Введение

С древних времен рыба в питании человека играла важное значение, благодаря ее доступности и легкости в приготовлении. Если обратиться к истории, то, например, в Древней Греции, рыба в определенный момент считалась пищей только для бедных людей. Поскольку Греция окружена морями и для добычи рыбы не приходилось затрачивать такое большое количество усилий, как например, для добычи мяса.

Обладая высокими пищевыми качествами, рыба занимает важное место в рационе питания человека. Сегодня рыбные продукты, как никогда раньше широко используются в питании (в частности диетическом и детском питании), а рыбные изделия, приготовляемые на всевозможных рыбных производствах и предприятиях общественного питания достаточно популярны и востребованы. Рыбу рекомендуют включать в свой рацион не менее трех раз в неделю, так как это чистый белок высокого качества, легко усваивающийся и содержащий массу полезных микроэлементов и витаминов.

Разнообразные виды рыб отличаются по вкусовым качествам и содержанию пищевых веществ. Также зависимости от используемых видов рыб блюда из них содержат различное количество жира, которое необходимо знать, чтобы подобрать к блюдам соответствующие гарнир и соус. Это обуславливает тот момент, что при приготовлении блюд из рыбы необходимо выбрать способ кулинарной обработки, позволяющий не только приготовить блюдо вкусным, но и сохранить в нем ценные пищевые вещества.

Популярность того или иного продукта зависит часто не только от коммерческих условий, но и от мировоззрения потребителя. Ведь часто проще заказать нечто привычное и знакомое, чем экспериментировать. Поэтому разработка новых блюд, способствующих привлечению клиентов и обуславливает актуальность темы курсовой работы.

Цель курсовой работы - рассмотрение технологии приготовления блюд из тушеной рыбы, товароведческой характеристики сырья для разработки ассортимента блюд.

В соответствии с поставленной целью в данной работе решены следующие задачи:

1. Анализ физиологического значения рыбы и блюд из нее для организма человека и ассортимент блюд данной категории;

2. Рассмотрены организация процесса подготовки сырья для данных блюд, особенности их приготовления, оформления, отпуска и требования к безопвсноти;

3. Проведена разработка и анализ технологического процесса приготовления сложного горячего блюда из тушеной рыбы и составлена необходимая документация.

ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

Физиологическое значение рыбы и блюд из нее для организма человека

Высокая пищевая ценность и вкусовые особенности рыбы определили ее большое значение в питании человека. Рыбные блюда широко используются как в повседневном рационе, так и в детском и диетическом питании.

Рыба, как и всякий другой продукт, имеет пищевую ценность. Этот показатель отражает полезные качества того или иного вида пищи, содержание в нем тех или иных пищевых веществ. В химический состав мяса рыб входят белки, жиры, жироподобные, минеральные и экстрактивные вещества, витамины. (приложение 1)

Белки являются основным пластическим материалом и состоят из 20 аминокислот. 12 аминокислот синтезируются в человеческом организме, а 8 - лейцин, триптофан, изолейцин, лизин, валин, треоним, фенилаланин и метеонин - должны поступать с пищей. Их еще называют незаменимыми аминокислотами. Белки рыбы полноценны в пищевом отношении, то есть содержат все незаменимые аминокислоты, поэтому рыба является полноценным белковым продуктом и хорошо восполняет потерю белков в результате обмена веществ. Кроме того, белки рыбы легко расщепляются ферментами пищеварительной системы и хорошо усваиваются организмом.

		тощие (до 2%)
	средней жирности (до2-5%)
	жирные (от 5-15%)
	Особо жирная (15-33%)

Большой процент жиров рыбы составляют жирные полиненасыщенные кислоты, которые не синтезируются в организме человека, но необходимы ему и должны поступать с пищей. Их еще называют витамином F. Рыбные жиры содержат также большое количество витаминов A, D, B1, B2, PP. Витамин Е, содержащийся в незначительных количествах, является антиоксидантом и предохраняет жиры от окисления. A, D, Е - жирорастворимые витамины, они способны резервироваться в организме, а В1, В2 и РР - водорастворимые, они должны регулярно поступать с пищей.

