Главная Десерты из молока, творога, сливок Древнеславянская кухня рецепты. Ритуальные и забытые блюда

Древнеславянская кухня рецепты. Ритуальные и забытые блюда

Сегодня интернет-общественность обсуждает принятый закон, согласно которому на территорию России будет запрещён ввоз говядины, свинины, мяса птицы, рыбы, сыров, молока и плодоовощной продукции из Австралии, Канады, стран ЕС, США и Норвегии. Трагедия это или нет - покажет время. Однако столетия назад, когда кое-каких из озвученных стран ещё и на карте-то не было, наши предки прекрасно обходились без импортных товаров. Техасская говядина? Вздор, своих бурёнок хватает. Французские сыры и пудинги? Ну уж нет, наши прадеды ели кисляк. И уж не запрета ли на норвежскую форель нам бояться, коль воды Руси полнятся отечественной рыбкой?

Мы собрали десять рецептов старославянской кухни, для приготовления которых вам не понадобится ничего иноземного да чужестранного - лишь светлы помыслы да русская печка.

Ингредиенты:

мука..................................................7 стаканов
молоко.............................................2,5 стакана
масло сливочное..........................................25 г
соль...........................................................1 ч. л.
яйца..........................................................2 шт.
сахар........................................................1 ст. л.
дрожжи......................................................40 г

Как готовить:

Сливочное масло смешать со стаканом простокваши, добавить половину чайной ложки соды, стакан сахара и соль по вкусу. Добавить муку (пшеничную или ржаную). Из получившейся смеси скатать шарик, приплюснуть и надрезать ножом. Поставить в духовку, выпекать до готовности.

Колобок можно нафаршировать - сделать начинку из свинины и говядины, мелко порезать сырой картофель и лук. Сверху выложить большие куски сливочного масла, чтобы картофель был мягким и сочным.

Ингредиенты:

мёд..............................................................50 г
вода..............................................................1 л
пряности................................................по вкусу

Как готовить:

Развести водой мёд, прокипятить, снимая пену, процедить и охладить. Добавив мяту и остудив, можно пить в жару, добавив кориандр и корицу и разогрев - в холодное время года.

Каша сименуха

Ингредиенты:

гречневая крупа.........................................300 г
грибы........................................................100 г;
яйца.......................................................3–4 шт.
лук.............................................................2 шт.
сливочное масло........................................100 г

Как готовить:

Варим обычную гречку под крышкой, затем отвариваем грибы и яйца вкрутую, измельчаем. Обжариваем лук на сковороде в масле для каши. Добавить смесь в крупу, перемешать. В постные дни подавать без масла.

Сбитень с травами

Ингредиенты:

мед............................................................500 г
вода............................................................1,5 л
смесь душистых трав (зверобой, шалфей, душица, мята).............................................80 г
пряности (гвоздика, корица, кардамон).......10 г

Как готовить:

Растворить мёд в кипятке, тщательно перемешать, выдержать сутки при комнатной температуре. Залить смесь в глиняный горшочек, кипятить на слабом огне в течение 2 часов с открытой крышкой. Пену снимать шумовкой. За 15 минут до готовности в горшочек положите травы и пряности. Подавать с пряниками и печеньем.

Яхния из кабачков

Ингредиенты:

кабачки молодые.......................................800 г;
лук репчатый.............................................200 г;
чеснок.........................................................20 г;
масло растительное.....................................80 г;
мука пшеничная..........................................40 г;
уксус............................................................20 г;
зелень петрушки..........................................40 г;
соль.......................................................по вкусу

Как готовить:

Очищенные кабачки нарезать брусочками, обжарить в масле, вынуть. На сковороде спассировать мелко нарезанный лук, добавить обжаренные кабачки, рубленый чеснок, влить немного воды и тушить до готовности. Добавить мелко нарезанную зелень, муку, разведённую уксусом, и соль. Готовить на медленном огне до полного испарения воды.

Молочная банница

Ингредиенты:

мука....................................................2 стакана
яйца..........................................................5 шт.
молоко.............................................1/2 стакана
сахар................................................1/2 стакана

сливочное масло......................................100 г
крупа манная...................................2 ст. л.
растительное масло...........................1 ст. л.
уксус..................................................1 ст. л.

Как готовить:

Сделать не очень крутое тесто из муки, 1 яйца, растительного масла, уксуса и воды. Тесто раскатать в 3–4 пласта, уложить на противень один на другой, каждый смазывая топлёным сливочным маслом. Вскипятить молоко, добавить сахар, оставшееся сливочное масло и манную крупу. Охладить, смешать со взбитыми яйцами. Полученную смесь выложить на пласты теста. Выпекать банницу 30-35 минут при 180 °С. Перед подачей присыпать сахарной пудрой или какао.

Снетовица

Ингредиенты:

сушеные снетки..........................................300 г
лук..............................................................2 шт.
растительное масло..........................3 ст. л.
картофель................................................6–8 шт.
вода..............................................................3 л
сметана.................................................по вкусу
зелень (укроп, петрушка)........................по вкусу

Как готовить:

Снетки (мелкая форма озёрной европейской корюшки) промыть в холодной воде, засыпать в кастрюлю. Мелко нарезать лук, обжарить на растительном масле и добавить к снеткам. Картофель очистить, нарезать соломкой, всыпать в кастрюлю. Всё перемешать, залить водой и слегка проварить. Готовый суп подавать со сметаной, можно и с зеленью.

