Коронные блюда шеф поваров. Самые полезные кулинарные лайфхаки от ведущих шеф-поваров мира

Оптимистичная Джулия Чайлд, ироничный Вильям Похлебкин и аристократичный Томас Келлер со своими рецептами на WomanJournal.ru.

Рецепты шеф-поваров: высокое искусство по-простому

Кто сказал, что у знаменитых шеф-поваров , обладателей мишленовских звезд и кулинарных гениев, сложные рецепты?

Разумеется, они могут потратить на приготовление блюда с немыслимыми для нас ингредиентами, целый день. Но иногда – не хотят! И придумывают простейшие рецепты, по которым каждый может соорудить вкусный обед за короткое время.

«Голый» Джеймс Оливер и оптимистичная Джулия Чайлд, ироничный Вильям Похлебкин и аристократичный Томас Келлер, пропагандистка вегетарианства Делия Смит и гений суши Нобуки Матсушима со своими фирменными рецептами на WomanJournal.ru.

Творожный ванильный пудинг от Джеймса Оливера

Что нужно:

110 г размягченного сливочного масла

220 г сахарной пудры

2 стручка ванили

270 мл молока

Как приготовить творожный ванильный пудинг от Джеймса Оливера:

1. Стручки ванили разрезать вдоль, вынуть зерна, положить ваниль в миску.
2. Натереть цедру с лимонов, добавить масло и сахарную пудру, все взбить вместе. В массу добавить желтки яиц, еще раз взбить.
3. Вылить туда же молоко комнатной температуры, выдавить лимонный сок, высыпать муку. Перемешать.
4. Выложить тесто в смазанную маслом форму для запекания, выпекать на водяной бане 45 минут при 280 градусах. Подавать с клубникой и сливками или сметаной.
5. Творожный пудинг от Джеймса Оливера готов.

Приятного аппетита!

Говядина по-бургундски от Джулии Чайлд

250 г бекона

1 кг говяжьей вырезки

1 морковь

1 луковица

2 ст. ложки муки

750 мл красного сухого вина

1 ст. ложка оливкового масла

1 ст. ложка томатной пасты

500 мл бульона

Соль, перец черный по вкусу

Как приготовить говядину по-бургундски от Джулии Чайлд:

1. Говядину порезать кубиками, просушить бумажным полотенцем. Бекон тонко нарезать и обжарить, выложить в форму для запекания.
2. На той же сковороде обжарить говядину, затем мелко порезанные лук и морковь.
3. Выложить все готовые ингредиенты в форму. Посолить, поперчить, добавить муку, перемешать. Поставить в духовку, разогретую до 200 градусов, на 4 минуты, еще раз перемешать. Влить вино и бульон, положить томатную пасту. Еще раз перемешать и поставить в духовку. Томить 2,5 часа при температуре 160 градусов.
4. Говядина по-бургундски от Джулии Чайлд готова.

Приятного аппетита!

Рататуй от Томаса Келлера

3 половинки красного, оранжевого и желтого перца

5 ст. ложек оливкового масла

3 зубчика чеснока

1 луковица

4 помидора черри

1 веточка тимьяна

1 веточка петрушки

1 баклажан

Соль, перец черный по вкусу

Как приготовить рататуй от Томаса Келлера:

1. Перцы запечь в духовке, выложив на противень корочкой вверх. Остудить, снять кожицу. Нарезать.
2. Лук и чеснок мелко покрошить, пассеровать в оливковом масле. Добавить порезанные томаты, специи.
3. Цуккини, баклажан , помидоры черри порезать тончайшими ломтиками, выложить спиралью в форму для запекания. Добавить сверху чесночную смесь.
4. Закрыть форму фольгой, выпекать 2 часа при 180 градусах. Затем фольгу снять и запекать еще 30 минут.
5. Рататуй от Томаса Келлера готов.

Приятного аппетита!

Желтый суп от Вильяма Похлебкина

1,25 л мясного бульона

7 яичных желтков

50 г сливочного масла

1–1,5 ст. ложки пшеничной муки

1 ч. ложка молотого имбиря

1 ч. ложка 6%-ного яблочного уксуса

Щепотка шафрана

Как приготовить желтый суп от Вильяма Похлебкина:

1. Яичные желтки взбить, добавить уксус и развести в теплом мясном бульоне.
2. Масло растопить на слабом огне в сотейнике, слегка потомить в нем же муку до светло-желтого цвета. Остудить.
3. Влить в сотейник с поджаренной мукой весь бульон с разведенными в нем желтками и, непрерывно помешивая, довести все содержимое до кипения. Перед закипанием, в середине варки, добавить имбирь, шафран, соль и 25 г масла.
4. Желтый суп от Вильяма Похлебкина готов.

