Растительные сливки под мастику. Мастика - что такое? Приготовление мастики. Как сделать мастику в домашних условиях

Покупая в магазине праздничный торт или набор пирожных, мы не раз восхищались удивительно красивым внешним оформлением этих сладостей. Воздушные кремы прихотливо образуют пышные цветочные клумбы или причудливые узоры. покрывается серебристой росой, так и маня попробовать лакомство. Но особый восторг вызывают Чего только не вылепливают из неё! И средневековые замки, и благородные фрегаты, и фигурки сказочных существ. Посмотрим, каким образом это великолепие делается.

Знакомство с продуктом

Для начала давайте разберёмся. Итак, мастика. Что такое все же представляет собой это вещество? У слова есть несколько значений. Во-первых, так называется специальная паста, которой замазываются небольшие проёмы, отверстия. В строительстве эту замазку используют, чтобы загерметизировать швы и т. д. Еще мастика что такое? Это смола деревьев особых пород, называемых фисташковыми. В-третьих, в Болгарии так называют крепкую водку, которую готовят на анисовой основе (аналог русской знаменитой «Анисовки»). И, наконец, в-четвёртых, существует кулинарный термин: кондитерская мастика. Что такое этот продукт, мы уже знаем: своего рода сладкий крем, украшающий десерты и сладости. В неё добавляются ароматизаторы, красители, чтобы получить материал нужного цвета и запаха. По консистенции напоминает пластилин, поэтому из свежей мастики можно вылепить что угодно. Правда, в готовом виде на воздухе крем быстро застывает. Поэтому хранить заготовку впрок следует в плотно закрытом целлофановом пакетике.

Основные ингредиенты

Требуется некоторая сноровка и опыт, чтобы у начинающей хозяйки получилась «правильная» мастика. Что такое правильная? Как подсказывает практика, какими бы точными ни были рецепты, всё равно многое определяется «на глазок» и зависит от качества используемых продуктов, их консистенции и т. д. Обязательный компонент любой мастики - сахарная пудра. В качестве вспомогательных могут выступать яичный белок, сгущённое и сухое молоко, желатин, марципаны, крахмал, маршмэллоу.

О некоторых продуктах

Наверняка с некоторыми названиями вы раньше и не сталкивались. К примеру, марципаном является смесь истолчённых в орехов с сахарным сиропом или пудрой. При нужном качестве продуктов и соблюдении пропорций получается отличное «тесто». А маршмэллоу - это конфетки, напоминающие пастилу или зефир. Естественно, не стоит забывать о такой составляющей, как красители для мастики. Их берут либо пищевые искусственные, либо натуральные (фруктово-ягодный сок, «поджаренный» сахарный сироп и проч.).

Чтобы при приготовлении лакомства ваши первый и последующие «блины» не получились комом, прислушайтесь к советам опытных кондитеров. Они выручат вас в форс-мажорных ситуация.

Рецепт из «зефирных конфет»

Рассмотрим первый вариант того, как сделать Купите упаковку конфет-суфле «Маршмеллоу» (продаются в супермаркетах). Вообще, название может быть любым - главное, чтобы было именно суфле. Далее возьмите пачку сахарной пудры - для одной порции продукта понадобится стакан-полтора. И столовую ложку лимонного сока (можно апельсинового, яблочного и других - с кислинкой) или воды. Так как конфеты в упаковке разных цветов, разложите их по небольшим кастрюлькам. В однотонные добавьте жидкости (сок или воду) и отправьте на секунд 10 в микроволновку. Можно и на водяную баню: при разогреве конфетная масса должна в объёме увеличиться. Затем вынимаете, кладёте краситель (если нужно) и тщательно перемешиваете.

