Главная Пирожное Как вкусно приготовить вкусный шашлык. Как сделать вкусный мягкий шашлык своими руками

Как вкусно приготовить вкусный шашлык. Как сделать вкусный мягкий шашлык своими руками

Шашлык считается самым вкусным из блюд, которые пришли к нам из прекрасных горных краев. Популярнее него невозможно представить кушанья. Рецептов приготовления шашлыка на сегодняшний день очень много, но каждая хозяйка должна знать, как сделать шашлык по оригинальному рецепту, по которому до сих пор делают вкуснейший шашлык в небольших горных харчевнях. Кому довелось его попробовать, запомнили его на всю жизнь!

Выбор продуктов

Для шашлыка, в оригинале, берется голень или вырезка барашка. Но вкусным он получается и из говядины, свинины, курицы, даже из печени. Главное, чтобы мясо было без пленок и на не было много жира, в противном случае, он будет жестким, а сгоревший жир придаст мясу горький вкус. Изучая, как сделать шашлык сочным, надо понимать, что таким его делает маринад, в котором мясо замачивают. О рецепте маринада расскажем позже, а пока надо приготовить продукты.

Для маринада потребуется (на 1 кг мяса) 5 среднего размера луковиц (около 400 г), крупная соль - 1 столовая ложка, черный перец горошком (подавить в ступке) – 1 чайная ложка. Также потребуется стакан любой кислой жидкости, это может быть вино, лимонный сок, а лучше смесь гранатового и лимонного соков в соотношении 3:1, можно взять кефир или кислое молоко. Но опытные повара совершенно отрицают в приготовлении шашлыка использование уксуса. Им маскируют несвежее мясо, когда надо убрать запах. Также нам потребуется пучок зеленого свежего лука, 3-4 помидора, соус ткемали, это будет гарнир к шашлыку.

Подготовка мяса

Прежде чем насадить мясо на шампуры, надо довольно долго его к этому готовить. Хотите узнать, как сделать вкусный шашлык, тогда наберитесь терпения. Мясо надо нарезать на кусочки по 35-50 граммов, положить его в емкость для маринования (только не алюминиевую), посыпать крупной солью и дать постоять 15-20 минут. Соленый верхний слой не даст вытекать мясному соку. Потом мясо надо перемешать с толченым перцем горошком. Еще ждем полчаса и кладем лук, нарезанный кольцами. Заливаем жидкостью и оставляем на ночь, то есть на 8-10 часов. Можно и меньше мариновать шашлык, но это, конечно, отразится на вкусе и мягкости. Если вы едете на природу, то везти с собой шашлык надо прямо в маринаде, если жарите его во дворе, то немножко отожмите жидкость и приступайте к нанизыванию на шампуры.

Шашлык в духовке

Если у вас нет возможности поехать на пикник или на дачу, то можно узнать, как сделать шашлык в духовке, он будет тоже очень вкусным. Приготовленное мясо надо положить на противень, слегка отжав жидкость. Масло подливать не надо. Нагрейте духовку до 220 градусов, поставьте противень и держите 20 минут. Высокая температура образует корочку на мясе, поэтому сок останется внутри. Затем надо будет довести шашлык до готовности при температуре 180 градусов. По времени это займет еще минут 20.

Отличный шашлык в духовке получается, если готовить его в рукаве для запекания. Мясо надо отжать от маринада, обязательно оставить весь лук, положить это все одним слоем в рукав. Завязать края туго, положить на частую решетку духовки. При температуре 220 градусов надо готовить около получаса, потом сделать в рукаве зубочисткой два-три прокола, держать в духовке еще 20-25 минут при температуре 180 градусов. Потом аккуратно переложить рукав на разделочную доску, вскрыть его, шашлык выложить на блюдо и украсить зеленым луком и дольками помидоров.

Шашлык из свинины

Свинина, конечно, жирновата для шашлыка, но если взять хорошую шейку, то можно получить прекрасное блюдо. Если вы решаете, как сделать шашлык из свинины, то можно попробовать сделать его с пивом. Мясо надо нарезать на кусочки, посолить, поперчить. Затем залить стаканом майонеза и поставить мариноваться на 3-4 часа. За 20 минут до жарки шашлыка вылить в емкость, где маринуется шашлык бутылку светлого пива. Все перемешать и подержать в теплом месте. Жарить так же, как и обычный шашлык. Если вы делаете его на шампурах, то между кусочками мяса разместите кольца лука, можно добавить полоски болгарского перца, колечки баклажан. Такой шашлык получается очень мягким и нежным.

Шашлык их говядины

Говядина несколько жестче, чем остальные виды мяса, поэтому его мариновать надо на пару часов больше. Если вы еще не определись, как сделать шашлык из говядины, то предлагаем вам вот такой рецепт.

