Что ели на руси до картофеля. Что и как ели на Руси

В наши дни картофель – чуть ли не главная основа русского стола. Но еще не так давно, всего каких-то 300 лет назад, его в России не ели. Как же жили без картошки славяне?

Картофель на русской кухне появился только в начале XVIII века благодаря Петру Великому. Но распространятся среди всех слоев населения картошка начала лишь в царствование Екатерины. И сейчас уже сложно представить, что же ели наши предки, если не жареную картошку или пюре. Как они вообще могли прожить без этого корнеплода?

Постный стол

Одна из главных особенностей русской кухни – разделение на постную и скоромную. Около 200 дней в году приходится в русском православном календаре на постные. Это значит: никакого мяса, никакого молока и яиц. Только растительная пища и еще в некоторые дни – рыба. Кажется скудно и плохо? Вовсе нет. Постный стол отличался богатством и изобилием, огромным разнообразием блюд. Постные столы крестьян и довольно зажиточных людей в те времена не сильно отличались: те же щи, каши, овощи, грибы. Единственное отличие было в том, что жителям, которые не жили рядом с водоемом, сложно было добыть на стол свежей рыбы. Так что рыбный стол в деревнях бывал редко, а вот те, у кого деньги водились, могли его себе позвонить.

Основные продукты русской кухни

Примерно такой ассортимент был доступен в деревнях, но надо учитывать, что мясо ели крайне редко, обычно это случалось осенью или в зимний мясоед, перед Масленицей.
Овощи: репа, капуста, огурцы, редька, свекла, морковь, брюква, тыква,
Каши: овсяная, гречневая, перловая, пшеничная, пшенная, житная, ячная.
Хлеб: преимущественно ржаной, но был и пшеничный, более дорогой и редкий.
Грибы
Молочные продукты: сырое молоко, сметана, простокваша, творог
Выпечка: пироги, расстегаи, кулебяки, сайки, баранки, сладкая выпечка.
Рыба, дичь, мясо домашнего скота.
Приправы: лук, чеснок, хрен, укроп, петрушка, гвоздика, лавровый лист, чёрный перец.
Фрукты: яблоки, груши, слива
Ягоды: вишня, брусника, калина, клюква, морошка, костяника, тёрн
Орехи и семечки

Праздничный стол

Боярский стол, да и стол зажиточных горожан отличался редкостным изобилием. В XVII веке количество блюд увеличивалось, столы как постный, так и скоромный делались все разнообразнее. Любая большая трапеза включала в себе уже больше 5-6 перемен блюд:

Горячее (щи, похлебка, уха);
холодное (окрошка, ботвинья, студень, заливная рыба, солонина);
жаркое (мясо, птица);
тельное (отварная или обжаренная горячая рыба);
пироги несладкие,
кулебяка;каша (иногда ее подавали со щами);
пирожное (сладкие пироги, пирожки);
заедки (сладости к чаю, цукаты и т.д.).

Александр Нечволодов в своей книге «Сказания о русской земле» описывает боярское застолье и восхищается его богатством: «После водки приступали к закускам, коих было великое множество; в постные дни подавались квашеная капуста, разного рода грибное и всевозможное рыбное, начиная от икры и балыка и кончая паровыми стерлядями, сигами и различными жареными рыбами. При закуске же полагалось и ботвинье борщовое.

Затем переходили к горячей ухе, которая подавалась тоже самого разнообразного приготовления – красная и черная, щучья, стерляжья, карасевая, сборная, с шафраном и проч. Тут же подавали и другие блюда, приготовленные из лососины с лимоном, белорыбицы со сливами, стерляди с огурцами и так далее.

Затем шли тельные к каждой ухе, с приправою, часто запеченные в виде различного рода животных, также пироги, приготовленные на ореховом или конопляном масле со всевозможными начинками.

После ухи следовали: «росольное» или «просольное», всякая свежая рыба, приходившая из различных краев государства, и всегда под «зваром» (соусом), с хреном, чесноком и горчицею.

Обед заканчивался подачею «хлебенного»: разного рода печений, пышек, пирожков с коринкою, маком, изюмом и др.»

Все по отдельности

Первое, что бросалось заморским гостям, если они попадали на русское пиршество: обилие блюд, не важно, постный был день или скоромный. Дело в том, что все овощи, да и вообще все продукты подавались по отдельности. Рыба могла быть печеной, жареной или вареной, но на одном блюде был только один вид рыбы. Грибы засаливались по отдельности, отдельно подавались грузди, белые, маслята… Салаты представляли собой один (!) овощ, а вовсе не смесь из овощей. Любой овощ мог подаваться в жареном или вареном виде.

Горячие блюда тоже готовятся по такому же принципу: запекаются по отдельности птицы, тушатся отдельные куски мяса.

Старая русская кухня не знала, что такое мелко нарезанные и смнешанные салаты, а также различные мелко нарубленные жаркое и азу из мяса. Не было также котлет, сосисок и колбас. Все мелко нарезанное, порубленное в фарш появилось гораздо позже.

Похлебки и супы

В XVII веке окончательно оформилось то направление кулинарии, что отвечает за супы и прочие жидкие блюда. Появились рассольники, солянки, похмелки. Они добавились к дружной семье супов, стоявших на русских столах: похлебок, щей, ухи (обычно из одного какого-то вида рыбы, так что принцип «все по-отдельности» соблюдался).

Что еще появилось в XVII веке

Вообще этот век – время новинок и интересных продуктов в русской кухне. Завозится в Россию чай. Во второй половине XVII века появляется сахар и расширяется ассортимент сладких блюд: цукатов, варений, конфет, леденцов. Наконец, появляются лимоны, которые начинают добавлять в чай, а также в похмельные наваристые супы.

Наконец, в эти годы было очень сильно влияние татарской кухни. Поэтому большую популярность приобрели блюда из пресного теста: лапша, пельмени, вареники.

Когда появился картофель

Все знают, что картофель появился в России в XVIII веке благодаря Петру I – это он завез из Голландии семенной картофель. Но заморская диковинка была доступна только богатым людям и долгое время картофель оставался лакомством для аристократии.

Широкое распространение картофеля началось в 1765 году, когда после указа Екатерины II в Россию были завезены партии семенного картофеля. Его распространяли почти насильно: крестьянское население не принимало новую культуру, так как считало ее ядовитой (по России прокатилась волна отравлений ядовитыми плодами картофеля, так как сначала крестьяне не понимали, что нужно есть именно корнеплоды и ели ботву). Картофель приживался долго и трудно, даже в XIX веке его называли «чертовым яблоком» и отказывались сажать. В результате по России прокатилась волна «картофельных бунтов», а в середине XIX века Николай I все же смог массово внедрить картофель в крестьянские огороды. И к началу XX века его уже считали вторым хлебом.

Еда наших предков-простолюдинов была довольно простой. Они имели обычай есть хлеб, чеснок, яйца, соль, пить квас.

Русская кухня для всех подчинялась обычаю, а не искусству.

Несмотря на то что блюд у богатых было множество, они были довольно однообразны. Зажиточные составляли даже гастрономический календарь на целый год, учитывая церковные праздники, мясоеды и посты.

Кроме того, все готовили дома суп, кашу, овсяный кисель. Суп с куском сала или говядины был любимым блюдом при дворе.

Русские почитали хороший хлеб, рыбу свежую и солёную, яйца, овощи с огорода (капуста, огурцы, репа, лук, чеснок). Вся еда делилась на постную и скоромную, и в зависимости от продуктов, которые использовались для приготовления того или иного блюда, всю пищу можно было разделить на мучнистую, молочную, мясную, рыбную, растительную.

Хлеб.

Преимущественно ели ржаной хлеб. Хотя рожь русские узнали гораздо позднее, чем пшеницу. А появилась она на почвах случайно - как сорняк. Но этот сорняк оказался удивительно живучим. В то время как пшеница гибла от мороза, рожь выдерживала испытания холодом и спасала людей от голода. Не случайно поэтому к 11-12 векам русичи ели в основном ржаной хлеб. Иногда к ржаной муке примешивали ячменную, но нечасто, так как ячмень в России разводили редко.

Когда запасов ржи и пшеницы не хватало, в хлеб добавляли морковь, свёклу, картофель, крапиву, лебеду. А иногда крестьяне были вынуждены готовить саламату - поджаренную пшеничную муку, заваренную кипятком.

Чисто ржаной хлеб назывался житным .

Из сеяной муки пекли пеклеванный хлеб, или ситный .

Из муки, просеянной через решето, пекли решетный хлеб.

Из муки непросеянной изготовляли пушные виды хлеба ("мякина").

Лучшим хлебом считался крупчатый - белый хлеб из хорошо обработанной пшеничной муки.

Пшеничную муку пускали в основном на просфоры и калачи (праздничная еда простолюдинов).

Хлеб из пресного теста делали очень редко, в основном готовили его из дрожжевого, кислого теста.

Благодаря тому, что наши предки научились заваривать муку, у них получался долго не черствеющий хлеб.

Дрожжи делать самостоятельно было сложно, поэтому ставили опару на "головке" - остатке теста от последней выпечки.

Пекли хлеб обычно на целую неделю.

Хлеб круглый, высокий, пышный, сильно пористый назывался караваем. Пирожки и булочки без начинки круглой и эллипсовидной формы - каравайчиками.

Особой любовью пользовались калачи, также пекли сайки, и пирожки.

Пироги.

Очень славились они на Руси - пряженые и подовые. В скоромные дни их начиняли мясом, и даже несколькими видами мяса одновременно; на масленицу пекли пряженые пироги с творогом и яйцами на молоке, масле, с рыбой и яйцами; в постные рыбные дни - пироги с рыбой.

В постные дни вместо масла и сала в тесто добавляли постное (растительное) масло и подавали пироги с патокой, сахаром и мёдом.

Каша.

Хотя в Древней Руси кашей называли любые блюда из измельчённых продуктов, традиционно кашей считается пища, приготовленная из крупы.

Каша имела ритуальное значение. Кроме обычной, повседневной каши и праздничной, была обрядовая - кутья. Её варили из цельных зерён пшеницы, ячменя, полбы, а позднее - из риса. Добавляли в кутью изюм, мёд, мак. Как правило, готовили кутью под Новый год, в Рождество и на поминках.

В древности было известно большое количество разновидностей каш. Сочиво - кашу из дробленного зерна - варили в канун Рождества, в сочельник. Кулеш - жидкую пшеничную кашу - готовили на юге Руси часто с картофелем, заправляли луком, обжаренным с салом или в растительном масле. Ячневую кашу - из ячменя - очень любили в Приуралье и Сибири. "Толстая" каша готовилась из перловой крупы. Заваруха - особый вид каши, которую заваривали кипятком.

Овощные блюда . Овощи раньше почитали больше как за пряную приправу к пище, нежели как самостоятельное блюдо. Это, очевидно, связано с тем, что излюбленной пищей русских людей были лук и чеснок. очень уважали на Руси "толчёнку" из лука с солью, которую ели с хлебом и квасом на завтрак.

Репа - исконно русский овощ. Летописцы упоминают о ней наряду с рожью. До появления картофеля он был главным овощем на столе. Одним из самых распространенных блюд была похлёбка из репы - репница и паренки из репы.

Капуста тоже хорошо прижилась на столе наших предков. Из неё делали запасы на зиму - повсеместно осенью её рубили. Заквашивали не только рубленую капусту, но и целые кочаны.

Вкус картофеля - второго хлеба - узнали на Руси поздно - в 18 веке. Но эти "земляные яблоки" очень быстро завоевали стол русского народа, вытеснив необоснованно репу.

Волей-неволей люди становились стойкими вегетарианцами во время постов. Они ели кислую капусту, свёклу с постным маслом и уксусом, пироги с горохом, луковники, грибы, различные блюда из гороха, хрена, редьки.

Блюда из трав. Щи из крапивы, котлеты из лебеды готовили не только когда поджимал голод. В прошлом в приготовлении пищи использовали и смесь листьев чертополоха, щавеля, репчатого лука. Ели и ряску, добавив сливочное масло и хрен. А для щей годились борщевик, дикий щавель, заячья капуста, кислица, другие дикорастущие растения.

Лавровый лист, имбирь, корицу раньше заменял аир.

В качестве приправы использовали дягиль, зверобой, мяту, любисток, мелиссу, шафран.

Чаи настаивали из иван-чая, душицы, липового цвета, мяты, листьев брусники.

Скоромные блюда.

В мясоед русские люди позволяли себе отведать мясную пищу, блюда из рыбы, творога, молока. Однако традиционных скоромных русских блюд известно мало. Причем существовали некоторые запреты на смешение продуктов. Поэтому не найдёшь в исконно русской кухне фаршей, рулетов, паштетов, котлет.

Рыба считалась полупостным блюдом. Не разрешалось её есть только в дни особо строгого поста. Однако для сельди и воблы и в эти дни делалось исключение. А вот по понедельникам, средам и пятницам блюда из рыбы составляли основу меню.

Молоку отводилась немалая роль. Однако в бедных семьях молоко давали пить только самым маленьким детям, а взрослые ели его с хлебом.

Масло.

У русских после принятия христианства все виды съедобных масел было принято делить на скоромные (животного происхождения) и постные (растительные). Растительное масло особо ценилось в народе, так как его можно было есть и в скоромные, и в постные дни. В северных районах отдавали предпочтение льняному, в южных - конопляному. Но были известны и такие масла, как ореховое, маковое, горчичное, кунжутное, тыквенное. Лишь в 19 веке получило широкое распространение подсолнечное масло.

Растительное масло использовали в русской кухне очень широко. Им заправляли различные блюда (каши, закуски, супы), макали в него лепешки. Обычно употребляли в пищу без предварительной тепловой обработки.

