Готовим вкусный шашлык. Как сделать вкусный мягкий шашлык своими руками
Что может быть лучше, чем отдых в лесу с любимой компанией? В воздухе витают опьяняющие аппетитные ароматы, в костре тлеют угли, окутывая дымком кусочки наивкуснейшего румяного шашлыка, обрамленного кольцами лука и помидорок…
Каждый летний сезон обязательно знаменуется многочисленными выездами на пикник и душевными вечеринками с мангалом, грилем или барбекю. Ведь, согласитесь, ничто не может сравниться с неповторимым вкусом сочного ароматного шашлыка, буквально тающего во рту!
Выбираем идеальное мясо для шашлыка
Чтобы приступить к приготовлению шашлыка, для начала нужно выбрать мясо. Не важно, поросенок это будет, птица, барашек или теленок. Правило одно: мясо должно быть свежим и молодым. Чтобы блюдо получилось особо нежным, стоит выбирать куски с минимумом жира. Для приготовления классического шашлыка используют почечную, спинную часть туши, а так же мякоть задней ноги (окорока) самой лучшей по качеству баранины. Шашлык из свинины - более популярный и распространенный вариант, ведь он отличается нежностью и мягкостью. Также многие останавливают свой выбор на птице, говядине или рыбе.
Не стоит использовать для шашлыка замороженное мясо, ведь в нем практически не осталось важных питательных веществ, содержащихся в избытке в свежем. Оно не поддастся ни маринованию, ни отбиванию, оставаясь совершенно безвкусным и жестким. Также не стоит готовить шашлык из парного мяса животного, буквально только что забитого. Следует дать ему полежать хотя бы несколько часов, чтобы с него стекла кровь.
Если вы решили делать шашлык из свинины, выберите часть туши, располагающуюся на шее вдоль хребта - она является наиболее нежной. Ее называют шейкой или ошейком. При выборе свинины ориентируйтесь на розоватый оттенок мяса - это важный показатель свежести. Еще можно пощупать кусок, при этом пальцы должны остаться сухими! Если на свежее мясо надавить, оно быстро вернется к прежней форме, при этом выделится прозрачный сок. Стоит присмотреться и к жиру - у свежей свинины он имеет бледный бело-розовый оттенок.
Если вы предпочитаете делать шашлык из говядины, помните о том, что говяжий жир достаточно твердый и имеет желтоватый, кремовый или белый цвет. Жир в свежей баранине обычно плотный и совершенно белый. При покупке мяса для шашлыка стоит также принюхаться к его запаху. Свежий продукт соответственно и пахнет свежо, в аромате не слышно каких-либо примесей.
Мясо молодняка имеет светло-красный оттенок, жир - практически белый. Оно очень простое в обработке. Мясо взрослых животных обычно красного цвета и достаточно сочное. Его приготовление также не отличается какими-либо сложностями. А вот мясо старых животных окрашено в темно-красный цвет, при этом жир имеет желтый оттенок. Блюда из него готовить сложновато, для этого понадобится много терпения и некоторые навыки.
Шашлыки из птицы тоже чрезвычайно популярны. В птичьем мясе содержится минимум насыщенных жиров, потому усваивается оно гораздо легче, чем та же говядина или свинина. Приняв решение готовить шашлык из мяса птицы, остановите свой выбор на свежей тушке, у которой должна быть пухлая грудка и чистая кожа без единого пятнышка. Если же вы решили купить замороженное птичье мясо, тогда проследите, чтобы на нем совершенно не было кристалликов льда. Только так вы поймете, что тушку заморозили впервые и она ни разу еще не размораживалась.
Маринады на любой вкус
Если смешать лук с различными специями, то это может отличным маринадом. Также можно добавить лимонный сок – выйдет хороший соус, способный сделать мясо мягким.
Шашлык из говядины отлично размягчит минеральная вода, в которой необходимо хорошенько вымочить мясо. Но одной минеральной водой не обойтись – нужно добавить разные специи и пряности, чтобы шашлык не получился пресным.
Также хорошим маринадом может послужит лимонный сок с оливковым маслом.
На Востоке мясо для шашлыка маринуют в кефире с добавлением мяты, лимона, перца, кинзы, имбиря, карри. Такой маринад будет хорош для птицы.
Шашлык на китайский манер получится, если для маринада смешать соевый соус и сухое вино, добавив чеснок, перец, имбирь, мед.
Для греческого маринада понадобится гранатовый сок и водка в пропорции 4:1.
Отличный вкус шашлыку придаст маринад из томатного сока с добавлением кетчупа чили.
Необычный вкус у мяса получится, если смешать горчицу с квасом и перцем и в этом маринаде вымочить мясо.
Главные тонкости и секреты приготовления шашлыка
На самом деле приготовить сочный, но в то же время прожаренный шашлык, покрытый аппетитной румяной корочкой, совсем не сложно, нужно лишь соблюдать некоторые правила.
Правило 1 . Кусочки мяса нужно располагать над раскаленными углями на расстоянии не меньше, чем 15 см. Мангал лучше всего использовать чугунный.
Правило 2 . Для маринования продуктов желательно выбирать стеклянную, эмалированную или глиняную посуду. Ни в коем случае нельзя использовать для этих целей алюминиевую кастрюлю, ведь окиси данного металла могут вступить в реакцию с жидкостями и продуктами, изрядно подпортив их вкус.
Правило 3. Как мясо, так и рыба, предназначенные для запекания на решетке или вертеле, обязательно должны быть молодыми, а также отличаться сочностью и свежестью. Если вы планируете приготовить шашлык из свинины, позаботьтесь, чтобы на кусочках не было много жира. Дело в том, что сало оплавится и подгорит, а это придаст мясу неприятный привкус.
Правило 4. Перед готовкой советуем хорошенько смазать шампуры или решетку подсолнечным маслом, затем чуточку их нагрейте. Пока мясо готовится, его периодически нужно поливать такими жидкостями, как жир, смесь чистой воды с соком лимона или же с маринадом. Пропорция - 50х50. Для того, чтобы придать мясу или рыбе больше сочности, можно положить на кусочки теплого шашлыка чуточку сливочного масла.
