Тройная уха - рецепт вкусной ухи. Тройная уха
Как приготовить уху - мы рассмотрели в , здесь же мы отдельно разберемся в приготовлении тройной ухи.
Тройная уха рецепт.
Для тройной ухи весь улов необходимо поделить на три части. В первую часть входит мелочь в составе: окуньки, бычки, плотвички, ерш. За командира у них - ерш. Этот "товарищч" дает ухе такой вкус и аромат, что ни одна семга с осетром не даст. Ну а как подготовить эту мелочь к посвящению в "навар", вы уже читали. ....или нет? Для тех, кто забыл - берем половник и....
Процеженный бульон ставим опять на костер и добавляем в котелок (ну или ведро) вторую часть улова, а точнее очищенную, потрошенную, промытую и нарезанную большими кусками крупную рыбу. Во вторую закладку входят судак, голавль и другая крупная рыба. Если поймали сома - отстаньте от усатого. На уху он не ходок, приготовите его дома. Вместе с рыбой закидываем головку лука, морковь и корешок петрушки. Морковь разумеется нарезаем предварительно крупными кольцами, а лук режем на четыре части. В таком составе уха варится минут тридцать. Главное - чтобы рыба не переварилась. И не дай бог вам залезть ложкой в котелок с дурацкой идеей перемешать. Манную кашу мешайте, а уху ни-ни... Она должна вариться неприкосновенно, еле побулькивая.
Когда рыба сварится, ее следует вытащить аккуратно и посолить. А в котелок добавить третью часть улова (вторую часть крупных кусков рыб). Заодно и черный перец горошком добавляем вместе с парой листиков лаврушки. Варить до готовности рыбы. Перед самым концом варки добавляем в уху нашинкованный укроп с петрушкой, зубчик чеснока, дольку лимона и солим. Главное не пересолить. Тут уже можно немного перемешать уху, без фанатизма. С приправами и зеленью тоже не надо перебарщивать. Нам ведь нужна уха, а не суп неопределенного происхождения с ярко выраженным вкусом и запахом приправ.
Снимаем котелок с огня, вливаем сто грамм водки и накрываем крышкой. Надеюсь, вы варили уху в открытом котелке? В противном случае вы в курсе, что делают с поваром..... Крышкой накрываем уху после того, как она сварится на костре. С накрытой крышкой уха "доходит" до своей кондиции в течение 10-15 минут.
Прудовая рыба или морская для настоящей ухи не годится. Только речная или озерная - ерш, елец, окунь, язь, щука, пескарь, уклейка, красноперка, карась, судак. Только не сом - он годится только для жарки. Уху, которую готовят женщины дома, можно назвать картофельным супом с рыбой. Милые дамы, не обижайтесь! Дочитайте, почувствуйте разницу!
Очень важны пропорции приправ, количество рыбы и качество воды. Самой вкусной уха получается, если ее готовить на родниковой воде. Улов делится на три части: в одной из этих частей мелкая рыба для навара, в двух остальных (по объему котелка) рыба крупная. Здесь могут быть: судак, голавль, язь и все остальное, что попалось на удочку. Ни в коем случае не магазинная рыба!
В первой части - ерши, пескари, окуни, уклейка и пр. Они варятся нечищеными, но потрошенными, с тщательно промытым брюшком - иначе уха будет мутная и горькая.
Бульон из мелкой рыбы готовится в течение 30-45 минут, прямо в котелке, а когда навар будет готов - достаточно бульону отстояться, и его можно слить чистым и прозрачным, снова поставить на огонь.
С последующей закладкой крупной рыбы (разумеется, вычищенной, выпотрошенной и тщательно промытой) кладется большая луковица, морковь, маленький кусочек корня петрушки или сельдерея, добавляется соль. Доливаете кипяток, и варите уху на слабом огне 30 минут, не больше, иначе рыба разварится. При этом существует правило: когда варят крупную рыбу, то ложкой в котелке не ворочают, не следует ее и помешивать. А чтобы рыба не пригорала, котелок время от времени поворачивают, чуть-чуть встряхивают, тогда все куски крупных рыб не разламываются, остаются в целости.
После готовности рыба вынимается, пока горячая, присаливается, а в котелок закладывается третья порция и вместе с ней немного перца. По желанию можно положить плавательные пузыри крупных рыб и ленточки жира, снятые с выбрасываемых внутренностей: тогда уха будет особо наваристой. Лавровый лист, петрушка, укроп имеют резкие специфические запахи, они заглушают вкус рыбы, и присутствие их в котелке крайне не рекомендуется. Остальные специи также кладут очень осторожно: всего понемногу и непременно в конце варки. Только так можно узнать и испробовать все вкусовые качества рыбацкой ухи. Чем больше рыбы, чем меньше специй - тем слаще, вкуснее и ароматнее уха. Она имеет вкус и запах натуральной речной рыбы, а не лаврового листа. Только архиерейская уха позволяет себе отступление: она варится на курином бульоне, со сладким зеленым лучком и перчиком
В настоящей рыбацкой ухе кроме рыбы допускается лишь репчатый лук да морковка. Они и придают ухе особый вкус, украшают ее. Если в котелок положить несколько лепестков щавеля, кусочек лимона или соленого огурца, добавить один зубчик чеснока, то вкус будет просто незабываемым.
За 10-15 минут до готовности залейте в котелок стопку водки.
Если хотите ощутить весь вкус настоящей ухи - обязательно готовьте ее на природе, рядом с водоемом, на костре.
Запах водорослей “имитирует” положенная в котелок щука вместе с плавниками.
Котелок можно держать открытым, но чтобы в уху не летела зола от костра, дрова собирайте только твердых пород - из дубового или ольхового сушняка.
После того, как котелок будет снят с огня, уху нужно завернуть в бушлат или ватник и дать постоять 10-15 минут, чтобы она упрела. Разумеется, для этого котелок накрывают крышкой. Хороша уха, когда она огненная, не плоха, если и остынет.
Приятного аппетита!
Тройная уха, рецепт приготовления. Опишу все три этапа приготовления тройной ухи. Какую рыбу варят в начале, в середине и в конце приготовления ухи.
Самый, наверное, ожидаемый и прекрасный момент после удачной рыбалки – это посидеть вечерком у тихой реки и потрескивающего костра, выпить рюмочку и поесть ароматной наваристой ухи, пахнущей дымком. Бывает, тело ноет от длительной ходьбы по берегам или от гребли на вёсельной лодке. А примешь в меру за здоровье, поешь настоящей рыбацкой ухи и, глядишь, силы вернулись, а усталость куда-то ушла.
Рецепты ухи в регионах России
Рецептов настоящей рыбацкой ухи придумано множество и в каждом регионе и российской сторонке имеются свои секреты приготовления этого блюда. Часто это связано с рыбой, которая обитает в данном конкретном водоёме. Понятно, что в более выгодном положении находятся рыболовы, живущие в Сибири и на Севере, где в реках и озёрах обитают деликатесные рыбы из семейства лососёвых. То же самое касается и южных краёв, в частности, низовьев Волги. Ловля осетровых сейчас в большинстве своём запрещена, хотя, видимо, где-то есть возможность ловить эту рыбу. А уха из стерляди и прочих осетровых давно известна своим роскошным вкусом, жирком и отсутствием костей в рыбе.
Но и в средней полосе можно соорудить роскошную тройную уху из самой обычной рыбы, обитающей в наших реках. Главное условие для получения ароматного блюда – это свежесть рыбы. Она должна быть живой перед готовкой.
В процессе рыбалки обычно не составляет особого труда сохранить добычу живой в садке. Лишь бы вода была не очень тёплой. Для лучшей сохранности рыбы надо выбирать место для садка в тени, желательно не в полосе прибоя, если река большая и накат волн бывает довольно мощным. Кроме того, лучше всего устанавливать садок в кустах и на относительно большой глубине. По крайней мере, не меньше метра. Всё это позволит сохранить рыбу живой до момента приготовления из неё ухи. Следует также помнить, что садок должен быть просторным, поскольку в тесном садке при большом объёме добычи рыба не выдержит и получаса. Даже в проточной воде теснота и повышенная плотность рыбы буквально убивает и только что пойманную добычу.
Уха БЕЗ картошки!
Другим непременным условием для приготовления настоящей тройной рыбацкой ухи является отсутствие в ней картошки. Рыбный суп, который мы также привыкли называть ухой, не сможет достичь того качества и аромата, каким обладает уха из одной рыбы.
Хотя признанным критерием для ухи называют её состояние, когда в ней стоит ложка, тем не менее есть много любителей ухи, в которой много наваристого бульона. В таких случаях рыбу просто выкладывают на тарелку и едят отдельно, время от времени зачерпывая бульон ложкой или просто запивая бульоном.