Помимо всего прочего, в рыбе содержится достаточно большое количество необходимых для организма человека минеральных элементов, среди которых преобладают фосфор, кальций, калий, натрий, магний, сера и хлор. В небольших количествах в тканях рыбы присутствуют железо, медь, марганец, кобальт, цинк, молибден, йод, бром, фтор и другие элементы, имеющие важное значение для организма человека.

Все мы любим вкусно и сытно покушать, но никто не задумывается о полезности пищи, которую мы употребляем. С раннего детства каждому человеку вбили в голову стереотип – вкусно не может быть полезно и наоборот. Отчасти, это так.

Аппетитный жареный картофель, жирное с хрустящей корочкой мясо, пирожки – все эти продукты питания пагубно сказываются на нашем здоровье. Повышается холестерин в крови, в итоге мы получаем болезни сердца, ожирение и ряд других проблем.

Как же быть? Есть возможность трапезничать не во вред своему здоровью?

Выход имеется

Рыба, приготовленная по правилам, станет не только вашим любимым блюдом, но и защитит организм от многих болезней. Польза рыбы в питании человека очевидна.

В питании важно использовать пищу сбалансированную витаминами и аминокислотами, рыба удовлетворяет этим требованиям. Селен, кальций, цинк, фтор, большое содержание фосфора – все эти элементы вы найдёте в рыбном блюде. Для образования тироксина, щитовидной железе нужен йод, который в избытке содержится в морепродуктах.

Восстановить потенцию у мужчины помогут креветки и крабы, богатые витамином B. Проблемы избыточного веса никогда вас не коснутся, ведь рыбопродукт практически не содержит жиров. Диетологи по всему миру советуют кушать именно рыбу. Насыщенная белком пища, легко усваивается организмом — теперь вы не будете чувствовать тяжесть в желудке после обеда. В то же время рыба является очень питательным продуктом — ощущение голода после трапезы долго вас не настигнет. Не зря во времена Советского Союза были введены рыбные дни! Стоит также отметить, что рыба является православной пищей, и на такие великие церковные праздники, как Благовещение Пресвятой Богородицы, Вербное воскресенье, Успение богородицы, являлась основным блюдом.

Пользу рыбы в питании человека нельзя не заметить, так же как и пользу в психологической стимуляции. Поужинав вкусным морепродуктом, вы расслабитесь, успокоитесь и с лёгкостью заснёте. Монахи, которые питаются рыбопродуктами, имеют тихий и спокойный характер, не проявляют свои эмоции, чего не скажешь о людях, употребляющих мясо животных.

Рыба важна не только в питании человека, но и в медицине. С древних времён, клеем, приготовленным из рыбы, останавливали кровотечение, печенью налима удаляли бельмо на глазе больного, линя использовали для лечения лихорадки. Многие лекарства делают из водного обитателя – это рыбий жир, инсулин, комполон, панкреатин. В рыбе много экстрактивных веществ, возбуждающих аппетит, что даёт возможность делать биологические добавки.

Основу рациона жителей Японии составляют морепродукты, именно поэтому азиаты редко болеют и обладают долголетием. Европейцы с радостью приняли восточную кухню и по достоинству оценили её вкус и традиции.

В России рыбные блюда были популярны во все времена. Заливное; отварная, запечённая и жареная рыба; котлеты и многое-многое другое украшают наши столы.

Отдельное внимание стоит уделить рыбным консервам и пресервам – их разнообразие радует глаз. В масле, в томатном соусе, копчённые и обжаренные, с добавлением специй – всё это можно найти на лавках любого магазина. А какой Новый Год обойдётся без икры? Об этом виде рыбной закуски можно говорить бесконечно. Икра стала символом русской доброты и щедрости. Этот продукт богат белками, жирами, лецитином, витаминами группы А, Б и Д. Консервируют икру специальным способом, при котором сохраняются все полезные и целительные свойства этого лакомства.

Все мы хоть раз в жизни были на рыбалке, а некоторые личности посвящают этому хобби всю свою жизнь. Рыбная ловля – очень интересное и увлекательное занятие. Целыми часами можно просидеть в ожидании поклёва. И вот! О чудо! Какие невероятные ощущения испытываешь, когда вытягиваешь рыбину из воды!

Аккуратно снимаешь свой улов с крючка и хвастаешься перед друзьями. Наступает вечер, животы у всех бурлят в ожидании вкусной сытной пищи. Разводиться костёр, дым от которого легко пьянит, а тепло согревает и варится настоящая русская жирная уха. Что может быть лучше? Процесс приготовления необычайно прост, а результат превосходит все ожидания. Блюдо готово – все рассаживаются вокруг искрящихся угольков и с невероятным аппетитом поглощают кулинарный изыск.

Польза рыбы в жизни человека на лицо – это богатырское здоровье, стойкий иммунитет, крепкий и беспечный сон. Не стоит покупать дорогостоящие лекарства, чтобы продлить свою жизнь и исцелиться, достаточно правильно питаться. Рыба поможет вам в этом, её рацион разнообразен. Из большого количества блюд вы непременно найдёте что-нибудь для себя.

Человек, садящийся на диету, вынужден очень придирчиво выбирать продукты для своего рациона. Из минимального количества пищи ему необходимо получить как можно больше полезных и питательных веществ, при этом не выйти за рамки дневной нормы калорий. Это не так просто, учитывая, что многие из привычных для нас блюд и продуктов содержат или слишком иного углеводов, или слишком много жиров, или имеют в своем составе не самые безопасные для здоровья вещества.

Во время диеты меню человека лучше всего строить из натуральных продуктов – овощей, фруктов, ягод, злаков, бобовых, яиц, молочных продуктов, мяса, рыбы и др. Особое внимание следует уделить употреблению рыбы при диете.

Рыба – уникальный продукт. По содержанию белка она не уступает мясу животных, при этом белок, содержащийся в рыбе, усваивается намного лучше. В ней совершенно нет углеводов, а жиры, которые содержатся в рыбе, полезны и даже необходимы для организма человека, они содержат ненасыщенные жирные кислоты омега-3 и омега-6, которые улучшают обмен веществ, замедляют старение и укрепляют здоровье. Рыбий жир не вредит фигуре. Значение рыбы в питании человека огромно, ведь она содержит множество полезных веществ, микро- и макроэлементов и витаминов, в том числе витамины группы В, витамин D и другие, а также йод, фосфор, кальций, фтор, магний и множество других микроэлементов.

Употребление диетических блюд из рыбы помогает организму расщеплять жиры, поддерживает нормальный обмен веществ, при похудении защищает мышцы от истощения, а также обеспечивает организм витаминами и микроэлементами и полезными жирами.

Однако стоит иметь в виду, что не все сорта рыбы при диете следует включать в меню . Можно смело есть нежирную рыбу, например, камбалу, треску, минтай, а жирные сорта рыбы при диете лучше или исключить из рациона полностью, или ограничить.

Значение рыбы в питании человека

Рыбы различаются в зависимости от мест обитания (морская, пресноводная, проходная) и по цвету мяса (красная, белая и бурая). В морской рыбе содержится много соли и йода. Наиболее ценными считаются пресноводные и проходные рыбы, такие, как белуга, щука, судак, стерлядь, семга, лосось, осетр и другие. Красное и белое мясо рыб – самое нежное и вкусное.

Рыба содержит легкоусвояемый белок – он усваивается организмом на 98%, тогда как мясной (например, из мяса говядины или курицы) – лишь на 70-78%. Поэтому рыбу могут употреблять как дети, так и взрослые, и даже пожилые люди, чей организм уже с трудом переваривает белки из мяса. Употребление рыбы при диете позволяет худеть без чувства голода , к тому же белок, содержащийся в рыбе, препятствует уменьшению мышечной массы. Беременным женщинам обязательно нужно есть рыбу, так как йод, кальций, фосфор и фолиевая кислота, а также витамин D необходимы для развития костной и нервной системы плода и поддержания здоровья мамы.

Диетические блюда из рыбы рекомендованы не только людям, стремящимся избавиться от лишнего веса, но и всем, для кого важно его здоровье. Употребление рыбы является хорошей профилактикой многих заболеваний, среди которых – заболевания сердечно-сосудистой системы, нервные и психические заболевания, включая старческое слабоумие, онкологические, эндокринные заболевания, остеопороз, сахарный диабет, атеросклероз и др.

Особо большое значение рыбы в питании людей объясняется содержанием омега-3 и омега-6 кислот . Они снижают уровень холестерина в крови, помогают организму расщеплять жиры (в том числе и собственные) для получения энергии, а также улучшают работу головного мозга. Эти жирные кислоты выполняют еще одну важную роль – они улучшают усвоение организмом жирорастворимых витаминов А, Е и D, которые без жиров не усваиваются. Детям обязательно нужно есть рыбу не реже 2-х раз в неделю – она и мозговую активность стимулирует, и нервную систему от перегрузок защищает, и на развитие костной ткани, кожи, а также гормональной системы влияет хорошо, и строительного материала для роста мышц и внутренних органов дает вдоволь, и на здоровье глаз сказывается положительно.

Употребление рыбы при диете снижает стресс, вызванный ограничением в пище, а также препятствует ухудшению состояния кожи, ногтей и волос, что часто бывает во время диет. Витамины и микроэлементы, содержащиеся в рыбе, помогают человеку сохранить активность и высокую работоспособность, поддерживают тонус, стимулируют память и внимание. Люди, чья деятельность подразумевает активную мыслительную деятельность, необходимость быстро ориентироваться в ситуации и принимать решения, а также люди, находящиеся в стрессовой ситуации, обязательно должны включать рыбу в свой рацион.

Разрешенная и запрещенная рыба при диете

Как было сказано выше, не все сорта рыбы будут полезны людям, которые хотят похудеть. Следующие виды рыб слишком жирные, поэтому употреблять их во время диеты нежелательно:

• карп;
• лосось;
• морской окунь;
• сельдь;
• скумбрия;
• тунец;
• форель.

Несмотря на то, что эти сорта рыб не менее полезные, чем другие, повышенное содержание жиров и высокая калорийность могут снизить эффективность диеты.

Перечисленные ниже виды рыбы при диете кушать особенно полезно: они содержат очень мало жира, а значит, и калорий в них немного:

• камбала;
• минтай;
• навага;
• путассу;
• ручной окунь;
• треска;
• щука.

Калорийность этих видов рыб ниже калорийности рыб из первого списка в 3 с лишним раза, при этом содержание питательных и полезных веществ в них ничуть не меньше.

Диетические блюда из рыбы

Когда вы готовите блюда из рыбы при диете, не используйте жиры – запекайте, тушите, отваривайте рыбу, если жарите – жарьте на сковороде с антипригарным покрытием без использования масла. При приготовлении рыбы добавляйте в блюдо или используйте в качестве гарнира овощи – клетчатка, минеральные соединения и витамины, содержащиеся в них, не только сделают блюдо еще полезнее, но и улучшат пищеварение и не дадут возникнуть запорам, которые часто сопровождают белковые диеты.

Употребление соленой, копченой, вяленой рыбы при диете запрещено – в ней слишком много соли, а вот питательных веществ и витаминов мало, особенно в рыбе, приготовленной промышленным путем. Большое количество соли в рационе чревато возникновением отеков – во время диет, напротив, количество потребляемой соли рекомендуется снизить.

Запекать и тушить рыбу можно самыми разными способами – она сочетается и с овощами, и с бобовыми, и с сыром, и с различными натуральными соусами. В качестве гарнира к рыбе традиционно подают отварной рассыпчатый рис или овощной салат. Сохранить мягкость и нежность мяса можно, если запекать рыбу в собственном соку в фольге на углях, гриле или в духовке, предварительно сбрызнув лимонным соком.

Если вы страдаете от недостатка свободного времени, быстрый способ приготовить вкусное низкокалорийное блюдо из рыбы при диете – это запечь ее в жаропрочной кастрюле в микроволновке с луком, томатами и морковью под соусом из сливок, лимонного сока, соли, перца и тертого сыра. Это блюдо удобно тем, что не требует гарнира, а готовится оно всего 20-25 минут.

Если вам понравилась эта статья, пожалуйста, проголосуйте за нее: (3 Голосов)

С древних времен рыба в питании человека ввиду ее легкодоступности при наличии на земле множества водных объектов (морей, озер, рек), в которых водилось много видов рыб интересовала древнего человека в качестве легко доступного продукта питания. С течением времени к человеку пришло понимание того, что рыбу можно использовать не только исключительно из за ее пищевой значимости, но и в других областях человеческой жизни.

Обладая высокими пищевыми качествами, рыба занимает у хозяек важное место на нашем повседневном столе. Сегодня рыбные продукты , как никогда раньше широко используются в нашем повседневном рационе, в диетическом и детском питании , а рыбные изделия, приготовляемые на всевозможных рыбных производствах в виде пресервов и т.д. и обладающие острым или соленым вкусом, а также приятным специфическим ароматом, служат для людей отличной закуской.

Строение тканей рыбы и очень разнообразный ее химический состав делают ее диетическим продуктом в питании людей.

Состав (%) и калорийность мяса рыб.

Рыба	вода	белки	жиры	соли	калорий в 1 кг мяса
Белорыбица: перед икрометанием после икрометания	53,8-57,5 82,3	18,3-19,2 15,1	21,2-26,11,5	2,0 2,0	2410—3175 760
лосось каспийский	61,9	17,2	19,5	1,4	2535
семга	64,2	21,1	13,5	1,2	2120
кета	73,6	18,0	7,2	1,2	1410
форель	75,6	20,8	2,5	1,3	1095
сиг	79,0	18,3	1,5	1,2	890
снеток	79,2	16,3	2,0	2,0	875
скумбрия	70,8	18,9	8,9	1,4	1605
сельдь: черноспинка полярная волжская Атлантическая (мурманская)	72,6	17,9	18,5	1,0	2455
иваси-приморская сардина	63,4	18,7	15,6	222073,3	18,8
салака	73,3	18,8	5,9	1,6	1350
сардина европейская	73,7	22,1	2,3	1,9	1020
осетр каспийский, волжский	72,2	15,8	10,3	1,7	1650
севрюга	69,8	18,4	10,9	0,9	1765
белуга	76,8	16,3	6,7	1,2	1285
стерлядь	74,2	18,7	6,4	0,7	1360
кефаль европейская	79,4	18,3	1,2	1,1	880
камбала	78,4	18,7	1,9	1,0	945
треска	83,6	15,1	0,3	1,0	625
карп прудовой	74,4-79,75	18,0-19,5	1,8-7,9	1,28	950
лещ астраханский	69,2	21,7	8,1	1,0	1645
сазан осенник	77,5	17,4	4,0	1,1	1080
карась	80,8	17,6	0,5	1,1	770
щука европейская	80,3	18,3	0,5	0,9	800
судак озерный	79,9	18,9	0,2	1,0	795
окунь европейский	79,5	19,5	0,7	1,3	825
сом	78,9	16,5	3,4	1,2	990
угорь речной	62,2	14,8	22,2	0,8	2670
минога астраханская	53,8	11,3	34,1	0,8	3625

После соответствующей тепловой обработки мясо рыбы становиться рыхлым и в желудочно-кишечном тракте у человека легко пропитывается пищеварительными соками, легко переваривается и быстро усваивается. Учитывая значительное содержание в рыбе азотистых экстрактивных веществ , которые возбуждают секрецию желудочного сока, диетологи рекомендуют рыбные бульоны использовать в лечебном питании при гастритах с недостаточной кислотностью желудочного сока, при пониженном аппетите, а также больным в послеоперационный период . При употреблении вместо мяса рыбы, азотистый обмен в организме человека протекает более благоприятно т.к. рыбные блюда не способствуют образованию мочекислых почечных камней. Многие добываемые сегодня виды промысловых рыб в связи с высоким содержанием в их мясе железа и меди используются медиками в лечебном питании у людей страдающих малокровием ; другие виды рыб в связи с их высокой калорийностью и содержанием большого количества жирорастворимых витаминов широко применяются при заболевание детей рахитом , а также ослабленным больным с целью усиления питания.

Морская рыба на сегодняшний день является кладезью многих жизненно необходимых человеку микроэлементов (йода, марганца, железо, медь, цинк, селен, бром, фтор и других микроэлементов) , а также макроэлементов – кальция, калия, магния, фосфора, хлора и серы . При этом содержание в мясе рыбы фосфора в среднем составляет 0,20-0,25% . Питаясь рыбой человек способен удовлетворить потребность организма в фосфоре-на 50-70, железе-на 25 и магнии – на 20% . Всем известно, что морепродукты являются для человека богатым источником йода , если у пресноводных рыб его в 100г. сухого вещества содержится 6, 6мкг йода, в проходных рыбах-69,1 мкг, то в морских содержание йода доходит до 245 мкг , что крайне необходимо для нормального функционирования щитовидной железы т.к. йод принимает участие в образование гормона щитовидной железы тироксина .