В качестве «горячего и жидкого» было подобие современной окрошки и конечно щи, варево, похлебки, уха и т.п.;
Каши разные с маслом растительным;
Мясо, дичь и рыбу различных видов обработки, яйца;
Хлеб ржаной грубого помола, хлеб амарантовый, блины;
Овощи почти все кроме паслёновых: листовые, тыквенные, бобовые, корнеплоды и клубнеплоды, луковичные и стеблевые;
Фрукты: семечковые, косточковые и ягоды в огромном ассортименте;
Молочные и кисломолочные продукты в огромном ассортименте;
Соленья, варенья;
Орехи, семечки, сухофруты в изобилии;
Из напитков: сбитни, медовухи, квасы, настойки и отвары различных трав, Иван-чай.

Что не ели:

Сахар. Просто не было. Но в больших количествах употребляли мёд;
Чай и кофе. Вместо них пили Иван-чай имеющий десятки народных названий;
Много соли, т.к. она была дорогой и ее экономили;
Помидоров и картошки;
Супов и борщей. Мода на них появилась в XVII веке;
Водку не кушали, табак не курили.

Правило ПЕРВОЕ и ГЛАВНОЕ. Если вы здоровы питайтесь преимущественно так, как питались ваши предки, живущие в этой же местности.

Традиции же питания у разных народов разные, и складывались они на протяжении многих столетий. Поэтому, если механически перенести даже самые лучшие особенности питания одного народа на другой, здоровья это не прибавит, поскольку потребуется достаточно много времени, чтобы желудочно-кишечный тракт человека приспособился и воспринял непривычную пищу как родную. Повсеместно установлено, что долгожители самых различных регионов мира ведут привычный им с детства активный образ жизни. В частности, много ходят в любое время года и в любую погоду.

Характерно также в подавляющем большинстве случаев их прочное семейное и общественное положение. У долгожителей, у их родных и близких высоко развито чувство целостности семьи и преемственности поколений.

Идеальная пища это пища родного дома, родного очага, которая основывается на рецептах, передаваемых от бабушки к дочери и внучке, на семейных традициях, на традициях данной местности, данного народа, данной национальности.

Это и будет идеальным питанием здорового человека.

Итак, самым идеальным питанием для здорового человека является питание, которого придерживались его предки. Наглядным подтверждением является ситуация со здоровьем и питанием в США.

Это молодая страна, состоящая из эмигрантов, зачастую оторвавшихся от родины и забывших всякие национальные традиции. Своих традиций Америка не имеет! И именно поэтому там столько больных с нарушением обмена веществ. Это самая богатая страна мира, но это и страна самых жирных и больных людей!

И совершенно логично, что большинство новомодных диет и теорий питания появляется в Америке они просто не знают, к какой традиции прибиться, часто выхватывают различные места из различных традиций, получая в итоге совершенно не перевариваемый результат.

Именно поэтому там и могли появиться дикие на взгляд диетолога теории П. Брэгга и Г. Шелтона, Н. Уокера и т.п.

Традиционное питание.

Чтобы проиллюстрировать всю важность этого вопроса я хочу привести некоторые результаты исследований.

Ещё при Советском Союзе во время изучения проблемы долгожительства одна геронтологическая экспедиция проводила исследование в двух расположенных рядом сёлах в Нагорном Карабахе. Одно село было русским, второе азербайджанским.

Выяснилось, что среди азербайджанцев много долгожителей, а в русском селе люди умирали рано, несмотря на то, что жители этого села были членами религиозной общины и вели чрезвычайно правильный образ жизни.

Вывод, сделанный геронтологами однозначен дольше живут те, кто соблюдает традиционный образ жизни. Традиционное питание, характерное для данной местности и для каждой местности своё, и является тем фактором, которые сохраняет здоровье и увеличивает продолжительность жизни.

Объясняется это тем, что тип питания у каждой этнической группы формируется в течение нескольких поколений, которые длительное время отбирали продукты, адаптированные именно к этой местности и позволяющие выжить именно на этой территории.

Именно поэтому, здоровый человек должен питаться так, как питались его предки, а не так, как пишет Геннадий Малахов, Поль Брэгг, Герберт Шелтон и многие другие.

Но, подчеркну это касается здорового человека.

Нельзя забывать, что подавляющая часть нашего населения это люди, имеющие те или иные заболевания. Как питаться им?

Я тут не скажу ничего нового. Больной человек должен подстраивать своё питание под свою болезнь. В этом ему очень поможет любой учебник диетологии, где подробно расписываются режимы питания, состав продуктов и общая калорийность рациона в зависимости от каждого конкретного заболевания.

Такое питание будет действительно лечебным. Ну а как только вы избавитесь от своей болезни, то можете переходить к традиционному для вашей местности питанию.

История древнерусской кухни чётко прослеживается начиная с IX века.

В целом русская кухня характеризуется следующими чертами: чрезвычайным постоянством состава блюд и их вкусовой гаммы, строгими канонами приготовления. Истоки русской кулинарии начинаются с создания зерновых каш, в первую очередь полбяной, овсяной, ржаной (так называемая зелёная каша) и национального русского квасного (то есть кислого) хлеба из ржаной муки.

Уже в середине IX века появился тот чёрный, ржаной, ноздреватый и духовитый хлеб на квасной закваске, без которого вообще немыслимо русское меню. Вслед за ним были созданы и другие виды национальных хлебенных и мучных изделий: дежни, караваи, сочни, блины, пироги, оладьи, баранки, сайки, пышки. Последние три категории почти на столетие позже, после появления пшеничной муки.

Приверженность к квасному, кислому отразилась и в создании собственно квасов, ассортимент которых достигал двух-трёх десятков видов, сильно отличавшихся друг от друга вкусом, а также в изобретении исконных русских киселей овсяного, ржаного, пшеничного, появившихся почти на 900 лет ранее современных ягодно крахмальных киселей.

В самом начале древнерусского периода сложилиcь и все основные напитки, помимо квасов: всевозможные перевары (сбитни), представлявшие собой комбинацию отваров различных лесных трав с мёдом и пряностями, а также меды и медки, то есть натуральный мёд, сброженный с ягодным соком или просто разведенный соками и водой до различной консистенции.

Хотя рецептура медов, медков и квасов усложнялась и дополнялась на протяжении последующих веков, сами по себе эти изделия стойко оставались на русском столе вплоть до XVIII века.

Каши хотя и были по принципам своего изготовления пресными, но иногда подкислялись кислым молоком. Они также отличались разнообразием, подразделяясь по видам зерна (полба, рожь, овёс, ячмень, гречиха, просо, пшеница), по видам дробления зерна или его обкатки (например, ячмень давал три крупы: ячневую, голландку, перловку; гречиха четыре: ядрицу, велигорку, смоленскую, продел; пшеница тоже три: целик, коркот, манную и т. д.), и, наконец, по виду консистенции, ибо каши делились на рассыпчатые, размазни и кашицы (совсем жиденькие).