Пирожки с пупками и лещевой икрой

Ингредиенты:

икра свежего леща
(можно заменить окуневой)........................750 г
куриные пупки.......................................200 г
рубленая зелень укропа....................3 ст. л.
сливочное масло...............................1 ст. ложка;
яйцо............................................................1 шт;
соль и чёрный молотый перец................по вкусу

Для теста:

дрожжи........................................................25 г
вода......................................................1 стакан
сахар.................................................3 ч. л.
соль................................................1,5 ч. л.
растительное масло...........................5 ст. л.
мука.....................................................3 стакана

Как готовить:

Свежую икру отварить в солёной воде в течение 10 минут, смешать с яйцом и зеленью. Заправить маслом, подсолить и поперчить. Отварить куриные пупки. В миску налить тёплую воду, положить дрожжи и сахар, тщательно размешать и поставить в тёплое место до образования пышной пены. В дрожжевую массу влить растительное масло, всыпать 1 стакан муки, соль и перемешать. Затем всыпать второй стакан муки и снова перемешать. На стол высыпать третий стакан муки, вывалить туда тесто из миски и руками замесить тесто. Тесто не должно быть липким. Тщательно вымесить, сформировать ком, накрыть чистым полотенцем, оставить подходить.

Когда объём теста увеличится примерно в 1,5 раза, его надо ещё раз вымесить, снова накрыть полотенцем и снова оставить подниматься. Когда тесто поднимется второй раз, сформировать пирожки.

На смазанный маслом и присыпанный мукой противень выложить пирожки защипом вниз, накрыть полотенцем, дать постоять и подрасти в тёплом месте минут 20. Выпекаются пирожки в русской печи около получаса.

Похлёбка Перуна

Ингредиенты:

кислая капуста...................................................
мясо...................................................................
кисляк................................................................
зелень.................................................................
чеснок................................................................

Сквасить молоко (взять самое жирное из доступного), сквасить капусту, порубить на мелкие кусочки. Измельчить большой пучок зелени и зубчики чеснока. Взять специально подготовленное мясо (или его остатки), желательно использовать поросятину, мясо индейки и тетерева. Обжарить мясо, смешать его с кисляком, добавить капусту, зелень и чеснок. Настаивать до 48 часов, подавать холодным.

Жаркое из вепря

Ингредиенты:

мясо вепря (можно заменить свининой)..............
клюквенный сок.................................................
мёд.....................................................................
сало....................................................................
квас....................................................................
(всё в произвольном количестве)

Замариновать мясо, порезать на куски средней величины, залить соком по верхний край горшочка, добавить ложку мёда и перемешать. Оставить мариноваться на 1,5 часа. Нарезать сало, обжарить на сковороде, выложить туда мясо, тщательно перемешать и поджарить по вкусу. Когда мясо будет почти готово, в сковороду влить 1/4 стакана кваса, выпарить его. Подавать блюдо рекомендуется в глиняных горшочках, сохраняющих тепло.

Многие традиционные старинные кушанья сегодня не только не употребляют в пищу, но о многих и не слышали. Готовились эти кушанья в русской печи. В основном кушанья готовились из цельнозернровых продуктов, польза которых очевидна.

ТЮРЯ

Самое распространенное старинное постное блюдо представляет собой миску холодной подсоленной воды с плавающими в ней кусочками хлеба и накрошенного репчатого лука.
В тюрю также добавляли сырые овощи, листья, коренья, травы, съедобные дикорастущие.
1 л воды, 2 ст. ложки мелких сухариков из ржаного хлеба, 1 луковица, 1 ст. ложка свежего мелко рубленного подорожника, 1 ст. ложка мелко нарубленной свежей лебеды, соль, 1 ст. ложка растительного масла.

ПОЛЕВКА

Это похлебка из ржаной муки, а точнее из заквашенного ржаного теста - расчины. Расчину ставили накануне, и, когда она достаточно закисала, из нее готовили полевку. В горшке кипятили воду, добавляли соль, лавровый лист, репчатый лук, расчину и взбивали колотовкой (мутовкой). Полевку заправляли луком, сушеными грибами, вяленой рыбой, снятками.

СОЛОДУХА

Солодуху ели в дни Великого и Рождественского постов.
Это жидкое блюдо, что-то вроде десерта: кисло-сладкое на вкус. Приготавливалась из ржаного солода, т.е. ржаного зерна, хорошо пророщенного, высушенного, смолотого и просеянного.
В глиняном горшке кипятили воду, охлаждали, засыпали солод и приколачивали (интенсивно перемешивали) мутовкой, чтобы не было комков.
Горшок ставили на припек, и, пока русская печь томилась, солодуха стояла в тепле.

В горшок с солодухой время от времени бросали кусочки льда или снега, чтобы она не перегревалась. При этом солодуха разжижалась, и в нее также время от времени добавляли ржаной солод, чуть-чуть подсыпая и часто перемешивая. Когда процесс соложения закончен (это расределяется по степени сладости), горшок ставят в печь, доводят до кипения, тотчас вынимают из печи, быстро охлаждают, опускают в горшок корочку ржаного хле6а и, прикрыв сверху чистым рушником, ставят в теплое место.

Солодуха настаивается, закисает, приобретает хлебный кисло-сладкий вкус, медовый аромат и розоватый цвет.

КУЛАГА РЖАНАЯ

Кулагу готовили из ржаного солода, она была сладкой на вкус. Впрочем, можно готовить ее и из ржаной муки.
В кипящую воду всыпают ржаную муку и проваривают до густоты киселя. Потом добавляют кусочек льда (в деревнях кладут чистый снег), закрывают плотно крышкой и ставят в русскую печь на сутки. Готовая кулага - розового цвета. По вкусу ее заправляют медом.