Жители Японии у которых морепродукты, в основном морская рыба составляет основу рациона питания отличаются от других жителей планеты более крепким здоровьем и большей продолжительностью жизни .

Благодаря высокому содержанию в рыбе витаминов группы В — продукты из рыбы оказывают положительное влияние на восстановление половой функции у мужчин , способствуют нормальному функционированию и питанию тканей головного мозга .

Жирные виды рыб и их рыбий жир содержащие большое количество витамина А, Д, Е являются эффективным средством снижения уровня холестерина в крови , способствуя профилактике болезней сердечно-сосудистой системы.

Белки мяса рыб содержат все незаменимые для организма человека аминокислоты, богаты метионином, аргинином, тирозином, гистидином и лизином обуславливая особую ценность рыбы как одного из наиболее важных источников высококачественных белков в питании человека. По содержанию метионина рыбное мясо занимает одно из первых мест среди присутствующих на прилавке сегодня белковых продуктов животного происхождения . За счет наличия в рыбе аргинина и гистидина, а также высокому коэффициенту эффективности белков(для мяса рыб он составляет 1,88-1,90, в то время как для говядины-1,64) продукты из рыбы очень полезны для молодого растущего организма детей.

Всех больше в себе белков содержат рыбы отряда осетровых и лососевых (лосось, семга, белуга). Содержание рыбьего жира в зависимости от вида рыбы колеблется от 0,1 до 33% . К жирным сортам рыб относят лосося, скумбрию, сельдь, форель, семгу и др . Для жира рыб характерно содержание биологически активных непредельных жирных кислот и жирорастворимых витаминов А и Д, фосфатидов и холестерина . Человек способен усваивать около 90% рыбьего жира. Полиненасыщенные кислоты у рыбы обладают большой физиологической активностью, благотворно влияют на межклеточные процессы в организме, обладают противовоспалительными свойствами . При этом снижают содержание жира в крови приводя в конечном итоге к снижению массы тела .

Мясо рыб очень бедно углеводами , в мясе свежей рыбы содержится всего 0,366% гликогена и спустя 96 часов хранения в мясе рыбы остается всего 0,006%, рН при этом равен 7,02-6,72 накопления молочной кислоты в мышцах уснувших рыб, в отличие от мяса теплокровных животных не происходит.(в мясе в результате накопления молочной и фосфорных кислот к концу первых суток рН снижается до 5,6 и ниже. Вследствие более кислой реакции среды в мясе создаются неблагоприятные условия для развития микроорганизмов).

При хранении свежей не нутрованной рыбы в не мороженном или не соленном виде (на льду или в холодной соленой воде) спустя 12-24ч у рыбы наступает размягчение мышечной ткани, в результате чего из нее начинает вытекать мутная жидкость содержащая полипептиды и альбумозы. В результате глубоких биохимических процессов в белках плазмы клеток при автолизе образуются различные продукты частичного протеализа.

Рыба относится к особо скоропортящемуся пищевому продукту , что обусловлено следующими факторами:

1. Мышцы у рыбы содержат мало соединительной ткани и поэтому легко проницаемы для бактерий.
2. Бактерии которые находятся в рыбе, эволюцией приспособились к существованию при невысокой температуре окружающей среды, а попав в условия комнатной температуры они размножаются быстрее .
3. Жабры у рыб имеют большую поверхность , на которой скапливается большое количество микробов .
4. Как парная, так и мороженная рыба после оттаивания покрывается большим количеством слизи , которая представляет из себя хорошую питательную среду для разнообразных микроорганизмов .

Исходя из вышеизложенного свежую рыбу , особенно неразделанную, долго хранить нельзя, так как она быстро (через 10-20ч) приобретает неприятный гнилостный запах и становится опасной при ее употреблении в пищу .

У свежемороженой рыбы в разделанном и неразделанном виде при температуре минус 12градусов никаких биохимических процессов не происходит, что и используется в рыбной промышленности.

Имея высокое содержание ненасыщенных жирных кислот, которые обуславливают низкую температуру плавления рыбного жира, он быстро окисляется, приводя к ухудшению качества рыбы. Особенно активны ферменты содержащиеся в морской рыбе.

