Коровье масло представляет собой концентрированный жировой молочный продукт, обладающий хорошей усвояемостью и высокими вкусовыми достоинствами. В состав коровьего масла входят молочный жир, вода, некоторое количество белковых и минеральных веществ, молочный сахар, витамины А, V, Е, К, группы В; могут быть добавлены также поваренная соль, наполнители - сахар, мед, какао и др. Коровье масло содержит от 50 до 98% жира. Усвояемость его 95-98%, температура плавления - 28-35°С. Калорийность 100 г масла составляет 500-775 ккал. По физиологическим нормам каждый человек должен потреблять в сутки 15 г коровьего масла, не считая других жиров.

В зависимости от сырья и технологии производства масло подразделяют на сливочное и топленое.

Сливочное масло получают двумя способами: сбиванием сливок и преобразованием высокожирных сливок в структуру сливочного масла (термомеханическим или вакуумным).

Топленое масло - практически чистый молочный жир, полученный перетапливанием сливочного нестандартного (по вкусу, консистенции, запаху и др.) масла.

При производстве сливочного масла методом сбивания сливки пастеризуют при температуре 90-95"С, охлаждают до I-4°С и подвергают созреванию в течение 1-3 часов, во время которого молочный жир затвердевает, белковые оболочки жировых шариков набухают. При выработке кислосливочного масла в сливки перед созреванием вносят закваску из чистых культур молочнокислых и ароматообразующих бактерий. Созревшие сливки сбивают в масло-изготовителях периодического или непрерывного действия. При сбивании белковые оболочки жировых шариков разрушаются. Освобожденные от оболочек, они слипаются в масляное зерно, остальную часть сливок - пахту - отделяют от зерна. Зерно механически обрабатывают, получая из него сплошной монолит масла. В процессе обработки регулируют количество влаги в масле, доводя его до стандартного содержания.

Производство сливочного масла методом преобразования высокожирных сливок основано на концентрации жировых шариков (путем сепарирования сливок) до жирности вырабатываемого продукта.

При термомеханическом способе производства высокожирные сливки подают в маслообразователь, где они многократно перемешиваются и охлаждаются (до 14-17°С), в результате разрушаются белковые оболочки жировых шариков, происходят кристаллизация жира и равномерное распределение влаги.

При вакуумном способе производства разрушение белковых оболочек жировых шариков достигается путем моментального самоиспарения и охлаждения распыленных в глубоком вакууме высокожирных сливок, в результате чего образуется масляное зерно, которое подают на механическую обработку и фасовку.

Масло, полученное методом преобразования, имеет небольшую бактериальную загрязненность, устойчиво к плесневению и обладает высокими вкусовыми качествами.

Виды масла коровьего. Коровье масло может быть сливочным топленым.

В зависимости от исходного сырья , технологииизготовления и химического состава сливочное масло подразделяют на следующие группы:

С частичной заменой молочного жира растительным маслом: диетическое, славянское;

С молочно-белковыми наполнителями: чайное, домашнее;

С вкусовыми и другими наполнителями: шоколадное, фруктовое, медовое, ярославское и др.

Сливочное масло вырабатывают нескольких видов.

Несоленое масло изготовляют из пастеризованных сливок с применением чистых культур молочнокислых бактерий (кислосливочное) или без их применения (сладкосливочное).

Соленое масло бывает сладкосливочным и кислосливочным. Вырабатывается, так же как и несоленое масло, из пастеризованных сливок, но с добавлением поваренной соли (1,5%).

Вологодское масло получают из высококачественных свежих сливок,

подвергнутых пастеризации при высоких температурах (97-98°С) с выдержкой в закрытой системе в течение 10-15 мин. Масло имеет хорошо выраженные вкус и аромат пастеризованных сливок (ореховый привкус). Это масло должно быть реализовано не позднее 30 дней со дня его выработки. При отсутствии характерных вкуса и аромата его относят к несоленому сладкосливочному маслу. Содержание жира в несоленом и Вологодском масле - не менее 82,5%, в соленом - не менее 81,5%.

Любительское масло вырабатывают из сладких пастеризованных или сквашенных сливок без добавления или с добавлением поваренной соли. Оно содержит не менее 78% жира.

Крестьянское масло (сладкосливочное и кислосливочное) получают из доброкачественных пастеризованных сливок. Оно бывает соленым (содержит 1,5% соли) и несоленым. Название объясняется тем, что по вкусу масло напоминает то, которое изготовляли крестьяне в домашних условиях. Отличается большим содержанием пахты. Масло содержит не менее 71% жира (соленое) и 72,5% (несоленое).

Бутербродное масло (сладкосливочное и кислосливочное) вырабатывают способом преобразования высокожирных сливок или сбиванием в маслоизготовителях непрерывного действия. Содержание (в %): жира - 61,5; сухих обезжиренных веществ - 3,5. Разновидностью сливочного является масло с наполнителями (Шоколадное, Медовое, Фруктовое, Детское).

Шоколадное масло изготовляют из натуральных сливок с добавлением сахара, какао и ванилина. Масло сладкое, с выраженными вкусом и ароматом шоколада и ванилина, шоколадного цвета. Содержание (в %): жира - не менее 62; сахара - не менее 18; какао -не менее 2,5; влаги - не более 16.

Медовое масло получают из свежих пастеризованных сливок с добавлением меда. Масло имеет сладкий, четко выраженный вкус и аромат пчелиного меда. Консистенция масла при температуре 10-12°С более мягкая, чем обычного сливочного. Цвет желтый, соответствующий цвету введенного наполнителя. Содержание жира -не менее 52%, меда - не менее 25, влаги - не более 18%.

Фруктовое масло изготовляют из свежих пастеризованных сливок с добавлением в качестве вкусовых и ароматических веществ фруктово-ягодных наполнителей (соков, экстрактов, джемов) и сахара. Вкус и аромат фруктового масла чистый, с выраженными вкусом и ароматом наполнителей; консистенция более мягкая, чем обычного сливочного масла; цвет должен соответствовать окраске внесенных наполнителей. Содержание жира - не менее 62%, сахара - не менее 16, влаги - не более 18%.

Детское масло готовят из свежих пастеризованных сливок с внесением в них сахара или сахарной пудры. Масло содержит жира не менее 76%, сахара - не менее 8, влаги - не более 15%. Промышленность вырабатывает также Диетическое масло, которое представляет собой обычное сливочное масло, но жир коровьего молока на 25% заменен растительным маслом, содержит влаги не более 16%; славянское масло содержит 18% влаги и 32% растительного масла.

Чайное масло вырабатывают из высокожирных сливок с добавлением сгущенного или сухого обезжиренного молока или пахты, содержит витамины, микроэлементы. Концентрация белка в 5-8 раз выше, чем в любом другом виде. Содержит влаги не более 27%, сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО) - 13%.

Топленое масло представляет собой вытопленный молочный жир с присущими ему специфическими вкусом и ароматом. Сырьем для его производства служат сливочное и подсырное масло (вырабатывают из сливок, выделяемых из сыворотки), а также зачистки масла. Содержание жира в топленом масле - не менее 98%, влаги - не более 1%.

Требования к качеству масла. Вкус и запах масла должны быть чистыми, характерными для данного вида, без посторонних привкусов и запахов. Масло с наполнителями должно иметь выраженные вкус и аромат введенных наполнителей. Консистенция (при 10- 12°С) сливочного масла должна быть плотной, однородной, поверхность на разрезе слабоблестящей и сухой на вид, с наличием одиночных мельчайших капель влаги; консистенция масла с наполнителями должна быть более мягкой, без видимых капелек влаги на разрезе, а топленого - мягкой, зернистой. В растопленном виде топленое масло должно быть прозрачным и без осадка. Цвет масла - от белого до светло-желтого, однородный по всей массе. Масло с наполнителями должно иметь цвет однородный, соответствующий цвету наполнителей.

По физико-химическим показателям стандартом нормируется массовая доля влаги, жира, соли (в соленом). В масле не допускаются патогенные микроорганизмы, ограничиваются общая бактериальная обсемененность и бактерии группы кишечной палочки. В зависимости от качества масло сливочное (несоленое, соленое, Любительское) и топленое подразделяют на высший и 1-й сорта. Остальные виды масла на сорта не делят. Сорт сливочного (несоленого, соленого, Любительского) и топленого масла устанавливают по 20-балльной системе, по которой на каждый показатель отводят определенное количество баллов: вкус и запах - 10; консистенция и внешний вид - 5; цвет - 2; упаковка и маркировка - 3. В зависимости от общей балльной оценки и оценки по вкусу и запаху масло относят к высшему сорту (общая сумма баллов 13-20, в том числе вкус и запах не менее 6) или к 1-му (при оценке масла в 6-12 баллов, по вкусу и запаху - не менее 2).

Дефекты масла. Недоброкачественность сырья, неправильная обработка и неудовлетворительные условия хранения приводят к появлению в масле различных дефектов.

Горький вкус может появиться при поедании коровами некоторых видов трав (полыни, дикого лука, люцерны и др.), а также при развитии в масле гнилостной микрофлоры и разложении белковых веществ. В соленом масле он может появиться при посолке солью с большим содержанием хлористых солей магния.

Салистый привкус образуется в масле в результате окисления молочного жира кислородом воздуха. Процесс ускоряется при хранении масла на свету и в недостаточно охлаждаемых помещениях.

Кормовые привкусы образуются в масле от сырья, а также при поедании коровами растений, содержащих специфические вкусовые и ароматические вещества.

Олеистый вкус (привкус несвежего растительного масла) обусловливается изменением жира под воздействием некоторых видов молочнокислых бактерий или дрожжей. Он может также возникнуть во время хранения масла при доступе воздуха и света.

Прогорклый вкус образуется в результате окисления масла под действием ферментов и кислорода воздуха. При окислении накапливаются альдегиды, кислоты, оксикислоты, эфиры, спирты и низкомолекулярные жирные кислоты, которые и придают маслу прогорклый вкус.

Пожелтевшая кромка масла - порок, образующийся при изменении поверхностного слоя масла под действием воздуха и микроорганизмов. При этом масло в поверхностном слое приобретает неприятный привкус и более темный цвет. Перед продажей такое масло должно быть зачищено от кромки.

Крошливая консистенция возникает при выработке масла из чрезмерно охлажденных сливок. Причиной появления порока может быть также молоко, полученное от животных, вскармливаемых грубыми кормами, в которых содержатся высокоплавкие жиры или преобладают белки и углеводы и мало жира.

Неравномерная окраска появляется при упаковке в один ящик масла различных сбоек или при неравномерном посоле масла.

Пороками упаковки являются также неплотная набивка масла тару, небрежная заделка пергамента, неправильная и нечеткая Не допускают к реализации масло, упакованное в тару с неправильной или неясной маркировкой; пораженное плесенью внутри; с посторонними примесями, а топленое - с наличием пахты или рассола; с гнилостным, прогорклым, рыбным и плесневелым вкусом и запахом, а также вкусом и запахом нефтепродуктов и химикатов; сливочное с наполнителями - с посторонними вкусом и запахом, несвойственными данному виду масла, а также с невыраженными вкусом и ароматом введенных наполнителей. Масло с наличием плесени на поверхности должно быть предварительно обработано.

Упаковка и хранение масла. Сливочное и топленое масло выпускают весовым и фасованным. Упаковывают сливочное масло в дощатые или фанерные ящики массой нетто 24 кг; в картонные ящики массой до 20 кг. Перед упаковкой ящики выстилают пергаментом или фольгой. Масло топленое упаковывают в бочки массой нетто 40 и 80 кг с вкладышем из полимерной пленки. Для розничной продажи масло расфасовывают брикетами, завернутыми в пергамент или кашированную фольгу по 100, 200, 250 г; топленое масло фасуют в стеклянную тару массой нетто 450, 600 г; в жестяные банки - 350 и 2700 г. Каждая единица продукта в потребительской таре должна содержать следующую информацию: адрес предприятия; товарный знак или номер предприятия; массу нетто; вид и сорт масла; данные о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта; дату фасования;

срок реализации; номер стандарта. При температуре не выше -3°С и относительной влажности воздуха не более 80% сливочное масло хранится со дня фасовки: 10 сут. - в пергаменте; 20 сут. - в фольге; 15 сут. - в стаканчиках и коробочках из полимерных материалов; 90 сут. - в металлических банках. Срок хранения Вологодского масла - не более 30 сут. По истечении указанного времени его реализуют как несоленое сладко-сливочное масло соответствующего сорта. Топленое масло при температуре от 0 до -3°С хранится 3 мес., если упаковано в стеклянные банки, и 12 мес. - в металлические. При хранении масла необходимо защищать его от действия света и обеспечивать циркуляцию воздуха.

Сыры

Промышленное производство сыров в России началось в 1866 г., когда по инициативе Н. В. Верещагина была открыта первая артельная сыроварня в Тверской губернии. В 1871 г. Н.В. Верещагин создал (там же) первую в России школу молочного хозяйства.

Сыры - высококалорийный белковый продукт, получаемый свертыванием молока с последующей обработкой и созреванием сгустка. По сравнению с другими молочными продуктами они обладают высокой пищевой ценностью, так как содержат полноценные белки (около 25%) и молочный жир (около 30%), который почти полностью (на 96%) усваивается организмом человека. В сырах содержатся минеральные вещества (соли кальция, натрия и др.), витамины А, В, Е, В, В2, РР. Благодаря хорошей усвояемости сыры рекомендуется употреблять как холодную закуску перед едой и на десерт, при изготовлении I и II блюд. Сыры имеют богатую вкусовую гамму, особенные запах, консистенцию, что позволяет каждому любителю подобрать себе сыр по вкусу. Калорийность сыра составляет от 250 до 400 ккал на 100 г. Физиологическая норма потребления сыра - 6,6 кг в год.

По способу свертывания молока сыры подразделяют на сычужные (для свертывания молока используют сычужный фермент, получаемый из четвертого отделения желудочка молодых телят и ягнят, или пепсин - фермент желудочного сока взрослых животных) и кисломолочные.

Сыры сычужные в зависимости от особенностей производства подразделяют на твердые, мягкие, рассольные и переработанные (плавленые).

В зависимости от содержания жира в сухом веществе различают сыры 55, 50, 45, 30 и 20%-ной жирности.

Твердые сычужные сыры - наиболее распространенная по ассортименту группа сычужных сыров. Для их производства нормализованное по жирности молоко пастеризуют, охлаждают до температуры 33°С, подкрашивают желтой растительной краской, вводят закваски молочнокислых бактерий и порошок сычужного фермента, под действием которого образуется прочный сгусток. Затем сгусток разрезают на кубики для получения различной величины сырного зерна, которое при перемешивании слипается и выделяет сыворотку. Чтобы сыворотка лучше отделилась, сырные зерна подвергают вторичному подогреву до температуры 50-58°С (типа Швейцарского) и 36-42°С (типа Голландского). Чем выше температура второго подогрева, тем больше отделяется сыворотки. Сырное зерно помещают в формы, где излишек влаги удаляется самопрессованием или прессованием, после чего головки сыра приобретают достаточную плотность. При формовании сыров их маркируют, впрессовывая в сырное тесто казеиновые, пластмассовые цифры, которые обозначают дату выработки (числитель), месяц (знаменатель) и порядковый номер варки или ванны. Сформованный сыр солят насыщенным солевым раствором в течение 5-8 дней или натирают сухой солью и переносят в холодное помещение для созревания при температуре 10-15°С и относительной влажности воздуха 90-95%. Под действием сычужного фермента и ферментов молочнокислых бактерий в сыре происходит распад сложных веществ, входящих в состав белка, на более простые и легкоусвояемые вещества (углекислый газ, аммиак и др.). В результате взаимодействия веществ образовавшиеся при созревании сырной массы вкус, запах и консистенция ее резко меняются, поэтому созревший сыр имеет характерные для каждого вида вкус и аромат. Рисунок сыра образуется в основном за счет накопления углекислого газа. Продолжительность созревания сыров составляет от 35 дней до 6 мес. Для предохранения корки сыра от высыхания и плесневения сыры парафинируют.

При изготовлении бескорковых сыров головки после выработки завертывают в полимерную пленку, которая при нагревании дает усадку и плотно прилегает к поверхности сыра. В пленке сыры созревают и хранятся. Сыры, покрытые пленкой, не имеют корки, поэтому количество съедобной части сыра увеличивается на 6-7%; снижается также усыхание сыра при созревании и хранении. На поверхность созревших сыров наносят производственную марку: процентное содержание жира (на сухое вещество), номер предприятия-изготовителя, место выработки (область, край). Для сыров с содержанием жира 55% производственная марка имела форму большого круга, для сыров 50%-ной жирности - квадрата, 45%-ной - форму правильного восьмиугольника, 40%-ного - круг малого диаметра, 30%-ного - треугольника, 20%-ного - трапеции. Расположение марок на сыре и их количество, размер установлены стандартом. При выпуске в розничную сеть на сырах штампом указывают сорт. Кроме указанной маркировки допускается наносить на сыры этикетки.

Требования к качеству твердых сычужных сыров. В зависимости от качества твердые сычужные сыры подразделяют на высший и 1-й сорта. Не подразделяют на сорта сыры унифицированные (Кубанский, Краснодарский, Ярославский), Российский, Пошехонский, полутвердые, Голландский брусковый бескорковый (в пленке). Корка сыров должна быть тонкой, ровной, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытой парафиновой смесью. У сыров Швейцарского и Алтайского корка прочная, без повреждений и морщин, слегка шероховатая с отпечатками серпянки, допускается прочный сухой налет серовато-белого цвета. Швейцарский сыр не парафинируют. Сыры Чеддер и Горный Алтай имеют плотно припрессованную к сырному тесту марлевую или бязевую оболочку, поверхность их должна быть покрыта парафиновой смесью. Сыры Латвийский и Волжский не парафинируют, они имеют упругую ровную корку без повреждений и толстого подкоркового слоя, покрытую тонким слоем слизи. Вкус и запах сыров должны быть чистыми, с выраженными вкусом и ароматом, свойственными каждому виду сыра. Сыры типа Швейцарского имеют вкус слегка сладковатый (пряный), Голландский - с наличием остроты и легкой кисловатости, Чеддер, Горный Алтай, Российский - слегка кисловатый, Литовский и Волжский - острый, слегка аммиачный. Консистенция теста сыров должна быть пластичной, однородной во всей массе. У Чеддера и Горного Алтая консистенция слегка мажущаяся, у Голландского, Степного и Угличского - слегка ломкая при изгибе, у Костромского, Ярославского, Латвийского и Волжского - нежная. Цвет теста должен быть от белого до слабо-желтого, равномерным по всей массе. Рисунок специфичен для каждого сыра. Сыры типа Швейцарского имеют на разрезе рисунок, состоящий из крупных глазков круглой или овальной формы, типа Голландского - из более мелких глазков круглой или слегка овальной формы. В сырах Голландском и Угличском допускаются глазки угловатой формы. Сыр Российский имеет неравномерный рисунок, состоящий из глазков неправильной, угловатой и щелевидной формы. В сырах Чеддер, Горный Алтай рисунок может отсутствовать. Содержание жира не менее 45-50% для жирных и 20- 30% - для полужирных; влаги - не более 42-48%; соли - 1,5-2,5% (в Голландском - до 3,5%).

Пороки сыров. В результате использования низкокачественного сырья, нарушения технологии производства, условий хранения и транспортирования в сырах могут возникнуть различные пороки.

Слабовыражешый вкус сыра указывает на то, что в нем не накопилось нормального количества продуктов созревания. Причинами порока являются слишком молодой возраст сыра, небольшое содержание влаги, созревание сыра при пониженной температуре.

Кислый вкус является следствием переработки перезрелого молока, применения избыточной закваски, низкой температуры созревания, недостаточной выдержки сыра.

Горький вкус может передаваться сырам от кормов, появляться при использовании недоброкачественной поваренной соли, а также вследствие низкой температуры созревания сыра.

Салистый привкус образуется при осаливании жира молока и при маслянокислом брожении, чаще в сырах бескорковых и с нарушенной коркой.

Затхлый запах возникает при поражении сыров различными видами плесени, при хранении во влажных помещениях.

Грубая и твердая консистенция образуется при недостаточном содержании в сырной массе воды, малой жирности сыра и нарушении температурной обработки сырной массы.

Крошливая консистенция - результат повышенной кислотности сырной массы, а иногда следствие высокой степени зрелости сыра. Порок может возникнуть в сыре при его замораживании и неправильном размораживании.

Рыхлая (мажущаяся) консистенция образуется в сыре при использовании молока высокой жирности и повышенной кислотности, при содержании значительного количества воды в сырной массе.

Ремнистая консистенция обусловливается недостатком молочной кислоты, а также низкой температурой созревания сыра. По мере созревания сыра она становится менее выраженной.

Свищ - это глубокие трещины, пронизывающие головку сыра, иногда насквозь. Свищи бывают открытыми и закрытыми. Появляются они при неправильном формовании и сильном газообразовании.

Неравномерный рисунок образуется в сырах в результате нарушения процесса созревания.

Рваный рисунок возникает вследствие разрыва перегородок между близко расположенными крупными глазками или в результате бурного газообразования.

Слепой сыр получается вследствие незначительного газообразования в процессе его созревания при использовании молока повышенной кислотности или высокой концентрации соли в сыре.

Деформация сыра может возникнуть при посоле сухой солью без форм, когда неотвердевший сыр оседает и видоизменяется. При хранении сыра на неровных полках образуются вмятины, а при резком перевертывании нежных сыров происходит односторонняя осадка. В теплых помещениях при высокой влажности сыры могут расплавляться. При длительном хранении сыров в условиях низкой влажности, а также при недостаточном количестве молочной кислоты и соли в сырах образуется толстая, грубая корка.

Целостность корки может быть нарушена некоторыми насекомыми (личинка сырной мухи, сырный клещ - акар) и грызунами. Все виды растрескивания корки создают благоприятные условия для развития в сырной массе плесеней.

Осповидная плесень появляется на поверхности сыра в виде мелких круглых пятен белого цвета. При сильном обсеменении корка сыра может полностью разрушиться.

Подкорковая плесень развивается в пустотах под поверхностью корки в виде темных точек.

Рак корки имеет вид лишаевидных пятен и образуется гнилостными бактериями. Заболевшие сыры необходимо изолировать, пораженные места вырезать и прожечь, а помещение продезинфицировать.

Качество твердых сычужных сыров (кроме Пошехонского, Российского, Кубанского, Краснодарского, Ярославского, Голландского брускового бескоркового (в пленке)) органолептически оценивают по 100-балльной системе, по которой на каждый показатель отводят определенное

количество баллов: вкус и запах - 45; консистенция -25; рисунок - 10; цвет теста - 5; внешний вид - 10; упаковка и маркировка - 5.

В зависимости от наличия в сыре пороков по каждому показателю делается скидка в соответствии с таблицей балльной оценки сыров по стандарту. После этого результаты оценки суммируют и определяют сорт сыра - высший или 1-й. Сыр относится к высшему сорту, если общее количество баллов - 87-100, по вкусу и запаху - не менее 37; к 1-му сорту - 75-86 баллов, по вкусу и запаху не менее 34 баллов. Сыры, получившие оценку менее 75 баллов или не соответствующие по составу требованиям стандарта, к реализации не допускаются, а подлежат переработке. Для сыров, которые не делят на товарные сорта, доброкачественность определяют на соответствие или несоответствие качества и состава продукта требованиям нормативной документации. В продажу не допускается сыр с резким кормовым, прогорклым, плесневелым, затхлым вкусом и запахом; пораженный подкорковой плесенью, с гнилостными колодцами и трещинами, а также деформированный.

