Главная Кексы, маффины Квашеная капуста 1 5 л воды. Секреты квашеной капусты

Квашеная капуста 1 5 л воды. Секреты квашеной капусты

Доброго всем времени суток.

Буквально на днях мы с вами рассматривали способы . В той же заметке я упомянул, что маринованная и квашеная капуста — это совершенно разные вещи, хотя многие по невнимательности путают эти методы между собой.

Вкратце напомню, процесс квашения происходит за счет выделения из самого овоща молочно-кислых бактерий, запускающих процесс брожения и консервации. А при мариновании консервантом служит уксус. Вот и вся разница. Вроде ерунда, а вкус у двух этих закусок абсолютно разный.

Из-за отсутствия при квашении капусты консервантов из-вне, процесс этот довольно длительный и занимает минимум 3 дня. Готовится она при этом быстро, буквально за полчаса, а все остальное время нужно для брожения.

Так что имейте в виду, если в рецепте указано «быстрого приготовления», то это значит, что само наполнение банки занимает мало времени. А вот сократить время брожения никак не получится.

Ну а теперь давайте посмотрим на самые популярные способы закваски.

Квашеная капуста в банке с рассолом — рецепт быстрого приготовления (за 3 дня)

Начнем с самого быстрого рецепта. Повторюсь, это значит, что готовить недолго. А вот ждать, пока капуста «дозреет» придется дня 3, не меньше.

Простота связана в основном с небольшим количеством ингредиентов. Нам понадобится:

Приготовление:

1. Кочан капусты делим для удобства на 4 части и шинкуем.

Очень желательно иметь для этого специальную терку, она значительно ускоряет процесс шинкования.

2. Кладем капусту в глубокую миску, добавляем к ней морковь натертую на крупной терке и аккуратно перемешиваем. Давить и отжимать овощи в процессе перемешивания не нужно.

3. Перекладываем капусту из миски в банку, хорошенько ее утрамбовывая. В процессе закладывания овощей, закидываем в банку горошины перца, чтобы они лежали не одной кучкой, а более-менее равномерно распределились по банке.

Если рука в банку не пролазит, используем подручные средства- скалку или колотушку.

4. Берем кипяченную охлажденную воду и растворяем в ней сахар и соль.

5. И заливаем получившийся рассол в банку с капустой. Воды должно хватить до самого горлышка. Если нет, доливаем обычную воду.

6. Накрываем банку крышкой, ставим ее в глубокий тазик и оставляем в таком виде на ночь при комнатной температуре.

За ночь молочно-кислые бактерии активизируются и начнется процесс брожения с выделением углекислого газа. Начнут появляться пузырьки и часть жидкости из банки перельется. Поэтому и нужен тазик.

7. На следующий день берем тонкую длинную палочку (например, деревянный шампур или китайские палочки для еды) и несколько раз протыкаем капусту на всю глубину банки.

Это необходимо делать, чтобы образующийся газ выходил на поверхность, иначе капуста получится горькой.

Перелившийся в тазик рассол заливаем обратно в банку.

8. Проделывать эти процедуры нужно 5-6 раз в день в течение 3 дней. К вечеру третьего дня уже будет видно, что пузырьки газа уже практически не образуются и это признак того, что капуста уже заквасилась.

Снимаем пробу, закрываем банку пластиковой крышкой и убираем в холодильник или погреб.

Хранение в холодном месте обязательно, в тепле банка перебродит и испортится.

Хрустящая капуста, квашенная в рассоле с медом

Любопытный способ приготовления, в котором совсем не используется вода, а для придания сладковатого вкуса используется мед. Закуска получается хрустящей и очень вкусной. Рекомендую.

Ингредиенты:

Капуста — 3 — 3.5 кг
1 средняя морковь
Соль — 1 ст. ложка
Сахар — 1 ст. ложка
Мед — 1 ст. ложка

Приготовление:

1. Капусту мелко шинкуем и раскладываем для удобства на столе. Сверху натираем морковь и насыпаем соль и сахар.

2. Активно все перемешиваем и приминаем до тех пор, пока капуста не пустит сок.

3. После чего плотно утрамбовываем ее в чистую банку.

Так как капусту предварительно хорошо размяли, в банке уже будет достаточно сока и воду доливать не придется.

4. Банку ставим на тарелку и оставляем в таком виде на двое суток. Не забываем каждый раз, когда уровень жидкости в банке поднялся, делать несколько проколов и выпускать скопившийся углекислый газ, а пролитый через край рассол заливать обратно.

5. Через двое суток проделаем одну интересную операцию. Достаем всю капусту из банки, хорошенько отжимаем в отдельную миску и складываем обратно. В миске остался рассол к которому нужно добавить столовую ложку меда, очень тщательно все размешать и залить получившийся медовый рассол обратно в банку.

6. Еще через сутки (получается 3 суток в общей сложности) капуста будет готова. Ее уже можно кушать, а можно для удобства сложить в пластиковые контейнеры и убрать на хранение в холодильник.

Как правильно квасить капусту в домашних условиях без уксуса и сахара

А вот этот рецепт можно смело назвать классическим, ведь изначально квашение производилось без сахара. А добавление уксуса, как я уже говорил, превращает квашение в маринование.

Ингредиенты:

Капуста — 1 кочан (2-2,5 кг)
Морковь — 1 шт
Соль — 2 ст.л.
Душистый перец — 10-12 горошин
Лавровый лист — 3-4 листика

Капусту желательно выбирать плотную, зимних сортов.

Приготовление:

1. Капусту шинкуем, смешиваем с морковью натертой на крупной терке, солим и тщательно прожимаем и вымешиваем (точь-в-точь как тесто), чтобы она пустила сок.

2. Когда сок начнет активно выделяться, бросаем сверху горошины перца и укладываем овощи в чистую трех литровую банку.

В процессе наполнения банки, закладываем в разные места лавровый лист.

3. Ну а дальше все как обычно: ставим заполненную банку а миску и регулярно (минимум раз в 4-6 часов) протыкаем капусту длинной палочкой, чтобы выпустить продукты брожения нижнего слоя. Перетекающий в миску сок заливаем обратно в банку.

Примерно на третьи сутки квашеная капуста будет готова.

