Нужны бармены. Памятка бармену качества, которыми должен обладать бармен
Бармен – это лицо любого питейного заведения. За кажущейся простотой его работы кроется масса нюансов, учиться которым можно всю жизнь. В мире это очень уважаемая профессия, среди барменов есть знаменитости мирового уровня. Лучшие виртуозы участвуют в популярных конкурсах профессионального мастерства, был учрежден даже Международный день бармена. Только начинающим свой путь к вершинам мастерства профессионалы дают несколько советов.
Трудиться честно
Подворовывающий работник профессионалом никогда не станет. Экономия на ингредиентах коктейлей, подмена спиртных напитков и прочее шулерство обязательно будут замечены посетителями бара, руководством или службой безопасности. Ни одно солидное заведение не заинтересовано в потере имиджа, поэтому в лучшем случае жулику укажут на дверь. Устроиться с подобной репутацией на хорошее место больше не получится.
Содержать в чистоте рабочее место
Грязнуля на рабочем месте тоже долго не задержится. Непременно начнутся конфликты – как с руководством, так и напарниками. Какая бы запарка не случилась, рабочее место должно быть чистым:
- Посуду следует мыть сразу после пользования ею. Простой горячей водой и не мылом, а с помощью моющих средств. Под рукой всегда надо держать два чистых полотенца: для вытирания посуды и для наведения блеска. Протирая бокалы, держать их надо на свету. Помимо чистоты, это произведет впечатление на посетителей должным отношением к гигиене.
- Стойку бара следует ежедневно прочищать водой с содой, а раз в неделю – льняным маслом. Затем насухо вытирать чистой тряпкой.
- Пятна и наслоения на зеркалах от пыли и сигаретного дыма снимут слабый раствор лимонного сока либо нашатырный спирт. Чтобы не остались волокна, зеркала вытирают бумажными салфетками.
Всегда иметь «включенную» память
Нельзя выходить на самостоятельную работу, не выучив барную карту и составляющие всех коктейлей. Со временем познания надо доводить до автоматизма, на вспоминание рецепта должны уходить секунды. Обязательно нужно знать:
- разницу между типами спиртного;
- названия и рецепты классических коктейлей;
- рецепты фирменных напитков своего заведения;
- в какой посуде подавать напитки и как их украшать.
Следует с первых дней запоминать гостей и их предпочтения. Постоянный клиент – подарок для любого бармена. Помимо экономии времени, эти знания окупятся хорошими чаевыми.
Соблюдать спокойствие
Ремесло бармена не приемлет суеты. В начале карьеры многое не будет получаться, на помощь придет только терпение. Со временем движения станут отточенными, а принимаемые решения – правильными и взвешенными.
В первые дни надо привыкнуть к обстановке. Важно проникнуться рабочим местом и полюбить его, чтобы за стойкой ощущать себя как рыба в воде. На адаптацию уходит около двух недель, после которых новичок получает более-менее полное представление о выбранной профессии.
Ничто не должно выводить из равновесия – ни придирки начальства, ни пьяные выходки гостей. Важно помнить о том, что клиент и начальник всегда правы. Ответное хамство может в одночасье оставить без работы, поэтому лучше спокойно продолжать свою работу. Это обезоружит любого скандалиста. Спокойствие пригодится и во время запарки. Понятно, что любой гость хочет, чтобы его обслужили как можно быстрее. Но суета только добавит проблем.
Заранее готовиться к рабочей смене
Бар должен быть максимально подготовлен к любому наплыву посетителей, то есть затарен «под завязку». Самые популярные напитки должны быть под рукой, а холодильник максимально забит водкой, шампанским, пивом и соками — напитками, подающимися холодными, но безо льда.
Подготовлены должны быть и мелочи: засыпан кофе в бункер, заправлен сифон для сливок, залита вода в бойлер, заложены шпажки и трубочки в органайзер. Чтобы зелень к вечеру не завяла, ее надо накрыть влажной салфеткой и периодически увлажнять.
Хорошо выглядеть
С неопрятным человеком не только неприятно общаться. Не каждый рискнет принять из его рук напиток, поэтому отток посетителей он обеспечит. И наоборот: чисто и опрятно одетый, аккуратно подстриженный, соблюдающий личную гигиену бармен будет востребован любой публикой. Особенно, если он при этом еще в постоянно хорошем настроении, дружелюбно общается и искренне улыбается.
Уметь расставлять приоритеты
Первыми обслуживаются дети, потом люди постарше: сначала дамы, затем мужчины. Если за стойкой целая толпа гостей, то первым стоит обслужить одинокого посетителя, а уже потом компанию. Если за стойкой находятся несколько незнакомых между собой людей, каждый из которых хочет пообщаться, то можно одновременно понемногу разговаривать с каждым, а лучше – познакомить их и вести беседу сразу со всеми. Гости такой ход оценят и запомнят.
