Что дает сахар в маринаде для грибов. Лучшие рецепты маринованных грибов на зиму в банках с уксусом
В начале осени в лесах самый пик грибов, и грибники возвращаются с «тихой охоты» с полными ведрами и корзинками этих замечательных даров природы. В итоге собранные трофеи нужно как-то использовать: что-то идет на жарку, что-то - на сушку, ну а большую часть собранных грибов, как правило, маринуют или солят. Сегодня мы расскажем о 5 лучших рецептах маринования грибов.
Замариновать любые грибы в целом не сложно, но нужно знать некоторые особенности данного способа заготовки грибочков. Мариновать можно белые грибы, зеленушки, козляки, лисички, маслята, моховики, рядовки, рыжики, подосиновики, подберезовики, сыроежки, толстушки, шампиньоны и другие грибочки. Немаловажно, что при мариновании некоторые виды грибов следует подготавливать, соблюдая определенные правила:
Если грибы мелкие, их маринуют целиком, срезать нужно только нижнюю часть ножки;
Крупные грибы при мариновании, как правило, разрезают на 3-4 части;
В случае с подосиновиками и белыми грибами ножки нужно мариновать отдельно от шляпок;
С маслят перед маринованием снимают кожицу;
Валуи перед варкой вымачивают несколько часов.
МАРИНОВАНИЕ ГРИБОВ: ТОНКОСТИ И ЭТАПЫ.
Первый этап: сортировка грибов. Сначала грибы нужно рассортировать по разным видам, поскольку, как было отмечено выше, разные грибы нужно подготавливать к маринованию по-разному. Также нельзя отваривать и мариновать некоторые грибы вместе - лучше всего делать это отдельно по видам.
Нельзя варить маслята вместе с подосиновиками, т.к. первые потемнеют и приобретут непривлекательный вид. Подберезовики нельзя варить с белыми грибами и подосиновиками, т.к. они могут перевариться, а белые и подосиновики - недовариться.
Второй этап: замачивание. Чтобы легче, основательнее и проще очистить грибы от грязи и мусора, их лучше замочить в холодной воде на какое-то время, эту воду также можно подсолить - все ненужное отстанет еще лучше, всплывет.
Не следует держать грибы в воде долго - они могут впитать лишнюю воду.
Четвертый этап: варка и маринование. Любые грибы рекомендуется отваривать перед маринованием, это исключит риск отравления и даст гарантии того, что заготовка не испортится, но тут возможны два варианта: предварительное и не предварительное отваривание. Способ без предварительного отваривания заключается в том, что грибы кладут в кипящую подсоленную воду, в которую также добавлен уксус, проваривают и затем в этой же воде заправляют специями и маринуют. Способ с предварительным отвариванием заключается в том, что грибы сначала отваривают в подсоленной воде (на 1л воды - 2 ст.л. соли) до готовности, потом обсушивают, остужают, выкладывают в банки и заливают приготовленным заранее охлажденным маринадом.
При способе без предварительного отваривания грибы нужно варить разное время в зависимости от их вида, время отсчитывается с того момента, когда заложенные в кипящую воду грибы закипели снова: грибы с плотной мякотью (шампиньоны, подосиновики, белые и т.д.) варят 20-25 мин, ножки подосиновиков и белых - 15-20мин, опята и лисички - 25-30 мин, 10-15 минут варят моховики, маслята и подберезовики.
РЕЦЕПТЫ МАРИНОВАНИЯ ГРИБОВ.
Рецептов маринования грибов существует крайне много, мы расскажем о пяти самых универсальных и простых рецептах, по которым вы сможете заготавливать только вкусные и аппетитные грибочки.
Рецепт маринования любых грибов без предварительного отваривания
Понадобится: на 1 кг грибов 2/3 стакана уксуса 8% и 1/3 стакана воды, 1 ст.л. соли, специи - 5 горошин душистого перца, 1 ч.л. корицы, 1 ч.л. сахара, гвоздика, лавровый лист.
Как замариновать любые грибы без предварительного отваривания. Подготовить грибы в соответствии с рекомендациями по виду, в кастрюле довести до кипения воду с уксусом и солью, опустить в нее грибы и довести до кипения. После закипания варить грибы до готовности.
Определить, что грибы готовы, можно также по такому признаку: готовые грибы опускаются на дно кастрюли, а отвар становится прозрачным.
За 3-5 мин до готовности к грибам нужно добавить все специи, затем кастрюля убирается с плиты, все остужается и раскладывается по стерилизованным банкам. Затем в банки нужно налить немного растительного масла и укупорить их стерилизованными полиэтиленовыми крышками.
Никогда не закатывайте маринованные грибы металлическими крышками - специалисты не рекомендуют это делать из-за опасности возникновения ботулизма.
РЕЦЕПТ МАРИНОВАНИЯ ГРИБОВ С ПРЕДВАРИТЕЛЬНЫМ ОТВАРИВАНИЕМ.
Понадобится: на 1л воды 60г соли, 10 горошин черного перца, по 5 гвоздик и лавровых листов, бадьян, корица, чеснок, 40мл уксусной кислоты 80%.