Приятного аппетита!

Запеканка из курицы и риса от Полы Дин

400 г зеленой фасоли

500 г куриного филе

1 луковица

225 г лесных орехов

300 г пасты из сельдерея

1 стакан майонеза

170 г вареного риса

1 стакан натертого сыра «Чеддер»

Щепотка соли

Как приготовить запеканку из курицы и риса от Полы Дин:

1. Лук и орехи измельчить. Рис отварить. Куриное филе порезать кусочками.
2. Смешать все ингредиенты и выложить в форму для запекания, смазанную маслом. Выпекать 25 минут при 170 градусах до готовности.
3. Запеканка из курицы и риса от Полы Дин готова.

Приятного аппетита!

Не самый известный, но самый богатый шеф-повар, включенный в список «Форбс», - его состояние оценивается в полтора миллиарда долларов! Вонг - владелец всего трех ресторанов: два заведения в США и одно в Японии. Но очередь из желающих в них попасть формируется за несколько месяцев. Это неудивительно, ведь Алан - любимый повар Барака Обамы, а его гастрономическую фиесту, луау, устраивали в Белом доме. Юный Вонг изучал кулинарию в колледже, сразу поняв, что кухня - его призвание. Из Гонолулу, откуда Алан родом, он отправился в Нью-Йорк, где постигал мастерство под руководством Андре Солтнера. Затем будущий миллиардер вернулся на родину, намереваясь стать преподавателем в альма-матер, но его сразу же пригласили на работу в крупный ресторан. Слава о кулинарных талантах быстро распространилась среди местных жителей, люди шли не в ресторан, а к шеф-повару, и Алан решился открыть собственное заведение. И не прогадал!

Секретов у Вонга немало, многие из них хранятся почище чем пароль от банковского сейфа. Но кое-что общественности все же известно. Например, правило «пяти компонентов», которого свято придерживается Алан: в блюде не должно быть более пяти главных ингредиентов. Стиль шефа - сочетаниефранцузской кухни и этнических гавайских нюансов. Например, в классический французский соус из ягод и вина он добавляет васаби. А, казалось бы, рутинный соус гуакамоле - ну что тут можно изобрести? Можно, доказывает Алан Вонг. Делимся рецептом!

Приготовление:

Авокадо мелко нарезать (ни в коем случае не пользоваться блендером, нужно именно нарезать, а не пюрировать), мелко нарезать белый репчатый лук, зеленый лук, помидоры, перец чили, имбирь и чеснок натереть на мелкой терке. Все ингредиенты смешать. В результате гуакамоле больше напоминает гавайскую сальсу. А благодаря саке, лайму и перцу чили закуска хранится около двух суток! Свой гуакамоле Алан Вонг подает с обжаренными на гриле королевскими креветками. Вкуснотища!

Гордон Рамзи

Кто же не знает Гордона Рамзи, всемирно известного шеф-повара, удостоившегося трех звезд Мишлен! «Адская кухня», «Лучший повар Америки», другие шоу, целая сеть ресторанов по всему миру и 118 миллионов долларов ежегодного дохода - это все о нем. Кроме того, Рамзи еще и счастливый муж и многодетный отец - он воспитывает двух дочерей и сына. Рамзи славится острым языком, его язвительные комментарии давно разобрали на цитаты. «Моя работа как шеф-повара заключается в том, что узнать как можно больше. Знаете, мне трудно есть горелое и недосоленное. Поэтому с открытым сердцем я готов съесть все что угодно - от желеобразных угрей до бобов на тосте. Я съем все, что угодно, если это нормально посолили» , - говорит Гордон.

Как вы думаете, что едят на ужин в семействе Рамзи? Трюфели, изысканные десерты, омары? А вот и нет. Рассказываем, что обожает самый популярный в мире шеф.

Спагетти с тунцом

Вам потребуется:

• Спагетти – 200 г
• Консервированный тунец – 1 банка
• Лук-шалот – 100 г
• Чеснок – 2 зубчика
• Перец чили – 0,5 шт.
• Каперсы, петрушка, лимон – по вкусу

Приготовление:

Спагетти отварить до состояния аль-денте. Лук шалот, чеснок и перец чили измельчить, слегка обжарить на оливковом масле. Выложить спагетти на тарелку, сверху поместить обжаренные овощи, кусочки тунца, украсить свежими каперсами, петрушкой и долькой лимона.

Джейми Оливер

Знаменитый британский шеф-повар и ресторатор Джейми Оливер зарабатывает более 250 миллионов долларов в год. Харизматичный и остроумный, он стал практически лицом большой кулинарии и, можем заметить, популяризовал профессию повара. Помимо всего прочего (а все прочее - это множество телешоу, собственноручно написанные книги, благотворительность), он является примерным семьянином: вместе с женой Джульет (с которой они вместе более 20 лет) он воспитывает пятерых детей! Нам интересно, когда он все успевает?

Предлагаем вам очень необычный рецепт от Джейми Оливера. Да, времени займет немало, но результат того стоит! Приготовьте эту «елочку» для праздника - восторг благодарных гостей вам обеспечен.

Крокембуш

Вам потребуется:

Крем Патисьер:

• Молоко – 1,5 л
• Ванилин – 0,5 ч. ложек
• Яичные желтки – 12 шт.
• Сахар – 250 г
• Кукурузная мука – 100 г
• Сливочное масло – 125 г
• Пирожные шу:
• Сливочное масло -200 г
• Сахар – 2 ч. ложки
• Яйца – 8 шт.
  Для карамели:
• Сахар – 600 г
• Глюкоза – 400 мл

Приготовление:

Делаем крем: наливаем молоко в сотейник, добавляем ванилин, как только молоко начнет закипать, снимите с огня. Желтки взбиваем с сахаром и кукурузной мукой добела. Постепенно вливаем горячее молоко, энергично помешивая, чтобы желтки не свернулись. Верните смесь на огонь, варите, помешивая, до загустения. Затем вмешайте сливочное масло и дайте остыть.

Разогрейте духовку до 200 °С. Смажьте маслом два противня. Соедините в большом сотейнике сливочное масло с сахаром, 650 мл воды и щепоткой соли. Доведите до кипения, снимите с огня и введите муку. Введите яйца по одному, интенсивно вымешивая тесто, пока оно не станет густым и однородным. Переложите тесто в кондитерский мешок и сформируйте на противне шарики размером с грецкий орех. Слегка сплющите «хвостики» смоченными в воде пальцами. Выпекайте 15-20 минут до золотистого цвета. Профитроли должны подняться и стать полыми внутри. Они не должны быть слишком бледными, иначе остывшее тесто осядет. Полностью остудите профитроли на решетке.

Переложите крем в кондитерский мешок, сделайте у основания пирожных небольшие надрезы и заполните их кремом. Снова разложите на решетке. Возьмите коническую форму для крокембуша (если ее нет, сверните в конус обычный лист ватмана), смажьте ее сливочным маслом и установите на лист пергамента. Далее готовим карамель для украшения. Для этого нам нужно насыпать в емкость сахар и залить его водой. Поставить все это на огонь и довести до кипения и сварить сироп так, чтобы он сворачивался в шарик при попадании в холодную воду.
Снимите с огня и сразу поставьте сотейник на мраморную или металлическую поверхность, чтобы остановить кипение. Окунайте профитроли в карамель и выкладывайте в форму, пока не соберете из них пирамиду. Оставьте застыть.
Аккуратно снимите форму и переложите крокембуш на блюдо для подачи.

Вольфганг Пак

Любимец Голливуда - это про него. Именно 67-летний Вольфганг Пак готовит фуршеты и праздничные застолья для афтер-пати «Оскара». Подозреваем, что знаменитости хотят попасть на церемонию не столько из-за заветной статуэтки, а для того, чтобы отведать фирменные блюда шефа! Куриный пирог в горшке, мини-бургеры с сыром чеддер, канапе с копченым лососем, статуэтки «Оскара» из шоколада в золотой глазури… Говорят, что Адель и Джон Траволта без ума от пасты с сыром, которую мастерски исполняет Пак. Предлагаем приобщиться к высокой кулинарии и приготовить кростини с козьим сыром - это вкусно!

Кростини с тапенадом из черных и зеленых оливок и козьим сыром

Вам потребуется:

• Маслины без косточек – 1 чашка
• Зеленые оливки без косточек – 1 чашка
• Печеные томаты – ¼ чашки
• Чеснок – 1 зубчик
• Филе анчоуса – 1шт (не добавляла)
• Каперсы – 1 ст.л. (не добавляла)
• Базилик – ½ ст.л. нарезанных листьев
• Петрушка – ½ ст.л. нарезанных листьев
• Тимьян – ½ ст.л. нарезанных листев
• Орегано – ½ ст.л. нарезанных листьев
• Оливковое масло – ¼ чашки

Кростини

• 1 французский багет, нарезать ломтиками
• козий сыр

В кухонный комбайн загрузить все ингредиенты тапенада, кроме оливкового масла.

Измельчить, используя импульсную кнопку, пока все составляющие не порубятся крупными кусками.

Продолжая измельчение, постепенно влить оливковое масло. Переложить в контейнер с крышкой и охладить. Разогреть духовку до 200 градусов. Кусочки багета разложить на противне и поставить в духовку на пять минут (они слегка поджарятся). Можно приготовить их в тостере или слегка обжарить на сухой сковороде-гриль.