Мягкие сычужные сыры содержат повышенное количество влаги (около 50-60%), имеют непродолжительный срок созревания (около месяца), острый вкус. Вырабатывают сыры этой группы из коровьего молока, а также из смеси овечьего и козьего. Чтобы получить нежный сгусток с большим количеством влаги, свертывание молока сычужной закваской осуществляют медленно. Образовавшийся сгусток разрезают на кубики больших, чем при производстве твердых сыров, размеров и получают крупное сырное зерно, лучше удерживающее влагу. Вторично сгусток не подогревают, а разливают в формы и оставляют для самопрессования, тем самым создаются условия для благоприятного развития молочнокислых бактерий и накопления молочной кислоты. Созревание сыров данной группы протекает послойно, т. е. начинается с наружных слоев и распространяется внутрь. Поэтому мягкие сыры вырабатывают небольших размеров (массой от 200 до 500 г). При созревании сырная масса приобретает нежную, мажущуюся, маслянистую консистенцию со специфическим вкусом и запахом. Мягкие сычужные сыры рисунка не имеют, но в них допускается небольшое количество мелких пустот. Сыры эти не парафинируют. В зависимости от особенностей созревания мягкие сыры подразделяют на группы:

Сыры, созревающие при участии бактерий (сырная слизь образуется на поверхности - типа Дорогобужского);

Сыры, созревающие при участии плесени и сырной слизи (типа Закусочного);

Сыры, созревающие при участии плесени (Рокфор);

Сыры без созревания (свежие кисломолочные).

К рассольным сырам относят брынзу и кавказские сыры: Сулугуни, Чанах, Тушинский, Кобийский, Осетинский. Готовят их из молока овец, коз, буйволиц или в смеси с коровьим молоком. Основное отличие их состоит в том, что созревают и хранятся они в рассоле, поэтому не имеют корки, вкус их острый, соленый, консистенция упругая, ломкая, цвет теста - от белого до светло-желтого, глазки различной формы и размера. Созревают не более 2 месяцев. Их жирность - 40-50%, содержание влаги - 50-55%, поваренной соли - от 1 до 8%.

Рассольные сыры по качеству делят на высший и 1-й сорта. Хранят рассольные сыры в бочках с рассолом при температуре не выше 8°С: брынзу - 75 сут., сулугуни - 25.

Наиболее распространенным из кисломолочных сыров является Зеленый сыр. Вырабатывают его из обезжиренного молока, сквашенного молочнокислой закваской. Полученный сгусток отделяют от сыворотки и оставляют для созревания на 1-1,5 мес, после чего смешивают с солью, с высушенными и размолотыми листьями голубого донника, содержащими ароматическое вещество. Сырную массу подсушивают и формуют в виде усеченного конуса массой 100 г или в пакеты в виде порошка. Сыр имеет серовато-зеленый цвет, слегка шероховатую поверхность, плотную консистенцию. Рисунка сыр не имеет. Вкус сыра остросоленый со специфическим запахом донника. Зеленый сыр используют как приправу.

Переработанные (плавленые) сыры впервые начали изготовлять в Швейцарии. Их производство позволяет рационально перерабатывать вторичное молочное сырье, сыры, нестандартные по составу, внешнему виду, консистенции. Используются различные сыры, в том числе быстросозревающие, творог, сметана, масло сливочное и другие молочные продукты, а также соли-плавители (натриевые соли фосфорной или лимонной кислоты). Последние способствуют переходу белковых веществ сыра в растворимую форму, в результате чего образуется однородная, без крупинок белка масса. Плавление производят в вакуум-котлах при 75-90°С. Горячую сырную массу расфасовывают на автоматах в фольгу, стаканчики, коробочки из полистирола, алюминиевые тубы по 100-200 г, затем охлаждают и упаковывают в коробки или ящики.

В зависимости от используемого сырья и свойств готового продукта плавленые сыры делят на группы: ломтевые, колбасные, пастообразные, сладкие, консервные, к обеду.

Сыры плавленые ломтевые имеют плотную структуру сырного теста. В зависимости от натурального сырья, преобладающего в рецептуре, их выпускают различных наименований: Угличский, Сливочный, Невский, Российский, Костромской, Латвийский, Городской, Советский, Голландский, Чеддер и др.

Колбасный копченый сыр готовят по рецептуре сыра Городского, но при его изготовлении расплавленную сырную массу охлаждают и фасуют в оболочку из целлофана и подвергают копчению. Вкус и запах сыра в меру острые, с привкусом и запахом копчения, консистенция плотная, слегка упругая. Колбасные копченые сыры вырабатывают также с перцем, тмином и другими добавками.

Сыры плавленые пастообразные . Эта группа сыров имеет нежную, мажущуюся, маслянистую консистенцию, сходную с консистенцией сливочного масла. Готовят их из зрелых натуральных сыров, в качестве добавлений используют сливки, сливочное масло, сметану. Содержат повышенное количество жира (до 60%). К этой группе сыров относят Дружбу, Волну, Лето, С луком, С петрушкой, Янтарь, Коралл и др.

Сыры плавленые сладкие . Получают сыры этой группы из творога, сливочного масла, сахара, наполнителей (ванилина, фруктовых эссенций, орехов, кофе, какао, меда). Ассортимент: Шоколадный, Кофейный, Фруктовый, С орехами, Медовый, Мятный, Омичка, Сказка и др. Вкус сыров должен быть сладким, с выраженным вкусом и запахом наполнителей, консистенция нежная, пластичная, слегка мажущаяся, однородная.

Сыры плавленые консервные . Вырабатывают их из отборного натурального сыра. Горячую массу плавленого сыра фасуют в жестяные банки по 100 или 250 г. Внутри банки выкладывают пергаментом или лакированной фольгой, герметично закрывают, стерилизуют или пастеризуют. Эти сыры очень стойки в хранении. Ассортимент: Пастеризованный, Стерилизованный и Пастеризованный с ветчиной.

Сыры плавленые к обеду. Предназначены они для быстрого приготовления первых блюд. Используют их также как приправу к первым и вторым блюдам. Ассортимент: сыр с грибами для супа, сыр с луком для супа, сыр для овощных и макаронных блюд, сыр с белыми грибами. Консистенция их должна быть пластичной, слегка мажущейся. Эти сыры хорошо растворяются в воде.

Плавленые сыры на сорта не подразделяют.

Упаковка и хранение сыров . Упаковывают сыры в деревянные ящики, барабаны с внутренними перегородками и окоренки. В каждую единицу упаковки помещают сыр одного вида, сорта и приблизительно одного возраста. Мягкие сыры, завернутые в пергамент, алюминиевую фольгу, укладывают в дощатые фанерные ящики; мягкие свежие сыры - в картонные короба и ящики из полимерных материалов; рассольные сыры - в деревянные бочки, залитые рассолом. Переработанные сыры упаковывают в алюминиевую фольгу или тару из полимерных материалов, которые помещают в ящики или картонные коробки, выстланные оберточной бумагой. Гарантийные сроки хранения сыров в магазине при температуре 2-8°С: твердых, рассольных и зеленого - до 15 дней; мягких и переработанных - до 10 дней; без созревания - 2 сут.

Значение МАСЛО КОРОВЬЕ в Энциклопедии Брокгауза и Ефрона

МАСЛО КОРОВЬЕ

Под названием коровьего М. разумеют продукт, получаемый сбиванием сливок, при чем заключающиеся в них микроскопические жировые шарики, теряя свою оболочку, слипаются между собой и образуют сплошную общую массу. Кроме сливок, материалом для изготовления М. может служить сметана, также цельное, слегка сквашенное молоко. Сбивание М. из поименованных продуктов производится при помощи особых машин и приборов, в которых первоначальный материал (сливки, сметана, молоко) приводится в весьма быстрое и сильное движение, способствующее соединению отдельных жировых шариков в большие комки М. (см. соотв. статью). Простейшими приборами для сбивания служат так наз. маслобойки (см.). Для получения М. прямо из молока употребляются машины, устроенные более сложно, которые в последнее время достигли значительного совершенства. К числу таких машин относятся аппараты, предложенные М. Шродтом и Ф. Дюруа, в которых слегка сквашенное молоко может или прямо перерабатываться на масло, или же перед сбиванием с молока снимаются сливки, подвергающиеся дальнейшей обработке в тех же машинах. По Кенигу, средний состав М., получаемого из аппаратов Шродта, выражается в следующих величинах (в процентах):

Казеин и молочный сахар

В обезвож. масле заключается:

Прочих органических веществ Масло, изготовленное из молока

4,03 Масло, изготовленное из сливок

Из приведенной таблицы видно, что М., получаемое прямым сбиванием молока, с санитарной точки зрения, оказывается менее доброкачественным, чем добытое сбиванием сливок, так как оно содержит большее количество воды и вообще нежирных органических веществ, соответственно чему оно оказывается более склонным к порче (прогорканию). Машины, устроенные в новейшее время Якобсеном и Лавалем, по наблюдениям В. Флейшмана, доставляют весьма нежные и в то же время достаточно стойкие сорта М. В этих машинах М. сбивается из сливок, добываемых из молока, вливаемого в особые, соединенные с теми же машинами, центробежные аппараты (барабаны), причем, в так наз. "экстракторе масла" Якобсена отделившиеся сливки подвергаются сбиванию в самом центробежном барабане, тогда как в "сепараторе масла" Лаваля сливки, проходя через холодильник, поступают в особый цилиндр, в котором и происходит сбивание. По наблюдениям Флейшмана, оба аппарата изготовляют М. в весьма короткое время (1-2 минуты). Наиболее выгодной температурой для сбивания М. в аппарате Якобсена является 20-21¦С, тогда как машина Лаваля приспособлена к температуре 16-17¦С. Состав продуктов, доставляемых последним из упомянутых аппаратов, по исследованию Флейшмана, оказался следующим (в проц.):

Нежирные органические вещества

Минеральные составные части вместе с поваренной солью Проба I

1,73 Проба II

Несомненные преимущества сложных маслобойных машин, сравнительно с простыми маслобойками, заключаются в большой производительной способности их, а также в быстроте работы; но по качеству выделываемых ими продуктов, по мнению Флейшмана, они уступают тем аппаратам, в которых механическое воздействие на сбиваемые сливки не столь сильно (см. Маслобойки). Медленное образование комочков масла, происходящее при более низкой температуре (10-14¦ С), также способствует более совершенному отделению жира от прочих нежирных составных частей сливок, чем и обусловливается меньшая склонность таких сортов М. к порче и прогорканию.

Сорта М., встречающиеся в нашей торговле в зависимости от материала и способа изготовления, разделяются на 3 главные вида: сливочное, или столовое, чухонское, или сметанное, и топленое русское М. Лучшие сорта столового М. готовятся сбиванием совершенно свежих сливок; они обладают наиболее тонким вкусом и запахом, должны быть хорошо отжаты от молочной сыворотки и не должны быть посолены. Чухонское (кухонное) М., получаемое сбиванием сметаны или сквашенного молока, обыкновенно идет для изготовления кушаний, а также перерабатывается в топленое М. Перетапливание чухонского М. применяется с целью выделить из него воду и нежирные составные части. При перетапливании сметанное М. разделяется на два слоя, причем верхний состоит из чистого жира, а нижний содержит воду и прочие нежирные составные части (пахтанье). Растопленный чистый жир сливают, охлаждают его до кристаллизации и пускают в торговлю под названием топленого русского М.

Кроме способов обработки первоначального материала (см. соотв. статью), на физические свойства и наружный вид М. оказывают влияние также корм животных и содержание их. Летний корм (трава) обусловливает наиболее желтый цвет М., тогда как зимний, смешанный корм, содержащий меньше хлорофилла, сообщает М. лишь весьма слабый желтый оттенок. В подобной же зависимости от времени года, корма, и породы животных находится вкус, аромат и даже химический состав получаем ого жира. По исследованиям Буссенго, летнее М. содержит гораздо больше жидких жиров (60% олеина), чем зимнее (35%).

Содержащиеся в коровьем М. жиры состоят из смеси так наз. триглицеридов, т. е. сложных эфиров глицерина и различных жирных кислот. Кроме тристеарина, трипальмитина и триелеина, М. содержит также триглицериды летучих жирных кислот (масляной, капроновой, каприловой и каприновой). Взаимное отношение перечисленных глицеридов, по Пеллегрино Спалангани, выражается в следующих величинах.

0,307% Глицериды высших жирных к.

Жир коровьего М. тем существенно и отличается от других животных жиров, что в нем находится около 7% глицеридов летучих жирных кислот, содержащихся в жирах другого происхождения в значительно меньшем количестве (0,26%). Элементарный состав жира коровьего М., сравнительно с другими животными жирами, по Ф. Шульце и А. Рейнеке, характеризуется большим содержанием кислорода и несколько меньшим содержанием углерода, что видно из следующего сопоставления:

Кислород

Водород Жир коровьего масла

11,85% Жир бычачьего сала

11,91% Жир свиного сала

Удельный вес жира коровьего М., при 15¦С, по Гагеру, колеблется в пределах от 0,938 до 0,940; в то же время, жир этот, сравнительно с прочими животными жирами, имеет более низкую точку плавления (31-33¦С) и затвердевания (19-24¦С).

Химический характер жиров, принимаемых в пищу, оказывает значительное влияние на большую или меньшую усвояемость их организмом. Жиры, состоящие исключительно из твердых высших жирных кислот (пальмитиновой и стеариновой), эмульсируются гораздо труднее, сравнительно с жирами, в состав которых входит известные количества жидких и летучих жирных кислот. Всасывание трудноэмульсируемых жиров в кишечнике, конечно, является менее совершенным и полным; поэтому-то, например, обыкновенное говяжье сало усвояется гораздо труднее, чем коровье М. (Флерин). Д-р Чернов, специально занимавшийся вопросом об усвоении молочного жира, пришел к заключению, что здоровый организм способен усваивать от 90 до 95% из всего количества принятого в пищу жира. Далее, по его опытам, оказалось, что во время лихорадочных заболеваний организм усваивает того же жира в среднем на 7,2% меньше, чем в здоровом состоянии. Взрослый и детский организмы, по наблюдениям того же автора, относительно всасывания молочного жира, подчиняются одинаковым законам. К подобным же результатам пришел и проф. Мейер, производивший опыты над двумя совершенно здоровыми субъектами, взрослым (37 лет) и ребенком (9 лет); взрослым натуральное М. усваивалось в количестве 98,2-98,7%, ребенком же в количестве 97,1%. Результаты, полученные прочими исследователями (Гультгрен и Ландгрен), вполне подтверждают вышеприведенные данные, сообщаемые Черновым и Мейером, и следовательно, позволяют придти к тому общему выводу, что свежее коровье М., в смысле усвояемости, представляет из себя наилучшую форму жиров, вводимых в организм в качестве пищевого средства. Само собой разумеется, что сказанное относится только к сортам вполне свежего М., тогда как испортившееся (прогорклое) М., по исследованиям Штокмейера, может вызывать недомогание, изжогу и прочие симптомы полной диспепсии.

Прогорканием называется особый, происходящий в М. процесс, при котором это последнее приобретает едко-горький вкус и запах, что зависит, главным образом, от образования свободной масляной кислоты. Условиями, способствующими прогорканию и вообще порче М., являются: воздействие на него прямых солнечных лучей и влияние кислорода атмосферного воздуха. М., содержащее воду и прочие составные части молочной сыворотки, прогоркает легче, чем топленое, но и это последнее и даже стерилизованное М., по прошествии известного времени и при благоприятных условиях, может прогоркнуть. По опытам Ритсерта, оказалось, что стерилизованное М., будучи подвергнуто влиянию света и кислорода воздуха, прогоркает уже через 3 дня. С другой стороны, Дюкло главной причиной порчи М. считает жизнедеятельность заключающихся в нем микроорганизмов. Как бы то ни было, с практической точки зрения весьма важно, чтобы сильно прогорклые сорта М. своевременно удалялись из обращения в торговле. Согласно опытам Штокмейера, свежим М. можно считать те сорта, прогорклость которых не превышает 2-5¦ (т. е. 2-5 куб. см нормального раствора щелочи на 100 г М.); сорта, имеющие 8¦ прогорклости, обладают уже ясно выраженным неприятным вкусом и запахом; М. с 12-13,7¦ прогорклости по наблюдениям того же автора, способны вызывать легкие заболевания желудочно-кишечного канала. По анализам, произведенным на Московской городской санитарной станции, прогорклость продаваемого у нас топленого М. оказалась следующей:

Время исследования

1894-95 Число исследованных проб

116 Средняя прогорклость

Из этой таблицы видно, что за все 4 года даже средняя прогорклость продаваемого в Москве топленого М. значительно превышала предельную величину, допускаемую гигиеной для свежего М. Прогорклость отдельных проб иногда достигала весьма высокой степени (34,41¦). Из 100 проб топленого М., исследованных в 1893-94 г., сравнительно свежими (1¦ ? 6¦) оказались лишь 22%, и из 116 проб, подвергнутых анализу в 1894-95 г., ок. 29%.

Процент проб, обладающих различными степенями прогорклости, выражается в следующих числах:

Время исследования

1894-95 Процент проб с прогорклостью от 1 до 4¦

8,61% Процент проб с прогорклостью от 4 до 6¦

20,68 Процент проб с прогорклостью от 6 до 10¦

31,89 Процент проб с прогорклостью от 10 до 20¦

88,79 Процент проб с прогорклостью от 20 до 30¦

Процент проб с прогорклостью от 30 до 34,41¦

Изменения, которым подвергается М. при нецелесообразном хранении, не ограничивается прогорканием; при известных условиях даже вполне правильно приготовленные 2 хорошие сорта покрываются салистыми белыми пятнами, при чем М. приобретает запах и вкус, напоминающий сало. По опытам О. Даммера, явление это может происходить при весьма разнообразных условиях: М. в короткое время может приобрести салистый вид, вкус и запах, если оно, хотя и ненадолго, будет подвергнуто влиянию прямых солнечных лучей и будет оставлено без всякой защиты от нагревания ими; то же самое легко происходит при сохранении сортов сливочного М., в порах которого, вместе с каплями соленой воды, содержится значительное количество пузырьков воздуха; наконец, салистость легко приобретают сорта топленого М., сохраняемые зимой в таких помещениях, температура которых то падает ниже 0¦, то вновь повышается выше точки замерзания.

Что касается фальсификации коровьего М., то, вследствие повсеместного распространения, сравнительно высокой цены и большого спроса на этот продукт, подделка его практикуется в широких размерах. Способы, а также употребляемые при этом вещества и приемы настолько многочисленны и разнообразны, что подробный перечень их здесь невозможен. Наиболее установившиеся приемы фальсификации М. можно разделить на следующие группы: 1) Прибавление к М. более дешевых сортов жира (сала, маргарина, растительных и минеральных М. и проч.). 2) Прибавление к чухонскому и сливочному М. воды, крахмала, талька, муки и прочих веществ, увеличивающих вес продукта. 3) Прибавление консервирующих веществ (больших количеств поваренной соли, борной, салициловой кислоты и т. под.). 4) Прибавление вредных красящих веществ. Помимо экономического ущерба, фальсификация М. может иногда причинять серьезный вред здоровью потребителей. В тех странах, где не имеется правильно и удачно составленной регламентации производства и торговли маргарином и искусственным М., всего чаще встречается прибавление к М. сала и вообще посторонних дешевых жиров, происхождение и обработка которых тщательно скрываются фальсификаторами от законного надзора и правильного контроля. Так как прибавление одного сала значительно повышает точку плавления и изменяет наружный вид подделываемого масла, то последнее обыкновенно сдабривается каким-либо растительным или минеральным маслом, имеющим низшую точку плавления. В качестве основного продукта для описанной фальсификации употребляются те сорта натурального коровьего масла, которые, вследствие своей порчи, сами по себе не могут найти покупателей (сибирское масло). К такому-то маслу, после соответственной обработки его, и прибавляются вышепоименованные посторонние жиры и масла. Вместо сала к испортившемуся коровьему маслу прибавляется иногда маргарин, и смесь эта часто идет в продажу под именем натурального масла (см. Маргарин). По исследованиям, произведенным на Московской городской санитарной станции, оказалось, что топленое коровье масло, продаваемое в мелких овощных и колониальных лавках, нередко представляется подмешанным посторонними жирами. Процент обнаруженных станцией фальсифицированных проб масла приводится в следующей таблице:

Время исследования

1895 г. Число исследованных проб

116 Цена за 1 / 4 фунта

6-9 к. Процент фальсифицированн. проб

Содержание маргарина в подмешанных им сортах масла колебалось в пределах от 24 до 67,8%. Во многих пробах было обнаружено также присутствие растительных масел, прибавляемых с целью понизить точку плавления масла, подмешанного салом. К сказанному следует прибавить, что в нашей розничной, мелкой торговле топленым коровьим маслом часто встречаются сорта, загрязненные случайными примесями (соломой, волосами, опилками, мухами и т. под.). С целью увеличения веса чухонского и сливочного масла фальсификаторы нередко примешивают к нему огромные количества воды, удерживая ее при помощи соли; для этого несоленое масло разбалтывается с теплой соленой водой, при чем мельчайшие капельки воды вступают с маслом в тесную смесь: Флейшману удалось этим путем увеличить вес масла на 26%. Виле (Wileh) описывает имеющийся в продаже состав, содержащий 29,52% пепсина и 70,48% безводного сернокислого натра, при помощи которого автору удалось из 1 фн. масла, 1 / 2 литра молока и 1 г указанного препарата, получить 2 фунта масла, содержащего 49,5% воды, причем полученный продукт по наружному виду почти не отличался от настоящего.