Как замариновать отваренные грибы. Грибы нужно подготовить и отварить в подсоленной воде (2 ст.л. соли на литр воды) до готовности, выложить на дуршлаг, затем разложить по стерилизованным банкам. Соединив все ингредиенты, указанные в рецептуре, исключая уксус, нужно проварить их после закипания полчаса при слабом кипении, затем маринад охлаждается, в него вливается уксус, грибы заливают маринадом, сверху наливают в каждую банку немного растительного масла, закрывают прокипяченными полиэтиленовыми крышками и убирают грибы в холод на хранение.
Лучше всего такой маринад подходит для лисичек, маслят, рыжиков и сыроежек.
РЕЦЕПТ МАРИНОВАНИЯ ОПЯТ ИЛИ ЛИСИЧЕК С ЧЕСНОКОМ.
Понадобится: на 1л маринада - 1л воды, 5-6 горошин черного перца и 2-3 горошины душистого, 2 бутона гвоздики, 1-2 лавровых листа, по 1,5 ст.л. сахара и соли, 1 ч.л. уксусной эссенции, для 1 банки 1л - 1 кг грибов, 1-2 зубчика чеснока, 1 зонтик укропа или его семена.
Как мариновать грибы с чесноком. Срезать ножки грибов, отрезая их на расстоянии 1 см от шляпки, залить холодной водой, на час оставить, тщательно промыть, обсушить, подсолить, залить холодной водой, поставить на плиту, довести до кипения и 30 мин проварить, постоянно убирая пену. Воду для маринада налить в кастрюлю, добавить специи, сахар и соль, попробовать - маринад должен быть немного пересолен, довести до кипения, влить уксус, прокипятить 5 мин, попробовать на вкус. Сварившиеся грибы откинуть на дуршлаг, промыть, уложить в кастрюлю, залить кипящим маринадом, оставив его 500мл, снова поставить кастрюлю на огонь, довести до кипения и проварить 15-20 мин грибы уже в маринаде. Чеснок нарезать на толстые пластинки, простерилизовать полиэтиленовые крышки и банки, выложить в каждую по зонтику укропа, чеснок, сверху уложить грибы, наполняя банку по плечики, доверха влить оставленный кипящий маринад, закрыть крышками, перевернуть и так оставить до остывания, закутав банки чем-то теплым.
Испортиться таким образом заготовленные грибы могут по причине недостаточного количества уксуса или соли, плохой стерилизации крышек и банок, слишком теплой температуры в помещении, где они хранятся. О том, что грибы испортились, будет свидетельствовать помутнение маринада, ни в коем случае не следует употреблять такие грибы в пищу, их придется выбросить.
РЕЦЕПТ МАРИНОВАНИЯ БОРОВИКОВ,ПОДОСИНОВИКОВ,ПОДБЕРЕЗОВИКОВ ИЛИ БЕЛЫХ ГРИБОВ.
Понадобится: на 1кг грибов 20г соли, 60-70 мл уксусной кислоты 30%, 1-2 стакана воды, 12 горошин черного перца и 5 душистого, 2 лавровых листа, ½ ч.л. сахара, лук репчатый, мускатный орех щепотка.
Как замариновать подосиновики, подберезовики, белые грибы или боровики. Очистить и промыть грибы, предварительно вымочив их в воде, подготовить, нарезать, положить в кастрюлю, посолить, влить немного воды и довести до кипения, проварить 5-10 мин, положить специи и нарезанный лук, прокипятить до готовности, в конце варки влить уксус. Разложить грибы по стерилизованным банкам и укупорить стерильными крышками.
Последний рецепт маринованных грибов - быстрый, кушать такие заготовленные грибочки можно уже через 3 дня, но хранить их в холодильнике следует не более 1 месяца.
БЫСТРЫЙ РЕЦЕПТ МАРИНОВАНИЯ БЕЛЫХ ГРИБОВ.
Понадобится: 700г грибов, 5-7 бутонов гвоздики, 3 лавровых листа, 2-3 веточки свежего тимьяна/орегано/майорана/чабера/петрушки/листьев сельдерея/базилика,1 луковица, 0,75 стакана воды, 1/3 стакана белого винного уксуса, 1 ст.л. морской соли, 1,5 ч.л. душистого перца-горошка.
Как быстро замариновать грибы. Хорошо перебрать, очистить, промыть грибы холодной водой, оставить мелкие целыми, крупные нарезать, лук мелко нашинковать, выложить промытую зелень на дно стерилизованной банки. В кастрюле соединить грибы и все ингредиенты, исключая зелень, довести до кипения, убавить огонь до слабого, кипятить еще 15 мин, затем дать немного остыть. Влить грибы с маринадом в банку, дать остыть, закрыть капроновой крышкой, убрать в холод на хранение.
ПРАВИЛА МАРИНОВАНИЯ ГРИБОВ.
Всегда отваривайте грибы 15-30 мин перед маринованием, кладя их в уже кипящую воду.
