Начни свой день с десерта
Поиск по сайту

Секреты правильной пиццы. Секреты вкусной пиццы

Пицца – блюдо народное, а потому совсем простое композиционно: тестяная основа, соус, сыр и начинка. Однако приготовление пиццы в домашних условиях зачастую вызывает затруднения. Несмотря на то, что рецепты пиццы на любой вкус широко распространены, мало у кого получается дома приготовить такое же вкусное и ароматное блюдо, как в пиццерии.

Особенности итальянской пиццы

Пицца – одно из самых популярных в мире блюд, завоевавшее сердца миллионов восхитительным вкусом. Наверное, в любом уголке мира можно найти кафе, где подают пиццу. Впрочем, далеко не везде и не всегда это блюдо бывает по-настоящему вкусным. Часто людям предлагается «резиновое» бледное тесто, кое-как смазанное томатным соусом и посыпанное сыром.

С начинкой все гораздо проще: она просто должна быть приготовлена из подходящих продуктов. Натуральный томатный соус без лишних добавок, ароматный легкоплавкий сыр (в идеале – моцарелла) и все остальные ингредиенты должны быть свежими и качественными.

Приготовление дома

Профессиональные пиццайоли (изготовители пиццы) единодушны: для того, чтобы придать тесту неповторимый аромат и знаменитую нежно-хрустящую консистенцию, необходима специальная дровяная печь. Только такая печь позволяет добиться необходимой для выпечки пиццы высокой температуры.

Установить в городской квартире подходящую печь не смогут даже самые отчаянные любители пиццы. Но испечь любимое лакомство можно и в обычной духовке. Конечно, такая пицца будет несколько уступать по вкусу приготовленной по оригинальной технологии, но все равно будет восхитительно вкусной. Первое, что для этого необходимо – правильно приготовленное тесто.

Секреты теста для пиццы

Единственно правильного рецепта теста для пиццы не существует даже на родине пиццы – в Неаполе. Каждый повар опытным путем выбирает наиболее подходящий для себя рецепт. Некоторые добавляют в тесто немного натертого на терке сырого картофеля, другие кладут пряности, третьи – топленое сало . Но в любом случае классическое тесто для пиццы делается из пшеничной муки, воды, оливкового масла, соли, сахара и дрожжей. Другие разновидности теста, в том числе и слоеное, использовать для приготовления настоящей пиццы не принято.

В Италии в продаже можно встретить специальную муку для пиццы – это смесь обычной пшеничной муки с мукой из твердых сортов пшеницы. В крайнем случае, можно использовать и обычную пшеничную муку высшего, первого или второго сорта.

Сначала необходимо подготовить дрожжи: смешать их с сахаром (лучше – с сахарной пудрой) и теплой водой, оставить ненадолго, чтобы на поверхности появилась пена. Просеянную муку следует смешать с солью и выложить на рабочую поверхность горкой. В центре холмика нужно сделать углубление, куда вливается теплая вода, в которой размешаны дрожжи и сахар. При помощи вилки мука с краев аккуратно добавляется к жидкости. В последнюю очередь к тесту добавляется масло. Когда смесь станет плотной, следует месить тесто руками.

Замешивание теста – процесс непростой, он требует серьезной физической подготовки. Тесто необходимо вымесить очень тщательно, чтобы оно не прилипало к рукам. Как правило, на это требуется не менее десяти-пятнадцати минут. После этого тесто следует положить в миску, накрыть полотенцем и оставить на час при комнатной температуре, чтобы оно подошло.

Через час тесто должно увеличиться вдвое. Это значит, что можно приступать к его дальнейшей обработке. Тесто необходимо с силой бросать на стол, растягивать, крутить и мять. При этом использовать скалку нельзя: все манипуляции производятся только руками.

Когда тесто станет эластичным и не будет рваться, его нужно превратить в лепешку. Для этого скалка тоже не используется: надо сначала размять комок теста в лепешку, а потом вытянуть эту лепешку по краям. Такая обработка позволяет сохранить воздушные пузырьки в толще теста, которые скалка неминуемо повредила бы. Размер классической пиццы –26 см. По краям такая лепешка должна быть толще, чем в середине. Так, нормальная толщина центральной части пиццы –2 мм, в то время как толщина краев может доходить до8 мм.

Начинка

Начинять пиццу можно любыми продуктами, вкусы которых гармонируют между собой. Но не следует увлекаться «сложносочиненными» начинками: лучше использовать не более трех компонентов. Сначала тесто следует смазать соусом (в большинстве случаев используется томатный соус с добавлением чеснока – его нетрудно приготовить самостоятельно). Соус не должен быть слишком жидким, иначе он впитается в тесто и затруднит его пропекание. Это касается и остальной начинки: все компоненты должны быть сухими.

Сыр в настоящей пицце кладут между смазанным соусом тестом и начинкой. Он скрепляет начинку с тестом и не дает донышку пиццы промокнуть. Кроме того, так сыр не пригорает и не застывает непривлекательной коркой. Сверху начинку иногда присыпают тертым пикантным сыром, например, пармезаном.

Еще один секрет: начинку необходимо слегка сбрызнуть оливковым маслом. Это обеспечит пицце аппетитную румяную корочку. Многие полагают, что нелишним будет и добавление пряных итальянских трав: базилика, орегано , тимьяна.

Выпекание

Если обзавестись специальной печью не удалось, пиццу можно печь в духовке при максимальной температуре. Лучше всего подходят для выпечки пиццы духовые шкафы с циркуляцией горячего воздуха. Ставить пиццу следует в очень горячую духовку, а вынимать ее нужно, едва только моцарелла расплавится и начнет пузыриться, а тесто по краям приобретет приятный золотистый оттенок. Слишком долго держать пиццу в духовке не рекомендуется.

Мария Быкова


Вкусная и горячая пицца никого не оставит равнодушным. Большая часть общепитовских заведений предлагает широкий ассортимент пиццы. Все расчеты давно сделаны, пицца - это тот универсальный продукт, который подходит как для будней (самого обыкновенного перекус, так и для праздника (вечеринка, день рожденья).

У кулинаров уже давно нет секретов, как правильно и вкусно приготовить этот восхитительный, итальянский пирог. Разнообразие начинок изумляет, но остается неизменным за некоторым исключением (одни продукты могут заменяться другими, например, сахар заменяться медом).

Готовить пиццу начинают с теста. Его готовят из муки, воды, соли, сахара и дрожжей. Дрожжи используют сухие или прессованные («живые»). Воду подогревают до 38`С, разводят в воде дрожжи и сахар. Соль смешивают с мукой. Соединяют все вместе через 10 минут, добавляют оливковое масло и, подсыпая муку, замешивают тесто. Оставляют тесто в миске, затянув ее пищевой пленкой на 1 час.

Пропорции приблизительно следующие (на 3 пиццы d-30 см). Вода 300 мл., сахар 2 ст. ложки, соль 1 ч. ложка, оливковое масло 30 мл., дрожжи сухие 5 г или дрожжи прессованные 8 г, мука пшеничная 650 г.
В зависимости от начинки, пиццу условно разделяют на сырную, мясную, грибную, пиццу с морепродуктами, экзотическую, овощную, фруктовую и т.д. Начинка может быть различной, порой даже неожиданной, например сочетание ананасов, сыра и креветок или сочетание грибов, изюма и сыра.

Мясо и мясопродукты

Мясо может добавляться в пиццу в виде обжаренных кусочков или фарша. В пиццу никогда не добавляют сырое мясо. Салями, чоризо, пеперони, бекон, ветчину, копчености нарезают ломтиками и кладут на тесто.

Для приготовления пиццы используют преимущественно сыры моцарелла и пармезан, но могут так же добавляться и другие виды: Пекорино, Грана Падано, Горгонцелла, Проволоне, Скаморца и др. Сыры нарезают кусочками и раскладывают либо под начинку, либо на нее, после чего ставят пиццу в духовой шкаф.
Тут же стоит упомянуть о сливках. Некоторые виды сухой начинки обязательно сбрызгивают сливками, после чего кладут сыр.