Консервирующие вещества (борная и салициловая кисл.) обыкновенно прибавляются к маслу, уже подвергшемуся некоторой порче, с целью замаскировать его вредные качества. Опыты Форстера и Шленкера доказали, что ежедневное употребление 1 / 2 -3 г борной кислоты вредно отзываются на процессах усвоения. Салициловая кислота, хотя и менее вредна сама по себе, но все же она не может не оказывать дурных последствий особенно на людей, страдающих болезнями пищеварительных органов и почек. Поэтому, с санитарной точки зрения, примесь к маслу каких-либо консервирующих веществ (за исключением небольшого количества поваренной соли) не может быть допущена. Против подкраски масла безвредными растительными красками (шафран, куркума, орлеан), с санитарной точки зрения, едва ли можно найти основательные возражения, тем более, что покупатели, не обращая внимания на время года, обыкновенно требуют масла, окрашенного в привычный золотисто-желтый цвет. Но наряду с безвредными красками, для окрашивания масла иногда употребляются ядовитые смоляные пигменты (динитрокрезол и т. под.). Простейшие способы распознавания фальсифицированного масла: сливочное масло, независимо от цвета, не должно быть соленым и на свежем разрезе куска не должно быть видно капелек воды. Вкус и запах масла должен быть очень нежный, без всякого постороннего привкуса (кисловатости и т. под.). Если вкус масла, продаваемого за сливочное, кисловат, то можно подозревать примесь чухонского (сметанного) масла. Присутствие заметных для глаза капелек молочной сыворотки или воды на свежем разрезе показывает, что масло плохо отжато. Хорошо выделанный продукт не марает ножа и не прилипает к нему при вкалывании клинка в толщу куска масла. Для приблизительного определения воды в чухонском и сливочном масле Бирнбаум предлагает весьма простой аппарат, состоящий из стеклянной, запаянной внизу трубки. Вся трубка имеет объем приблизительно в 30 куб. см, причем нижняя половина ее разделена на сотые части всего объема (проценты), тогда как верхняя лишь на десятые части. Исследуемое масло кладется в особую металлическую воронку, которая вставляется в отверстие вышеописанной стеклянной трубки и подогревается на маленьком пламени, при чем размягченное масло падает в трубку. Общий объем масла, находящегося в стеклянной трубочке, должен доходить ровно до сотого деления ее. После наполнения, стеклянная трубка опускается в горячую воду, при чем расплавленный жир всплывает наверх, тогда как вода и прочие нежирные составные части падают на дно. По окончании разделения слоев трубка вновь охлаждается и количество отделившейся воды может быть точно отсчитано. ? Хорошее сливочное масло не должно содержать больше 15% воды и прочих нежирных составных частей; в чухонском масле, вообще менее богатом жиром, чем сливочное, допускается примесь 20% нежирных веществ. Если растопить так назыв. русское масло в колбочке или пробирке и нагреть его до 50-60¦С, то, при большой прогорклости масла, оно начинает издавать очень резкий и характерный неприятный запах; вкус растопленного прогорклого масла противен. Далее, хорошее русское масло не должно содержать ни сколько-нибудь заметного количества воды, ни пахтанья, ни кристаллов соли, и вообще в жидком виде оно должно быть почти совершенно прозрачно и без всякого осадка. Количество жира в нем ни в каком случае не должно быть меньше 99,0%

Определение в масле подмеси посторонних жиров производится по способам Мейссля, Гюбля и Кетсторфера, а также, в новейшее время, при помощи специально приспособленного для исследования масла рефрактометра Аббе. Способ Мейссля, основанный на определении количества растворимых в воде летучих жирных кислот, заключающихся в 5 г масла, дает возможность вычислить количество примешанных к маслу животных жиров, тогда как способ Гюбля предназначен для определения примеси растительных масел. К сожалению, все эти способы требуют особых приспособлений и лабораторной обстановки и неприменимы в домашнем обиходе, где приходится ограничиваться предлагаемыми Кунстманом более простыми приемами. В растопленное масло погружают обыкновенную светильню и зажигают ее; по прошествии нескольких минут светильню тушат, при чем она начинает тлеть; тлеющая светильня, пропитанная натуральным коровьим маслом, не издает противного запаха; если же масло содержало примесь сала или маргарина, то светильня распространяет характерный завах потушенной сальной свечи; в случае примеси растительных масел получается запах потушенной лампадки или масляной лампы.

Ср. J. K onig, "Die menschlichen Nahrungsund Ge nussmittel" (вып. I и II); О. Dammer, "Illustrirtes Lexikon der Verf a lschungen"; 1, 2 и 3 отчеты Московской городской санитарной станции; Lehmann. "Dio Methoden der praktischen Hygiene"; В. Чернов "О всасывании жира взрослыми и детьми"; Кленце, "Молочное хозяйство" (перевод с нем. под ред. П. Кулешова).

С. С. Орлов.

Добывание коровьего М. получило всемирное распространение благодаря вкусу и прочности его. Впервые есть указания на него у Плиния, но, во всяком случае, несомненно, что и греки, и римляне лишь слышали об его употреблении от скифов и германцев.

Прежние объяснения [Романэ, Джонстон, К. Фраас, Бабо, Троммер, Г. ф. Баумгауэр, А. Мюллер, Дж. Ч. Мортон, Мартини, Фр. Кнопп? см. "Moлoкo и Молочное дело" д-pа В. Флейшмана (перев. с нем. Ковалевского, 1877).] самого процесса сбивания М. были основаны на мнении, что жировые шарики плавают в серозной жидкости не свободно, а окружены будто бы оболочкой из казеина, и процесс образования М. обусловливается разрыванием именно этих оболочек. В связи с этим стоит мнение о влиянии кислорода, содействующего будто бы разрыванию оболочек и ускоряющего тем процесс сбивания М. По воззрениям Сокслета , жир при обыкновенной температуре находится в молоке все еще в жидком "переохлажденном" состоянии и лишь при сотрясении, подобно пересыщенным соляным растворам или переохлажденной воде, переходит в твердое состояние. Этим объясняется, почему жировые шарики в молоке, которое подвергалось продолжительному замораживанию и затем медленно оттаяло, имеют тот же вид, как и шарики в молоке, подвергавшемся долгое время процессу сбивания; а также понятно, почему предварительно замороженное и затем оттаянное молоко легче сбивается в М.

Процесс сбивания М. находится в зависимости от целого ряда условий, влияющих на полноту выхода М. Так, от температуры материала зависят как количество и качество М., так и продолжительность процесса сбивания. При слишком высокой температуре сбивание хотя и оканчивается быстро, но зато М. получается менее доброкачественным и менее прочным. Слишком низкая температура, наряду с меньшим выходом, обусловливает медленность сбивания. Высота температуры, которую должно избирать при сбивании, зависит от точки плавления молочного жира, в свою очередь обусловливаемой характером корма [Зеленый корм, рапсовые жмыхи и т. п. производят мягкое М. с невысокой точкой плавления, большие количества соломы, ботвы и т. п. ? твердое М. с высокой точкою плавления] и породой коров, затем, от температуры воздуха в помещении сбивания и от рода маслобойки и, наконец, от качества материала (молоко это или сливки, сладкие или кислые). В холодном помещении температура сбиваемого материала должна быть выше температуры в теплом, так как самонагревание молока или сливок во время сбивания несколько ослабляется охлаждением от окружающего воздуха. Каждая маслобойка, по своему устройству, обусловливает то или другое нагревание сбиваемого материала и требует, след., своей наилучшей температуры сбивания. Наконец, для полного выделения М. скисшее молоко требует наивысшей температуры, скисшие сливки? несколько низшей, а сладкие сливки? несравненно более низкой. В среднем принимают для скисшего молока температуру в 17-18¦, для скисших сливок 15-16¦, для сладких 11-12¦. Быстрота движения маслобойки должна быть в обратном отношении с температурой и в зависимости от рода сбиваемого материала. Движение, во-первых, не должно быть слишком быстрым и не слишком медленным, во вторых? безусловно равномерным. На основании опытов и наблюдений, число ударов различных маслобоек следующее:

Минимум и максимум

Среднее Толкачные

75 ударов вверх и вниз Вращающиеся

70 оборотов Качающиеся

45 колебаний взад и вперед Ударные: С лежачим валом

97 оборотов Со стоячим валом закисшие сливки

115 оборотов Сладкие сливки

160 оборотов

Равным образом, должна быть точно определена степень наполнения маслобойки, так как чем ближе к нижнему своему пределу степень наполнения маслобойки, тем быстрее движения последней и короче процесс сбивания? и наоборот. Поэтому в первом случае применяют несколько пониженную температуру, в обратном? более высокую, т. е. ускоряющую процесс. Кроме того, имеет значение устройство маслобойки; в металлических маслобойках урегулирование температуры производится во время сбивания с помощью водяной ванны, в деревянных же? до наполнения, чтобы к концу процесса была желаемая температура сбиваемого материала. Прибавка воды к молоку или сливкам или остается без известного влияния, или даже вредит процессу, вследствие разжижения [Так же как большая густота молока или замена его сливками содействует скорости процесса] или загрязнения материала. Так называемые масляные порошки, продающиеся под именем порошков Томлинсона, Шюрера, Леммеля и др. и состоящие, как оказалось, из двууглекислого натра, соды, квасцов, борной кислоты, порошка куркумы и пр., не оказывают, вследствие природы своих составных частей, никакого благоприятного влияния на процесс сбивания. Наконец, безусловно важным условием для успешных результатов выхода М. является постоянное наблюдение за чистотой всякой посуды и сбиваемого материала. Сбивание М. из пресных сливок распространено преимущественно в Дании, откуда сладкое сливочное М. развозится во все части света. Первым условием для удачного выхода М. является свежесть сливок, как это видно из циркуляра экспортной торговой фирмы г. Буска в Копенгагене, данного ею своим поставщикам ["Uebe r die Zubereitung von susser Butter und Exportka se in kleinen Meiereien" (Копенгаген, 1878)]. Наиболее удобной температурой для сбивания оказывается в начале процесса 11,2¦С, под конец до 15¦С. Употребляются для экспортного М. только сливки 12-часового отстаивания, тогда как для местного употребления даже после 24 часов, при чем выход М. несколько увеличивается без вреда его качеству. Приготовление М. из слегка скисших сливок (голштинское М.) применяется в северной Германии и во Франции; особенно распространился этот способ с того времени, как М. стали приготовлять для вывоза в другие страны, ввиду прочности получаемого продукта. Для окисления к сливкам прибавляют слегка кислого молока, при температуре в 15¦С. Этим достигается развитие в сливках бактерий молочнокислого брожения, причем процесс этот продолжается не более суток, иначе образуется чересчур много кислоты, и М. может не сбиться. Последнее обстоятельство, легко возникающее при малейшем недосмотре или неопытности, представляет одну из слабых сторон производства М. из скисших сливок. Получаемое таким образом М. отличается приятным резко выраженным вкусом и прочностью.

В последнее время в Швеции, Дании и других странах стал распространяться новый способ подкисления сливок посредством "чистых разводок грибков молочнокислого брожения". Этот способ имеет за собой то преимущество, что при его применении не бывает болезней сливок, связанной с ними неудачи сбивания М., разных пороков М. и т. д. Как положительное качество этого способа, является тоже возможность получить М. желаемого сорта, само же подкисление совершается очень легко, не требуя больших расходов и приготовлений. Разводки получаются готовые с особых фабрик, среди которых наибольшей известностью пользуются фирмы Блаернфельд и Тведэ. Прежде всего из разводок, присылаемых во флаконах, приготовляется закваска. Берут 1 ведро снятого молока, нагревают до 65¦Р., в продолжении 2-х часов, после чего охлаждают до 26¦ и приливают содержимое флакона. Процесс окисления продолжается около 18 часов, при чем поддерживают одну и ту же температуру. После сгущения молока его ставят на лед. Перед употреблением закваски снимают верхний слой, а нижние тщательно смешивают. При приливании 10% по весу этой первой закваски к новому снятому молоку приготовляют следующие. Способ приготовления почти такой же, с тем различием, что процесс окисления длится только 6-8 часов при низшей температуре, а именно 22 1 / 2 ¦ . Пользуясь одним флаконом чистой разводки, можно производить 7-30, а при большей опытности и более (даже до 300) ? вторичных заквасок. Получив закваску, можно приступать к окислению сливок; перед приливанием закваски сливки нагревают до 12-13¦. Процесс окисления должен длиться не долее 10 час. Когда сливки сгустились, их сбивают и обрабатывают обыкновенным способом. Для получения более нежного М., закваски надо прибавлять меньшую дозу, которая вообще колеблется в пределах 6-12% по весу сливок, сливки же употребляют пастеризованные. О способе приготовления М. из совершенно скисших сливок надо упомянуть только оттого, что этот способ, к сожалению, все еще применяется, особенно в небольших хозяйствах, где сливки, вследствие небольшого суточного их поступления, собираются иногда в течение более целой недели.

Сбивание М. из скисшего молока имеет за собой многие преимущества по простоте производства, требующего меньших расходов, рабочей силы и т. п. Зато получающийся при сбивании М. отброс, так называемое пахтанье, годен только для откорма свиней, так что пропадает доход, получаемый с производства сыра из снятого молока. Сбивание окисшего молока идет медленнее, чем переработка сливок, при этом ведется она, конечно, в больших количествах, при несколько высшей температуре и при медленном вращении маслобойки.