Правило 5. Не стоит нарезать мясо для шашлыка слишком крупно. Идеальный кусок должен иметь толщину приблизительно 2-2,5 см, в противоположном случае он получится не совсем прожаренным. На шампур мясо нанизывают вдоль волокон, располагая более крупные кусочки в середине (они жирнее), а те, что немного мельче - по краям. При этом нужно проследить, чтобы ни один из них не свисал и не болтался.
Правило 6. Кусочки шашлыка следует чередовать с кольцами лука или сладкого перца. Прослойку из овощей желательно так расположить между мясом, чтобы она практически не выглядывала. Частенько в местах, где кусочки слишком плотно спрессованы, шашлык остается плохо прожаренным. Чтобы он обжарился максимально равномерно, периодически разделяйте слипшиеся куски.
Правило 7. Шампуры с мясом следует как можно плотнее укладывать рядом друг с другом. Это позволяет огню гореть слабее, выделяется больше дыма, благодаря чему шашлык становится еще вкуснее. Пока мясо готовится, шампуры обязательно нужно перевернуть один-два раза, но не чаще, чтобы не пересушить.
Узнать, готов ли шашлык, очень просто. Для этого нужно лишь аккуратно надрезать кусочек. Если мясо дало прозрачный сок, его можно смело подавать к столу. А вот розовый свидетельствует о том, что шашлык еще не готов. Если сока и вовсе нет - случилось самое страшное: мясо пересушено и его можно спокойно выбрасывать. Учтите свои ошибки и приступайте к приготовлению следующей порции.
Правило 8. Шашлык никогда не готовят на костре из древесины сосны, пихты, ели, вяза, клена, ясеня, осины, лиственницы, рябины, ольхи, акации, ивы и тополя. Во время горения этих деревьев в воздух выделяется ряд канцерогенных веществ, которые легко проникают в томящуюся над костром пищу. Самое безобидное, что можно ожидать от таких дров, - шашлык приобретет отвратительный запах и вкус.
Отчего-то мужчины привыкли считать, что лучше них шашлык никто не приготовит. Женщинам не стоит даже доверять малую часть этого жутко ответственного задания. Так и быть, 23 февраля можно позволить им такие мысли. Хотя истина в том, что далеко не все мужчины смогут приготовить вкусный шашлык, чтобы накормить всю компанию. Мы готовы помочь и передать дорогим защитникам Отечества советы правильного приготовления шашлыка.
Специалисты утверждают, что в этом нелегком деле важна каждая деталь, даже движение. Для начала нужно выбрать правильное мясо, затем правильно его замариновать, правильно разжечь угли, правильно пожарить шашлык и даже правильно его съесть. Словом, это целое искусство. Сейчас постараемся приоткрыть завесу тайны.
Шашлык (шишлик, кебаб, верченое, мцвади). Мясное блюдо, распространенное почти у всех горных и пастушеских народов: куски мяса, преимущественно вырезки или поясничной (почечной) части, нанизанные на вертел и обжаренные над углями или в грилях в течение 10-15 минут. Шашлык - это кавказское блюдо. В переводе это слово означает «кушанье, приготовленное на вертеле». Шашлык был известен в России и до XVIII века, но назывался "верченое" - мясо, переворачиваемое на вертеле.
Выбрать мясо.
На этом этапе главное не ошибиться. Именно от мяса зависит вкус, запах и сочность будущего шашлыка. Из всего ассортимента остановите внимание только на свежем мясе молодого животного. Это может быть свинина, говядина, баранина, курица или рыба.
Любое мясо должно быть и не парным, и не мерзлым, но обязательно свежим и охлажденным. В замороженном почти не сохраняется питательных веществ, а сам шашлык вряд ли будет сочным. Да и парное мясо для жарки на углях не подойдет: с туши должна стечь кровь.
Идеальный шашлык получится из нежной, слегка подернутой жирком шейки(части, расположенной вдоль хребта на шее), корейки или седла. Впрочем, можно использовать и окорок или даже лопатку, однако приготовление этих частей туши потребует большего времени маринования.
Эксперты по приготовлению шашлыка делятся, что из говядины (а это мясо жестче, чем свинина) неопытному человеку трудно приготовить сочное блюдо. Единственная часть, которая у нее годится на шашлык - вырезка, а ноги и ляжки не используются. А вот если вы купите телятину, то результат превзойдет все ваши ожидания. Человеку совсем неискушенному в приготовлении шашлыка лучше всего практиковаться на курице - мясо нежное, довольно быстро готовится, в ход можно пустить любую часть, даже крылышки.
К сведению.
Свежая говядина или баранина по цвету ярко красная, без пятен, с легким глянцевым отблеском.
Свежая свинина — нежно розовая.
При выборе мяса не последнюю роль играет ваш нос. Если от выбранного куска исходит резкий неприятный запах, похожий на аммиак (кислый или затхлый), то сразу отложите его в сторону и начинайте выбор снова. От несвежего мяса добра ждать не приходится. Конечно, возможно, что животное было в почтенном возрасте, но мы ищем мясо молодого «барашка».
Разделка мяса.
Так, мясо мы выбрали. Теперь нужно его нарезать. Тонкость в том, чтобы эти кусочки на природе в походных условиях можно было бы легко насадить на шомпур, но само мясо бы при этом не поворачивалось, а равномерно прожаривалось со всех сторон.
Оптимальный размер кусочков 5 на 5 сантиметров. Будут больше — мясо не прожарится, будут меньше — шашлык получится суховатым на вкус.
Мясо молодого барашка должно быть с костями, а в обращении со свининой - свои хитрости. На куске не должно быть много жира: сало оплавится, начнет подгорать, из-за этого мясо приобретет неприятный вкус. Если вы выбрали курицу для шашлыка, то косточку можно не удалять. Крылышки и вовсе шарят на решетке.
Маринование мяса.
По разным рецептам мясо маринуют квасом, кефиром, простоквашей, сухим вином и даже минералкой. Остальные составляющие: соль, перец и лук. Чтобы сохранить истинный вкус мяса, ветераны «шашлыкожарения» не советуют добавлять уксус в маринад.
Чтобы приготовить образцово-показательный шашлык в домашних условиях, пересыпьте мясо сначала крупной солью (она впитывает все в себя и не дает сок), потом крупными размятыми горошками перца, а затем нарезанным крупными кольцами луком. Если мясо свежее - для маринада этого будет вполне достаточно, если нет - добавьте жидкости: цыплят обычно замачивают в молоке или вине, свинину - в вине, кислых соках или простокваше, баранину - в вине или кислых соках, телятину - в вине, кислых соках и простокваше, советуют профессионалы.
Значительную часть маринада должен занять лук. Не жалейте его. Кстати, по некоторым рецептам лук должен быть только в маринаде, а не на вертеле — все равно сгорит и пользы не принесет. Они предпочитают добавлять маринованный лук к уже готовому блюду. Однако есть и любители печеного лука.
Есть в этом деле и маленький секрет. Никогда не маринуйте мясо в алюминиевой посуде. Лучше возьмите эмалированную, глиняную или стеклянную. Привкус окиси металла во рту еще никому не доставлял удовольствия.
От величины кусков, жирности мяса, качества мяса, вкусовых предпочтений маринование длится от 2 часов до суток.
Выбрать дрова.
Многие сейчас жарят шашлык на угле, купленном в магазине. Таким образом не нужно ждать, пока дерево прогорит, а угли дойдут до нужной кондиции.
Лучше всего использовать древесный уголь из березы или ольхи. Легкий, ненавязчивый аромат дыма от углей из этих пород дерева лучше всего сочетается со вкусом мяса, птицы или рыбы, не перебивая, а лишь дополняя собственный аромат продуктов.
В магазине постарайтесь определить, какой из предложенных производителей не добавляет в уголь химических веществ, чтобы сделать розжиг быстрее. Это может подпортить вкус вашего шашлыка.
Лучше всего использовать березу, липу, дуб и все породы фруктовых деревьев (яблоню, грушу, сливу, вишню, черешню, абрикос, персик и другие), виноградную лозу. Категорически исключаются дрова из хвойных пород со смолистой древесиной, они придадут мясу привкус, не «забиваемый» никакими соусами.
Маленькое правило: для птицы и дичи лучше всего подойдут дрова из фруктовых пород деревьев; из баранины и свинины - вишневые, березовые или липовые дрова; из телятины - дрова из березы, липы и фруктовых пород деревьев.
Разжечь угли.
Если вы обжигаете уголь сами, то лучше всего сделать это в отдельном костре, переложив готовые угли в мангал при помощи щипцов. Это позволит вам избежать попадания золы и угольной пыли на ваш шашлык.
Итак, весь уголь должен пылать красным цветом. Черные вкрапления должны вам сказать, что уголь еще не основательно разогрелся — придется немного подождать.
Помните, что шашлыку нужен не огонь, а жар.
Уже разгоревшиеся угли равномерно распределяют по мангалу, чуть больше передвинув к краям. При этом разбейте слишком крупные куски. После этого дайте углям немного отдохнуть и подернуться легким слоем пушистого белого пепла. Это выровняет и нормализует температуру горения, что спасет ваш шашлык от пригорания и пересыхания.
Несколько рецептов.
Существует большое разнообразие рецептов приготовления шашлыка. Из баранины делают три классических шашлыка: кавказский, карский и любительский на ребрышках. Шашлык из свинины получится мягким, из говядины - более жестким, из баранины - ароматным и сочным, из ягнятины - особенно нежным. Из мяса курицы или индейки готовить шашлык удобно и быстро, правда, иногда он выходит суховатым.
По традиционному рецепту сырой шашлык необходимо вначале обязательно обжарить со всех сторон до корочки на горячих углях, и довести до готовности. Жарить шашлык нужно над горячими, без пламени, углями в течение 15-20 минут, поворачивая вертел, чтобы мясо поджарилось равномерно.
Имеет значение и то, как вы нанижете мясо на шампуры. Главное - не делать из него гармошку, кусок достаточно проткнуть всего в двух местах вдоль так, чтобы мясо не свисало и не болталось. Между ним нанижите колечко лука или сладкого перца. Старайтесь отделять куски друг от друга, чтобы равномернее прожарить шашлык.
Чтобы узнать, готово ли ваше блюдо, надрежьте мясо вдоль острым ножом: если сок прозрачный - можно подавать на стол, если розовый - мясо не готово, если сока нет - вы пересушили шашлык. Не расстраивайтесь, и смело экспериментируйте со следующей порцией.
Шашлык классический
Продукты: 1 кг баранины, 5-6 луковиц, 1 пучок зеленого лука, 3-4 помидора, 4 ст. л. соуса ткемали, барбарис сушеный - на кончике ножа, 1 лимон, 20 г топленого бараньего сала, перец черный молотый, зелень, соль - по вкусу.
Корейку или заднюю ногу баранины нарезать небольшими кусками, сложить в посуду, посолить, посыпать молотым перцем, добавить мелко нарезанный репчатый лук, лимонный сок и перемешать. Посуду накрыть крышкой и на 2-3 часа поместить в холодное место для маринования.
Куски мяса нанизать на металлический вертел вперемежку с репчатым луком, нарезанным кольцами, смазать их растопленным курдючным салом.
Жарить шашлык на мангале над горячими углями без пламени 10-15 минут, поворачивая вертел так, чтобы мясо равномерно прожаривалось.
На гарнир подать зеленый или репчатый лук, нарезанный кольцами лимон или соус ткемали, помидоры. Перед подачей украсить зеленью и барбарисом.
Шашлык из свинины с пивом
Охлажденное не очень жирное мясо нарезать небольшими кусками одного размера. Сложить в эмалированную кастрюлю, перекладывая большим количеством лука, посолить и поперчить по вкусу, залить майонезом (примерно 250 мл на 2 кг мяса), тщательно перемешать и поставить в холодное место на 2 часа для маринования.
За 15 мин до приготовления шашлыков влить в кастрюлю 0,5 л светлого пива и все перемешать.
Пока жарятся шашлыки, приготовьте соус: лук оставшийся в кастрюле обжарить до готовности, смешать с майонезом и кетчупом.
Сложить готовые шашлыки в кастрюлю и оставить на 10 мин потомиться (шашлыки получаются мягкими и сочными).
Шашлык из осетрины
Продукты: 1 кг осетрины, 1 ч. л. сливочного масла, 400 г помидоров, 150 г репчатого лука, 150 г зеленого лука, 2 лимона, перец и соль по вкусу. Рыбу, сняв с нее кожу и удалив хрящ, нарезать на кусочки по 40 - 50 г.
Перемешать рыбу с натертым на терке репчатым луком, перцем и солью, нанизать на шампуры и жарить в течение 10 минут.
На гарнир подать свежие помидоры (лучше обжаренные на костре), репчатый лук, нарезанный кольцами, крупно нарезанный зеленый лук, ломтики лимона.
Шашлык из куриных окорочков
Продукты: куриные окорочка - 2 шт., лимонный сок, томатный сок, или сухое вино - 1 стакан, лук репчатый - 2 шт., соль, молотый черный перец, зелень тимьяна (сушеная), зелень чеснока - по вкусу.
Разрезать каждый окорочок на три части, замариновать (в лимонном соке, томатном соке, или в сухом вине - по вкусу). Добавить лавровый лист, соль, черный перец, тимьян, лук, нарезанный крупными кольцами.
Мариновать мясо около часа. Нанизать замаринованные куски окорочков на шампуры, перемежая их с маринованным луком, кружочками свежих помидоров и баклажанов.
Подать шашлыки на шампурах, обильно посыпав мелко нарезанными зелеными перьями чеснока.
Соус ткемали
Продукты: 100 г сушеных слив, чеснок, соль, перец, зелень петрушки или кинзы.
Перебранные, промытые сушеные сливы кладут в кастрюлю, заливают водой так, чтобы она только покрывала их и варят. Отвар процеживают, сливы без косточек протирают через сито, разводят отваром до густоты сметаны, добавляют толченый чеснок, молотый перец, мелко нарезанную зелень, соль, стручковый перец, перемешивают, кипятят и охлаждают.
Соус томатный
Продукты: 1,5 кг помидоров, 300 г сливочного масла, 2 г молотого перца, соль по вкусу. Перебрать свежие помидоры, удалить плодоножки, вымыть в холодной воде, нарезать на дольки, протереть через сито, уварить до консистенции густых сливок, заправить растопленным сливочным маслом, молотым перцем, солью.
Приятного аппетита!
Шашлык считается самым вкусным из блюд, которые пришли к нам из прекрасных горных краев. Популярнее него невозможно представить кушанья. Рецептов приготовления шашлыка на сегодняшний день очень много, но каждая хозяйка должна знать, как сделать шашлык по оригинальному рецепту, по которому до сих пор делают вкуснейший шашлык в небольших горных харчевнях. Кому довелось его попробовать, запомнили его на всю жизнь!
Выбор продуктов
Для шашлыка, в оригинале, берется голень или вырезка барашка. Но вкусным он получается и из говядины, свинины, курицы, даже из печени. Главное, чтобы мясо было без пленок и на не было много жира, в противном случае, он будет жестким, а сгоревший жир придаст мясу горький вкус. Изучая, как сделать шашлык сочным, надо понимать, что таким его делает маринад, в котором мясо замачивают. О рецепте маринада расскажем позже, а пока надо приготовить продукты.
Для маринада потребуется (на 1 кг мяса) 5 среднего размера луковиц (около 400 г), крупная соль - 1 столовая ложка, черный перец горошком (подавить в ступке) – 1 чайная ложка. Также потребуется стакан любой кислой жидкости, это может быть вино, лимонный сок, а лучше смесь гранатового и лимонного соков в соотношении 3:1, можно взять кефир или кислое молоко. Но опытные повара совершенно отрицают в приготовлении шашлыка использование уксуса. Им маскируют несвежее мясо, когда надо убрать запах. Также нам потребуется пучок зеленого свежего лука, 3-4 помидора, соус ткемали, это будет гарнир к шашлыку.
Подготовка мяса
Прежде чем насадить мясо на шампуры, надо довольно долго его к этому готовить. Хотите узнать, как сделать вкусный шашлык, тогда наберитесь терпения. Мясо надо нарезать на кусочки по 35-50 граммов, положить его в емкость для маринования (только не алюминиевую), посыпать крупной солью и дать постоять 15-20 минут. Соленый верхний слой не даст вытекать мясному соку. Потом мясо надо перемешать с толченым перцем горошком. Еще ждем полчаса и кладем лук, нарезанный кольцами. Заливаем жидкостью и оставляем на ночь, то есть на 8-10 часов. Можно и меньше мариновать шашлык, но это, конечно, отразится на вкусе и мягкости. Если вы едете на природу, то везти с собой шашлык надо прямо в маринаде, если жарите его во дворе, то немножко отожмите жидкость и приступайте к нанизыванию на шампуры.
Шашлык в духовке
Если у вас нет возможности поехать на пикник или на дачу, то можно узнать, как сделать шашлык в духовке, он будет тоже очень вкусным. Приготовленное мясо надо положить на противень, слегка отжав жидкость. Масло подливать не надо. Нагрейте духовку до 220 градусов, поставьте противень и держите 20 минут. Высокая температура образует корочку на мясе, поэтому сок останется внутри. Затем надо будет довести шашлык до готовности при температуре 180 градусов. По времени это займет еще минут 20.
Отличный шашлык в духовке получается, если готовить его в рукаве для запекания. Мясо надо отжать от маринада, обязательно оставить весь лук, положить это все одним слоем в рукав. Завязать края туго, положить на частую решетку духовки. При температуре 220 градусов надо готовить около получаса, потом сделать в рукаве зубочисткой два-три прокола, держать в духовке еще 20-25 минут при температуре 180 градусов. Потом аккуратно переложить рукав на разделочную доску, вскрыть его, шашлык выложить на блюдо и украсить зеленым луком и дольками помидоров.
Шашлык из свинины
Свинина, конечно, жирновата для шашлыка, но если взять хорошую шейку, то можно получить прекрасное блюдо. Если вы решаете, как сделать шашлык из свинины, то можно попробовать сделать его с пивом. Мясо надо нарезать на кусочки, посолить, поперчить. Затем залить стаканом майонеза и поставить мариноваться на 3-4 часа. За 20 минут до жарки шашлыка вылить в емкость, где маринуется шашлык бутылку светлого пива. Все перемешать и подержать в теплом месте. Жарить так же, как и обычный шашлык. Если вы делаете его на шампурах, то между кусочками мяса разместите кольца лука, можно добавить полоски болгарского перца, колечки баклажан. Такой шашлык получается очень мягким и нежным.
Шашлык их говядины
Говядина несколько жестче, чем остальные виды мяса, поэтому его мариновать надо на пару часов больше. Если вы еще не определись, как сделать шашлык из говядины, то предлагаем вам вот такой рецепт.
