой уксус: бальзамический, винный, яблочный, рисовый, солодовый, кокосовый, хересный, тростниковый, и, конечно, синтетический, полученный в конце XIX века немецким химиком Гофманом: он стоит дёшево, и хранится 1-2 года, хотя никто никогда не слышал, чтобы такой уксус - у нас его называют столовым - испортился. Именно его добавляют в салаты и винегреты, в мясные и рыбные блюда, соусы и маринады, тесто и домашние заготовки; он продаётся в виде 70-80%-ной или 6-9%-ной эссенции, но в кулинарии следует использовать 3 или 4%-ный уксус, поэтому его надо разводить.

В отличие от синтетического, натуральный уксус получается при брожении жидкостей, содержащих спирт: это фруктовые и ягодные соки, мёд, пивное сусло, вино, сидр и т.д. Уксусная кислота образуется, благодаря работе особой бактерии, так что процесс этот вполне естественный, и натуральный уксус довольно богат полезными веществами: это органические соединения, пектины, альдегиды, сложные эфиры, органические кислоты - аскорбиновая, лимонная, молочная, яблочная, поэтому аромат у настоящего пищевого уксуса приятный, а вкус - мягкий.

Натуральный уксус на несколько градусов слабее синтетического, и даёт осадок, когда стоит - с тем уксусом, который мы называем столовым, такого не бывает.

Есть ещё спиртовой уксус - он тоже натуральный, но никакого привкуса - в отличие от яблочного, винного и др. - у него нет, поэтому его обычно добавляют в соусы, майонез, маринады, и их вкус при этом не изменяется.

Отличить синтетический уксус от натурального несложно: на этикетке синтетического написано - «уксусная кислота», а на натуральном - «яблочный уксус», так как другие виды уксусов наша промышленность производит редко - их закупают за рубежом. Кстати, и яблочный уксус тоже часто бывает синтетическим - так проще и дешевле.

Натуральный уксус кислый, но резкого химического запаха у него нет, тогда как ядовитый запах уксусной эссенции известен всем - такой уксус часто выпускается даже не пищевой, а лесохимической промышленностью. Химики же производят и другие виды пищевых кислот: лимонную, винную, яблочную, используя сахар, соль и даже каменный уголь, так что синтетический уксус тоже имеет вкус и аромат, но никакой пользы не приносит, зато стоит более чем в 2 раза дешевле натурального. Во многих развитых странах запрещено производить пищевой уксус подобными способами, и мы не станем рассказывать о применении в кулинарии уксуса синтетического - сегодня можно купить натуральный, который к тому же обладает и некоторыми лечебными свойствами.

Практически в любом натуральном уксусе содержатся витамины и десятки минеральных веществ, так что особой разницы между ними нет - это дело вкуса. Разумное употребление такого уксуса очищает организм: содержащиеся в нём кислоты обладают антимикробным действием и способствуют снижению «вредного» холестерина в крови; многие учёные считают, что уксус очищает наши клетки от продуктов распада, оздоравливая и обновляя при этом весь организм - поэтому натуральные уксусы часто используются в программах похудения и омоложения. Шлаки образуются в нашем организме постоянно, и слабокислые натуральные уксусы растворяют их и выводят, улучшая наш обмен веществ, самочувствие и внешность: для этого достаточно употреблять по 1,5 ст.л. любого уксуса в день - это не будет вредно.

Известно, что Поль Брэгг, знаменитый во всём мире натуропат и диетолог, каждый день выпивал по стакану тёплой воды с 1 ч.л. натурального уксуса для здоровья сердца и поддержания остроты зрения. При заболеваниях носоглотки и желудочно-кишечных расстройствах нужно увеличить дозу: каждый день выпивать по 2 ч.л. уксуса в стакане воды с 1 ч.л. мёда - принимать до полного выздоровления.