Не закатывайте маринованные грибы металлическими крышками.
Перед употреблением маринованные грибы нужно выдержать не менее 25-30 дней для достижения оптимального вкуса.
Храните любые маринованные грибы не более 6-12 месяцев в темном сухом месте.
Перед употреблением маринованные грибы нужно прокипятить: выложить в кастрюлю и добавить немного холодной кипяченой воды, прокипятить 25 мин, затем по вкусу добавляют уксус/лимонную кислоту и соль, кипятят еще 5 мин.
Мариновать грибы несложно, пользуясь пошаговыми рецептами и основными правилами консервирования, зато зимой вы сможете наслаждаться разнообразием грибных заготовок.
Перед тем как мариновать, грибы нужно рассортировать, почистить, потом замочить – в зависимости от вида грибов. Мелкие грибы можно мариновать целиком, а крупные лучше порезать. Маринуя грибы, важно знать, что у некоторых грибов шляпки маринуются отдельно от ножек (например, у белых грибов, подосиновиков). Далее грибы отваривают, кладут в банки и заливают маринадом. Когда и сколько отваривать и каким маринадом заливать – зависит от вида грибов и рецепта.
Как мариновать маслята
Особенность маслят заключается в том, что с них нужно снимать верхнюю пленку. Перед тем, как мариновать маслята, нужно обязательно несколько раз их прокипятить, чтобы избавиться от возможной радиации. Отваривать маслята нужно всего 10 минут. Количество маринада не должно превышать пятую часть от количества грибов в банке.
Мариновать маслята лучше всего с такими приправами, как гвоздика, черный перец горошком, лавровый лист.
Опята маринованные
Считается, что опята – идеальные грибы для маринования. Лучше всего брать для маринования мелкие и молодые грибочки. Опята нужно залить водой на четверть часа, а потом хорошенько помыть. Затем следует приготовить маринад по рецепту, залить им грибы и закатать банки. Важно не забыть про стерилизацию.
Грузди маринованные
Нельзя мариновать старые грузди, а также червивые грибы. Хорошие грибы тоже стоит тщательно помыть (грубой стороной губки для посуды). Грузди необходимо вымачивать, меняя воду каждые три часа. Для улучшения вкусовых качеств можно добавлять в закатку хрен, листья вишни и смородины.
Белые грибы маринованные
Есть два основных способа маринования белых грибов – в первом грибы варятся в будущем маринаде, во втором – отдельно. Есть рецепты со стерилизацией, а есть и без нее. Следует знать, что в случае с белыми грибами важно не переборщить со специями, чтобы они «не перебили» природный аромат.
Лисички маринованные на зиму
Заготавливаются лисички легко. У лисичек нужно обрезать ножки, промыть, положить в низкую кастрюлю, посолить, добавить уксус и приправы. Варить лисички надо недолго – четверть часа. Грибы должны вариться на маленьком огне, необходимо снимать пену. Чтобы избежать переварки грибов, надо вовремя вынуть их и промыть холодной водой. Готовность можно понять, когда грибы лягут на дно, а маринад станет тягучим. Затем лисички выкладывают в банки и заливают маринадом, стерилизуют полчаса и дегустируют через три недели.
Маринад для грибов на 1 литр воды зависит от конкретного рецепта приготовления. Многое будет зависеть даже от тех грибочков, которые планируется мариновать. Те специи, которые подходят для белых или подберезовиков, не всегда подчеркнуть вкус лисичек или зеленок.
Сразу важно запомнить, еще до того, как мы начнем раздавать свои советы: маринад для грибов на 1 литр воды без уксуса не бывает. То есть, чтобы заготовить грибы и чтобы они долго хранились, в том или ином количестве уксус придется добавлять обязательно. Попытки различных кулинарных экспериментов в этом вопросе могут привести к тому, что продукт попросту будет испорчен.
Тонкости и этапы маринования грибов
Сортировка
Когда грибочки собраны в лесу или даже куплены на рынке, их нужно обязательно рассортировать. Выше мы уже отмечали, что во многом ингредиенты для маринада выбираются в зависимости от тех грибов, что будут заготавливаться. Еще можно сделать .
Совет! Ни в коем случает нельзя варить маслята вместе с подосиновиками. При таком соседстве маслята станут темными и некрасивыми. Также нельзя варить подберезовики с подосиновиками или боровиками, потому что, первые могут перевариться.
Замачивание
Чтобы грибочки было легче почистить от грязи и мусора, рекомендуется замочить их на четверть часа в холодной водичке. Если воду подсолить, то весь ненужный мусор просто всплывет на ее поверхность.
Совет! Долго грибы в холодной водичке долго держать не стоит, ведь продукт может впитать ненужную воду.
Подготовка
Когда грибы промыты, их следует нарезать, очистить, срезать ножки и почистить шляпки. Тут многое зависит от конкретного вида продукта.
Варка, маринование
Перед тем, как мариновать любые грибы, их нужно обязательно отварить. Это дает гарантию того, что продукт не испортится. Выложить нарезанные грибочки в кипящую и чистую водичку, добавить немного уксуса и соли, специй, проварить. Потом можно будет мариновать продукт прямо в этом рассоле.
Важно! Не обязательно предварительно грибы сразу варить в рассоле. Можно отварить продукт просто в кипящей воде, а потом уже отдельно колдовать над маринадами.
Это полезно знать:
20-25 минут варят подосиновики и белые грибы;
30 минут варятся опята и лисички;
10 минут варятся моховики, маслята, подберезовики;
Как уже говорилось, специи и дополнительные ингредиенты для маринада берутся в зависимости от того вида грибов, который заготавливается. Королем всем грибов на наших просторах считается боровик, так что, имеет смысл сначала рассмотреть процесс его заготовки. Вы знаете, как сделать .
Маринад для грибов на 1 литр воды белых грибов:
Столовая ложка соли;
Столовая ложка сахара;
8 ст.л. уксуса столового или всего 1 ст.л. уксусной эссенции;
Головка чеснока;
Листов хрена;
Один зонт укропа;
Один лавровый листик;
Три перца горошковых;
Одна сушеная гвоздика;
Половина чайной ложки корицы;
Воду поставить на плиту и добавить в нее соль. Опустить туда же грибы, образовавшуюся пену обязательно снимать. Грибы, когда они опустятся на дно, откинуть на дуршлаг и можно приступать к приготовлению маринада.
На литр воды берется сахар и соль. Уксус добавляется только после того, как вода закипит. Все описанные в рецепте специи можно смело добавлять в самом начале. Когда в воду вылит уксус, туда же можно отправить грибы. Все варить на медленном огне десять минут. Переложить грибочки в банки, залить маринадом и сразу же закупорить жестяными крышками. Хранить грибочки нужно только в холодильнике.
Еще один вариант маринада:
40 гр соли;
60 мл уксусной кислоты 30%;
Литр воды;
Дюжина горошин перца;
Две лаврушки;
Чайная ложка сахара;
Щепотка мускатного ореха;
Одна луковица;
Грибочки промыть и вымочить в воде, затем варить 10 минут, пока вода не закипит. Добавить соль, специи нарезанный лучок. Прокипятить до готовности грибов и только в конце варки влить уксусную эссенцию. Можно попробовать рассол на вкус: всего ли там хватает. Далее грибочки разложить по банкам и закатать. Такие грибы можно кушать уже через три дня, а в холодильнике в закупоренном виде можно хранить несколько месяцев.
Вот так маринад для грибов на 1 литр воды с уксусом. Подходит такой рецепт для боровиков, подберезовиков или подосиновиков. Желаем успешных заготовок, чтобы зимой каждая баночка только радовала и приносила положительные эмоции.
Консервированные грибы на зиму в домашних условиях… приготовления данной вкуснятины существует больше, чем достаточно. А при одном воспоминании об этом умопомрачительном лакомстве слюнки текут у каждого гурмана. Ведь такое изысканное блюдо качественно дополнит и разнообразит меню любого торжества. Но, чтобы приготовить дары леса, придется немного потрудиться.
Раскроем некоторые секреты искусства приготовления данного лакомства и узнаем, как мариновать в домашних условиях.
Каждая хозяйка любит удивлять своих родных и гостей коронным блюдом собственного приготовления. В связи с этим многие отказываются покупать в супермаркетах те продукты, которые можно приготовить собственноручно, тем более, если хозяюшке известны главные секреты колдовства на кухне.
Раскроем основные тайны и рецепты приготовления шедевральных маринованных грибов на зиму, ведь такое блюдо является непревзойденным деликатесом.
Знаете ли вы? Долгое время шли дискуссии, к какому царству отнести данный продукт: растения, или животные. И в итоге, в 1960 году, выделили отдельное царство - царство грибов. Его представители состоят из белка (что сближает их с животными)ма, углеводов и минералов (данные компоненты присущие растениям).
- Посуду для данного процесса нужно выбирать только эмалированную, или луженую, поскольку такая тара не разъедается уксусом.
- Что касается самого уксуса для маринада, то свой выбор лучше остановить на хлебном, либо плодовом. Оптимальный вариант - рейнский (гнездовой) и ароматический уксус.
- Мелкие грибочки маринуют целиком, срезая только нижнюю часть ножки. Это прибавит блюду еще и непревзойденный вид.
- Если же во время «тихой охоты» вам попадались только большие дары леса, их советуют разрезать на 3-4 части.
- Рекомендовано консервировать шляпки белых грибов и подосиновиков отдельно от корней.
- Консервировать необходимо без кожицы.
- Подготовка валуев к процессу варки заключается в вымачивании на протяжении нескольких часов.
Какие грибы подходят для маринования?
Для маринования грибов на зиму в банках подойдут любые представители данного разнообразного царства, кроме ядовитых, конечно.
Знаете ли вы? Грибочки считаются самыми разнообразными земными обитателями. Насчитывается около двух миллионов разновидностей, среди которых выучено только 100000, а классифицировано и того меньше.