ЗАВАРУХА-ПОВАЛИХА

В кипящую подслащенную воду всыпают просеянную пшеничную муку, проваривают. На смазанную жиром сковороду выкладывают горкой смесь, делают в середине углубление, наливают туда топленое масло и запекают до румяной корочки. Подают с простоквашей.

ТОЛОКНО

В XVI и XVII вв. в большом употреблении было толокно, приготовленное из овсяной муки с водою.
Это блюдо готовили из овса, выдержанно в продолжение ночи в теплой русской печи. При этом мука, полученная из такого зерна, теряла способность образовывать клейковину, зато хорошо набухала в воде и быстро густела. Толокно замешивали на охлажденной кипяченой водой, приправленной солью.

ЛОГАЗА

Это каша из ячменной крупы, варится она с чечевицей или горохом.
Разотрите горсть вареного гороха, разведите бульоном. Всыпьте ячменной крупы, соли, варите 20 минут. Кушают эту кашу с постным маслом, медом или сахаром.

КОЛИВО

Крупу ячневую промойте, отварите в воде на умеренном огне, снимая все время пену. Как только крупа начнет выделять слизь, лишнюю воду слейте, кашу переложите в другую посуду, добавьте молоко и варите до мягкости крупы и загустения, все время помешивая.

Мак подготовьте: залейте крутым кипятком, дайте распариться, через 5 минут воду слейте, мак промойте, вновь залейте крутым кипятком и слейте, как только начнут появляться капельки жира на поверхности воды.
Распаренный мак перетереть в ступке, добавляя по половине чайной ложечки кипятка к каждой столовой ложке мака. Мак смешайте с загустевшей, размягченной ячневой кашей, добавив мед, прогрейте 5 минут, непрерывно помешивая, снимите с огня, заправьте вареньем или медом.

2 стакана ячневой крупы, 3 л воды, 1 стакан молока, 0,75-1 стакан мака, 2-3 ст. ложки меда, 2 ст. ложки клюквенного или смородинового варенья.

ДЖУР (ЖУР)

Еще со времен Владимира Мономаха поселяне кушали джур — блюдо из овсяной муки (овсяный кисель). К джуру (журу) добавлялись сушеные яблоки, вишни, калина, иногда постное масло, мед. Кушали с молоком.
Овсяную муку разводят теплой водой и ставят в теплое место на 2-3 часа, чтобы поднялась опара. Затем процеживают и ставят варить, постоянно перемешивая кашу.
Мука овсяная - 800 г, вода - 2 стакана.

Как видите, наши родные кушанья просты, но в тоже время богаты по вкусу и ПОЛЬЗЕ.

От одного взгляда на эти блюда текут слюнки. И если для выходцев из славянских стран они - часть ежедневной трапезы, остальные по праву воспринимают их как истинные деликатесы !

Традиционные блюда всегда имеют множество вариаций . Главное - чтобы их готовил человек, которому они знакомы с пеленок. Так что если вы собираетесь в путешествие по этим странам, обязательно попробуйте!

Топ-9 славянских блюд

Наслаждайтесь путешествиями и открывайте новое для себя. А если вы считаете, что в этом списке чего-то не хватает, обязательно оставьте комментарий!

Ни для кого уже не секрет, что вся наша история сфальсифицирована и некоторые исторические эпизоды и факты наполнены полной бессмыслицей и вздором, многие - откровенной лжи. Нет стороны общественной жизни, которой бы не коснулось перо лихоимцев от истории.

Документально подтверждено наличие вечевого управления в городе Новгороде еще в 362 году (!). А если был город, была торговля и ремесла. Русский сафьян, где в качестве красителя красного цвета использовался шафран. Вопреки установившемуся мнению на Руси специи появились гораздо ранее, чем с ними ознакомился Запад. Даже названия блюд говорят: «уха с гвоздикой называлась черной ухой, с перцем белой, а без пряностей голой. А уж применение специй для напитков и медов и говорить не приходится. Но по порядку…

Русская кухня всегда сугубо национальная, то есть основывалась на обычаях, а не на искусстве. Лучшая повариха была та, которая могла применять в рационе блюд все продукты от заготовок с леса, огорода, от убоя скота, т.е. это было безотходное «производство». Потому изменения в блюдах вводились незаметно, под одним названием могли быть всевозможные наполнители и ингредиенты.

На Руси ели хлеб преимущественно ржаной, он был принадлежностью каждого стола и даже после становления монархии, его предпочитали всем остальным. Русские даже предпочитали его пшеничному, приписывали ему больше питательности. Название хлеб - значило собственно ржаной. Иногда, впрочем, к ржаной муке примешивали ячную, но это не могло быть постоянным правилом, потому что ячменя было мало.

После прихода христианства пшеничная мука употреблялась на просфоры, а в домашнем быту на калачи, которые вообще для простого народа были лакомством в праздничные дни - от этого и пословица: «калачем не заманишь». Лучший сорт калачей пекся из крупчатой муки в виде колец небольшого размера, - другой сорт делался из толченой муки, круглыми булками: эти калачи назывались братскими; был третий род, называемый смесными калачами: их пекли из пшеничной муки пополам с ржаной.

Это делалось не только от недостатка, но находили в такой смеси особый вкус: к царскому столу подавались такие калачи. Вообще хлебы, как ржаные, так и пшеничные, готовились без соли, и всегда заботились, чтоб мука была свежа.