Хотя синтетический уксус и считается пищевым, знающие кулинары не используют его даже при консервировании продуктов - для домашних заготовок предпочтительнее уксус спиртовой: он сохранит консервы, и при этом вкус будет мягким и «нехимическим».

С этими же целями можно использовать и яблочный уксус: он хорош не только для маринадов, но и для любых салатов, мясных и рыбных блюд, как приправа к пельменям и мантам. Рыбу и мясо перед приготовлением вымачивают в этом уксусе, а готовые блюда с ним становятся легко усвояемыми и питательными; к тому же он замедляет размножение болезнетворных бактерий - впрочем, как и любой уксус.

Французский винный уксус считается самым древним - его впервые получили виноделы, и он бывает красным и белым - это зависит от сорта винограда. Он используется так же, как и яблочный, и добавлять его можно в любые блюда по вкусу. Очень популярен он в заправках для салатов: белый уксус настаивают на травах - базилике, чабреце, эстрагоне и др., от чего он становится ароматизированным; очень хорош он в смеси с натуральным подсолнечным маслом. К пряной зелени подходит красный уксус - его чаще смешивают с оливковым или ореховым маслом.

Бальзамический уксус является разновидностью винного, и его очень любят итальянцы - традиционно его производят из сладкого белого винограда. Готовят его особым способом - это процесс трудоёмкий и долгий, так что настоящий бальзамический уксус дорог, но сегодня много подделок. Итальянский уксус может иметь даже столетнюю выдержку, но испанцы и греки готовят уксус по другой технологии, которая стоит гораздо дешевле, однако такой уксус не обладает качествами настоящего - он подходит к фруктовым салатам, но в другие блюда его добавлять не стоит - это не сделает их лучше.

Хересный уксус считается элитным, и в продаже бывает очень редко - он тоже может быть столетним, хотя и 6-ти месячный уксус отличается особым вкусом и ароматом. Производят его в Испании, в Андалузии - если он сделан в другом месте, настоящим его считать нельзя. Для мясных салатов он идеален, и делает неповторимым вкус свежих овощей с зеленью.

Уксус рисовый любим азиатскими кулинарами - его любят китайцы, японцы и корейцы, и на вкус он мягок - мягче, чем яблочный. Используют его для салатов и овощных блюд, а также блюд из морепродуктов - роллы и суши с этим видом уксуса известны всем.

Уксусы сегодня стали производить не только из фруктов, но и из ягод: есть цитрусовый уксус, но есть и клубничный, и малиновый - они прекрасно дополняют и оттеняют салаты, блюда из мяса и домашней птицы. Покупая такой уксус, надо смотреть состав: производители запросто пишут на этикетках «Малиновый» или «Клубничный», но вместо вина или натурального сока плодов могут использовать вкусовые и ароматические добавки.

Противопоказания к употреблению уксуса

Уксус противопоказан при гастритах с повышенной кислотностью и других заболеваниях ЖКТ, при болезнях почек, диабете (хотя уксус с топинамбуром в умеренных количествах будет полезен), гипертонии и ожирении.

И вообще уксус употребляется понемногу, иначе даже здоровый человек может заработать гастрит, колит или цирроз печени, а лечиться уксусом стоит только после консультации с врачом.

Уксус использует огромное количество людей по всему миру. Это незаменимый компонент для консервации, который обладает уникальными свойствами. Но все же, мало кто знает, что уксус и уксусная кислота - это не одно и тоже. Из-за этого очень часто возникают различные несчастные случаи, при которых возможны даже летальные исходы. Поэтому давайте разберемся, чем отличается уксус от уксусной кислоты.