(Ресторан Soluxe Club, шеф-повар Чэнь Юдзань)

Ингредиенты:

Груша китайская – 400 г
Курага – 120 г
Стручковая ваниль – 10 г
Сироп гренадин – 35 г
Сахарная пудра – 45 г
Сок лимона – 25 г

Способ приготовления:

Грушу очистить, нарезать мелким кубиками, курагу – соломкой. Вычистить стручки ванили, все положить в сотейник и добавить остальные ингредиенты. Варить на среднем огне пока груша не станет полумягкой. Готовую массу разложить по формам, сверху посыпать имбирным штрейзелем и запекать 10 минут при 200 градусов.

Штрейзель:

Смешать в миске 100 гр размягченного сливочного масла, 100 гр миндальной муки, 100 гр пшеничной муки, 100 гр сахарной пудры, 20 гр. молотого имбиря. Скатать тесто в виде колбаски и завернуть в пищевую пленку. Поставить на 2 часа в холодильник до застывания.

Гречка по-болонски

(Рестобар «Прожектор», шеф-повар Максим Мясников)

Ингредиенты:

Гречка – 70 г
Лук репчатый – 30 г
Помидор конфи – 10 г
Зелень – 1 г

Соус пармезан (35 г):

Сливки – 250 г
Сыр пармезан – 40 г

Соус болоньезе (100 г):

Говядина – 1000 г
Сельдерей – 300 г
Морковная очищенная – 300 г
Луп репчатый – 300 г
Вино красное – 500 г
Томаты в собственном соку – 500 г
Розмарин свежий – 10 г
Масло оливковое – 50 г
Чеснок – 3 г
Вешенки – 40 г
Кинза – 15 г

Способ приготовления:

Промыть и отварить гречку. Грибы вешенки обжарить на оливковом масле с добавление соли, перца и чеснока. Лук разрезать пополам и разделить его на сегменты, ошпарить в кипятке в течение 10 секунд и подпечь несколько секунд на плите. На тарелку выложить соус пармезан, сверху гречку, лук, обжаренные вешенки, полить соусом болоньезе, посыпать зеленью и украсить томатами.

Соус болоньезе:

Овощи прокрутить через мясорубку. Обжарить на оливковом масле с добавлением чеснока и розмарина. Мясо прокрутить через мясорубку, после того как овощи обжарились добавить мясо и обжарить все вместе. Влить красное вино – выпарить, положить томаты и потушить до готовности, посолить. Поперчить и добавить сахар.

Соус пармезан:

Сливки разогреть, добавить натертый сыр пармезан. Растопить в сливках сыр, чтобы получился сырный соус.

Томаты конфи:

Взять томаты, очистить от кожи разрезать на 4-6 частей, сверху посыпать солью, сахаром, цедрой цитрусовых (апельсин, лайм и лимон) с добавлением тимьяна. Выпекать при температуре 100 градусов 2.5 часа.

Черешня с шоколадным муссом и вафельной крошкой

(Ресторан Sixty, шеф-повар Карло Греку)

Ингредиенты:

Молочный шоколад – 300 г
Сливки – 370 г
Желатин – 10 г
Яйцо (желток) – 3 шт
Сахар – 40 г
Шоколад темный – 160 г
Вафельная Крошка – 160 г
Черешня – 150 г

Способ приготовления:

1. Шоколад темный растопить, добавить в него вафельную крошку. Полученную массу выложить в форму и заморозить.
2. Сливки разбить пополам. Желатин замочить в холодной воде. Желтки перемешать с сахаром, первую часть сливок нагреть до 80 градусов. Заварить сливками желток. Немного заварить массу. В нагретую смесь добавить желатин и растворить его. Процеживая добавить массу в шоколад, немного охладить, вторую часть сливок взбить и добавить в массу. Разлить по формам, накрыть сверху замороженной вафельной крошкой.
3. Оформить десерт шоколадом и черешней.

Жульен из лисичек

(Гастробар «Никуда не едем», шеф-повар Дмитрий Шуршаков)

Ингредиенты:

Лисички – 80 г
Сердце телячье отварное – 40 г
Лук репчатый – 15 г
Сливки – 50 г
Бульон куриный – 50 г
Растительное масло – 10 г
Яйцо пашот – 1 шутка
Сыр копченый сулугуни – 10 г
Зелень укропа – 3 г
Лук зеленый – 3 г

Способ приготовления:

1. Приготовить на пару лисички, отварить телячье сердце в течение 1 часа. На масле обжарить репчатый лук, добавить лисички – слегка обжарить, влить бульон, положить сердце – протушить. Влить сливки и готовить пока соус не затянется.
2. Подавать блюдо в той же сковороде, в которой оно готовилось. Посыпать сыром и украсить зеленью, добавить яйцо - пашот и сбрызнуть оливковым маслом.