Важно: передерживать капусту тоже не нужно, иначе она прогоркнет. Со второго дня пробуйте ее на вкус и как только поймете (а вы поймете), что она готова, закрывайте банку крышкой и убирайте в холодильник.

Рецепт квашеной капусты с яблоком на зиму в 3 литровой банке

Очень часто к капусте, помимо моркови, добавляют и другие продукты. Самые популярные это кислые яблоки (антоновка, например) и клюква.

Покажу пример с антоновкой.

Кстати, готовить мы будем в 3 литровой банке, а хранить в 2 литровой. Почему? Так удобнее, дальше увидите почему.

Ингредиенты:

2 кг капусты
200 г моркови
2 ст.л. соли
1 ч.л тмина
2 кислых яблока

Приготовление:

1. Нашинкованную капусту смешиваем с тертой морковью, добавляем тмин, солим и тщательно переминаем до тех пор, пока капуста не пустит сок и не уменьшится в объеме в 2-3 раза.

2. Затем берем чистую 3 литровую банку, наполняем ее капустой, перекладывая нарезанными дольками яблоками.

3. Указанное количество капусты и моркови заполнит банку на 2/3. Теперь содержимое банки нужно поставить по гнет. Обычно то делается с помощь пластиковой крышки, которую кладут прямо на овощи, а сверху ставят стакан с водой.

По мне так это слишком сложно, ведь эту конструкцию нужно постоянно извлекать, чтобы делать проколы в капусте.

Лично я использую обычную пол литровую пластиковую бутылку с водой — она входит в горлышко банки без проблем.

4. Итак, в течение трех дней мы регулярно убираем гнет и протыкаем капусту, выпуская углекислый газ. Как только видим, что газ перестал активно образовываться (мало или совсем нет пузырьков на поверхности), мы перекладываем капусту в банку 2 литра, закрываем пластиковой крышкой и убираем в погреб или холодильник.

Теперь объясню про банки. Когда квашеная капуста контактирует с воздухом, она темнеет и становится не красивой. Поэтому нужно, чтобы банка была заполнена до самого верха- это уменьшает площадь контакта с воздухом.

Но если заполнить 3 литровую банку до самого верха в процессе готовки, то не получится поставить сверху гнет, рассола будет вытекать слишком много.

Так что готовим в банке побольше, а храним в меньшей. Вот и вся хитрость.

Видео о том, как заквасить капусту по классическому рецепту

А напоследок позвольте показать вам отличный ролик о том, как приготовить квашенную капусту по классическому советскому рецепту. Я как увидел, как парень в спичечный коробок соль кладет, так чуть не прослезился от ностальгии.

Ну, в общем-то это и есть самые популярные рецепты, по которым готовлю я и все кого я знаю. Если добавите в мою копилку еще несколько интересных способов, буду благодарен.

А на сегодня у меня все, спасибо за внимание.

Сегодня многие люди все равно предпочитают делать различные соления из овощей на зиму самим у себя на кухне. Хочу предложить свой рецепт квашеной капусты хрустящей . Вернее это мамин рецепт! Такая капуста очень легко готовится и не надо сильно заморачиваться с её приготовлением. для приготовления такой капусты не используется уксус, а только вода из под крана.

Ингридиенты

Приготовление

Как приготовить квашеную капусту самым легким способом? Для этого берем свежую белокочанную капусту, моем, отделяем и убираем верхние листы капусты, остальные шинкуем с помощью специального ножа для резки капусты . Натираем на крупной терке морковь. Капусту и морковь тщательно перемешиваем и закладываем в хорошо промытые трехлитровые банки. Вкусная квашеная капуста хрустящая получается такой на основе двух только овощей и никаких более.

В рецепт квашеной капусты на зиму в данном случае не входит уксус, а только вода. Набираем 2 литра воды из под крана (у нас в городе воду из под крана можно пить, если у вас в городе нельзя пить воду из под крана, то берите покупную воду), кладем туда соль (столовые ложки обязательно с горкой) и черный молотый перец. Перемешиваем рассол, даем соли раствориться и заливаем в балон с капустой так, чтобы капуста полностью была в рассоле. Капусту квашеная хрустящая рецепт которой здесь дан по минимуму ингридиентов. Если увеличите пропорции, то можно приготовить и для всех близких родственников и друзей.

Такую банку с капустой ставим на три дня для брожения в объемную посуду в отдаленное место, например на подоконник. Балон нужно обязательно поставить в объемную посуду, т.к. в результате брожения рассол выливается из балона. Пока капуста в рассоле стоит на подоконнике банку не нужно ничем накрывать, разве что марлей чтобы ничего лишнего туда не попало.

По прошествии 3-х дней выливаем из балона весь рассол, смешиваем с полстаканом сахара, перемешиваем, заливаем обратно и накрываем крышкой. Квашеную капусту рецепт в банке можно приготовить без лишних хлопот и затрат. По рецепту квашеной капусты домашней обязательным условием должно быть естественное брожение.

Всё! Такая квашенная в банке капуста хранится в холодильнике долгое время.

Дополнительная информация

Квашеная капуста польза её давно известна! При квашении капусты выделяются молочно-кислые бактерии, которые консервируют витамины (К-"здоровые кости", С-"иммунитет", А-"зрение", Е-"кожа", PP-"восстановительные процессы", В7-"волосы", В9-"ногти"). Эти молочно-кислые бактерии улучшают деятельность желудочно-кишечного тракта, повышают аппетит. Капуста квашеная нормализует уровень кислотности организма человека, способствует усвоению фосфора и калия, сохраняет витамин С при тепловой обработке. Квашеная капуста калорийность её минимальна. Если даже очень сильно захотите, то от такой капусты не поправитесь.

Обсуждение: 7 комментариев

Что может быть лучше, полезнее и ценнее квашеной капусты??? Спасибо за рецепт. Приготовлю все согласно рецепту и потом еще поделюсь своими впечатлениями.

Ответить

Есть такая шутка:Капуста-хорошая закуска,и на стол поставить не стыдно,и съедят не жалко.И в самом деле квашенная капуста-это и вкусно и полезно)).

Ответить

Она повышает устойчивость к стрессам, активизирует обмен веществ, стимулирует выработку красных кровяных телец, способствует росту клеток и омоложению тканей, регулирует жировой обмен и понижает уровень холестерина в крови, предотвращая таким образом инсульт, укрепляет мышцы (особенно сердечную), повышает иммунитет. Догадались, о чем идет речь? Этот овощ вам очень хорошо знаком! И это — капуста. И не просто капуста — а квашеная. Самое популярное осенне–зимнее блюдо. Конечно, чтобы ее приготовить, придется повозиться дольше, чем с засолкой или маринованием. Зато и продукт получится не только вкусный, но и очень полезный, даже лечебный.

Если при варке капусты в ней разрушается почти половина витамина В9 (фолиевая кислота), то во время квашения он остается в целости. А аскорбиновой кислоты после закваски становится даже больше: до 70 мг на 100 г. В квашеной капусте в 20 раз больше, чем в свежей, и витамина Р. За счет молочнокислого брожения образуется большое количество пробиотиков, что позволяет по полезности приравнивать квашеную капусту к кефиру.

Квашеная капуста — отличное профилактическое средство от рака кишечника. Очень полезен и рассол — в нем есть вещества, не дающие углеводам превращаться в жир, и потому он отлично подходит для профилактики гастритов с повышенной кислотностью, а также рекомендован людям, следящим за своим весом.

Легко сказать — квасим капусту. А сколько неудач уже было: получается то серая, то кислая, то мягкая, то гнилью отдает... С первого раза не у каждой хозяйки капустка удается. Как и в любом деле, здесь есть свои правила и тонкости.

Для квашения годятся лишь поздние и среднепоздние сорта капусты. Ранняя капуста не подходит: в ней мало сахара и поэтому процессы брожения идут хуже.

Нет ничего сложного в самой технологии квашения. Главное, все выполнять четко и последовательно. Кочаны зачистите, снимите загрязненные и зеленоватые листья, вырежьте загнившие и подмерзшие части. Мыть не надо! Обрежьте кочерыжку: она «аккумулятор» нитратов и других вредных веществ. Капусту измельчите на шинковке или ножом. Шинковать капусту надо поперек жилок на полоски шириной примерно 2–3 мм. Если строгать вдоль, то будет много грубых частей. Да и сама капуста потеряет привлекательный вид. Можно нарезать и кусками — квадратиками или треугольниками. Чем крупнее нарезка, тем больше в ней сохраняется витаминов и других полезных веществ. Идеально в этом смысле квашение цельными кочанами.

Вкус традиционной квашеной капусты можно улучшить не только морковкой, но и ягодами (клюквой, брусникой), фруктами (яблоками, сливами), грибами (солеными и маринованными), овощами (перцем, свеклой, сельдереем и т.д.), специями (тмином, острым перцем, гвоздикой, лавровым листом, хреном и др.). Если вы решили добавить в капусту приправы, то следуйте таким пропорциям: на 10 кг капусты нужно моркови – 200 г, яблок – 800 г, клюквы или брусники – 200 г, тмина или аниса – 5 г, лаврового листа – 3 г, сладкого перца – 1 кг, свеклы – 1 кг.

Нашинкованную капусту и подготовленные добавки высыпьте на стол, пересыпьте солью и слегка перетрите руками, добавляя необходимые добавки до тех пор, пока капуста не пустит сок. Можно использовать эмалированную широкую кастрюлю или таз — чем шире, тем лучше. Чем больше площадь контакта с воздухом, тем быстрее идет процесс брожения.

Некоторые хозяйки добавляют при квашении капусты не только соль, но и сахар. Он, безусловно, ускорит процесс брожения. Но в то же время сделает капусту более мягкой.

Подготовьте тару. Это может быть как большая емкость, так и обычная 3–литровая банка. На дно уложите капустные листья. Насыпьте 10–15 см капусты и плотно утрамбуйте так, чтобы после укладки на поверхности выделялся сок. И так слой за слоем до самого конца. Наверх опять капустные листья, на них чистую тряпочку, кружок и гнет. Если квасите капусту в большой таре, уложите внутрь капустной массы небольшой целый кочан. 3-литровую банку можно накрыть полиэтиленовой крышкой с дырочками.

Так оставляем капусту для брожения на 2–3 дня при комнатной температуре (плюс 17–21 градус). Если все сделано правильно, то через сутки на поверхности должны появиться пузыри и пена. Значит, процесс брожения пошел. Во время него будет выделяться сок, поэтому емкость для квашения лучше поставить в таз или другую посуду. В дальнейшем этот сок можно будет (при необходимости) добавить в капусту.

Если сок по каким-то причинам долго не появляется, нужно усилить гнет или долить рассол. Его готовят из расчета 1 ст. л. с горкой соли на 1 л охлажденной кипяченой воды.

Пену постоянно убирайте. Сначала ее будет становиться все больше и больше, а затем пойдет на убыль. И когда ее не станет совсем, значит, капуста заквасилась.

Чтобы не испортить капусту, надо еще избавляться от образующихся при брожении газов с неприятным запахом — сероводорода и углекислого газа. Иначе капуста будет горчить. Поэтому каждый день (а то и по два раза на день) протыкайте капусту длинной деревянной палочкой в нескольких местах до самого дна емкости.

После того как капуста осядет, груз снимите. Уберите верхние листья и побуревший слой. Кружок и салфетку тщательно вымойте с содой, а затем замочите в солевом растворе. Ткань отожмите и накройте ею капусту, положите кружок, а на него гнет уже меньшего веса. Рассол должен выступать до края кружка.

В зависимости от температуры готовность капусты наступает через 15 — 20 дней. Чтобы она сохранилась дольше (в идеале возможно до 8 месяцев!), ее нужно хранить в темном и прохладном месте при температуре около 0 градусов под закрытой крышкой. Для подстраховки можно смочить верхнюю ткань спиртом: это защитит от появления плесени. При комнатной температуре капуста быстро темнеет, становится мягкой и набирает лишнюю кислоту.

Соль для квашения лучше использовать обычную крупную, можно морскую, но только не йодированную! Достаточно 200–250 граммов на 10 кг капусты.

Работа над ошибками

Практически каждая хозяйка испытывала разочарование, когда квашеная капуста не получалась. Вместо сочной и хрустящей — кислая мягкая масса. Итак, почему капуста

...СЛИШКОМ КИСЛАЯ

Чтобы капуста хорошо заквасилась, нужны маслянокислые бактерии. Они стремительно плодятся, если температура брожения выше плюс 20 градусов. Переизбыток масляной кислоты и придает овощу резкий, неприятный запах и прогорклый вкус.

...ГОРЬКАЯ

Слишком низкая (до плюс 18 градусов) температура при брожении. Возможно, кочаны оказались слегка подмерзшими. Вы могли пересолить. Поскольку вкус капусты зависит от условий выращивания, то не исключено, что в почву внесли сверх нормы удобрений.

...МЯГКАЯ

Причин может быть несколько. Взяли ранний сорт — листья у него мягкие сами по себе. Или вы поставили капусту киснуть в теплое время года. Не исключено, что вместе со здоровыми кочанами попалось несколько подмороженных или перекормленных удобрениями. Быть может, не хватило соли: засыпали менее 20 г на 1 кг. Слишком высокой была температура брожения. Или, наконец, плохо уходил воздух при закваске.

...СКЛИЗКАЯ

Квашеная капуста «скользит» из–за излишков воздуха, провоцирующих рост мицелиальных дрожжей. Но они нужны только в начале квашения, и то в небольшом количестве. Если же их слишком много, начинают активно развиваться гнилостные бактерии. В итоге капуста портится. Поэтому следите, чтобы она всегда была покрыта рассолом, а не выступала над ним, соприкасаясь с воздухом.

...«КРАШЕНАЯ»

Капуста меняет цвет по разным причинам. Если позеленела, значит, при квашении было много воздуха. От соприкосновения с металлом продукт чернеет. Потому–то лучшая посуда для квашения — деревянная, стеклянная. Категорически запрещается квасить капусту в алюминиевой посуде. Молочная кислота разъедает алюминий, и в блюдо попадают крайне нежелательные для организма вещества. Краснеет овощ из–за переизбытка соли, а также из–за того, что емкость для засолки была плохо вымыта и в ней осталось немного старого рассола.

Внимание

Квашеная капуста хоть и полезна, но все же (особенно в больших количествах) противопоказана при заболеваниях щитовидной железы, печени и почек, при повышенной кислотности, при язвенной болезни, внутренних кровотечениях желудочно–кишечного тракта и гипертонии.

Из народной мудрости

В старину считали: капуста удается на славу, если ее ставить в мужские дни — понедельник, вторник и четверг. Чтобы капуста получилась вкусной и хрустящей, квасить ее надо в новолуние. Хотите помягче? Тогда приступайте к работе в последнюю четверть. А вот в полнолуние отдохните: капуста получится очень мягкой и кислой.

Капустный перебор

Квасят не только белокочанную капусту, но и другие ее виды.

КРАСНОКОЧАННАЯ капуста по вкусовым качествам не уступает белокочанной. Ее квашение отличается лишь тем, что дается меньше соли (200 г на 10 кг) и обязательно добавляется сахар (200 г на 10 кг): в краснокочанной его намного меньше, чем в белокочанной. Морковь в нее не добавляют, а вот твердый зеленый виноград, дольки зеленых яблок и сладкого перца придадут ей насыщенный вкус.

2 кг твердых и кислых яблок нарежьте соломкой. 500 г лука очистите и нарежьте полосками. 10 кг краснокочанной капусты нашинкуйте, перетрите руками с 200 г соли, смешайте с яблоками, луком, 25 г семян тмина или укропа. Плотно уложите в посуду. Сверху закройте капустными листьями, тканью, положите кружок и камень.

ЦВЕТНУЮ капусту квасят редко. И напрасно: это очень вкусный и полезный продукт. Для ее приготовления используют только неповрежденные плотные головки белого цвета. Их аккуратно разделяют на соцветия, которые бланшируют 3–4 минуты в воде (на 1 л воды — 1 г лимонной кислоты или 10 г поваренной соли), а после этого сразу опускают в холодную. Затем плотно укладывают в подготовленную тару и заливают холодным рассолом: 1 л воды, 50 г соли, 3 г лимонной кислоты. Сверху накрывают холстом или марлей, кладут деревянный кружок и гнет. Держат при комнатной температуре. Когда начнется брожение, переносят в холодное место. Квашеную цветную капусту едят в сыром виде, отваривают и подают как гарнир с маслом и панировочными сухарями.

Можно заквасить и БРЮССЕЛЬСКУЮ капусту. Вначале кочанчики вымачивают в холодной воде в течение 1 часа. Затем их 3 минуты бланшируют в подсоленном кипятке. После этого плотно укладывают в пол– или литровые банки и заливают горячим 2-процентным солевым раствором. Пастеризуют в течение 40 минут и закатывают крышками. Хранят в прохладном месте.

«Оригинальная»

Кочан капусты разделите на 8 — 12 частей, 1 — 2 свеклы и 2 моркови нарежьте тонкими пластинками, 3 штучки сладкого перца — соломкой, 4 зубчика чеснока и пучок укропа измельчите.

Уложите все в емкость слоями, пересыпая солью (по вкусу) и сахаром (1 ст. л.). Вскипятите воду, насыпьте в капусту 1 ст. л. лимонной кислоты и залейте кипятком так, чтобы вода покрыла капусту. Накройте чистой салфеткой и положите гнет. Через 3 — 4 дня капуста будет готова.

Острая со свеклой

Кочан капусты разрежьте на 8 частей. 2 свеклы натрите на терке, 2 головки чеснока измельчите, 2 — 3 корня петрушки и 2 — 3 корня хрена настругайте, 1 стручок горького перца мелко нарежьте.

Сложите капусту в емкость, пересыпая измельченными овощами и солью по вкусу, залейте горячей кипяченой водой и поставьте в тазик, куда будет выливаться лишний рассол. Оставьте на трое суток в тепле, прокалывая деревянной спицей. По окончании брожения вынесите на холод.

С тыквой и пряными травами

1 кг тыквы очистите от кожицы и семян, нарежьте крупными ломтиками, пересыпьте 3 ст. л. сахара и оставьте до выделения сока.

4 кг капусты нашинкуйте, перемешайте с пучком рубленой зелени и 130 г соли. В подготовленную тару уложите слоями капусту и кусочки тыквы. Оставьте при комнатной температуре на несколько дней.