Уксус столовый представляет собой водный раствор уксусной кислоты (CH3COOH), который имеет концентрацию от 6 до 9%, или же другую в зависимости от требований. Также вы всегда можете создать для себя нужную концентрацию сами, необходимо только знать, как разбавить уксусную кислоту в воде, а точнее в каких пропорциях. Уксусная кислота, или уксусная эссенция - это торговое название уксусного раствора, но его концентрация составляет 80%. В некоторых странах такую кислоту уже давно сняли с производства. Также еще существует ледяная уксусная кислота (безводная), которая имеет концентрацию 99-100%. Купить такую кислоту возможно только для исследований в специальных научных лабораториях. Существует еще уксусный ангидрид - более обезвоженный вариант. Но за производством этого вещества очень тщательно следят, поскольку его применяют в наркотических целях для изготовления ацилированного опия в домашних условиях. Конечно и ледяную уксусную кислоту используют в таких целях, но более редко. Следует отметить, что уксусный ангидрид и кислота применяются в синтезе аспирина.

Из прочитанного можно сделать вывод, что уксус и уксусная кислота - это практически одно и то же, но с различной концентрацией уксуса в воде. Таким образом важно знать, как можно разбавить уксусную эссенцию или кислоту, поскольку это очень поможет в хозяйстве, а именно в ходе приготовления консервации. Разбавления выполняется очень просто - уксусную кислоту просто смешивают с определенным количеством воды, и все - это процесс очень простой и может быть выполнен в домашних условиях.

Наиболее популярная в быту кислота – уксусная. В обиходе ее называют по-разному: уксусная эссенция, уксусная кислота или столовый уксус, подразумевая при этом одно и то же. Однако это не совсем верный подход.

В чем различия кислоты и эссенции, и что еще надо знать про уксус, чтобы не навредить себе и окружающим?

Чтобы понять, чем отличаются друг от друга эссенция, уксус и уксусная кислота, надо внимательно изучить их характеристики.

Уксусная или этановая кислота – это органическое соединение. В чистом виде она встречается очень редко. Чаще всего ее в незначительных количествах можно найти в форме солей и эфиров в тканях мышц, селезенке, отходах жизнедеятельности и растениях.

В свою очередь, уксусная эссенция – это концентрированный водный раствор уксусной кислоты. Эссенцией считается состав с 30-80% содержанием кислоты. Однако чаще всего встречается уксусная эссенция 70%.

Что касается столового уксуса, то по техническим характеристикам – это тоже раствор уксусной кислоты, но с гораздо меньшей концентрацией (как правило, 3, 6 или 9%).

Несмотря на эти принципиальные отличия, все три понятия зачастую используются в качестве синонимов.

Основные разновидности

Существует две основные разновидности уксуса: синтетический или промышленный (его также называют столовым) и натуральный.

Натуральный получается в результате естественного брожения спиртосодержащих продуктов при воздействии на них уксуснокислых бактерий, и может быть самым разнообразным:

• фруктово-ягодным;
• спиртовым.

В составе натурального продукта, помимо уксусной содержатся и другие фруктовые кислоты, сложные эфиры, витамины и минералы. При этом его кислотность, как правило, не превышает 6%. Такой состав делает специю не только ароматной, но и весьма полезной.

Синтетический, в свою очередь, является искусственно созданным в промышленных условиях продуктом. Его получают путем разбавления синтезированной концентрированной уксусной кислоты. Последнюю иногда называют ледяной (при концентрации близкой к 100%).

Синтетический продукт

История уксуса уходит своими корнями во II тысячелетие до Рождества Христова. Открытие уксусной кислоты, было случайным. Однако люди быстро поняли все ее плюсы и начали активно использовать в своей жизни.

Изначально он имел вовсе не кулинарное применение. И лишь, когда человек в полной мере оценил свойства уксусной кислоты, она стала использоваться для консервирования продуктов, а в последствии и приготовления различных маринадов, и в качестве пикантной специи.

С ростом потребления увеличивалась и необходимость в продукте, что, в свою очередь, привело к появлению синтетического аналога.

Впервые этановую кислоту удалось получить немецкому химику Адольфу Кольбе. Произошло это в 1847 году. Спустя несколько лет синтетический продукт производился уже в промышленных масштабах.

В настоящее время промышленная уксусная эссенция – весьма востребованный продукт, который есть практически в каждом доме.

Изготавливают пищевую синтетическую уксусную кислоту из спиртовой основы. В чистом виде она представляет собой кристаллическое вещество. В расплавленном – это бесцветная жидкость с резким запахом.

Температура плавления чистого вещества — 16,75°С. Однако определить при какой температуре замерзает столовый уксус значительно сложнее, так как здесь все будет зависеть от концентрации раствора.

В состав уксуса, изготовленного на производстве, в отличие от натурального продукта, не входят витамины. Да и микроэлементов в нем гораздо меньше.

Что касается энергетической ценности, то промышленный 70 процентный уксус, или эссенция, включает в себя около 3 г углеводов и совершенно не содержит белков и жиров.

Калорийность уксуса при этом составляет 11.3кКал.

Дополнительная информация! Во многих странах употребление в пищу растворов на основе синтетической уксусной кислоты запрещено. Однако в России и на постсоветском пространстве она является наиболее дешевым, доступным, а потому востребованным вариантом.

Для чего нужен уксус

Наибольшую пользу приносит применение натурального продукта, однако полезные свойства есть и у синтетического уксуса. К таковым относятся:

• способность кислоты ;
• антибактериальный эффект;
• антисептические качества;
• эффективное снижение гликемического индекса и другие.

Все это обуславливает разностороннее применение уксуса практически повсеместно.

В быту

Среди полезных свойств уксусной кислоты, не последнее место занимает дезинфицирующий эффект, который оказывает большую помощь хозяйкам при уборке в доме.

Существует несколько вариантов применения уксуса в качестве моющего средства. Так, его используют для:

• Очистки зеркал и стекол. Добавленный в воду при мытье стеклянных поверхностей, он позволит без лишних забот избавиться от разводов, пятен и полос. Аналогично его можно использовать и для протирания очков.
• Мытья раковины и кухонных поверхностей. Для этого достаточно сделать водный раствор (1:3) и добавить в него всего несколько капель моющего средства.
• Очищения старой сковороды. В этом поможет раствор из воды и уксуса в равных пропорциях. Полученную жидкость необходимо вылить на сковороду и прокипятить. После такой процедуры на ней не останется и следов жира и копоти.

Кроме того, уксус можно просто добавлять в воду при мытье пола – для обеззараживания помещения. Также он поможет избавиться от следов клейкой ленты на предметах и даже от неприятного запаха около мусорного ведра.

В народной медицине

Уксус в любой концентрации – отличный антисептик. Это его свойство с успехом применяется как в традиционной (для производства лекарств), так и в народной медицине.

В последнем случае уксусный раствор, чаще всего используется для уменьшения болевого синдрома и в качестве противовоспалительного средства.

В комбинации с другими лекарствами он с успехом применяется при лечении:

• полиартрита;
• ревматизма;
• педикулеза и многие других заболеваний.

Весьма популярно и его использование, как жаропонижающее средство. необходимо приготовить раствор малой концентрации.

Важно! Концентрированная уксусная эссенция вызывает сильнейшие ожоги и ее применение без дополнительного разведения недопустимо!

Кроме того, лечение уксусом проводят при поражении грибком ногтей, болях в суставах и др.

В косметологии

В косметологии разведенная уксусная эссенция эффективно применяется для:

• борьбы с возрастными изменениями кожи;
• избавления от целлюлита;
• лечения акне;
• устранения перхоти.

Кроме того, уксус поможет избавиться от мозолей и сделать ступни гладкими и красивыми.

В кулинарии

Кулинария – на сегодняшний день наиболее популярная область применения уксусной кислоты.

Без нее не обходится ни консервирование, ни . Также уксус используется для разрыхления теста , сохранения цвета блюд и придания им особого пикантного вкуса.

Супы, салаты, второе – добавлять специю можно практически в любое блюдо.