Теперь, чтобы у вас получилась хорошая упругая мастика, рецепт (с фото) которой мы вам и предлагаем, всыпаете небольшими порциями сахарную пудру. Предварительно её нужно пересеять, чтобы убрать слипшиеся комочки. Когда масса станет достаточно плотной, «выбросите» её на стол, посыпанный пудрой, и месите. Мастика считается готовой, если она тугая на ощупь и не лепится к рукам. Тщательно упакуйте продукт в целлофан (чтобы не было воздуха), на полчаса положите в холодильник. Возьмите немного крахмала, присыпьте рабочий стол или разделочную доску и тонко раскатывайте вынутую из холодильника мастику. Из полученного пласта уже лепите изделия или просто покрывайте ним поверхность торта.

Мастика сливочная

Для этого рецепта прикупите грамм 100 конфет и от 250 до 350 г пудры. Возьмите немного пищевого красителя и сливочное масло - столовую ложку. Технология приготовления вам уже знакома. Масло добавьте к конфетам и прогрейте их до размягчения. Затем перемешайте, досыпая сахарную пудру, и приготовьте «мастичное» тесто нужной консистенции (пластилина). Если хотите лепить изделия разных цветов, массу разделите на части, в каждую отдельно добавьте красители. Потом готовьте изделия, дайте им сутки на высыхание. И можете украшать десерты.

Мастика шоколадная: ингредиенты

Предлагаемый вариант лакомства у кондитеров считается практически беспроигрышным, так как готовится такая мастика легко. Да и внешний вид изделий, изготовленных в домашних условиях, ничем не уступит фабричным. Состав: небольшая 100-граммовая плиточка тёмного шоколада, уже знакомые нам маршмеллоу (примерно столько же или граммов 90), 40 г жирных сливок (не менее 30%), полторы столовые ложки сливочного масла, столько же коньяка или ликёра/бренди. И сахарная пудра - по требованию, но не менее 100 г. Приступаем к приготовлению. Шоколад поломайте на кусочки, положите в кастрюльку, растопите. Доложите конфеты-суфле и продолжайте подогревать, постоянно помешивая. Когда конфеты хорошо подтают, доложите масло и влейте коньяк со сливками. Готовьте, пока у вас не получится густая однородная масса. Потом снимайте кастрюльку с огня, всыпайте порционно сахарную пудру, замешивайте «тесто» и обрабатывайте его до тех пор, пока на ощупь оно не станет эластичным, гладким, не липнущим к пальцам. Скатайте готовую мастику в шар, дайте минут 10 «настояться», затем приступите к выделке фигурок. Хранить заготовку можно в холодильнике, в пакете. Перед обработкой немного разогрейте.

Мастика молочная

А вот ещё один рецепт, очень простой и доступный. Возьмите банку сгущёнки и по стакану сухого молока и сахарной пудры. Тщательно вымешайте продукты, чтобы у вас получилась масса, напоминающая размягченный пластилин. Количество пудры может оказаться и другим, чем мы написали, в зависимости от того, или сырая. Цвет мастики в последнем случае будет белым. Чтобы добавить оттенков, возьмите либо пищевые красители, либо немного порошка какао.

Подскажите, чем торт бисквитный покрыть перед мастикой? надо чтобы без холодильника простоял долго в кафе (свадебный), если ганаш, то какой?

ОТВЕТ

масло+шоколад 1:1, но лучше все-таки в холодильник, жарко ведь

Без холодильника и долго масло+шоколад не помогут. Тут белковый крем и то, как покрытие. А декор из мастики.
Но я всем тортам рекомендую холодильник, иначе гарантировать внешний вид и вкус нельзя.

А что, в кафе нет кондиционера? Тогда плохо! Если есть кондиционер - я говорю: колбаска же будет лежать весь вечер? Вот и торту не страшно.

Колбаску съедают, тарелки освежают-обновляют, так что она не стоит от начала до конца вечера... А сроки хранения кондитерки никто не отменял, ведь у сливочных кремов срок что-то около 8 часов, и то при температуре до +6 градусов.
Единственное, заказчики должны знать о сроках и брать на себя ответственность за сохранность...

Колбаску порезали и подали, а торт не за час до банкета сделали, т.е. его срок уже пошел. Вкус торта, простоявшего в комнате будет меняться, не в лучшую сторону, а оформление может пострадать необратимо.

У меня раз клиенты (на свой страх и риск) держали торт в номере (в ресторанном комплексе они заказывали номер), забрали утром, резали вечером. Торт малость потерял вид, не значительно, вкусом довольны остались. Но торт был на раздельной подставке и покрыт белковым кремом, из мастики цветы+фигурки. Был конец апреля, не жарко.

Зачем 2? Тогда уж один, но очень толстый)))
Не могу ничего сказать. Не сталкивалась.

А в чем проблема поставить торт в кафе в холодильник? Мы ставили в кафе в их большой холодильник! Потом достали и он стоял на столе, но точнее его остатки на добавку. Ничего не испортилось один кусочек поехал домой в 3 часа ночи, живой и здоровый ) Крем был йогуртовый, а другой взбитые сливки с шоколадом. Даже при наличии вишни ничего не скисло.

Нее, Илон, не скажи. У нас в городе есть много заведений, даже именитые рестораны, которые не предоставляют такой услуги, как хранение торта в холодильнике. Нам с мужем неоднократно приходилось сталкиваться с доставкой торта вечером к сладкому столу (имею ввиду свадебные торты), т.к. погода летняя, а состав не подходящий для долгого стояния вне холода.
Мне кажется, рисковать не стоит, кому нужны такие форс-мажоры, как потекший\прокисший свадебный торт? Это в первую очередь репутация кондитера, это первое, кого будут материть о чем будут говорить.

На юбилеях, свадьбах и - особенно! - детских днях рождения важен не столько сам торт, как его украшение. Очень трогательно смотрятся фигурки жениха и невесты, сделанные из пищевой мастики. А детишкам наверняка понравятся целые композиции, выполненные по мотивам популярного мультика «Маша и Медведь» или компьютерной игры «Энгри Бердз». Можно, конечно, пойти в магазин и купить готовые украшения для торта из маршмеллоу, глюкозы и глицерина. Но, во-первых, все эти гирлянды, бусики и бантики с цветочками не несут на себе следа вашей индивидуальности и творческой фантазии, а во-вторых, и стоят недешево. Поэтому сегодня мы будем учиться тому, из сгущенки. Рецепт очень прост, а результат порадует даже новичка. Может, с первого раза не удастся красиво слепить фигурки, но мастика уж точно получится вкусной.

Ингредиенты

Что для этого нужно? Для не потребуются компоненты, опустошающие семейный бюджет. Всё, что необходимо, так это банка сгущенки, сахарная пудра и сок лимона. Ну и пищевые красители, разумеется, если только вы не решили заранее, что ваш торт будет однородно бежевым. Но теперь поговорим о качестве продуктов, ибо от него зависит успех дела. Сухое молоко или сливки должны быть свежими, не слипшимися в кусок, приятного кремового (а не желтого) цвета. Желательно брать сахарную пудру самого мелкого помола, чтобы мастика из сгущенки не крошилась и не рвалась, а была эластичной. Имейте на всякий случай под рукой и картофельный крахмал. Во время лепки обмакивайте в него пальцы, тогда мастика не будет липнуть к рукам. Водка придаст вашим скульптуркам аппетитный блеск. Ну и, наконец, сгущенка. Берите белорусскую или украинскую продукцию. Сгущенка должна быть сделана из цельного молока и сахара, а не химикатов.

Какой крем под мастику со сгущенкой выбрать

До того как мы начали делать этот сложный ингредиент, подумаем: а оно нам надо? Ведь если верх нашего тортика покрыт сметанным, белковым кремом, или взбитыми сливками, украшения из сгущенного молока и сахара просто растворятся во влажной среде. По этой же причине нельзя наносить декор из мастики на пропитанные ромом или вареньем коржи. Но и на «голом» тесте покрытие из сахарной пудры и молока не будет держаться. Торт прежде нужно выровнять. Для этого используют уже застывший в холодильнике марципан или ганаш. Вы испекли медовик? Вот идеальный крем под мастику. Масло, сгущенка и растопленный шоколад (все компоненты в равных пропорциях) взбиваются миксером до однородности. У медовика равняем края ножом, крошку вымешиваем с небольшим количеством крема. Получается довольно вязкая масса. Смоченным в теплой воде шпателем наносим ее на верх изделия и ставим в холодильник. Потом добавляем остальной крем. Снова подмораживаем. Основа под мастику готова. Теперь можно приступать к покрытию.