Сбивание М. доводится только до известной степени. Затем М. подвергают дальнейшей обработке. Необработанное М., в том виде, как оно выходит из маслобойки, представляет собой смесь из 60-70% чистого молочного жира и 40-30% прочих составных частей, тогда как хорошо обработанное М. имеет от 85 до 90% жира; следовательно, М. при обработке теряет около 18-33% в весе. Необработанное М., как содержащее в себе легко разлагающиеся вещества, легко подвергается порче, поэтому после сбивания прибегают к удалению пахтанья. Последнее достигается или промыванием, или отжиманием. Промывание производится таким образом, что, по удалении из маслобойки через особое отверстие пахтанья, туда наливается вода, маслобойку вращают несколько раз, спускают эту воду, наливают вновь свежую и т. д., пока промывные воды не будут выходить прозрачными. В иных случаях М. собирают на сите и последнее опускают на некоторое время в воду. Безусловно необходимо промывание М. из скисших сливок, тогда как в других случаях оно может оказаться даже вредным, так как водой извлекаются вещества, придающие М. аромат и особый вкус. Отжимание производится или руками в особых корытах, или отжимными машинами. Последнее надо рекомендовать предпочтительнее, чем отжимание руками, так как от рук М. нагревается и теряет свой вид, а нередко и вкус. Отжимание соединяется иногда с посолкой М. [Соленое М. не употребляется в южной Германии, Австрии и Швейцарии, тогда как в сев. Германии и на других заграничных рынках такое М. пользуется большим спросом]. Цель соления М. ? придать ему прочность и полнее выделит пахтанье. Отдельные куски посыпаются не очень крупной и не очень мелкой солью, в количестве 2-6% по весу М., затем сжимаются в один комок, разрезаются опять на несколько кусков и т. д. Часть соли выделяется вместе с отжимаемым пахтаньем, другая часть растворяется в остающемся пахтанье и, распределяясь по всему М., обусловливает его прочность. По Флейшману, необходимое количество соли берется, руководствуясь, приблизительно, следующими вычислениями:

На 1 русский фунт

На каждый кг При 1%-й посолке

Упаковка М., идущего на вывоз в Англию, Испанию и др. страны, производится в так наз. "третных" бочонках, из сухого букового или дубового дерева, с деревянными же обручами. В других местностях М. отправляют в больших бочках, кадках и ящиках. Несколько иначе упаковывается столовое М.; в этом случае требуется большая аккуратность, при чем куски М., каждый небольшого веса, завертываются в пергаментную бумагу или полотно и поодиночке укладываются и запаковываются. Прессование масла в куски в 1 / 4 и 1 / 4 и 1 фн. производится в особых деревянных прессах. Первым необходимым условием упаковки М. является то, чтобы при наполнении бочонка или ящика между отдельными кусками не оставалось ни одного свободного места, наполненного воздухом; иначе эти пункты представят собой центры, откуда по всему М. распространится его порча. Сохранение М. в плотно укупоренных бочонках или кадках должно быть в прохладном месте, причем, чем тщательнее было приготовлено М., тем дольше оно сохраняется. При плохом сбережении М. в нем развиваются бактерии и грибки, обусловливающие горький вкус М. Если эта порча замечена вовремя, то можно М. переработать? иногда с прибавкой соды или рафинада, или превращением его в топленое М. При сильной порче такое М. идет на мыло или свечи.

Так как потребители М. предпочитают М. с известным цветом, то маслоделы прибегают к подкрашиванию М., подгоняя его цвет к цвету летнего М. (см. выше). Материалами для окраски М. употребляются следующие вещества: 1) шафран, состоящий из высушенных пестиков растения Crocus salivus; как дорогостоящее средство, употребляется редко, 2) куркума, т. е. желтые корни, Curcuma longa, 3) сок моркови, Daucus carota, получаемый растиранием моркови и выжиманием сквозь полотно ее мезги; к сливкам прибавляют на 1 фн. ожидаемого масла от 1 / 2 до целой ложки, смотря по степени окраски полученного сока; 4) Ноготки, Calendula arvensis; 5) красильное вещество орлеана, добываемого из мякоти плодов дерева "аннато".

Особые сорта М. Так наз. "сывороточное М. " приготовляется из сырного молока, т. е. из жидкости, остающейся в котле после удаления творога при приготовлении сыров из цельного молока; при этом выделение жира производится или прибавлением сыворотки, в связи с нагреванием, или? по новейшему способу? отстаиванием, при низкой температуре. "Топленое" М., приготовляемое по преимуществу в горных странах и особенно в России и Сибири, откуда оно и проникло в западную Европу под названием "русского". Употребляется оно только для кухни и ценится ниже сливочного. Сущность приготовления М. состоит в его растоплении, при чем снимается образующаяся пена и удаляется осевший осадок. Такое М. отличается своей прочностью. Крестьянами перетопка М. производится в русских печках, в так называемом вольном духу. Для замены коровьего М. искусственным пользуются "маргариновым" М. (см. Маргарин). Остающееся при сбивании М. "пахтанье" или "сколотина", смотря по тому, из скисшего или свежего материала приготовляют М., может быть, в свою очередь, кислым или сладким. Последнее, будучи вынуто из маслобойки, очень легко горкнет, тогда как в кислом пахтанье присутствие молочнокислых бактерий предохраняет его от развития в нем бактерий, обусловливающих горечь.

Средний состав пахтанья следующий:

0,56% Казеина

3,30% Белковины

0,20% Молочн. сахара с примесью иногда молочной кислоты

Таким образом, по содержанию протеиновых веществ и молочного сахара (которое в кислом заменяется отчасти молочной кислотой), пахтанье подходит к цельному молоку. Содержание жира колеблется между 0,2 и 0,8% и не должно превышать 1%. Вкус пахтанья приятный и освежающий; служит оно для приготовления сыров? в чистом виде или в смеси со снятым молоком; наконец, пахтанье служит превосходным придаточным кормом для телят и свиней. Сильно окисшее пахтанье обыкновенно кипятят перед скармливанием, задавая его небольшими порциями несколько раз в день. Из сортов коровьего М. прежде всего различают соленое и несоленое. Последнее почти исключительно употребляется в пищу во всей южной, в части средней Германии, в Австрии, в значительно большей части Франции, во многих местностях Финляндии, России, Бельгии и Италии. Для приготовления высших сортов М. наилучшим материалом считаются сливки, снятые через немного часов после разливания молока по отстойным сосудам. В средней Германии уже давно особою известностью пользуются саксонское "М. из Эрцгебирге". Лучшие и наиболее известные французские сорта М. суть: 1) М. из Гурнэ и Изиньи, в Нормандии, 2) М. Бретани, полусоленое, 3) М. Фландрии. Приготовляется оно из самых свежих сливок, не старее 12 час. В Венгрии лучшим М. считается "бернштейнское", а в Италии? "миланское", В восточных частях Соединенных Штатов Северной Америки славятся два сорта М., "фанси" и "золотистое М.".

Состав различных сортов М., по исследованию Фиша:

несол. Воды

86,93 Белковых веществ, молочного сахара, молоч. кислоты и др.

0,60 Поваренной соли

0,83 Отношение жира к нежиру

Отношение жира к нежиру указывает на способ приготовления М. В сливках и молоке отношение = приблизительно 100:10. В М. из сильно скисших сливок, следовательно, с большим содержанием казеина, это отношение меньше; в М. сильно промытом отношение более широко, так как количество воды увеличилось на счет казеина. Качество М. зависит не только от материала, из которого оно приготовляется и самого способа приготовления, но и от тщательности наблюдений при всех процессах окисления сливок или молока, сбивания М., промывки, упаковки и т. д. При несоблюдении как этих условий, так и других побочных, в М. может обнаружиться или плесень, или горьковатость, или какой-нибудь посторонний запах или вкус, как, напр., сала, рыбы и т. п.

Возникновение молочного дела в России связано с именем Н. В. Верещагина. В семидесятых годах под Череповцом явились первые артельные маслодельни; отсюда они распространились в окружающих местностях и особенно в Пошехонском уезде. Крестьянские маслодельни построены крайне просто: под маслодельню идет обычно любая просторная изба, перегороженная надвое. В одной половине, "приемной", принимается молоко и производится сбивание и обработка масла. Вторая половина "отстоечная", т. е. помещение для отстаивания сливок, устраивается несколько иначе. Ввиду необходимости поддерживать здесь температуру, несмотря на время года, всегда в пределах 7-10¦Р., отстоечная устраивается вроде подвала, удобного для проветривания, с кирпичной печью. Кроме указанных двух половин при маслобойне имеется обязательно ледник, для хранения масла. Ввиду того, что маслобойня не может содержать столько скота, сколько требовалось бы его для выработки необходимого количества масла, молоко обыкновенно доставляется окрестными крестьянами, при этом последние отдают только сливки, оставшееся же после снятия сливок молоко берут обратно для домашнего обихода. Такое молоко носит название "обрата". Принимается молоко без определения его качества, с одной общей для всех платой. В Дании, наоборот, строго следят за качеством молока, что, в свою очередь, заставляет поставщиков обращать больше внимания на корм и вообще на уход за скотом. Принятое молоко сливается в один общий ушат и оставляется в "отстоечной" для отделения сливок. В крупных маслобойнях применяют в этом случае сепараторы. Отстаивание сливок употребляется в "гуссандеровских" тазах [Сделаны они из жести, глубиной вершка 2, внизу отверстие для выпуска снятого молока], способ, введенный в России Н. В. Верещагиным. После спуска снятого молока сливки подкисляются и затем идут на сбивание масла. При заквашивании сливки, к сожалению, иногда перекисают? это одна из слабых сторон организации нашего маслоделия. Сбивание М. производится в видоизмененных маслобойках Лефельда, которые при выписке из складов обходятся в 30-40 р., на месте же кадка стоит 3-4 р., оковка 6-7 р. После сбивания, М. промывается 3-4 раза в той же маслобойке холодной водой, потом его вынимают на стол и отжимают вальком. Упаковывают М. в ольховые бочки, вмещающие пуда три М. Большая часть М. идет в С.-Петербург, другая часть в Москву. Печальными сторонами нашего маслоделия является полное отсутствие чистоты при производстве и малое знакомство населения с рациональными приемами, результатом чего является плохое качество М. Вследствие этого наше экспортное М. не может выдержать конкуренции с заграничным и даже М., привозимым из Финляндии. Надо сказать, что организация молочного дела в Финляндии поставлена на прочную почву и служит одной из главных забот правительства. Финляндское М. выдерживает далекие перевозки и вполне хорошего качества, несмотря на меньшую, даже сравнительно с ярославским скотом, удойность финляндских коров. На больших маслобойнях, куда доставляется от окрестных жителей молоко, последнее прежде всего пастеризуется при 70-75¦С; затем механическим путем выделяются сливки, которые, по охлаждении (или в холодильниках, или в особых ушатах), окисляются особым способом (доктора Шторха) и сбиваются в маслобойках таких размеров, что все полученное М. наполняет после обработки целиком бочонок в 4 пд. Благодаря этому в каждом данном бочонке (надо сказать, всегда с пометкой завода, сорта и дня производства) содержится М. одновременного сбивания. Другой особенностью финляндского маслоделия является безусловная чистота производства и близкое знакомство с совершенными приемами. Последняя цель достигается существованием особых низших школ маслоделия. Кроме того, заслуживает внимания организация надзора, находящегося в руках, помимо сельскохозяйственных обществ, особой экспедиции земледелия, в лице инспекторов и наставниц, оканчивающих высшие курсы молочного хозяйства. С последней целью устроен и Высший мустиальский институт, с образцовыми скотными дворами и молочнями. В результате получается повсюду, не говоря уже об остальной России, известное своим качеством финляндское М., пользующееся безусловным доверием. В Швеции, в семидесятых годах, было основано "Акционерное молочно-хозяйственное общество для провинций при Меларском озере", находящееся в Стокгольме. Так как скопление и перевозка М. в большом количестве неудобна и невыгодна, то Обществом были устроены особые "сборные пункты для молока", куда окрестными жителями свозилось молоко; здесь последнее отстаивалось, по шварцевскому методу, причем сливки отправлялись в следующие отделения, "филиальные молочные", а снятое молоко или поступало обратно поставщикам молока, или шло заведующим отстаиванием сливок. В "филиальных молочных" сливки сбивались на М., и это М. затем поступало в "главную", или "центральную", молочную, откуда, по обработке и укупорке, поступало в продажу. Интересно, что те поставщики, которые доставляли молоко в год свыше известной нормы, могли участвовать в прибылях Общества. Когда же окрестные хозяева убедились в выгодности и прочности такой организации, тогда они примкнули к Обществу, при чем были образованы товарищества, под руководством особых инструкторов от Общества; последнее, кроме того, обязывалось продавать изготовленное товариществом М. за известный процент. После основания Общества отпуск М. стал превышать над ввозом, причем этот перевес достигал до 2 млн. кг. По примеру описанного Общества, в Готенбурге было основано, в 1871 г., "Молочно-хозяйственное акционерное общество для западной Швеции".