При поиске вида для консервации, свой выбор следует остановить на , зеленушках, рядовках, рыжиках, подберезовиках, козляках, толстушках, и др.
Способы маринования
Рецептов приготовления маринованных грибов на зиму больше, чем достаточно. Но, есть всего два, к которым наверняка прибегают все хозяюшки.
Отваривание грибов в маринаде
Данный метод пользуется большим спросом, поскольку любимое лакомство в процессе варки пропитывается всеми компонентами маринада, и приобретает особо ароматные вкусовые характеристики. Для реализации данного метода понадобится:
- 1 кг грибочков;
- 0,5 ст. воды;
- треть стакана столового уксуса;
- 1 ст.л. соли;
- 1 ч.л. сахара;
- 5-6 штук душистого перца;
- гвоздика, по вкусу;
- кислота (на кончике ножа).
Важно! Время варки зависит от вида главного ингредиента: шляпки белых грибочков и подосиновиков, а также лисички и шампиньоны варятся 20-25 минут, их ножки – 15-20 минут, – 25-30 минут. Во время варки необходимо собирать шумовкой пену, чтобы маринад не получился мутным.
Если ваши грибочки опустились на дно кастрюли, а пена во время кипения больше не выделяется, можно снимать их с огня. К почти готовому деликатесу можно добавить душистый , сахар, гвоздику, лимонную кислоту и лавровый листок. Остывшее блюдо нужно сложить в банки, залить доверху душистой жидкостью и плотно закрыть крышками.
Отваривание грибов отдельно от маринада
Данный рецепт консервации грибов на зиму заключается в том, что дары леса варятся отдельно от маринада в слегка подсоленной воде. Сам процесс варки напоминает указанный в предыдущем методе.
Грибы помещают в емкость, заполненную подсоленной водой (30-40 г соли на 1 л воды) и варят до момента, пока продукт не осядет на одно, а вода не станет прозрачной, не забывая снимать пену. Потом сваренный деликатес откидывают на дуршлаг, чтобы избавиться от излишней влаги. За это время нужно параллельно подготовить маринад, для которого понадобятся следующие ингредиенты (дозы указанные с расчетом на 1 л):
- 80% уксусная эссенция: 3 ч.л., либо 9-ти% уксус (1 граненый стакан);
- сахарный песок - 2 ст.л.;
- соль - 1 ст.л.;
- лавровые листики - 4-5 штук;
- черный перец - 10 горошин;
- душистый перец - 6 горошин;
- гвоздика - 2-3 бутона;
- сухой - 2-3 г.
Важно! Некоторые хозяйки добавляют в маринад лимонную кислоту (буквально на кончике ножа). Этот компонент является своеобразной прививкой блюда против ботулизма. В этих же целях банки не советуют закрывать металлическими крышками.
Какой способ маринования выбрать
Оба рецепта маринованных грибов на зиму являются равноценными, поскольку в итоге вы получаете непревзойденное блюдо. Но, если провести черту деления, то первый метод можно назвать более вкусным, а второй - представительным.
Дело в том, маринад, в котором грибочки варились, со временем немного потемнеет и потускнеет, станет тягучим. Но, вкус лесного деликатеса будет особо ароматным и дразнящим вкусовые рецепторы.
При втором же методе, маринад будет прозрачным и светлым. Поэтому, выбирая, как мариновать грибы на зиму в банках, необходимо четко сформулировать для себя цель данного процесса: приготовить шедевральное блюдо для домашнего стола, или экземпляр для «особых случаев».
Подготовка грибов к маринованию
Успешная охота за лесными дарами - это только полдела, хотя здесь нужна особая бдительность, так как разнообразность грибных видов может привести в заблуждение даже самого опытного грибника. Следует особо внимательно присматриваться к каждому грибочку, чтобы в корзине не оказался .
После сбора, нужно подготовить к консервации в домашних условиях.
Сортировка
Собранные дары леса необходимо рассортировать по виду, ведь каждая разновидность обладает своими особенностями (вкус, запах, время и поведение во время варки). Виды советуют также разделить по размеру. Тут входит в силу эстетический критерий: на праздничном столе гораздо привлекательнее смотрятся грибочки, приблизительно одинакового размера.
Важно! Если вы желаете сделать грибное ассорти, следует помнить, что, несмотря на информацию, указанную в рецептах приготовления маринованных грибов на зиму, некоторые виды не стоит варить вместе. Так, маслята потемнеют, если их поместить в одну емкость с подосиновиками. Варка в одной посудине белых, подосиновиков и подберезовиков заканчивается тем, что подберезовики перевариваются, а белые с подосиновиками недовариваются.
Замачивание и вымачивание
Данные процессы актуальны для таких видов, как опята, валуи, свинушки, и являются своеобразными методами очистки. Так, например, опята советуют замачивать на час в подсоленной воде, а потом промывать их под напористой водной струей. Данный способ сэкономит вам кучу времени, которое понадобилось бы для ручной очистки.
Что касается валуев и , то перед маринованием, их необходимо вымачивать две сутки в подсоленной холодной воде. Воду нужно менять каждые 10-12 часов.
Остальные разновидности (белые, подосиновики, млечники, подберезовики и др.) не советуют вымачивать, так как они впитают лишнюю влагу. Их необходимо просто промыть в проточной воде.
Очистка
Практически каждая грибная единица нуждается в индивидуальном осмотре и очистке.
Так, у шампиньонов и маслят нужно снять кожицу из шляпок, причем последних предварительно советуют опустить на 1 минуту в кипяток, чтобы облегчить этот процесс. В белых, подосиновиков, подберезовиков, сыроежек и др. ножки отделяют от шляпок, лисички тщательно очищают от грязи и мусора под проточной водой.
Как замариновать грибы: советы и рецепты
Маринование – один из самых распространенных способов заготовки грибов на зиму в домашних условиях. Сегодня мы расскажем, как правильно и вкусно замариновать различные виды грибов.
Главный смысл любой заготовки овощей на зиму, в частности грибов,– предотвратить размножение микроорганизмов-вредителей. Так, при сушке из грибов удаляется почти вся влага, поэтому микроорганизмы гибнут или становятся неактивными. При консервации, микробы убивает высокая температура. А при мариновании защита от микроорганизмов получается «многоуровневая»: сначала действует высокая температура во время варки, а затем губительной для микробов оказываются соль и уксусная или лимонная кислоты.
Домашнее маринование грибов начинается с предварительной подготовки. Грибы нужно перебрать и отсортировать. Для маринования можно использовать только крепкие, молоденькие грибы без червоточины.
Рассортируйте грибы по видам, поскольку правильно мариновать разные грибы отдельно друг от друга. Почему это необходимо? Во-первых, у каждого вида грибов свой вкусовой оттенок, во-вторых, у разных видов - разная продолжительность отваривания до готовности.
Мелкие грибы нужно мариновать целиком, а крупные – разрезать на куски. Более правильным считается мариновать шляпки и ножки отдельно.
Чтобы мякоть грибов не потемнела, после очистки и нарезки их необходимо положить в воду с добавлением соли или лимонной кислоты.
Домашнее маринование грибов можно проводить двумя способами. В первом случае, маринад варится вместе с грибами. Он получается более насыщенным, с ярко выраженным грибным вкусом и запахом, но общий его вид получается не слишком эстетичный: маринад темный и густоватый.
Можно также варить маринад и грибы отдельно. Затем готовые грибы опускать в кипящий маринад. Тогда он будет более прозрачным, но ярко выраженного вкуса вы не получите.
А теперь предлагаем перейти к рецептам.
Маринованные шампиньоны
Ингредиенты:
Шампиньоны свежие - 1 килограмм,
Вода - 1 л,
Перец душистый - по вкусу,
Гвоздика - 3 штуки,
Корица молотая - 1 щепотка,
Лавровый лист - 3 штуки,
Соль - 3 чайные ложки,
Сахар - 2 столовые ложки,
Уксус 3% - 150 мл
Приготовление:
1. Свежие шампиньоны очистить, промыть, слишком крупные грибы разрезать на несколько частей, небольшие – оставить целыми. Залить кипятком, варить 30 минут на среднем огне, выложить грибы в дуршлаг.
2. Маринад сварить из всех ингредиентов, кроме уксуса, который добавляется в последнюю очередь. Маринад варить 25 минут, затем положить в него подготовленные грибы, дать им прокипеть в маринаде 15 минут и добавить уксус.
3. Грибы оставить в маринаде до остывания
Маринованные лисички на зиму
Ингредиенты:
Лисички - 1,5 килограмма,
Вода - 1 л,
Соль - 1,5 столовые ложки,
Сахар - 2 столовые ложки,
Уксус 30% - 2 столовые ложки,
Лук репчатый - 1 штука,
Морковь - 1 штука
Приготовление:
1. Перебираем грибы, моем.
2. Берем кастрюльку, в нее выкладываем грибы, затем заливаем лисички прохладной водой и доводим до кипения. Пусть кипят, пока грибы не осядут. Этот процесс займет около 20 минут.
3. Всю воду сливаем, грибы повторно промываем холодной водой.
4. Готовим маринад. В кастрюлю наливаем воду, добавляем сюда специи, грибы, нарезанные лук и морковь. После закипания варим 5 минут.
5. Добавляем уксус, варим еще 2 минутки.
6. Раскладываем маринованные лисички по подготовленным банкам, заливаем маринадом, закатываем.
7. Закрытые банки с лисичками закутываем в одеяло до остывания
Маринованные опята
Ингредиенты:
Опята – 2 килограмма,
Вода - 1 л,
Соль - 4 чайные ложки,
Сахар - 2 столовые ложки,
Лавровый лист - 3 штуки,
Перец черный горошек - 6 штук,
Гвоздика - 4 штуки,
Корица молотая - 0,5 чайные ложки,
Уксус 30% - 3 чайные ложки
Приготовление:
1. Приготовьте маринад (это можно сделать заранее). Вскипятите воду, добавьте туда все специи и подержите на огне минуты 3, потом уберите с огня и добавьте уксус.
2. Хорошо промойте грибы и выложите их в кастрюлю. Залейте холодной водой и доведите содержимое до кипения, затем слейте воду.
3. Залейте грибы снова водой, посолите их и варите, не перемешивая до того момента, пока не закипят.
4. Перемешайте грибы после того, как вода закипит, снимите пену. Когда грибы станут оседать на дно, достаньте их шумовкой и разложите по стерильным баночкам.
5. Банки заполняйте на 2/3 высоты, не выше, слейте отвар и залейте приготовленным маринадом до самого верха банки.
Белые грибы маринованные
Ингредиенты:
Гриб белый - 1 килограмм,
Лавровый лист - 2 штуки,
Перец душистый - 5 штук,
Перец черный горошек - 3 штуки,
Гвоздика - 3 штуки,
Соль - 1,5 столовые ложки,
Корица молотая - на кончике ножа,
Лимонная кислота - 1 чайная ложка,
Сахар - 1 чайная ложка,
Уксус 3% - 2 столовые ложки
Приготовление:
1. Промоем грибы, удалив землю и грязь. Ножки у молодых грибов можно оставить, если очень длинные, то обрежем, оставив 2-3 см. Выложим грибы в эмалированную кастрюлю, нальем воду, вскипятим. После закипания будем варить 5-6 минут. Готовые грибы окажутся на дне. Тогда снимем их с огня, откинем на дуршлаг, промоем проточной водой.
2. Затем снова высыпаем грибы в кастрюлю, зальем водой, чтобы ее слой был на 2-3 см выше грибов. Сделаем небольшой огонь и будем варить 10 минут.
3. Чистые банки обрабатываем кипятком и ложкой наложим в них грибы. На дно каждой банки положим по лавровому листу. Накроем банки крышками и пастеризуем на маленьком огне 20-30 минут. Закроем банки крышками и поставим вверх дном остывать.
Опята соленые домашние
Ингредиенты:
Опята - 1 килограмм,
Соль - 3 столовые ложки,
Укроп - по вкусу,
Чеснок - 3 зубчика,
Вода - 1,5 л
Приготовление:
1. 10 минут провариваем грибы в соленой воде с момента ее закипания и откидываем их на дуршлаг.
2. Если необходимо добавляем еще соли, грибы должны получиться солеными.
3. Раскладываем по банкам, плотно прижимая друг к другу, и заливаем очень соленым маринадом.
4. Отправляем в подвал или холодильник на хранение
Маринованные грузди
Ингредиенты
Грузди свежие - 3 килограмма,
Перец черный горошек - 10 штук,
Чеснок - 7 зубчиков,
Гвоздика - 2 штуки,
Соль - 6 чайных ложек,
Уксус 3% - 100 мл
Приготовление:
1. Грибы перебрать, промыть под проточной водой и оставить в воде на несколько часов. Переложить в большую кастрюлю, влить воду, вскипятить, варить 20 минут.
2. Воду, в которой варились грибы, слить и заменить на новую, чтобы только покрыть слой грибов. Понадобится примерно 2 литра воды. Добавить соль (на 1 л воды - 3 ч.л.), гвоздику, черный перец, вскипятить, варить на среднем огне 20 минут.
3. Горячие грибы разложить в 3-х литровые банки, добавить по 3-4 дольки очищенного чеснока, залить горячим рассолом, влить по 50 мл уксуса.
4. Банки закрыть обычными крышками, дать остыть
Рыжики пряные
Ингредиенты:
Рыжики свежие - 3 килограмма,
Соль - 400 граммов,
Листья смородины - 200 граммов,
Перец черный горошек - 12 граммов,
Лавровый лист - 20 граммов,
Перец душистый - 50 граммов,
Перец жгучий красный - 50 граммов
Приготовление:
1. Свежие рыжики очистить, тщательно промыть, сложить в сито или дуршлаг, 3 раза залить кипящей водой, затем охладить холодной и дать грибам обсохнуть.
2. На дно широких стеклянных банок уложить листья черной смородины, черный перец, лавровые листья. Подготовленные грибы сложить в банки вертикально, шляпками вниз, слоем по 6 см.
3. Каждый слой рыжиков пересыпать солью и горьким перцем, пока не закончатся все грибы, и емкость для засолки не будет заполнена.
4. Последний слой грибов посыпать душистым перцем, положить лавровые листья и закрыть листьями смородины.
5. Рыжики накрыть сверху чистой хлопчатобумажной тканью и придавить грузом. Через 1-2 дня появится сок, а сами грибы будут готовы уже через неделю
Маринованные рыжики
Ингредиенты:
Рыжики - 1 килограмм,
Вода - 150 мл,
Лимонная кислота - 1,5 грамма,
Соль - 7 граммов
Приготовление:
1. Очищаем грибы от грязи и промываем.
2. Большие грибы нарезаем на кусочки, маленькие оставляем так, как есть.
3. Провариваем их в маринаде около 20 минут.