Берем килограмм лука и трем его на мелкой терке. Потом луковую массу кладем в марлю и отжимаем сок. В него и кладем говядину, нарезанную на кусочки. Добавляем соль и перец по вкусу. Оставляем мариноваться на 12 часов минимум, но можно и больше, максимум сутки. После маринования сливаем сок, и добавляем в шашлык половину стакана растительного масла, только не оливкового.
А потом мы вымешиваем мясо, как тесто. Делать это надо руками. Мнем мясо, как следует, хорошо, если это будет делать мужчина. Потом надо добавить в мясо смесь перцев, базилик, листики мяты и тонко нарезанную на ломтики половинку лимона. Еще раз все вымешиваем и обминаем не менее 15 минут. А потом надо жарить, как обычно, на шампурах или любым удобным способом.
Шашлык из рыбы
Отличный шашлык получается из осетрины, из сома, из толстолобика. Готовить его очень просто. Рыбу почистить, выпотрошить, нарезать на медальоны. Кожу с них снимать не надо. Кусочки натереть солью и перцем, можно добавить немного паприки и горчичного семени. Луковицу натереть на терке, кашицой смазать рыбу, добавив половину чайной ложки яблочного уксуса. Мариновать рыбу надо не более часа. А запекать ее на решетке надо 10-15 минут, если рыбу передержать, то она будет сухой, кожа станет жесткой. Подают шашлык из рыбы, украсив ломтиками лимона.
Шашлык из овощей
Очень вкусный получается шашлык из овощей. Его хорошо готовить в пост или как гарнир для мяса. На шампуры надо нанизать овощи: помидор, картофель, морковь, сельдерей, болгарский перец, баклажаны, кабачок. Можно взять те овощи, которые у вас есть, собирать все перечисленные не обязательно. Все мягкие овощи надо нарезать крупными кусками, а жесткие, такие как картошка и морковка, режутся кружочками. Овощи присыпаются солью, сбрызгиваются подсолнечным маслом, нанизываются на шампуры, чередуя их по цвету, чтобы красиво смотрелось готовое блюдо.
Май – время походов на природу и шашлыков. Мартовские заморозки и апрельские дожди немного утихли, всё зеленеет, солнышко греет – сама природа требует, чтобы на полянах в лесу запахло огоньком и жареным мясом.
Шашлыки, барбекю и еще сотня названий мяса, замаринованного и приготовленного на открытом огне, имеет, наверное, тысячи рецептов. Не каждому они нравятся, и не каждому они подходят. Мы взяли 14 рецептов из старого журнала, неизвестно когда и кем отсканированного.
Шашлык нужно готовить на расстоянии 15 см над раскаленными углями, мангал желательно использовать чугунный. Мариновать продукты необходимо в эмалированной, глиняной или стеклянной посуде. Нельзя замачивать и готовить мясо в алюминиевой кастрюле.
Нельзя готовить шашлык на костре из ели, пихты, сосны, лиственницы, клена, ольхи, ясеня и тополя, осины, рябины, ивы и акации. При горении этих деревьев выделяются канцерогенные вещество, которые попадают в готовящуюся над костром пищу.
Мясо и рыба, которые вы хотите зажарить на вертеле или решетке, должны быть только первой свежести. Мясо следует брать молодое и сочное. Решетку или шампуры лучше смазать растительным маслом и предварительно нагреть.
Готовя шашлык, не стремитесь делать слишком крупные куски из мяса. Каждый кусок должен быть толщиной примерно 2-2,5 см, иначе он просто не прожарится. Нанизывать мясо на шампур нужно вдоль волокон, а куски помельче — с краев, покрупнее — в середине, там больше жира.
Главное при изготовлении шашлыка — не делать из мяса гармошку. Кусок достаточно проткнуть всего в двух местах вдоль. Следите, чтобы кусочки мяса не свисали и не болтались. А между ними нанижите колечки лука или сладкого перца, либо любые овощи по вашему вкусу.
Шампуры укладывайте плотно друг к другу — так меньше горит огонь, больше образуется дыма, как результат — вкуснее шашлык. Если для шашлыка берете свинину, то на куске не должно быть много жира: сало оплавится, начнет подгорать, мясо приобретет неприятный вкус.
Готовность шашлыка проверяется аккуратным надрезом. Если сок прозрачный — можно подавать на стол. Если розовый — мясо не готово. Если сока нет — случилось непоправимое: вы пересушили шашлык, можете смело его выбрасывать и экспериментировать со следующей порцией.
Шашлык из рыбы готовят особенно внимательно: чтобы не пережарить рыбу, весь процесс длится не более 8-10 мин. Причем рыбу переворачивают с одной стороны на другую и смазывают растопленным сливочным маслом.
Шашлык из печени жарится около 6 мин. Печень нарезают кубиками весом 15-20 г, о шпик квадратиками или кружочками. Сало и печень нанизывают вперемешку на шпажку и жарят над раскаленными углями в мангале, периодически поливая рост вором соли (на 1 л воды 100 г соли).
Имбирь стимулирует пищеварение. В составе соуса он способствует лучшему усвоению мясо.
Когда-то и кем-то отсканированные 14 страниц с интересными рецептами вкусных шашлыков. Готовимся к майским праздникам и смотрим:
14 рецептов вкусных шашлыков на природе и на кухне
Шашлык по-севански
Количество порций: 6. Время приготовления: 35 мин + маринование.
Баранина (мякоть) — 800 г, шпик — 100 г, кефир — 0,5 л, лук репчатый — 4 головки, чеснок — 2 зубчика, масло растительное — 2 ст. л., перец черный молотый, соль.
1. Баранину нарезать кубиками, добавить мелко нарезанные лук и чеснок, посолить, поперчить, залить кефиром.
2. Оставить на 10 часов для маринования в прохладном месте. По желанию в кефир можно сразу добавить все специи и приправы, которые вы обычно используете.
3. Мясо вынуть из кефира, обсушить салфеткой, нанизать на шпажки, перемежая тонкими ломтиками шпика.
4. Жарить на мангале над тлеющими углями или на сковороде на разогретом масле.
Шашлык «Студенческий»
Количество порций: 4. Время приготовления: 20 мин
Сардельки — 600 г. лук репчатый — 2 шт., сладкий перец зеленого и красного цвета — по 1 шт., креветки вареные (необязательно) — 200 г, масло растительное, сыр плавленый ломтиками — 1 упаковка, горчица, сало (необязательно).