Домострой, образец хозяина XVI века, советует печь хлебы преимущественно из муки, которая уже подвергается затхлости, и научает давать такую же муку в займы тому, кто попросит. На него ссылаются иностранные летописцы истории характеризуя жизнь народов Руси. А «Домострой Сильвестра» описывает способы хранения и очистки продуктов, так он рекомендует использовать затхлую муку для скота, а в пищу использовать только чистую.

С древности в большом употреблении в народе было толокно, приготовленное из овсяной муки с квасом или водой, в сухом виде оно служило основным питанием в дальних поездках и походах, с XV – XVI веках отпускалось служилым людям для продовольствия наряду с ржаной мукой.

Наибольшей популярностью исподволь на Руси пользовались пироги. Это универсальное блюдо заменяло иногда хлеб, служило вторым блюдом, десертом и лакомством. Может и поэтому в русской кухне и скуден был ассортимент блюд. Ведь начинкой пирогов было и все мясные продукты и рыбные во всех видах обработки или заготовок, овощные, грибные, фруктовые и ягодные. Поэтому и выпечки их была разная.

По способу печения они были пряженые (жареные в масле) и подовые. Подовые были всегда из квасного теста, пряженые иногда из квасного, иногда из пресного. Мука для них употреблялась пшеничная крупичатая или толченая, смотря по важности дня, когда они готовились, пеклись также и ржаные пироги.

Все pyccкиe пироги в старину имели продолговатую форму и различную величину; большие назывались пирогами, малые пирожками. Они начинивались бараньим, говяжьим и заячьим мясом, курами или мясной комбинацией из нескольких видов например бараниной и говяжьим салом, также мясом и рыбой вместе, с прибавкой каши или лапши. На праздники пекли пряженые пироги с творогом и с яйцами на молоке, на коровьем масле, с рыбой вместе с искрошенными яйцами, или с тельным, как называлось рыбное блюдо, приготовляемое в роде котлет.

В летний период пеклись пироги со всевозможнейшими видами рыб, особенно с сигами, снятками, додогой, с одними рыбными молоками или с вязигой, на масле коноплянном, маковом или ореховом, крошенная рыба перемешивалась с кашей или с сарацинским пшеном. В числе начинок пирогов упоминаются грибы, особенно с рыжиками, с маком, горохом, соком, репой, грибами, капустой, на каком-нибудь растительном масле, или сладкие с изюмом и другими разными ягодами.

Сладкие пироги пеклись вместо пирожных на праздничные дни. Вообще пироги, за исключением сладких, подавались к горячему: меж нескольких видов ухи.

Другой вид печенья из теста был каравай - сдобный хлеб, с различными способами приготовления. Был каравай битый, который взбивался с маслом в сосуде, ставленный - в роде кулича на молоке, яцкий на большом количестве яиц, каравай с сыром, каравай братский и проч. Яйца, масло, или говяжье сало, сыр и молоко служили добавкой в каравай, а различные виды его зависели от того, сколько класть муки и с чем ее клали и в каком количестве. (прообразы современных итальянских пиц).

К печеньям из теста принадлежали: курник, более позднее название пастет, начиненный курицей, яйцами, бараниной с маслом или говяжьим салом. Аладьи (оладьи), котлома, сырники, блины, хворосты, кисели. Аладьи делались из крупчатой муки, яиц, коровьего масла, иногда без яиц с ореховым маслом и подавались вообще с патокой, сахаром или медом.

Аладьи огромного размера назывались приказными аладьями, потому что их приносили приказным людям на поминки. Подобное кушанье составляла котлома, отличившаяся от аладей тем, что количество яиц в ней было меньше; она подавалась с патокой. Сырники готовились из творога, яиц, молока с небольшим количеством крупичатой муки.

Блины делались красные и молочные: первые из гречневой, вторые из пшеничной муки; молоко и яйца входили в последний сорт. Блины не составляли принадлежности масленицы, как теперь, - символом маслянницы ранее были пироги с сыром и хворосты, - вытянутое тесто с маслом. Пекли также тестяные шишки, левашники, перепечи, орешки: все эти виды подавались в масле, коровье, коноплянное, ореховое, маковое.

Кисели делались из овсяной и пшеничной муки и подавались с молоком.

Каша приготовлялась из круп - овсяных или гречневых, пшенная каша была редко. Из молочных кушаньев в употреблении была вареная лапша с подливом в нее свежего, топленого молока, варенцы, молочная каша разных видов, губчатый сыр из творога со сметаной, кислый сыр.

Мясные кушанья были вареные или жареные. Вареные подавались в штях, ухе, рассоле и под взварами; шти забеливались сметаной во время варения, а не при столе. (Прим. автора: «шти - судя по описаниям это универсальный концентрированный бульон, в который по мере надобности добавлялись овощи, каши и прочие продукты. Это было вызвано применением для варки пищи русской печи, закладывали в котел мяса и ставили в печь на ночь томиться, к утру получали готовый продукт).

Обыкновенный приварок к штям была кочанная и крошенная, свежая и кислая капуста. К штям подавалась гречневая или другая каша.

Ухой назывался суп или похлебка. Огромное количество разных пряностей составляли принадлежность русской ухи в разных видах: - уха с гвоздикой называлась черною ухой, с перцем белой, а без пряностей голой. Рассол был род нынешней солянки: варилось мясо в огуречном рассоле с примесью пряностей. Зваром назывался всякого рода соус.