Берем килограмм лука и трем его на мелкой терке. Потом луковую массу кладем в марлю и отжимаем сок. В него и кладем говядину, нарезанную на кусочки. Добавляем соль и перец по вкусу. Оставляем мариноваться на 12 часов минимум, но можно и больше, максимум сутки. После маринования сливаем сок, и добавляем в шашлык половину стакана растительного масла, только не оливкового.

А потом мы вымешиваем мясо, как тесто. Делать это надо руками. Мнем мясо, как следует, хорошо, если это будет делать мужчина. Потом надо добавить в мясо смесь перцев, базилик, листики мяты и тонко нарезанную на ломтики половинку лимона. Еще раз все вымешиваем и обминаем не менее 15 минут. А потом надо жарить, как обычно, на шампурах или любым удобным способом.

Шашлык из рыбы

Отличный шашлык получается из осетрины, из сома, из толстолобика. Готовить его очень просто. Рыбу почистить, выпотрошить, нарезать на медальоны. Кожу с них снимать не надо. Кусочки натереть солью и перцем, можно добавить немного паприки и горчичного семени. Луковицу натереть на терке, кашицой смазать рыбу, добавив половину чайной ложки яблочного уксуса. Мариновать рыбу надо не более часа. А запекать ее на решетке надо 10-15 минут, если рыбу передержать, то она будет сухой, кожа станет жесткой. Подают шашлык из рыбы, украсив ломтиками лимона.

Шашлык из овощей

Очень вкусный получается шашлык из овощей. Его хорошо готовить в пост или как гарнир для мяса. На шампуры надо нанизать овощи: помидор, картофель, морковь, сельдерей, болгарский перец, баклажаны, кабачок. Можно взять те овощи, которые у вас есть, собирать все перечисленные не обязательно. Все мягкие овощи надо нарезать крупными кусками, а жесткие, такие как картошка и морковка, режутся кружочками. Овощи присыпаются солью, сбрызгиваются подсолнечным маслом, нанизываются на шампуры, чередуя их по цвету, чтобы красиво смотрелось готовое блюдо.

Практически ни один отдых на свежем воздухе не представляется без целого ритуала приготовления наивкуснейшего, ароматного, сочного шашлыка. Шашлык — это уже не просто блюдо, а целый повод, чтобы собраться с близкими людьми.

Какое мясо выбрать для шашлыка

Поскольку шашлык – традиционно кавказское блюдо, то самым правильным вариантом в выборе мяса остается за бараниной. В идеале необходимо мясо молочного (2-ух месяцев отроду) ягненка. Однако такой деликатес добыть возможно лишь весной. Если молодого ягненка не удалось найти, отдавайте предпочтение корейке или вырезке.

Из-за специфического запаха баранины, второе место в рейтинге приготовления шашлыка занимает свинина. Важно, чтобы мясо не было очень жирным. Ввиду этого выбирайте ошеек (часть туши, которая располагается вдоль шейного хребта), вырезку или корейку. Не стоит выбирать мясо, расположенное в задней части, иначе блюдо будет жестким и сухим.

Блюдо из говядины будет более жесткое и не такое сочное. Если все же на Вашем столе оказалось лишь такое мясо, помните, что проблему решит более длительное маринование. Из говяжьих сортов отдавайте предпочтение телятине.

Шашлык из курицы тоже может быть. Поскольку это мясо относится к диетическому, то для сочного шашлыка выбирайте жирные части: окорочок, голень или бедро. А вот грудинка получится сухой.

Избалованных гурманов можно удивить шашлыком из мяса перепелок, куропаток и крольчатины. Достать такое мясо задача не из легких. Однако блюдо гарантировано будет нежным из-за диетических свойств мяса.

После того как Вы определились с мясом, учтите несколько советов при его покупке:

Как рассчитать необходимое количество мяса

Иногда встает проблема рассчитать количество мяса, поскольку в приготовленном виде масса может значительно уменьшаться. Если помимо мяса, имеются другие закуски и гарниры (картофель или грибы), то на 1 человека 300 грамм сырого мяса будет достаточно. Если на столе только овощи, то необходимо уже 500 грамм. Учтите, что приведенные цифры рассчитаны в среднем, когда в компании присутствуют дети и женщины. Количество мяса значительно увеличится для чисто мужской компании, где присутствует спиртное.

Как правильно резать мясо на шашлык

Нарезать мясо следует средними кусочками. Слишком маленькие станут сухими, а слишком большие – не пропекутся (сверху подгорят, а внутри будут сырыми). Оптимальный размер каждого кусочка — 5 на 5 сантиметров.

Самый лучший маринад для шашлыка

Маринад – один из важнейших этапов в приготовлении шашлыка. А правильный маринад способен спасти даже самое безнадежное мясо. Рецептом маринадов существует столько, сколько тех, кто его готовит. Не стремитесь к точности пропорций ингредиентов, в этом плане шашлык даёт широкое поле для фантазии и воображения. Каких-то особых специй для шашлыка не существуют. В основном используют соль, перец, тимьян, розмарин, лавровый лист – все то, что есть на вашей кухне под рукой. Практически во всех рецептах присутствует репчатый лук.

Пожалуй, универсальный маринад — это лимонный сок, который придаст мясу кислинку и насыщенность аромата. С уксусом будьте осторожнее: он способен сохранить мясо свежим на жаре около суток, но также может лишить мясо всякого вкуса. Поэтому его стоит добавлять строго по рецепту и если Вы сомневаетесь в качестве мяса.

Советы для приготовления маринада:

мясо в маринаде должно постоять в холоде;
чем больше мяса и крупнее куски, тем дольше время маринования;
проколите мясо вилкой несколько раз, так оно лучше пропитается маринадом;
если мясо жесткое или подвергалось одной заморозке, то размягчить его способны горчица, свежие соки киви, ананаса и граната;
в случае, когда мясо маринуют в кефире, помните, что этот способ совершенно не подходит, если до места пикника дорога дальняя, а холодильника в машине нет;
в газированной воде рекомендуется мариновать говядину;
большое количество «кислых» ингредиентов: уксуса, вина, сока, способны сделать мясо более жестким.

Наш любимый рецепт маринада для шашлыка

Часто случается так, что мы собираемся на шашлык спонтанно. В связи с этим не всегда есть возможность заехать на рынок за хорошим мясом, а иногда и вовсе в наличии есть, например, курица. Для таких случаев, когда надо замариновать мясо быстро и вкусно, мы используем маринад на кефире.

Нарезаем мясо кусочками, добавляем к нему нарезанный кольцами репчатый лук, соль, специи (обязательно смесь свежемолотого перца), всё это заливаем кефиром, перемешиваем и уже через 2-3 часа шашлык готов.

Как правильно готовить шашлык на мангале

Полагаю, каждый представляет себе процесс приготовления шашлыка: мангал, угли, шампуры. Но и здесь есть свои особенности, не соблюдая которые, можно испортить блюдо. Обратите внимание, что:

Говорят, что шашлык не готовят, а творят. Последуйте нашим советам, и любые Ваши замыслы в приготовлении шашлыка сделают пикник необычайно вкусным и аппетитным.

Каждый имеет свой особенный рецепт и подход к приготовлению шашлыка. Но есть некоторые секреты, которые позволят сделать его еще вкуснее и ароматнее.

Шашлык считается чуть ли не старейшим блюдом человечества, ведь мясо на углях научились готовить еще первобытные люди. Замечательный ритуал сохранился до наших дней, обогатившись множеством интересных секретов и хитростей для обретения неимоверного вкуса.

Первым делом нужно правильно выбрать мясо. Существуют заблуждения, что настоящий шашлык может быть только из баранины, или только из свинины. На самом деле, любое мясо, рыба и даже овощи, приготовленные над костром можно причислить к шашлыку. Поэтому не стоит ограничивать себя строгими рамками и верить предрассудкам. Лучше всего подойдет свежее мясо, имеющее приятный розовый оттенок, не подсохшее. Замороженный продукт использовать крайне не рекомендуется, ведь он теряет свои вкусовые и полезные качества. Но, если уж подобной ситуации никак не миновать, то нужно дождаться, когда мясо полностью разморозится, нагреется до комнатной температуры и с него стекут кровяные соки. Только после этого можно приступать к маринованию.

Мясо курицы или индейки готовить быстро и удобно, оно нежное и ароматное. Но в результате оно может получиться суховатым, поэтому стоит заранее заготовить несколько видов соуса к готовому блюду. Шашлык из свинины порадует непревзойденным вкусом, говядина будет немного жестче, баранина удивит ароматом и сочностью, ягнятина относится к самым нежным видам мяса. Говоря о свинине, рекомендуют брать именно шейную часть, хотя не исключаются и другие варианты.

Разрезают мясо поперек волокон, поскольку в таком случае его будет намного проще жевать. Не нужно стараться срезать весь жир, ведь он придает сочность и аромат блюду. В ситуации с бараниной между кусочками мяса на шампур специально надевают курдючный жир, чтобы он дополнительно пропитывал мясо. Чуть ли не главным процессом во время приготовления шашлыка считают маринование, потому что именно оно влияет на окончательный вкус готового блюда.

Шашлык в национальных кухнях

Рецепты шашлыка в национальных кухнях разных стран в основном отличаются именно составом маринада. Самым традиционным является соус, состоящий из соли, лука и перца. Нельзя переусердствовать с лимонным соком и уксусом, поскольку кислота делает мясо жестким, а приятного вкуса не дает. Разным типам мяса соответствуют определенные приправы. Баранину предпочтительно приправлять мятой и розмарином, курятину - орегано и тимьяном, мясо птицы хорошо сочетается с кориандром. Часто в маринад кладут натертый корень имбиря и чеснок. Популярны маринады из молочных продуктов - кефира, айрана, йогурта. