Заготовки из зеленых листьев капусты. Зеленые щи

Обязаны зеленым листьям капусты, которые не вошли непосредственно в состав кочана. И эти листья при квашении выделяют особый кислотный фермент, благодаря котрому крошево и получает свой неповторимый и оригинальный вкус. В русских деревнях до сих пор используют зеленый капустный лист не из экономии, а сохраняя традиции и непередаваемый вкус. Вкус, ради которого и хотелось бы предложить вам, дорогие друзья, приготовить крошево.

Серые щи из крошева

Наряду с традиционным квашением белой капусты в деревнях сохранился оригинальный способ заготовки капусты с добавлением зеленых капустных листьев. Крошевом его называют потому, что капуста с зелеными листьями, которые растут ниже самого кочана, измельчаются в деревянной бочке. Капуста рубится в крошку специальной приблудой, которую называют сечкой.

Как видно на фото выше, сечка — это такая незамкнутая металлическая «восьмерка» на палке. Благодаря восьмеркообразности сечка крошит капусту, включая ту, что прилепилась к бортам бочки. Для заготовки крошева в деревянных ящиках используют иную сечку, форма которой напоминает вооружение королевских охранников из мультика про «Бременских музыкантов»! 🙂

Слышал, что от «безысходности» кто-то заменял сечку обычным ножом, а деревянную бочку пластиковым тазиком из ближайшей ИКЕИ. Самобытненько, но тем не менее, вкус удавалось воспроизвести более-менее точно.

Крошево. Оно же хряпа в Псковской губернии, в Сибири – щаница, а в глухих деревнях северо-западного региона России – крошево или кислина. Оно же основа для приготовления серых щей или «штей». В различных регионах сохранились свои особенности квашения крошева. Где-то не добавляют соль, в других регионах всыпают горсть ржаной муки, кто-то кладет краюху черного хлеба. Мне посчастливилось «раздобыть» рецепт, по которому заготавливают крошево в деревнях и сёлах Новгородской области. И на мой вкус, именно по этому рецепту получается крошево с самой оригинальной и утонченной кислинкой.

Вряд ли городскому жителю удастся полностью воспроизвести технологию приготовления, но поверьте, вкус крошева того стоит. Листья капусты, необходимые для приготовления крошева, по осени можно купить в некоторых магазинах или на рынке. Спросите у продавцов овощей.

Как заготовить крошево Капустные листья промойте и загружайте в бочку. Частями, чтобы можно было хорошенько ее искрошить. Вместе с капустой положите морковку. По вкусу. Морковь можно тереть на терке, но на вкус она будет совсем другая, нежели сечёная. К тому же мелкотертая морковь подкрашивает крошево в желтовасто-оранжевый цвет, что на вкус пофигу, но внешне неаппетитно. Чтобы не повредить дно бочки, постелите на дно несколько капустных листьев. Впрочем, если вы будете лупить сечкой со всей дури, капустный лист вряд ли поможет! 🙂

Порцию капусты с морковью искрошили – перекладывайте в таз. В эмалированный. Посыпайте крупной солью и жамкайте руками. Соль по вкусу. На вкус должно быть как салат из свежей капусты. Пробуйте и не пересолите. Как прожамкали, капустка стала такая вся салатиком, перекладывайте ее в чистый эмалированный бак. Для квашения. И так далее — порцию капусты с морковью крошим сечкой в бочке, перекладываем на обжамку и в бак. Как все искрошите и изжамкаете, накрывайте капусту крышкой, не бак, а капусту! Крышка должна быть чуть меньше диаметром, естественно. И сверху гнет потяжелее. Прижали-придавили! Уфф! Ждем сок из под крышки!

Этап брожения В зеленых листьях капусты, в отличие от белых, мало естественных сахаров. Поэтому брожение крошева немного затруднено. В зависимости от «сахаристости» капусты, ей требуется помощь для начала брожения. В виде горсти ржаной муки или корки черного хлеба.

Квасится крошево 5-7 дней. В это время по краям из-под гнета будет появляться белая пена. Пена эта содержит в себе горечь капустного листа и ее необходимо снимать.

Раз в день надо снимать гнет и подходящей чистой палкой (в деревне используют рукоятку от сечки) «протыкивать» в капусте несколько дырок до дна. По кругу и в центре. Через эти дырки выходит специфичный запах брожения капусты. Не стоит его пугаться, а наоборот, это очень и очень хорошо. Плохо, если дырки не делать и нехороший воздух не выпускать. Крошево получится с горчинкой. В общем, капуста должна дышать свежим воздухом! И обязательно быть полностью погружена в рассол. Если капусте своих соков не хватает — влейте немного теплой воды.

Примерно через неделю все запахи уйдут, белая пена прекратит образовываться, а крошево приобретет серо-зеленый цвет и афигенский «кислистый» вкус. Вы его обязательно почувствуете! Это удивительно, но получается совсем другой продукт, нежели обычная квашеная капуста.

Готовое крошево в деревне хранят в подвале, а житель мегаполиса может убрать его в морозилку, наковыривая понемногу для приготовления серых !

Танцы от плиты и до компа!!

Крошево - это верхние листы белокочанной капусты, окрашенные в зеленый цвет. Так как они более жесткие, чем внутренние, то их не шинковали, а секли в мелкую крошку. Отсюда и произошло название. Кстати, при засолке такие листья сереют, поэтому щи с крошевом и назвали «серыми». Изначально щи с крошевом варили не от сытой жизни. Кочаны капусты крестьяне продавали на ярмарке, а себе оставляли лишь ободранные верхние листья. Но, из-за особого, резкого аромата, щи с крошевом оказывались вкусней, чем с обычной капустой.

Заготовка на зеленые квашеные щи

В русских деревнях раньше кроме заготовки белой квашеной капусты заготавливали и серую, из зеленых листьев, которую называли в разных местах по разному. Делают ее из зелёных листов капусты, самых нижних на растущем кочане. В Сибири такую заготовку называют щаница, на Псковщине-хряпа , в других местах Северо-Запада России - кислина, крошево. Крошевом ее называют потому, что темные нижние листья капусты крошат особой сечкой. Не так как кочаны, ножом или на шинковке, а секут в ящиках до крошки. При такой структуре в капусте образуется особый кислотный фермент, который производит неповторимый вкус крошева . Сейчас зелёную кислую капусту заготавливают вовсе не ради экономиии, как можно подумать, а по традиции питания и из-за непередаваемого и незабываемого вкуса.Итак. Рубится оно мелко-намелко из верхних-"серых" листьев капусты.

В Вологодской местности в октябре то тут, то там слышен стук тяпки: люди рубят капусту на щи. Это целый ритуал, определенный этап, завершающий огородный сезон и начинающий новый — долгой холодной зимы.

Этому рецепту крайне не повезло по двум причинам: из-за серого цвета и длительности приготовления главного блюда из них. Добавило ложку дегтя и старинное название серых щей - холопски е. При этом начисто забыто, что именно щами из серой квашеной капусты и питались веками во время долгих зимне-весенних постов, причем годы те были очень нелегкими со всех сторон. Привлекает в данном рецепте практически бесплатность исходного сырья - нужны зеленые капустные листья, которые остаются в огромных количествах после уборки белокочанной капусты и идут,в лучшем случае, в компостную кучу. Дополнительным плюсом является вкус щей, которые получаются только из таких листьев и хорошее самочувствие даже тех, кто квашенные овощи не ест по состоянию здоровья. Кстати, были многочисленные попытки по введению серых щей в питание выздоравливающих, но все они провалились по указанным выше причинам.

Для приготовления крошева нужны только кроющие зеленые листья капусты, острый нож, соль и горсть ржаной муки или несколько корочек ржаного хлеба.

Листья промывают, удаляют утолщенные черешки и как можно мельче режут. Ошпаривать листья для придания им большей мягкости и удаления горечи не надо, при соблюдении двух тонкостей все получается изумительно.Один из главных секретов хорошей серой квашеной капусты именно очень мелкая нарезка или рубка. Измельченную массу укладывают в стеклянную банку или деревянный бочонок, на дно которого обязательно бросают горсть ржаной муки или несколько сухарей из ржаного хлеба. Соли добавляют, как кто привык и выставляют в теплое место для брожения.

Теперь второй секрет: каждый день нужно протыкать всю массу до дна, только в этом случае брожение будет идти быстро и по всей глубине заготовки. Для закваски хватает 4-7 дней, после чего емкость с капустой хранят в темном прохладном месте, можно просто заморозить, как это делали в старину.

Зеленые щи, а ещё про них говорят: серые, квашеные или просто зимние, любимы не всеми. Многие даже не слышали о таком блюде. Но уж если кто пробовал их, вкуса не забудет никогда. Предлагаю вам рецепт заготовки щаницы.

Нам потребуется:
Зеленые листья капусты. Те, что обычно все люди выбрасывают, если они не рубят щи. Они должны быть чистые, не больные, не изъеденные гусеницами. Несколько рыхлых кочанов и светло-зеленых кроющих листьев. Они нужны, чтоб «разбавить» зеленые листья, чтоб щаница не была слишком темной. Морковь. Примерно 200 г на 10 литров щаницы. Крупная соль. Горсть на 10 литров щаницы. Примерно две горсти ржаной муки.
Вырезаем из зеленых капустных листьев толстые прожилки.

Тщательно промываем.

Складываем их в стопку иизмельчаем ножом. Получается вот так.

Затем обязательно мелко мелко посечь, на квадратики.Лучше комбайном.

Непутевые заметки: Лучше капусту нарезать, мелко,мелко но не прокручивать на комбайне.Это уже мой опыт.

Добавляем немного белой капусты. Кочаны берем самые рыхлые. Они тоже с зеленцой, для щей - самое то. Кроющие светло-зеленые листья хорошо сюда подходят.

Добавим и их. Когда все листья изрублены, трем морковь (совсем немного) на терке и добавляем ее к измельченным зеленым листьям.

Добавляем соль. Перемешиваем.
Дальше идет процесс идентичный квашению капусты. Складываем изрубленные листья в емкость, где щи будут кваситься. У меня небольшое пластиковое ведро. Добавляем ржаную муку, или корки ржаного хлеба, если нет муки. Ошпариваем кипятком, залив в кипяток в капусту. Оставляем в теплом месте на 2-3 суток. Во время квашения, щи необходимо обминать чистыми руками или протыкать деревянной палочкой.
Через два-три дня выносим их на холод. Хранятся щи в погребе (в банках или в этой же емкости, где и квасились, под гнетом), в холодильнике или в морозилке, разложенные в пакеты на порции. Надо отметить, что при замораживании, щи своих качеств не теряют.

Непутёвые заметки: Морковь в заготовку добавлять необязательно, никакого вкусового дополнения морковь не дала,вкус морковь не улучшила не обогатила,квашеная морковь мне не понравилась.А капусту лучше сечь,сечкой как раньше делали наши бабушки, секли в корыте.

Капуста на зиму, это прекрасный способ приготовить вкусную закуску и обязательный ингредиент ко многим блюдам на зиму. С квашеной капустой можно приготовить украинский борщ, наваристые щи, пироги и пирожки, всевозможные салаты. Капуста в этих блюдах главный ингредиент, всему голова, недаром и название её в переводе с латинского на русский означает «голова». Это любимый ещё нашими предками вкусный и полезный овощ, у нас ведь даже детей находят в капусте!

Капуста в нашем рационе продолжает занимать важное место. Нигде она не употребляется в таких количествах, как в России. Да и такого разнообразия блюд из капусты и заготовок из капусты на зиму, как в наших краях, нигде не встретишь. И что самое интересное, с каждым годом появляются всё новые и новые, разнообразные, вкусные и совсем не сложные рецепты приготовления капусты на зиму. Фантазия наших хозяек просто не знает границ. Даже классическая квашеная капуста на зиму получила новое звучание благодаря добавлению неожиданных ингредиентов. Попробуйте!

Квашеная капуста на зиму с морковью, луком, лавровым листом «Богемская»

Ингредиенты:
7 кг капусты,
1 кг моркови,
500 г лука,
100 г соли,
лавровый лист, чёрный перец горошком - по вкусу.

Приготовление:
Промойте хорошенько капусту, срежьте утолщения на листьях, отрежьте кочерыжку, затем нашинкуйте подготовленную капусту и перетрите её с солью. Морковь натрите на крупной тёрке, некрупно нарежьте лук. Смешайте овощи с капустой, добавьте перец, лавровый лист, всё перемешайте, утрамбуйте и установите гнёт. Через три дня проколите капусту палочкой в нескольких местах, чтобы вышел газ, на четвёртый день отожмите от рассола и плотно уложите в банки. Отжатый рассол доведите до кипения, залейте им капусту, прикройте банки крышками и стерилизуйте в течение 20 минут. Закатайте.

Квашеная капуста на зиму «С изюминкой»

Ингредиенты:
5 кг капусты,
5 морковок,
3-4 горсти изюма,
5 ст.л. соли.

Приготовление:
Нашинкуйте капусту, морковь натрите на крупной тёрке, промойте изюм. Всё перемешайте и плотно уложите в ёмкость. Поверх положите капустные листья, затем деревянный круг и гнёт. В течение трёх дней во время брожения снимайте пену. Затем поместите ёмкость в прохладное место. Через две недели капуста будет готова.

Ингредиенты:
10 кг капусты,
500 г моркови,
100 г чеснока,
30 ч.л. зелёного байхового чая,
400-500 г соли.

Приготовление:
Капусту нашинкуйте, смешайте с солью и перетрите до появления сока. Затем добавьте нарезанную тонкой соломкой морковь и чай. Перемешайте всё и уложите в эмалированную посуду. Утрамбуйте смесь до появления сока, поверх положите кружок и установите гнёт. Через 3-4 дня проколите капусту деревянной палочкой в нескольких местах, затем снова накройте и установите гнёт. Готовую капусту храните в прохладном месте.

Квашеная капуста с тыквой

Ингредиенты:
4 кг капусты,
1 кг тыквы,
4 ст.л. соли,
сахар - по вкусу,
пряная зелень (эстрагон, мята) - по вкусу.

Приготовление:
Очищенную тыкву нарежьте небольшими кусочками, пересыпьте сахаром и выдержите в тёмном месте до выделения сока. Тонко нашинкуйте капусту, перемешайте с солью и нарубленной зеленью. Дно ёмкости выстелите капустными листьями и уложите, чередуя, слоями капусту и тыкву. Залейте всё тыквенным соком. Накройте ёмкость кружком и установите гнёт. Оставьте при комнатной температуре на три дня для брожения. Дважды в день протыкайте капусту палочкой. Затем разложите в банки и храните в холодном месте.

Ингредиенты:
6 кг капусты,
1,5 кг моркови,
8 сладких перцев,
1,5 кг винограда без косточек,
яблоки, соль - по вкусу.

Приготовление:
Нашинкуйте капусту, пересыпьте солью и слегка перетрите. Морковь натрите на крупной тёрке, сладкий перец нарежьте соломкой. Всё перемешайте, добавьте виноград и яблоки, нарезанные на дольки. Выложите полученную массу в эмалированную ёмкость, сверху накройте крышкой и установите гнёт. Оставьте при комнатной температуре на 2-3 дня для закисания. Несколько раз в день прокалывайте массу деревянной палочкой до самого дна. Затем перенесите в прохладное место для хранения.

Капуста «Ветлужская»

Ингредиенты:
5 кг капусты,
1 кг сладкого перца,
1 стак. мёда,
1,5 л воды,
¼ стак. соли,
перец горький - по вкусу.

Приготовление:
Нашинкуйте капусту, ломтиками нарежьте сладкий перец и перемешайте с капустой и солью. Уложите смесь в подготовленные банки, добавьте в каждую банку по кусочку горького перца. Разбавьте мёд водой, размешайте и залейте им капусту. Сверху в банки положите какой-нибудь гнёт и храните в прохладном месте.

Ингредиенты:
1 кг капусты,
200 г рябины,
2 веточки эстрагона,
3-4 кусочка корня хрена,
3 листика вишни.
Для маринада (на 1 л воды):
1,5 стак. сахара,
1,5 ст.л. соли,
1 стак. яблочного уксуса.

Приготовление:
Тоненько нашинкуйте капусту. Рябину бланшируйте в кипящей воде в течение 2-3 минут. Для маринада вскипятите воду с сахаром, солью и уксусом. На дно стерилизованной банки уложите эстрагон, хрен и листья вишни, сверху - капусту с рябиной и залейте всё маринадом. Стерилизуйте 1 л банки 20 минут и закатайте.

Ингредиенты:
5 кг капусты,
3 луковицы,
200 г корня хрена,
2 стак. сахара,
1 стак. растительного масла,
750 мл 6% уксуса,
лавровый лист, чёрный и душистый перец горошком, соль - по вкусу.

Приготовление:
Капусту и корень хрена натрите на крупной тёрке, мелко нарежьте лук и всё перемешайте. Добавьте сахар, растительное масло, уксус, соль и специи. Всё тщательно перемешайте, плотно накройте и оставьте при комнатной температуре на сутки. Готовую капусту разложите по банкам и храните в прохладном месте.

Ингредиенты:
4 кг капусты.
Для маринада:
На 2 л капустного сока:
1 стак. сахара,
¾ стак. соли,
1 ч.л. кориандра,
2 лавровых листа,
1 ¼ стак. 6% винного уксуса.

Приготовление:
Нашинкуйте капусту, посолите и оставьте в таком виде на несколько часов, чтобы она дала сок. Выделившийся сок слейте, процедите, смешайте с винным уксусом, солью, сахаром, специями, доведите до кипения и остудите. Капусту плотно уложите в подготовленную посуду и залейте маринадом. Сверху поместите кружок и гнёт и оставьте на несколько дней при комнатной температуре. Затем переставьте в прохладное место.

Ингредиенты:
3 кг капусты,
800 г любых грибов,
200 г моркови,
300 г яблок,
4 ст.л. соли.

Приготовление:
Нашинкуйте капусту соломкой, перетрите её с солью и уложите в ёмкость (лучше в бочонок), пересыпая слои капусты морковью, натёртой на крупной тёрке, дольками яблок и грибами, нарезанными пластинками. Утрамбуйте, накройте сверху крупными капустными листьями, накройте кружком и установите гнёт. Постоянно следите за тем, чтобы рассол покрывал капусту. Готовую капусту переложите в стерилизованные банки и закатайте.

Ингредиенты:
4 кг капусты,
600 г моркови,
1 корень хрена,
1 кг сладкого перца.
Для маринада (на 1 л воды):
1 ст.л. соли,
чёрный перец, лавровый лист, корица, укроп - по вкусу.

Приготовление:
Нарежьте капусту небольшими кусочками, морковь и перец - кубиками, хрен натрите на крупной тёрке. Разложите овощи в трёхлитровые банки слоями: капуста, морковь, перец - и снова повторите слои. Из воды, соли, специй приготовьте маринад, остудите, залейте им овощи в банках и накройте полиэтиленовыми крышками. Оставьте банки на 4 дня в комнате, а затем уберите на хранение в прохладное место.

Ингредиенты:
10-12 кг капусты,
3-4 ст.л. кипячёной воды,
чеснок, красный молотый перец - по вкусу.
Для рассола (на 5 л воды):
1 стак. соли.

Приготовление:
Нарежьте капусту крупными ломтиками так, чтобы они проходили в банку. Сложите в эмалированную кастрюлю. Из воды и соли вскипятите рассол, залейте им капусту и оставьте на неделю. Чеснок пропустите через пресс, добавьте немного красного молотого перца и кипячёной воды, чтобы получилась кашица. Выньте капусту из рассола, обмажьте каждый ломтик острой чесночной кашицей и плотно уложите в банки. Оставшийся от капусты рассол прокипятите, остудите, процедите и залейте им капустные ломтики. Закройте банки капроновыми крышками и поставьте в прохладное место.

Ингредиенты:
3 кг капусты,
700 г моркови,
700 г лука,
2 стак. растительного масла,
1 ст.л. сахара,
1 ст.л. соли,
1 лавровый лист,
1 стак. 9% уксуса,
чёрный перец - по вкусу.

Приготовление:
Капусту, морковь, лук нашинкуйте и сложите в кастрюлю. Добавьте к овощам растительное масло, уксус, сахар, соль, перец и лавровый лист. Всё перемешайте и доведите до кипения. Тушите до готовности на медленном огне. Затем разложите в стерилизованные банки и закатайте. Переверните, укутайте, остудите.

Капуста «Королева осени»

Ингредиенты:
На 1 кг капусты:
3 гвоздики,
3 чёрных перца горошком,
3 душистых перца горошком,
1 лавровый лист,
1 ст.л. соли.
Для маринада (на 4 стак. воды):
2 ст.л. сахара,
2 ч.л. соли.
1 стак. 9% уксуса.

Приготовление:
Нарежьте капусту небольшими кусочками, посолите и оставьте на 2 часа. На дно стерилизованной банки уложите гвоздику, перец и лавровый лист. Сверху уложите капусту и залейте кипящим маринадом, приготовленным из воды, соли, сахара и уксуса. Стерилизуйте 0,5 л банки - 20 минут, 1 л - 30 минут. Закатайте.

