Главная Национальные Мадлен — печенье из Франции. Печенье “мадлен” от марселя пруста.

Мадлен — печенье из Франции. Печенье “мадлен” от марселя пруста.

Печенье “Мадлен” (madeleine) – кондитерская классика французской кухни, пользующаяся заслуженным успехом у сладкоежек всего мира. В своей основе – это небольшой бисквит в виде ракушки, который впервые появился в Лотарингии на северо-востоке Франции в XVIII веке. Традиционно их готовят из нежного теста, в которое добавляется флёр-д’оранж - апельсиновую воду. По одной из версий мадленки получили свое наименование по имени молодой девушки Madeleine Paulmier.

В 1755 году Станислав Лещинский, герцог Лотарингский и тесть Людовика XV, давал большой обед в замке Коммерси. Во время подготовки разгорелся нешуточный спор между управляющим и поваром, переросший в скандал. В конечном итоге повар объявил форменную забастовку, отказавшись готовить десерты к герцогскому столу. Положение спасла горничная Мадлен , которая вызвалась приготовить печенье по рецепту своей бабушки. Необычный вкус печенья привел в восторг герцога и его свиту и вскоре "мадленки" стали популярным лакомством в Версале. По крайней мере, так говорит легенда.

Но повсеместную известность печенье мадлен получило благодаря семитомной эпопеи Марселя Пруста “В поисках утраченного времени ”. Пруст (1871-1922) вошел в историю мировой литературы как один из ярких представителей французского модернизма и родоначальник современной психологической прозы. Он заложил основы нового типа литературы, получившей название литература “потока сознания ” . В основе его монументального труда - исследование трансформации человеческого “я” с течением времени, а основная идея заключается в том, что Время можно обрести только через обращение к возвышенному. Творчество – это способность вернуться назад, окунувшись в прежние ощущения и давно забытые переживания.
Эпизод, посвященный мадленкам, стал одним из наиболее цитируемых в мировой литературе.

“Много лет уже, как от Комбре для меня не существовало ничего больше, кроме театра драмы моего отхода ко сну, и вот, в один зимний день, когда я пришел домой, мать моя, увидя, что я озяб, предложила мне выпить, против моего обыкновения, чашку чаю. Сначала я отказался, но, не знаю почему, передумал. Мама велела подать мне одно из тех кругленьких и пузатеньких пирожных, называемых Petites Madeleines, формочками для которых как будто служат желобчатые раковины моллюсков из вида морских гребешков. И тотчас же, удрученный унылым днем и перспективой печального завтра, я машинально поднес к своим губам ложечку чаю, в котором намочил кусочек мадлены. В то самое мгновение, когда глоток чаю с крошками пирожного коснулся моего неба, я вздрогнул, пораженный необыкновенностью происходящего во мне. Сладостное ощущение широкой волной разлилось по мне, казалось, без всякой причины. Оно тотчас же наполнило меня равнодушием к превратностям жизни, сделало безобидными ее невзгоды, призрачной ее скоротечность, вроде того, как это делает любовь, наполняя меня некоей драгоценной сущностью: или, вернее, сущность эта была не во мне, она была мною. Я перестал чувствовать себя посредственным, случайным, смертным. Откуда могла прийти ко мне эта могучая радость? Я чувствовал, что она была связана со вкусом чая и пирожного, но она безмерно превосходила его, она должна была быть иной природы. Откуда же приходила она? Что она означала? Где схватить ее? Я пью второй глоток, в котором не нахожу ничего больше того, что содержалось в первом, пью третий, приносящий мне немножко меньше, чем второй. Пора остановиться, сила напитка как будто слабеет. Ясно, что истина, которую я ищу, не в нем, но во мне ”.

Благодаря “мадленкам” герой романа переносится в прошлое, в безоблачное детство, с которым у него ассоциируется вкус печенья. Во французском языке выражение “мадленка Пруста ” стало устойчивой метафорой, обозначающей не только “вкус детства”, но и любую простую вещь, которая возвращает нас к воспоминаниям о счастливых моментах прошлой жизни. Известный французский философ Жиль Делез в своей работе “Марсель Пруст и знаки ” подробно рассматривает феномен “Мадлен” как “непроизвольный шлюз для целого обвала воспоминаний ”.

... Вкус этот был вкусом кусочка мадлены, которым по воскресным утрам в Комбре угощала меня тетя Леония, предварительно намочив его в чае или в настойке из липового цвета, когда я приходил в ее комнату поздороваться с нею. Когда от давнего прошлого ничего уже не осталось, после смерти живых существ, после разрушения вещей, одни только, более хрупкие, но более живучие, более невещественные, более стойкие, более верные, запахи и вкусы долго еще продолжают, словно души, напоминать о себе, ожидать, надеяться, продолжают, среди развалин всего прочего, нести, не изнемогая под его тяжестью, на своей едва ощутимой капельке, огромное здание воспоминания ”.
Марсель Пруст, “В сторону Свана”(1913)

За долгие годы своего существования классический рецепт приготовления печенья “мадлен” оброс неимоверным количеством разнообразных вариаций. В современных рецептах экзотический флёр-д’оранж заменяют на цедру апельсина или лимона, а также часто используют дополнительные ингредиенты: мед, чай, ликер, ром, какао, шоколад, сироп, ягоды, разнообразные ароматизаторы и т.п.

Выпекают их в специальных формах в виде ракушек, но можно использовать и другие мелкие формочки для пирожных.

Рецепт ванильно-лимонного печенья “мадлен”
Ингредиенты :
2 крупных яйца
2/3 стакана сахара
1 чайная лодка ванильного экстракта
1/2 чайной ложки лимонной цедры
1 стакан муки
10 столовых ложек растопленного сливочного масла
Щепотка соли
Взбейте яйца с сахаром до белого цвета. Добавьте муку и смешайте миксером до полной однородности. Влейте растопленное масло (не горячее!), добавьте цедру, ванильный экстракт и соль еще раз перемешайте миксером. Перед выпечкой дайте тесту постоять не менее 10 мин. в холодном месте.
Разложите тесто по формочкам, предварительно смазав их маслом. Заполняйте формочки на 1/2, т.к. тесто в процессе выпекания поднимется. Выпекайте в разогретой духовке (180–200 градусов) 7-10 мин. Когда мадленки стали светло-желтыми, проверьте спичкой на готовность и вынимайте из духовки.

Рецепт медового печенья “Мадлен”

Ингредиенты :
½ стакана растопленного сливочного масла
1 ½ стакана муки
1 чайная ложка разрыхлителя
3 яйца комнатной температуры
½ стакана сахара
½ стакана меда
Сахарная пудра
Смешайте яйца, сахар и мед. Взбейте миксером на большой скорости, пока смесь не увеличиться в размере и не приобретет белый цвет (около 5 мин.) Смешайте муку с разрыхлителем и объедините с медово-яичной смесью. Влейте растопленное масло и смешайте до однородного состояния. Поставьте тесто в холодильник на 1 час.
Разогрейте духовку до 190С. Смажьте форму маслом, заполняйте формы тестом не более чем на 2/3 объема. Выпекайте 10-12 мин, пока края печенья не станут золотисто-коричневого цвета. Остывшее печенье присыпьте сахарной пудрой.

Рецепт шоколадного печенья “Мадлен”
Ингредиенты :
70 гр муки
90 гр сахара
3½ столовых ложки какао-порошка
½ чайной ложки разрыхлителя
2 больших яйца комнатной температуры
100 гр растопленного сливочного масла
щепотка соли
Смешайте вместе муку, какао и разрыхлитель. Взбейте яйца с сахаром и щепоткой соли до белого цвета. Добавьте к яйцам муку, масло и смешайте до однородного состояния. Накройте тесто полиэтиленовой пленкой и отправьте в холодильник на 1 час.
Смажьте формы маслом, заполните тестом не более чем на 2/3 объема. Выпекайте в разогретой духовке (180С) 10-15 мин. до готовности.

Рецепт печенья Мадлен с ягодами

Ингредиенты :
100г сахара
100 г пшеничной муки
100 г растопленного сливочного масла
2 яйца
1 пакетик ванильного сахара
Ягоды (смородина, черника, малина и др.)
Миксером смешайте яйца, сахар и ванильный сахар. Добавьте муку и аккуратно перемешайте со взбитыми яйцами. Добавьте растопленное масло и смешайте до однородного состояния.
Смажьте формочки маслом и разложите тесто по формочкам на половину объема. Сверху выложите ягоды и вдавите их в тесто. Разогрейте духовку до 190С и выпекайте печенье до готовности. По желанию готовое печенье можно присыпать сахарной пудрой. Сервировать йогуртом, добавив фрукты.

Описание будет длинное, но уверенна позновательное, так что приготовьтесь читать. Начнём конечно с истории, потому как многие спрашивают, почему печенье в форме морского гребешка называется женским именем Мадлен?!

Всё очень просто. В 1755 году один из званных балов, чуть не провалился из-за болезни шеф-повара. Прислуга была подключена к приготовлению пищи и положение с десертом спасла сообразительная служанка, на скорую руку она приготовила печенье в форме ракушки, по рецепту своей бабушки. Гости остались в восторге, после чего и было решено назвать это лакомство именем девушки – Мадлен. Так это или нет, мы уже не узнаем, но история в истинно французском стиле, согласитесь.

Кстати, один из рецептов «Мадлен» описан в кулинарном словаре Александра Дюма. Он был гурманом и большим любителем поесть, поэтому не мог не упомянуть незатейливый десерт, ведь в то время «Мадлен» подавали почти в каждом приличном доме.

С историей закончили. Теперь к практике.

Как вы можете судить из ингредиентов, «Мадлен» сродни всеми любимому бисквиту. И пекутся из того, что всегда есть под рукой: яйца, сахар, мука.

Сделаю несколько «непутёвых заметок». Вместо сахара, используйте сахарную пудру, она придаст несколько другой ароматный оттенок печенюшкам. В качестве ароматизатора, можете выбрать на ваш вкус, от ванили до любого ликёра или рома.

На фото вариант с ванилью, но так как я пекла их уже несколько раз, то добавляла и сок половины лимона с цедрой, и карамельный ликёр и просто ромовую эссенцию. Каждый раз получается вкусно.

Формочки могут быть не обязательно в виде ракушки, но в них всё таки есть своё очарование.

Ещё немного о температурном режиме. В духовке, выбирайте режим с нижним нагревательным элементом (у меня это нижний тен + конвекция), иначе печеньки как следует не подрумянятся со стороны тех самых ракушек.

Кстати сначала никто не верит что печеньки домашние, все думают что куплены «ракушки» в магазине, но это до того как отведают кусочек.

Вот вроде и всё. Ну что начитались? Впечатлились? Давайте практиковаться.

Французская кухня признана самой изысканной и вкусной во всем мире. Чего только стоят такие десерты, как эклеры, безе и круассаны. Приготовить французский десерт в домашних условиях решится не каждая хозяйка, так как обычно рецепт французского десерта содержит много ингредиентов и готовится с множеством нюансов.

Предлагаем вашему вниманию бисквитное французское печенье простое в приготовлении. А ведь правда, что «все гениальное – просто». Это печенье носит красивое название Мадлен. Рецепт был придуман обычной девушкой кухаркой по имени Мадлен, которая работала во французском ресторане, а вместо форм для печенья она использовала морскую ракушку, отсюда и пошла традиция, печь мадлены в форме ракушки. Печенье Мадлен получается очень нежным, мягким и воздушным, а корочка у печенья хрустящая и рассыпчатая. Эти два потрясающих качества делают печенье особенным. Несмотря на простоту рецепта, Мадлены очень популярны не только во Франции, но и во всей Европе.