Рыба

Рыба для начинки используется преимущественно морская. Что касается рыбы, то в отличие от мяса ее могут добавлять сырой в виде нарезанного на ломтики филе без косточек. Так же в пиццу могут добавляться анчоусы и консервированный тунец.
Морепродукты в пиццу кладут как в отваренном виде, так и в сыром (мидии, кальмары, осьминоги, мелкие креветки).

Овощи и грибы

Существует очень много вариантов пиццы, куда добавляются овощи (томаты в расчет не берутся, это одна из главных составляющих пиццы, о которой речь будет идти далее). В пиццу Прима Вера добавляют спаржу, шпинат или брокколи, в другие виды могут идти цукини, кабачки, баклажаны, лук порей, репчатый лук, чеснок и др. Некоторые виды овощей (спаржа, цукини, брокколи) предварительно бланшируют, чтобы придать мягкость. Грибы используют разные: опята, вешанки, шампиньоны, белые грибы, лисички. Грибы предварительно обжаривают или отваривают, лишь шампиньоны могут добавлять в сыром виде, нарезав их пластинками.

Яйца

В пиццу добавляют в основном сырые яйца практически в самом конце приготовления. Яйца могут быть куриными или перепелиными. Белок яйца должен хорошо пропечься, а желток остаться жидким. Горячая начинка способствует этому.

Зелень

В качестве пряной зелени используют в основном зеленый базилик. Пицца Маргарита подразумевает в своем составе большое количество базилика. В других видах базилик может идти в качестве украшения.

Томаты

Томаты добавляют в пиццу, нарезав их дольками или кружочками. Из томатов готовят в основном соус. Для соуса берут свежие или консервированные томаты. Сначала, если используют свежие томаты, снимают с них кожицу. Для этого плоды надрезают слегка, опускают в кипящую воду на 30 секунд, затем тут же с помощью шумовки переносят их в ледяную воду. Кожица лопается и легко отходит от мякоти. Саму мякоть разрезают, удаляют семена и нарезают ломтиками. С консервированных томатов кожицу не снимают, соус впоследствии протирают через сито. Подготовленные томаты отставляют в сторону. В сотейнике на оливковом масле обжаривают чеснок, добавляют томаты, сушеный базилик, тимьян, паприку, соль, сахар, тобаско или чили, тушат до мягкости овощей. Соус протирают через сито или взбивают Погружным блендеров, в конце добавляют по вкусу бальзамический или винный уксус и свежие листья базилика. Соус наносят на раскатанное тесто очень щедро, после чего кладут начинку.

Последовательность

Итак, вспомним последовательность. Раскатанное тесто укладывают на противень, смазанный маслом. Поверхность теста обязательно смазывают небольшим количеством оливкового масла, чтобы тесто пропеклось, края были хрустящими, и сок, находящейся в начинке не сделал тесто влажным. Далее томатный соус, кружочки или ломтики томатов, овощи и/или грибы, мясо, рыба, морепродуктукты, сверху сыр и /или сливки и яйца.

Духовка

Запекают пиццу при высоких температурах 220-250`С. Если духовка электрическая, включают верхний и нижний нагрев, если есть режим «конвекция», включают и его. Свободное перемещение воздуха позволяет тесту и начинке равномерно пропекаться. В среднем пицца запекается 15 минут. Все зависит от состава начинки и толщины теста.

Наталья Петрова, специально для LadyCity.ru

Пицца – это всеми любимое блюдо, уже давно набравшее огромную популярность во всему миру. Её не умеет готовить, наверное, только самый ленивый, тем более что в магазинах есть большой выбор готовых основ, и остаётся просто добавить начинку. Однако приготовить основу самостоятельно – это вкуснее и почётнее, поэтому сегодня мы откроем Вам несколько секретов, как дома сделать тесто не хуже поваров в пиццерии.

КЛАССИЧЕСКОЕ ИТАЛЬЯНСКОЕ ТЕСТО

Сначала напомним рецепт классического теста для пиццы, которое готовится из простых ингредиентов:

В ЧЁМ ЖЕ СЕКРЕТ?

Воду нужно брать фильтрованную или минеральную – это предохранит наше тесто от жёсткости. Часть муки должна быть тонкого помола, а другая часть – обычной (в соотношении 1:3). Соль лучше всего брать морскую, дрожжи свежие, а не сухие. И, наконец, оливковое масло первого отжима, нерафинированное - оно придаст эластичности тесту. Все ингредиенты добавляйте строго по рецепту, т.к. избыток или недостаток соли, муки и масла может повредить структуре теста.

ЗАМЕШИВАНИЕ ТЕСТА

Сначала нужно приготовить опару: дрожжи растворить в тёплой воде, добавить 50 г муки, ещё немного воды и всё перемешать. Оставить опару в тёплом месте на 20 минут. Далее необходимо высыпать оставшуюся муку на стол, смешать её с тестом, сделать углубление и туда вылить опару. Затем вымесить тесто в течение нескольких минут, пока оно не станет однородным и эластичным. Тесто не должно рваться и прилипать к рукам.

В ЧЁМ ЖЕ СЕКРЕТ?

Замешивать тесто нужно очень энергично, как настоящие итальянские повара. Тесто растягивайте пальцами и возвращайте его обратно в форму шара. Накройте тесто полотенцем и положите в тёплое место – там оно должно постоять не менее часа, после чего разделите его на две части (это только при условии, что вы хотите две пиццы на тонком тесте, а не одну на пышном). Снова помесите тесто и оставьте ещё на 15 минут.

Далее аккуратно растягивайте тесто пальцами, прижимая его в центре. Настоящие итальянские повара подбрасывают тесто и крутят его пальцами в воздухе – так оно получает свою форму и насыщается кислородом. Итак, вы уже поняли, главное – это ловкость рук и никаких скалок!

ПОСЛЕДНИЙ СЕКРЕТНЫЙ ШТРИХ

Перед тем, как положить на тесто начинку, нужно слегка сбрызнуть основу оливковым маслом. Настоящая итальянская пицца готовится в печи, однако, если вы располагаете только духовым шкафом – ничего страшного. Просто смажьте слегка противень оливковым маслом, присыпьте мукой и выпекайте пиццу при высокой температуре 10-15 минут. Если тесто толстое, а начинка у вас не требует серьёзной термической обработки, то сначала тесто нужно довести до полуготовности без начинки.

ЕЩЁ ОДИН РЕЦЕПТ С СЕКРЕТОМ

Напоследок мы откроем вам один , который немного отличается от классического, благодаря секретному ингредиенту, а именно… мёду! Мёд ускоряет рост дрожжей, поэтому время приготовления теста существенно уменьшается. Итак, вам понадобится всё то же самое, в тех же пропорциях, что и для классического теста, а также одна чайная ложка мёда.

Технология замешивания теста остаётся такой же, отличие лишь в том, что опара готовится с помощью тёплой воды не только с дрожжами, но и мёдом. Оставить тесто в тёплом месте будет достаточно на 20 минут.

Приготовление пиццы у истинных итальянских пиццайоло занимает несколько дней. Они быстро смешивают все нужные ингредиенты для теста и оставляют на пару дней подниматься. И только потом тщательно вымешивают тесто минут 20, заботливо обминая каждую складочку. Настоящие мастера не раскатывают тесто скалкой, а разминают пальцами, растягивают и раскручивают (последнее особенно нравится туристам, только делается это вовсе не для эффектного зрелища - таким образом, тесто насыщается кислородом).

Для того, чтобы ускорить процесс «поднятия» теста в домашних условиях, можно оставить его в едва разогретой духовке. Прогрейте ее до 70-80С, затем выключите и через 7-10 минут можно ставить тесто. Если температура будет выше, дрожжи погибнут. Вниз можно поставить лоток с теплой водой – дрожжи любят влагу. Это можно сделать утром перед уходом на работу, а вечером тесто уже будет готово к выпечке. Или на ночь, чтобы утро начать с вкусной домашней пиццы.

Толщина теста классической неаполитанской пиццы 3 мм в центре и 1-2 см по бортику, диаметр 35 см. Эти параметры, как и традиционный рецепт защищены особым статусом, присвоенным ЕС для защиты ее от подделок. Их обязаны соблюдать все европейские рестораны и пиццерии.

