Что такое рафинированное и нерафинированное масло подсолнечное. Что случится, если выпить масло? Вред рафинированного растительного масла и противопоказания

Насыщенное и ароматное оливковое масло, как и вино, зависит от личных предпочтений. В его необычном вкусе и полезных свойствах давно убедились жители многих регионов, а производство этого продукта стало выгодным и широкомасштабным процессом. Большое разнообразие товара, представленного в торговых точках по всему земному шару, часто вызывает замешательство у среднестатистического потребителя. Многие покупатели не знают, какое купить и какое оливковое масло полезнее , т.к. вкусовые качества продукта могут сильно отличаться, а его цена колебаться в широком диапазоне.

Факторами, влияющими на вкус и полезные свойства масла , являются:

• спелость и вид оливок;
• метод и сроки сбора урожая;
• почвенные условия и место, где были выращены оливки;
• продолжительность времени между сбором урожая и отжимом;
• техника отжима;
• срок и метод хранения;
• упаковка.

Выбор продукта должен определяться в зависимости от вышеперечисленных факторов, а также конечной цели, которую преследует человек. Например, для улучшения своего здоровья (при применении продукта в сыром виде) следует выбирать натуральные сорта, а использование высококачественного масла «extra-virgin» для жарки, вероятнее всего, станет бесполезной тратой денег.

Виды нерафинированного оливкового масла

Согласно стандартам Международного совета по оливковому маслу существует три основных сорта этого товара (натуральное, рафинированное и жмыховое), в пределах каждого из которых различают несколько видов.

Все типы «extra-virgin» и «virgin» являются натуральным продуктом первого отжима, в результате которого выделяется около 90% сока оливок. Это нерафинированное оливковое масло , в производстве которого не используется химическая и термическая обработка. Сорта «virgin» считаются максимально полезными для здоровья, но «extra virgin» отличается лучшим вкусом и ароматом, а также содержит максимальное количество полезных веществ и витаминов , что обуславливает его повышенную стоимость.

1. "Premium extra-virgin olive oil" - в связи с чрезвычайно низкой кислотностью и высоким качеством оно используется в сыром виде в блюдах, в которых можно оценить его изысканный вкус и аромат. Это оливковое масло следует применять в качестве заправки к салатам, соуса к хлебу или в виде приправы.
2. «Extra-virgin olive oil» - обладает характерным фруктовым вкусом и может иметь цвета от бледно-желтого до светло-зеленого. Его кислотность составляет не более 0,8%. Такое нерафинированное масло не используется для жарки, но применяется в качестве заправки к холодным блюдам.
3. «Fine virgin olive oil» - обладает хорошими вкусовыми качествами, а уровень его кислотности составляет не более 1,5%. Оно стоит на порядок дешевле предыдущих двух, но является максимально близким по качеству и может использоваться в сыром виде.
4. «Virgin olive oil» - также является натуральным нерафинированным продуктом, кислотность которого составляет менее 2%. Его применяют как для приготовления пищи, так и в качестве заправки или соуса.
5. «Semifine virgin olive oil»- оливковое масло с кислотностью не более 3,3%. Чаще всего используется для приготовления пищевых продуктов.

Оливковое масло, не подходящее для потребления человеком (по причине плохого вкуса или запаха, уровня кислотности выше 3,3%), отправляется на дальнейшее очищение. Оно может подвергаться термической и химической обработке, а также фильтрации. После переработки масло теряет свой специфический запах и вкус, а уровень его кислотности составляет около 0,3%, что увеличивает срок годности продукта. Это является его единственным основным преимуществом. В состав очищенного оливкового масла входит лишь небольшое количество полезных веществ, способных принести пользу человеческому организму.

Нерафинированное оливковое масло гораздо полезнее рафинированного . Оно обладает сильным ароматом и вкусом, большим количеством питательных элементов и витаминов, а его употребление в сыром виде способно улучшить работу многих физиологических систем организма и предотвратить развитие серьезных медицинских проблем.

Основные преимущества нерафинированного масла для здоровья:

1. Улучшение сексуальной жизни.
2. Профилактика сердечно-сосудистых болезней.
3. Потеря весаю
4. Предотвращение развития диабета.
5. Улучшение обмена веществ.
6. Замедление процесса старения кожи.
7. Предотвращение формирование камней в желчном пузыре.
8. Укрепление иммунной системы человека.
9. Предотвращение и замедление развития когнитивных нарушений, в том числе и болезни Альцгеймера.
10. Улучшение работы ЖКТ.
11. Предупреждение развития раковых опухолей.