1. Разрезать сардельку вдоль, но не до конца, намазать внутри горчицей, положить между половинками кусочки плавленого сыра. Соединить половинки сардельки. разрезать поперек на кусочки средней величины (можно завернуть каждый в тонкий ломтик сала).
2. Нарезать лук и перец.
3. Нанизать на деревянные или металлические шампуры, чередуя, сосиски, лук, перец, креветки.
4. Обжарить на сковороде или запечь в духовке на противне.
К шашлыкам подать рис с карри: 1 стакан риса, 1 ст. л. карри, 2 стакана воды, соль по вкусу.
Рис промыть и дать настояться в воде 30-40 мин. Воду слить и залить рис чистой водой, добавить карри и соль, сварить до готовности.
Шашлык из баранины с чесноком
Время приготовления: 35 мин.
Мякоть баранины (корейка) — 600 г, лук репчатый — 2 головки, чеснок — 2 зубчика, сливочное масло — 2 ст. л., зелень петрушки и укропа — по ½ пучка, перец черный молотый, соль.
1. Баранину нарежьте тонкими ломтиками, посолите, поперчите.
2. Лук, чеснок и зелень мелко нарежьте, перемешайте, выложите на ломтики мяса.
3. Плотно сверните рулетики так, чтобы рассыпчатая начинка не вываливалась (для этого зелень можно слегка помять), и нанижите на шампуры.
4. Смажьте шашлык растопленным маслом и жарьте 25-30 мин.
Подавайте со свежими овощами и зеленью.
Шашлык из индейки
Количество порций: 4. Время приготовления: 40 мин + маринование
Индейка (филе) — 400 г, шпик — 100 г, масло сливочное — 50 г, цедра лимонная тертая, порошок карри, корица, семена кинзы — по 1 ч. л., лук репчатый — 2 головки, соевый соус — 2 ст. л., мед — 2 ст. л., арахис подсоленный — 6 ст. л., чили перец (сушеный) — 3 стручка, кокосовая стружка — 3 ст. л., масло арахисовое — 100 мл.
1. Филе индейки и шпик нарежьте небольшими кусочками. Лук очистите, одну луковицу мелко нарежьте, вторую натрите на мелкой терке.
2. Сливочное масло растопите в 100 мл кипящей воды, перемешайте, остудите. Добавьте цедру, мелко нарезанную луковицу, кинзу, соевый соус. Взбейте миксером смесь, замаринуйте в ней на 2 часа кусочки филе и шпика.
3. Затем наденьте их на шампуры и обжарьте по 3-4 мин с каждой стороны.
4. Для соуса: арахис и перец чили пропустите через мясорубку. Добавьте натертую луковицу, кокосовую стружку, корицу, карри, мед, арахисовое масло и перемешайте.
Шашлык с имбирным соусом
Количество порций: 6. Время приготовления: 50 мин.
Мякоть телятины — 400 г, шпик копченый — 200 г, базилик -½ пучка, масло растительное — 4 ст. л., специи по вкусу, перец сладкий — 2 шт., перец чили — ½ шт., корень имбиря — 1 см, уксус винный — 4 ст. л., сахар -2 ч. л.
1. Для соуса сладкий перец нарежьте кубиками, соедините с мелко нарезанными имбирем и чили, уксусом, 100 мл воды и варите 10 мин без крышки. Добавьте сахар и варите еще 10 мин.
2. Телятину и шпик нарежьте кубиками, посолите, поперчите, нанижите, чередуя, на шампуры.
3. Масло смешайте с рубленым базиликом, полейте полученной смесью мясо и шпик и маринуйте 20 мин.
4. Шашлык жарьте над грилем до образования румяной корочки.
Подавайте шашлык с имбирным соусом. При подаче оформите зеленью.
Шашлык из печени
Количество порций: 4 Время приготовления: 40 мин.
Печень говяжья — 1 кг, шпик — 400 г, репчатый лук — 2 шт., зелень укропа рубленая — 4 ст. л., горчица готовая — 1 ст. л., перец черный молотый, соль.
1. Подготовьте печень, как обычно: промойте, очистите от пленки и протоков. Если печень была заморожена, положите ее оттаивать в молоко.
2. Когда кусок оттает, печень и шпик нарежьте тонкими широкими ломтиками, лук — полукольцами.
3. Ломтики печени посолите, поперчите, смажьте горчицей.
4. Разложите на них ломтики шпика, затем лук. посыпьте зеленью и сверните трубочками. Нанижите на шампуры и жарьте над углями.
Шашлык по-армянски
Мякоть говядины (вырезка) — 600 г, лук репчатый — 2 шт., уксус винный — ½ стакана, зеленый лук — 2 пучка, лимон — 1 шт., зелень петрушки — 1 пучок, гранат и грейпфруты — по 2 шт., перец черный молотый — 2 щепотки, соль по вкусу.
1. Говяжью вырезку разрезать на куски весом 30-40 г, посыпать солью, перцем, добавить нарезанный кольцами репчатый лук.
2. Сбрызнуть уксусом и поставить на 5-6 часов в холодное место для маринования.
3. Затем куски мяса нанизать на шпажку и обжарить над углями.
4. На гарнир подать зеленый лук, лимон, зелень, зерна гранатов и дольки грейпфрутов.
Шашлык «Особый»
Количество порций: 3. Время приготовления: 30 мин + маринование.
Мякоть баранины (или говядины) — 600 г, репчатый лук — 2 шт., соль, перец, специи для шашлыка — 1 ст. л., кунжутное семя — 1 ст. л., томатная паста — 1 ст. л., водка — 2 ст. л.
1. Мякоть баранины или говядины нарезать на кусочки, поперчить, посолить, добавить репчатый лук, нарезанный кольцами, кунжутное семя, специи для шашлыка (в миске соединить 2 ч. л. молотого тмина. 1 ч. л. кориандра, 1 ч. л. куркумы, 1 ч. л. паприки, 1 ч. л. чесночной соли и ¼ ч. л. порошка чили), немного томатной пасты и водки.
2. Перемешать и оставить мариноваться на 12 часов.
3. Надеть мясо на шампуры, чередуя с луком и овощами.
Шашлык-ассорти из рыбы
Филе окуня — 500 г, филе ставриды — 500 г, филе трески — 500 г, зелень петрушки — 3 пучка, аджика — 1 ст. л., сок 2 лимонов, перец черный молотый, соль.
1. Филе разных видов рыб нарежьте кусочками, посолите, поперчите, посыпьте рубленой зеленью.
2. Полейте лимонным соком, смешанным с аджикой, и выдержите 1 час.
3. Замаринованные кусочки рыбы нанижите на деревянные шпажки.
4. Жарьте над углями, вращая. Чтобы рыба получилась более сочной, поверх на теплый шашлык можно положить кусочек сливочного масла.
Подавайте с лимоном, свежими овощами, зеленью.
Шашлык. Креветки по-мексикански
Количество порции: 2. Время приготовления: 40 мин.
Семена тмина, фенхеля, кориандра, перец — по 1 ч. л., кайенский перец — 1 ч. л., креветки (неочищенные) — 0,5 кг, оливковое масло — 1 ст. л., яблоко — 1 шт., лимон — 1 шт. Для соуса: манго -½ шт., сладкий перец — ½ шт., лук -½ шт., петрушка, 1 ст. л. апельсинового сока, 1 ст. л. оливкового масла.
1. Обжарить семена тмина, фенхеля и кориандра и перец на сухой сковороде, пока они не начнут пощелкивать и ароматно пахнуть. Переложить в ступку вместе с кайенским перцем и размолоть в пудру. Яблоко нарезать на кубики, лимон — на ломтики.
2. Креветки очистить, надеть на деревянные шампуры, чередуя с кубиками яблока и ломтиками лимона. Затем натереть креветки приготовленной приправой и побрызгать оливковым маслом.
3. Запекать на гриле или на барбекю 3-5 мин с каждой стороны.
4. Сделать соус, смешав мелко нарезанную мякоть манго с перцем, луковицей, рубленой зеленью петрушки, апельсиновым соком и оливковым маслом. Подавать с креветками.
Ленивый шашлык
Количество порций: 6 Время приготовления: 30 мин + маринование
Говядина — 400 г, баранина — 400 г, курдючное сало (можно заменить свиным) -100 г, соль — ½ ч.л., черный молотый перец — ¼ ч. л., зира — 1/3 ч. л., мука — 3 ст. л., молотый красный перец – 2 ч. л., помидоры черри — 6-8 шт., лук репчатый — 3 шт., кабачок мелкий — 1 шт.
1. Говядину, баранину и сало пропустить через среднюю решетку мясорубки. Добавить соль, черный перец, зиру, тщательно перемешать и оставить на 2-3 часа на холоде для маринования.
2. Замаринованное мясо сформовать в виде шариков по 4 шт. на порцию, запанировать мукой, смешанной с молотым красным перцем.
3. Мясные запанированные шарики нанизать на шпажки, перемежая с нарезанным луком, кабачками и помидорами.
4. Жарить над углями 10-15 мин, осторожно поворачивая шампуры.
Подавать шашлык с мелко нарезанным луком и зеленью кинзы, петрушки, укропа, свежими овощами и виноградным уксусом.
Шашлык по-русски
Количество порций: 3. Время приготовления: 40 мин + маринование
Говядина (вырезка) — 700 г, помидоры — 700 г, репчатый лук — 2 шт., чеснок — 3 зубчика; сухое красное вино — 100 мл; зелень петрушки и кинзы, соль, перец, растительное масло для жарки.
1. Мясо вымыть, обсушить, нарезать на небольшие куски.
2. Пересыпать его солью, перцем, луком, резаным чесноком, сбрызнуть вином (или винным уксусом).
3. Выдержать несколько часов в эмалированной посуде.
4. Подготовленное мясо зажарить вместе с помидорами на сковороде, смазанной жиром.
Подавать с томатным соусом, свежей зеленью, маслинами и овощами, апельсинами.
Чудо-шашлык из семги
Количество порций: 2. Время приготовления: 25 мин + маринование
Филе семги — 600 г, соль; для маринада: оливковое масло — 4-6 ст. л., сок 1 лимона, измельченная зелень укропа — 50 г, мелко нарезанные маслины — 8 шт.
1. Нарезать филе на порционные кубики размером 2×2 см. посолить. Соединить все ингредиенты для маринада и перемешать. Поместить кусочки семги в маринад, оставить на 20-30 мин.
2. Кусочки семги насадить на шпажки и уложить на решетку. смазанную растительным маслом. Поставить в духовку, вниз поместить противень с водой.
3. Запекать при 200 градусах около 20 мин, перевернув 1 раз.
4. Уложить готовые шашлычки на блюдо, застеленное листьями салата, украсить по желанию (дольки лимона, маслины, зелень и пр.).
Шашлык из курицы
Количество порций: 6. Время приготовления: 25 мин + маринование.
Курица — 1 шт., пиво светлое — 1 бутылка, лук репчатый — 2 головки, душица сушеная — 1 ч. л., перец черный молотый — ½ ч. л., соль.
1. Обработанную курицу промойте. Отделите мякоть от костей и нарежьте ее на небольшие куски, посолите, поперчите, добавьте душицу.
2. Лук очистите, нарежьте дольками.
3. Лук и курицу залейте светлым пивом и маринуйте 10 часов.
4. Поочередно насадите на шампуры кусочки курицы и дольки лука. Обжарьте в гриле до готовности.
На гарнир подайте жареный картофель, веточки свежей зелени укропа, петрушки, кинзы.
Вкусные фотографии из рецептов блога
Говядина, запеченная с сыром
Первое. Главное для шашлыка — купить правильное мясо и никого чужого к нему не подпускать. Второе. Маринад, да и вообще подготовка, должен быть как можно проще, лаконичнее и естественнее. Третье. Солить надо, когда мясо уже на шампуре. Четвёртое. Не надо нанизывать на шампур ничего, кроме собственно мяса и жира — ни помидоров, ни лука, ни соленых огурцов, все это придумали фотографы, а в жизни такие глупости только мешают. Пятое. Хорошо приготовить шашлык может кто угодно.
Правильное мясо
Правильность мяса никоим образом не определяется его видовой принадлежностью: шашлыкможно приготовить и из свинины, и из говядины, и из баранины, и даже из проклинаемой многими за сухость куриной грудки. В общем, главнейшее из необходимых свойств — жирность, но не абы какая, не кусок сала, а в виде прожилок и аккуратных включений.
