Главная Печенье Цветные реакции на белки. Тема «Анализ качества пищевых продуктов

Цветные реакции на белки. Тема «Анализ качества пищевых продуктов

МУНИЦИПАЛЬНОЕ ОБЩЕОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ АВТОНОМНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ГИМНАЗИЯ №8
городского округа города Райчихинска Амурской области

Белок. Значение белка для человека

Выполнила:
ученица 4 класса «А»
Тягло Анастасия
Руководитель: Одокиенко

Елена Яковлевна

Содержание

Введение

I. Основная часть

II. Белок. Значение белка для человека

Химические опыты с белком

2.1. В поисках белка
2.2. Разрушение белков
3.3. Воздействие тяжелых металлов на белки

3.4. Из чего сделан белок

Заключение

Список использованной литературы

Приложения

Введение

Проблема исследования:

Актуальность исследовательской работы

Современная книга о происхождении жизни могла бы начинаться фразой: «В начале был белок». Другое название белка – протеины происходит от греческого слова «протос», то есть первый, важнейший и подчеркивает их исключительную роль в процессах жизнедеятельности.

Белки всюду, где есть жизнь!

Белок – неотъемлемая составляющая нашего организма, нарушение которой может вызвать его разрушение. Необходимость постоянного получения белковой пищи человеком вызвано наличием у белка определенных функций, которые необходимы живому организму для его развития, размножения и осуществления жизнедеятельности.

Волосы, ногти, когти, шерсть, перья, копыта, наружный слой кожи – все они целиком состоят из белка. В мышцах действуют незримые белковые «пружины». Внутренняя поверхность глаза покрыта слоем высокочувствительного белка. В светлячках белки «зажигают ночью холодный огонь». В электрическом органе морского ската белковые вещества вырабатывают электричество. Белки крови некоторых антарктических рыб имеют свойство антифриза – предохраняют кровь от замерзания. Белки заведуют питанием организма, ростом, движением, чувствительностью, работой мозга, охраняют от возбудителей болезней – бактерий, вирус ов, лечат от насморка и гриппа.

Чего только они не делают! От белка хлорофилла зависит зеленая окраска листьев. Этот белок обладает замечательным свойством: ловит солнечный луч и с помощью его энергии, в процессе фотосинтеза, из простых веществ – углекислого газа и воды создает более сложные вещества и строит из них живое тело растения.

Главное свойство человеческого организма – способность извлекать из окружающей среды и запасать энергию, благодаря которой тело может совершать работу. Организм развивается, для этого в нем синтезируются химические вещества, необходимые для роста и обновления тканей. Все возможные соединения непрерывно транспортируются в живую клетку и из нее. Она получает необходимые соединения благодаря питанию. Молекулы, попадающие в организм с пищей, - это полимерные соединения: белки, жиры, углеводы.

Функционирование белка лежит в основе важнейших процессов жизнедеятельности организма. Обмен веществ (пищеварение, дыхание и др.), мышечное сокращение, нервная проводимость и жизнь клетки в целом неразрывно связаны с активностью ферментов – высокоспецифических катализаторов биохимических реакций, являющихся белками. Основу костной и соединительной тканей, шерсти, роговых образований составляют структурные белки.

Биохимический синтез белка в промышленных целях важен для человечеств, это позволяет создавать искусственные препараты, продукты питания и средств индивидуальной защиты.

Всё это определяет актуальность проблемы исследовательской работы.

Цель исследования: изучить значение белка в исследовании и практической жизнедеятельности человека.

Объект наблюдения: яичный белок как биохимический комплекс

Задачи исследования:

Изучить значение белка в жизни человека.

Эксперимент. С помощью химических опытов определить значимость белка.

Методы исследования:

Анализ научно-популярной литературы по теме исследования.

Поиск информации в Интернете.

Наблюдение за свойствами белка в ходе проведения опытов.

Анализ химических опытов.

Химия всего живого

I.1 Азбука живой материи. Белки.

Более четырех миллиардов лет назад на Земле из маленьких неорганических молекул непостижимым образом возникли белки, ставшие строительными блоками живых организмов. Свое название белки получили от яичного белка, который с незапамятных времен использовался человеком как составная часть пищи. Согласно описаниям Плиния Старшего, уже в Древнем Риме яичный белок применялся и как лечебное средство. Однако подлинная история белковых веществ начинается тогда, когда появляются первые сведения о свойствах белков как химических соединений (свертываемость при нагревании, разложение кислотами и крепкими щелочами и т. п.)
Впервые термин белковый (albumineise) применительно ко всем жидкостям животного организма использовал французский физиолог Ф. Кене в 1747 г.

Белки, или протеины (от греческого «протос» - «первый»), - это природные органические соединения, которые обеспечивают все жизненные процессы любого организма. Из белков построены хрусталик глаза и паутина, панцирь черепахи и ядовитые вещества грибов… с помощью белков мы перевариваем пищу и боремся с болезнями. Благодаря особым белкам по ночам светятся светлячки, а в глубинах океана мерцают таинственным светом медузы.

Белковых молекул в живой клетке во много раз больше, чем всех других (кроме воды). Ученые выяснили, что у большинства организмов белки составляют более половины их сухой массы. И разнообразие видов белков очень велико – в одной клетке такого маленького организма, как бактерия Escbericbia coli насчитывается около трех тысяч различных белков.

Впервые белок был выделен в виде клейковины в 1728 году итальянцем Якопо Бартоломео Беккари (1682 – 1766 годы жизни) из пшеничной муки. Это событие принято считать рождением химии белка. С тех пор почти за три столетия из природных источников получены тысячи различных белков и исследованы их свойства.

II . Химические опыты с белком

2.1.В поисках белка

Опыт 1

Для проведения эксперимента потребуется: яичный белок, волосы, шерсть, стеклянная палочка, сухое горючее, чашка для выпаривания, спички (слайд ).

Взять стеклянную палочку;

Нанести на нее яичный белок;

Нагреть в пламени сухого горючего до почернения. (слайд )

Повторяется опыт с волосами (слайд ), шерстью ( слайд ).

При проведении данного опыта можно увидеть различие тканей животного, растительного и искусственного происхождения.

Вывод : синтетика при поджигании плавится, растительные волокна пахнут горелой бумагой, а шерсть – паленым белком.

Молекула белка очень длинная. Химики называют такие молекулы полимерными (от греческого «поли» - «много» и «мерос» - «часть», «доля»). Длинная молекула полимера состоит из множества маленьких молекул, связанных друг с другом. (слайд)

Большинство полимеров не принимает устойчивой формы в пространстве. Отдельные маленькие молекулы, входящие в состав белка, обладают способностью «слипаться», так как между ними действуют силы притяжения. В результате у любой белковой цепи есть характерная только для нее пространственная структура. Именно она определяет свойства белков. Без такой структуры они не могли бы выполнять те функции, которые осуществляют в живой клетке.

Опыт 2

Для проведения эксперимента потребуется: вода, яичный белок, соляная кислота, гидроокись натрия, 3 пробирки, кастрюля. (слайд)

Приготовить смесь из 1 мл. яичного белка и 7-8 мл. воды, разлить ее в три пробирки;

Добавить к смеси в первую пробирку 0,5 мл соляной кислоты;

Долить во вторую пробирку 0,5 мл. гидроокиси натрия. (слайд)

Поставить три пробирки на водяную баню. (слайд)

Вывод: Видно, что в первых 2 пробирках жидкость прозрачная, а в третьей мутная. Это значит, что в пробирке со смесью белка и воды белок свернулся. В первых двух пробирках этого не случилось потому, что аминокислотные цепи, из которых состоит белок, были разрушены кислотой и щелочью еще до нагревания.

Кислотные щелочные ожоги на коже появляются именно из-за того, что белок разрушается под воздействием этих веществ. (слайд)

Белки выполняют опорную и защитную функции, скрепляя биологические структуры и придавая им прочность. Кожа представляет собой почти чистый белок коллаген, а волосы, ногти и перья состоят из прочного нерастворимого белка кератина.
При длительном кипячении белков в присутствии сильных кислот или щелочей белковые цепи распадаются на составляющие их молекулы, называемые аминокислотами. Из аминокислот состоит белок. Этот процесс называют свертыванием или денатурацией белка.

2.3.Разрушение белков

Опыт 3

Для проведения эксперимента потребуется: вода, поваренная соль, яичный белок, стеклянная палочка, пробирка. (слайд)

Насыпать в пробирку около 1 см. поваренной соли (слайд)

Добавить минимальное количество воды, которое необходимо для его растворения; (слайд)

Внести в этот соляной раствор стеклянную палочку, которая намазана яичным белком(слайд).

Вывод: опыт показал разрушение (денатурация) белка под воздействием соли. (слайд )
Белки служат питательными веществами. В семенах многих растений (пшеницы, кукурузы, риса и других) содержатся пищевые белки. К ним относятся также альбумин – основной компонент яичного белке и казеин – главный белок молока. При переваривании в организме человека белковой пищи происходит гидролиз пептидных связей. Белки «разбираются» на отдельные аминокислоты, из которых организм в дальнейшем «строит» новые пептиды (соединения аминокислот в длинную цепочку) или использует для получения энергии. Отсюда и название: греческое слово «пептос» означает «переваренный». Гидролизом пептидной связи управляют тоже белки – ферменты.

Опыт 4

Для проведения эксперимента потребуется: вода, яичный белок, медь сернокислая, хлорид кобальта, никель сернокислая, 3 пробирки. (слайд)

В этом опыте я увидела вредное воздействие тяжелых металлов на живой организм. Для иллюстрации этого процесса проще всего использовать обыкновенный белок.

Налить в 3 пробирки 1-2 мл. воды и добавить в каждую 3-4 капли яичного белка. (слайд)

В первую пробирку добавить 2-4 ложечки меди сернокислой, во вторую пробирку насыпать 2-4 ложечки хлорида кобальта, в третью пробирку добавить 2-4 ложечки никеля сернокислого (слайд)

- в каждой из трех пробирок выпал осадок

Это значит, что белок был разрушен. (слайд)

Вывод: Все живые существа состоят из белков, жиров и углеводов. Без белков жизнь невозможна. Именно поэтому тяжелые металлы, разрушающие белки, являются очень опасными веществами. Попадая в организм с водой и пищей, они постепенно накапливаются и становятся причиной многих, в том числе и смертельных, заболеваний.

Заключение

Исследуя проблему «Белок. Значение белка для человека» я выяснила, что белки играют важнейшую роль в жизнедеятельности всех организмов. При пищеварении белковые молекулы перевариваются до аминокислот, которые хорошо растворяются в водной среде, проникают в кровь и поступают во все ткани и клетки организма. Наибольшая часть аминокислот расходуется на синтез белков различных органов и тканей, часть - на синтез гормонов, ферментов и других биологически важных веществ, а остальные служат как энергетический материал.

Белки участвуют в регуляции клеточной и физиологической активности. К подобным белкам относятся многие гормоны (от греческого «гормао» - «побуждаю»), такие, как инсулин, регулирующий обмен глюкозы и гормон роста.
Белки наделяют организм способностью изменять форму и передвигаться. За это отвечают белки актин и миозин, из которых построены мышцы.

Таким образом, белки - важнейшие компоненты пищи человека и корма животных. Совокупность химических превращений белков занимает ведущее место в обмене веществ организмов. Скорость обновления белков у живых организмов зависит от содержания белков в пище, а также его биологической ценности, которая определяется наличием и соотношением незаменимых аминокислот.

Основными источниками белков для человека являются: мясо, яйца, рыба, фасоль, горох и бобы. В отличие от углеводов и жиров в организме не происходит накапливания и запасания белков.

Первая группа - молочные продукты. Именно молоко почти полностью обеспечивает потребность не только детского, но и взрослого организма. В 100 г молока содержится 3 г белка. Пол-литра молока в день - это более половины суточной потребности человека в животном белке. Белки молока содержат все аминокислоты необходимые организму. В молочных белках содержатся в значительных количествах метионин - аминокислота, важная для обеспечения нормальной деятельности печени. Таким образом, в молоке и молочных продуктах удачно сочетаются полноценные белки.
Вторая группа - мясо, рыба, яйца. Степень усвоения мясных продуктов очень высока. Биологическая ценность белков рыбы не ниже, поскольку их аминокислотные составы близки. Установлено, что белки рыбы и многих продуктов моря даже несколько легче перевариваются и усваиваются в организме человека, чем белки мяса.

Третья группа - мука, хлебобулочные изделия, крупы, макаронные изделия. Основное значение продуктов этой группы, содержащих большое количество углеводов - снабжение организма энергией.

Картофель употребляется населением многих стран в относительно больших количествах. Содержащиеся в них растительные белки удовлетворяют общую потребность человека в белках примерно на 30 - 35%.

Знание пользы и вреда белка для организма поможет избежать многих заболеваний.

Повсюду, где мы встречаем жизнь, мы находим, что она связана с каким-либо белковым телом, и повсюду, где мы встречаем какое-либо белковое тело, которое не находится в процессе разложения, мы без исключения встречаем и явление жизни... Жизнь – есть способ существования белковых тел.

Список использованных источников и литературы

1. Большая энциклопедия эрудита. М.: «Махаон», 2004. – 488с.
2. Универсальный справочник школьника. 5-11 класс. Учебное пособие нового типа: Книга 2. / Под ред. Алексашиной, И.Ю., Алексеева, С.В. – СПб.: ИД «Весь», 2004. – 704 с.

3. Энциклопедия для детей. [Том 17]. Химия / ред. коллегия: М. Аксенова, В.Володин, И.Леенсон и др. – М.: Аванта, 2006. – 640с.
4. Яковишин, И. А. Химические опыты с мороженым // Химия в школе - 2006 № - 6 с. 69 – 72.

5.Интернет ресурс .

Значение цветных реакций состоит в том, что они дают возможность обнаружить присутствие белка в биологических жидкостях, растворах и установить аминокислотный состав различных природных белков. Эти реакции применяются как для качественного, так и для количественного определения белка и содержащихся в нем аминокислот. Некоторые реакции присущи не только белкам, но и другим веществам, например, фенол, подобно тирозину, дает розово-красное окрашивание с реактивом Миллона, поэтому проведения одной какой-либо реакции для установления наличия белка не достаточно.

Существует два типа цветных реакций: 1) универсальные – биуретовая (на все белки) и нингидриновая (на все а -аминокислоты и белки); 2) специфические – только на определенные аминокислоты как в молекуле белка, так и в растворах отдельных аминокислот, например реакция Фоля (на аминокислоты, содержащие слабосвязанную серу), реакция Миллона (на тирозин), реакция Сакагучи (на аргинин) и др.

При проведении цветных реакций на белки и аминокислоты необходимо предварительно составить следующую таблицу:

Цветные реакции на белки (качественные реакции)

Цветные реакции на белки Опыт 1. Биуретовая реакция.

Биуретовая реакция – качественная на все без исключения белки , а также продукты их неполного гидролиза , которые содержат не менее двух пептидных связей .

Принцип метода. Биуретовая реакция обусловлена присутствием в белках пептидных связей (- СО – NH -), которые в щелочной среде образуют с сульфатом меди (ІІ) окрашенные в красно-фиолетовый цвет медные солеобразные комплексы . Биуретовую реакцию дают также некоторые небелковые вещества, например биурет (NH 2 -CO-NH-CO-NH 2), оксамид (NH 2 CO-CO-NH 2), ряд аминокислот (гистидин , серин , треонин , аспарагин ).

Биуретовая реакция с глицином

Порядок выполнения работы.

К 1 мл исследуемого 1% раствора белка добавляют равный объем 10 % раствора гидроксида натрия (NaOH) щелочи и затем 2-3 капли 1 % раствора сульфата меди (CuSO 4). разбавленного, почти бесцветного раствора медного купороса.

При положительной реакции появляется фиолетовая окраска с красным либо синим оттенком.

Опыт 2. Реакция на «слабосвязанную серу».

Принцип метода. Это реакция на цистеин и цистин. При щелочном гидролизе «слабосвязанная сера» в цистеине и цистине достаточно легко отщепляется, в результате чего образуется сероводород, который, реагируя со щелочью, дает сульфиды натрия или калия. При добавлении ацетата свинца(II) образуется осадок сульфида свинца(II) серо-черного цвета.

Порядок выполнения работы.

В пробирку наливают 1 мл неразбавленного куриного белка, прибавляют 2 мл 20%-го раствора гидроксида натрия. Смесь осторожно кипятят (чтобы смесь не выбросило).

При этом выделяется аммиак, который обнаруживается по посинению влажной лакмусовой бумажки, поднесенной к отверстию пробирки (не касаться стенки). Образующийся незначительный осадок растворяется при кипении, а затем добавляют 0,5 мл раствора ацетата свинца(II). Наблюдается выпадение серо-черного осадка сульфида свинца(II):

Химизм реакции:

черный осадок

В пробирку наливают 1 мл. неразбавленного куриного белка добавляют 2 мл. концентрированного раствора щелочи, кладут несколько кипятильников. К горячему раствору добавляют раствор плюмбита натрия – образуется желто-бурое или черное окрашивание. (Плюмбит натрия готовят следующим образом: к 1 мл уксуснокислого свинца добавляют раствор щелочи по каплям до растворения образующего вначале осадка гидроксида свинца).

При наличии в молекуле белка серосодержащих аминокислот (цистина, цистеина) из этих аминокислот постепенно отщепляется сера в виде иона в степени окисления – 2, наличие которого и обнаруживается ионом свинца, образующим с ионом серы черный нерастворимый сульфид свинца:

Pb(CH 3 COO) 2 + 2NaOH Pb(OH) 2 + 2 CH 3 COONa,

Pb(OH) 2 + 2NaOH Na 2 PbO 2 + H 2 O,

Na 2 S + Na 2 PbO 2 + 2H 2 O PbS + 4NaOH.

Опыт 3. Ксантопротеиновая реакция белков.

Принцип метода. Эта реакция используется для обнаружения a-аминокислот, содержащих ароматические радикалы. Тирозин, триптофан, фенилаланин при взаимодействии с концентрированной азотной кислотой образуют нитропроизводные, имеющие желтую окраску. В щелочной среде нитропроизводные этих a-аминокислот дают соли, окрашенные в оранжевый цвет. Желатин, например, не содержащий ароматических аминокислот, не дает ксантопротеиновой пробы.