С солеными огурцами

1 кг капусты нашинкуйте и добавьте в нее 20–25 г семян укропа. 500–600 г соленых огурцов натрите на крупной терке.

Все смешайте и залейте горячим рассолом: 1,5 ст. л. соли на 1 л воды. Поставьте под гнет на 12 часов, а затем разложите по банкам и храните в холодильнике.

Отзывы читателей (10)

Отличный материал.Спасибо.

Юрий вы хотите сказать что нужна закваска???

Ирина, Юрий хотел сказать, что обязательно нужны консерванты из магазинной капусты, останавливающие брожение. Без них у него процесс продолжается и капуста портится.

Мария	23 ноября 2016, 14:28:37
e-mail: [email protected] , город: Красногорск

Отличная статья!!!Спасибо.Еще хочу добавить один рецептик:Нашинкованную капусту поздних сортов перемешиваем с небольшим количеством моркови,плотно утрамбовываем в 3-х литровую банку,сверху кладем лавровый лист и черный перец горошком(5-10 шт горошка),насыпаем 1 ст.ложку с горкой соли и 1ч.ложку сахара и заливаем холодной проточной водой,как при засолке огурцов,так чтобы капуста полностью была в воде,т.е соль и сахар распределились равномерно.Иногда я добавляю соли больше.Накрываем крышкой с дырочками или марлей и ставим в теплое место на 2,5 суток,а также незабываем протыкать капусту несколько раз в день,выпуская "газики".Я держала капусту у батареи,следив чтобы она не перекисла.Капуста получается очень вкусная,с кислинкой(Как я люблю).

Татьяна	15 декабря 2016, 23:11:48
город: Москва

Юрий. Я знаю один единственный проверенный рецепт квашеной капусты, по которому мама моя квасила. И я квашу Никаких соплей и промышленной капусты (кто ее там ногами топтал...)
Берете капусту. Шинкуете. Солите. Просто солите, не пересыпая, не слоями — солите. Как салат, но хорошенько. Слегка перетирая в руках (не на молекулы). Трете морковку... ну так. Чтобы она там была. Примерно на кочан капусты одну крупную. Смешиваете капусту и морковку, трамбуете это дело в посудину, в которой будете квасить, ставите сверху гнет и все. Дальше, на следующий день протыкаете в ней дырки и даете подышать и еще через 1-2 дня перекладываете в банки и убираете в холодильник, все, можно кушать. Ни закваска, ни сахар, ничего не нужно. Сахара достаточно в морковке, а дальше она сама заквасится. Я обещаю, попробуйте.

анна	18 января 2017, 23:51:47
город: ивангород

Всегда солили капусту по одному рецепту:3-х литровая банка наполненная шинкованной капустой с морковкой одна столовая ложка соли и две столовых ложки сахара заливали холодной водой Через три дня капуста получалась отличная.Вкусная хрустящая и красивая на вид.В этом году совсем ни чего похожего нет.Все делали так же,но капуста мягкаяПочему,не можем понять.Уже три раза засаливали и все получалось одно и тоже

"Очень полезен и рассол — в нем есть вещества, не дающие углеводам превращаться в жир, и потому он отлично подходит для профилактики гастритов с повышенной кислотностью"
— а что, гастрит разве от жира?

Борис	5 декабря 2017, 11:01:39

С лунными фазами вы напутали.

Капуста от sveta-k080

На 1 литр кипяченой охлажденной воды 100к крупной соли. Размешать и процедить через марлю. Затем крошим капусту и окунаем её в рассол на 3-4 минуты. Вынимаем, смешиваем с морковью тертой (только не много надо класть, а то может капуста стать мягкой) и укладываем в банки. Я её утрамбовываю скалкой. Оставляю на лоджии покиснуть несколько дней, убираю периодически весь лишний рассол, затем у уношу в овощехранилище.

Капуста от Scarlet19

Делюсь своим рецептом квашеной капусты. Использую его уже несколько лет, капуста всегда получается очень хрустящей и вкусной! А главное, рецепт очень прост.

Нам понадобятся:

трехлитровая банка
капуста
морковь
сахар

В этот раз кочан мне попался очень большой (3,5 кг), на трехлитровую банку ушло где-то 1,6 кг. Оставшуюся капусту я замариновала. Люблю, когда есть одновременно и квашеная, и маринованая капуста.
Капусту нашинковать мелко (я использую кухонный комбайн), морковь натереть на терке как можно мельче (я тоже использую комбайн).
Выложить капусту и морковь на стол, перемешать.
Уложить все в банку, но не сильно утрамбовывать, а так, чтобы можно было воду потом налить.
В банку поверх капусты насыпать 2 ст.ложки соли с горкой. Я беру соль грубого помола, обычную, не йодированную (если взять йодированную, то капуста будет мягкой, так по крайней мере пишут некоторые домохозяйки), но я пару раз использовала и такую, и не заметила особой разницы, капуста была очень крепкая.
Берем чистую воду (можно кипяченую, но я использую бутилированую) и заливаем капусту, даем воде заполнить все пустоты и снова заливаем. Вода медленно проходит между капустой, поэтому этот процесс занимает несколько минут.
Ставим банку в глубокую устойчивую миску, чтобы было куда стекаться водичке. Желательно убрать банку в темное место, но не обязательно. Я еще иногда накрываю стеклянной крышкой.
А дальше примерно 1,5-2, иногда 3 суток (зависит от того, насколько тепло там, где стоит банка) ждем и несколько раз в день протыкаем капусту палочкой (я использую палочку, которой едят китайские и японские блюда). Погружаю палочку в нескольких местах и выпускаю углекислый газ. Если в миске скопилась водичка, ее можно слить обратно в банку.
Капуста готова, когда прекращается интенсивное образование пузырьков углекислого газа. Тогда рассол нужно аккуратно слить в отдельную чашку и добавить к нему 2 ст.ложки сахара. Все тщательно перемешать, это занимает достаточно много времени. Потом вылить обратно в банку, убрать в холодное место.
Примерно через сутки, а может и раньше, капуста готова!