Всё это давало возможность варьировать из 6-7 видов зерна и трёх видов бобовых (горох, бобы, чечевица) несколько десятков различных каш. Кроме того, из муки этих культур делали разнообразные мучные изделия. Вся эта хлебенная, преимущественно мучная пища разнообразилась в основном рыбой, грибами, лесными ягодами, овощами и реже молоком и мясом.

Уже в раннее средневековье возникло чёткое, а точнее, резкое разделение русского стола на постный (растительно рыбно грибной) и скоромный (молочно мясо яичный). При этом постный стол включал в себя далеко не все растительные продукты.

Так, из него были исключены свекла, морковь и сахар, также причислявшиеся к скоромной пище. Проведение резкой грани между скоромным и постным столом, отгораживание друг от друга непроходимой стеной продуктов различного происхождения и строгое недопущение их смешения, естественно, привело к созданию оригинальных блюд, например, различных видов ухи, блинов, кундюмов (грибных пельменей).

Тот факт, что большинство дней в году от 192 до 216 в разные годы были постными, вызывало вполне естественное стремление к разнообразию постного стола. Отсюда обилие в русской национальной кухне грибных и рыбных блюд, склонность к использованию различного растительного сырья от зерна (каш) до лесных ягод и трав (сныти, крапивы, щавеля, лебеды, дудника и др.).

На первых порах попытки разнообразить постный стол выражались в том, что каждый вид овощей, грибов или рыбы готовились отдельно. Так, капуста, репа, редька, горох, огурцы (овощи, известные с X века) приготавливались и елись сырыми, солёными (квашеными), пареными, варёными или печёными отдельно одно от другого.

Салаты и особенно винегреты не были в ту пору свойственны русской кухне и появились в России лишь в середине XIX века. Но и они первоначально делались преимущественно с одним овощем, отчего и носили названия салат огуречный, салат свекольный и т. п.

Ещё большей дифференциации подвергались грибные блюда. Каждый вид грибов грузди, рыжики, опята, белые, сморчки и печерицы (шампиньоны) и т. д. не только солился, но и варился совершенно отдельно. Точно так же обстояло дело и с рыбой, употребляемой в отварном, вяленом, солёном, запеченном и реже в жареном виде.

Сиговина, тайменина, щучина, палтусина, сомовина, лососина, осетрина, севрюжина, белужина и другие считались каждая в отдельности особым, иным блюдом, а не просто рыбой. Поэтому и уха могла быть окуневой, ершовой, налимьей или стерляжьей.

Таким образом, количество блюд по названиям было огромно, но технологические отличия между ними были невелики.

Вкусовое разнообразие таких однородных блюд достигалось двояким способом: с одной стороны, различием в тепловой и холодной обработке, а также за счёт применения различных масел, преимущественно растительных конопляного, орехового, макового, деревянного (оливкового) и значительно позднее подсолнечного, а с другой употреблением пряностей.

Из последних чаще употреблялись лук и чеснок, причём в весьма больших количествах, а также петрушка, горчица, анис, кориандр, лавровый лист, чёрный перец и гвоздика, появившиеся на Руси уже с XI века. Позднее, в XI начале XII века их дополнили имбирём, кардамоном, корицей, аиром (ирным корнем) и шафраном.

В древний период русской кухни появляются и жидкие горячие блюда, получившие общее название [хлёбоваk. Особенное распространение приобретают такие виды хлёбова, как щи, похлёбки, основанные на растительном сырье, а также различные затирухи, заверихи, болтушки, соломаты и другие разновидности мучных супов, которые отличались друг от друга лишь консистенцией и состояли из трёх элементов воды, муки и жира, к которым порой (но не всегда) прибавлялся, лук, чеснок или петрушка.

Обработка молочных продуктов не отличалась особой сложностью. Молоко пили сырое, но чаще топлёное и очень редко скисшее. Кислым молоком чаще заправляли кашицы и щи (забеливали их).

Выделывали также сметану и творог (по тогдашней терминологии сыр). Производство же сливок и масла оставалось до XIV века неизвестным, а в XIV-XV веках эти продукты готовились редко и были на первых порах плохого качества. Масло из-за несовершенных способов сбивания, очистки и хранения быстро горкло.

Национальный сладкий стол состоял из ягодно мучных и ягодно медовых или медово-мучных изделий. Это пряники и разные виды непеченого, сырого, но сложенного особым образом теста (калужское тесто, солодуха, кулаги), в котором тонкий вкусовой эффект достигался длительной, терпеливой и трудоёмкой обработкой.

Что ели наши предки
На Руси начиная с XI века монахи вели свои записи со слов: «В лето…». Летописец верил, что когда- нибудь его потомок «Найдет мой труд усердный, безымянный, Засветит он, как я, свою лампаду -И, пыль веков от хартий отряхнув, Правдивые сказанья перепишет, Да ведают потомки православных Земли родной минувшую судьбу»
(А. С. Пушкин. Борис Годунов)
Конечно, писали они главным образом о судьбах государства, о войнах и бедствиях народных, а о пище наших предков и тем более приготовлении блюд в летописях сведений мало, и все же…
Год 907-й - в летописи среди месячной подати названо вино, хлеб, мясо, рыба и овощи (в те времена овощами называли и фрукты).

од 969-й - князь Святослав говорит, что г. Переяславль удобно расположен - там сходятся «овощеве разноличные» из Греции и мед из России. Уже в то время стол русских князей и богатых людей украшали соленые лимоны, изюм, грецкие орехи и прочие дары восточных стран, а мед был не только повседневным продуктом питания, но и предметом внешней торговли.
Год 971-й - во время голода дороговизна была такая, что голова конская стоила полгривны (безумно дорого!). Интересно, что летописец говорит не о говядине, не о свинине, а о конине. Хотя происходит дело во время вынужденной зимовки войска князя Святослава на пути из Греции, но факт все же примечателен. Значит, запрета на употребление в пищу конины на Руси не было, но употребляли ее, вероятно, в исключительных случаях. Об этом говорит и сравнительно небольшой удельный вес конских костей в кухонных отбросах, которые находят археологи.
Обычно для характеристики, как мы бы теперь сказали «индекса цен», указывается стоимость продуктов повседневного спроса. Так, другой летописец сообщает, что в неурожайный 1215 г. в Новгороде «был репы воз по две гривны».
Год 996-й - описывается пир, на котором было много мяса от скота и зверины, а по городу возили и раздавали народу хлеб, мясо, рыбу, овощи, меды и квасы. Дружина роптала, что ей есть приходится деревянными ложками, и князь Владимир велел дать им серебряные.
Конечно, не репу и капусту раздавали народу, а просто в то время не разграничивали овощи и фрукты, меды и квасы были любимыми напитками.
Год 997-й - князь распорядился собрать по горсти овса, или пшеницы, или отрубей и повелел женам сделать «цеж» и сварить кисель. Это уже прямая кулинарная рекомендация.
Так по крупицам можно собрать в наших летописях много интересных сведений о питании в X - XI веках. Характеризуя простоту нравов князя Святослава (964 г.), летописец говорит, что князь в походах с собой возы не брал и мяса не варил, а тонко нарезав конину, говядину или зверину, ел их, испекши на углях.

Жарка на углях - древнейший способ тепловой обработки, характерный для всех народов, и русскими он не заимствован у народов Кавказа и Востока, а применялся с глубокой древности. В исторических литературных памятниках XV-XVI веков часто упоминаются куры, гуси, зайцы «верченные», т. е. на вертеле. Но все же обычным, самым распространенным способом приготовления мясных блюд была варка и жарка крупными кусками в русских печах.
Конечно, только сопоставив материалы летописей с археологическими данными, с народным эпосом и другими источниками, можно представить себе быт наших предков в IX - X веках.
Ведь летописцы были тоже живые люди, имевшие свои убеждения, симпатии и, наконец, в какой-то мере были они и подцензурны.
Надо критически относиться к таким, например, утверждениям летописца- полянина: «А древляне живяху зверинским образом, живуще скотьски: убизаху друг друга, ядаху все нечисто…». Дело в том, что многие славянские племена еще долго после принятия христианства сохраняли в своем быту многие языческие обряды и обычаи, вызывая гнев своих более правоверных соседей. Вспомните, что вятичи через сто двадцать пять лет после крещения Руси убили миссионера Киево-Печерской лавры.
Несмотря на приведенное выше тверждение летописца о «зверинском образе жизни», «вятичи, древляне, радимичи, северяне и все прарусские народы, как свидетельствует наука, ели примерно то же, что и мы с вами едим сейчас - мясо, птицу и рыбу, овощи, фрукты и ягоды, яйца, творог и кашу, сдабривая блюда маслом, анисом, укропом, уксусом и заедая хлебом в виде ковриг, калачей, караваев, пирогов. Чая и водки не знали, но умели делать хмельной мед, пиво и квас» (В. Чивилихин. Память. М.: Советский писатель, 1982).
Попробуем восстановить несколько древних блюд.
Блюда из репы.
Не случайно много раз в летописях упоминается репа. Некогда это был самый распространенный овощ на Руси, и неурожай репы был таким же народным бедствием, как нашествие врагов или эпидемия чумы. Поэтому наряду с крупнейшими событиями летописец сообщает, что в один из годов «черви на репе ботву съели».
Некоторые овощи пришли к нам из заморских стран сравнительно недавно (картофель и томаты), а некоторые выращивались на Руси с незапамятных времен. Среди таких древнейших овощей следует назвать в первую очередь репу и капусту. Если провести конкурс на овощную культуру, чаще всего встречающуюся в русском фольклоре, то, вероятно, первое место займет репа. Фигурирует она во многих сказках, поговорках, пословицах и загадках. Между тем репа сейчас в нашем питании играет очень скромную роль. Иначе было в старину. Пареная репа (репня) была одним из самых популярных повседневных блюд русского стола.
Репу возделывали очень давно, а при огневом земледелии, когда для пашен и огородов выжигали леса, репа давала прекрасные урожаи и была одной из основных сельскохозяйственных культур. Много позднее получил у нас распространение гибрид репы и капусты - брюква.
В XVIII веке, когда наиболее широкое распространение получил картофель, репа утратила свое прежнее значение, однако брюква по-прежнему занимала важное место в питании. Причина этого в том, что корнеплоды ее крупнее, питательных веществ в них больше, чем в репе, да и витамин С более устойчив при кулинарной обработке. И хотя теперь эти овощи используются мало, они не должны исчезнуть из нашего рациона, так как в них содержатся эфирные масла и глюкозиды, придающие блюдам своеобразный вкус и аромат, витамины, ценные минеральные вещества и микроэлементы. Очень важно, что соотношение кальция и фосфора в этих овощах близко к 1:1, в то время как оптимальное соотношение не более 1:1,5. Глюкозид синегрин придает репе и брюкве специфический горьковатый привкус. Вещество это содержится во всех растениях семейства крестоцветных (капусте, горчице, хрене, редьке, редисе и т. д.) и является сильным бактерицидным веществом. Особенно много его в хрене и редьке. Приведем несколько рецептур блюд из этих теперь мало популярных овощей, которые могут разнообразить наш рацион питания.

Салат из репы или брюквы.
Овощи измельчают на крупной терке, добавляют шинкованный зеленый лук, соль, перец, поливают майонезом или заправкой и перемешивают. Репа, брюква 150, морковь 50, лук зеленый 25, майонез 30 или масло растительное 20, уксус 5, зелень.
Салат деликатесный с репой (брюквой).
Вареную морковь и репу нарезают мелкими кубиками, добавляют зеленый горошек, букетики вареной цветной капусты, заправляют майонезом и перемешивают. Морковь 25, репа 50, зеленый горошек 10, цветная капуста 30, майонез 20.

Репу моют, варят в воде до мягкости, остужают, соскабливают кожицу, вырезают сердцевину. Вынутую мякоть мелко рубят, добавляют мясной фарш и заполняют этой начинкой репу. Сверху посыпают тертым сыром, поливают маслом и запекают. Мясной фарш готовят, как для пирожков.
Репа очищенная 250, мясной фарш обжаренный 75, сыр 5, масло 20.
Брюква запеченная.
Брюкву очищают, нарезают кубиками, подливают воды и припускают до размягчения. Воды берут столько, чтобы она к концу припускания почти полностью испарилась. После этого добавляют соль, перец, перемешивают со сметаной или соусом сметанным, раскладывают на кроншели или порционные сковородки, посыпают сыром, поливают маслом и запекают. Брюква 200, масло сливочное или маргарин 10, сметана или соус сметанный 70, сыр 5, зелень, соль, перец.
Блюда из капусты. В борьбе побеждает сильнейший. Так, зеленый горошек потеснил русские бобы, картофель - брюкву и репу, фасоль - чечевицу и т. д. Только капуста, как и много веков тому назад, прочно удерживает свои позиции в нашем рационе. Обусловлено это прежде всего ее кулинарными достоинствами и способностью заквашиваться.
Капуста была завезена с берегов теплого Средиземного моря и прекрасно прижилась в нашем климате. Само название говорит о ее происхождении (латинское «капут» - голова).
Здесь и далее количество продуктов приведено в граммах.
В ранних письменных памятниках Древней Руси упоминается о белокочанной капусте как о важнейшей овощной культуре. Другие виды капусты стали появляться на Руси в XVII веке. Однако такие ее виды, как брюссельская и савойская, не нашли широкого применения. Значительно быстрее прижились у нас цветная и краснокочанная капуста, а также кольраби, которую в кулинарных книгах начала XX века называли «репиной капустой». Наконец, уже во второй половине XX века стала использоваться в кулинарии и брокколи. Использование листовой капусты очень ограниченно, и выращивали ее в районах Дальнего Востока.

Ответить однозначно на вопрос, какой вид капусты ценнее, нельзя - каждый кочанная и красная капуста примерно равноценны (около 1,8%), несколько больше его в кольраби, цветной капусте и брокколи. Самое высокое содержание белка и витамина С в брюссельской капусте, а каротина - в брокколи.
По содержанию сахаров их можно расположить в такой последовательности (в порядке убывания): брюссельская, краснокочанная, цветная и белокочанная.
Раньше свежая белокочанная капуста использовалась в питании только 1-2 месяца в году, а остальное время ее заменяла квашеная капуста. Поэтому и блюд из свежей капусты у нас сравнительно мало, кроме щей из свежей капусты, любимого блюда нашего народа. Напомним некоторые забытые или мало известные блюда из капусты.
Салат из квашеной капусты. Квашеную капусту перебирают. Крупные куски шинкуют. Из яблок удаляют семенное гнездо и нарезают их тонкими ломтиками. Клюкву перебирают. Все смешивают, добавляют шинкованный лук, заправляют растительным маслом. Клюкву можно заменить маринованной вишней.
Салат из квашеной капусты отжимают, нарезают квадратиками, обжаривают на масле, кладут на порционные сковородки, заливают смесью яйца с молоком и запекают в жарочных шкафах.
Капуста белокочанная 340/272, яйцо 1 шт. (40 г), молоко 20, масло 20, зелень, соль. Капуста, запеченная со сметаной. Кочан капусты разрезают на дольки, варят в подсоленной воде до полуготовности, откидивают и слегка отжимают. Дольки капусты кладут на смазанные маслом сковородки, поливают соусом сметанным, посыпают сухарями и запекают.
Капуста 340/272, соус сметанный 75, сухари 3, масло 10.
Каравай капустный. Кочан капусты варят до полуготовности и разбирают на листья. Сотейник смазывают маслом, посыпают сухарями. Затем дно его и стенки обкладывают листьями капусты, кладут слой фарша, капустные листья, слой фарша и т. д. Каравай слегка спрессовывают крышкой меньшего размера. Затем поверхность его смазывают сметаной, посыпают сухарями и запекают. Г отовый каравай вынимают из сотейника, нарезают на порции и поливают соусом (сметанным, томатным и т. д.). Фарш готовят, как для голубцов овощных. Для этого нарезают соломкой лук, морковь, сладкий перец и слегка обжаривают с маслом. Добавляют помидоры, немного воды и тушат все вместе. Конечно, в старину помидоры в фарш не добавляли, так как появились они у нас только во второй половине XIX века. Можно делать такой же каравай с мясным фаршем или с рисом и грибами. Капуста 225/180, лук репчатый 30/25, морковь 70/55, перец сладкий или баклажаны 25/20, помидоры 30, рис 10, яйца ‘/5 шт., масло 15, сухари 10.
Капуста в сливках. Капусту отваривают до полуготовности, нарезают квадратиками, обжаривают с маслом, заливают сливками и тушат. Капуста 250/200, масло 10, сливки 100.
Легендарный автор «Повести временных лет» Нестор поведал нам удивительную историю о том, как во время осады одного из городов русские дружины терпели страшный голод и враги ждали, что сдадутся они в ближайшие дни, но по совету белгородского старца собрали жители последние запасы, сварили кисель, вылили его в колодец, сели вокруг и на виду у осаждавших черпали из колодца кисель и ели. «Их кормит сама земля русская, такой народ не победить!» - решили печенеги и сняли осаду. О каком же киселе идет речь? Конечно, не о современных киселях - сладком блюде, а о сытном, питательном овсяном киселе, который у русских людей был любимым блюдом. Приведем рецептуру этого киселя.
Овсяный кисель. Крупу залить теплой водой и оставить на сутки в теплом месте. Затем процедить и отжать. В полученную жидкость добавить соль, сахар и прокипятить, непрерывно помешивая, до загустения. В горячий кисель добавить молоко, перемешать, разлить в тарелки, смазанные маслом, поставить на холод. Когда кисель застынет, разрезать его на порции и подать с холодным кипяченым молоком или простоквашей. Крупа овсяная (геркулес) 100, сахар 8, соль 2, вода 300, молоко 200, масло сливочное 5.
Горох колодкой. Вряд ли можно найти другую кухню в мире, в которой готовили бы холодные закуски из круп или гороха, а в русской кухне таких блюд много. Они просты, питательны и вкусны. У современного горожанина горох не в почете. Разве что суп из гороха с копченостями. А зря: в горохе белков около 23%, крахмала 46%, да и витаминов немало. Усваивается он трудно, но этому можно помочь, приготовив «горох колодкой», который готовили на Руси много веков.
«Горох колодкой». Горох полностью разваривают и толкут, полученное пюре заправляют солью и формуют (можно использовать формочки, чашки и т. д., смазанные маслом). Сформованное гороховое пюре выкладывают на тарелку и поливают маслом подсолнечным с обжаренным луком, посыпают зеленью.Горох лущеный 100, масло растительное 20, лук репчатый 60, соль по вкусу, зелень.
Древние славянские народности - деляне, древляне, кривичи, вятичи, радимичи, северяне и другие говорили по-русски. Объединял их не только общий язык, но и обычаи, предания и традиции стола. В. Чивилихин пишет, что даже феодальная раздробленность, как это ни странно, способствовала формированию общих черт славянского быта: «Князья же, волей или не волей переходя с одного «стола» на другой, брали с собой дружину, воевод, семью, челядь, «добрых старцев», любимых песнопевцев, мастеров высшей квалификации, утварь, книги».

Крестьянская трапеза

Повседневный крестьянский стол не отличался большим разнообразием. Черный хлеб, щи, каша да квас – вот, пожалуй, и все разносолы. Серьезным подспорьем были, конечно, лесные дары – грибы, ягоды, орехи, мед. Но основой всему всегда оставался хлеб.

"Хлев – всему голова"

Каких только народных поговорок, пословиц, присказок не сложено о нем: "Хлеб – всему голова", "Хлеб да вода – крестьянская еда", "Хлеб на стол – и стол престол, а хлеба ни куска – и стол доска", "Худ обед, коли хлеба нет".

"Хлебом да солью" встречали дорогих гостей, приглашали к столу, желали благополучия, приветствовали молодых в день свадьбы. Без хлеба не обходилась ни одна трапеза. Резать хлеб за столом считалось почетной обязанностью главы семьи.

Служил хлеб и ритуальной пищей. Из кислого теста выпекали просфоры, предназначенные для совершения христианского таинства причащения. Особый вид хлеба – перепеча – участвовал в свадебном обряде. На Пасху пекли куличи, на Масленицу провожали зиму блинами, а весну встречали "жаворонками" – пряниками, напоминающими по форме птиц.

Без хлеба крестьянин не мыслил жизни. В неурожайные годы начинался голод, несмотря на то, что животной пищи было в достатке.