Жареные мясные кушанья были верченые, шестные, печеные, сковородные. Баранина составляла самый обычный вид мясных блюд с весны до поздней осени. Домострой поучал как поступать с бараньим мясом: купив целого барана, следовало облупить его и распределить на несколько дней части его мяса; грудинка подавалась на уху или шти, лопатки и почки на жареное; крюки подавались под зваром, ножки начинивались яйцами, рубец кашей, печенку иссекали с луком и обвернув перепонкой, жарили на сковороде, легкое приготовляли со взболтанным молоком, мукой и яйцами, из головы вынимали мозги и делали из них особую похлебку или соус с пряностями, а из густосвареной с бараньим мясом ухи, ставя ее на лед, приготовляли холодный студень.

Для говядины служили яловые коровы, поэтому говядина вообще носила в старину название яловичины. Яловиц покупала осенью и убивали, мясо солили в прок, а потроха, к которым причисляли губы, уши, сердце, ноги, печень, языки, - служили для обыденной пищи и подавались под студнем, под зварами, с кашей, на жареное. Вообще свежей говядины русские ели мало, а употребляли более соленую.

Mногие содержали в дворах своих свиней и откармливали их в течении года, а перед сильными заморозками (октябрь, ноябрь) кололи. Свиное мясо солилось или коптилось и ветчина употреблялась на зимние шти, а голова, ноги, кишки, желудок подавались свежими в разных приготовлениях, как-то: голова под студнем с чесноком и хреном, из кишок делали колбасы, начинивая их смесью мяса, гречневой каши, муки и яиц. Окорока и ветчина заготовлялись на года.

Зайцы подавались душеные (духовые), рассольные (в рассоле вареные), и под взварами, особенно сладкими. Были люди, которые считали зайцев нечистыми животными, как и теперь, но другие объясняли, что зайца есть не грешно, только надобно смотреть, чтоб он не был задушен во время травли. Стоглав, вторя старинным рецептам (правилам) запрещал продавать на торгах зайцев без испущения крови. Такое же предостережение издано было от московского патриарха в 1636 г., но нигде не видно, чтоб церковь вооружалась против употребления зайцев в пищу вообще. Наравне с зайцами некоторые чуждалась, или по крайней мере остерегались оленины и лосины, но мяса этих зверей составляли роскошь княжеских и боярских торжеств…

Куры подавались в штях, ухе, рассоле, жареные на рожнах, вертелах, называемые по способу их приготовления, нарожными и верчеными. Щти с курицей назывались богатыми штами и всегда забеливались. К жареной курице обыкновенно подавали что-нибудь кислое: уксус или лимон. Куря рафленое (?) - соус из курицы с сарацинским пшеном, изюмом и разными пряностями; куря безкостное - соус из курицы без костей, с начинкой из баранины или яиц с шафранной похлебкой (!).

За роскошными обедами подавались особыми блюдами куриные пупки, шейки, печенки и сердца. Другие птицы, употребляемые в пищу, были утки, гуси, лебеди, журавли, цапли, тетерева, рябчики, куропатки, перепела, жаворонки. Утки - во штях и жареные, гуси - шестные, начинивались гречневой крупой и приправлялись говяжьим салом, из гусей также приготовляли полотки (?), которые ели зимой с хреном и уксусом. Гусиные, вообще от птиц, потроха шли в уху или в особые кушанья под зварами.

Рябчики, тетерева и куропатки – блюда зимние - обыкновенно подавались: первые приправленный с молоком, прочие жареные с сливами и другими плодами. Лебеди во всякое время считались изысканным блюдом: их подавали под зваром с топешками, т. е. изрезанными ломтиками калача, опушенными в коровье масло.

Потрошки лебяжьи, как и гусиные, подавались под медвяным зваром, иногда же с говядиной, или в пирогах и перепечах. Прочей дичи на Руси было много и она была дешева, но вообще русские не очень любили ее и мало употребляли. Каждое мясо имело свои огородные и пряные приправы; так репа шла к зайцу, чеснок к говядине и баранине, лук к свинине.

Исчисляя мясные кушанья, нельзя не упомянуть об одном оригинальном кушанье, которое называлось «похмелье»: это изрезанные ломтики холодной баранины, смешанное с мелкоискрошенными соленными огурцами, огуречным рассолом, уксусом и перцем; его употребляли на похмелье.

Русское государство изобиловало рыбой, составлявшею половину года обычную пищу. Употребительные роды рыб были: лососина, привозимая с севера из Корелы, осетрина шехонская и волжская, волжская белорыбица, ладожская ладога и сырт, белозерские снятки и рыбы всех небольших рек: судаки, караси, щуки, окуни, лещи, гольцы, пискари, ерши, вандыши, хохолки, вьюны.

По способу приготовления рыба была свежая, вяленая, сухая, соленая, провесная, ветряная, паровая, подвареная, в прок щипаная, копченая. По принятому обыкновению закупать для дома съестные запасы в оптовом количестве, везде продавалось множество рыбы, приготовленной в прок посредством соли.

Домовитый хозяин покупал для домашнего обихода большой запас и складывал в погреб, а чтобы она не испортилась, то вывешивал на воздухе, и это называлось выветривать: тогда уже рыба получала название провесной, а если хорошо выветривалась, то ветряной.

С тех пор рыба складывалась уже не в погребе, а в сушиле пластами и прутами; пластовая рыба клалась на приделанных к стенам сушила полицах, а прутовая кучей под рогожами. Все города на Руси расположены в близи рек, так что рыба была основным продуктом, а уж в неурожайные годы – так основным.