Два рецепта от Мерзликина Елена

Рецепт так и записан у меня "Солёная капуста"

На 3 литровую банку: 2,5 кг капусты, 1 морковь, 1 перец болгарский (я жёлтый положила), 4 горошины черного перца, 2 лавровых листа, 2 столовые ложки соли (у меня от хлебопечки Панасоник - 2 мерные ложечки) Капусту нашинковала на шинковке (фото) на самой тонкой - ушло 3 минуты времени!
Все приправы положить на дно банки и туго набить капустой. Сверху насыпать соль, сделать деревянной палочкой дырки в капусте (палочки у меня - шампуры для шашлыков деревянные, покупала на Толмачевском шоссе) и влить сырую воду (я из кулера Чистую воду).
Пусть капуста играет 2 суток. За это время её надо прокалывать.
Потом рассол из банки слить в кастрюлю и добавить в него 1 ст. ложку меда (если его нет, то 1 ст. ложку сахара)
Хорошо рассол перемешать и вылить обратно в банку. Закрыть крышкой капроновой и вынести на холод (я в холодильник). :

Рецепт записан у меня под названием "Отцовская капуста"

Банку 3 литровую заполнить нашинкованной капустой, смешанной с тёртой морковью (1 шт.)и солью (1,5-2 ст. ложки). Утрамбовывать эту капусту не надо, она должна свободно улечься до плечиков. Теперь доливаем в банку кипячёной ХОЛОДНОЙ воды таким образом, чтобы вода была на 4-6 см выше уровня капусты. Накрываем банку чистой марлей и ставим в таз. Капусту периодически протыкаем.
Чере трое суток сок сливаем, добавляем в него 3/4 стакана сахара, перемешиваем и тут же вливаем в капусту. Убираем в холодильник. через 24 часа можно кушать.
Всё вынесла в подвал.
На всё ушло 20 минут.

Капуста от Эскада

Капуста именно квашеная, не соленая и не маринованная.

Ингредиенты:

>капуста 1 большой вилок
2 моркови большие
вода (у меня 2 литра)
соль 2 ст.л. на 1 литр воды
сахар 1 ст.л. на 1 литр воды

Сначала делаю рассол. Довожу до кипения воду с солью и сахаром.
Пока вода остывает, крошу капусту и морковь, перемешиваю. Далее в идеале деревянный бочоночек, за не именем, любая емкость, можно сразу в банку, у меня специальная тара для соления.
Утрамбовываем капусту с морковью, заливаем рассолом и оставляем в тепле на 3-4 дня. Каждый день шевелим капусту, что бы она равномерно про солилась.
Как появится пена - капусточка готова. Я утрамбовываю в баночки, заливаю рассол сколько войдет и в холодильник.
В прок я не делаю ни когда, одного вилочка на месяц нам хватает.
Капусточка кисленькая и хрустящая получается.

Капуста от Cherry_Nata

Нарезать капусту и морковь соломкой.
Смешать, не нужно разминать, плотно уложить в стеклянную банку.

Для заливки использую горячий рассол:

1 столовая ложка крупной соли
1 столовая ложка сахара
на 800 мл кипятка.

Капуста заливается рассолом таким образом, чтобы она была полностью покрыта.
Поставить банку с капустой в глубокую тарелку, чтобы при квашении рассол не выбежал, и оставить при комнатной температуре на 2 - 3 суток.
Примерно наследующий день капуста начнет бродить, тогда её отжимаю вилкой.
Когда процесс газообразования закончится - капуста готова. Можно закрывать - и в овощехранилище или сразу в холодильник - и уже употреблять.

Капуста от Elena54

Капуста "Пятиминутка" с небольшим дополнением.
На 1 литр воды: 100г соли и 100г сахара. Хорошо перемешиваем.
Шинкуем капусту и опускаем её в рассол:
1 порцию на 1 мин.
2 порция на 2 мин.
3 порция на 3 мин.
4 порция на 4 мин.
5 порция на 5 мин.
Теперь все остальные порции опускаем на 5 мин.
Складываем все порции в большую кастрюлю и хорошо перемешиваем вместе с морковью. Дать постоять 1-2 часа, затем переложить в банки. Я потом сразу убираю либо в холодильник, либо в погреб. Кушать начинаю сразу, потом она постепенно заквашивается.
Сколько порция? Всё зависит от того, сколько у меня капусты. Если 2 небольших кочана,то беру 2л воды, 200г соли и 200г сахара. А капусты - сколько войдёт в эти 2 литра. Это и есть порция.

Капуста от Мираж

У меня нет рецепта ни в граммах, ни в килограммах. Как мама научила "на глазок", так и делаю. Ну, кого вдохновят мои "на полный таз капусты две большие горсти соли"? Но если вдохновят таки, то на полный, с горкой, десятилитровый таз капусты две горсти засолочной соли и горсти четыре нашинкованной моркови.
В большом эмалированном тазу перемешиваем, посолив. А потом я начинаю давить, мять капусту прямо в тазу. Пока она не станет мягче, не уменьшится объем. Тогда начинаю накладывать в банку (банку ставлю в другой чистый тазик). И трамбую. Очень сильно, сколько хватате сил. У меня руки слабые. Поэтому таз с банкой у меня на полу, я на коленях и сверху ее трамбую. Мужа к этому пристегнуть не могу: у него рука в банку не влезет. Так постепенно трамбую и трамбую. Рассол выливается из банки в процессе. Его потом процеживаем в отдельную чистую банку. Вот как дотрамбовываю до плечиков банки так, что палец уже не просунешь в капусту, так готово. Банку из таза убираю, закрываю слабой капроновой крышкой (или даже прикрываю), обмываю, вытираю - в сторону. И следующую трамбую.
Банки ставим в таз. При комнатной температуре стоят дня три. Если в погребе, то подольше. Всё зависит от температуры. Со временем пойдет белая пенка по верху, рассол начнет выливаться (для этого в тазу и стоят банки). Ну, вот, когда капуста закисла, убирается верхняя жидкость с белой пенкой. Капусту проколоть до дна несколько раз (ножом, например). Подлить почти до верха рассолом, который сливался в отдельную банку. Закрыть капроновыми крышками. И поставить в холодильник. Ну, или так в погребе и стоят. Время от времени прокалывать и подливать рассол. Едим где-то через месяц.