Важно! При использовании уксусной эссенции в кулинарии особенно важно соблюдать до необходимой концентрации. Достаточно 20 мл концентрированного раствора, принятого внутрь, для получения сильнейших ожогов слизистой поверхности пищевода и желудка вплоть до летального исхода.

Хранение 70 % уксусной эссенции

Даже не все опытные хозяйки знают о том, что у уксуса есть срок годности – 2 года. А узнав, интересуются, можно ли использовать просроченный уксус при приготовлении блюд и консервировании?

Здесь стоит учитывать, что производитель устанавливает срок годности, что называется «с запасом». Кроме того, уксусная кислота не относится к скоропортящимся продуктам. Поэтому использовать немного просроченную кислоту допускается.

Если же срок годности истек давно, а выливать уксус жалко, ему можно легко найти другое применение – например, в качестве чистящего средства при уборке.

Лучшие условия хранения для эссенции – стеклянная плотно закрывающаяся емкость.. Держать ее в пластиковой таре категорически не рекомендуется – взаимодействуя с пластиком, уксус утрачивает свои качества и становится вредным для здоровья.

Каждый раз после использования, уксус должен убираться в прохладное, темное и недоступное для детей место.

Важно! Если по каким-то причинам вы перелили уксусную эссенцию в другую емкость, обязательно подпишите ее! Это исключит ошибочное использование концентрированного раствора в качестве разведенного уксуса и убережет вас и ваших близких от несчастных случаев.

Вреден ли уксус?

При неправильном применении уксус 70% концентрации может быть не только вреден, но и весьма опасен. Впрочем, и раствор меньшей концентрации может быть нанести непоправимый ущерб.

Основной вред уксусной эссенции состоит в воздействии ее паров на слизистые оболочки верхних дыхательных путей. При внутреннем употреблении он также может негативно воздействовать на слизистые поверхности желудка и кишечника.

При передозировке или использовании чрезмерно концентрированного раствора, вред уксуса становится смертельно опасным.

Меры предосторожности при использовании продукта

Для того, чтобы минимизировать вред для организма при пользовании уксусной эссенцией, необходимо внимательно следить за тем, чтобы концентрированный раствор не попадал на кожу и слизистые оболочки. В противном случае она может вызвать сильные химические ожоги.

Если же контакта кислоты со слизистыми оболочками или кожей избежать не удалось, то поврежденный участок необходимо промыть большим количеством воды.

Также необходимо знать о противопоказаниях употребления данной специи. Например, доктора не рекомендуют добавлять в еду уксус людям с заболеваниями желудка (язва, гастрит) и другими нарушениями деятельности желудочно-кишечного тракта.

С осторожностью и после консультации с врачом можно применять уксусную кислоту в лечебных целях при:

• заболеваниях сердечно-сосудистой системы;
• беременности и лактации;
• детям до 3х лет и пожилым людям.

Важно помнить! Независимо от разведения и концентрации уксус не рекомендуется использовать для клизм, уксусные примочки противопоказаны людям с чувствительной кожей.

Заменить крепкий раствор уксуса при необходимости можно и другими продуктами. Одним из самых лучших аналогов считают лимонную кислоту.

Например, маринады с ней имеют менее резкий вкус и лучше хранятся. Приблизительно 1 г лимонной кислоты равен 10 г 3% уксусного раствора.

Также вместо раствора уксусной эссенции можно использовать сок клюквы, красной смородины или водку.

Итак, теперь вы знаете, что уксусная кислота, эссенция и столовый уксус — не совсем одинаковые понятия, хотя и имеют общие «корни». И для того, чтобы правильно использовать специю, необходимо учитывать отличия и точно знать, в чем заключается принципиальная разница между этими веществами.

Кроме того, надо помнить о том, что уксус – достаточно сильное химическое вещество. Его польза и вред для организма во многом зависят от концентрации раствора и соблюдении мер безопасности.