Традиционный способ приготовления пиццы – в каменной печи на раскаленных камнях. В этом секрет ее идеальной хрустящей корочки, но и в домашних условиях можно сделать не менее хрусткий шедевр. Только выпекать ее нужно в сильно разогретой духовке, а еще лучше под грилем. Вместо камня пригодится обычный противень, который нужно разогреть в духовке. Пиццу уложите на пергамент, присыпанный кукурузной мукой, затем на перевернутый вверх дном противень. Минут через 10 она будет готова, а то и раньше.

Если у вас осталось тесто, уберите его в холодильник и используйте еще 1-2 дня, каждый раз меняя начинку для разнообразия. Тесто также можно заморозить, но после разморозки пицца уже не получится хрустящей, так как в тесте останется лишняя влага.

Вчерашнюю пиццу разогревайте в сильно разогретой духовке, тогда она вновь обретет былую хрусткость. Положите ее на пергамент и уберите на 8-10 минут в духовку, пока сыр не начнет пузыриться. Если нужно разогреть ломтик или два, воспользуйтесь тостером.

Ребята, мы вкладываем душу в сайт. Cпасибо за то,
что открываете эту красоту. Спасибо за вдохновение и мурашки.
Присоединяйтесь к нам в Facebook и ВКонтакте

Пицца - это вкусное и сытное блюдо, которое идеально подойдет к любому столу. сайт подготовил несколько секретов, которые позволят приготовить обалденную пиццу.

Секрет 1: Правильно замешиваем тесто

Вам понадобятся:

  • 900 г муки
  • 10 г дрожжей (свежих)
  • 0,5 л воды
  • 10 г масла растительного (или оливкового)
  • 20 г соли морской (мелкого помола)

Замешиваем тесто обязательно в спокойной, теплой обстановке и в хорошем настроении. Чтобы тесто получилось воздушным, муку просеем через сито. В миске разводим дрожжи холодной водой до полного растворения. Половину порции муки аккуратно вводим и тщательно перемешиваем, чтобы не было комочков. Затем добавляем остальную порцию муки и соль.

Секрет 2: Добавляем оливковое масло

В перемешанную массу лучше добавить оливковое масло, которое придаст эластичности. Все тщательно замешиваем. Потом из миски выкладываем тесто на стол и вымешиваем его, пока не будет отставать от рук.

Секрет 3: Раскатываем тесто руками

Делим тесто на несколько частей и оставляем его подходить при комнатной температуре примерно на 1 час. Оно должно увеличиться в объеме в 2 раза.
Руками раскатываем тесто тонким слоем. Присыпаем поверхность теста мукой и начинаем его аккуратно растягивать от середины к краям. При этом желательно придерживать середину лепешки рукой. Края делаем немного толще для бортиков.

Секрет 4: Создаем хрустящую корочку

Форму для выпекания смазываем оливковым маслом и присыпаем мукой, чтобы тесто не прилипало к форме. Выкладываем начинку и отправляем в нагретую духовку (180-200 градусов) примерно на 10 минут.

Секрет 5: Подбираем соус

Для пиццы среднего диаметра добавляем не более 3 столовых ложек соуса. В качестве соуса используем не только традиционную томатную пасту, но и нежный сливочный сыр, хумус, кабачковую икру или соус песто. Следим за консистенцией соуса: он не должен быть жидким, иначе тесто «поплывет».

Секрет 6: Выбираем начинку

Будьте лаконичны и не используйте более 4 ингредиентов в одной пицце. Слой начинки должен быть только один и не более 1 сантиметра. Не стоит заполнять ингредиентами всю поверхность теста, ведь сверху будет слой тертого сыра.

Такие ингредиенты, как зелень и салатные листья, выкладываем на пиццу перед подачей.

Классическая пицца с ветчиной

Сладкий перец режем небольшими полосками, ветчину - ломтиками, а салями - полукругом. Намазываем тесто томатным соусом, выкладываем ветчину, салями, перец по кругу и обильно посыпаем сыром.