Кроме привычной белокочанной, на наших огородах растут и другие виды капусты. «Кулинарный Эдем» предлагает несколько интересных рецептов заготовок из них.

Ингредиенты:
5 кг краснокочанной капусты,
200 г свёклы,
2 острых перца,
1 пучок зелени петрушки,
½ лимона,
2 ст.л. мёда,
1,5 стак. воды,
½ стак. соли.

Приготовление:
Разрежьте капусту на несколько частей. Лимон натрите на тёрке, удалите семечки и смешайте с капустой. Уложите всё в ёмкость, пересыпьте зеленью петрушки и свёклой, нарезанной небольшими кусочками. В горячей воде растворите мёд, соль, добавьте острый перец и залейте этим раствором капусту. Охладите, накройте крышкой и уберите в прохладное место. Через неделю капуста будет готова.

Ингредиенты:
2 кг краснокочанной капусты,
2 свёклы,
1 красный острый перец,
сок 1 лимона.
Для заливки:
3 стак. воды,
1,5 ст.л. соли,
4 ст.л. мёда.

Приготовление:
Отварите свёклу, очистите её и нарежьте дольками. Небольшими дольками нарежьте капусту и сбрызните её лимонным соком. Перемешайте со свёклой, красным перцем, нарезанным небольшими кусочками, и переложите всё в большую ёмкость. Для заливки растворите мёд и соль в горячей воде, перемешайте. Залейте капусту заливкой, сверху положите гнёт и поставьте в холодное место. Через 7 дней капуста будет готова.

Цветная капуста с орехами

Ингредиенты:
600 г цветной капусты,
200 г репчатого лука,
4 зубчика чеснока,
100 г измельчённых грецких орехов,
2 ст.л. соли,
2 ст.л. 6% уксуса,
красный молотый перец - по вкусу.

Приготовление:
Разберите капусту на соцветия и бланшируйте в кипящей воде 3-5 минут. Затем охладите под проточной холодной водой, добавьте нашинкованный лук, орехи, соль, перец и перемешайте. Плотно уложите массу в подготовленные банки и стерилизуйте 0,5 л банки - 15 минут, 1 л - 20 минут. Затем закатайте.

Ингредиенты:
2 кг цветной капусты,
1 красный сладкий перец,
200 г зелени петрушки,
1 головка чеснока,
соль - по вкусу.

Приготовление:
Разберите капусту на соцветия и бланшируйте 2 минуты в кипятке. Затем откиньте на дуршлаг и остудите. В кипящую воду добавьте растительное масло, сахар, соль, уксус, мелко нарезанный перец, петрушку и чеснок. Кипятите 1 минуту. Опустите в маринад капусту и варите 10 минут. Разложите горячую капусту вместе с маринадом в стерилизованные банки и закатайте.

Капуста кольраби на зиму

Ингредиенты:
кольраби,
На 1 л банку:
2 луковицы,
2 горошины чёрного перца.
Для заливки (на 1 л воды):
1 ст.л. соли,
½ стак. сахара,
1 стак. 9% уксуса.

Приготовление:
Кольраби нарежьте крупной соломкой и бланшируйте в подсоленной воде (2 ч. л. соли на 1 л воды), затем промойте и оставьте обсыхать. Разложите кольраби в подготовленные банки, перекладывая мелко нарезанным луком. Добавьте перец и залейте горячим рассолом, приготовленным из воды, соли, сахара и уксуса, и стерилизуйте: 0,5 л банки - 20 минут, 1 л - 25 минут. Закатайте.

Капустные листья с хреном

Ингредиенты:
500 г капустных листьев,
300 г тёртого хрена.
Для маринада (на 1 л воды):
½ стак. сахара,
1 ст.л. соли,
1 щепотка семян горчицы,
1 щепотка семян кориандра,
1 стак. 9% уксуса.

Приготовление:
Проварите подготовленные капустные листья в подсоленной воде 5 минут. Охладите и разрежьте на полоски шириной 7-8 см. на каждую полоску положите 1 ч. л. хрена, заверните конвертиком и уложите в банки. Залейте конвертики горячим маринадом, приготовленным из воды, сахара, соли, уксуса и пряностей. Стерилизуйте 1 л банки 30-40 минут и закатайте.