Еще один крем под мастику

Масло комнатной температуры смешиваем с растопленным натуральным шоколадом без всяких наполнителей (желательно черным, горьким). Пропорции приблизительно полтора к одному. Когда получится однородное шоколадное масло, можно подмешать немного вареной сгущенки. Взобьем всю массу в миксере, чтобы получился нежный и пушистый крем. Нанесем его на верх и бока торта. Молочная мастика на сгущенке будет хорошо держаться на этом креме. Но для этого надо дать ему постоять несколько часов в холодильнике.

Мастика со сгущенкой: рецепт

Сначала смешиваем сыпучие продукты. В глубокой миске соединяем сухое молоко или сливки и сахарную пудру. Лучше всего оба эти ингредиента просеять через сито, во избежание образования комочков. Если они будут присутствовать в мастике, она выйдет ломкой и пойдет трещинами. В каких пропорциях смешивать сливки с сахаром? Пока что в равных - по стакану. Хорошенько вымешиваем. Начинаем вливать сгущенное молоко, постоянно орудуя ложкой в одном направлении (например, против часовой стрелки). Чтобы мастика не вышла приторной, можно некоторую толику сахарной пудры заменить крахмалом. Этот компонент придаст всей массе необходимую вязкость. Для вкуса можно подкислить мастику чайной ложечкой лимонного сока. Рабочую поверхность щедро посыпаем сахарной пудрой (еще половина стакана примерно). Перекладываем на нее мастику из миски. Продолжаем вымешивать, подсыпая сахарную пудру из периферии в центр, пока масса станет эластичной и перестанет липнуть к пальцам.

Придать нужный цвет

Натуральная мастика из сгущенки получается телесного, бежевого оттенка. Для придания ему цвета нужно воспользоваться пищевыми красителями. Их продают в магазинах, часто перед Пасхой. Ведь именно в это время нужны «расцвеченные» яйца. Если краситель сухой, разотрите порошок и вымешайте его с тем количеством мастики, которое вам нужно. Для этого изначально рассчитайте, сколько должно быть зеленых листочков, красных, оранжевых и синих цветов. Можно действовать иначе, орудуя с жидким красителем. Сначала лепим розочку Потом пипеткой капаем на нее сверху капельку красной краски. Получится очень оригинально - цвет будет не сплошной, а с переливами от бежевого до насыщенно алого. Не бойтесь использовать и натуральные красители: сироп малинового варенья (красный), морковный сок (оранжевый), свекольный экстракт (бордо), какао-порошок (коричневый), зеленку.

Как хранить мастику

Этот продукт на открытом воздухе быстро сохнет, отчего фигурки начинают трескаться и обсыпаться. В холодильнике же ненакрытая молочная мастика на сгущенке впитывает в себя находящийся там конденсат. От этого процесса лепнина «плывет» как подтаявшее мороженое. Какой выход? Если мы используем мастику для обтяжки торта (покрытия верха ровным слоем), то можно наносить ее сразу же. Но вот фигурки лепить лучше всего перед подачей к столу. А покамест мастику нужно скатать колобками или колбасками разных цветов, плотно замотать в пищевую пленку и положить в холодильник. Когда вы вытащите ее оттуда и приметесь ваять, то обнаружите, что масса стала более твердой и крошащейся. Не пугайтесь. Нагрейте ее в руках, и к ней вернется былая эластичность.