Вы хотите стать барменом
Я слышал много советов о том, какой менталитет надо иметь, чтобы стать отличным барменом. Они были достаточно сложными и в основном касались психологии человека. На мой взгляд, все гораздо проще: итак, если у Вас нет никакого интереса к производству и сервировке напитков, а также, если Вам не нравится подавать напитки, приветствовать клиентов и Вы вообще не очень любите общаться с людьми и еще, кроме этого, не выносите стоять по 8 часов подряд, то я точно говорю, что профессия бармена - не для Вас. В противоположном случае, проявляя постоянное старание в труде, аккуратность в деталях и следуя советам этой книги, Вы наберетесь опыта работы в баре, и перед Вами откроются двери этой профессии, и Вы не пожалеете о своем выборе.
Определение должности бармена
Бармен - это человек, эксплуатирующий бар, в соответствии с правилами и атмосферой заведения. Он приветствует, информирует, дает советы своим клиентам, принимает и исполняет их заказы.
Два принципиальных стимула, мотивирующие его поведение, - это рентабельность бара и удовольствие клиента. Бармен следит за тем, чтобы напитки, подаваемые им или его подчиненными, отвечали вкусу клиента, а также правилам гигиены и безопасности и были приготовлены и поданы в соответствии со стилем и в духе заведения.
Он следит за запасами напитков, решает вопросы закупки продуктов и оборудования, а также поддержания его в рабочем состоянии. Кроме этого, бармен контролирует кассовые операции и, наконец, участвует в составлении карты бара.
На самом деле работа бармена гораздо шире, поскольку она включает в себя еще множество различных забот, таких как расположение на полках бутылок и аксессуаров, строгое измерение налитков» контроль за внешним видом своих подчиненных и за чистотой оборудования. Бармен проверяет запасы посуды, следит за открытием и закрытием помещения, проводит инвентаризацию и многое другое. Но в действительности сфера работы бармена варьируется очень сильно от одного бара к другому и зависит чаще всего от степени доверия к нему его директора.
Каким должен быть бармен
Бармен должен хорошо знать правила подачи напитков и обращения с барными аксессуарами и инструментами. Ему необходимо отлично владеть всеми классическими коктейлями, их пропорциями и вариантами, а также фирменными коктейлями заведения. Для его работы требуется знание напитков, оно позволит бармену играть важную роль при закупках, встречах с поставщиками, а также при составлении карты бара.
Бармену необходимо хорошее здоровье, он должен уметь работать быстро, без ошибок и всегда вежливо обращаться с клиентами.
Бармен должен быть честным и обязательным человеком. Он не может пить ни капли спиртного во время работы, но тем не менее ему необходимо знать вкус предлагаемых им напитков и быть способным сделать правильный выбор, в случае необычного заказа.
Бармен обязан всегда носить чистую безупречную одежду и начищенную обувь. В его карманах не должно лежать много вещей, деформирующих их. Бармен должен держать свои руки в полном порядке, быть свежевыбритым, а если он пользуется одеколоном, то в меру. Бармену не следует надевать много украшений.
Бармену необходимо обладать безупречными манерами и соблюдать правила этикета:
Не болтать со своими сотрудниками;
Уметь слушать своих клиентов и поддерживать с ними разговор, но всегда соблюдать дистанцию;
- быть способным уменьшать дозу алкоголя опьяневшему клиенту и отказаться от заказа пьяного, который может быть опасен;
Уважать конфиденциальность своих клиентов;
Выходить из положения в затруднительных ситуациях;
Быть инициативным и дотошным в деталях (смена пепельниц, предложение огня своим клиентам, постоянная уборка рабочего места и т.д.).
Все эти качества необходимы бармену для того, чтобы, не теряя чести и достоинства, суметь обеспечивать рентабельность бару и удовольствие клиенту.
Схема процесса исполнения заказа
|
Что вы будете пить? |
Основное правило – довольный клиент приведет четырех других, а недовольный – это десять клиентов, которые к вам никогда не придут.
Проблемная ситуация
Вы можете очень стараться в Вашей работе, но проблемы более или менее сложные неизбежны. Клиент не всегда прав, но его требования – это всегда знак проблемы. В этом случаи Вам придется дать почувствовать клиенту, что его проблема принимается и будет решена.
Проблема
Cоблюдайте спокойствие, улыбка – это самое хорошее оружие. Недовольному клиенту следует предложить присесть. Трудно сильно нервнечать и сидеть одновременно.
Узнайте, в чем заключается возникшая проблема. Могу ли я вам помочь? Что случилось? Оставайтесь нейтральными и уверенными. Сумейте, не унижаясь, извинится перед клиентом не взваливайте вину на других людей.
Предложите реальный выход из положения.
Н еобходимо приятно закончить этот разговор. Мы прекрасно поняли друг друга. Надеюсь, еще раз встретимся здесь.
Подумайте об этой проблеме. Она должна стать источником прогресса для вашего бара.
