(маисовый) крахмал. Используется в кондитерском и консервном производствах, а также для производства аппретов. Мальтодекстрин (патока, декстринмальтоза) Внешний вид Мальтодекстрин (патока, декстринмальтоза) - быстрый углевод, который состоит из молекул глюкозы, мальтозы (2 молекулы глюкозы) , мальтотриозы (3 молекулы глюкозы) и декстрина (несколько молекул глюкозы).

Свойства: Порошок белого или кремовато-белого цвета, со сладковатым вкусом, хорошо растворим в горячей и холодной воде.

Мальтодекстрин (патока, декстринмальтоза) изготавливается путем ферментативного расщепления растительного крахмала (рисовый, картофельный или чаще кукурузный). Крахмал представляет собой длинную цепочку из глюкозы. Ферменты делят эту длинную цепь на фрагменты - декстрины, состоящие из разного количества молекул глюкозы (от 2 до 20).

Гликемический индекс мальтодекстрина очень высокий, в зависимости от способа производства колеблется от 105 до 136. Поскольку технически он не является сахаром, производители включают его во многие спортивные продукты, при этом имея возможность поставить метку "не содержит сахара". Данный углевод вызывает резкий подъем глюкозы в крови, сопоставимый с приемом обычного сахара, и не уступает ему во вредности и способности откладываться в жир.

Упаковка Pureprotein Популярность продукта в сфере бодибилдинга привела к тому, что производители и частные продавцы распространяют его для набора мышечной массы, ошибочно презентуя в качестве оптимального источника углеводов.

После названия иногда ставят аббревиатуру DE - от англ. dextrose equivalent - процент редуцирующего сахара. Чем больше DE, тем мельче фрагменты углеводных цепочек, и тем больше гликемический индекс.

Мальтодекстрин в спортивном питании Изменяет степень вязкости продукта Обладает эффектом сгущения, эмульгирования. Тормозит процесс естественного изменения цвета. Может выступать как формообразователь или как разрыхлитель. Повышение энергетической ценности продукта; Улучшение растворимости смесей; Формирование структуры и однородности продукта; Упрощение добавления ингредиентов с минимальными дозировками, например красителей, ароматизаторов, витаминов и т.п.; Снижение водопоглотительной способности гигроскопичных компонентов смеси. Таким образом, мальтодекстрин обычно используется в качестве инертного вспомогательного вещества в производстве спортивных добавок. В гейнерах может использоваться в больших количествах, как источник энергии.

Замена. Литературные данные свидетельствуют об отсутствии преимуществ мальтодекстрина перед другими углеводами. В действительности он обладает такими же биологическими свойствами (усвоение, калорийность, повышение секреции инсулина и т.п.) как сладкие кондитерские и мучные изделия. В качестве адекватной замены можно использовать любые продукты с высоким гликемическим индексом.

Вред По данным FDA это безопасный пищевой компонент, который одобрен для применения в сфере пищевой промышленности. Тем не менее, как и любой сахар, он может представлять опасность для больных сахарным диабетом. Основной вред мальтодекстрин представляет для бодибилдера, поскольку создает резкий подъем уровня сахара в крови, излишки которого быстро депонируются в жировой ткани. Сведения о вреде и вкладе в ожирение мало распространены, поскольку пищевая промышленность применяет его ограничено.

Общий объём потребления патоки в России по разным оценкам на 2005 год составляет около 400 тыс. тонн .

В быту патокой могут называть различные сахаросодержащие сиропы, в том числе мелассу .

Сноски и источники

См. также

• Светлая патока (англ. )

Ссылки

Wikimedia Foundation . 2010 .

Синонимы :

• Corel
• Роналдо

Смотреть что такое "Патока" в других словарях:

ПАТОКА - жен. полужидкость, отекающая с чего; медовая слеза или самотек, мед нетопленый, чистый, сам стекающий с сотов; | сток при варке сахара, жидкий сахар. Патока сахарная, картофельная. Варят и патоку арбузную и виноградную. Патока с инбирем,… … Толковый словарь Даля

патока - Полуфабрикат при производстве сахара и крахмала на сахарных и крахмало паточных заводах, полужидкая масса, по консистенции похожая на молодой жидкий мед. Различают белую патоку (крахмальную) и черную патоку (свеклосахарную). Патока… … Кулинарный словарь

Опубликовано: 18 Окт 2012. Просмотров: 55 389.

Недавно от покупателя услышал такой вопрос: -«У вас есть патока? Она должна продаваться там же где мёд.» В этой статье мы постараемся разобраться, что же такое патока и почему она не имеет отношения к натуральному мёду.

Патока — сахаристый продукт, получаемый осахариванием (гидролизом) крахмала (главным образом картофельного, кукурузного(маисового)) разбавленными кислотами или ферментами с последующим фильтрованием и увариванием сиропа.

Химический состав патоки:

• декстрин - от 0 % до 70 %
• глюкоза - от 0 % до 50 %
• мальтоза - от 19 % до 85 %

Патока - смесь растворенных в воде глюкозы, олигосахаров и декстринов (содержание сухих веществ около 80%). Чистая патока почти прозрачна и бесцветна.

Общий объём потребления патоки в России по разным оценкам на 2005 год составляет около 400 тыс. тонн

Применение патоки

Патока обладает способностью повышать растворимость сахарозы - задерживать её кристаллизацию, что обусловливает широкое применение её:

• в кондитерской промышленности, например при производстве карамели;
• в консервной промышленности - для приготовления варенья и джемов с целью придания сиропу большей вязкости, а также для улучшения вкусовых качеств;
• в хлебопечении - для производства некоторых сортов хлеба, в том числе «орловского».

В текстильной промышленности патока входит в рецептуру различных аппретов.

Меласса (фр. mélasse) - кормовая патока, побочный продукт сахарного производства; сиропообразная жидкость тёмно-бурого цвета со специфическим запахом.

Свекловичная патока, или меласса,- отход свеклосахарного производства, содержит сахарозу (около 50%) и некоторые примеси, делающие её непригодной для пищевых целей.

Применение Мелассы

В США и Канаде меласса используется в кулинарии как сироп и довольно популярна в этом качестве.

В Европе и России используется в кормлении сельскохозяйственных животных. Меласса - углеводистый корм. Содержит 20-25 % воды, около 9 % азотистых соединений, преимущественно амидов, 58-60 % углеводов, главным образом сахара, и 7-10 % золы. Хорошее средство для сдабривания грубых и концентрированных кормов. С добавлением мелассы готовят многие комбикорма. При гранулировании кормов её используют как связывающий ингредиент.

Является ценным сырьём для биотехнологических производств, из мелассы путём её сбраживания получают:

• При анаэробном брожении -
  • этиловый спирт
  • молочная кислота
  • масляная кислота
  • пропионовая и другие кислоты.
• При аэробном брожении -
  • глюконовая кислота
  • лимонная кислота
  • фумаровая кислота
  • щавелевая кислота
  • уксусная кислота.

Используется для производства низкокачественного самогона (малясовки). Также применяется при изготовлении бетонов на основе извести. Особенно эффективными оказались бетоны на молотой негашеной извести, а также с добавкой мелассы (около 0,2 % по массе извести), способствующей ускорению процесса карбонизации и увеличению прочности.

Стоимость патоки

Стоимость крахмальной патоки 438 долларов за тонну, в переводе на рубли: 13 488 рублей. Вот и ответ откуда столько мёда. Не зря говорят, что 1кг «китайского мёда» стоит 15 — 20 руб. за 1 кг.

Патока - название, известное любому повару, ведь она используется при приготовлении многих кулинарных блюд. Так называется сладкий и густой сироп, который получается методом осахаривания кукурузного либо картофельного крахмала или путем уваривания сока овощей и ягод. Патока бывает разной - крахмальная, фруктовая, мальтозная, черная, последняя делается из сахарной свеклы. На Кавказе существует отдельный вид патоки - мусалес.

Наиболее распространена патока в производстве пряников, некоторых видов хлеба, к примеру, бородинского, минского, карельского. Т. к.она повышает растворимость сахарозы, ее очень часто применяют для изготовления джема, варенья, повидла. Некоторые виды этого продукта используют для приготовления мороженого и замороженных десертов.

Патока: состав

Патока - это смесь растворенной в воде глюкозы, декстринов и олигосахаров, содержание в ней сухих веществ, достигает почти 80 процентов. Чистая патока практически бесцветна и прозрачна. У нее есть особенность повышать растворимость сахарозы, путем задерживания ее кристаллизации, что и является главной причиной ее широкого применения в кулинарии.

Свекловичная патока или меласса, - это отход свеклосахарного производства и содержит сахарозу - примерно 50 процентов, а также некоторые примеси, которые делают ее непригодной для использования в пищевых целях. Применяют ее в качестве сырья на дрожжевых и спиртовых заводах для получения дрожжей и спирта.

Сахара в патоке состоят из равных частей фруктозы и глюкозы.

В чем польза и вред патоки?

С точки зрения медицины, польза патоки заключается в содержании в ней некоторых важных микроэлементов, к примеру - фосфора, кальция, калия, магния, натрия и железа. Все они необходимы для того, чтобы пополнять энергетические запасы организма. Также в патоке содержатся витамины группы В.

Главный ее вред, доказанный специалистами - это индивидуальная непереносимость продукта и его составляющих. Не рекомендуется ею злоупотреблять людям с повышенным уровнем сахара в крови.Кстати, тем, у кого есть аллергия на натуральный мед, его можно заменить патокой, ведь внешний вид и вкус у них практически идентичны.

Готовим патоку в домашних условиях

Патока - это сладкий жидкий сироп, которыйчасто применяется при изготовлении кондитерских изделий. Главное ее отличие от сахара состоит в том, что она не кристаллизуется, поэтому и лакомства с ней остаются дольше мягкими и свежими. Помимо этого, выпечка, в состав которой была включена патока, имеет особенный вкус.

Купить продукт можно далеко не везде, т. ч. проще будет приготовить его в домашних условиях.

Состав:

1. Вода - 150 мл
2. Сахар - 350 г
3. Кислота лимонная - 2 г
4. Сода пищевая - 1,5 г

Приготовление:

• Вскипятить в кастрюле воду.
• Затем в ней нужно растворить сахар и, постоянно перемешивая, довести до кипения.
• Теперь следует добавить лимонную кислоту, накрыть кастрюлю крышкой и варить на медленном огне 45 мин.
• Готовый сироп необходимо немного остудить.
• Смешать пищевую соду с небольшим количеством воды, поместить полученную смесь в сироп и снова все хорошо перемешать.
• Масса после этого будет сильно пениться, ее нужно оставить настаиваться в течение 15 мин.
• После того, как смесь перестанет пениться, патока готова к применению.
• Если же на поверхности останется пена, то ее нужно просто убрать при помощи ложки.
• Хранить готовую патоку необходимо в холодильнике в стеклянной посуде.

Этот продукт имеет такое название из-за своего цвета, ведь готовится она из коричневого или черного сахара. Время приготовления составляет примерно 10 мин.

Состав:

1. Коричневый или черный сахар - 5 ст.л.
2. Вода - 1-2 ст.л.

Приготовление:

• Насыпать сахар в кастрюлю, добавить воду и варить все на медленном огне, регулярно перемешивая, пока сахар полностью не растворится.
• Затем жидкость нужно довести до кипения, прокипятить на протяжении 3-5 мин и снять с огня.
• Затем патоку необходимо оставить остывать при комнатной температуре.

Говорят: «Липкий, словно патока». Но иногда начинающие кулинары даже и не подозревают, из чего она состоит и делается, каковы ее предназначение и роль в производстве некоторых вкусных блюд. О том, что такое патока, и попытаемся рассказать в нашей статье как можно поподробнее. И в первую очередь поговорим о том, откуда она берется.

Состав

Что такое патока с химической точки зрения (но, впрочем, для многих хозяек это не так уж и важно, наверное)? Данное съедобное вещество представляет собой продукт неполного гидролиза такого знакомого всем кулинарного ингредиента, как крахмал, что содержится, к примеру, в свекле, из которой и производят сахар (с сахарным тростником та же история). Сироп, получающийся побочно при переработке в конечный продукт - вот что такое патока. А другие виды ее производятся специально для использования в технологиях пищевой промышленности (из кукурузных зерен и солода ячменного). Патока, такая вязкая и весьма липкая, содержит глюкозу, мальтозу и декстрин в различных пропорциях. Некоторые виды ее чрезвычайно питательны. Не зря их называют «жидким медом», так как они даже по внешнему виду напоминают этот природный продукт.

Что такое патока в кулинарии

Ее используют с превеликим удовольствием для приготовления некоторых блюд в кулинарии. Патоку добавляют и в пряники, и в другие кондитерские изделия. Из нее производят зефир и мармелад, такие привычные многим с самого детства. Еще ее используют в качестве добавки при производстве спортивного питания. А благодаря своим способностям к сбраживанию и консервированию, она нашла применение в пивоварении и вином деле, заготовках различных консервов. Производство варений, повидла, джема также не обходится без этого универсального ингредиента, позволяющего значительно увеличить сроки сохранности конечных продуктов. Вот что такое патока в кулинарии. Ее значение неоценимо. А в карамели, к примеру, она - один из основных компонентов (вместе с сахаром составляет до 95% сухого вещества).

Польза и вред

Некоторые из видов данного продукта даже употребляют в пищу отдельно. Патока, если не есть ее килограммами, а использовать в разумных количествах, не может нанести организму человека практически никакого вреда, а некоторыми источниками называется даже чрезвычайно полезной из-за повышенного содержания в ней глюкозы. Но все же у патоки есть и противопоказания к употреблению. Так, людям, страдающим сахарным диабетом или предрасположенным к нему, кушать данный продукт не рекомендуется категорически (как, впрочем, и большинство продуктов с повышенным содержанием сахара и глюкозы).

Патока крахмальная. Что это такое?

В кулинарии данный необходимый и важный для приготовления некоторых яств продукт подразделен на несколько видов, о которых поговорим поподробнее. К примеру, патока крахмальная - что это такое? Это обобщающий термин, применяемый для названия многих разновидностей продукта. И это означает, что он произведен на основе крахмала (как правило, из картофеля или кукурузы). До совсем еще недавней поры наш пищепром выдавал только одну из разновидностей крахмальной патоки - карамельную. Сегодня выпускается и мальтозная, и глюкозная, и с низким содержанием сахара. Планируется запуск линий по изготовке сиропов, содержащих фруктозу.

Карамельная

Патока карамельная - что это такое? Как уже было сказано, это продукт, наиболее применяемый в промышленности и кулинарии. Она состоит из глюкозы (15-20 %), полисахаридов (до 50 %), мальтозы и мальтотриозы. Еще в ней присутствуют ферменты, аминокислоты, жиры. По внешнему виду это жидкость, вязкая и густая, довольно прозрачная. Цвет варьируется от желтоватого до прозрачного. Основное сырье, применяемое при изготовлении в России, - кукуруза и солод ячменя. Данного вида патока - широко задействованный в хлебопечении универсальный подсластитель (для многих сортов хлеба). Она находит применение при производстве конфет, мороженого, мармелада, лукума, глазури и кремов, а также для пряников, печенья, десертов. Используется она довольно широко для производства безалкогольных и алкогольных напитков.

Мальтозная

Мальтозная патока - что это такое? Она бывает и темная, и светлая. Первая разновидность используется для приготовления заварных хлебов типа «Бородинского», «Рижского» или «Останкинского». Светлая - при выпечке печений и пряников различных сортов, а также - конфет («Ирисок», «Коровок»). По своему составу мальтозная патока содержит не так уж и много глюкозы (до 7 % максимум), зато много в ней мальтозы (до 50 %, отсюда и название). Изготовляется также в основном из ячменя и кукурузы. По внешнему виду светлая разновидность - это жидкость прозрачная, иногда желтоватых оттенков, вязкая и густая. При этом темная - коричневатая и менее плотная. При ее применении хлеб обретает способность долгое время не черстветь.

Черная (меласса)

Черная патока - что это такое? Данное вещество является побочным продуктом в сахарном производстве и немного отличается от предыдущих видов (источник - сахарная свекла и тростник). Цвет жидкости - бурый и темный. Запах - специфический. Консистенция - сиропообразная. В странах Северной Америки меласса используема довольно часто в кулинарии. Применяют ее как сироп. Известно, что в ней содержится большое количество микроэлементов с разными витаминами в придачу. Это один из немногих невредных природных подсластителей. А поклонники вегетарианского способа питания очень высоко ценят черную патоку как природный источник кальция неживотного происхождения.

Применение мелассы

Используется меласса и в биотехнике, при производстве некоторых кислот (путем сбраживания). А в алкогольной промышленности она применяется для выгонки низкокачественных продуктов (к примеру, тайского виски) с характерным паточным привкусом и запахом.

А еще черная патока известна как жидкостная добавка для изготовления рыбьего прикорма. Говорят, что рыбаки ценят мелассу за специфичный ее запах, идеально подходящий для приманки. Данная добавка также возбуждает у водных жителей аппетит и заставляет их активнее клевать.

Сахарозаменитель

А еще различные виды патоки используют в качестве заменителей сахара. Так, самую сладкую из всех получают из сорго. В ней до 70 % (и даже выше) содержание сахарозы, а на вид она уж точно напоминает янтарный мед (да и по вкусу также). Кстати, хранить патоку необходимо строго в холодильнике, так как при комнатных температурах и достаточно высокой влажности она может покрыться плесенью, и тогда вкусный и полезный продукт придется выкинуть.

Патока представляет собой продукт ферментированного крахмала. В качестве итогового сырья можно использовать любой вид крахмала, к примеру, картофельный или кукурузный. Среди людей также распространено другое название, к примеру, искусственный мед или сироп. Патока может считаться полуфабрикатом, который получают при изготовлении сахара и крахмала. В итоге получается полужидкая масса, которая имеет консистенцию, как у молодого меда (см. фото). Вкус продукта немного слаще в сравнении с сахаром.

Патоку используют в кондитерской промышленности для улучшения вкуса и разнообразия цвета продукта. При изготовлении мороженого также применяют патоку, так как она снижает предел замерзания. Кроме сладостей, патоку используют при изготовлении пива, безалкогольных напитков, варенья и т.п.

Согласно ГОСТ выделяются некоторые виды патоки, к примеру, карамельная, мальтозная, солодовая, высокоосахаренная и др. Популярность она достигла благодаря таким свойствам:

• увеличивает растворимость сахара;
• сохраняет влагу, что дает возможности выпечке долго не черстветь;
• действует, как консервант;
• снижает предел замораживания молочных напитков;
• улучшает вкус и аромат продукта.

Как выбрать и хранить?

При выборе патоки, если есть возможность, обязательно попробуйте ее, если продукт не прошел обработку, то его вкус будет очень сладким. Если вы хотите просто есть патоку подобно сиропу, то выбирайте белый вариант, а для выпечки лучше подходит черная патока. Хранить патоку необходимо в плотно закрытой емкости, вдали от солнечных лучей в прохладном месте. Срок хранения составляет не больше 2-х лет.

Полезные свойства

Польза патоки обусловлена наличием витаминов и минералов. Рекомендуется употреблять ее при беременности. Помогает продукт улучшить самочувствие при менопаузе. Патоку рекомендуется употреблять в период лечения язвы. При регулярном потреблении продукт положительно сказывается на деятельности головного мозга и улучшает работу нервной системы, что в свою очередь помогает справиться с головной болью, усталостью, бессонницей и стрессом. Патока является отличным источником железа и кальция – минералы, которые важны для нормального роста и развития. Есть в ней магний и калий, которые необходимы для сердечно-сосудистой системы.

Использование в кулинарии

Патока используют при изготовлении различных сладостей. Входит она в состав некоторых сортов хлеба, а также пряников и другой выпечки. Патока может выступать в качестве сиропа для различных десертов, а еще ее можно использовать для приготовления соусов.

Секреты приготовления патоки в домашних условиях

Вопрос о приготовлении патоки своими руками в домашних условиях очень часто волнует хозяек, которые принялись готовить какой-либо десерт, ведь патока нередко используется в рецептуре изготовления сладостей, но вот в магазине ее не найти. Однако создать такой продукт самостоятельно не составит особого труда. С наиболее распространенными рецептами приготовления патоки в домашних условиях вы можете ознакомиться далее в таблице.

Вид патоки	Ингредиенты рецепта	Приготовление
Арбузная	арбузы – 5-6 шт.	Приготовление арбузной патоки в домашних условиях – занятие нетрудоемкое, но достаточно длительное. Итак, арбузы необходимо вымывать, а затем разделить на половины. Из каждой половинки при помощи ложки необходимо достать мякоть и переложить в медный таз. Затем мякоть нужно потолочь толкушкой для пюре, после чего необходимо пропустить ее через 2-3 слоя марли. Далее арбузный сок ставят закипать на сильный огонь, кипеть он должен не более двух минут. По окончании озвученного времени огонь выключают, а будущую патоку оставляют остывать на 10 минут. Затем ее вновь пропускают через марлю и уваривают на тихом огне до желаемой густоты. Периодически арбузную патоку нужно помешивать, дабы она не пригорала. Из указанного количества арбузов выходит всего одна пол-литровая баночка.
Белая сахарная (рафинадная) патока	рафинадный сахар – 350 грамм; вода – 150 мл; кислота лимонная – 2 грамма; пищевая сода – 1,5 грамма	Указанное количество воды необходимо вскипятить на плите, а затем следует растворить в ней рафинадный сахар. После того как будущая патока вскипит добавьте в нее лимонную кислоту. Затем емкость с патокой накройте крышкой и держите на тихом огне 45 минут. После – выключите огонь и немного остудите сладкий сироп, а затем добавьте в него полтора грамма пищевой соды, разведенной в малом количестве теплой воды. После этой манипуляции сладкая сахарная патока начнет пениться, а готова она будет спустя четверть часа после окончания пенообразования.
Из винограда	виноград – 1 кг	Виноградная патока в домашних условиях готовится по такому же принципу, как и арбузная. Итак, вымытые ягоды винограда отжимают через соковыжималку, а затем помещают в кастрюлю. Уваривают такую патоку на водяной бане до тех пор, пока от массы останется одна третья часть от ее объема.
	яблоки – 4 кг	Яблочная патока, как и любая другая фруктовая патока готовится по одному и тому же шаблону. Плоды отжимают через соковыжималку, а затем получившийся сок уваривают на медленном огне до необходимой густоты.
Фруктовая	любые сладкие сочные фрукты	Приготовление такого вида патоки своими руками аналогично приготовлению яблочной патоки.
Черная патока меласса или тростниковая медовая патока	тростниковый сахар – 3 ст.л.; натуральный пчелиный мед – 3 ст.л.; вода – 1 ст.л.	Залейте указанное количество тростникового сахара водой и отправьте на плиту. Держите тростниковую патоку на плите до тех пор, пока в ней окончательно не растворится сахар, после дайте покипеть сладкой жидкости еще 5-6 минут. Оставьте мелассу остывать, и, когда она станет теплой, растворите в ней мед. После охлаждения черная тростниковая патока будет готова для дальнейшего использования.

И, напоследок, несколько секретов в работе с патокой:

• Если при изготовлении какого-то блюда вам необходимо отмерить определенное количество патоки, мерный стакан заранее сбрызните специальным кулинарным спреем или же смажьте растительным маслом. Благодаря этому вы сможете вылить всю патоку, до последней капли.
• Чтобы избавиться от кислоты патоки используйте пищевую соду.

Вред патоки и противопоказания

Вред патока может принести при наличии индивидуальной непереносимости продукта. При употреблении в больших количествах может возникнуть сахарный диабет и другие серьезные заболевания. Учитывая высокую калорийность, продукт может принести вред фигуре.