Лепка фигурок

Чтобы пластилиновые качества мастики проявили себя в полной мере, нужно завернуть разноцветные кусочки в пищевую пленку и дать им полежать в холодильнике ночь. После этого достать и оставить на полчаса. Мастика из сгущенки за это время обмякнет. Прежде чем ваять, отщипываем кусочек и разминаем его руками. Пробуем, каковы его качества? Если мастика липнет к пальцам, добавляем сахарную пудру. В случае слишком твердого и неэластичного продукта подливаем немного сгущенки, лимонного сока или кипяченой воды. Работаем на поверхности, посыпанной сахарной пудрой - так изделия не будут прилипать к столу. Кроме творческой фантазии вооружимся еще небольшим ножом с острым кончиком. Если нужно соединить два фрагмента из мастики, необходимо смочить места склеивания водой или яичным белком. В таком случае понадобится силиконовая кисточка.

Некоторые секреты по работе с мастикой

Мелкие фигурки лучше делать незадолго до подачи, поскольку на воздухе они пересохнут. А на торте или в холодильнике они могут обмякнуть. Объемную скульптуру, сложенную из нескольких фрагментов, наоборот, нужно сделать заранее и дать ей высохнуть. После чего следует аккуратно завернуть ее в пищевую пленку и хранить в холодильнике до прикрепления на торт. Мастика из сгущенки будет смотреться как блестящая глазурь, если ее перед подачей смазать водкой или спиртом. Также этими летучими элементами можно развести порошкообразные красители и пропитать ими массу перед лепкой. Если мастика слишком твердая и плохо раскатывается, прогрейте ее пару секунд в духовке или микроволновке - и она снова станет как пластилин.

Как сделать ровную обтяжку торта

Верх и бока изделия покрываем марципаном, ганашем или хорошо застывшим масляным кремом. На столе раскладываем большой кусок пищевой пленки. Слегка присыпаем ее крахмалом или смазываем с помощью кисточки растительным маслом. Мастика для торта из сгущенки должна приобрести комнатную температуру. Раскатываем ее скалкой, припудренной крахмалом или сахарной пудрой. Пласт должен получиться большим по размеру, чем верх изделия и его бока. Марципан смачиваем холодной водой. Берем пищевую пленку за края и аккуратно переносим на верх торта, укутываем бока, обрезаем все торчащие кончики. Не забирая полиэтиленового покрытия, проводим легонько скалкой по мастике, чтобы выгнать все пузырьки воздуха. После этого пленку нужно снять.