Горячие рыбные кушанья были: шти, уха и рассольное. Рыбная уха делалась из разных рыб, преимущественно чешуйчатых, а также из рыбьих потрохов, смешанных вместе с пшеном или с крупами и с большим прибавлением перца, шафрана и корицы (!). По способам приготовления в русском столе различалась уха рядовая, красная, черная, опеканиая, вялая, сладкая, пластовая, в уху бросали мешочки или толченики приготовленные из теста с искрошенной рыбой.

Шти делались кислые с свежей и с соленой рыбой, иногда с несколькими сортами рыб вместе, часто с рыбой сухой в роде истертой в порошок муки, при этих горячих блюдах подавали пироги с рыбными начинками или кашей. Рассольное приготовлялось обыкновенно из красных рыб: осетрины, белужины и лососины. При горячих кушаньях подавали пирожки с разными рыбными начинками и с кашей.

Из тертой рыбы разных родов, с луком и разными кореньями смешанных вместе, с примесью крупы или пшена, приготовлялось кушанье, называемое рыбная каша, иногда с примесью мяса, такую же кашу клали и в пироги. Приготовляли из рыб тельное в роде котлет, смешивали с мукой, обливали ореховым маслом, прибавляли туда пряностей и пекли: это называлось рыбным караваем. Жареную рыбу подавали облитую каким-нибудь зваром.

Икра была в числе обычных кушаньев: свежая зернистая из осетра и белорыбицы была во всеобщем употреблении, а также паюсная, мешочная, армянская - раздражающего свойства и мятая – с примесью икры других рыб, которую употребляли с уксусом, перцем и искрошенным луком. Кроме сырой икры, употребляли еще икру вареную в уксусе или маковом молоке и пряженую. Также в употреблении были икряники или икряныя блины: это было взбитая, после продолжительного битья, икра, с примесью крупчатой муки, и потом запаренная.

В качестве наполнителей в пироги или дополнение к мясу и рыбе, в пищу русских входили растительные продукты: ели кислую и ставленную капусту, соленые сливы и лимоны, моченные яблоки, свеклу с постным маслом и уксусом, пироги с горохом, с начинкой из растительных веществ, гречневую и овсяную кашу с постным маслом, луковники, овсяный кисель, левашники, оладьи с медом, караваи с грибами и с пшеном, разного рода грибы вареные и жареные (масленики, грузди, сморчки, рыжики), разные приготовления из гороха: горох битый, горох тертый, горох цеженый, сыр гороховый, то есть твердо сбитый мятый горох с постным маслом, лапшу из гороховой муки, творог из макового молока, хрен, редьку и разные овощные приготовления: взвар из овощей и коливо (?).

Русская лакомства состояли из плодов свежих или же приготовленных в патоке, с медом и сахаром. Плоды эти были отчасти южные (туземного) происхождения, отчасти привозные. Хозяева употребляли яблоки и груши в патоке и в квасу, то есть клали в боченки и наливали патокой, потом закрывали, но не плотно, чтоб «кислый дух выходил», или же, отобравши свежих яблоков, прорезывали в них отверстия и наливали туда патоки.

Из ягод делали морс, употребляемый с водой, из брусники брусничную воду. Было в обыкновении лакомство, называемое леваши: его делали из малины, черники, смородины и земляники. Ягоды сначала уваривали, потом протирали сквозь сито и вслед затем варили снова, уже с патокой, густо мешая во время варения, потом выкладывали эту густую смесь на доску, прежде смазанную маслом, и ставили на солнце или против огня; когда она высыхала, то свертывали ее в трубочки.

Другое лакомство было пастила, приготовляемая из яблок. Яблоки клали в сыту и парили, потом протирали сквозь сито, клали патоку и снова запари¬вали, мешали, били, мяли, потом выкладывали на доску и давали подняться вверх, наконец, складывали в медные, луженые творила, давая закиснуть, и опрокидывали вниз. Пастилу делали так¬же и из других фруктов и ягод, например, из калины.

Редьку в патокe приготовляли таким образом: сначала искрашивали редечный корень в мелкие ломтики, вздували на спицы, так чтоб ломтик не сталкивался с другим ломтиком, и вывяливали на солнцe или в печах, после печенья хлебов; когда в растение не оставалось сырости, толкли его, просевали на сито, между тем варили в горшочке белую патоку и, уварив, выливали в редечную муку, прибавляя туда разных пряностей: перцу, мускат, гвоздики, и, запечатав горшочек, ставили в печь на два дня и две ночи. Смесь эта должна быть густа, как паюсная икра и называлась мазюня; такую же мазюню приготовляли подобным способом из сухих вишен.

Из арбузов, которые привозились в Русь с низовьев Волги, у нас приготовлялось такое лакомство: изрезав арбуз пальца на два от коры кусками не толще бумаги, клали на сутки в щелок, между тем варили патоку с перцем, имбирем, корицею и мускатом и потом клали туда арбузы. Подобным образом приготовляли лакомства и из дынь.

Русские варили в сахаре и в патоке привозные плоды: изюм с ветвями, коринку, смоквы, имбирь и разные пряности. Обыкновенное русское лакомство было взвар, приготовляемый из винных ягод, изюму, фиников, вишен и других плодов с медом, сахаром или патокой, с большим количеством гвоздики, кардамона, корицы, шафрана, имбиря и прочими пряностями, один род взвара назывался медвяным (медовым), другой квасным.