Нагляднее всего это требование иллюстрирует та самая свиная шейка , где на каждые два сантиметра мышц приходится полсантиметра жира. Ничуть не хуже может выглядеть и кусок говядины, пронизанный тончайшей жировой паутиной, делающей его похожим на мрамор: это свойство так и называется — мраморность.
Другое свойство, порой даже и перекрывающее жирность — мягкость, ненатруженность мяса. Чем больше работала при жизни животного та или иная мышца, тем меньше она годится для шашлыка. И наоборот. Таким образом, лучшие отрубы для этой цели, имеющиеся в коровьей туше, — вырезка, толстый край и тонкий край ; как бы ни была красив кусок духовой говядины, огузок или нога для шашлыка (да и вообще для жарки) они не годятся.
В случае с бараниной мягкость мяса напрямую зависит от возраста животного. Грубо говоря, подходит или ягнятина (возраст до 6 месяцев), или молодая баранина (возраст от 6 до 9 месяцев). Прелесть ситуация заключается в том, что про возраст барана невозможно соврать: если баран слишком стар, то мясо его приобретает такой запашище, что никакой экспертизы не надо.
С курицей все одновременно и проще, и сложнее. Ее нельзя пожарить в виде классического шашлыка(то есть нарезав маленькими кусочками и нанизав на шампур), не обработав прежде маринадом. То есть или жарьте грудки и ножки как есть, уложив их целиком на решетку, или как следует подготавливайте. Подготовку, как сказано выше, следует выполнять самостоятельно, не подпуская никого чужого.
Подготовка
Мы можем мечтать о чем угодно, однако дело приходится иметь с тем, что есть. Не факт, что купленное мясо будет именно таким прекрасным, как необходимо — это не должно вас останавливать. Отрежьте кусочек мяса и оцените его на предмет жирности; не бойтесь, это не требует специального образования или врожденного чутья, а всего лишь здравого смысла. Если речь идет о свинине, и жира в ней вот прямо явно не хватает, это можно исправить двумя способами, а лучше их сочетать.
Раздобудьте кусок сырого свиного сала, отрежьте от него полоску, в сечении близкую к квадрату со стороной около 5 сантиметров. Нарежьте эту полоску на квадраты толщиной около 5 миллиметров. При нанизывании кусков свинины на шампур чередуйте их с пластинками сала, причем нанизывайте шашлыккак можно плотнее.
Второй способ — маринование. Нарежьте много репчатого лука, но тонкими кольцами, и купите бутылку (или пакет ) дешевого белого вина, сухого или полусухого; только мускатное не покупайте, оно перебьёт что угодно. Возьмите какую-нибудь большую посудину для маринования; я уверен, что для этого нет ничего лучше эмалированной кастрюли.
Положите на дно некоторое количество кусочков нарезанного мяса, разбросайте сверху некоторое количество лука, а затем слегка сбрызните белым вином. Просто опустите пять пальцев в миску с вином, а потом побрызгайте на мясо — как делали все, кто гладит рубашки, до изобретения утюга с автоматическим разбрызгивателем. Положите еще немного мяса, немного лука и снова сбрызните вином. Повторяйте, пока кастрюля не наполнится.
Если сколько-то мяса не влезло, не пытайтесь его запихнуть — шашлыкдолжен мариноваться в относительно свободном состоянии. Поставьте кастрюлю на нижнюю полку холодильника (в смысле, подальше от морозилки) и оставьте до тех пор, пока не понадобится. Когда настанет время готовить, мясо нужно немного посолить, и лучше прямо на шампуре. Кстати, лук на шампур нанизывать ни в коем случае не надо — может живот потом заболеть.
Варианты
Вообще, этот способ — маринование плюс чередование с кусочками сала — прекрасно подходит для любого вида мяса. Но вот для маринования говядины куда интереснее использовать киви. В плодах киви содержится некий фермент, расщепляющий животный белок. Интенсивность его настолько высока, что если перемешать, скажем, нарезанный килограмм мяса с одним-единственным размятым в пюре киви и забыть о нем часов на восемь, мясо превратится в подобие размокшей под дождем тетрадки.
Поэтому киви лучше не разминать, а нарезать на мелкие кусочки, а мариновать не дольше 40 минут. Разумеется, перед тем как жарить, мясо от киви надо очистить. Кроме киви, в этот маринад я добавляю немножко оливкового масла и несколько щепоток сушеного орегано. Превосходное и, главное, дешевое средство для маринада — соевый соус с добавлением сахара.
Только не забудьте проверить, что все участники пикника положительно оценивают сладковатый привкус, обычный для китайской кухни, но все-таки странный для большинства россиян. Возьмите соевый соус, лучше корейский или японский, вылейте его в сотейник и нагрейте до кипения. Всыпьте в него сахар, лучше коричневый, но подойдет и белый. Пропорция — на стакан соуса 1-2 столовых ложки сахара. Продолжайте прогревать на среднем огне, пока количество соуса не уменьшится на треть.
Лучше всего мариновать в соевом маринаде куриную грудку и свинину. Особенно курицу, потому что при нагреве сахар образует какую-никакую карамель, не дающую испаряться влаге, и курятина остается сочной. Можно также плеснуть туда полстакана кока-колы, как бы кощунственно это ни звучало — на мясе образуется адски соблазнительная глазурь.
Как жарить
Есть разные взгляды на этот вопрос. Я считаю, что для классического шашлыканет ничего хуже жидкости для разжигания и немотивированных шевелений. Положил шампур на мангал — всё, отойди, налей себе что-нибудь. Зачем его переворачивать каждую минуту? Зачем подглядывать, не образовалась ли внизу корочка? Вы что, сомневаетесь в устройстве Вселенной?
Конечно, она образуется! Шампур, он же над углями лежит, с температурой 500 °С. Через 6 или 7 минут переверните шампур — вот она, видите? Теперь можно спокойно налить себе ещ,ёе, а еще минут через пять мясо будет готово. Как раз и закуска. Про жидкость для разжигания, полагаю, все понятно без объяснений, но все же отмечу, что мало чем другим можно так тяжело отравиться.
Да, и еще одно правило: шашлыкдолжен жарить один человек. И это обязательно. Остальные могут возиться с мясом, даже солить его, но за временем и огнем следит только один, спокойный и с часами.