Баранья рулька с картофельным пюре, крымским порто и крыжовником

(Ресторан Duran Bar, концепт-шеф Николай Бакунов)

Ингредиенты:

Картофель – 350 г
Рулька баранья (задняя часть) – 1 штука
Соль – 2 г
сливочное масло – 80 г
Сливки – 30 г
Морковь – 1 штука
Лук – 1 штука
Петрушка – 3 ветки
Томаты – 1 штука
Сливочное масло – 50 г
Половина головки чеснока
Лавровый лист половина
Перец горошком – 5 штук
Крыжовник – 200 г

Способ приготовления:

1. Отварить картофель, слить воду, дать постоять на плите 2 минуты. Заранее достать сливочное масло и нарезать кубиками среднего размера. Подогреть отдельно сливки. Протереть картофель с маслом через сито и добавить сливки. Посолить
2. Рульку зачистить от жил, замотать шпагатом, чтобы сохранить форму. Выложить в маленький сотейник, добавить специи и кореньями (лук, морковь, чеснок), сливочное масло, залить водой по уровню мяса. Плотно закрыть фольгой и поставить на плиту на сильный огонь. Довести до кипения, затем умерить огонь до минимума на 1,5 часа.
3. Приготовить маринад на древесную структуру. Взять емкость чуть больше диаметра тарелки, налить воды, положить чеснок, бренди, травы, пряности, перец горошек – прогреть до температуры 80 градусов, чтобы раскрыть аромат специй. Остудить, погрузить древесную структуру. Мариновать от часа до суток.
4. Крыжовник проткнуть иголочкой, погрузить в портвейн и выпарить на среднем огне в два раза. Крыжовник выкинуть и соединить с соусом демигласс.
5. Выложить готовую рульку и пюре на дерево. Полить соусом рульку и картофель – поставить в печь. Готовить в течение пяти минут.

1 /2

Он является национальной гордостью Шотландии. Гений кулинарного искусства, маг, который готовит уникальные и неповторимые по вкусу блюда, Гордон Рамзи родился в небольшом городе Джонстоун. Будущая звезда гастрономии даже и не помышляла о карьере шеф-повара. Все его мысли были связаны с футболом. В 18 лет Гордона даже пригласили в клуб «Рейнджерс». Но несчастный случай – травма мениска сорвала далеко идущие планы честолюбивого парня. Возможно, это звучит крамольно, но случившееся сыграло огромную роль в судьбе Гордона Рамзи. Он поступает в колледж, где в ходе учебы получает первые навыки управления отелем и рестораном. И неожиданно для себя Гордон увлекается кулинарией. Искусство творить на кухне чудеса, создавая настоящие шедевры, так захватило молодого человека, что он решил стать в этом деле непревзойденным мастером. Отметим, что характер Гордона Рамзи, как у любого шотландца, был непростым. Уже в юности он слыл вспыльчивым и упрямым человеком.

Удивительно, что, обладая такими качествами, Гордон прекрасно ужился на новом месте своей работы в престижном ресторане Harvey’s, которым руководил Марко Пьеро. Три года упорной учебы не прошли даром: науку высокой кулинарии он постигал у лучших британских и французских поваров. И чтобы почувствовать себя более уверенно, закрепить знания, Гордон Рамзи поработает на частной яхте. Уже тогда богатая и капризная на всякие кулинарные изыски публика заговорила о нем уважительно и почтительно.

Настоящий успех к Рамзи придшел в 1998 году, когда он открыл первый собственный ресторан Gordon Ramsay at Royal Hospital Road. Пройдет совсем немного времени, и детище Гордона получит три звезды в рейтинге Мишлен. Славу единственного британского шеф-повара, удостоенного таких почестей, всегда преследует скандальный привкус. Например, упрямый шотландец увел с прежнего места работы всю команду поваров. Правда, дело вскоре замяли. А история с шестью банкирами, которые отобедали в винном ресторане Petrus, принадлежащем Гордону Рамзи, на 44 тысячи фунтов стерлингов, станет главной темой британской прессы и еще больше прибавит ему известности.

Говядина, тушеная с фасолью

• Перейти к рецепту

Сегодня Рамзи – признанный гуру мировой кулинарии, владелец империи ресторанов, писатель и ведущий многих телешоу. Он главный «инквизитор» популярной передачи «Адская кухня», в которой уже не один сезон «пытает» начинающих свой путь молодых поваров. Кулинарное кредо звезды гастрономии – это умение недорого, вкусно и быстро приготовить любое блюдо.

