Рыба фаршированная по старинному еврейскому рецепту. Фаршированная рыба по-еврейски! При помощи хитрого трюка блюдо получится превосходным

Во всех кухнях мира есть какое-то коронное блюдо. То, что является кулинарной визитной карточкой страны. У евреев это - фаршированный карп. И это блюдо - мало того, что вкусное, праздничное, красивое, так еще и ритуальное. «Гефилте фиш», фаршированную рыбу, принято подавать на Почему бы и нам не побаловать себя этим блюдом. Ингредиентов для него требуется не так уж и много. Процесс приготовления может показаться поначалу трудоемким. Но со временем, когда выработаются определенные навыки, вы будете справляться с ним все быстрее. И вовсе не обязательно по-еврейски, должен подаваться целиком. Порезанный на продольные кусочки, он тоже очень вкусен. Вариаций у этого блюда не так много, как у украинского борща, но они все же есть. В этой статье мы рассмотрим житомирский рецепт.

Шаг первый. Подготовка рыбы

«Гефилте фиш», карп фаршированный по-еврейски - блюдо не сефардов, а их более северных родичей. Особенно оно прижилось в так называемых «чертах оседлости» Российской империи. Житомир - как раз такой город, в котором не евреи составляли национальное меньшинство. Там для блюда требуется две рыбы - карп и щука. Сладковатое мясо последней будет служить начинкой. Всякая уважающая себя житомирская хозяйка снимает кожу с карпа «чулком». Для этого следует сначала очистить рыбу от чешуи, а потом и от внутренностей, сделав аккуратный надрез на брюхе. Потом завернем карпа в целлофановый кулек и отобьем его с двух сторон деревянным молоточком. Положим на ночь в холодильник. Такой прием позволит нам легко снять с рыбы кожу.

Шаг второй. Снятие кожи чулком

Нам предстоит самый трудный этап в приготовлении. Ведь к праздничному столу должен быть подан карп фаршированный по-еврейски целиком. Эта рыба отличается прочной кожей, но и мы должны соблюдать осторожность. С внутренней стороны брюшка, недалеко от разреза, через который мы потрошили карпа накануне, делаем два новых. Естественно, кожу оставляем целой. Подхватываем пальцами мякоть и начинаем проталкивать ее к спине. Дойдя до хребта, ножницами отрезаем позвоночник от головы и хвоста. Выворачиваем кожу, как чулок. Полученное мясо отделяем от костей. То же самое можно проделать и со щукой. Для облегчения задачи можно отварить эту рыбу и снять с нее кожу как придется. Кости не выбрасываем - в еврейском хозяйстве все сгодится.

Шаг третий. Начинка

Карп, фаршированный по-еврейски, будет вкуснее, если мы наполним его не рыбьим муссом, а именно мясом. Поэтому филе карпа и щуки пропускаем через мясорубку. А дотошные житомирские хозяйки мелко секут его ножом. Далее в начинку кладем все, что кидаем в фарш для котлет: пожаренную в масле мелко нашинкованную луковицу, размоченную в молоке булочку, три яйца. Только специи нужно употребить для рыбы. Этот фарш нужно хорошо отбить. Берем его рукой и с силой швыряем обратно в миску. Так рыба получится нежнее, а структура фарша не порвет кожу карпа. Если он все же будет слишком тугим, подливаем молока. Фаршируем карпа без фанатизма. Ведь при варке начинка набухнет и неминуемо порвет кожу. Из оставшегося фарша можно в другой раз сделать рыбные котлеты. Зашьем рыбе брюшко.

Шаг четвертый. Варка карпа

Режем тонкими пластинами килограмм лука, четыре или пять штучек морковки, одну петрушку, четверть большого корня сельдерея. В Житомире национальное блюдо «Гефилте фиш» называется «карп, фаршированный по-еврейски со свеклой». Этот корнеплод придает желе изумительный рубиновый цвет. Чистим и режем маленькими пластинками четыре средних свеклы, а одну трем в отдельную миску. Берем большую кастрюлю и устилаем ее дно промытой шелухой луковиц (еврейская хозяйка, как мы помним, ничего просто так не выбрасывает). Кости и плавники кладем в мешочек из нескольких слоев марли, перевязываем его длинной ниткой, конец которой будет свисать из кастрюли (для удобства его можно привязать к ручке). Шелуху закрываем половиной овощей. Кладем по очереди морковь, лук, коренья, свеклу. Помещаем на это карпа. Прикрываем оставшейся половиной овощей. Наливаем воды по верхнюю границу. Ставим на огонь. Когда закипит, снимаем пену, кидаем перец горошком, лавровый листик, соль. Убавляем огонь до минимума и варим два часа.