Порядок выполнения работы.

К 1 мл 10 %-го раствора белка куриного яйца добавляют 0,5 мл концентрированной азотной кислоты. В результате коагуляции белка в содержимом пробирки образуется белый осадок или помутнение. При нагревании раствор и осадок окрашиваются в ярко-желтый цвет. При этом осадок почти полностью растворяется в результате гидролиза. После охлаждения добавляют 1–2 мл 20%-го раствора гидроксида натрия (до появления оранжевой окраски раствора).

Рассмотрим механизм ксантопротеиновой реакции по радикалу тирозина:

Химизм реакции :

Оформление опыта: сделать вывод и написать уравнение реакции.

Опыт 4. Реакция Адамкевича (на присутствие в белках триптофана).

Принцип метода. Белки, содержащие триптофан, в присутствии глиоксиловой и серной кислот дают красно-фиолетовое окрашивание. Реакция основана на способности триптофана взаимодействовать в кислой среде с альдегидами глиоксиловой кислоты (являющейся примесью к концентрированной уксусной кислоте) с образованием окрашенных продуктов конденсации. Реакция протекает по уравнению:

Желатин не дает этой реакции, т.к. он не содержит триптофана. Окраска возникает за счет реакции триптофана с глиоксиловой кислотой, всегда присутствующей в уксусной кислоте в виде примеси.

Эту же реакцию на триптофан можно провести, используя вместо уксусной кислоты формальдегид 2,5%-ный раствор концентрированной H 2 SO 4. Раствор перемешать и через 2-3 мин. добавить при взбалтывании 10 капель 5%-ного нитрита натрия. Развивается интенсивно-фиолетовое окрашивание, на этом основан принцип метода реакции.

Порядок выполнения работы.

В пробирку наливают несколько капель неразбавленного белка и прибавляют 2 мл. ледяной уксусной кислоты и несколько капель глиоксиловой кислоты. Смесь слегка нагревают до растворения образующегося осадка, охлаждают и, сильно наклонив пробирку, осторожно по стенке приливают концентрированную H 2 SO 4 так, чтобы обе жидкости не смешивались.

Через 5-10 минут на границе раздела двух слоев наблюдают образование красно-фиолетового кольца.

Опыт 5. Нингидриновая реакция.

Принцип метода. a-Аминокислоты реагируют с нингидрином, образуя сине-фиолетовый комплекс (пурпур Руэманна), интенсивность окраски которого пропорциональна количеству аминокислоты. Реакция идет по схеме:

Химизм реакции :

Реакция с нингидрином используется для визуального обнаружения a-аминокислот на хроматограммах (на бумаге, в тонком слое), а также для колориметрического определения концентрации аминокислот по интенсивности окраски продукта реакции.

Продукт этой реакции содержит в своем составе радикал (R) исходной аминокислоты, который обусловливает различную окраску: голубую, красную, и т.д. соединений, возникающих при реакции аминокислот с нингидрином.

В настоящее время нингидриновая реакция широко используется как для открытия отдельных аминокислот, так и для определения их количества.

Порядок выполнения работы.

В пробирку наливают 1 мл 1-10%-го разбавленного раствора белка куриного яйца и 1-2 мл 1%-го раствора нингидрина в ацетоне. Содержимое пробирки перемешивают и в течение 2-3 мин осторожно нагревают на водяной бане до появления сине-фиолетового окрашивания, свидетельствующее о присутствии в белке α -аминокислот.

Оформление опыта: сделать вывод и написать уравнение реакции.

Опыт 6. Реакция Сакагучи.

Принцип метода. Эта реакция на аминокислоту аргинин основана на взаимодействии аргинина с a-нафтолом в присутствии окислителя. Ее механизм еще полностью не выяснен. По-видимому, реакция осуществляется по следующему уравнению:

Поскольку производные хинониминов (в данном случае нафтохинона), у которых водород иминогруппы –NH– замещен на алкильный или арильный радикал, всегда окрашены в желто-красные тона, то, по-видимому, оранжево-красный цвет раствора при проведении реакции Сакагучи объясняется возникновением именно производного нафтохинонимина. Не исключена, однако, вероятность образования еще более сложного соединения за счет дальнейшего окисления оставшихся NH-групп аргининового остатка и бензольного ядра a-нафтола:

Порядок выполнения работы.