«Коли есть капуста - на столе не пусто», - так говорили в старину. Будем надеяться, что с помощью этих рецептов ваша капуста на зиму не раз порадует вас новым вкусом.

Удачных заготовок!

Лариса Шуфтайкина

В нашей местности в октябре то тут, то там слышен стук тяпки: люди рубят щи. Это целый ритуал, определенный этап, завершающий огородный сезон и начинающий новый - долгой холодной зимы.

Зеленые щи, а ещи про них говорят: серые, квашеные или просто зимние, любимы не всеми. Многие даже не слышали о таком блюде. Но уж если кто пробовал их, вкуса не забудет никогда. Предлагаю вам рецепт заготовки щаницы, а в последствии и зеленых щей из нее.

Нам потребуется:

Тщательно промываем.

Складываем их в стопку и рубим тяпкой или пропускаем в комбайн. Так как я пользовалась комбайном, этот процесс и показываю. Сначала - в шинковку.

Затем измельчаем несколько секунд ножом.

Добавляем немного белой капусты. Кочаны берем самые рыхлые. Они тоже с зеленцой, для щей – самое то.

Кроющие светло-зеленые листья тоже хорошо сюда подходят. Добавим и их.

Когда все листья изрублены, трем морковь на терке и добавляем ее к измельченным зеленым листьям. Туда же добавляем соль.

Во время квашения, щи необходимо обминать чистыми руками или протыкать деревянной палочкой.

Через два-три дня выносим их на холод. Хранятся щи в погребе (в банках или в этой же емкости, где и квасились, под гнетом), в холодильнике или в морозилке, разложенные в пакеты на порции. Надо отметить, что при замораживании, щи своих качеств не теряют.

Вот из такой квашеной капусты мы и будем готовить завтра наваристые щи .


Чтобы получать лучшие статьи, подпишитесь на страницы Алимеро в ,

Приглашаю всех на горячие Вологодские щи!

Мои бабушки и дедушки родом с Вологодчины, д. Бабаево. А потом жили в Череповце, тоже Вологодской обл. И оттуда привезен этот замечательный рецепт. У меня сохранился рецепт написанный бабушкой, когда я еще в школе училась. Храню его на память.

Современные возможности позволили значительно упростить рецепт заготовки основы щей. К сожалению осенью не додумалась сфотографировать процесс. Попробую описать. В сезон закваски капусты остается много верхних зеленых листов. Я их собираю, хорошо промываю, все, что попорчено или пдгрызено гусеничками - отрезаю. Листы нарезаю кусочками примерно 10х10, но размер не принципиально. На дно емкости (у меня эмалированное ведро) насыпать ржаной муки чтобы закрыло дно. потом принцип квашеной капусты: листья укладываются, пересыпая солью и обязательно с солью пересыпаются ржаной мукой. Если не нашли ржаную - можно обычную муку и тогда покрошить черные корочки от хлеба. Процесс ошпаривания (для мягкости листа) я уже пропускаю, так как есть скороварка и листья все равно провариваются. Эту закваску под гнет на 4-5 дней. Мешать и протыкать как квашеную капусту не надо. После этого листья промываю от муки и на комбайне рублю в такую крупную труху. (В детстве это рубилось сечкой в специальном деревянном ящичке).

Порубленную основу раскладываю в банки, утрамбовываю. Если сока мало - можно залить соленой водой. Хранить можно или в прохладном месте или раскладывать не в банки а в порционные пакеты и на балкон - заморозка не страшна.

Вся длительность заготовки с лихвой окупается при готовке. Есть разные варианты варки. У нас в семье делается все предельно просто. В скороварку кладу наваристую косточку с мясом. Добавляю мелко порубленое сало, желательно не соленое (для жирности). Средние картошины не разрезая (чтобы не разварились). и капустное крошево. Соли не надо - капуста соленая, можно потом готовые щи по вкусу досолить. Закрываю и после закипания на самом маленьком огне томлю час. Все готово! Бабушка картошку вынимала, толкла и засыпала обратно в щи. А я люблю положить кругляшками и уже в тарелке сама давить. Подавать со сметаной, не жалея посыпать черным перцем, кто любит вприкуску с чесноком, ну рюмочка по желанию. Получается потрясающе вкусное блюдо, от которого бросает в жар и никакие холода зимой не страшны.
На фото что успела сфотографировать - приходили гости, без добавки никто не уходит)))