Пекли хлеб обычно раз в неделю. Дело это сложное и трудоемкое. С вечера хозяйка готовила тесто в специальной деревянной кадке. Тесто и кадка назывались одинаково – квашней. Кадка постоянно была в работе, поэтому ее редко мыли. Немало язвительных шуток связано с этим. Рассказывали, что однажды стряпуха потеряла сковородку, на которой обычно пекла блины. Целый год не могла найти ее и обнаружила, лишь когда затеяла мытье квашни.

Перед тем как ставить тесто, стенки квашни натирали солью, затем заливали ее теплой водой. Для закваски бросали кусок теста, оставшийся от предыдущей выпечки, и засыпали муку. Хорошенько все перемешав, оставляли на ночь в теплом месте. К утру тесто поднималось, и стряпуха принималась его месить. Нелегкая эта работа продолжалась до тех пор, пока тесто не начинало отставать от рук и стенок кадки. Квашню снова ставили на время в теплое место, а затем еще раз вымешивали. Наконец-то тесто готово! Осталось разделить его на крупные гладкие хлеба и посадить в печь на деревянной лопате. Через некоторое время изба наполнялась ни с чем не сравнимым запахом выпекаемого хлеба.

Как проверить, готов ли каравай? Хозяйка доставала его из печи и постукивала по днищу. Хорошо пропеченный хлеб звенел, как бубен. Женщину, умевшую печь вкусный хлеб, особенно уважали в семье.

Хранили испеченный хлеб в специальных деревянных хлебницах. В них же его и на стол подавали. Хлебницы эти берегли и даже давали дочерям в приданое.

Пекли в деревне преимущественно черный, ржаной, хлеб. Белый, пшеничный, калач был редким гостем на крестьянском столе, считался лакомством, которое позволяли себе только в праздник. Поэтому, если гостя не удавалось даже "калачом заманить", обида была серьезной.

В голодные, неурожайные годы, когда хлеба не хватало, в муку добавляли лебеду, кору деревьев, молотые желуди, крапиву, отруби. Слова о горьком привкусе крестьянского хлеба имели при этом прямой смысл.

Из муки выпекали не только хлеб. Русская кухня богата мучными блюдами: пироги, блины, оладьи, пряники всегда подавали на праздничный крестьянский стол.

Блины, пожалуй, самое популярное русское блюдо. Известные еще с языческих времен, они символизировали солнце. В старину блины как ритуальная пища были неотъемлемой частью многих обрядов – от рождения (роженицу кормили блином) до смерти (блинами с кутьей поминали усопшего). И уж, конечно, какая Масленица без блинов. Однако истинно русские блины не те, что печет сегодня из пшеничной муки каждая хозяйка. В старину блины пекли только из муки гречишной.

Были они более рыхлыми, пышными, с кисловатым привкусом.

Ни один крестьянский праздник на Руси не обходился без пирогов. Само слово "пирог" произошло, как считают, от слова "пир" и первоначально означало праздничный хлеб. Пироги до сих пор считаются украшением праздничного стола: "Красна изба углами, а обед – пирогами". Каких только пирогов не пекли хозяйки с давних времен! В ХVII в. было известно не менее 50 их видов: дрожжевые, пресные, слоеные – из разных видов теста; подовые, выпеченные на поду печи без масла, и пряженые, испеченные в масле. Пироги пекли разных размеров и формы: маленькие и большие, круглые и квадратные, вытянутые и треугольные, открытые (расстегаи) и закрытые. А уж с какой только начинкой не было пирогов: мясная, рыбная, творожная, овощная, с яйцами, кашами, фруктами, ягодами, грибами, изюмом, маком, горохом. Каждый пирог подавался к определенному блюду: пирог с гречневой кашей – к щам из свежей капусты, а пирог с соленой рыбой – к кислым щам. Пирог с морковью – к ухе, а с мясом – к лапше.

Непременным украшением праздничного стола были и пряники. В отличие от пирогов, в них не было начинки, но зато в тесто добавляли мед и пряности – отсюда и их название "пряники". По форме пряники делали фигурными, в виде какого-нибудь зверя, рыбы, птицы. Кстати, Колобок, персонаж известной русской сказки, тоже пряник, только шарообразный. Его название произошло от древнего слова "кола" – круг. На русских свадьбах, когда торжество подходило к концу, гостям раздавали маленькие пряники "разгоняй", прозрачно намекая, что пора и по домам.

«Щи да каша – пища наша»

Так любили говаривать в народе. Каша была самой простой, сытной и доступной едой. Немного крупы или зерна, воды или молока, соль по вкусу – вот и весь секрет.

В XVI в. было известно не менее 20 видов каш – сколько круп, столько и каш. Да и разные виды помола крупы позволяли готовить особую кашу. В Древней Руси кашей называли любую похлебку, сваренную из измельченных продуктов, в том числе рыбы, овощей, гороха.

Как и без блинов, без каши не обходился ни один обряд. Варили ее на свадьбу, на крестины, на поминки. По обычаю молодых кормили кашей после первой брачной ночи. Этой традиции придерживались даже цари. Свадебный пир на Руси так и назывался – "кашей". Подготовка к этому торжеству была весьма хлопотной, потому и говорили о молодых: "заварили кашу". Если же свадьба расстраивалась, то виноватых осуждали: "с ними каши не сваришь".

Разновидность каши – поминальная кутья, упомянутая еще в "Повести временных лет". В давние времена ее готовили из зерен пшеницы и меда.

Многие старинные крестьянские каши – гречневая, пшенная, овсяная – и по сей день на нашем столе. А вот о полбяной многие знают только из пушкинской сказки о работнике Балде, которого жадный поп кормил полбой. Именно так называлось злаковое растение – что-то среднее между пшеницей и ячменем. Каша из полбы, хотя и питательная, груба на вкус, потому и была пищей бедняков. Пушкин дал своему попу прозвище "толоконный лоб". Толокном называлась овсяная крупа особого приготовления, из которой также варили кашу.

Некоторые исследователи считают кашу праматерью хлеба. По легенде, древний повар, готовя кашу, переложил сверх меры зерна и получил в результате хлебную лепешку.

Щи – еще одна исконно русская еда. Правда, в старину щами называли практически все похлебки, а не только современный суп с капустой. Умение варить вкусные щи, так же как и выпекать хлеба, было обязательным качеством хорошей хозяйки. "Не та хозяйка, что красиво говорит, а та, что хорошо щи варит"! В XVI в. можно было отведать "шти капустны", "шти борщовы", "шти репяны".

С тех пор многое изменилось в рационе питания. Неизвестные ранее картофель, помидоры, прочно обосновались на нашем столе. Многие овощи, наоборот, почти исчезли: например, репа. А ведь в древности она была так же привычна, как капуста. Похлебка из репы не сходила с крестьянского стола, а сама она до появления картофеля считалась в России "вторым хлебом". Из репы делали даже квас.

