Бри - традиционный французский стиль. Делаем сами сыр с белой плесенью Featured

Бри - это пожалуй, самый известный французский сыр. Название этого сыра связано с тем местом, где он изначально появился - небольшое средневековое графство Бри, расположенное на северо-востоке Франции. Несколько веков назад сыр Бри даже являлся данью, которую платили французским королям. «Король сыров» - именно такое прозвище ему дали местные жители.

Настоящий Бри, по словам французских сыроделов, отличается слегка коричневатой поверхностью и «очень сложным ароматом». В то время как белая поверхность сыра говорит о его незрелости.

Традиционно он имеет форму диска с диаметром 18-60 см и высотой около 3-5 см. Такую форму данный сыр имеет не просто так, это обусловлено тем, что процесс созревания начинается с корочки.

Внутри сыр нежный, текучий, кремово-белого цвета. Его аромат варьируется в зависимости от ингредиентов, добавляемых при производстве сыра. Пушистая снежно-белая корочка молодого Бри со временем приобретает коричневый оттенок. Кроме того, очень мягкий вкус меняется на острый и пикантный.

Несмотря на разнообразие Бри, французское правительство официально сертифицирует только два типа сыра: Brie de Meaux (Бри де Мо) и Brie de Melun (Бри де Мелун). С 1980 года они имеют защиту по региону происхождения.

Brie de Meaux - Бри из непастеризованного молока, произведенный в городе Мо в регионе Бри на севере Франции. Средний вес составляет 2,8 кг при диаметре от 36 до 37 см. Brie de Melun - также Бри из непастеризованного молока. Однако он отличается меньшими размерами (средний вес 1,5 кг при диаметре 27 см) и более ярким ароматом. Бри является одним из самых знаменитых десертных сыров. Отлично сочетается с фруктами (зелеными яблоками, грушами, дыней), ягодами (виноградом, клубникой) и орехами.

А знаете ли вы?

1. Если Бри разрезать до момента его полного созревания, то правильно вызревать он больше не будет;
2. Бри подается при комнатной температуре, только так раскрывается его яркий и многогранный вкус;
3. Некоторые французы растворяют кусочки Бри без корочки в кофе с молоком.

Правда ли, что Бри является “отцом” Камамбера?

Действительно история Бри началась намного раньше истории Камамбера. Но несмотря на это сыры имеют определенные различия. Так, например:

• размер Бри может быть различным (диаметр 18-60 см, высота 3-5 см), размер камамбера фиксированный (диаметр 11 см, высота 3 см);
• жирность Камамбера больше, чем у Бри;
• Бри имеет белую корочку с коричневатыми прожилками, в то время как у Камамбера корочка просто белая.

Рецепт приготовления сыра бри

Сложность: высокая

Ингредиенты:

• 10 литров молока;
• ¼ ч.л. мезофильной закваски , например Danisco CHOOZIT MM 101 или Danisco CHOOZIT MA 11/16 ;

Следующий шаг - пастеризация (обеззараживание молока). Не менее важный этап, так как прежде чем приступать к производству сыра, каждый сыродел должен быть уверен в безопасности молока. Хотя традиционный бри делается из непастеризованного молока, российским законодательством запрещено использовать сырое молоко в сыроделии, да и результат при работе с сырым молоком плохо предсказуем, если только вы не делаете этот сыр на протяжении десятилетий. Процесс пастеризации подробно описан .

Свертывание молока

Нагрейте молоко до 32°С.

Прежде чем добавить закваску, необходиимо ее активировать. Для этого ¼ ч.л. мезофильной закваски, например Danisco CHOOZIT MM 101 или Danisco CHOOZIT MA 11/16 необходимо растворить в 100 гр. теплой воды (более подробно ). После этого добавьте в молоко активированную закваску и плесени (Geotrichum Candidum и Penicillium Candidum).

Все тщательно перемешайте и оставьте на 30 минут, поддерживая температуру 32°С.

Следующим шагом необходимо развести ½ ч.л. сычужного фермента в 20 мл. воды комнатной температуры и добавить получившийся раствор в молоко, помешать молоко в течение 1 минуты, а затем оставить на 90 минут. Как правило, молоко начинает загустевать через 15-20 минут. Однако для получения сыра с повышенной влажностью потребуется больше времени.