Помимо этого, натуральное оливковое масло обладает противовоспалительным эффектом, улучшает состояние кожи и волос, а его употребление во время беременности может улучшить психомоторные рефлексы вынашиваемого ребенка, что также свидетельствует о неоспоримой пользе данного продукта и необходимости его введения в рацион на постоянной основе.

По материалам

• bodyandsoul.com.au
• recipes.howstuffworks.com

Растительное масло имеет разновидности в зависимости от происхождения и способов производства. Остановимся на классификации по второму из названных признаков и выясним, чем отличается рафинированное масло от нерафинированного.

Общие сведения

Чтобы добыть продукт, о котором идет речь, выполняют в первую очередь отжим семян, холодный или горячий. В последнем случае массу предварительно нагревают, благодаря чему выход масла повышается. Однако только прессование не позволяет использовать культуру в этих целях по максимуму. Поэтому прибегают к экстрагированию. Оно проводится с применением определенных вспомогательных веществ, которые по окончании процесса удаляются из продукта.

Сравнение

После описанных способов обработки сырья, а также фильтрации получают нерафинированное масло. В нем, особенно прошедшем холодный отжим, сохраняется большой набор полезных веществ. Такой продукт является насыщенным с позиции вкуса и аромата. Заправленные им салаты становятся более аппетитными.

Подходит нерафинированное масло и для других холодных блюд: всевозможных закусок, приправ, соусов. Но для обжаривания и запекания продуктов оно не предназначено. При сильном нагреве этого масла быстро появляются гарь и чад, к тому же образуются вредные соединения. Для таких способов готовки служит рафинированный вариант, спокойно переносящий термическую обработку.

Отличие рафинированного масла от нерафинированного заключается не только в устойчивости к температурному воздействию, но и во внешних характеристиках. Рафинированный продукт имеет более товарный вид. Он представляет собой чистый золотистый состав, тогда как нерафинированный аналог выглядит темней, в нем может присутствовать осадок. Подобная разница объясняется технологией изготовления.

Рафинированное масло проходит гораздо больше этапов обработки. На каждом из них оно теряет какие-то свои качества. На выходе получается продукт без примесей, осветленный и не имеющий выраженного запаха и вкуса. Поэтому он хорош в тех блюдах, где важны нотки других ингредиентов, но не масла. Этот состав выполняет вспомогательную функцию при готовке и не богат витаминами.

В чем разница между рафинированным и нерафинированным маслом, если сравнить условия и сроки их хранения? В том, что первый продукт в этом отношении является менее прихотливым. Рафинированное масло не портится, долго находясь в обычном помещении. Нерафинированное – боится постоянного воздействия света и тепла. Чтобы исключить влияние этих факторов, лучше держать емкость с таким маслом в холодильнике.

Собрались жарить на сковороде картофель, а подсолнечное масло дымит и стреляет? Мечтаете не прятать руки и не закрывать глаза в момент приготовления отбивных? Тогда давайте узнаем, какое масло лучше всего использовать. Чем же отличается рафинированное масло от нерафинированного? Существует не менее шести основных отличий.

Химический состав

Важно понимать, что рафинированное масло проходит несколько этапов очистки. Врачи рекомендуют давать его детям младшей возрастной группы, чтобы улучшить работу желудка.

Способ прессования семян

Процесс изготовления каждого из составов длительный и сложный. Подсолнечное масло любого типа могут изготавливать либо холодным отжимом, либо же горячим. Первый вариант щадящий - сохраняет все свойства и элементы растения без воздействия температуры, второй - требует значительного нагревания семян. Так, при горячем прессовании нерафинированное масло приобретает осадок, а рафинированное - теряет воду.

Внешний вид

Важно знать, что именно в процессе изготовления рафинированное масло меняет цвет и свой химический состав. Внешне оно отличается от нерафинированного подсолнечного масла, именно оно не стреляет и не дымит. Секрет в том, что в нем очень мало воды, поэтому под воздействием открытого огня не происходит процесс горения.

Запах

Как правило, нерафинированное масло имеет очень концентрированный запах. Очищенное (рафинированное масло) не имеет столь концентрированного запаха. Связано это с техникой производства, которая максимально очищает состав.

Свойства и способы применения

Одним больше нравится рафинированное масло, другие трепещут от уникального натурального вкуса и запаха насыщенного состава. Нерафинированным маслом можно заправлять салаты либо добавлять в соусы. При этом такие соусы не должны проходить тепловую обработку. При этом рафинированное масло уступает нерафинированному по биологической ценности.

Наибольшую пользу организму может принести нерафинированное подсолнечное масло первого отжима, в производстве которого не применяют термическую обработку. Это позволяет сохранить в нем все полезные вещества и свойства.

Главный недостаток заключен в малом сроке хранения. Еще один минус – на нем нельзя жарить и тушить, то есть нагревать.

Открыл подсолнечник для нашей страны крестьянин по фамилии Бокарев еще в 19 веке, что дает все основания говорить о том, что его изобрел русский народ, хотя родом это растение из Америки. Ввезли его из Голландии во времена правления Петра 1. Тогда это масло все было нерафинированным, так как никаких технологий производства, имеющихся сейчас, в те времена не было.

Польза и вред нерафинированного подсолнечного масла напрямую зависят от его составляющих. Это жирный продукт, на 99 и 9 процентов состоящий из него с отсутствием белков с углеводами, вредных ингредиентов и пищевых добавок. В нем содержатся жирные кислоты и множество минералов с витаминами в небольших количествах.

Сохранение всех этих компонентов возможно благодаря способам его производства посредством холодного и горячего отжима. В первом случае все просто – происходит отжим семян с последующей фильтрацией экстракта. Получается темный насыщенный цвет с небольшим осадком – такое нерафинированное подсолнечное масло особо полезно. Но его нельзя долго хранить, используя максимум в течение месяца.

Во втором случае перед тем, как семена отжимаются, их нагревают. Полученный экстракт вымораживается или пропускается через центрифугу. Это масло прозрачное без осадка, но и пользы в нем для организма меньше. Зато можно дольше хранить. Нерафинированное масло – польза и вред находятся в тесной связи в том плане, что при жарке оно становится непригодным для употребления, теряя все свои положительные качества и становясь настоящим ядом для организма.

Полезные свойства масла

Благодаря своему богатому составу, нерафинированное подсолнечное масло полезно во многих случаях:

1. Оно способно улучшать память.
2. Активизировать обменные процессы.
3. Предупреждать болезни желудочно-кишечного тракта, включая печень и легкие с бронхами.
4. Помогает работе эндокринной системы.
5. Делает организм невосприимчивым к различным вирусам.
6. Предупреждает появление атеросклероза.
7. Помогает понизить уровень плохого холестерина.
8. Снимает боль зубов.
9. Предупреждает образование тромбов с оказанием лечебного эффекта.
10. Омолаживает весь организм.
11. Очищает сосуды.
12. Предупреждает сердечные и сосудистые заболевания.
13. Помогает стабилизировать мозговое кровообращение.
14. Укрепляет ногтевые пластины и волосяные луковицы.
15. Предупреждает детский рахит.
16. Сводит на «нет» кожные болезни, предупреждая их появление.

О пользе растительных масел знают сегодня все, да и выбирать нам есть из чего: ассортимент такой богатый, что покупатели прежних, «советских» времён и представить себе не могли, что в мире существует столько видов и сортов растительных масел, причём удивительно вкусных и полезных.

Растительное масло необходимо человеку для полноценного питания, так как оно содержит полиненасыщенные жирные кислоты, защищающие наши клетки от негативных воздействий и разрушения, а также много витаминов и питательных веществ.

И как же правильно выбрать из всего этого изобилия то масло, которое действительно принесёт пользу?

Прежде всего, любые масла привыкли разделять на рафинированные и нерафинированные. И если раньше, несколько десятилетий назад, нерафинированное масло считалось чуть ли не продуктом для бедных, то сегодня ситуация резко изменилась, и именно нерафинированные масла считают самыми лучшими и целебными, а про рафинированное масло говорят, что в нём не остаётся ничего полезного. Где же истина?

Полезность растительного масла зависит в основном от его состава, соотношения жиров и кислот, а эти параметры остаются практически неизменными даже после рафинирования. А значит, о пользе масла не стоит судить с этой точки зрения. Тем не менее, ступени рафинации тоже бывают разными, и вот здесь надо научиться разбираться.

Зачем рафинируют масло?

Зачем же рафинируют масло, если это не влияет на его состав? В первую очередь это делают для того, чтобы сделать его нейтральным, почти безвкусным. Это может показаться совершенно ненужным, однако не стоит слишком обобщать – ведь масло в кулинарии используют для приготовления множества блюд, причём совершенно разных, как по составу, так и по способу приготовления. Заправлять салаты и некоторые закуски лучше нерафинированным маслом, так как эти блюда не подвергаются тепловой обработке, к тому же масло придаст салату дополнительный вкус.

Если же растительное масло используется для приготовления горячих блюд, для жарки или запекания продуктов, то нерафинированное масло может принести больше вреда, чем пользы – за счёт образования дыма, гари, пены, неприятного запаха и вкуса. Нерафинированное масло при пережаривании может также способствовать образованию в пище некоторых вредных веществ, особенно при высоких температурах.

Способы рафинирования масла

Растительное масло в современной промышленности рафинируют двумя способами: физическим и химическим. Физический способ обычно предполагает использование адсорбентов, а химический – щелочей. Чаще всего применяется химический способ, потому что он проще, лучше отработан, и качество полученного продукта контролировать тоже легче.

Производители масла, рафинированного таким способом, уверяют, что потребителям нечего бояться, и никакие вредные примеси в состав конечного продукта не попадают, потому что в производстве применяются самые безопасные щелочи, разрешённые для обработки продуктов питания. К тому же масло хорошо промывается, и даже следов химических веществ в нём не остаётся. Очень хочется верить, что это на самом деле так…

Чем различаются рафинированные и нерафинированные масла?

Рафинированное масло отличается от нерафинированного не только вкусом, вернее, его отсутствием, но и тем, что оно не дымится и не образует пены при приготовлении горячих блюд.

Жарка на масле

По крайней мере, для того, чтобы рафинированное масло начало дымиться, сковорода должна быть раскалена довольно сильно. Температуру, при которой то или иное масло начинает дымиться, считают точкой дымления, и надо сказать, что у разных масел она разная.

В процессе жарки, если масло дымит и пригорает, образуются канцерогены, а об их вреде наслышаны все. Например, акролеин – простейший альдегид, образующийся в испарениях над раскалённой сковородкой, оказывает токсическое действие на слизистые оболочки глаз и раздражает дыхательные пути, что приводит к развитию различных воспалительных заболеваний.

Если повар при приготовлении блюд будет постоянно дышать испарениями акролеина, то в конечном итоге он приобретёт целый букет хронических болезней, к тому же качество приготовленных блюд будет далеко не лучшим. Так что для жарки нужно использовать только рафинированное масло, и не слишком перегревать сковороду.

В точке дымления масел образуются и другие вредные вещества, например, полимеры жирных кислот и свободные радикалы, причём они остаются в составе приготовленных блюд. Если часто есть такие блюда, то это может привести к хроническим проблемам со здоровьем, в том числе и к развитию онкологии.

Коричневая корочка на поджаристом картофеле, который мы так любим, содержит акриламид – вещество, также обладающее канцерогенными свойствами и даже способное разрушать ДНК. Больше всего акриламида образуется, если долго жарить картофель во фритюре – например, так, как это делают в Макдональдсе.

Чего только не содержится в пережаренном мясе или рыбе: внутри куска образуются гетероциклические амины, способные вызывать сердечные заболевания, а в пригоревшем жарком – полициклические канцерогены с большим количеством углерода. Чаще всего так происходит, если масло используется не первый раз, а сковорода раскаляется очень сильно.

Следующие канцерогены, часто образующиеся при жарке – пероксиды, и больше всего их образуется при жарке на подсолнечном масле, столь распространённом в Центральной России. Поэтому лучше всего использовать для жарки оливковое масло – оно практически не образует канцерогенов. Не зря средиземноморская диета, в которой основным растительным маслом традиционно является оливковое, считается самой полезной для здоровья.

Исходя из сказанного выше, нетрудно понять, что масло, как рафинированное, так и нерафинированное, нужно использовать правильно – и тогда проблемы с питанием и здоровьем не возникнут.

Какое масло полезнее: рафинированное или нерафинированное?

И всё-таки следует знать, что полезнее всего именно нерафинированные растительные масла, получаемые способом холодного отжима при невысоких температурах – не выше 45°C. Эти масла имеют насыщенный цвет, характерный для каждого вида запах и настоящий, природный вкус.

Пользу от употребления такого масла трудно переоценить, однако надо помнить некоторые правила.

Нельзя хранить «живое» масло в тепле, на свету и на открытом воздухе – так оно быстро утратит все свои полезные свойства, помутнеет, станет горьким и невкусным, и принесёт организму только вред.

Нерафинированное масло вообще имеет небольшой срок хранения — и, пожалуй, это его главный недостаток, так что хранить его лучше в холодильнике, в стеклянной бутылке, и не использовать по истечении срока годности.

В нашей розничной продаже чаще всего можно встретить рафинированное масло, и оно может храниться гораздо дольше. Однако, как бы ни уверяли нас производители, многие рафинированные масла не содержат почти никаких витаминов, и мало полезных веществ; особенно это относится к маслам, обрабатываемым горячим способом, при температуре до 200°C. Возможно, поэтому некоторые производители рафинированных масел говорят потребителям, что его можно хранить на свету, и оно не испортится – потому что портиться там почти нечему.

Так что рафинированное масло следует использовать только для жарки и запекания продуктов, а в салаты, винегреты, закуски и приправы добавляйте нерафинированное – так вы получите всё лучшее, что есть в растительном масле от природы.