Потребитель приобретая рыбу на рынке или в торговых точках должен уметь определить ее доброкачественность.

Доброкачественность рыбы мы определяем по ее внешнему виду, запаху и плотности мышц . У свежей рыбы глаза должны быть выпуклые, прозрачные, жабры — розовые и ярко-красные, слизь на поверхности рыбы должна быть прозрачной, чешуя в зависимости от вида рыбы должна сниматься с большим или меньшим трудом; анальное отверстие должно быть закрыто и не выпячиваться; брюшко не должно быть вздутым ; на поверхности рыбы не должно быть значительной ржавчины , которая на рыбе образуется в результате окисления жира кислородом воздуха; (в случае проникновения ржавчины внутрь рыбы-она непригодна для еды) Свежая рыба имеет свойственный ей запах; при порче появляется гнилостный запах . Установить недоброкачественность можно пробой варки или пробой «на нож» . При проведении пробы варки берем кусочек мяса рыбы или кусок жабер и варим в небольшом количестве воды в закрытой посуде; При открывании крышки определяется характер запаха; при проведении «пробы на нож» в мышцу рыбу (позади головы) надо воткнуть подогретый нож, извлечь его и определить нормальность запаха. Эти оба способа наиболее ценные, при определении качества мороженной рыбы.

Хранить рыбу разрешается при наличие холодильника или ледника; при отсутствии холода рыба должна немедленно по ее получению идти в кулинарную обработку . Мороженную рыбу разрешается хранить на леднике и в ванне со льдом не более 2 суток , а охлажденную, не более суток .

Тепловая обработка и хранение готовых блюд . Санитарно-гигиенический режим тепловой обработки рыбы в основном не отличается от приготовления мяса. При приготовлении рыбы особое внимание необходимо обращать на тепловую обработку рыбных отходов (хребтов, голов, хвостов и др.) Рыбные отходы варим отдельно от самой рыбы. Отходы от рыб осетровых пород необходимо варить в течение 2-3часов , а частиковых-около 1,5 часа ; полученный в процессе приготовления бульон необходимо процеживать перед использованием для приготовления блюд, изделия из рыб быстро уплотняются и теряют свою сочность их необходимо готовить непосредственно перед раздачей и не хранить в готовом виде более 30минут.

2.1 Значение рыбных блюд в питании

Рыба обладает исключительно высокими пищевыми качествами и занимает важное место в нашем питании. Она является источником полноценного животного белка и высоко ценится как лечебный диетический продукт. Рыбные продукты широко используются в повседневном рационе, а рыбные изделия отличаются острым или соленым вкусом или приятным специфическим ароматом, служат великолепной закуской. Люди, питающиеся главным образом рыбой, меньше болеют, особенно в пожилом возрасте избавлены от старческих недугов, которыми страдают те, кто питается мясом.

Обилие рыбных блюд в русской кухне обусловлено природными условиями, богатством водоемов. В старину широкому употреблению рыбы способствовали и традиционные посты. Рыбу разрешалось есть в периоды многих постов и блюда из нее называли «полупостными». В период всех постов запрещалось употребление мясной и молочной пищи, и тогда рыбные блюда приобретали особое значение.

Ассортимент рыбных горячих блюд в старинной нашей кухне был очень большой. Готовили рыбу вареную, жареную, припущенную, запеченную, жареную в тесте, паровую.

Некоторые из рыбных блюд были довольно сложные в приготовлении. Вообще блюда из рыбы были украшением праздничного стола в «постные дни», и по этому их оформлению на пирах придавали очень большое значение.

Рыба запеченная наиболее проста в приготовлении. Её можно приготовить как в домашних, так и в полевых условиях. Еще в древние времена рыбу запекали в глине под тлеющим костром. Настоящие рыболовы и сейчас пользуются дедовским способом, только вместо глины используют пищевую фольгу. При таком способе приготовления рыба остается очень сочной, в отличие от жарения.

2.2 Характеристика сырья, используемого для приготовления рыбных блюд

Охлажденная и мороженая рыба выпускается промышленностью в неразделанном виде (не потрошенная), поротой (потрошенная) с головой или без головы. Отдельные виды рыб (треска, окунь морской, палтус, сазан, лещ, судак, сом и некоторые другие) могут поступать в продажу в виде филе замороженных брикетах.