Рецепт звездного шеф-повара

Гордон, образно говоря, не переваривает пристрастие людей к вегетарианской пище. И в качестве контраргумента подобному отношению к еде служит его знаменитый рецепт – классическое блюдо говядина «Веллингтон» .

Для его приготовления берем 750 г говяжьей вырезки, 400 г шампиньонов, 7 ломтиков пармской ветчины, 500 г слоеного теста (листы), 2 столовые ложки английской горчицы, 2 яичных желтка, 10 г муки на подпыл, 2 столовые ложки оливкового масла, 2 щепотки морской соли, 5 г молотого перца.

Грибы размалываем в кухонном комбайне. Полученное пюре выкладываем на раскаленную сковородку и обжариваем в течение 10 минут. Не забудем постоянно помешивать массу. Разогреваем немного оливкового масла. Потом наступает очередь говядины. Ее мы заправляем солью и перцем. Потом обжариваем по полминуте каждую сторону. Снимаем говядину с огня. Делаем короткую паузу, чтобы она остыла. А затем щедро обмазываем ее горчицей. Раскладываем пищевую пленку, на которую кладем внахлест ломтики ветчины. Потом сверху размазываем слой грибного пюре с таким расчетом, чтобы в середине поместить мясо.

Аккуратно «упаковываем» ветчину вокруг говядины, готовый рулет заворачиваем в пленку – и в холодильник примерно на 15 минут. Раскладываем из теста прямоугольник толщиной 3−4 мм, предварительно посыпав стол мукой. Затем с рулета снимаем пленку, выкладываем его на середину нашего прямоугольника. Тесто по периметру смазываем яичным желтком. Затем заворачиваем рулет в тесто, убираем с помощью ножа излишки. Полученное изделие кладем на противень швом вниз, смазываем его яичным желтком – и в холодильник на 15 минут.

Мне всегда было интересно, как превратить просто вкусное блюдо в поистине великолепное, праздничное. Понятно, что нужны украшения, сервировка и подача. Однако даже шеф-повара ресторанов, умеющие готовить прекрасные по вкусу, изысканные блюда, далеко не все могут похвастаться искусством их украшения. Что же говорить о семейных застольях? Все эти розочки, вырезанные из овощей, оливки и веточки зелени… Все это уже морально устарело и временами даже навевает тоску.

Поэтому, посещая мастер-классы шеф-поваров в самых лучших ресторанах Москвы, мы выбрали такой, где каждое блюдо - это настоящий шедевр. Научить читателей «МИР 24» превращать блюда в произведения искусства согласился выдумщик и настоящий художник - су-шеф ресторана «Гранд Европейский Экспресс» Джеймс Редута.

Тут главное - не лениться и приготовить декор отдельно, - говорит Джеймс. - В ход идет и морковная панировка, и вяленые томаты, и хрустящая, обжаренная в масле рисовая бумага, которую можно подкрасить на этапе приготовления свекольным соком или куркумой, и чипсы из тончайших ломтиков хлеба, картофеля или батата, и сочетания продуктов, и тончайшие овощные слайсы, и капли соусов.

По его словам, очень важно, какой будет цветовая гамма блюд: для одних яств уместны теплые тона в оформлении, для других хороша холодная цветовая палитра. На наших глазах Джеймс украсил несколько блюд, попутно объясняя, что он использовал в декоре.

Кальмары гриль с кенийской фасолью, вялеными помидорами и густым соусом из желтого перца

Мини-картофель варим в кожуре, потом разрезаем каждую картошечку на половинки и обжариваем их в масле с небольшим добавлением чеснока. Отдельно обжариваем стручки кенийской фасоли. Кольца кальмара готовим на гриле, все перчим и подсаливаем.

Готовим густой соус из желтого перца. В сковороде разогреваем оливковое масло, добавляем лук и специи, обжариваем их. Добавляем туда же порезанный полосками печеный болгарский перец и готовим 5 минут. Затем вливаем белое вино, куриный бульон и готовим еще 10 минут до полной мягкости перца. Добавляем сливки, снимаем с огня, чуть остужаем и теплым измельчаем в блендере до состояния чуть жидковатого однородного пюре. Солим и перчим, перемешиваем.

Теперь приступаем к сборке блюда. Соус из желтого перца помещаем в глубокую посуду. На него выкладываем картофель, стручки фасоли и кольца кальмара, которые должны на треть утонуть в соусе. Затем украшаем блюдо вялеными томатами. Их можно купить готовыми, или приготовить самим. Джеймс вялит их часов 6 в духовке на низких температурах, посыпав цедрой лимона и сухими ароматными травами.