Самой вкусной рыбацкой ухой признанно считается тройная уха. И здесь сразу достигаются две цели. Во-первых, учитывая, что так называемая «белая» речная рыба , обитающая в реках средней полосы России, очень костлявая, её после варки просто выбрасывают . А бульон из трёх видов рыбы или из рыбы разного размера получается очень наваристым. Лещи, язи, плотва и прочая рыба из семейства карповых обладают очень нежным сладковатым вкусом. При этом неопытный человек может запросто подавиться варёной рыбой, особенно если это язь. Даже крупный, он буквально нашпигован мелкими костями, пронизывающим филе рыбы. Подлещики тоже почти не уступают язям по костлявости. И только трофейные лещи могут быть отдельным блюдом. Здесь можно вспомнить описание застолий прошлых веков, когда на боярский или купеческий стол нередко подавали бок крупного леща, начинённый гречневой кашей. Уж чего-чего, а рёбра крупного леща бывают вполне солидных кондиций, обладают отличным вкусом и жирностью, особенно если лещ осенний.
Рецепт приготовления тройной ухи
Для начала лучше всего отварить или точнее выварить мелкую и среднюю «белую» рыбу: подлещиков, плотву, голавлей, язей . Вываренную массу можно просто выкинуть на съедение чайкам.
Затем отвариваются окуни и ерши, которые придают ухе свой аромат, а также служат для образования желе в холодной ухе, которая утром нередко превращается в нежное заливное без участия желатина. Эта вываренная колючая масса также идёт в отходы.
Для третьей и основной заправки нашей ухи можно выбрать головы сомов, судаков, щук, в которых есть много вкусного и нежного мясца, а также отварить крупные куски этих рыб. Если есть крупный окунь, то он также очень хорошо подойдёт для третьей заправки. Эту рыбу надо варить не более 15 минут , добавив по вкусу соль, перец, лавровый лист. И приятного аппетита!
3 октября 2015
Тройная уха, рецепт которой предлагается ниже, - это уха на тройном бульоне. Уха тройная по рецепту отличается от ухи двойной количеством рыбы в бульоне. В первую очередь из рыбной мелочи варят рыбный бульон, после этого добавляют рыбу покрупнее, а в самом конце - самую благородную и вкусную рыбу. Порой под тройной ухой по рецепту понимается уха из 3-х разных сортов рыбы. Тройная уха готовится лучше всего на костре из озерной либо речной рыбы.
Тройная уха рецепт
Для данной ухи подходят отлично окунь, ерш, бирючки, щука, язь, пескарь, уклейка, плотва, судак, сиг, осетр. По желанию можно в котел с ухой добавить небольшое количество щавеля, один ломтик лимона, кусок соленого огурчика либо зубчик чеснока. В этом случае вкус получится просто незабываемым. Тройную уху по рецепту подают в горячем виде с чесночными гренками.
Для приготовления тройной ухи по рецепту требуются следующие продукты:
1 кило рыбной мелочи (ершики, маленькие окуньки, пескари),
1 кг голов, плавников, хвостов и костей большой рыбы,
По вкусу белая рыба (лещ, сорог и пр.) для второго бульона,
3 средние луковицы,
По вкусу корень петрушки,
1 кг картошки,
По вкусу для третьего бульона сазан, таймень, судак, стерлядь, щука,
По вкусу петрушка, укроп, лук зеленый,
1 лаврушка,
По вкусу перец горошком,
рюмочка водки,
по вкусу соль.
Готовится блюдо согласно следующей инструкции:
1. Выпотрошим и промываем мелкую рыбешку для первого бульона.
2. Кладем в котел и к ней добавляем хвосты, головы с плавниками и костями крупной рыбы.
3. Вливаем холодную воду, добавляем по вкусу соль и доводим до кипения.
4. Снимаем пену и уменьшаем огонь. Варим в течение 30 минут.
5. Процеживаем бульон и выбрасываем из котла мелкую рыбку.
6. Нарезаем крупно картофель.
7. Крупную рыбу очищаем от чешуи, выпотрошим и промоем. Добавляем в рыбный бульон с очищенным луком и корешком петрушки.
8. Увеличиваем огонь и варим до полной готовности рыбы.
9. Убираем рыбу, доводим снова бульон до кипения, добавляем картофель. 10. Для третьего бульона рыбу крупно нарезаем и добавляем спустя 10-15 мин. Затем добавляем лавровый лист с черным перцем горошком.
11. Когда бульон получается мутным, перемешиваем белок яйца сырого с немного подсоленной водой и вливаем в слегка остывшую уху.
12. Перемешиваем и опять доводим до кипения, варим в течение 15 минут на медленном огне.
13. В уху добавляем водку с измельченным укропом, петрушкой и зеленым луком.
14. Накрываем крышкой, снимаем с огня и даем 10-15 мин. настояться.