К 2 мл. 1%-го разбавленного раствора белка куриного яйца добавляют 2 мл. 10%-го гидроксида натрия (NaOH) и несколько капель 0,2%-ного спиртового раствора α -нафтола. Содержимое пробирки хорошо перемешивают. Затем приливают 0,5 мл. гипобромита натрия (NaBrO) или гипохлорита натрия (натрий хлорноватистокислый – NaOCl), перемешивают. Тотчас появляется красное, постепенно усиливающееся окрашивание.

Немедленно добавляют 1 мл 40%-го раствора мочевины для стабилизации, быстро развивающегося оранжево-красного окрашивания.

Эта реакция характерна для соединений, содержащих остаток гуанидина

NH = C –NH 2 ,

и указывает на присутствие в белковой молекуле аминокислоты-аргинина:

NH = C –NH – (CH 2) 3 –CH –COOH

Оформление опыта: сделать вывод и написать уравнение реакции.

Урок — практическая работа

Тема «Анализ качества пищевых продуктов. Обнаружение белка в исследуемой пробе».

подготовила учитель химии МАОУ лицея №28 имени Н.А.Рябова

Попова С.И.

Цель: «Определить качество пищевых продуктов. Исследовать предложенные пробы на содержание белка».

Задачи:

1.Образовательные:

формировать умения решать экспериментальные задачи прикладного характера на установление содержания белков в пищевых продуктах;

установить межпредметные связи изучаемой теоретической основы с близкими, «домашними» проблемами.

2.Воспитательные:

продолжить формирование ответственного, творческого отношения к выполнению заданий, точность, наблюдательность, настойчивость;

продолжить краеведческое воспитание;

воспитание позитивного отношения к ЗОЖ; воспитание толерантности, сотрудничества, самостоятельности.

3.Развивающие:

развивать умения переносить знания в новые условия;

развивать умение проводить, наблюдать и описывать химический эксперимент;

развивать мыслительные операции (анализ, синтез, установление причинно — следственных связей, выдвижение гипотезы, классификация, проведение аналогий, обобщение, умение доказывать, выделение главного);

совершенствовать коммуникативные умения учащихся в совместной деятельности (умение вести диалог, выслушивать оппонента, аргументировано обосновывать свою точку зрения).

Умения:

1. Общелабораторные – проводить нагревание; фильтрование.

2. Организационные — соблюдать аккуратность и чёткость в работе, ПТБ, работать по инструкции, поддерживать чистоту рабочего места, оформлять записи, осуществлять самоконтроль.

(вступительное слово учителя)

Белки в продуктах питания играют роль главного строительного материала для организма, без которого невозможна его жизнедеятельность, рост и восстановление клеток.

Как вы наверняка уже знаете, любой продукт состоит из белков, жиров и углеводов, и основной нашей задачей является умелое их сочетание в нашем ежедневном рационе.

Один из главных принципов здорового питания как раз и говорит о том, что пища должна быть сбалансированной, и содержать оптимальное количество белков, жиров и углеводов.

Белковая пища – один из важнейших компонентов рациона любого человека. При недостатке белков невозможен процесс расщепления жиров, в свою очередь сытный белковый продукт позволяет увеличить время усвоения углеводов, помогая поддерживать стабильный уровень сахара в крови и подавляя чувство голода.

А какое строение имеет белок? (Работа с комплексом «Наглядна я школа»-структуры белка)

Качественные реакции на белок обсудить

(Переход к новой теме)

Оценка качества пищевых продуктов, определение микробиологической зараженности – очень ответственные и трудоемкие процессы. Подход к каждому образцу производится строго индивидуально.

Существует несколько типов исследования качества пищевой продукции:

органолептическое – запах, вкус, цвет, мутность, температура, посторонние пленки, осадки;

физико-химическое – качественный состав заявленной пробы, наличие примесей (как физических, так и химических);

микробиологическое – определение наличия в исследуемой пробе посторонних микроорганизмов, инфекций (особенно важный тип исследований, рекомендованный Analytic Company для детского питания);

комплексное – экспертиза на соответствие продукта определенном ГОСТ, ГОСТ Р, ТУ, СаНПин и другим нормам, устанавливающим критерии безопасности для человека.

Ребята делятся на 4 группы и проводят по 2 опыта по предварительно выданной инструкции . Затем все ученики заполняют лабораторный журнал с последующим обсуждением результатов.

ПЕРЕД выполенением практики повторить правила техники безопасности !

Опыт №1.Определение качества пастеризации молока.

Пастеризацией предусматривается уничтожение патогенных микроорганизмов, которые ухудшают качество молока. Содержание белка при этом не должно уменьшаться.

1.К 3 мл молока добавить 3 мл дистиллированной воды.

2.По каплям добавлять 0.1 Н раствор H 2 SO 4 хлопьев казеина. Отфильтровать.