К лакомствам следует отнести также всевозможные пряники или коврижки - старинное национальное печенье.

Напитки, употребляемые русскими в старину, были квас, морс, пиво, мед. Квас служил основным напитком всего народа. Повсеместно в посадах можно было встретить и квасоварные заведения и квасников, продающих квас. Квас был разного вида: кроме простого, так называемого житного, приготовляемого из ячменного или ржаного солода, были квасы медовые и ягодные. Медовый приготовлялся из рассыченного в воде меда, процеженного, с примесью калача вместо дрожжей, или квасника. Этот раствор стоял несколько времени с калачом, потом сливали его в бочки. Его качество зависело от сорта и количества меда.

Ягодные квасы делались таким же образом из меда и воды с добавкой ягод, вишен, черемухи, малины и прочих ягод. (Квасник – большая печеная солодовая лепешка, служащая закваской при изготовлении кваса).

Оригинальное и лучшее русское питье был мед; все путешественники, посещавшие Московию, единогласно признавали достоинство нашего меда и расславили его в далеких странах. Меды были вареные и ставленые; первые варились, вторые только наливались. Кроме того, по способу приготовления и по разным приправам, меды имели названия: простой мед, мед пресный, белый, красный, мед обарный, мед боярский, мед ягодный.

Мед, называемый обарным, приготовляли следующим образом: рассычали медовый сот теплой водой, процеживали сквозь частое сито, так чтоб мед отделился от восчины, потом клали туда хмель, полагая на пуд меда пол ведра хмеля, и варили в котле, беспрестанно снимая пену ситом, когда же эта жидкость уваривалась до того, что в котле оставалась ее только половина, тогда выливали из котла в мерник и остуживали не на сильном холоде, и бросали туда кусок ржаного хлеба, натертого патокой и дрожжами, давали жидкости вскиснуть, не допуская до того, чтоб она окисла совершенно, наконец сливали ее в бочки.

Боярский мед отличался от обарного тем, что, при рассычении меда, бралось медового сота в шесть раз больше, чем воды; он кис в мерниках неделю, потом его сливали в бочку, где он стоял другую неделю с дрожжами; потом уже его сливали с дрожжей, подпаривали патокой и наконец сливали в другую бочку. Ягодный вареный мед приготовлялся таким образом: ягоды вари¬лись с медом до тех пор, пока совершенно раскипали (уваривались), тогда эта смесь снималась с огня; ей давали отстояться, потом ее про¬цеживали, сливали в мед, уже свареный прежде с дрожжами и хмелем, и запечатывали.

Ставленые меды приготовлялись как квасы, но с дрожжами или хмелем и потому отличались от квасов своим охмеляющим свойством. Ставленый ягодный мед был прохладительный и приятный напиток. Его делали обыкновенно летом из малины, смородины, вишен, яблок и проч.

В посудину клали свежих спелых ягод, заливали водой (вероятно кипяченной) и давали стоять до тех пор, пока вода не принимала вкуса и цвета ягод (дня два или три), потом сливали воду с ягод и клали в нее отделенного от воска чистого меда, наблюдая, чтоб выходило по кружке меда на две или на три воды, сообразно желанию придать напитку более или менее сладости, потом бросали туда несколько кусков печеной корки, дрожжей и хмеля, и когда смесь эта начинала вскисать, то хлеб вынимали прочь, чтоб она не приняла хлебного вкуса, мед на дрожжах оставляли от пяти до восьми дней в теплом месте, а потом снимали и ставили в холодное. Некоторые бросали туда пряности: гвоздику, кардамон, имбирь. Мед ставленный содержался в засмоленных боченках и был иногда до того крепок, что сшибал с ног.

К разряду прохладительных напитков относился березовый сок или березовец, добываемый в апреле из берез.

Пиво, вероятно пришло позднее, делалось из ячменя, овса, ржи и пшеницы. Оно варилось в казенных пивоварнях при кабаках, а люди зажиточные, имевшие дозволение приготовлять у себя напитки, делали его для домашнего обихода в своих дворах и хранили в ледниках под снегом и льдом. Русское пиво, по замечанию иностранцев, было вкусно, но мутно. Некоторые хозяева подпаривали его патокой, то есть готовое пиво сцеживали с дрожжей и сливали в другую бочку, потом, взявши этого пива ведро, примешав туда патоки, варили до кипятка, потом простуживали и сливали назад в бочку, а иногда подбавляли туда ягодных смесей. Последнего рода пиво называлось поддельным пивом.

(Кабак издревне, означал постоялый двор. Царь Иван IV впервые открыл кабак с хмельными напитками, для своих опричников, на Балгуче в Москве, что вызвало недовольство в народе. При Алексее Михайловиче, это явление уже появилось в каждом городе, вот тогда и началось спаивание народа).

Старая русская пословица о пьянстве, гласит так:

«Только три чаши наливаю благоразумным - одну для здоровья, которую будут пить первой, вторую для любви и удовольствия, третью для сна, мудрые вкусившие ее возвратятся домой.

Четвертая чаша не наша, но свойственна дерзости, пятая возбуждает шум, а шестая неистовство и драки».

Вот что писали о русской кухне иностранцы:

«Поваренное искусство русских состояло из множества блюд, но нечистота и еще более чесночный и луковый запах делали их почти несъедобными, притом почти все кушанья приправлены были конопляным маслом или испорченным коровьим. Иностранцы говорят, что единственно хорошими кушаньями у русских были холодные (Мейербер, стр. 37).