Капуста от @Лисёнок@

Капусту шинкую, морковь на крупной терке.
Беру большой тазик, туда все перекладываю, хорошенько перемешиваю и руками тру, добавляя соль. Соль обязательно простую, без йода.
пропорции такие: на 1 кг капусты 200г моркови 20 г соли. Я всегда добавляю семена укропа. Тмин не люблю, поэтому не добавляю, хотя можно.
Все тщательно перемешиваю и накрываю большой тарелкой. Сверху ставлю трехлитровую банку с крышкой, наполненную водой.
Все стоит 3 дня, палочкой деревянной пеиодически протыкаю капустку.
На четвертый день перекладываю по банкам и часть в холодильник, часть в погреб
Всегда капуста хрустящая и вкусная!

Капуста от Королева ночи

Трем морковь, режем капусту все перемешиваем (я морковки кладу немного примерно 3 кулачка на 3-х литровую банку). Все это утрамбовываем в баночки, это делаю кулачком. Затем сверху пряом в банку кладу 2 с горкой столовых ложки соли и пол-ложки сахара. И все заливаем холодной водой из-под крана до самого верха. Прокалываем капусту в течение трех дней. Я это делаю утром и вечером. И на третий день капусту закрываем крышкой и относим в погреб. Капуста получается очень вкусной и хрустящей.

Вопросы и ответы

Вопрос. И в пластмассовой таре квасить можно? Я в магазине где-то даже специальную тару видела для засолки капусты из пластика.
Ответ. Я солю всегда в большом бачке пластиковом. Было дело, в пластиковых ведрах солила. На вкус и консистенцию совершенно не влияет, но надо смотреть, чтоб пластик был пищевой. Потом перекладываю по банкам и в погреб. Свекровь в бачках прямо на улице держит всю зиму, они гигантское количество солят. Но после заморозки мне капуста не очень нравится - мягкая становится.

Вопрос. Подскажите, а капуста любая подойдет? У нас рыхловатые кочаны в этом году выросли, мама сказала, что на квашение такие не подойдут, т.к. рыхлые, значит не сочные.
Ответ. Капуста должна быть очень сочной и крепкой. А рыхлую, мне кажется, можно замариновать.

Springе. Я по банкам добавляю разные привкусы: куда яблочко, куда хрен, куда лаврушку, куда горошек, свеколку, острый перчик один. Каждая банка со своим привкусом.

татьяна&александр. Напишу несколько правил соления капусты, которые написаны в книге "Рецепты на бис". Знаю, что многие бабушки и женщины именно этого и придерживаются.
Капусту шинкуют только в мужской день (понедельник, вторник, или четверг).
Луна должна быть растущей или в полнолуние (тогда капуста выделит много сока и будет хрустящей).
Сахар в капусту не добавлять, а только морковь, натертую на крупной терке, тмин и соль.
Никогда сразу не придавливать гнетом, а пусть постоит на кухне в течении 6 дней.

Считается, что измельчать овощи для засолки должен мужчина

Полезные советы для квашения

Кто как - не знаю, но я всегда убираю пену, если она появляется, это важно. Когда пены больше нет, это значит капуста заквасилась.

Если капуста сухая, не дала сок, когда вы перетирали руками, и не бродит - ничего страшного. Для российских сортов иногда достаточно усилить гнет.

Голландские гибриды тоже полюбились россиянам, но они суховатые, часто требуется долить всего лишь немного рассола. Он готовится так. На 1 л кипяченой воды 1 ст. л. с горкой соли, заливать в холодном виде.

Почему капуста слишком кислая? Возможно, температура квашения была слишком высокой и процесс брожения пошел не так, как положено.

Горькая капуста - значит, квасилась в прохладе, не три дня, а целую неделю. Мягкая - может быть неподходящий сорт, или слишком высокая температура при брожении, или не выпускали воздух.

Склизкая капуста (какое неприятное слово) - да, случается. По-научному объяснению - слишком много воздуха, по-житейски - капуста всегда должна быть покрыта рассолом, в противном случае развиваются гнилостные бактерии. Возможно, что емкость была плохо подготовлена.

Капуста темнеет. Случается, но редко. Понятно, нельзя квасить капусту в металлической емкости, только в стеклянной, деревянной или эмалированной. На дне эмалированной емкости не должно быть сколов и повреждений.

Капуста покраснела - скорее всего, это избыток соли или морковки.

Удачной всем засолки!

Наступила пора солить капусту на зиму. Засолка капусты для любой хозяйки очень ответственный момент, потому что она может «не получиться», даже по бабушкиному проверенному рецепту. Почему это происходит?

Немного о пользе капусты

Свежая капуста, конечно, полезна для организма, но квашеная обязательно должна быть на столе всю нашу долгую зиму. Она повышает устойчивость к стрессам, положительно влияет на обмен веществ.

Содержит массу витаминов, помогает омоложению тканей и клеток, предохраняет от сердечных заболеваний, рака кишечника, хороша для похудения. В ней есть даже модные сейчас пробиотики, о которых бабушки и не слыхивали.

Народные приметы и суеверия

Ну куда без них-то, если хочешь хорошую капусту - то поверишь во всё.

Во-первых, засолочная капуста обязательно должна подмерзнуть и не один раз оттаять на грядке, и сейчас этому есть научное объяснение: повышается содержание сахаров. Полностью согласна. Пока кочан не подмерз - невкусный.

Во-вторых, в теплую осень капусту квасят позднее, это тоже понятно. Положено отсчитать 10 дней после того, как днем будет минусовая температура. Приметы говорят - самое удачное время.

Ну и насчет суеверий. Измельчать овощи должен мужчина. Это мне нравится. Заготовка будет хорошо храниться и хрустеть, если ее делать в дни недели, в которых есть буква «р». В «критические дни» лучше не заниматься капустой.

На вкус капусты, считается, влияет даже Луна. Есть разные мнения, но среди них и общее - не солить на убывающую Луну. Ну и, если вам удалось учесть все эти правила, то пора браться за засолку.

С чего начать?

С выбора кочана. Сортов и гибридов капусты прибавляется с каждым годом, и в них трудно разобраться. Их много, но лучше наших российских старых сортов для квашения никто пока ничего не придумал.

Это Слава, Подарок, Надежда, Белорусская, Московская поздняя, другие. У этих сортов нет толстых грубых волокнистых жилок, они пахнут сладко. Когда их крошишь, капуста уже дает сок, а это залог того, что она будет вкусной.

У хорошего засолочного спелого кочана верхние листья слегка желтеют или краснеют, становятся тонкими и даже подсыхают. В это время в нем накапливается наибольшее количество сахаров.

Какую выбрать соль?

Опытные хозяйки для квашения капусты и прочих заготовок покупают только крупную, «каменную» соль. Мне показалось, что на засолку огурцов и прочего это не влияет, лишь бы не йодированная.

А вот для квашения капусты надо обязательно брать только крупную соль. И этому есть научное объяснение. Мелкая соль сразу переходит в рассол, а это тормозит молочнокислое брожение. Крупная растворяется постепенно, и процесс брожения идет как надо.

Что добавить к капусте?

Здесь, понятно, дело вкуса. Но морковку очень советую добавлять даже в банки с огурцами. Она делает огурцы и капусту хрустящими, дает цвет и аромат.

Но в любом случае на дно емкости для квашения и сверху, под гнет, надо обязательно положить целые листья капусты, получится вкуснее.

Разные хитрости

Если морковь натереть на терке, то капуста приобретет розоватый цвет. Если не полениться и тонко порезать морковку, то капуста останется белоснежной.

Молочнокислое брожение - процесс непростой, не любит посторонних микробов или бактерий, а емкости обязательно надо ошпаривать, это мало кто делает.

Бабушка ошпаривала бочонок с можжевельником, специально привозили из леса, а потом смазывала стенки медом. Считалось, что мед и можжевельник обеспечат правильное брожение.

Капуста никогда не портилась, ни огурцы, ни помидоры в бочках, это факт. Холодильников не было, а был ледник, в феврале накидывали лед в погреб, и лед не таял практически до следующей зимы. Огурцы и капуста хранились, я так полагаю, при стабильной температуре 0 градусов.

Для того чтобы капуста была хрустящей, полезно добавить корни хрена. А если любые засолки, будь это грибы или капуста, накрыть сверху листьями хрена, то они никогда не заплесневеют.

Кстати, очень часто в банках с солеными грибами сверху появляется плесень, а листья хрена негде взять. Несколько лет назад подсказали гениально простой способ. Сверху на грибы положить капустные листья, их легко заменять всю зиму на свежие, и плесени не будет.

Когда капуста начала бродить, ее надо протыкать, чтобы выпустить газы, 2-3 раза в день. В противном случае она приобретет тухловатый вкус и может стать мягкой. Немного огуречного рассола добавит капусте вкуса, и она будет хрустеть.

Где горожанам хранить квашеную капусту?

Сразу после заквашивания капусту помещают в холодное место.

Оптимальная температура от 0 до -2 градусов, но по практике приходится хранить ее в холодильнике, где температура выше на несколько градусов. Процессы брожения в это время хоть и медленно, но продолжаются, и как правило, вкус ухудшается.

Квашеная капуста не любит перепадов температуры, а холодильники приходится часто открывать, это тоже сказывается на сроках хранения. В этом случае со временем придется ее заморозить.

Многие хозяйки сразу раскладывают капусту в пакеты и замораживают на открытом балконе. Или, как вариант, можно квасить или солить ее несколько раз зимой небольшими партиями.

Рецепты

Капуста сладкая в банках

Уходит на ура! Хрустит и все такое. Не маринованная, а квашеная.

Капусту накрошить, добавить морковку, на 1 кг капусты 20 г соли. Поместить в трехлитровую банку до плечиков, залить холодной кипяченой водой, чтобы она покрыла капусту.

Банку надо поставить на глубокую тарелку, поскольку при брожении может вытекать рассол. Во время брожения капусту надо протыкать как обычно. Через три дня процесс брожения замедляется.

Рассол сливаем, растворяем в нем стакан сахара и возвращаем в банку. Получается белоснежная и хрустящая капуста. Держать в холодном месте. Хранится месяца 2-3.

Капуста маринованная

Мой любимый рецепт. Квашеная, конечно, полезнее, зато практично, хранится до нового урожая.

Капусту и морковку подготовим как обычно. Готовим рассол. На 10 л воды берем 1 стакан соли, 2 стакана сахара и 50-55 мл уксусной эссенции (70%). Лучше 55 мл.

В полученный рассол опускаем капусту, чтобы она была покрыта рассолом, через 10 минут достаем и утрамбовываем в банки плотно, лишний рассол надо слить.

В этот же рассол помещаем следующую партию капусты, выдерживаем 30-35 минут. Раскладываем в банки, но надо, чтобы часть рассола осталась, не уплотняем.

Третий раз рассол использовать нельзя.

Перед подачей на стол придется добавить немного сахара, ну и масла. Зато хранится заготовка исключительно хорошо, и это очень вкусно.

Классический вариант квашения

На 1 кг капусты с морковкой - 20 г крупной соли. Продукты перетереть в широкой емкости до появления сока. На дно чистой ошпаренной емкости положить капустные листья, уложить капусту, накрыть целыми листьями.

Сверху надо обязательно уложить гнет; если нет деревянного кружка, можно использовать большую тарелку. В виде груза подойдет трехлитровая банка с водой, а еще лучше большой полиэтиленовый пакет с водой.

Процесс квашения при комнатной температуре длится три дня. Не стоит помещать бродильную емкость слишком близко к батарее или в прохладное место. Оптимальная температура - 20-21 градус.

Когда капуста начнет пениться, груз и тарелку снимаем. Засолку протыкаем, желательно деревянной палочкой 2-3 раза в день, но в нескольких местах, пока есть пузырьки, а то капуста будет горькой.

Рецепт для нетерпеливых

Капуста быстрого приготовления, и тоже вкусно, проверено. Подготовленную капусту с морковкой положить в банку емкостью 3 л, не очень плотно.

Залить рассолом: на 1 л горячей воды 1 ст. л. сахара, 2 ст. л. соли, 1 ст. л. уксусной эссенции, как раз на банку. Можно заменить и натуральным яблочным уксусом, 8 ст. л. (9%). Утром можно пробовать.