Еще один эффектный ход - шапочка молочной пены, которая получается, если взбивать молоко с небольшим количеством сахара и пищевого лецитина. Последний ингредиент обеспечивает стойкость облачка воздушной пены. Оно не оседает довольно долго.

Затем в блюдо отправляются тончайшие слайсы редиски и мелкие лепестки шпината и мангольда (листовой свеклы), которые как бы невзначай упали на края кушанья. Они не несут никакой вкусовой нагрузки, это только декор!

Последний штрих: Джеймс размашисто наносит на блюдо вместе с тарелкой росчерк оранжевой морковной панировки, и молочная пенка не проседает - держит ее. Панировка объединяет все части блюда, делает его завершенным и перекликается с румяным цветом соуса.

Датский палтус со сладким картофелем батат и соусом из грибов и аниса

Филе палтуса обжариваем на сковороде, солим и перчим.

Грибы чуть обжариваем, подсаливаем, перчим, а затем добавляем сливки, анис и чуть увариваем. Получается густой грибной соус. Затем готовим пюре из печеного батата. Оно получается ослепительно-оранжевым и сладким на вкус.

Теперь приступаем к сборке блюда: на тарелку выкладываем пюре. Джеймс решительным мазком «рисует» им размашистую оранжевую каплю. На нее выкладывает немного грибов в соусе, сверху помещает рыбу так, чтобы грибочки чуть-чуть из-под нее выглядывали. Поверх рыбы снова выкладывает грибы. Так, что она вся оказывается укутанной блестящим аппетитным соусом.

Вокруг этой композиции раскладываются несколько вяленых помидоров и слайсоы редиски, по паре листочком мини-шпината и мангольда.

Последний штрих - шапочка взбитой с лецитином молочной пенки (привет молекулярной кулинарии!).

Все! Подаем блюдо горячим, пока пюре, грибы и рыба не остыли.

Утиная ножка «Конфи» с полентой и хрустящим рисом

Сперва приготовим утиную ножку: ее надо посолить, поперчить и томить на сковороде на медленном огне, пока мясо не станет мягким, а весь жир не вытопится.

Когда утка почти готова, варим мягкую некрутую поленту (это каша из кукурузной крупы мелкого помола, более плотный вариант которой в Молдавии называют мамалыгой).

Затем Джеймс берет на широкую жесткую кисточку каплю бальзамического крема и решительно чертит черту через всю тарелку от края до края. Паленту он укладывает в середине, делая из нее «подушку», на которую водружает аппетитную утиную ножку.

Теперь наступает черед цветового и вкусового нюанса: он использует ложку томатного конфитюра, придав ему аккуратную форму. Для этого Джеймс, пользуясь двумя столовыми ложками, «колдует» над конфитюром, раз пять перекладывая его из ложки в ложку.

Сделать этот экзотический ингредиент совсем не сложно, а эффект он дает интересный. Чтобы приготовить джем, томаты нужно опустить на несколько минут в кипяток, остудить, снять кожицу, разрезать на четвертинки, вынуть семена, а мякоть сложить в кастрюлю и медленно разварить с добавлением лимонного сока. Затем превратить массу в пюре с помощью блендера и добавить сахар из расчета 300 г сахара на 500 г томатной мякоти. Уварить до нужной консистенции, охладить.

А вот теперь наступает очередь главного украшения: огромного экзотического «цветка», который даже непонятно, из чего сделан. Это рисовая бумага: Джеймс делает из нее настоящие чудеса. А все потому, что это не покупная, а самодельная рисовая бумага, а значит, ее можно подкрасить на этапе производства, добавив в тесто куркуму для желтого цвета, или свекольный сок для ярко-розового.

Украшения именно из такой рисовой бумаги он и использовал для утки с палентой. Тесто для рисовой бумаги надо раскатать, выложить на смазанный маслом лист пергамента и подсушить на очень невысоких температурах, пока бумага не затвердеет, а затем порезать ее на квадраты. Чтобы подкрашенная рисовая бумага приобрела форму экзотического цветка, Джеймс опускает квадратик на несколько секунд во фритюр, где он мгновенно сжимается, выгибается и приобретает замысловатую объемную форму.

Этот «цветок» водружаем сверху, добавляем листик шпината и подаем, пока все это великолепие не остыло и дышит ароматами утки и паленты.

Биточки из барашка с кремом из слобосоленой брынзы, томатным конфитюром и хрустящей лепешкой

Название этого блюда говорит само за себя и включает почти все ингредиенты, входящие в него.

Биточки готовим из мякоти баранины: только мясной фарш, соль и перец, ничего больше! Жарим их на небольшом количестве растительного масла с двух сторон, выстелив предварительно сковородку пергаментом.