До конца семнадцатого столетия pyccкие не знали другой огородной зелени, кроме простой капусты, чесноку, луку, огурцов, редьки, бураков и дынь. Салата предки наши не сеяли и не ели; Брюин говорит, что в его время русские стали разводить «саллери», но спаржи и артишоков не знали, не смотря на то, что первая росла у них дико на полях. Первые артишоки в Петербург были привезены из Голландии в 1715 году. Русские в старину не ели ни телятины, ни заячьего, ни голубиного мяса, ни раков и вообще ничего, что само по себе умирало (Рейтенфельс, 198); также они считали нечистыми всех животных, которые были убиваемы женщинами».

«Pyccкиe не умели хорошо солить рыбу, как не умеют этого делать и теперь: она у них воняла; но простой народ, по замечанию иностранцев, не только не отворачивался от ней, но еще предпочитал ее свежей. Взяв в руки рыбу, русский подносил ее к носу и пробовал: достаточно ли она воняет, и если в ней вони было мало, то клал и говорил: еще не поспела»!

Как вам такая характеристика, которая весьма далека от действительности, которую легко можно отыскать в старых изданиях и в архивах:

«Во время стола 1671 года патриарх подносил великому государю «домового кушанья в три статьи по четыре ествы: первая статья: щука паровая живая, лещ паровой живой, стерлядь паровая живая, спина белорыбицы; вторая статья: оладья, тельная живой рыбы, уха щучья живой рыбы, пирог с телом живой рыбы; третья статья: щуки голова живая, полголовы осетрей живой, тешка белужья; питья подносили: ренское, да романею, да бастр».

А как же батюшка сам питался?

Так, «в среду первые недели Великаго поста (1667 года) святейшему патриарху готовлено кушанья: хлебца чет, папошник, взвар сладкий с пшеном и с ягоды, с перцом да с шафраном, хрен, греночки, капуста топаная холодная, горошек зобанец холодный, киселек клюковный с медом, кашка терта с маковым сочком и проч. Того же дня было к патриарху прислано: кубок романеи, кубок ренскаго, кубок малвазии, хлебец крупичатый, полоса арбузная, горшечек патоки с инбирем, горшечек мазули с инбирем, три шишки ядер».

Вот такая действительность, и такое же по всей нашей истории… Но все таки продолжим.

В старой Руси напитки хранились в ледниках или подвалах, которых было иногда несколько при доме. Они делались с разными отделами, в которых ставили бочки, летом во льду. Бочки были беременные или полубеременные. Вместимость тех и других не всегда и не везде была одинакова, вообще же можно положить беременную бочку в тридцать, а полубеременную в пятнадцать ведер.

Домострой Сильверста перечисляет продуктовые запасы:

«А в погребе и на ледниках, и на погребицех хлебы и колачи, сыры, яйца, забила, и лук, чеснок и мясо всякое, свежее и солонина, и рыба свежая и просольная, и мед пресной, и ества вареные - мясная, и рыбная студенью, и всякой запас естомой (съестной) н огурцы, и капуста соленая и свежая, и репа, и всякие овощи, и рыжики, н икра, и росолы ставленые, и морс, вишневый в патоке, и малиновой, и яблоки, и груши, и дыни, и арбузы в патоке, и сливы, и лимоны, леванники и пастилы, квасы яблочные и воды брусничные. И меда всякие, и пива, - сыченые и простые и т.д.».

Окорока с десяток и мясо свежее, вяленое и солонина, рыба также всякая, и засолка в бочках тут капуста и сливы, лимоны бочками (!), моченые яблоки и всякие ягоды, все любили соленое в прок, и не только употребляли, как уже сказано, мясо и рыбу больше в соленом виде, но и заправляли с солью и уксусом разные овощи и плоды: огурцы, сливы, яблоки, груши, вишни. У домовитых хозяев всегда стояло несколько посудин с такими соленьями, нагнетенных камнями и засеченных в лед.

Перец, горчица и уксус ставились всегда на столе, как необходимость обеда, и каждый гость брал, сколько хотел. Ко всяким кушаньям русские любили примешивать пря-ные приправы, а в особенности лук, «чеснок» и шафран. От большого употребления чеснока, русские, по замечанию иностранцев, носили с собой неприятный запах. Иностранцы сознава-лись, что не могли есть вонючей русской ухи, в которой иногда, кроме рыбы и воды, был только чеснок.

Здесь необходимо поправить современную историю, которая скрывает применение русскими специй, чтобы вычеркнуть из русской истории древнюю торговлю, торговые связи не только с Персией, но и с Индией.

Среди применяемых нашими предками специй, присутствовала еще одна – Хинг или по современному - асафетида. Она до сих пор пользуется большой популярностью в Индии, чьи повара говорят после применения асафетиды организм может переваривать даже железные гвозди. Это конечно утрировано, но данная специя нормализует пищеварительный тракт и выводит всякую нечисть с организма.

Асафетида и была в большом применении в древней Руси и она имеет очень стойкий запах прелого чеснока. Так что мы должны быть благодарны нашим предкам, которые много веков употребляли эти приправы, оставив нам, где-то на геном уровне, прекрасные желудки, чем мы и отличаемся от жителей Европы.

Вычеркнув эти специи из истории мы лишились в современные времена ее применение, хотя старые жители Средней Азии до сих пор еще кое-где ее применяют и растет она до сих пор повсеместно по Ср.Азии.

На сайте: «Природа знает» можете ознакомится с этой приправой.