Литература: д-р Вильгельм Флейшман, "Молоко и молочное дело" (русск. перев. В. И. Ковалевского); д-р В. Кирхнер, "Руководство к молочному хозяйству" (перев. в журнале "Сельское Хозяйство и Лесоводство", 1892 г.); д-р фон Кленце, "Молочное хозяйство" (перев. с немецкого под ред. П. Н. Кулешова); д-р Эд. фон Фрейденрейх, "Бактериология в применении к молочному хозяйству" ("Сельское Хозяйство и Лесоводство", 1894 г.); Ав. А. Калантар, "Как выбирать маслобойку" ("Хозяин", 1895 г. ¦¦ 41 и 42); Доклад А. В. Советова, в обществе сельск. -хоз., о путешествии в Сев. губ. и др.

Е. Каратыгин.

Брокгауз и Ефрон. Энциклопедия Брокгауза и Ефрона. 2012

Смотрите еще толкования, синонимы, значения слова и что такое МАСЛО КОРОВЬЕ в русском языке в словарях, энциклопедиях и справочниках:

• МАСЛО КОРОВЬЕ в Библейской энциклопедии Никифора:
  (2Цар 17:29, Пс 54:22, Прит 30:33) - собственно значит сгустившееся молоко, сливки, а потом уже и масло. Из указанных мест …
• МАСЛО КОРОВЬЕ в Большой советской энциклопедии, БСЭ:
  коровье, пищевой продукт, представляющий собой концентрат молочного жира (78-82,5 % в зависимости от вида масла, в топлёном масле - …
• МАСЛО КОРОВЬЕ ТОРГОВЛЯ
  Еще не так давно мировой рынок мало интересовался коровьим маслом, которое в большинстве случаев потреблялось на месте производства, как товар, …
• МАСЛО КОРОВЬЕ в Энциклопедическом словаре Брокгауза и Евфрона:
  Под названием коровьего М. разумеют продукт, получаемый сбиванием сливок, при чем заключающиеся в них микроскопические жировые шарики, теряя свою оболочку, …
• МАСЛО КОРОВЬЕ в Большом энциклопедическом словаре:
  пищевой продукт, концентрат молочного жира. Содержание жира 78-82,3% в зависимости от вида масла, в топленом масле ок. 99%. В состав …

Масло коровье - это жировой молочный продукт, обладающий высокими вкусовыми достоинствами и хорошей усвояемостью. Усвояемость масла 95-98%. Масло коровье содержит жира от 50 до 98%. В состав коровьего масла входит молочный жир, белковые и минеральные вещества, молочный сахар, витамины А, Е, D и группы В, вода.

Молочный жир, который входит в состав масла, имеет особый состав жирных кислот и низкую температуру плавления (28-35 °С). Калорийность 100 г масла составляет 500-775 ккал.

Коровье масло получают взбиванием сливок. Сливки предварительно пастеризуют при температуре 90-95 °С, охлаждают до 1-4 °С в течении нескольких часов.

Белковые оболочки жировых шариков набухают, жир приобретает твердую консистенцию, увеличивается вязкость сливок. Созревшие сливки сбивают в маслоизготовителях периодического или непрерывного действия.

По ГОСТ Р 52969-2008 масло коровье в зависимости от сырья и технологии производства подразделяется на топленое и сливочное.

Сливочное масло вырабатывается нескольких видов:

• ? сладко-сливочное и кисло-сливочное, несоленое и соленое (Традиционное);
• ? сладко-сливочное и кисло-сливочное, несоленое и соленое (Любительское);
• ? сладко-сливочное и кисло-сливочное, несоленое и соленое (Крестьянское);
• ? сладко-сливочное и кисло-сливочное, несоленое (Бутербродное);
• ? сладко-сливочное и кисло-сливочное, несоленое (Чайное).

Любительское масло содержит не менее 78% жира, вырабатывается из доброкачественных сладких пастеризованных или сквашенных сливок без добавления или с добавлением соли.

Бутербродное масло содержит жира - 61%, вырабатывают из высокожирных сливок, сбиванием их в маслоизготовителях непрерывного действия. Масло коровье вырабатывается с вкусовыми наполнителями и изготавливается в ассортименте: медовое, шоколадное, закусочное (с добавлением зелени, овощей), деликатесное (с море и рыбопродуктами), десертное(с кофе, фруктами, цикорием, ягодами). Стандартом в масле нормируются физико-химические показатели: массовая доля жира (%), влаги, поваренной соли.

По массовой доле жира масло сливочное подразделяется на классическое и пониженной жирности.

Требования к качеству сливочного масла. Доброкачественное масло должно иметь вкус и запах чистый, характерный для данного вида, без посторонних привкусов и запахов. Цвет масла - желтый или светло-желтый, однородный по всей массе.

Консистенция должна быть плотной, пластичной (при 10-12 °С), однородной; поверхность на разрезе блестящей или слабоблестящей, сухой на вид или с наличием одиночных мельчайших капель влаги.

Масло сливочное из коровьего молока подразделяют на сорта: высший и первый. К высшему сорту относится масло сливочное получившее оценку 13-20 баллов. Каждый показатель оценивается определенным количеством баллов: вкус и запах - не менее 6; консистенция - не менее 4; цвет - не менее 2; упаковка и маркировка - не менее 3.

К первому сорту относится масло сливочное получившее оценку 6-12 баллов: вкус и запах - не менее 2; консистенция - не менее 3; цвет - не менее 1; упаковка и маркировка - не менее 2.

Реализации не подлежит масло, имеющее общую оценку менее 11 баллов, при этом за вкус и запах получило менее 5 баллов; за консистенцию менее 3 баллов; за цвет менее 1 балла; за упаковку и маркировку менее 2 баллов.

Использование недоброкачественного молока или сливок, нарушение технологического процесса, неправильное хранение могут вызвать различные дефекты масла.

Прогорклый привкус образуется в результате окисления масла под действием ферментов и кислорода воздуха. При окислении накапливаются альдегиды, эфиры, спирты, низкомолекулярные жирные кислоты, которые и придают маслу прогорклый вкус. Кормовой привкус образуется в масле от поедаемых кормов (лук, чеснок, кислая капуста и др.). Салистый вкус образуется в результате окисления молочного жира кислородом воздуха.

Пожелтевшая кромка масла. Под воздействием воздуха и микроорганизмов изменяется поверхностный слой масла. Поверхность масла приобретает темно-желтый цвет и неприятный привкус. Перед продажей такое масло должно быть зачищено.

Крошливая консистенция - причиной может быть то, что масло вырабатывалось из чрезмерно охлажденных сливок или из молока, полученных от животных, вскармливаемых грубыми кормами.

Не допускают к реализации масло имеющее:

• ? вкус и запах - пригорелый, затхлый, горький, плесневелый, салистый, химикатов и нефтепродуктов и другие привкусы и запахи;
• ? консистенцию - крошливую, липкую, неоднородную, рыхлую, слоистую; цвет - неоднородный;
• ? упаковка и маркировка - недостаточно четкая, с вмятинами на поверхности монолита, дефектами в заделке упаковочного материала, в поврежденной и деформированной таре.

Сливочное масло упаковывают брикетами в каптированную фольгу, в стаканчики или коробочки из полистирола или полипропилена, в банки, изготовленные из полимерных материалов.

Масса нетто масла сливочного в потребительской таре от 10 до 1000 г.

Сливочное масло фасованное монолитом укладывают в ящики из картона массой нетто от 2 до 20 кг.

Каждая единица упаковки маркируется с указанием наименования продукта, места нахождения изготовителя, товарного знака предприятия-изготовителя, пищевой и энергетической ценности в 100 г, даты изготовления, упаковывания, срока реализации, условий хранения, обозначения стандарта, информации о подтверждении соответствия.

Хранят масло, обеспечивая защиту от действия света, при температуре воздуха -(3 ± 2) °С и относительной влажности не более 90%.

Вопросы для повторения

• 1. Какова усвояемость масла сливочного?
• 2. Какие требования предъявляют к качеству масла?
• 3. Какие физико-химические показатели масла нормируются стандартом?
• 4. Назовите условия хранения масла сливочного.

Тест 2.8

Тема: Молочные товары

• 1. Какова калорийность молока?
• 2. Назовите ассортимент молока в зависимости от массовой доли жира.
• 3. Качество молока и сливок оценивают по: _, _,

Показателям.

4. Дополните ассортимент диетических кисломолочных продуктов:

простокваша, ряженка, варенец, _, _, _,

5. Срок хранения сметаны при температуре _, не более

• 6. Как подразделяется масло коровье по массовой доле жира?
• 7. Высший сорт сливочного масла имеет общую оценку -_баллов.

Укажите количество баллов органолептических показателей:

• а) вкус и запах -_;
• б) консистенция -_;
• в) цвет -_;
• г) упаковка и маркировка -_.
• 8. Сливочное масло имеет посторонний вкус и запах, крошливую консистенцию, деформированную упаковку. Подлежит ли такое масло реализации?
• 9. Выпишите пропущенные слова: «На крышку банок или на дно молочных консервов наносят_или дату окончания срока годности;

а для продуктов, изготовленных в Российской Федерации,_,

Тест 2.9

Тема: Молочные товары. Сыры

• 1. Как подразделяют сыры в зависимости от особенностей производства?
• 2. Какова калорийность сыра на 100 г?
• 3. Дополните: «По содержанию жира в сухом веществе различают сыры:
• 55%, 50%,_,_, ».
• 4. Назовите отличительные особенности мягких сычужных сыров.
• 5. Из предложенного ассортимента назовите сыры твердые сычужные: Калининский, Голландский, Дорогобужский, Швейцарский, Камам- бер, Российский.
• 6. Назовите отличительные особенности сыров переработанных (плавленых).
• 7. Сыр твердый относится к высшему сорту, если общее количество

баллов при оценке качества составляет_, по вкусу и запаху

• 8. Дополните «Рассольные сыры не имеют корки, консистенция сыров _, созревают и хранятся_, сыры имеют своеобразный ».
• 9. Сыры маркируют с указанием:
  • а) _;
  • б) _;
  • в) _;

информацию на сыр наносят_, разрешенной для контакта

с молочными продуктами.

10. Условия хранения сыров в магазине: температура _; срок

хранения твердых_и мягких_сыров.

Сливочное масло, как это ни удивительно, полезно для здоровья. Оно содержит множество необходимых человеку веществ. В их числе витамины А, D, E, K, а также 20 незаменимых жирных кислот. Названные витамины необходимы человеку для крепости костей, остроты зрения, гладкости кожи и пушистости волос.

Молочный жир содействует усвоению кальция, а тот занимается понижением уровня холестерина в крови. Таким образом, не следует бояться холестерина - масло само «отрегулирует» его уровень.

Сливочное масло - один из немногих в прямом смысле слова натуральных продуктов. Корова ест траву, дает молоко, с него снимают сливки, взбивают их - достижениям химической промышленности втиснуться здесь попросту негде. С тех пор, как Луи Пастер изобрел пастеризацию (тоже, к слову сказать, не сказавшуюся на составе масла как таковом), никаких изменений в описанном производственном цикле не происходило. И слава богу - потому что вряд ли можно придумать что-то лучше коровы.

Масло "Сливочное"
На Руси издавна лучшие сорта коровьего масла получали из свежих сливок, наполненных ароматом заливных лугов. Продолжая традиции отечественного маслоделия, мы тщательно отбираем сырье и строго контролируем каждый этап изготовления Масла Сливочного. Высокое качество нашего продукта подтверждено стандартом ГОСТ". Состав: высокожирные пастеризованные сливки. Фасовка - 180 и 450 г

Сливочное масло - это источник чистой и быстрой энергии, которую организм способен пустить в дело сразу и практически без остатка. Недаром бутерброд, то есть буквально «хлеб с маслом», на протяжении многих поколений считается краеугольным камнем хорошего завтрака. Если вы ведете (или собираетесь вести) физически активный образ жизни, то сливочное масло вам прямо-таки показано, хотя бы для старта. Даже если вы рассчитываете в итоге похудеть.

Масло "Традиционное"
Масло сливочное сладкосливочное, массовая доля жира 82,5 %. Состав: высокожирные пастеризованные сливки. Новое масло в линейке «Ромб» (шоколадка, крестьянка, ранее сладкосливочное). Превосходный сливочный вкус. Фасовка 180 г

Сливочное масло способствует выработке серотонина. Не знаете, что такое серотонин? Его часто называют «гормоном счастья», поскольку именно он несет ответственность за то, какое у человека настроение. Однако, кроме этого, серотонин подавляет тягу к сладкому, естественно нормализует сон и понижает болевую чувствительность.

Масло "Крестьянское"
Масло сливочное, массовая доля жира 72,5%.
По ГОСТу.
Фасовка - 180 и 450 г

Серотонин вырабатывается человеческим организмом, а не привносится извне, но один из важнейших компонентов для его выработки - это аминокислота «триптофан», в изобилии содержащаяся как раз в молочном жире. Вы когда-нибудь видели на Масленицу недовольное лицо? И не увидите.

Масло "Шоколадное"
Масло сливочное шоколадное, 62% жирности.
Фасовка 180 г

В кулинарном смысле сливочное масло - один из самых совершенных продуктов, непременно имеющийся в арсенале любого хорошего повара. Пирамида классической кухни выстроена на пачке сливочного масла, и стоит крепко, и уже не первый год.

Спред "Постное"
Постное - это полезный продукт без компонентов животного происхождения. В его состав входят только высококачественные растительные жиры, поэтому "Постное" идеально подходит для диетического питания и постов.
Спред растительный, 57 % жирности. Без добавления животных жиров

Помимо прочего, при термообработке сливочное масло может выступить в роли катализатора - любой продукт приготовится быстрее. Можно ли обойтись без него? Можно. Но тогда это будет уже не совсем кухня, а череда мрачных попыток нарисовать солнце, не используя желтую краску.

Сметана «Альпийская коровка»
Изготовлена из высокожирных натуральных сливок, имеет густую консистенцию и нежный вкус.
15 % жирности

Фасовка - 200 и 400 г

Группа компаний "Молочный продукт " работает на рынке России и стран СНГ с 1999 года. Наша компания занимается исключительно производством молочных продуктов, поэтому особое внимание мы уделяем качеству нашей продукции.

Свою миссию мы видим в заботе о здоровье нации и подрастающего поколения, поэтому в производстве мы только качественное, натуральное и экологически чистое сырьё.

Наши производственные комплексы оснащены современным оборудованием, а в штате работают высококвалифицированные и опытные специалисты, обеспечивающие четкий контроль над соблюдением технологии производства и отбором сырья.

Наши молочные продукты можно найти в магазинах и на рынках от Мурманска до Закавказья, от Калининграда и до Сахалина. Продукция под брендом "Молочный продукт" присутствуют в ассортименте всех крупных федеральных торговых розничных сетей: Ашан, Метро, Пятерочка, Копейка, Дикси, Рамстор, Магнит и многих других.

Ваше здоровье в ваших руках! Молочный продукт

Масло коровье приготовляется из сливок коровьего молока. Состоит из молочного жира и молочной пахты; могут быть добавлены: поваренная соль, молочная кислота, диацетил, а также наполнители — какао, и др.

По товарному наименованию коровье масло в СССР подразделялось на: масло сливочное — несолёное, солёное, вологодское, любительское, масло сливочное с наполнителями (шоколадное, с сахаром, фруктово-ягодное с добавлением фруктово-ягодных соков, медовое — с натуральным мёдом) и масло топлёное.

Главной составной частью коровьего масла является молочный , содержание которого в сливочном масле обычно 83% и в топлёном 98%. В пищевом отношении — весьма ценный продукт. Усвояемость молочного жира 96—98%, а при смешанной пище 95%, в то время как усвояемость жира мяса всего лишь 90%. Калорийность (при средней усвояемости 97%) около 816 ккал на 100 г. Коровье масло отличается от других пищевых жиров содержанием большого числа различных жирных кислот (до 20%). В значительном количестве содержатся низкомолекулярные, легко усвояемые жирные кислоты и небольшое количество (около 10%) наиболее высокоплавкой, трудно усвояемой стеариновой кислоты. Состав жирных кислот молочного жира обусловливает низкую температуру плавления его (25—30°) и застывания (27—28°). Такие температуры плавления (ниже темппературы тела человека) способствуют переходу жира в пищеварительном тракте в жидкое состояние, что улучшает всасывание его кишечником.

Масло "Крестьянское" Союзконсервмолоко

Коровье масло ценно содержанием жирорастворимых веществ (витаминов A, D, Е) и фосфатидов (лецитина, кефалина), являющихся одним из источников фосфора и азота в организме.

Качество масла оценивалось по химическому (содержание жира, воды и соли) и органолептическим (вкусовые достоинства и особенности консистенции) показателям. Оценка качества по органолептическим показателям производилась по стобалльной системе: вкус и запах — 50 баллов, консистенция, обработка и внешний вид — 25 баллов, цвет — 5 баллов, посолка — 10 баллов, упаковка — 10 баллов. В зависимости от общей балльной оценки масла подразделялись на высший и 1-й сорта.

К высшему сорту относилось коровье масло с общей балльной оценкой 88—100, при оценке по вкусу и запаху не ниже 41 балла (включительно); к 1-му сорту — при 80—87 баллах, по вкусу и запаху не ниже 37 баллов (включительно). Коровье масло, не удовлетворяющие этим балльным оценкам, считалось нестандартным и реализации не подлежало. Масло с развитой внутренней плесенью, с посторонними примесями, вкусом и запахом нефтепродуктов, рыбным, гнилостным и прогорклым, а также резко выраженным кормовым, горьким, затхлым к реализации не допускались. Внутренняя плесень развивается чаще при неплотной набивке масла в тару (остаются пустоты). Коровье масло легко впитывает посторонние запахи, поэтому запах и даже привкус нефтепродуктов появляются в масле при хранении в помещении, где находятся нефть, керосин, бензин, и даже в том случае, когда перевозка масла совершалась в автомашине, в которой перевозились нефтепродукты. Поэтому его необходимо держать в помещениях, свободных от всяких посторонних запахов.

Коровье масло в ящиках или в бочках маркировалось заводом-изготовителем (на боковой клёпке или на стороне ящика) с указанием номера завода; порядкового номера сбойки; порядкового номера бочки или ящика, выпущенного заводом с начала года; даты выработки и фамилии лица, ответственного за выработку и упаковку масла.

На пергаменте расфасованного масла указывалось: вид масла, вес нетто, сорт, дата фасовки, номер ГОСТ и розничная цена. Коровье масло принималось в торговую сеть или сеть общественного питания с температурой не выше 10°. Хранилось при температуре не выше 12°. Отпуск масла с холодильников или торговых баз производился по сертификату или экспертному листу. В документах, сопровождающих масло с завода, должен был быть указан процент воды по каждой сбойке масла. Установление соответствия состава коровьего масла техническим условиям производился аналитическими методами. Экспертизе и химическому исследованию подвергались при партии до 10 мест — 2 места, 11—20 мест — 3 и т. д. Нормальные температуры хранения: для длительного хранения (8—12 месяцев) температура от —6 до —10°, для краткосрочного (1 — 1½ месяца) — от 0 до —1 , для срочного (½ месяца) — от 2 до 4°. Относительная влажность воздуха при долгосрочном хранении не выше 82%; при краткосрочном 75—80%.

Коровье масло сливочное и топлёное — наиболее ценный для организма и наиболее высококачественный из всех пищевых жиров.

Сливочное масло используется преимущественно для бутербродов, для заправки супов, особенно супов-пюре, для приготовления соусов и масляных смесей (анчоусное и килечное масло, масло с сыром, масло с горчицей и др.), для заправки тонких по вкусу овощных блюд (из цветной капусты, зелёного горошка, спаржи), его кладут в молочные каши и т. д. В кондитерские кремы для тортов и пирожных применяют высшие сорта несолёного сливочного масла.

В супы и соусы сливочное масло добавляют не только для увеличения их питательности, но и для улучшения вкуса, т. к. масло создает с супом и соусом вкусную эмульсию. Эмульсия эта нестойкая, она разрушается от высокой температуры, не выдерживает кипения, поэтому суп или соус после добавления в них масла кипятить нельзя . Масло в них закладывают небольшими кусочками, непрерывно помешивая, и только после того как эти кушанья сняты с огня. Для обжаривания продуктов сливочное масло мало пригодно: при сильном нагревании оно быстро начинает дымить («угорать»), а кроме того, неэкономично, расходуется в больших количествах.

Масло сливочное — пищевой продукт, представляющий собой концентрат молочного жира, получаемый в результате соответствующей переработки сливок. Характеризуется высокой калорийностью (8100—9000 кал). Ценный продукт питания, отличается большой усвояемостью молочного жира (90—98%) и отличными вкусовыми достоинствами. Пищевая ценность сливочного масла возрастает с увеличением содержания витамина А (особенно в масле летней выработки), витаминов D и Е и в небольшом количестве витаминов С, В1 и В2. Молоко в аппаратном цехе сепарируется. Сливки созревают в ваннах. Образуются сливки одним из следующих способов. Наиболее распространённым способом получения масла является способ, при котором сливки с температурой 8—12° сбиваются в маслоизготовителях, представляющих собой вращающиеся бочки. Масляные комочки (зёрна), образовавшиеся в результате сбивания, промываются водой и отжимаются на специальных валиках (находящихся внутри маслоизготовителей), в результате чего получается готовое масло. Вторым способом является т. н. поточный, при котором сверхжирные сливки, содержащие 83% жира, получаемые при сепа рпровапии молока, пропускаются через маслообразователь, в котором после охлаждения получается сливочное масло. Третий способ изготовления масла производится на непрерывном маслоизготовителе, представляющем металлический цилиндр с быстро вращающейся мешалкой (ок. 3 тысяч оборотов в минуту). Сливки, поступающие в цилиндр, сбиваются в зёрна, продавливаются через специальные решётки и образуют масло. Для изготовления кислосливочного масла в сливки (после их пастеризации и охлаждения) вводится закваска молочнокислых бактерий.

Сливочное масло, сбитое из сливок в условиях домашнего хозяйства, носит название масла-сырца.

Топлёное масло применяют для обжаривания деликатесных продуктов, в частности кулинарных изделий из домашней птицы и дичи, в тесто для сладких пирогов. Для обжаривания погружением в большое количество разогретого жира (т. е. для обжаривания во фритюре) топленое масло чаще всего используют в смеси с другими пищевыми жирами, преимущественно с животными.