4. После чего выкладываем в горячие простерилизованные банки и заливаем маринадом, в котором грибы варились.
5. Банки, заполненные грибами с маринадом, закрываем крышками и отправляем в кастрюлю, наполненной водой для дальнейшей стерилизации в течение 50 минут.
6. Затем достаем и закатываем
Маринад для любых грибов
Ингредиенты:
Вода - 1 л,
Сахар - 2 столовые ложки,
Соль - 1 столовая ложка,
Уксус 3% - 3 столовые ложки,
Перец черный горошек - по вкусу,
Гвоздика - 5 штук,
Лавровый лист - 2 штуки,
Лесные грибы - по вкусу
Приготовление:
1. Перед маринованием любые грибочки нужно тщательно вымыть и очистить от грязи и листьев. Потом грибочки отвариваем до готовности.
2. После этого грибы плотненько укладываем в вымытые и стерилизованные банки. И заливаем горячим маринадом.
3. Чтобы приготовить маринад, наливаем в кастрюльку воду. Туда кладем сахар, соль и специи. Доводим маринад до кипения, после чего вливаем уксус. Пускай он прокипит минутку. Затем выключаем и горячим заливаем грибочки.
4. Банки с грибами накрываем крышками. Стерилизуем литровые банки около 8-10 минут. Из данного набора ингредиентов получается 1 литр маринада для любых грибов
Маринование подберезовиков
Ингредиенты:
Подберезовики - 1 килограмм,
Вода - 1 л,
Уксус 9% - 1 столовая ложка,
Соль - 1 столовая ложка,
Перец черный горошек - 12 штук,
Перец душистый - 5 штук,
Лавровый лист - 2 штуки,
Сахар - 0,5 чайные ложки,
Лук репчатый - 1 штука,
Орех мускатный - по вкусу
Приготовление:
1. Сперва грибочки хорошенько промываем и очищаем.
2. Выкладываем грибы в кастрюлю, у которой предварительно смачиваем дно. Потом насыпаем туда соль и немного прогреваем. После того как у грибов выделится сок, провариваем смесь около 5-10 минут. При этом необходимо постоянно помешивать.
4. Грибочки вынимаем из маринада, а через 5 минут вместе с приправами опускаем в кипящую воду, куда предварительно добавляем уксус и сахар. Смесь провариваем несколько минут, после чего раскладываем по банкам (промытым и стерилизованным).
5. Заливаем маринованные подберезовики маринадом. Закрываем крышками.
Маслята маринованные с горчицей
Ингредиенты:
Маслята - 3 килограмма,
Лавровый лист - 8 штук,
Укроп сушеный - 10 граммов,
Перец черный горошек - 20 штук,
Перец душистый - 7 штук,
Гвоздика - 5 штук,
Горчица-семя - 10 граммов,
Соль - 2 столовые ложки,
Сахар - 1 столовая ложка,
Уксус 9% - 100 мл
Приготовление:
1. Сперва маслята хорошенько очищаем от земли и травы. Потом тщательно промываем. Кожицу со шляпок снимать не нужно.
2. Кастрюлю с маслятами наполняем доверху водой. Потом доводим до кипения. Варим грибочки до готовности, не забывая постоянно снимать пену. По мере уваривания добавляем нужное количество воды.
3. Варить грибы нужно около 40-45 минут. В конце варки добавляем укроп, гвоздику, лавровые листочки, перец и зерна сухой горчицы. Далее кладем сахар, соль и, конечно же, уксус. Сахар и соль можно добавлять по вкусу, только имейте в виду, что маринад должен получиться чуточку пересоленным.
4. После добавления всех специй провариваем маслята еще около 15 минут. Далее убавляем огонь до минимума. За это время подготавливаем банки. Разложить в банки, закрыть крышками.
Как засолить грузди
Ингредиенты:
Грузди - 1 килограмм,
Соль - 40 граммов,
Укроп - по вкусу,
Листья смородины - 6 штук,
Чеснок - 4 зубчика,
Хрен корень - 30 граммов,
Лимонная кислота - 0,5 чайные ложки
Приготовление:
1. Перебираем грузди, отделяем шляпки от ножек, хорошо отмываем и чистим все загрязнения.
2. Еще раз тщательно промываем под струей воды.
3. Готовим рассол, смешав в литре воды лимонную кислоту с солью.
4. Меняя рассол не реже, чем два раза за сутки, выдерживаем грибы в нем на протяжении 2 суток.
5. Готовим емкость для соления. На дно в нее насыпаем слой соли не очень большой толщины. Сверху на него складываем перемытые травки, очищенный и порезанный корень хрена и чеснок.
6. Слоем в 5-7 сантиметров выкладываем грибы, присыпаем солью. Чередуем ряды до тех пор, пока емкость не будет заполнена доверху.
7. В качестве последнего слоя выкладываем зелень, очищенный и порезанный корень хрена, кусочки чеснока.
8. Прикрываем салфеткой и оставляем под гнетом на двое-трое суток. Ждем пока грибы улягутся более плотным слоем.