В классический рецепт мадленов добавляют немного рома, для пикантного вкуса и тонкого аромата. По желанию можете ром добавить, а можете не добавлять. Увы, но побаловать себя таким лакомством не удастся тем, кто сидит на диете, так как десерт очень калориен, около 450 ккал.

Ингредиенты

В рецепт Мадлен входили:

Совет: Помимо необходимых ингредиентов вам потребуется форма для выпекания печенья мадлен.

Как приготовить печенье мадлен

В отличие от песочного теста, для бисквитного будет лучше если продукты будут охлажденными. Поэтому нет необходимости доставать их из холодильника заранее. Кстати, форма для выпекания тоже должна быть холодной.

В первую очередь включите духовку, чтоб она нагревалась до 200 градусов.

Взбейте желток и белок по отдельности. Желток взбейте миксером с сахаром до образования пышной массы. Белки тоже взбейте с солью.

Совет: Печенье получится еще более нежным если вместо сахара использовать сахарный песок.

Затем смешайте белки, сливочное масло, щепотку соли и немного ванилина. Не переборщите с ванилином, иначе десерт будет неприятно горчить. А лучше ванилин заменить ванильным сахаром.

Просейте муку через сито, для того чтобы удалить мусор и насытить муку кислородом. В просеянную муку добавьте разрыхлитель. Разрыхлитель можно заменить содой, гашеной уксусом.

В яично-масляную смесь добавляйте постепенно муку и также с помощью миксера замешивайте бисквитное тесто.

В полученное тесто добавьте лимонную цедру, или можно просто добавить сок лимона.

И только в последнюю очередь осторожно вводите белковую массу. И снова все перемешайте.

Смажьте форму для печенья Мадлен сливочным маслом.

Для распределения теста по формочкам можно использовать кондитерский мешок. Если у вас нет кондитерского мешка, ничего страшного, раскладывайте тесто с помощью ложечки.

Совет: не заполняйте формочки доверху, печенье еще немного поднимется, и чтоб оно не вытекло, заполняйте форму только на две трети.

Выпекайте печенье при 200 градусов около 4 минут, затем уменьшите огонь до 180 градусов и выпекайте еще 5 минут.

Готовое печенье остудите и можно подавать к чаю или какао. Кстати, самый простой вариант украшения печенья мадлен, это посыпать сахарной пудрой.

Воn appétit или приятного Вам аппетита!

Этот рецепт печенья мадлен является классическим и самым простым, но, как и любой француженке, Мадлен не подобает ходить столько столетий в одной и том же наряде, поэтому печенье мадлен выполнено в разных вариациях и с разными ингредиентами. Также рецепт мадленов дополняют любимой начинкой. Сделайте небольшое углубление и положите немного варенья или джема. Также в тесто можно добавить мак, и получить маковые мадлены. Шоколадные мадлены получаются если добавить какао–порошок. Редко, но все же мадлены покрывают глазурью, шоколадной или простой белой. Подключайте свою фантазию и придумайте свой рецепт печенья мадлен. Если побудете путешествовать по Франции, обязательно отведайте настоящие мадлены, приготовленные французскими поварами.

Печенье «Мадлен» пришло к нам из Франции. Форма бисквитного печенья в виде ракушек намекает на его исключительность, особенность, драгоценность. В действительности так и есть: нежное рассыпчатое печенье с устойчивым сливочно-цитрусовым вкусом прочно оседает в памяти и заставляет готовить его еще и еще.
Существует огромное количество рецептов и способов приготовления. Но начнем с форм для выпечки печенья «Мадлен».
Все же именно они отличают печенье от обычных кексов. Формы можно поискать в отделах посуды, их очень много в интернет-магазинах, на рынках типа «Алиэкспресс» вы тоже наверняка найдете этот полезный девайс.
Моя форма для печенья «Мадлен» досталась мне вместе с журналом «Изысканная выпечка». Каждый номер представляет собой сборник рецептов, предназначенных для формы, которая идет к нему в комплекте.

Форма для «Мадленок» крупным планом:

Конечно, одной формы маловато, но обойтись вполне возможно.
К тому времени, когда я загорелась приготовлением печенья «Мадлен», журнала под рукой не оказалось, поэтому я села за изучение рецептов в интернете.

Базовый рецепт печенья «Мадлен»:

Базовый рецепт «Мадлен» можно разнообразить специями, добавлять коньяк, ром, цукаты, шоколад, орехи, заменить цедру лимона апельсиновой цедрой и т. д.

Как не испортить печенье

Во время приготовления старайтесь взвешивать все ингредиенты на весах, соблюдая точные пропорции.
Помните, что приготовленное тесто нужно поставить в холодильник минимум на 1 час.
Соблюдайте время выпекания и температурный режим.
Яйца заранее выложите из холодильника, чтобы они были теплыми на момент приготовления.

Как приготовить

Растапливаем сливочное масло (180 г.)
Мое масло из морозилки, поэтому я сначала порубила его на кусочки.

Растопить сливочное масло можно на плите или в микроволновке, периодически вынимая из нее масло и помешивая, чтобы нагрев происходил равномерно.
Мне привычнее на плите. И в данном рецепте нам удобнее будет следить за маслом, разогревая его на плите.

Пока масло на медленном огне начинает плавиться, подготовим цедру с двух лимонов.

Если вам по душе рецепты французской выпечки, наверняка понравится и .

Снимаем цедру с лимонов с помощью самой мелкой терки или специального ножа. Стараемся, чтобы белая мякоть не попадала в цедру, иначе появится ненужный нам горький привкус.

Внимательно следим за сливочным маслом на плите. Нам нужно не просто растопить его, а довести до кипения, дождаться, когда на дне появится коричневый осадок.
Сначала масло будет равномерно растапливаться.

Продолжаем помешивать масло на среднем огне.

Затем масло начнет пениться. Продолжаем помешивать

Важно, чтобы нагрев плиты был не очень сильный, иначе сливочное масло сразу сгорит, что для нас недопустимо.

Спустя какое-то время вы увидите на дне коричневые хлопья и почувствуете ореховый запах.

Прекратите нагрев масла, отключите огонь.

В отдельную миску процеживаем масло с помощью сита.

Заранее приготовленную цедру двух лимонов кладем в горячее сливочное масло.

Добавляем мед. Он может быть любым(добавьте тот, который любите).

Как только цедра и мед попадут в горячее сливочное масло, вы сразу почувствуете букет цитрусово-сливочно-медовых ароматов!
По сливочное масло ароматизируется и готовится попасть в тесто для «Мадлен», разобьем три яйца.

Добавляем сахар (120 г.)

Просеиваем в тесто муку (200 г.)

Теперь все эти ингредиенты нужно соединить в однородное тесто.

Остывшее сливочное масло нужно соединить с основным тестом.

Старайтесь вводить масло в тесто постепенно. Несмотря на то, что масло должно к этому времени остыть, медленное введение позволит подстраховаться.

Интенсивно размешиваем смесь, чтобы получилось гладкое густое тесто. С лопатки тесто будет стекать лентой.

Теперь накрываем тесто для «Мадлен» пищевой пленкой и отправляем в холодильник на 1 час.

Форму для печенья смазываем с помощью кисти растительным маслом.

Силиконовые формы можно не смазывать, но я решила подстраховаться, так как, буду пользоваться формочкой в первый раз.

Если вы не нашли специальные формы в виде ракушек, предназначенные для мадленок, вы можете использовать другие формы, но имейте в виду, что они должны быть не глубже 1,5 см. и не длиннее 5 см. В этом случае «Мадлен» получится очень похожим на настоящее.

По истечении часа, когда тесто достаточно охладилось в холодильнике, достаем его и с помощью ложки распределяем по формочкам.

Если тесто получилось слишком густым - дайте ему полежать на кухонном столе при комнатной температуре. У меня, как видно по фото, такой проблемы не было, тесто скорее было жидковатым.