БАРНЫЕ АКСЕССУАРЫ И ИНСТРУМЕНТЫ
Для подачи коктейлей, так же как и для обыкновенной работы за баром, необходимы определенные аксессуары и инструменты. Вот список тех из них, которые должен иметь каждый бар, чтобы суметь ответить вкусу любого клиента:
1. нож «для сомелье» со штопором и открывалкой для бутылок;
2. разделочная доска, маленький ножик с коротким лезвием для резки фруктов;
3. барная ложка для смешивания, чаще всего она используется обратной стороной;
4. бадья для хранения льда (ice bucket);
5. шейкер. Первый вариант - престижный и элегантный металлический шейкер, состоящий из трех частей - вазы, фильтра и крышки. Его недостатком является слишком большая теплоотдача, ускоряющая таянье льда и холодящая руки. Второй вариант - это «Бостон шейкер» из двух элементов -металлического и стеклянного. Он находит все большее и большее применение в Европе, что объясняется более медленным таянием льда в таком шейкере, и это позволяет дольше взбивать коктейль. Недостаток такого шейкера в его хрупкости;
6. щипцы для льда;
7. барное ситечко;
8. бокал для смешивания, хотя вместо него можно использовать нижнюю часть шейкера;
9. совок для льда;
10. выжималка лимонного сока;
11. воронка;
12. термостойкий стеклянный кувшин;
13. ведерко для шампанского;
14. щипцы для открывания шампанского;
15. дозаторы - 2, 4, 6, 8 сантилитров;
16. стоппер, пробка для закупоривания открытой бутылки шампанского;
17. мельница для дробления льда;
19. поднос;
20. миксер (blender);
21. свеча, используемая при декантировании;
22. терка для мускатного ореха.
Инструменты Стр. 1 Стр. 2
Бокалы
Cocktail Glass коктейльный бокал 12 - 16 cl
Champagne Flute фужер для шампанского 16 - 18 cl
Cognac Ballon коньячный бокал 24 - 36 cl
Cellar Master Glass или Copita дегустационный бокал 10 - 14 cl
Old Fashioned оулд фэшионед 18 - 32 cl
Highball хайболл 24 - 32 cl
Porto Glass бокал для порто 6 - 8 cl
Sherry Glass бокал для хереса 6 - 8 cl
Pilsener пилснер 24 - 30 cl
Cordail Glass ликерная рюмка 4 - 6 cl
Shot Glass стопка 4 - 6 cl
водочная рюмка 4 cl
Pousse Cafe пус кафе - бокал для слоистых коктейлей 8 - 12 cl
Tumbler тумблер 20 - 32 cl
Armagnac Glass арманьячный бокал 16 - 24 cl
Red Wine Glass бокал для красного вина 20 - 30 cl
White Wine Glass бокал для белого вина 18 - 26 cl
Irish Coffee Glass бокал для ирландского кофе 24 - 28 cl
Punch Cup чаша для пунша 16 - 18 cl
Beer Mug пивная кружка 26 - 36 cl
Frappe фраппэ - бокал для коктейлей с холодным кофе 16 - 20 cl
Champagne Saucer чаша для шампанского 14 - 16 cl
Бокалы
Вакансию бармена открывают не так часто, как официанта, но это довольно популярная позиция, особенно во время летнего сезона, когда работы становится больше, а людей не хватает. Профессия постепенно обретает престиж, и задерживаются на этом месте гораздо дольше. Но проблема подбора хорошего бармена остается актуальной, многие даже начинают искать кандидатов прежде чем . Об этом мы и хотим рассказать в этой статье.
И еще, чтобы не терять данные о продажах, отслеживать самые маржинальные коктейли, обезопасить себя от воровства, недолива и быстро проводить выборочные инвентаризации, советуем установить в баре систему автоматизации. Например, Poster можно 15 дней, чтобы понять как работают подобные системы учета и для чего они нужны. Но вернемся к найму бармена.
Мы задали несколько вопросов нашим клиентам - собственникам баров. Надеемся, что их ответы помогут начинающим рестораторам.
Типы барменов
Условно можно выделить два типа барменов, которые чаще всего встречаются рестораторам на собеседованиях и стажировке: «молчаливый мастер» и «болтун». Первый тип - профессионал, безупречно смешивает самые сложные коктейли и знает, почему используются те или иные ингредиенты. Но зачастую ему не хватает навыков общения - и гостю лишь остается наблюдать за его безмолвными манипуляциями с шейкером. «Болтун» - бармен, который может говорить о чем угодно и сколько угодно, но коктейли у него получаются каждый раз с другим вкусом. Безусловно, у любого опытного бармена есть определенная доля навыков от каждого типа, но какую он развивает больше - уже другой вопрос.
Принимая на работу нового бармена, вы должны оценить, насколько сложно вам будет раскрыть потенциал кандидата и как дорого это вам обойдется. Идеальная ситуация, когда ваш бармен совмещает в себе оба типа, что и происходит, если человек растет в вашей команде.
Poster: Какой тип барменов больше подходит вашему заведению: «молчаливый мастер» или «болтун»? Какой из них вам чаще встречается на собеседованиях и стажировке?
И «молчаливый мастер», и «болтун» - это две крайности, которые по-своему вредят заведению. Мы ищем людей, умеющих общаться. В команде есть и интроверты, и экстраверты. Это разнообразие соответствует разнообразию наших гостей. Мы не предлагаем шоу или развлечение. Мы - живые люди, которые готовят коктейли для живых людей.
Нам больше подходит «мастер болтун» - это наш идеальный тип бармена. У нас было не так уж много собеседований, нам удалось быстро подобрать команду.
Обязанности бармена
Здесь очень многое зависит от формата заведения. Есть два вида баров: контактный и бесконтактный. С бесконтактным все просто: бармен готовит напитки и отдает их официантам для разноса по столам. Гораздо интереснее и сложнее работать в контактном баре, всем нам привычном: с барной стойкой, разговорами по душам и т. п.
Poster:
У вас контактный или бесконтактный бар? Расскажите, почему вы выбрали такой тип.
У нас максимально контактный бар. Собственно, считаем, что вся суть бара - это общение за бокалом с хорошим напитком. И речь идет не только о диалоге «бармен - гость». За нашей длинной барной стойкой гости знакомятся друг с другом, шутят, отлично проводят время, а потом даже становятся друзьями. Бар - место встречи для многих. Общение начинается с выбора коктейля и продолжается за стойкой. Говорим обо всем. За два года работы у нас появились постоянные гости - мы знаем, что происходит в их жизни, вместе радуемся, вместе грустим, помогаем друг другу.
Нина Антощенко, совладелица бара Lost & Found
У нас контактный бар. Мы изначально хотели такой, потому что нам самим нравятся подобные бары. Не всегда есть желание сидеть за столом, на диване и выпивать, особенно если ты сам. А если ты в чужом городе, даже если не один, то, опять же, сидеть за столом бывает скучно, а в контактном баре можно за барной стойкой и с барменом пообщаться, и посмотреть, как делаются коктейли, и познакомиться с кем-то еще. У нас в городе таких заведений было крайне мало, нам самим такого не хватало.
Ярослав Левицкий, совладелец Contrabanda Bar
Стандартный набор обязанностей бармена :
Приходить хотя бы за полчаса до начала смены, чтобы подготовить бар к открытию, проверить остатки на складе, чистоту посуды и т. п.
Соблюдать аккуратность. У каждого собственника свой взгляд на стиль рабочей одежды, но какие бы дырявые джинсы у вас ни были, все должно быть чистым и свежим.
Заполнять накладные, оформлять счета. Очень часто бармену приходится самому принимать товар, к тому же есть постоянная работа с финансами, прием наличных и т. д.
Обслуживать клиентов: приветствовать, предлагать и смешивать напитки - должен знать каждый бармен.
Требования к бармену
Помимо прямых обязанностей - делать коктейли и следить за баром, - он должен быть интересным собеседником и благодарным слушателем, которому хочется излить душу. Посетители приходят к вам в заведение по разным причинам, и правильная атмосфера бара предполагает, что можно явиться без компании. Здесь гость сможет найти утешение за стойкой бара, когда ему одиноко и он хочет с кем-то поболтать. Несмотря на загруженность, бармен должен правильно расставить приоритеты: кому-то уделить больше внимания, понять ситуацию или проблему, с которой пришел клиент. По крайней мере, из бара он точно должен выйти в лучшем настроении, чем зашел - не важно, было оно позитивным или нет.
Если бармен демонстративно пренебрегает клиентом или, что еще хуже, игнорирует его, то, скорее всего, к вам этот гость больше не придет. Но есть и другая сторона, когда бармен назойливо пытается разболтать посетителя, а тот просто пришел выпить после тяжелого рабочего дня и хочет побыть наедине со своим бокалом и мыслями. В такой ситуации это будет крайне неподходящее внимание. Бармен - психолог за стойкой, он должен чувствовать настроение гостей, уметь после пары фраз понять, зачем они пришли, и подыграть им. Если у вас будет такой бармен, то поток клиентов вам обеспечен. И тогда остается только продавать!
Одно из главных требований - бармен должен уметь продавать . Досконально, на уровне опытного официанта, разбираться в меню и быть готовым порекомендовать гостю блюда. Знать обо всех акциях в заведении и уметь предложить их разным типам гостей.
Poster : Какие требования вы ставите перед кандидатами при приеме на работу? Что должен знать начинающий бармен?
Прежде всего, бармен должен быть «говорящим», ведь в контактном баре без этого никак. Желание работать ночью: бар открыт с шести вечера до четырех утра, иногда и дольше. Также нам важно, чем человек интересуется, какие у него хобби - бармен должен быть интересным собеседником. Также желание учиться и развиваться в барном деле.
Ярослав Левицкий, совладелец Contrabanda Bar
Очень важно понимать, что человеку нужна работа не на сезон, что его действительно интересуют коктейли: как их делать, как их пить. Он знает, чего он хочет. Общительность и адекватность - основные критерии.
Нина Антощенко, совладелица бара Lost & Found
Poster: Какие качества, по вашему мнению, самые важные для бармена?
Коммуникабельность, терпение и аккуратность.
Нина Антощенко, совладелица бара Lost & Found
Общительность, адекватность, желание учиться и честность.
Ярослав Левицкий, совладелец Contrabanda Bar
Как найти бармена
Для начала стоит поинтересоваться, есть ли у коллег кто-нибудь на примете, и разместить вакансию в своих соцсетях. Принимая бармена на работу, всегда проверяйте отзывы о нем. Рекомендации - это очень хорошо, но, так как вам работать с этим человеком, лишний раз проверить их не помешает. Задайте вопросы своему персоналу: что они думают о качестве его работы, как он вливается в коллектив и как показал себя за период стажировки. Именно они смогут дать вам более объективную информацию, чем большинство рекомендаций бывших работодателей.
Poster: Где вы ищете новых барменов для своего заведения?
У нас заведение молодое, поэтому текучки кадров нет. Но перед открытием мы вывешивали информацию в соцсетях и просматривали вакансии на сайтах поиска работы.
Ярослав Левицкий, совладелец Contrabanda Bar
Зачастую расспрашиваем знакомых барменов в других заведениях. Они знают, что мы ищем. Если к ним кто-либо обращается в поиске работы, направляют к нам. Бывает, пишут нам в «Фейсбуке». Бывает, наши ребята приводят своих знакомых.
Нина Антощенко, совладелица бара Lost & Found
Вопросы бармену на собеседовании
Обязательно попросите будущего бармена описать обстановку на его прежнем рабочем месте. Вы должны понять, насколько его предыдущий бар похож на ваш. Возможно, тот тип заведения кардинально отличается, и бармену придется довольно долго привыкать к работе с другой публикой. Не стесняйтесь задавать каверзные вопросы бармену при взятии на работу, он должен ответить на любой вопрос, ваши гости могут спросить у него что угодно.
Помимо стандартных вопросов на собеседовании, не забудьте задать потенциальному сотруднику такие вопросы:
Как вы будете вести себя с гостем, который выпил лишнего?
О чем вы будете говорить с гостем, если он огорчен или в плохом настроении?
Предположим, у вас возник конфликт с коллегой. Как вы будете его решать в рабочей обстановке?
Расскажите об истории этого коктейля.
Аттестация бармена на практике
Практически всегда стажировка - обязательный пункт при найме нового бармена, разве что вы полностью уверены в кандидате или это старый сотрудник, который не работал у вас какое-то время. У каждого заведения свой подход к проверке барменов, условия стажировки и т. п. Для небольших баров это срок около недели, ведь в маленьком коллективе довольно быстро становится понятно, подходит человек или нет. В сетевых заведениях период стажировки может затянуться до нескольких месяцев, очень часто - с поэтапным повышением зарплаты.
Poster: Как долго длится стажировка, и как она проходит? Как быстро вы принимаете решение о приеме нового сотрудника?
Стажировка проходит от трех дней до недели. Стажер выходит на работу вместе с постоянной сменой и работает с ними, можно сказать, третьим барменом на смене. Если мы видим, что он хорошо работает, разговаривает с гостями, находит общий язык с сотрудниками, то мы берем его в коллектив.
Ярослав Левицкий, совладелец Contrabanda Bar
Это все очень индивидуально. Последнего нашего бармена мы стажировали всего четыре смены, потом приняли положительное решение.
Нина Антощенко, совладелица бара Lost & Found
Зарплата бармена
Poster: Из чего состоит зарплата ваших барменов? Как еще вы мотивируете барменов?
Зарплата состоит из ставки за смену и чаевых, которые сотрудники делят поровну. Наша мотивация - это хорошее отношение к человеку.
Ярослав Левицкий, совладелец Contrabanda Bar
Есть ставка, процент от прибыли (фактически каждый бармен является совладельцем заведения) и чаевые. Мы поддерживаем их вовлеченность в работу. Также у каждого бармена есть личная скидка в 50% на коктейли в заведении. На день рождения бара мы все берем недельный отпуск и уезжаем из города - в прошлом году в Карпаты, а теперь хотим за границу.
Нина Антощенко, совладелица бара Lost & Found
Как контролировать бармена
Воровство и недолив - самые тяжкие и частые грехи барменов. Хорошо, когда у вас небольшое заведение и вы лично можете следить за работой персонала и знаете . Но что происходит, когда вы не держите руку на пульсе?
Самый простой и действенный метод - инвентаризация бара .
Poster:
Как часто вы проводите инвентаризацию бара? Что требуется от бармена в этот момент?
Стараемся проводить каждые две недели. Хотя по-разному бывает. От бармена требуется взвешивать бутылки, вводить вес в уже созданную нами таблицу, в которой потом мы получаем остаток.
Нина Антощенко, совладелица бара Lost & Found
Инвентаризация у нас раз в неделю, когда меняется смена. Бармены должны перемыть всю посуду, которая есть в баре, всю технику. Учесть разбитую посуду. Убрать барную стойку, полки, пол за баром, также все лампы, вытяжку и труднодоступные места в баре (например, рога на стене). Измерить количество алкоголя в бутылках и количество нужных продуктов.
Ярослав Левицкий, совладелец Contrabanda Bar
Poster: Как еще вы контролируете работу барменов?
У нас отличные и ответственные ребята, и особого контроля им не нужно. Но все равно при пересмене присутствует кто-то из совладельцев бара.
Ярослав Левицкий, совладелец Contrabanda Bar
Ставим конкретные задачи, потом открытие и закрытие смен. Ребята достаточно автономные, все понимают, что мы - одна команда.
Нина Антощенко, совладелица бара Lost & Found
Опыт работы
Poster : Насколько важен опыт работы?
Не важен вообще. Всему можно научить, было бы у кандидата желание стать барменом, а вот общаться не научишь - это самое сложное.
Нина Антощенко, совладелица бара Lost & Found
Опыт важен, но, как показала наша практика, бармен с годичным опытом работы может дать фору коллегам с опытом в разы большим. Но все же опытный бармен с большим стажем работы в алкогольном баре - это ценный кадр. На нем будет держаться бар.
Ярослав Левицкий, совладелец Contrabanda Bar
Заключение
Ресторатору очень сложно контролировать весь персонал, быть во всех местах сразу. Но тем не менее нужно смотреть, как работает новый бармен - не стоит это перекладывать на вашего старшего бармена или шеф-бармена. Вы сами должны составить мнение о человеке и уровне его навыков, а уже потом дополнять его сторонними отзывами.
Poster: Какие самые частые проблемы возникают у вас с барменами и как вы их решаете?
Наверное, моральная усталость от рутины. Чтобы поддерживать вовлеченность, нужно давать интересные задачи.
Ярослав Левицкий, совладелец Contrabanda Bar
Пока проблем у нас в коллективе не возникало. Только раз был случай, когда один из сотрудников в свой выходной пришел с друзьями в бар и немного перебрал. Все обошлось предупреждающим разговором. После этого случая у нас в баре правило: активно выпивать сотрудникам в заведении запрещено. Против пива или коктейля никто возражать не будет, но если хочется больше, то для этого есть другие заведения.
Нина Антощенко, совладелица бара Lost & Found
Не забывайте следить за количеством спиртных напитков и использовать правильный . Если вы заметили, что какой-то вид выпивки исчезает с полок бара, проверьте через вашу систему учета, кто и сколько продал этого напитка. Например, в вы сможете без проблем отследить списания со склада и реальные продажи по чекам. Нашли несоответствия? Тогда стоит поговорить с барменом напрямую.
Чем раньше вы поймете, ворует ли ваш персонал, тем меньше вы потеряете. Не соглашайтесь на компромиссы в виде заложенного процента на списания, лучше мотивируйте барменов хорошим процентом от продаж, тогда им не будет смысла воровать.
Хороший бармен - это сотрудник, обслуживающий гостей за барной стойкой, который делает свое дело в удовольствие и чувствует себя хозяином бара. Так рассуждает большинство профессиональных барменов-старожилов. Кроме горящих глаз, у них должен быть подход психолога к каждому клиенту и еще масса достоинств. Как стать профессионалом индустрии, редактору сайт рассказал бармен с десятилетним стажем работы Федор Морозов.
Фото: РИА Новости
Обрести новую профессию никогда не поздно, даже в кризис, если она востребована. Профессия бармена – тот самый положительный пример, поскольку бармены без работы точно не останутся. Ведь, несмотря на экономию, в кризис люди будут продолжать посещать питейные заведения, порой даже с большей частотой, чем прежде, поскольку многие откажут себе в туристических поездках, и отпуска-праздники будут проводить в заведениях родного города. К тому же, с развитием внутреннего туризма и открытием новых заведений по России, профессионалов в этой отрасли может понадобиться больше. Бармен поделился своим опытом, на чем нужно расставить акценты, осваивая эту работу.
- Бармен - это профессия или дополнительный вид деятельности? В чем его преимущества?
- На самом деле, сложно назвать профессию бармена профессией, это, скорее, такой искусный вид деятельности, который не входит в реестр традиционных. Бармен - индивидуальный предприниматель тоже как-то не совсем укладывается в голове. Бармен - это такой свободный человек, тонкий психолог, который работает посменно сразу в нескольких местах, и оплачивается его труд по часам.
Сменный график работы бармена - это одно из его преимуществ, потому что остается довольно много времени на личные дела. При этом за 15 смен, длительность которых составляет 12-15 часов, среднестатистический бармен зарабатывает 50-70 тысяч рублей. Плюс еще чаевые. Обычно зарплату платят после каждой смены, поэтому ты всегда при деньгах, и это здорово. К тому же, это ночная работа, поэтому днем можно работать где-то еще, если позволяют силы.
- Как стать барменом элитного клуба?