3. Фильтрат. Нагреть до кипения.

КЛЮЧ. В сыром молоке вновь появляются хлопья казеина .

4.Предположите степень пастеризации молока в исследуемых пробах.

5.Предположите причины фальсификации различных проб.

6. К полученной пробе добавьте несколько капель концентрированной азотной кислоты. Нагрейте. Желтое окрашивание свидельствует о наличии в белке ароматических колец.(ксантопротеиновая реакция).

Опыт №2.

Определение свежести молока

К 3 мл 1% раствора фенола прилить 3 мл 1% раствора хлорида железа (III ), отметить фиолетовое окрашивание, добавить 3 мл молока.

КЛЮЧ. Скисшее молоко дает желто-зеленое окрашивание.

Установите степень свежести, причины фальсификации разных проб.

Опыт №3.

Определение примеси в сметане.

В химический стакан налить 10 мл горячей воды. В горячую воду поместить ложечку сметаны.

КЛЮЧ. При наличии примеси (творога, кефира, крахмала) жир всплывет, а казеин осядет на дно.

Зная, что в норме сметана не должна иметь осадка, предположите причины фальсификации разных проб.

Опыт №4

Определение свежести мяса.

1. Приготовить мясной бульон. (4 мл воды+кусочек мяса до кипения нагреть).

2. Отфильтровать в колбу, пользуясь воронкой.

3.Добавить 5 капель % H 2 SO 4 и через несколько минут отметить результат.

КЛЮЧ. В свежем бульоне раствор прозрачный, при сомнительной свежести раствор становится мутным, а у безусловно несвежего мяса желеобразный осадок с хлопьями.

Определите степень фальсификации пробы. Сравните несколько разных проб. Предположите причины различных результатов.

Опыт №5.

Определение белка в предложенных продуктах.

1В 3 пробирки налить 4 мл воды. В 1 добавить 0,5 бульонного кубика, во 2-ю кусочек мяса, в 3-ю кусочек сосиски. Прокипятить.

2.Отфильтровать.

3.В каждую пробирку добавить концентрированную HNO 3 по каплям и немного нагреть.

КЛЮЧ. В растворе, в котором присутствует белок будет желтое окрашивание.

Сделать вывод о качестве проб.

Работу выполнила: Калашникова Анастасия ученица 2 А класса МБОУ СОШ № 14 г. Апатиты,
Руководитель: Калашникова Инна Ивановна, учитель математики, информатики и ИКТ МБОУ СОШ № 14 г. Апатиты

Цель эксперимента:
Изучить состав молока. Выяснить действительно ли в молоке содержатся все основные вещества пищи - это белки, жиры и углеводы.
Молоко - очень полезный продукт. Все млекопитающие выкармливают своих детенышей молоком. Маленькие дети начинают свою жизнь с молока мамы, молоко укрепляет организм ребенка и дает ему много полезных веществ. Следовательно, оно очень питательно и легко усваивается. Наибольшее количество энергии дают жиры. Углевод молока называется лактоза. Но в отличие от глюкозы или сахарозы (пищевого сахара), лактоза почти не имеет сладкого вкуса.

Шаг 1. Составление плана:
1. Анализ предложенной таблицы и ответы на вопросы.
2. Проведение опытов по обнаружению белка, жира, углеводов и казеина.
3.Оформление результатовв виде таблиц.
4. Выводы на основании полученных результатов.
5. Анализ своей работы.

Шаг 2.
Анализ таблицы о питательности молока собаки и коровы:

Вопрос	Ответ
1. Чье молоко более питательно - собаки или коровы и почему?	Более питательным является молоко собаки: 1. Из таблицы видно, что энергия молока собаки больше, а значит и питательнее; 2. При сравнении показателей в таблице данные молока собаки выше, чем у коровьего молока.
2. Почему самое жирное молоко (до 40% жира) у китов и дельфинов?	Думаю, что у дельфинов и китов такое жирное молоко, потому что, питаясь жирным молоком, детеныши обрастают жиром, чтобы не замерзнуть, ведь они живут в воде
3. Дети часто спрашивают: «Почему молоко белое, если корова ест зеленую траву?» Попробуй ответить на этот вопрос.	Корова ест зеленую траву, а трава перерабатывается в ее организме. Мы проводили эксперименты с молоком: и доказали, что в молоке есть белок и казеин. Эти два вещества белые, поэтому молоко белое.

Шаг 3.
Проведение опытов:
Подготовила три вида молока и сливки.

Проводим следующие опыты:
Опыт 1. Определение жира в молоке.
Опыт 2. Обнаружение белка в молоке и сыворотке.
Опыт 3. Определение наличия казеина в молоке.
Опыт 4. Получение молочной сыворотки.
Опыт 5. Обнаружение углеводов в молоке.
Опыт 6. Симпатические чернила.