Окуневые – окунь, судак, морской окунь, ерш, берш. Имеющие очень вкусное, не жирное мясо и дающее хорошие клейкие бульоны.

Лососевые – семга, кета, горбуш, лосось, нельма, белорыбица, форель отличающиеся жирным мясом.

Осетровые – осетр, севрюга, белуга, стерлядь, - наиболее ценная рыба с нежным и вкусным мясом.

Тресковые – треска, налим, навага, сайда, серебристый хек – морская рыба получившая большое распространение. Мясо тощее, мелких костей очень мало. Рыба богата минеральными веществами и белками, широко применяется в диетическом питании. Обладает резким специфическим запахом, используют для употребления котиной массы, жаренных и отваренных блюд.

Карповые – лещ, карп, сазан, карась, линь, вобла, рубец, тарань, маринка, толстолобик, амур – преимущественно пресноводные рыбы. Отличается плотно прилегающей чешуёй, наличием большого количества мелких костей, среднее содержание жира.

Сельдевые – сельдь, салага, килька, сардина, тюлька – поступают в соленом виде, консервированном виде, значительно реже в свежем. Свежую сельдь приготавливают в жаренном виде.

Камбаловые – камбала, палтус, стрягозубый палтус – отличаются плоской формой тела, их обработка имеет свои особенности. для удаления неприятного запаха у камбалы удаляют темную кожу.

2.3 Первичная обработка сырья

По способу отработки рыбу делят на три группы: чешуйчатая, бесчешуйчатая и осетровая.

Мелкочешуйчатую рыбу – навагу, налима – обрабатывают так же как бесчешуйчатую.

В цехе должны быть поварские ножи, ручные скрепки, сито, ступки, тяпки, котлы с решеткой, противни, лопатки и ведра.

Первичная обработка рыбы состоит из следующих операций:

Оттаивание;

Разделка;

Приготовление полуфабрикатов.

Под разделкой подразумевается удаление чешуи, внутренностей, плавников, головы, костей и кожи.

Большее количество рыбы поступает в мороженном виде. Её оттаивают на воздухе или в воде.

Чем быстрее оттаивает рыба, тем лучше сохраняются её вкусовые качества и способность удерживать влагу. При комнатной температуре оттаивают осетровую рыбу, сомов, нототению, мороженное филе, укладывают их в один ряд на столы или на стеллажи в заготовочном цехе и выдерживают в течение 6 - 10 часов. Время оттаивания зависит от величины рыбы. Потери в массе при оттаивании рыбы на воздухе составляет 2%.

В воде оттаивают чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу. На 1 кг рыбы берут 2 л воды. Увеличение времени оттаивания рыбы приводит к ухудшению качества рыбы.

Размороженную рыбу не хранят, а сразу используют для приготовления блюд.

В кулинарной практике принято делит рыбу по способам разделки на две группы:

a. с костным скелетом чешуйчатых и бесчешуйчатых пород;

b. с хрящевым скелетом (осетровые породы рыб).

Рыбу очищают вручную поварским ножом теркообразными и механическими скребками. Разделка рыбы, используемой целиком, чаще всего применяют для мелкой рыбы весом брутто 75 –200 грамм, с удалением жабр; более крупную рыбу обезглавливают. Чешую очищают от хвоста до головы, обрубают ножом плавники, разрезают средним поварским ножом брюшко рыбы от анального отверстия до головы, удаляют внутренности – затем жабры.

Разделка рыбы на филе (пластование)

Масса рыбы не более 1,5кг. Для получения филе с кожей, реберными и позвоночными костями рыбу обрабатывают (очищают чешую, срезаю плавники, разрезают брюшко, удаляют внутренности) если чешуя и кожа не используется, чешую не снимают. После этого вдоль позвоночной кости разрезают спинку, срезают половину филе, введя нож по позвоночной кости от головы до хвоста, затем срезают позвоночные и реберные кости.

Для получения чистого филе кладут филе кожей вниз, в основании хвоста делают надрез мякоти, левой рукой придерживая хвост, правой рукой, ведя нож по коже, отделяют филе.

Филе используют для приготовления нормальных полуфабрикатов, котлетной и кнельной масс и фаршей.