Традиционные русские щи варили из свежей или кислой капусты на мясном бульоне. Весной вместо капусты хозяйка заправляла щи молодой крапивой или щавелем.

Знаменитый французский романист Александр Дюма восхищался русскими щами. Он вернулся из России с их рецептом и включил его в свою кулинарную книгу. Кстати, в Париж можно было захватить из России и сами щи. Русский мемуарист XVIII в. Андрей Болотов рассказывает, как зимой путешественники брали с собой в дальнюю дорогу целую кадку замороженных щей. На почтовых станциях по мере надобности их разогревали и ели. Так что, может быть, не так уж завирал господин Хлестаков, рассказывая про "суп в кастрюльке... прямо из Парижа".

Далеко не всегда крестьянские щи были с мясом. Про такие говорили: "Щи хоть кнутом хлещи". Но наличие мяса в щах определялось не только достатком семьи. Многое значили религиозные традиции. Все дни в году делились на скоромные, когда можно было есть все, и постные – без мяса и молочных продуктов. Постными весь год были среды и пятницы. Кроме того, соблюдались продолжительные, от двух до восьми недель, посты: Великий, Петров, Успенский и др. Всего постных дней в году было около двухсот.

Рассказывая о крестьянской еде, нельзя не вспомнить еще раз о русской печи. Кто хоть раз в жизни попробовал хлеб, кашу или щи, приготовленные в ней, не забудет их удивительный вкус и аромат. Секрет в том, что жар в печи распределяется равномерно, и температура долго сохраняется постоянной. Посуда с пищей не соприкасается с огнем. В округлых пузатых горшках содержимое прогревается со всех сторон, не пригорая.

Напиток Казановы

Любимым напитком на Руси был квас. Но его ценность не ограничивалась только вкусовыми качествами. Квас да кислая капуста были единственными средствами спасения от цинги долгими русскими зимами, когда питание крайне скудно. Еще в древности квасу приписывали лечебные свойства.

У каждой хозяйки был свой рецепт приготовления разнообразных квасов: медового, грушевого, вишневого, клюквенного, яблочного – всех и не перечислить. Иной добрый квас соперничал с некоторыми "пьяными" напитками – пивом, например. Известный авантюрист XVIII в. Казанова, объездивший полсвета, побывал в России и с восторгом отзывался о вкусовых качествах кваса.

"Ешь щи с мясом, а нет, – так хлеб с квасом", – советовала русская поговорка. Квас был доступен любому. На его основе готовили многие блюда – окрошку, ботвинью, свекольник, тюрю). Ботвинья, например, хорошо известная во времена Пушкина, сегодня почти забыта. Ее делали из кваса и отварной ботвы некоторых растений – свеклы, например, отсюда и название – "ботвинья". Тюря считалась пищей бедных – кусочки хлеба в квасе были порой их основной едой.

Кисель такой же древний напиток, как квас. В "Повести временных лет" о киселе есть интересная запись. В 997 г. печенеги осадили Белгород. Осада затянулась, и в городе начался голод. Осажденные уже готовы были сдаться на милость врагу, но один мудрый старец надоумил их, как спастись. Горожане по горсти собрали весь оставшийся у них овес, пшеницу, отруби. Сделали из них болтушку, из которой кисель варят, налили ее в кадку и поставили в колодец. В другой колодец поместили кадку с медом. Печенежских послов пригласили на переговоры и угостили киселем и медом из колодцев. Поняли тогда печенеги, что бессмысленно продолжать осаду, и сняли ее.

Распространенным напитком на Руси было и пиво. Подробный рецепт его приготовления можно найти, например, в "Домострое". На рубеже XVI–XVII вв. пиво даже входило в состав феодальных поборов.

Обычаи крестьянского стола

Трудно сказать точно, сколько раз в день ели крестьяне в XVI или XVII в. В "Домострое" говорится о двух обязательных трапезах – обеде и ужине. Завтракали не всегда: в народе считалось, что дневную пищу надо сначала заработать. Во всяком случае, общего для всех членов семьи завтрака не было. Вставали в разное время и сразу же принимались за работу, возможно, перехватив что-то из остатков вчерашней пищи. Вся семья собиралась за обеденным столом в полдень.

Цену куску хлеба крестьянин знал с детства, поэтому к еде относился свято. Трапеза в крестьянской семье напоминала священнодействие. Первым садился за стол, в красный угол под образами, отец – глава семейства. Строго установленные места в зависимости от возраста и пола были и у других членов семьи.

Перед едой обязательно мыли руки, а трапезу начинали с краткой благодарственной молитвы, которую произносил хозяин дома. Перед каждым еда-ком на столе лежала ложка и кусок хлеба, в чем-то заменявший тарелку. Пищу подавала хозяйка – мать семейства или невестка. В большой семье хозяйке некогда было присесть к столу во время обеда, и ела она одна, когда все были накормлены. Существовало даже поверье, что если стряпуха стоит у печи голодной, обед будет вкуснее.

Жидкую пищу из большой деревянной миски, одной на всех, каждый черпал своей ложкой. Хозяин дома зорко следил за, соблюдением правила поведения за столом. Есть полагалось не спеша, не обгоняя друг друга. Нельзя было есть "вприхлебку", т. е. зачерпывать похлебку дважды, не откусив хлеба. Гущу, куски мяса и сала на дне миски делили после того, как была съедена жижа, причем право выбрать первый кусок принадлежало главе семьи. Брать ложкой сразу два куска мяса не полагалось. Если кто-то из членов семьи по рассеянности или намеренно нарушал эти правила, то в наказание немедленно получал по лбу хозяйской ложкой. Кроме того, за столом нельзя было громко разговаривать, смеяться, стучать ложкой по посуде, бросать остатки пищи на пол, вставать, не закончив еды.

Не всегда семья собиралась обедать в доме. В страдную пору ели прямо в поле, чтобы не терять дорогого времени.

На праздники в деревнях нередко устраивали "братчины" – пиры вскладчину. Выбирали организатора братчины – старосту. Он собирал с участников пиршества их долю, а иногда выполнял и роль тамады за столом. Всем миром варили пиво, готовили еду, накрывали стол. На братчинах существовал обычай: собравшиеся пускали по кругу чашу с пивом или медом – братину. Каждый отпивал по глотку и передавал соседу. Собравшиеся веселились: пели, плясали, устраивали игры.

Гостеприимство всегда было характерной чертой русских. Оценивалось оно прежде всего хлебосольством. Гостя полагалось напоить и накормить досыта. "Все, что в печи, на стол мечи", – учит русская пословица. Обычай диктовал чуть ли не насильно кормить и поить гостя, даже если он был уже сыт. Хозяева становились на колени и слезно молили съесть и выпить еще хоть чуть-чуть.

Ели досыта крестьяне только по праздникам. Низкая урожайность, частые недороды, тяжелые феодальные повинности вынуждали отказывать себе в самом необходимом – в питании. Может быть, этим объясняется национальная черта русских – любовь к пышному застолью, которая всегда удивляла иностранцев.