- Прийти с улицы сразу устроиться барменом в элитный клуб человек не сможет. С нуля при большом желании он может войти в профессию в заведении с небольшим средним чеком и простой публикой. В таком кафе или пивном баре начинать карьеру лучше всего, а после стоит подняться на ступеньку выше. Искать вакансии стоит на джоб-ресурсах или, что гораздо интереснее, методом сарафанного радио. Предложений на рынке довольно много, в том числе в дорогие клубы и рестораны.
Стоит быть готовым к списку непростых, но выполнимых требований к вашим личностным характеристикам, которые предъявит работодатель. Само собой, это ухоженный и опрятный внешний вид, коммуникативные навыки, уверенность в себе и терпеливость к собеседнику. Так что нужно заранее проанализировать, все ли соответствует этим параметрам.
К внешним данным девушек-барменов предъявляются такие же требования, но девушка должна быть еще и привлекательной. На работодателя во время собеседования обычно производит эффект дневной макияж, стильный неброский образ в одежде, аккуратный маникюр и уложенные волосы.
- Как выглядит собеседование бармена?
- На самом деле, это обычный разговор между соискателем и работодателем, как и при собеседовании на любую другую работу, плюс еще нужно показать на практике, что ты умеешь. В этом общении очень важно доказать уверенность в своих силах и целеустремленность. Даже если опыт работы совсем небольшой, и вы не умеете виртуозно метать бутылки, заявление о том, что вы работаете над техникой каждый день, знаете 200 рецептов коктейлей и можете найти ответ на любой вопрос гостя, даже если не имеете представления, о чем он вас спрашивает, это существенно увеличит шансы быть принятым на работу.
Профессиональная логика у нас следующая: ни единой заминки, а только уверенные шаги к цели, даже если вы понятия не имеете, что для этого нужно делать. Методом экспромта и отсутствия боязни экспериментировать вы добьетесь и расположения работодателя, и научитесь оперативно и вкусно делать коктейли. А вообще все же можно выделить два пути для того, чтобы получить работу мечты.
Первый путь - долго работать и набираться опыта, параллельно ходить на курсы барменов, чтобы через пару лет достичь нужного уровня и устроиться по резюме. Второй способ - слегка преувеличить свои возможности и опыт в резюме, а на собеседовании заявить, что это была ложь во благо, потому что работать именно в этом заведении - ваша самая большая мечта, а всему, что необходимо, вы научитесь быстро на месте. Эта смелость зачастую срабатывает в нашей сфере.
- Что касается профессионального сообщества барменов, какие возможности можно получить, находясь в Лиги барменов России?
- Казалось бы, в этой работе все понятно: наливай себе алкогольные напитки, рассчитывай клиентов - и все, но не так это просто. Научиться смешивать коктейли в правильной пропорции, делать нужную консистенцию, виртуозно делать подачу напитков - это многолетний труд, который требует большой силы воли и постоянного оттачивания мастерства.
И в этом смысле Лига барменов России - лучшее профессиональное объединение, которое насчитывает более 50 тысяч профессионалов со всей России: барменов, официантов, сомелье, бариста, бар-менеджеров, управляющих ресторанами и так далее. В Лиге можно научиться профессии, но и получить очень важные знания о развитии барной индустрии, о гостеприимстве и культуре употребления напитков. Более того, в сегменте HoReCa, как и в любой другой деятельности, постоянно происходят изменения, о которых надо знать обязательно, а самый простой и верный путь получить эти знания – пройти обучение в Лиге барменов на одном из курсов, которых, кстати, более десяти. Собственно, после их окончания можно получить любую работу по этому профилю, причем не только в России.
Как работает один из московских элитных ночных клубов - смотрите в ФОТОРЕПОРТАЖЕ.
Нашли опечатку? Выделите текст и нажмите Ctrl + Enter
Работа бармена требует навыков, индивидуальности и выносливости трудиться до глубокой ночи, что довольно тяжело. Работать барменом желают многие, так что перед тем как подавать резюме, вы должны научиться всем основным приемам бармена и запомнить все популярные напитки. Читайте далее, чтобы узнать, как стать барменом.
Шаги
Отточите свои навыки
- Основные смешанные напитки: виски с содовой, борзая, водка с апельсиновым соком, ром с колой, джин с тоником и т.д.
- Кровавая Мери, коктейль Дарк Энд Сторми, Волосатый пупок, Дынный шарик и Алабамская тюрьма.
- Белый русский, Крестный отец и Мятная вечеринка.
- Мартини, Манхэттен и коктейль Роб Рой.
- Тропические напитки: Пина колада, дайкири, маргарита и ураган.
- Шоты: лемон дроп, скользкий сосок, ягер бомб.
- Мимоза, мятный джулеп, мохито или ирландский кофе.
-
Наблюдайте за работой бармена в действии. Существуют небольшие приемы правильно налить хорошее пиво, смешать напитки и экономить время за барной стойкой. Наблюдайте за тем, как бармен справляется с заказами. В основном наука работы бармена не такая уж и сложная. Самыми заказываемыми напитками являются ликеры с добавлением другого алкоголя. Купите книгу рецептов, чтобы научиться более сложным коктейлям, и практикуйтесь в их приготовлении дома.