Во время образования сырного сгустка можно заняться подготовкой форм и дренажных ковриков, а именно дезинфекцией. Для этого их необходимо тщательно вымыть и обдать горячей водой. Помните - благородные сыры не терпят антисанитарии!

Вернемся к сгустку. Через 90 минут процесс коагуляции считается полностью завершенным. Это значит, что у вас должен получится твердый сгусток. О завершении процесса коагуляции говорит тонкий слой сыворотки, покрывающий сгусток.

Формирование сырной головки

• Если вы используете достаточно крупную форму, то резка сгустка необязательна. Аккуратно перенесите сгусток (рекомендуем это делать с помощью шумовки) тонкими слоями в формы. Один слой должен быть примерно 1-1,5 см толщиной.
• Если вы используете формы меньшего размера, то сгусток следует разрезать на кубики со стороной 1-2 см и хорошо перемешать. Заполните формы получившейся массой, периодически позволяя ей осесть. Со временем сыворотка будет высвобождаться.

Для высвобождения всей сыворотки сыр в формах необходимо переворачивать. Положите дренажный коврик сверху и накройте плоским предметом (например, разделочной доской). Затем осторожно поднимите всю конструкцию, поддерживая одной рукой сверху, другой снизу, и быстро переверните.

Высота готового сыра будет составлять примерно 1/3 от высоты массы, первоначально выложенной в формы. Процесс формирования сырной головки может занять около 18-24 часов. В течение этого времени несколько раз переворачивайте сыр в формах. Сыр станет тверже, кроме того вкус сыворотки поменяется на кисловатый.

Просаливание и просушка

На этом этапе вы окажетесь на второй день после начала приготовления сыра Бри.

Соль (для Бри небольшого размера 1/2 ч. л., для более крупного - 2 ч.л.) равномерно распределите по поверхности сырной головки. Оставьте сыр на 8-12 часов для того, чтобы дать соли раствориться и впитаться.

Теперь необходимо создать условия для того, чтобы поверхность сыра покрылась белой плесенью(11-13°С при 90-95% влажности). Сырные головки должны быть размещены на дренажных ковриках, чтобы воздух мог достигнуть нижней стороны. Их нужно переворачивать 1-2 раза в день, чтобы плесень не прирастала к коврикам и не повреждалась при переворачивании.

Если ваш сыр вызревает в пластиковых контейнерах с крышками, убедитесь, что конденсат с крышек не капает на сыр, для этого каждый раз при переворачивании обязательно протирайте крышки.

Примерно через 10-15 дней сырная головка покроется пушистой снежно-белой корочкой. Переместите сыр в температуру 4-6°С для дальнейшего созревания.

Сыр Бри считается зрелым, когда при нажатии чувствуется мягкость в центре головки. Полный процесс созревания в целом занимает 30-45 дней, однако степень желаемой зрелости во многом зависит от личных предпочтений.

Он был любим еще в эпоху Средневековья, его долгое время подавали только на стол короля, пока все не изменила Великая Французская революция. Речь – о Brie (Бри): сыре с многовековой историей. Равнодушных к нему нет: кого-то отпугивает аромат аммиака и вид белой плесени, а кто-то восхищается нежной сливочной сердцевиной.­

Сыр Бри – что это такое

Родившийся рядом с Парижем, получивший название по месту изготовления, известный еще с VIII-го века, он является королем среди сыров и ценится не меньше итальянского Пармезана, хотя они едва ли могут быть сравнимы. Бри – это мягкий сыр с белой плесенью, для изготовления которого используют молоко коров, не проходившее пастеризацию. На вид «головка» напоминает пирог или лепешку высотой 5 см, а диаметр колеблется от 30 до 60 см. Правильный продукт обладает корочкой с бархатистой на вид плесенью белого цвета, изредка имеющей красноватые вкрапления, и всегда – светлый серый оттенок.

Несколько ключевых характеристик:

• Во Франции сертификацию контроля подлинности проходит лишь 2 сорта: де Мо и де Мелен.
• Если данный сорт изготавливается в Америке или Австралии, молоко обязательно пастеризуют, согласно нормам этих стран.
• Вкус зависит от возраста: чем сыр моложе, тем меньше имеет остроты. Определить длительность созревания можно по толщине лепешки: самая тонкая присуща старому и острому Бри.
• Не стоит покупать этот сыр, если в ближайшие 14 дней употребление не планируется.
• Пахнуть аммиаком очень остро и навязчиво данный продукт не должен.
• Корочку есть можно – она тоже является полезным элементом, опасным лишь высокой концентрацией пенициллина.

Brie и Камамбер – чем отличаются

Те, кто плохо знаком с французскими мягкими сырами, не видят явной разницы между их разновидностями. Особо активно люди задаются вопросом, чем отличается Бри от Камамбера. На фото они очень схожи: та же форма круга, та же плесень белого цвета на твердой корочке, образованная бактерией грибка Penicillinum camamberti. Однако:

• Камамбер всегда более тонкий (3,1 см) и легкий (0,34 кг), и по размеру значительно меньше – всего 11,3 см в диаметре.
• Длительность созревания Камамбера – от 3-х недель, а Бри должен зреть 28 суток и более.
• Главная вкусовая разница – жирность: у Камамбера она выше – 40% против 25%.
• Бри продают треугольниками, а Камамбер не нарезают и упаковывают в деревянный ящичек.
• Пахнет Камамбер острее, лишен ореховых нот, а сердцевина сливочно-желтого цвета.

С чем едят

Принадлежащий числу классических сортов, которые используют для создания сырной тарелки смешанного типа, Бри подходит на роль закуски для вина или десертов, выложенный на доску тонкими ломтиками. Однако он может быть использован и как компонент горячих блюд (преимущественно первого и соусов за счет своей плавкости), либо добавка в кофе. Температура подачи – комнатная.

Относительно же того, с чем едят сыр Бри, есть несколько вариантов:

• с фруктами (груши, виноград, инжир, яблоки) и медом как десерт;
• с белым вином (желательно из винограда сорта Шардоне);
• с печеным картофелем.

Калорийность

У этого продукта процент жирности и энергетическая ценность колеблются в зависимости от возраста, чем характеризуется почти каждый элитный сыр. Бри может быть легким или нормальным по параметру жирности, которая преимущественно равна 25%, но по закону она может быть выше – 45, 50 и 65%. Чем выше данный показатель, тем более нежной будет сердцевина. Если же рассматривать калорийность Бри, то она составит лишь 291 кКал для 25%-ного сорта, а белка будет содержаться 21 грамм.

Польза и вред

Относительно невысокая калорийность и жирность, большое количество минералов, витаминов, белка, отсутствие углеводов и очень низкое содержание лактозы делают Бри хорошим вариантом относительно диетического продукта. Как проявляются польза и вред сыра Бри? Антибиотики, вырабатываемые пенициллиновым грибком, опасны для лиц с непереносимостью этого элемента, беременных женщин и людей, страдающих дисбактериозом. Остальным же употребление данного сыра нужно свести до 50 г на сутки.

Однако положительных свойств у него больше:

• Белая плесень помогает работе кишечника.
• Активное употребление данного сыра – естественная профилактика кариеса.
• По доле фосфора и цинка, необходимых костной ткани, этот сорт превосходит остальные.
• При непереносимости лактозы Бри не противопоказан.

Brie в домашних условиях

Если купить вожделенный продукт не получается, можно попробовать освоить его изготовление. Технология существенно легче, чем при работе с твердыми сортами, хотя поиск нужных компонентов все же может вызвать некоторые трудности. Бри в домашних условиях можно приготовить за 2 месяца (срок созревания), после чего продукт нужно употребить примерно за такой же промежуток времени.

Ингредиенты:

• молоко не пастеризованное коровье – 6 л;
• сычужный фермент – 1/3 ч. л.;
• соль – 1,5 ст. л.;
• кислота лимонная – 1/2 ч. л.;
• вода холодная – 200 мл;
• порошок белой плесени – 1/8 ч. л.

Способ приготовления:

1. Нагреть молоко на водяной бане до 31 градуса.
2. Насыпать сверху порошок плесени. После сворачивания (6-7 минут ожидания) перемешать.
3. Влить разведенную лимонную кислоту и такой же сычужный фермент (по инструкции производителя). Перемешать, накрыть.
4. Через 1,5 ч разрезать острым ножом на кусочки со сторонами в 2,5 сантиметра.
5. Прогреть до 45 градусов на той же водяной бане (мощность минимальная), дождаться оседания творожной массы. Сыворотку слить через марлю.
6. Дать полежать сыру в круглой форме, застеленной тканью, 3 ч.
7. Переместить в прозрачный белый (!) пластиковый контейнер, уложив на подставку, чтобы отделяющаяся сыворотка могла стекать. Следующие 4 дня нужно будет периодически переворачивать сыр.
8. На 5-ый день посыпать солью, дать созреть во тьме и холоде 14 дней до появления плесени.
9. Перевернуть, выждать еще 2 недели: плесень должна покрыть сыр полностью.

Рецепты с сыром Бри

Все разновидности данного продукта пользуются спросом у поваров при создании основных блюд, соусов, закусок, десертов. Он даже может быть обжарен и подан под кислым ягодным дрессингом. Рецепты с сыром Бри присутствуют в кухне почти каждой европейской страны. Если вы только знакомитесь с этим продуктом, не оценили полностью особенности запаха и вкуса, начните кулинарные эксперименты с салатов.

Салат­

Как ранее уже уточнялось, данный продукт отлично дружит с фруктами и орехами, поэтому поварами активно используется для салатов, которым будет придавать нежную сливочную ноту. Состав их может быть почти любым, но добавлять туда животный белок не стоит – лучше выбрать морепродукты. Если вы ищете праздничный вариант, попробуйте простой салат с сыром Бри, авокадо, грейпфрутом и обжаренными ядрами кедровых орехов.

Ингредиенты:

• листовой салат – 110 г;
• грейпфрут – 170 г;
• авокадо – 200 г;
• Бри – 100 г;
• орехи кедровые (ядра) – 70 г;
• соль.

Способ приготовления:

1. Лишить пленок дольки грейпфрута, нарезать небольшими кусочками.
2. Из авокадо вынуть косточку, убрать шкурку, мякоть порезать аналогично.
3. Листовой салат вымыть, промокнуть салфетками. Порвать крупно.
4. Орехи обжарить (масло не лить) до румянца.
5. Соединить эти компоненты, посолить, перемешать, выложить горкой. Сверху равномерно распределить сыр, нарезанный квадратными кусочками.

Пирог­

Десерты с этим элитным продуктом вызывают восхищение всех, кто попробует хотя бы маленький кусочек. Открытый французский пирог с Бри на песочной основе идеален для праздника или даже с целью внести разнообразие в обычный завтрак. Хрустящий нижний слой, мягкий центр, сладость груш и сливочный вкус сыра – рецепт волшебного лакомства с минимумом усилий станет вашим любимым. При желании Бри здесь можно заменить на Камамбер.

Ингредиенты:

• масло сливочное – 125 г;
• мука – 250 г;
• сахар – 70 г;
• яйца – 2 шт.;
• груши – 450 г;
• Бри – 120 г;
• сметана – 70 г;
• сок лимонный – 20 мл;
• ванильный сахар – 1 ч. л.

Способ приготовления:

1. Сделать простое песочное тесто, растерев холодные масляные крошки с сахаром, мукой и яичными желтками. Охладите перед тем, как растянуть по круглой форме. Высота бортиков должна быть около 4 см.
2. Пропечь при 200 градусах за 10 минут.
3. С груш снять кожуру, нарезать их тонкими ломтиками, разложить внутри основы пирога. Сбрызнуть лимонным соком.
4. Сверху разложить сыр, нарезанный широкими пластинками, залить смесью сметаны с взбитыми белками и ванильным сахаром.
5. Продолжить выпекание при той же температуре до зарумянивания начинки пирога.

Цена

Продовольственные санкции серьезно сказались на ассортименте продуктов питания и их стоимости, поэтому найти Бри высокого качества (особенно французский) и не отдать за это половину зарплаты стало сложно. Цена сыра Бри за кусочек в 100 г начинается от 200 р. и обуславливается тем, сколько он зрел, кем и где произведен. Примерный ценовой разбег:

• Российский бренд VitaLat предлагает 0,15 кг Бри 60%-ного за 280 р.
• Такой же российский Alti просит 250 р. уже за 0,125 кг. Сыр тоже 60%-ный.
• Сыр жирностью 60% от марки Президент обойдется в 209 р. за 100 г.
• Швейцарский вариант с жирностью 50% стоит 330 р. за 100 г или 876 р. за 230 г (маленькая лепешка, а не кусок).
• Сыр франко-швейцарского производства, обладающий жирностью в 55%, стоит 340 р. за 100 г.

Видео

Бри считается одним из самых изысканных сыров Франции. Он вкусный не только сам по себе, но и добавляет привкус абсолютно любым салатам и закускам.

Этот сыр мягких сортов готовят из коровьего молока. Он с плесенью. Для его приготовления сыроделы ориентируются на один из самых древних рецептов Франции. Первые упоминания об этом сыре относят к VIII веку нашей эры, его родиной называют город Мо. За долгие века существования рецепт этого сыра не менялся.

Бри считался королевским сыром. Большими поклонниками этого сорта исторически считаются Генрих IV и королева Марго. Как правило, бри готовится дисками. Считается, что так он лучше зреет. Его поверхность при этом с белой корочкой. Если придавить сыр, он как бы пружинит.

При его приготовлении молоко сначала нагревают, затем процеживают, солят и высушивают. Затем начинается созревание продукта, которое проходит несколько этапов. Корочка возникает естественным путем или ее создают искусственно, применяя ферменты.

Различают несколько размеров дисков этого сыра. Они разные по толщине и диаметру. Чем тоньше диск, тем более острый на вкус сыр. Обычно его продают целиком, потому что на финальной стадии созревания внутри он становится жидким и разрезанный не сможет сохранить форму.

Собираясь купить бри, помните, что есть разные сорта этого сыра, а также его клоны. Подделки не принесут вам истинное удовольствие, которое может доставить вкус настоящего бри. Фермерский сыр бри очень сильно пахнет, это его отличительная черта. Срок хранения у него достаточно короткий, поэтому отрезав кусок, старайтесь не хранить его долго. Хотя вряд ли у вас будет такая возможность, если вы начнете готовить по рецептам, которые мы для вас отобрали.

	Фаршированные грибы с бри+шпинат Для воплощения этого рецепта в жизнь потребуется обжарить половинку нашинкованного лука. Как только он размягчится, добавьте кусочки бекона, хватит нескольких штук. Сдобрите их белым вином и добавьте шпинат (150 грамм). Тушить следует до тех пор, пока последний не размягчиться. Теперь берем противень и раскладываем на нем четыре крупных гриба. На каждый из них помещаем ломтики масла и только что приготовленную смесь. На запекание в духовом шкафу уйдет не больше десяти минут. Теперь разложите по поверхности кусочки сыра бри и дайте ему расплавиться, пока противень будет в духовке еще минут пять.
	Запеканка из картофеля, лука-порея и бри Для приготовления потребуется полкило картофеля, который следует отварить в мундире, разделенный на дольки. Затем его выкладывают на противень слоями. Сюда же помещают 100-1100 грамм бри, тонко нарезанный лук-порей и примерно 50 грамм сливочного масла. Приправляют слои по вкусу, а затем заливают молоком так, чтобы форма была покрыта на две трети. Процесс приготовления непосредственно в духовке отнимет примерно 40 минут. Степень готовности легко определить, проткнув запеканку.
	Кесадилья с цуккини и бри Для этого блюда вам потребуется гриль, в котором необходимо обжарить четыре цуккини, порезанные вдоль. Сыр бри будет нужен в количестве 200-220 грамм, его сразу следует нарезать на куски. Теперь беремся за сковороду. Нагреваем на ней смесь из оливкового и подсолнечного масел. Пока она греется, берем мексиканские лепешки тортильяс и заворачиваем в них цуккини и бри. Получившиеся рулеты выкладываем на сковороду и поджариваем пару минут до образования золотистой корочки. Это блюдо обычно подают к столу с томатной сальсой.
	Салат с орехами, бри и виноградом В вазу для салата помещаем порванные листья с салата. Сверху посыпаем разрезанный надвое зеленый виноград, для чего потребуется около 150-200 грамм. Сюда же бросаем кубики порезанного бри (примерно столько же по весу) и присыпаем грецкими орехами. Смешайте все это с французской заправкой и гости останутся в полном восторге от ваших кулинарных способностей!
	Тосты с ветчиной, бри и радиччио В приготовлении тостов лучше всего использовать крупный батон, идеально подойдет чиабатта. Ее разрезают вдоль в несколько слоев. Мучное изделие подсушивают на в духовке (подойдет и гриль), после чего начинают выкладывать сверху сначала пармскую ветчину, затем салат радиччио и голубой бри (около 100 грамм). Поместите получившиеся тосты под гриль, дождитесь, пока не расплавится сыр и блюдо готово! Только не передержите, а то листья салата перестанут хрустеть.
	Лазанья с сыром и овощами Возьмите один баклажан, два кабачка цуккини, лук и два сладких перца. Все эти ингредиенты следует мелко порезать. После этого полкило маленьких томатов нужно смешать с двумя ложками оливкового масла. Все вместе необходимо запекать с чесноком, розмарином и шалфеем 30 минут, после чего вынуть из шкафа. Теперь начинаем выкладывать ингредиенты слоями: запеченные овощи прокладываем листами лазаньи (250 грамм), сыром бри (150 грамм), белым соусом с двумя столовыми ложками пармезана. Венчает все соус и сыр бри, посыпанные пармезаном. В духовом шкафу лазанья готовится около 40 минут.
	Салат с бри и хрустящими ломтиками бекона Для приготовления этого легкого салата потребуется 150-170 грамм сыра бри. Его следует выложить на порезанные и обжаренные ломтики бекона, а затем отправить растапливаться на гриль. К столу этот изысканный салат подают, выложив на листьях салата и сбрызнув бальзамическим уксусом.
	Рецепт круассана с сыром бри для завтрака Возьмите четыре готовых круассана и порежьте их продольно. Поместите внутрь четыре ломтика копченой ветчины и около 150 грамм бри. Разогревайте их в горячей духовке до тех пор, пока не размягчится сыр. После этого можно подавать блюдо к завтраку.
	"Винная" курица с бри и спаржей Для воплощения этого блюда в жизнь понадобятся куриные грудки в количестве четырех штук, с которых и начинается готовка. Отправляем их на сковороду жариться. За несколько минут до приготовления курицы снимаем ее с огня и располагаем в форме для запекания. Теперь поливаем куски птицы белым вином и посыпаем кончиками спаржи (примерно 150- грамм. Сверху разбрасываем кусочки порезанного сыра (общая масса около 100-110 грамм) и отправляем в духовку. Запекать, пока курица не приготовится полностью.
	Соус с бри Для этого соуса потребуется примерно 250 грамм сыра, который необходимо освободить от корочки. Вскипятите в кастрюле две большие ложки сидра, сбавьте огонь и добавьте туда бри, столовую ложку сметаны и молока. Растапливайте на медленном огне до готовности, после чего можно подавать к салатам.

Сыр Бри (brie) – один из наиболее популярных мягких французских сыров с культурной плесенью.

Сегодня его рецепт стараются копировать повсюду и производят во многих странах мира.

Головки сыра Бри с плесенью имеют форму плоского тонкого пирога диаметром примерно от 35 до 50 см, высотой 2,5-5 см (размеры варьируют по сорту и производителю).

Головка покрыта корочкой, которая, в зависимости от разновидности плесени, имеет известково-белый или красновато-коричневый налет.

Само сырное тесто имеет кремовый цвет, оно очень мягкое, легко размазывается и имеет слабый аммиачный аромат (особенно у перезревшего сыра).

Сыр бри, приготовленный из сырого молока, обычно имеет более выраженный острый вкус, который у некоторых вызывает ассоциацию с жареными лесными орехами.

Жирность сыра бри варьирует в пределах 40-50%., калорийность – около 330 ккал на 100 г.

Не составит никакого труда купить кусочек сыра бри в магазине, но если приложить немного усилий и желание, то вполне возможно приготовить бри в домашних условиях.

Приготовление мягких сыров с белой плесенью технологически считается более простым, чем, к примеру, у твердых или полутвердых разновидностей продукта.

Никакого дополнительного прессования, длительного просаливания и других манипуляций.

Ингредиенты для рецепта сыра Бри:

• молоко цельное — 8 л
• молочнокислые культуры мезофильные — 1/4 ч. ложки
• порошок белой пенициллиновой плесени — 1/8 ч. ложки
• хлорид кальция — 1/4 ч. ложки
• жидкая — 1/4 ч. ложки
• соль для консервирования или крупнозернистая — четыре чайных ложки

Купить закваску для сыра Бри можно в интернет-магазине с доставкой по почте России или курьерской службой.

Как приготовить сыр Бри в домашних условиях:

Стерилизуйте все кухонные приборы и посуду, которыми будете пользоваться (ложки, кастрюли, мерные емкости и т. д.). Рабочие поверхности, на которые будете класть кухонные принадлежности, тщательно продезинфицируйте горячей мыльной, дальше чистой водой.

Кастрюлю с молоком поставьте на горячую водяную баню. Слегка помешивая, нагрейте молоко на слабом огне до 31 °С. Снимайте кастрюлю с плиты.

Молочнокислые культуры и пенициллиновую плесень положите на поверхность молока и дайте ему постоять около 5 минут для свертывания. Пользуясь шумовкой, движениями сверху вниз переместите культуры на дно, не взбалтывая молоко.

Хлорид кальция разведите 1/4 стакана (50 миллилитров) холодной воды и добавьте в молоко движениями сверху вниз.

Сычужную закваску разведите 1/4 стакана (50 миллилитров) холодной воды и добавьте в молоко.

Движениями сверху вниз переместите закваску на дно и хорошо перемешайте смесь. Накройте молоко полотенцем при комнатной температуре на время около 1 часа 30 минут.

Вставьте длинное плоское лезвие сырного ножа в творог под углом 30° и медленно поднимите к поверхности творога.

Если творог расколется или сломается, его можно резать. Если разлом неровный и незначительный, оставьте творог еще на 5-10 минут и дальше попробуйте снова надрезать.

С помощью ножа с длинным лезвием и шумовки нарежьте творог в кастрюле кубиками по 2,5 см. Для этого сначала нарежьте его вертикально полосками шириной 2,5 см.

Затем шумовкой срезайте верхний слой творога на глубину 2,5 см так, чтобы получились кубики. Аналогично нарежьте оставшийся творог. Оставьте творог на 5 минут для отделения сыворотки.

Творог мешайте шумовкой в течение 10 минут, пока кусочки творога не начнут уменьшаться в размере и их края не округлятся. Оставьте творог для оседания.

Приготовьте контейнер для сушки сыра. Вам понадобится большой (30 л) пластиковый (не цветной) контейнер для хранения пищи с крышкой. Поместите подставку для выпечки внутрь контейнера и накройте ее большой белой пластиковой разделочной доской. На доску постелите циновку для сыра или бамбуковую циновку для суши (перед использованием обработайте).

Чашкой слейте из кастрюли лишнюю сыворотку до поверхности творожной массы. Творожную массу выложите шумовкой в специальные формы для сыра с отверстиями, диаметром 20 см.

Формы положите в контейнер для сушки сыра и оставьте творог для отделения сыворотки на 2 часа, дальше переверните и выдайте еще 2 часа.

Закройте контейнер крышкой и оставьте творог для отделения сыворотки на ночь при комнатной температуре.

Творог переверните утром и оставим еще на 2 часа. Общее время отделения сыворотки составит около 24 часов. Формы с творогом выложите из контейнера и замените циновку на чистую.

Посыпьте одну сторону творожной массы 1 чайной ложкой соли, дальше переверните, снова посолите и положите в контейнер. Закройте его крышкой.

Оставьте созревать при 10-13 °С и влажности 90%. Переворачивайте ежедневно, удаляя выделившуюся сыворотку со дна контейнера бумажным полотенцем.

После 1 недели созревания на поверхности сыра начнет появляться белая плесень.

Продолжайте ежедневно переворачивать сыр.

Он полностью покроется плесенью через 12 дней. Упакуйте его в бумагу и снова положите созревать.

Через неделю сыр станет мягким.

Будет готов к употреблению после 4-5 недель созревания.

Готовый сыр Бри с плесенью, приготовленный в домашних условиях, можно беречь в холодильнике до 6 недель.

Домашний сыр с благородной белой плесенью

"Бри" - сыр королей, король сыров. А почему бы не сделать его самим и удивить друзей и родных. Даже обычные бутерброды, приготовленные с этим сыром, станут королевским лакомством на вашем пикнике!

Молоко (домашнее) - 6 л.
соль - 1,5 ст. л.
сычужный фермент (молокосвертывающий фермент растительного происхождения "Мейто") - 0,2 гр.
кислота лимонная - 0,5 ч. л.
сыр мягкий (Бри - небольшой кусочек, для развода плесени)

Я уже рассказывала, как приготовить твердый сыр в домашних условиях. Рецепт находится здесь: Для Бри нам понадобится сыр, приготовленный по этому рецепту (только вместо сметаны - лимонка), причем головка сыра должна быть невысокой - 4-5 см. (так как работа плесени именно при таком размере проходит лучше всего). Поэтому сыр можно сделать из 6 литров молока или из 12 литров - 2 плоские головки.
Разводим лимонку в полчашки воды. Также фермент разводим в полчашки прохладной кипяченой воды.
Молоко подогреваем до температуры 34-35*С. Вливаем сначала лимонку, хорошо размешиваем венчиком в течение 1 минуты. Следом вливаем растворенный фермент и опять размешиваем в течение 1 минуты.


Через 40-60 минут молоко свернется - образуется сгусток в виде плотного желе.


Шампуром нарезаем его на квадраты по 5 см вертикально.
Потом пытаемся горизонтально порезать на слои тоже шампуром или шумовкой; оставляем на 10-15 минут, пока не начнет отделяться сыворотка.


тавим кастрюлю в горячую воду (или на слабый огонь) и начинаем мешать сыр. Температура должна подняться до 40-42*С.
Постоянно помешиваем сыр в течение примерно 30 минут.


Сырное зерно оседает на дно кастрюли. Если попробовать, то немного скрипит на зубах - значит, сыр готов.


Сливаем сыворотку (можно использовать дуршлаг). Солим сыр. Закладываем сырное зерно в форму.
Даём стечь сыворотке несколько часов. Для бри сыр можно не прессовать.

Дать сыру "обсохнуть" несколько суток в холодильнике на чистой ткани, переворачивая периодически и меняя ткань при необходимости.


Дальше совсем просто. Берём небольшой кусочек Бри и срезаем внешний слой с плесенью. Натираем наш сыр этой плесенью хорошенько со всех сторон. Можно иголкой проткнуть сыр в нескольких местах, чтобы занести споры внутрь.


Сыр нужно положить в контейнер, закрыть крышкой и поставить в холодильник.


Домашний сыр с благородной белой плесенью ингредиенты Через 4-5 дней плесень начнет прорастать.


Через 10-14 дней она уже хорошо разрослась. Переворачиваем сыр, в этот раз кладём его в контейнере на пергаментную бумагу, закрываем и оставляем ещё на 10-14 дней, чтобы другая сторона головки тоже поросла плесенью.


Стандартное время для вызревания Бри - 1 месяц. Не советую домашний сыр с плесенью хранить дольше. По крайней мере, за свежевыведенный я ручаюсь. Мы съели уже не одну головку!


Домашний Бри получается насыщенного желтого цвета, особенно из летнего молока.


За время созревания сыр становится мягче, появляется характерный грибной вкус и пикантный аромат.


Бутерброд может быть не банальным!
Приятного аппетита!