Печенье «Мадлен» готово отправиться в духовку!

Не оставляйте излишки теста на форме - они очень быстро пригорят. Аккуратно вытрите их прежде чем ставить форму в духовой шкаф.

Духовку нужно предварительно разогреть до 220 С.
Это важно.
«Мадлен» при попадании в духовку должны как можно быстрее покрыться корочкой, если температура будет не достаточной для того, чтобы печенье «схватилось», впоследствии оно треснет и станет обычным кексом.

Итак, первые 5 минут выпекаем кексы в духовке при температуре 220 С. Затем печем еще 5 минут при температуре 180-200 С.

На печенье твердеет корочка.

При выпекании тесто поднимается, образуется бугорок, так называемый «парус». Не стоит этого бояться, это визитная карточка «Мадлен».

В Европе проводится ежегодный конкурс, в котором кондитеры соревнуются, на чьих «мадленках» парус выше.

Готовые пирожные вынимаем из формочки горячими. Даем остыть на решетке (это позволит печенью не отмокреть).

Остывшие мадленки можно посыпать сахарной пудрой.

Печенье Madeleine должны получиться с хрустящей корочкой, но влажные и нежные внутри.

Буду рада вашим комментариям к рецепту, фотографиям печенья, отзывам. Спасибо!

Вконтакте

Французское печенье в форме морских ракушек… Нежный бисквит, тающий во рту… Выразительный сливочный привкус, заставляющий сердце биться сильнее… Едва уловимый аромат рома, от которого хочется мурлыкать и урчать…

Все вместе – знаменитые мадлен, которые воспел Марсель Пруст в автобиографическом романе «В поисках утраченного времени»: главный герой за завтраком макает несколько печенюшек в чай и уносится воспоминаниями в детство… Как насчет прогулки по далеким улочкам босоногих и беззаботных лет, когда мы были еще детьми, но уже отчаянно мечтали стать взрослыми? Уверена: воспользовавшись этим рецептом мадлен, вы навсегда отдадите душу путешествиям в детство!

Ингредиенты для рецепта

Чтобы приготовить дома вкусное печенье «Мадлен», нам понадобится:

И еще нам понадобятся специальные формочки в виде ракушек.

Как приготовить французское печенье «Мадлен»

Ставим на огонь ковшик со сливочным маслом, не доводим до кипения, а просто ждем, пока оно полностью растает. Отставляем в сторону – масло должно остыть и принять комнатную температуру (почти).

Яйца взбиваем с сахаром до тугой пышной массы и полного растворения крупинок. Это важно – если сахар не разойдется в яичной смеси на этом этапе, в печенье потом он будет выделяться заметными несимпатичными точками.

Муку и разрыхлитель смешиваем в отдельной миске, просеиваем и вводим в тесто. Аккуратно перемешиваем.

Вливаем ром, снова перемешиваем (никакой интенсивности, никаких резких движений!). Ласково, нежно, с любовью. Бисквитное тесто не терпит жесткости, ему требуется весьма деликатное обращение. Вливаем подготовленное масло и вновь перемешиваем до однородности.

Специальные формочки для выпечки мадлен (в форме ракушек, помним?) смазываем сливочным маслом (если есть силиконовые, можно ничем не смазывать – удобнее и проще).

Разливаем тесто, заполняя формочки на 2/3. Выпекаем в разогретой до 200 градусов духовке 10-12 минут – осторожно, не передержите!

Вынимаем печенье после небольшого остывания и даем им полностью остыть на решетке. Угощаемся, макая в чай или кофе, запивая какао или горячим шоколадом.

Базовый рецепт печенья знаменитого французского печенья – основа для многих фантазий. Мадлен готовят с добавлением лимонной цедры и ягод, апельсиновой эссенции и натуральной ванили, матчи и обычного чая «Седой граф», корицы и кунжута, фисташек и миндаля, меда и лаванды, белого и черного шоколада, на основе творога и пралине, с глазурью и ганашем. Творите и экспериментируйте, сладких вам путешествий!