1) САХАРНАЯ МАСТИКА ИНГРЕДИЕНТЫ: ● 20 г желатина ● 9 ст. л. холодной воды ● сок 0,5 лимона ● сахарная пудра (сколько возьмет для получения эластичной массы) ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Желатин промойте и замочите в холодной воде на 2-3 часа (он должен набухнуть). Затем нагрейте его до 55 градусов, чтобы он растопился. Горячий растопленный желатин процедите, затем остудите до 25-30 градусов и соедините с просеянной сахарной пудрой, постоянно помешивая, до получения однородной массы. Она должна быть эластичной, не липнуть к рукам и не крошиться. После этого добавьте лимонный сок. 2) ЗЕФИРНАЯ МАСТИКА ИНГРЕДИЕНТЫ: (на 1000 г) ● 470 г сахарного песка, ● 12,5 г желатина, ● 2 яичных белка, ● 1 г лимонной кислоты, ● 150 г воды, ● 500 г сахарной пудры. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Замочите желатин в холодной воде. Яичные белки взбейте до увеличения объема в 5 раз. Из сахара и воды сварите сироп. В готовый сироп положите набухший желатин, лимонную кислоту и все перемешайте. Вылейте во взбитые белки. Затем всыпьте сахарную пудру и перемешайте. Эта мастика отличается нежной структурой, ее нужно хранить в емкости, накрытой влажной тряпкой. 3) "САХАРНО-ЖЕЛАТИНОВАЯ МАСТИКА" ИНГРЕДИЕНТЫ: ● 1 кг. сахарной пудры ● 1,5 ст. л. желатина ● 0,25 стакана воды ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Желатин замачивают в воде (1:2) на 1 час, ставят на медленный огонь и нагревают при помешивании до полного растворения (я разводила его так как указано на упаковке).. Затем смесь процеживают (если нужно?), добавляют сахарную пудру и перемешивают. эта мастика сохнет ОЧЕНЬ быстро. Это даже скорее не мастика, а пастилаж." 4) МАСТИКА ДЛЯ ПОКРЫТИЯ ИНГРЕДИЕНТЫ: ● сахарная пудра 500 гр ● желатин 12гр ● холодная вода 35гр ● кукурузный сироп 80гр (или любой другой без цвета) ● белок 1 шт ● кокосовый жир немного (1-2 чайные ложки) ● лимонный сок 1 чайную ложку ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 1. просеять сахарную пудру. 2. в отдельную миску налить ХОЛОДНУЮ ВОДУ, высыпать желатин и смешать до пюреобразного состояния. 3. поставить чашку с желатином на паровую баню, добавить немного кокосового жира, постоянно мешать, пока не растает желатин 4. добавить сироп и также постоянно мешать, пока не "растает", сироп должен хорошо "смешаться" с желатином 5. в сахарную пудру добавить смесь с желатином, немного вымешать и добавить белок 6. вымесить до однородной массы (чтобы к рукам не липло, смазать хорошенько руки кокосовым жиром) выложить в тару или пакетик. оставить на сутки, сахарную пудру не добавлять, даже если при замесе мастика покажется мягкой. 5) ШОКОЛАДНАЯ МАСТИКА ИНГРЕДИЕНТЫ: ● 100 г тёмного шоколада ● 90 г маршмеллоу (цвет роли не играет) ● 40 мл сливок (30 ● 1/2-1 ст. ложки сливочного масла ● 90-120 гр сахарной пудры ● 1-2 ст. ложки коньяка ПРИГОТОВЛЕНИЕ: В кастрюльку выложить поломанный на кусочки шоколад и поставить на слабый огонь. Полностью растопить. Не убирая кастрюльку с огня, добавить к растопленному шоколаду маршмеллоу и постоянно хорошо перемешивать массу ложкой. Когда примерно половина маршмеллоу растает, влить сливки, добавить масло и коньяк. Мешать не переставая до получения однородной густой жидкой массы. Снять с огня. Постоянно мешая ложкой постепенно всыпать просеянную сахарную пудру. Когда масса получится слишком густой и упругой и мешать ложкой уже будет не удобно - делать это руками. Сахарную пудру сыпать до тех пор, пока масса не станет по ощущению как тёплое, тугое, эластичное тесто. Оно абсолютно не липнет к руками - даже наоборот - руки остаются чистыми, но жирными. Скатать массу в шар и переложить бумагу для выпечки. Накрыть другим листом бумаги сверху. И раскатывать до желаемой толщины. Снимаем верхний лист бумаги. Мастика готова. Она получается еле тёплой, очень мягкой и нежной. Хранить её можно в плотно закрытом виде в холодильнике, и перед следующим употреблением слегка разогреть в микро. 6) ШОКОЛАДНО-МАРШМЕЛЛОВАЯ МАСТИКА ИНГРЕДИЕНТЫ: ● 150 гр. сах. пудры ● 200 гр. горького шоколада ● 180 гр. маршмелоу (любого цвета) ● 1 ст. л. масла или маргарина или растительного жира ● 3 ст. л. сливок ● 1 ст. л. ликера или апельсинового сока (не обязательно) ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 1. Растопить шоколад на бане. 2. Добавить маршмелоу, смешать с шоколадом и продолжить растапливать. 3. Добавить сливки и маргарин. Мешать. 4. В миксер (насадка "гитара", то есть насадка для теста), приготовить сах. пудру и добавить жидкую смесь. 5. Перемешивать до однородного теста.. мастика готова. Переложить в пакет и на сутки в хол-к. После достать, дать отогреться и ещё разок вымесить. Раскатывать лучше на плёнке. 6. Хранить так же как и другие мастики.С белым шоколадом: вместо сливок я брала молоко, и масла сливочного 1 ч. л. Потом её можно смешивать хоть с марципаном, хоть с обычной мастикой, хоть с желатиновой.