Заключительный этап в приготовлении блюда «Карп, фаршированный по-еврейски»

Рецепт из Житомира предполагает, что желе должно быть рубинового цвета. Для этого в тертую свеклу добавляем немного уксуса и разводим небольшим количеством (половины половника хватит) бульона. Потом мы тщательно отцедим жидкость через марлю. И отожмем свекольный жмых до последней капли. Эта жидкость называется в украинской кухне «квасок» и широко используется в приготовлении борщей. Здесь мы наблюдаем интересный феномен, как в «черте оседлости» две национальные кулинарные традиции обогатили друг друга. Украинский квасок выльем в бульон, в котором варится карп, фаршированный по-еврейски. Даем ему покипеть буквально с минуту и выключаем огонь. Если варить дольше, красивого цвета не получится.

Подача карпа на стол

Даем бульону остыть. За нитку вытягиваем марлевый мешочек с костями. Часть овощей раскладываем на блюде. Сверху помещаем карпа. Осторожно удаляем нитки. Прислоним к тушке голову и хвост. Заливаем рыбу процеженным бульоном. И ставим в холодильник. И через несколько часов подаем на стол. Карп, фаршированный по-еврейски, фото которого выглядит очень оригинально, будет коронным блюдом и изумит гостей. Для удобства можно порезать рыбу порционными кусками. Но делать это следует уже на глазах изумленных гостей.

Крупное застолье не может обойтись без рыбного блюда. Чтобы поразить приглашенных друзей и своих близких придется приложить немало усилий. Но к счастью, есть такие несложны рецепты, как карп фаршированный по-еврейски. Традиционный, но по истине вкусный рецепт достоин внимания каждой хозяйки. Зафаршировать карпа можно по-разному, ведь вы можете найти собственные ингредиенты, которые больше вам нравятся. Или добавить совершенно другие специи, что выразят вкус немного иначе. Фаршированный карп по-еврейски готовится обязательно из свежей рыбы. Тогда гамма вкуса будет более насыщенной, а филе будет нежным и сочным. Большая часть успеха зависит от правильного выполнения алгоритма готовки, очистки карпа и подбора ингредиентов.

Как готовиться карп по-еврейски?

Для приготовления этого блюда, вам понадобится следующие ингредиенты:

• крупный около 2 кг карп;
• лавровый лист (небольшое количество 2-3 листика);
• лук-репка — 2 средних шт;
• морковь больших размеров — 1 шт;
• специи по вкусу (можно обойтись солью и перцем);
• душистый перец около 0,5 ч. ложки;
• 3 куска мягкого батона;
• одно яйцо.

Процесс приготовления:

1. Для начала нужно удалить ненужные внутренности рыбы, например, плавники и жабры. Но для приготовления такого блюда как карп по-еврейски, голову нужно оставить на месте. Удалив все ненужное, промойте тушку в воде, которая обязательно должна быть проточной;

2. Оригинальность этого рецепта заключается в том, что рыба фаршируется и готовится нарезанной. Поэтому делим тушку на равные кусочки по 2 см. Внутри этих кусков есть мясо, которое нужно вынуть и сделать из него фарш. Достав его, вы получите большую полость по центру и под кожей;

3. Куски батона без корки залейте молоком. Обжарьте лук кубиками на масле. Прокрутите на мясорубке мясо карпа с размокшим хлебом и луком. Тщательно смешайте с яйцом, перцем и солью. Начините полые места кусков карпа фаршем;

4. На дне кастрюли разместите кольца моркови и лука в чешуе, добавьте лаврового листа и горошки перца. Выложите куски карпа и залейте водой, которая должна быть кипящей. Это довольно интересный рецепт, карп по-еврейски будет нежным и ароматным, если его томить под крышкой на небольшом огне в течение 2-х часов. При появлении пены – снимите ее аккуратно ложечкой.

Фаршированная рыба по-еврейски - это праздничное угощение, которое не только красиво выглядит, но и очень интересное на вкус. Вот если вам надоели стандартные способы приготовления рыбы и хочется отведать чего-нибудь вкусного и необычного, то можно приготовить это блюдо.