Слабосоленую брынзу надо раскрошить и растереть, добавив немного сливок, до однородного кремообразного состояния (не слишком жидкого, ведь крем должен держать форму!).

Половинку пресной лепешки подсушиваем на сухой сковороде с двух сторон (чуть-чуть, чтобы она стала хрустящая и приобрела чуть румяный колер). Мини-картофель сначала отвариваем к кожуре, а потом обжариваем в масле, с добавлением мелко рубленного чеснока.

Томатный конфитюр готовим так же, как в предыдущем рецепте.

Приступаем к сборке блюда. Джеймс рисует на тарелке широкой кистью полосу кремом бальзамик, выкладывает один биточек, на него опирает лепешку, прижимая ее край вторым биточком. В результате лепешка оказывается закрепленной под углом.

Крем из брынзы су-шеф заправляет в кондитерский мешок с фигурной насадкой и выдавливает по углам композиции красивые «розочки».

Обжаренная, аппетитно шкворчащая картошка и лепестки шпината дополняют композицию, располагаясь по тарелке в художественном беспорядке.

И последнее: вплотную к верхнему биточку, отчасти перекрывая его, Джеймс укладывает продолговатую горку томатного конфитюра. Он не только придает блюду яркий цветовой акцент, но и выгодно дополняет вкус бараньего биточка.

Главное – все сделать быстро, чтобы не дать остыть биточкам и подать блюдо горячим!

Салат из рукколы и креветок с соусом бальзамик и хрустящим картофелем батат

Для этого салата очищенные креветки и шампиньоны быстро обжариваем в растительном масле, в которое добавляем чуть-чуть рубленого чеснока.

Рукколу укладываем аппетитной горкой, «заштриховываем» зелень тонкой струйкой бальзамического крема, затем поверх «штрихуем» такой же струйкой соуса «винегрет» (вот его состав: растительное масло, соевый соус, кленовый сироп, дижонская горчица, чеснок).

Выкладываем по кругу половинки помидорчиков черри, креветки и грибы. Завершают композицию чипсы из батата и из тончайших ломтиков черного хлеба. И то и другое отрезается на слайсере очень тонко и обжаривается несколько секунд во фритюре. Секрет от Джеймса: чтобы порезать черный хлеб настолько тонко, он его предварительно замораживает.

Салат «Цезарь»

Классический салат «Цезарь» Джеймс делает совсем просто, и все равно получается очень красиво.

Кусочки куриного филе он очень быстро обжаривает с двух сторон, чтобы они остались сочными. Салат «айсберг» рвет на кусочки и укладывает горкой, вокруг этой горки располагает разрезанные пополам томаты черри и консервированные каперсы. Листья поливает классическим соусом «Цезарь», а поверх выкладывает еще теплые кусочки курицы. Наконец, сверху все посыпает тертым пармезаном. И устанавливает под углом друг к другу два обжаренных во фритюре рисовых чипса, подкрашенных куркумой в желтый цвет.

Капрезе

Эта закуска сделана по мотивам классического салата капрезе, но насколько же она не похожа на свой прообраз!

Помидоры Джеймс очистил от кожицы, порезал на четвертушки и, прежде чем разложить на блюдо, посыпал сахарной пудрой и карамелизовал ее с помощью кулинарной газовой горелки.

Базилик в салате и вовсе присутствует в виде воздушного мусса. Зеленый базилик надо очень мелко порезать, а лучше измельчить в блендере и добавить в жидкое бисквитное тесто. Разлив тесто по стаканчикам, ставим их в микроволновку и через несколько минут получаем пористую ярко-зеленую «губку» со вкусом и запахом базилика. Аккуратно вырезаем ее ножом из стаканчика, рвем на куски и раскладываем по тарелке. Между кусочками воздушного мусса раскладываем моцареллу, которую тоже рвем руками.

Затем наступает очередь помидоров с карамельной корочкой по краю. Их он устанавливает в геометрическом порядке, чуть опирая на сыр, и все чуть сбрызгивает ароматным оливковым маслом.

Остальное пространство тарелки Джеймс разрисовывает каплями бальзамического крема. Делает он это так: сперва выдавливает бальзамический крем маленькими каплями-кружочками, усеивая ими в шахматном порядке тарелку. А затем берет деревянную шпажку и, окунув ее в каждый кружочек, проводит штрих.

А как же непременный для капрезе - знаменитый соус песто? Его Джеймс выдавливает по несколько капель по обе стороны от каждого кусочка моцареллы. В конце геометрический рисунок блюда чуть разбавляют слайсы редиски и листики шпината, которые повар раскладывает по закуске пинцетом в художественном беспорядке. Согласитесь, что получается просто фантастическая красота!

Татьяна Рублева