Шаг 4.
Описание Опыта 1.
1. В коровьем молоке обычно содержится 3-4 % жира . На фильтровальную бумагу нанесла по капле каждого образца молока. Когда они подсохли, измерила линейкой диаметр каждого пятна.

Видео 1

Шаг 5.
Описание Опыта 2.

	Шаг 1. В пробирку налила чуть-чуть молока.
	Шаг 2. Осторожно по стенкам добавила равный объем слабого раствора медного купороса (бледно-голубого цвета)
	Шаг 3. Осторожно добавила немного раствора щелочи
	Шаг 4. Перемешала. Появилась фиолетовая окраска.Это говорит о наличии белка в исследуемом продукте.

Видео 2

Шаг 6.
Описание Опыта 3.
1. Налила в стаканчик 5 столовых ложек молока добавить 1 столовую ложку уксусной кислоты (9%), перемешала. Увидела образование белых хлопьев.

Видео 3.
2. Анализ измерений заносим в таблицу:

Шаг 7.
Описание Опыта 4.
Чтобы получить сыворотку надо отфильтровать осадок казеина.

1. Для этого взяла маленький стакан. Поместила над ним воронку.
2. В нее положила фильтрованную бумагу из нескольких слоев и вылила на воронку молоко с образовавшимся творогом.
3. Дождалась, когда сыворотка вылилась в стакан, при этом творог (казеин) остался на фильтре.

Шаг 8.
Описание Опыта 5.

1. Немного сыворотки налила в чашку и выпарила жидкость.
2. После испарения жидкости сыворотка обуглилась, и появился сладкий запах, похожий на запах жженого сахара. Таким образом, доказала, что в молоке есть углеводы.
3. Анализ измерений заносим в таблицу:

Шаг 9.
Описание Опыта 6.
Самый загадочный опыт про тайнопись.
1. На фильтровальную бумагу молоком написала текст.
2. Когда молоко высохло, нагрела бумагу с помощью утюга (прогладила бумагу).
3. Обнаружила написанный текст, который проявился при нагревании.
Мой отзыв о конкурсе про молоко на фотографии.

4. Анализ измерений заносим в таблицу:
Шаг 10.
Описание результатов опытов в виде таблицы:

	Образец №1 «Отборное молоко»,до 4%, Дмитровский молочный завод,)	Образец №2 (молоко с фермы, 3,4%,ОАО Агрофирмы "Индустрия")	Образец №3 (молоко «Апатитская буренка», 2,5%, ОАО «Апатитский молочный комбинат»)	Образец №4 (Сливки «Домик в деревне», 20%, ОАО «Вимм-Билль-Данн»)
Цвет молока	белый	белый	белый	белый
Запах молока	сладковатый	сладковатый	сладковатый	пахнет как масло
Вкус молока	сладкий	сладкий	сладкий	сладко-сливочный
Диаметр пятна жира	15 мм	0 мм	0 мм	20 мм
Цвет при реакции на белок	светло-фиолетовый	синий	синий	фиолетовый
Удалось ли получить осадок казеина	да	да	да	да
Цвет сыворотки	желтоватый, мутный	светлый, мутный	светлый, мутный	очень мутный
Удалось ли обнаружить углеводы	да	да	да	да

Шаг 11.
Выводы на основании полученных результатов.
Молоко и сыворотка действительно содержит очень много полезных веществ, в том числе белки, жиры и углеводы. Оно очень полезно.

Шаг 12.
Анализ своей работы.
Очень интересно было проводить опыты в кабинете химии. Провести опыты, мне помогла учитель МБОУ СОШ №14 по химии, Соловьева Нина Александровна.
Все было необычно: я узнала, что есть опасные жидкости, которые надо аккуратно наливать и использовать их только по назначению (например, для опытов), я научилась пользоваться спичками, когда зажигала спиртовку (было немного страшно). Теперь я знаю, что уксус надо использовать очень аккуратно, но он иногда нужен для приготовления вкусных блюд. Думаю, что мама мне потом расскажет, для каких кулинарных рецептов его можно применять.

С 10.07.14 начинается новый этап конкурсов экспериментальных олимпиад «Terra-Experimentum. Лаборатория на кухне. Молоко» , «Terra-Experimentum. Жизнь растений. Прорастание семян» , «Terra-Experimentum. Физика вокруг нас» !

Участвуя в таких конкурсах, вы сможете выполнять настоящие научные исследования, а самое главное - вы увидите что, мир гораздо интереснее, чем нам кажется!