Пусть вас не смущает то, что оно кажется таким сложным в приготовлении, это совсем не так. А в этом убедиться вам помогут наши пошаговые рецепты.

Секреты и традиции приготовления

Фаршированная рыба еще с давних времен занимает главное место на столе европейских евреев, но при этом она и в наши дни не утратила своей популярности во многих еврейских городах. А ведь не зря это угощение известно во всем мире своим прекрасным вкусом.

Но все-таки, прежде чем приступить к приготовлению этого угощения обязательно нужно узнать несколько секретов и традиций его приготовления:

• в соответствии с традициями еврейской кулинарии готовят это блюдо в основном из карпа. В редких случаях может использоваться щука, кефаль, сиг;
• в Израиле позже появился рецепт фаршированной рыбы, которую готовили из лосося. Этот вид рыбы часто используют и сегодня;
• при приготовлении может остаться лишний фарш. Его часто применяют для приготовления котлет, которые подают вместе с фаршированной рыбой;
• перед приготовлением рыбу нужно тщательно подготовить, очистить, распотрошить. Далее с нее аккуратно снимается кожа, важно сохранить ее целостность, потому что именно кожа будет применяться для фарширования;
• подавать можно с отварными овощами, картофелем, различными соусами.

Рецепт фаршированной рыбы по-еврейски целиком

Как нужно готовить:

1. Для приготовления нужно использовать карпа. Желательно чтобы он был крупный с весом больше 1 килограмма;
2. Затем нужно очистить с поверхности рыбы чешую, вырезаем жабры и глаза;
3. Срезаем голову со стороны брюшка, но не до конца;
4. После того как нож коснется позвоночника вынимаем нож, голову резко поднимаем вверх, но не отрываем. При этом позвоночник должен переломиться;
5. Далее начинаем аккуратно снимать кожу. Лучше всего небольшим ножом с острым концом надрезать кожу над мясом, чтобы в эти отверстия можно было поместить пальцы. Надрезы делаем с двух сторон;
6. Осторожно пальцами отделяем кожу с двух сторон и начинаем ее снимать как чулок;
7. В местах, где имеются плавники нужно отрезать кожу специальными ножницами;
8. Как только кожа достигнет области хвоста, перерезаем позвоночник и снимаем кожу вместе с хвостом;
9. В итоге должно получиться отдельно кожа с головой и хвостом, мясо с костями;
10. Все внутренности нужно вынуть, они не понадобятся;
11. Мясо нужно отделить от позвоночника, а также из него следует вынуть реберные кости крупного размера;
12. В итоге получается мясо, кости и кожа;
13. Изюминка этого блюда состоит в использовании повидла из лука. Для этого нужно очистить лук и нарезать полукольцами;
14. Выкладываем кусочки лука в емкость, подливаем воду, подсолнечное масло и засыпаем пищевую соду;
15. Помещаем емкость со всеми компонентами на огонь, отвариваем до закипания, убавляем огонь. Далее нужно варить на небольшом огне до загустения, повидло по цвету должно стать похожим на варенье из яблок;
16. Выкладываем крекер со вкусом лука в ёмкость блендера и перемалываем до мелкой крошки;
17. В чашу блендера выкладываем филе карпа, добавляем к нему желтки куриных яиц;
18. Тщательно перемалываем рыбу до однородного состояния. Если вы будете ее пропускать через мясорубку, то делать это нужно три раза. В рыбе имеется много мелких косточек, важно их перемолоть как можно тщательнее;
19. Выкладываем в рыбный фарш повидло из лука;
20. Перекладываем перемолотый крекер, добавляем соль, черный перец;
21. Все компоненты тщательно размешиваем в блендере до образования однородного рыбного фарша;
22. Выкладываем фарш в отдельную ёмкость;
23. Оставшийся яичный белок нужно взбить до состояния стойкой пены;
24. Выкладываем по частям белковую пену к фаршу из рыбы;
25. Под рыбу нужно сделать подушку из овощей. Очищаем лук от шелухи и разрезаем кольцами;
26. Выкладываем кольца лука на смазанную маслом поверхность противня;
27. Морковку споласкиваем, очищаем и шинкуем кружочками, кладем поверх колец лука;
28. По бокам выкладываем хребет с реберными костями, накрываем все марлевой тканью;
29. Кожу карпа нужно заполнить рыбным фаршем, но не очень туго, иначе в процессе приготовления кожа может лопнуть;
30. Выкладываем карпа на марлю, заливаем в противень теплую воду с небольшим количеством воды. Жидкость должна доходить до половины высоты рыбы;
31. Закрываем верх фольгой, помещаем на огонь;
32. Огонь нужно убавить на самый медленный. После закипания вода должна слабо кипеть и не сильно булькать;
33. После закипания готовим в течение 1,5 часа;
34. После этого рыбу нужно оставить остывать прямо в противне;
35. Теплого карпа выкладываем на большую плоскую тарелку, верх можно немного надрезать поперек;
36. Украшаем на свое усмотрение и подаем на стол с любым соусом и овощами.

Рыба, фаршированная кусочками по старинному рецепту

Компоненты для приготовления:

• один карп на 2 килограмма;
• 300 грамм лука;
• 200 грамм моркови;
• кусочек коровьего масла на 30 грамм;
• 3 кусочка белого хлеба или батона;
• одно куриное яйцо;
• два листика лаврушки;
• соль на свой вкус;
• перец черный в горошинах – половина маленькой ложки;
• смесь перцев.

Период приготовления – 3 часа.

Калорийность – 220 ккал.

Приступаем к приготовлению:

1. Для начала нужно подготовить карпа. Счищаем всю чешую, разрезаем брюшко и вынимаем все внутренности;
2. Хорошенько промываем сверху и внутри прохладной водой;
3. Все плавники обязательно срезаются;
4. Нарезаем поперек на кусочки с размерами в ширину по 2 см;
5. Из каждого кусочка следует вырезать филе, которое находится между кожицей и хребтом;
6. При вырезании мясо не повредите кожу, она будет нужна для фаршировки;
7. Из головы удаляем жабры, вырезаем глаз;
8. Для приготволения фарша будем использовать только мякоть батона или хлеба без корочки;
9. Выкладываем мякоть в емкость, заливаем теплым молоком, оставляем размокать;
10. Одну головку нужно очистить от шелухи и порубить средними кубиками;
11. В жаровню выкладываем коровье масло, ставим на огонь и разогреваем;
12. Как только масло все растопиться, засыпаем на него лук, перемешиваем и зажариваем;
13. В блендер нужно выложить кусочки рыбы, вымоченный батон или хлеб, обжаренный лук, добавляем яйцо;
14. Все компоненты нужно перемолоть до однородности;
    
15. Рыбу с остальными компонентами можно пропустить через мясорубку несколько раз;
16. Затем в готовый фарш выкладываем соль, смесь перцев и еще раз перемешиваем;
    
17. Готовый Фарш выкладываем внутрь кожи с хребтом. В результате должны получиться кусочки рыбы фаршированные начинкой;
18. Оставшийся лук нарезаем прямо в шелухе на крупные кольца, выкладываем на дно широкой емкости;
19. Морковку споласкиваем, очищаем от шкурки и рубим кружочками;
    
20. Выкладываем на дно кастрюли к луку;
21. Добавляем к овощной подушке лаврушку, горошины перца;
22. Поверх овощей выкладываем фаршированные кусочки карпа;
    
23. Заливаем в емкость горячую воду, она должна немного покрывать карпа;
24. Помещаем емкость на огонь и оставляем отвариваться. Обязательно нужно сверху шумовкой снять пену;
25. После закипания убавляем огонь и отвариваем в течение 2 часов;
    
26. Как только карп будет готов, выкладываем кусочки на плоскую тарелку, при этом формируем целую рыбу;
27. Украшаем зеленью, свежими овощами;
28. Подаем на стол с картофелем или тушеными овощами.
    

• кожу с рыбы снимаем аккуратно, при этом ее нужно поддевать острым ножом. Она должна быть целой без повреждений;
• остатки фарша можно использовать для приготовления котлет, которые можно также отварить с рыбой;
• подавать блюдо лучше с гарниром из отварного картофеля или тушеных овощей.

Фаршированная рыба по-еврейски получается очень вкусной и ароматной. Конечно, при приготовлении с этим блюдом придется немного повозиться, но оно этого стоит. В результате вы получите отменное угощение, которое подойдет для семейного ужина или для украшения любого праздничного стола.

Для того чтобы получить 700 грамм филе толстолобика, нужно взять целую рыбу весом 2 килограмма. Рыбу почистить, выпотрошить, отрезать голову. Затем разрезать вдоль по хребту. Из каждой половины тушки вырезать филе.

Репчатый лук почистить, помыть и нарезать. Особо мельчить не стоит, все равно его надо будет пропускать через мясорубку. Нарезанный лук обжарить в подсолнечном масле на сковороде, периодически помешивая, до золотистого цвета.

Дважды пропустить через мясорубку филе рыбы, а также жареный лук и батон, предварительно вымоченный в холодной воде и отжатый.

Добавить в фарш сырое куриное яйцо.

Фарш посолить и поперчить по вкусу, тщательно перемешать.

Морковь и свёклу почистить, помыть и нарезать кружками. Шелуху с одной большой или двух средних луковиц помыть. Дно широкой кастрюли выложить луковой шелухой, кружками моркови и свёклы.

Мокрыми руками сформировать продолговатые тефтели и выложить на овощи в кастрюлю так, чтобы они лежали в один слой.

Осторожно по стенке кастрюли, чтобы не размыть тефтели, налить воду. Она должна покрывать рыбу полностью. Посолить и поперчить по вкусу, добавить сахар. Поставить на плиту. Довести до кипения и огонь уменьшить до минимума. Через час добавить лавровый лист и налить еще 300 мл воды. Рыба не должна бурлить, она должна томиться. Её вообще варят без крышки, но я немного прикрываю крышкой кастрюлю, не закрывая её полностью.

Время приготовления фаршированной рыбы по-еврейски 2 часа. В конце попробуйте бульон и если не хватает соли или перца, то добавьте.

Бульон, в котором варилась рыба, нужно процедить. Его получится приблизительно 0,5-0,7 литра. В чашку налить 70-80 мл холодной кипяченой воды и всыпать туда желатин. Дать набухнуть ему 10-15 минут. Затем разбухший желатин добавить в процеженный бульон, помешивая, довести до кипения, но не кипятить. Желатин должен полностью раствориться в бульоне. Выложить очень вкусную фаршированную рыбу по-еврейски в глубокую посуду, залить бульоном и поставить в холод. Подавать на закуску.

В идеале это блюдо делается так. Рыбу нужно разрезать на порционные кусочки (предварительно тщательно почистить, но не потрошить). Потроха удалятся, когда вы рыбу нарежете. Каждый кусочек получается цельным, т.е. разреза по брюшку не будет. Из каждого кусочка нужно вырезать филе, оставив только шкурку. Я сделала проще.

Взяла уже готовое филе толстолобика со шкурой. Выбрала косточки, филе отделила от шкурки, которую нарезала на небольшие "ленты".

Филе перемолола дважды через мясорубку с одной большой луковицей, булочкой, вымоченной в воде. Добавила черный перец (по вкусу), соль и сахар. Вообще, это блюдо из острых. Если делать по-правилам, то нужно хорошо поперчить.

В фарш также положить 2 ст.л. растительного масла и влить постепенно, все время хорошо вымешивая, четверть стакана воды.

Сделать из фарша тефтельки. Кстати, можно вообще не заворачивать в шкурку, а спокойно сварить только тефтельки. Вкус от этого не изменится. Каждую тефтельку положить на ленту из шкуры и обвернуть в нее.

Дно посуды с антипригарным покрытием выкладываем луком, нарезанным кольцами, луковой шелухой, кружками морковь и свеклу.

Тефтели кладем сверху.

Заливаем холодной водой по стенке кастрюли (чтоб не размыть фарш) водой так, чтоб была чуть выше рыбы. Если сразу не долили, не страшно. Все равно через час воду (1 стакан) нужно добавлять.

Поставили на средний огонь, пусть закипит, а затем огонь уменьшили и варите часа 2-2,5 на небольшом огне (должна томиться). Солим, перчим, кладем сахар. Обязательно пробуйте. Это блюдо нужно, что называется, доводить до вкуса. Вернее, бульон.

За 10 минут до окончания варки кладем лавровый лист. Ну вот, готово. Пусть остынет. Выкладываем на блюдо и заливаем процеженным бульоном. Ставим в холодильник. Бульон застывает и получается рыба в желе.

Вот и все, Гефилте-Фиш готова! Приятного вам аппетита!