Решите, хотите ли вы пойти в школу барменов. Там вы научитесь основам и приобретете возможность попрактиковаться в приготовлении коктейлей. Убедитесь, что в этой школе есть настоящий работающий бар и все необходимое оборудование. Работа бармена основана на технике рук, которая требует скорости и точности. Ничто не заменит навыков и долгих тренировок.
Найдите работу
-
Найдите работу в интернете. Большинство вакансий на работу барменом размещено в интернете, на специализированных сайтах поиска работы. Выполните поиск и составьте список вакансий, которые вам приглянулись. Вас могут попросить отослать резюме по интернету или пригласят на собеседование.
- Даже если вы переживаете за нехватку опыта, это не должно вас останавливать от подачи заявки на должность бармена. Вас могут нанять при условии, что вы практиковали навыки бармена и запомнили напитки.
- Не забывайте обновлять свое резюме, проверять, чтобы оно было верно составлено, и исправлять возможные ошибки. Укажите не только свой опыт работы барменом, но и любой другой, связанный с предоставлением различного типа услуг. Любое упоминание о работе в ресторанной сфере также является плюсом.
- Некоторые заведения предпочитают нанимать барменов без опыта работы, потому что в таком случае у них не будет вредных привычек. При наличии опыта или его отсутствии, не стоит забывать о сопроводительном письме и резюме. Они должны быть яркими и полностью выражать вашу индивидуальность. Ваши личностные качества и ваше отношение поднимут вас на уровень выше других претендентов на должность.
-
Пройдитесь по барам и пообщайтесь с управляющими. Если у вас есть любимое место, узнайте, кто является его владельцем, и поговорите с ним. Познакомьтесь с барменами, их помощниками, официантами и дайте им знать, что вы ищете работу бармена. Это отличный способ завести необходимые знакомства и создать о себе хорошее впечатление. Управляющий с радостью возьмет вас на должность бармена, как только откроется вакансия.
Посетите благотворительный вечер для барменов. Во многих больших городах в настоящее время предлагается эта возможность. Выберите мероприятие и пригласите своих друзей. Благодаря этому, вы и ваши друзья потренируетесь в приготовлении напитков. Это хорошая возможность получить некий опыт и завести новые знакомства. Если вы впечатлите владельца бара, он может предложить вам работу.
Получите работу
-
Подготовьтесь к собеседованию. Многие претенденты на должность бармена приходят на собеседования неподготовленными. Если вы считаете работу бармена настолько легкой, что вам и не нужно готовиться к собеседованию – скорее всего вы эту должность не получите. Как и для любой работы, подойдите к вопросу собеседования с положительной стороны и уважением к данной должности.
- Приоденьтесь. Когда подойдет время собеседования, ваш внешний вид станет одним из основных факторов отбора на должность. Если хотите получить работу в модном ресторане – одевайтесь соответственно. Если хотите работать в каком-нибудь молодежном клубе – одевайтесь ярко. Если же вы выбрали работу в баре для водителей – одевайтесь грубо. Говорят ли вам это на собеседовании или нет, но большинство баров ищет определенный типаж людей.
- Будьте готовы продемонстрировать свои навыки. Не являйтесь на собеседование, если не умеете делать мартини.
- Некоторые могут не согласиться, но быть помощником бармена не плохое начало карьеры. Вы учитесь у бармена, с которым работаете, и прокладываете себе дорогу к становлению барменом. За усердную работу хороший бармен может даже вас научить паре приемов.
- Заведения общественного питания являются хорошим местом для старта вашей карьеры. Если вы хотя бы немного им полезны они примут вас на работу, и вы сможете научиться приготовлению базовых напитков и тому, как правильно разливать вино и пиво.
- Если вы решили пойти в школу барменов, проверьте наличие лицензии, выданное им Министерством Образования. Узнайте, как долго они уже работают. Остерегайтесь любых школ, которые гарантируют вам работу или дальнейшее трудоустройство. Так как в основном это является противозаконным. Все, что школы барменов могут вам предложить, так это помощь в поисках места работы.
-
Научитесь приготавливать напитки. Для того чтобы коктейли на вид и вкус не отличались от работы профессионала, вам необходимо выучить основные приемы приготовления напитков, а не только наливать и размешивать. Вы можете найти информацию о приготовлении различных напитков в интернете, а затем практиковаться, пока вы их не запомните. Вот некоторые вещи, которые вам следует знать, прежде чем начать поиски работы бармена:
Запомните основные напитки. Начните изучать различные виды алкоголя и способы приготовления самых популярных коктейлей. В определенной степени, напитки, приготовление которых вы должны знать, зависят от бара, где вы работаете. Элитные городские бары могут специализироваться на мартини, в то время как в обычном студенческом баре подают большое количество Ирландских автомобильных бомб. Но вне зависимости от того, где вы работаете, вы должны знать как приготовить основной набор самых популярных коктейлей. Научитесь готовить следующее:
