Кухня Галисии: percebes, наваха и прочие гады морские. Гады морские

Стоит закончиться фильму ужасов, мы успокаиваем бухающее сердце — это всё выдумки, это понарошку, в жизни такого не бывает... Специально для вас и только в глубоководном выпуске DARKER, на арене подводного цирка кошмаров - настоящие твари, порождения сумрачных глубин, которые ждут ваши мясистые тела!

Всякий раз погружаясь в водоём, автор этих строк паникует, ему мерещится погибель. Водолазы-маньяки (наследие просмотренного в детстве «Амстердамского кошмара»), водоросли, влажно скользящие по телу, — щупальца подводной твари, а дальше и глубже — поджидают кровожадные акулы. Но скоро лето. Плавиться в городе невыносимо. Каждый возьмёт отпуск или уйдет на каникулы. Отправится к глубокому синему морю. Когда надоест валяться на песочке, нырнет в прохладные волны. А там, а там...

Акула-гоблин

Акула-домовой или скапаноринх (лат. Mitsukurina owstoni) — глубоководная акула, единственный представитель рода акулы-домовые или скапаноринхи (Mitsukurina), единственного рода семейства скапаноринховые акулы (Mitsukurinidae). Морда заканчивается длинным клювовидным выростом, а длинные челюсти могут далеко выдвигаться. Окраска близка к розовой (кровеносные сосуды просвечивают сквозь полупрозрачную кожу). Крупнейшая известная особь достигала длины 3,8 метра и весила 210 кг. Встречается на глубине свыше 200 м по всему миру от австралийских вод Тихого океана до Мексиканского залива, Атлантика.

Чёрный морской дьявол

Церациевидные или, по-простому, рыбы-удильщики. Одни из тех тварей, о ком вспоминаешь сразу, думая о глубоководных монстрах. Жуткий оскал. Проклятый фонарик-приманка. И необычная форма тела — результат естественной деформации: эти рыбы живут на больших глубинах: от 1,5 до 3 километров. Но стоит поднять их на поверхность... как они становятся ещё уродливее: разница между внутренним и внешним давлением раздувает их тела.

Гигантский кальмар

Именно эти животные породили легенды о монстрах, которые своими мощными щупальцами утаскивают на дно морские суда. Частые персонажи старинных гравюр на морскую тематику. Вдохновители историй о Кракене. Долгое время их считали существами мифическими. Впервые их описал датский зоолог Япетус Смит Стенструп в 1857 году. Но прошло почти 100 лет, прежде чем их существование задокументировали норвежские исследователи. Тело могучего моллюска выбросило на берег. Но прошло еще почти полвека, пока в 2004 году первые снимки не были получены японскими океанологами. Питаются гигантские кальмары рыбой, другими кальмарами и осьминогами. А единственный их природный враг... кит-кашалот! Говорите, о потопленных кораблях — сказочки?..

Рак-богомол

Морской рак-богомол (Odontodactylus scyllarus) — об этом удивительном животном хочется поговорить подольше. Но, смотрю, он уже принял своими ногочелюстями боевую стойку. Известен случай, когда этот небольшой (порядка 20 см.) рак разбил одним ударом аквариумное стекло! А незадачливые дайверы, опасаясь кесонной болезни, спешили всплыть поближке к больнице — срочно пришить палец. Но это животное достойно пера Говарда Филлипса Лавкрафта. Обратите внимание на его необычные глаза. Морской рак-богомол различает 12 основных цветов, фокусируется одновременно на переднем и дальнем плане, видит в инфракрасном, ультрафиолетовом спектре, да еще и в поляризованном свете.

Гигантский изопод

Глубина благоволит размерам. Сила тяжести компенсируется архимедовой силой. Поэтому тут так много всяких гигантских. Равноногие или изоподы одна из самых многочисленных и разнообразных групп раков: от козявок до таких, как на фото, размерами в две ладони взрослого мужчины. Несмотря на то, что они хищники, гигантские изоподы обычно живут в таких местах, где условия не балуют хорошей охотой. А потому, стоит снизойти «манне океанской» в виде мертвечины, как вокруг туши дохлого кита или акулы собирается сотня мерзких членистоногих.

Илоглот

Иглозуб

Несмотря на то, что приведенное выше изображение — компьютерная работа талантливого Ajdin Barucija из Лондона, посмотрите на . Пожалуй, я буду любоваться работой английского художника и утешать себя тем, что хотя бы она — ненастоящая. Длиннорогий, или обыкновенный саблезуб, или иглозуб (лат. Anoplogaster cornuta) — хищная рыба, обитающая в тропических и субтропических водах всех океанов. В длину достигает 15 см, вес взрослой особи около 120 г. Эту рыбину признали одним из самых страшных животных. Да и соотношение зубов к телу у неё из рыб самое большое.

Саркастичный окаймленноголов

Попробуем примерно так перевести английское Sarcastic fringehead. Уж кому они показались «саркастическими» не знаем. Ведет себя эта рыба черезвычайно агрессивно. Защищая свою территорию, распахивает рот в необычной устрашающей мине. Как тут не вспомнить сериал . Стоит отметить, что мнимое увеличение собственных размером достаточно распространенный приём в животном мире. Когда два «окаймлённоголова» схватываются в борьбе за территорию или самку, то смыкают свои распахнутые пасти, будто в страстном поцелуе. Обитают они в Тихом океане у берегов Северной Америки.

Мурена

via Wikipedia

Огромные подводные «змеи» завораживают и пугают одновременно. Они могут вырасти до 3 метров и весить порядка 50 килограмм. Опытный ныряльщик никогда не приблизится к мурене. Мурены — хищные рыбы и чрезвычайно опасны. Нападают молниеносно и остервенело. Известны случаи гибели людей от нападения мурен. В древности считалось, что их укус ядовит. Ведь своим видом мурены так напоминают змей. Реальность более суровая. В мгновение ока мурена может разодрать человеческую плоть так сильно, что ныряльщик погибнет, истекая кровью.

Японский краб-паук

Ноги японского краба-паука (обитатель от 150 до 800-метровых глубин) могут достигать 3-метровой длины. Живёт он порядка 100 лет. А значит, одна особь может наводить ужас на несколько поколений арахнофобов. Всё же прав был Рэй Бредбери в рассказе «Дело вкуса» о планете огромных разумных пауков:

«— Они наши друзья!

— О боже, да.

И снова дрожь, дрожь, дрожь.

— Но у нас с ними никогда ничего не выйдет. Просто они не люди ».

Морские гады и поэйя

Из любви к экспериментам я перепробовал много всяких морских гадов и гадостей. Ну, типа остьонов - таких моллюсков, которые напоминают серый вытекший глаз. Их хорошо пить в томатном соусе, заправив черным перцем и лимонным соком. Едали мы и мидий, и устриц, и морских гребешков. И назвать их гадами морскими вообще-то не поднимается рука. Это восхитительно нежные, совершенно безобидные моллюски. К гадам я бы отнес все-таки кальмаров, каракатиц и осьминогов, ну еще, конечно, морских ежей и трепангов - морских червей. Это вот действительно гады на внешний вид. Но вкус у них замечательный. Кальмары, каракатицы и осьминоги немножко резиновые, нежно розовые. Их продают в разном виде: тушками, щупальцы и брикеты филе или не пойми что. Важно хорошенько очистить эти тушки, освободить их от внутренностей, глаз и дряни, а щупальца осьминогов от пластмассовых присосков. Некоторые очищают кальмаров от кожицы, это, по-моему, необязательно. У каракатиц надо убрать мешочек с сепией, с их чернилами. Ну о сепии чуть позже. Варить кальмаров недолго, 7-15 минут, но можно и не варить. Можно жарить в томате с луком. Есть еще один прекрасный способ приготовления кальмаров - по-романски: нарезаешь очищенных кальмаров кружочками, обваливаешь их в жидком тесте наподобие того, которое используется для приготовления судака-орли, и жаришь во фритюре. Получается что-то вроде пончиков, чуть поменьше. В Испании кальмаров по-романски продают в любой харчевне, даже самой незатейливой.

В отличие от этих видов гадов другие в общем-то тоже, наверное, гады, но являются для нас недоступными. Речь идет о лангустах - длинных фиолетовых раках тропических морей; о наших крабах, из которых самые знаменитые «чатка» - большие камчатские крабы; омарах, бостонских лобстерах и прочих морских раках, а также о различного рода и вида креветках.

Креветки могут быть размером с фалангу пальца, но есть и меньше, например, черноморские креветки размером с мизиничный ноготь. Их продавали когда-то по 10 копеек стакан в отварном виде в Одессе. Они конкурировали с семечками. Теперь об этом можно только вспоминать. Это самые малые креветки. А самые крупные были шейками креветок размером в три четверти ладони. Я помню, в Париже очень популярны креветки сырые, а также отварные, томно-розовые, держащие на своих лапах по помидорчику. Лежат эти креветки на льду, как самые распоследние проститутки: уж очень вызывающи и наглы их позы.

Креветки хороши, конечно, к пиву, но они хороши и сами по себе. Варить их надо в сильно подсоленной воде и в конце добавить лаврушку, перец и немного корицы. Это придает креветкам необычайный и тонкий вкус. В Америке преобладают безголовые креветки, что, оказывается, лишает их европейского шарма. Надо, правда, заметить, что американский шашлык (шишке-баб) из крупных креветок более чем недурен.

Очень неплохи на вкус азиатские креветки, жаренные в тесте, особенно горячие.

В Испании я в некоторых местах попробовал поэйю, но самая лучшая поэйя, которую мне удалось поесть там, - это та, которую приготовил знакомый миллионер Себастьян. Он, как и его сотрудники и его университетские друзья, живет в многоэтажной квартире, которая отличается от квартир его друзей тем, что у него нет компьютера и его квартира всего трехэтажная, а не четырехэтажная, но зато за этой квартирой многие годы строится бассейн, а между бассейном и домом находится жаровня с иссушенными, как будто столетними, вязанками дров и хвороста. Жаровня таких размеров, что на нее ставится сковородка диаметром больше метра. А на эту раскаленную сковородку под пышущий сухой огонь наливается оливковое масло, укладываются каракатицы, небольшие кусочки курятины, улитки, креветки, небольшие лангусты и что-то еще, зелень и, конечно, рис - тонкий, промытый, чистый. От всех этих каракатиц рис становится желтым, таким, каким мы привыкли видеть рис в среднеазиатских и азербайджанских пловах. В изобилии масла ничего не подгорает. О, я забыл сказать, что туда обязательно входят устрицы и другие моллюски в раковинах. Вот такой плов называется поэйей. Это национально каталонское блюдо. И самая важная его характеристика в том, что оно очень большое. Так, где бы мы не ели поэйю - это всегда гигантские порции. Но только у Себастьяна я видел супергигантскую порцию, которую мы впятером-вшестером тем не менее спокойно съели.

Самые изящные и красивые из всех морских раков - лангусты. Окраска их панцирей от кофе с молоком без цикория до фиолетового, но не чернильного, а скорее фиалкового, длинные балетные туловища, перегнутые в суставах, как для современных танцев, конечности, длиннющие, лихо закинутые назад щегольские залихватские усы… Очень хорош салат из лангустов, особенно хорош он тем, что, кроме лангустов, там ничего нет.

Осьминог, этот маленький мудрец шельфа, благодаря «Труженикам моря» В.Гюго кажется нам страшным, а благодаря отечественным труженикам моря почти неизвестен. А жаль. Он мясистей и нежней кальмара и каракатицы, потому что ведет малоподвижный образ жизни, это Обломов среди ему подобных, как кальмар - Штольц. Мне Илья Ильич как-то ближе и по нутру.

Трепанги - морские черви, когда-то лежали завалью в наших рыбных магазинах и брали их лишь гурманы и ротозеи. Теперь вот - ни гурманов, ни ротозеев, совсем спроса нет. А в жареном виде когда-то были хороши и не уступали паруснику и морскому гребешку, который, впрочем, неплох и в сыром виде, прямо из раковины, белой и плоской.

И даже устриц у нас продавали в «Океанах». По полтора рубля за штуку. Но я не решался. Знаю, что устриц надо есть свежими, а откуда взять свежесть при наших удаленностях от моря и скоростях? Не при царе ведь живем.

Полакомился я жареными устрицами лишь в 1984 году в Севилье. При этом всласть. Наши-то больно брезгливы. Чуть что не похоже на вермишель, котлеты или макароны по-флотски - сразу в сторону. В мою сторону. Ну, я и наелся. Мясо у них ярко-оранжевое, а вкус как у всякой нормальной жареной устрицы, то есть заметно отличается от устрицы в сыром виде, пожалуй. Когда я побывал в Испании еще раз и уже без компании туристов, то наелся сырых устриц за все прошедшие и предстоящие годы.

По-настоящему же устриц надо есть холодно-свежими, из тяжелых, выложенных перламутром раковин, сдабривая лимоном и черным перцем, под холодное шампанское или строгие белые вина.

В Одессе на привозе даже в голодные 70-е груда мидий стоила от 20 копеек до полтинника. Тонкая белая мякоть внутри раковины напоминает курятину. Однако чтобы почувствовать некоторую сытость мидиями, надо своротить их целую гору.

Теперь мидий нет или почти нет. Они жертвою пали в борьбе роковой… одесситов с химией и одесского дерьма с одесситами.

Ел однажды консервы «Кукумария с ламинарией». Не понял.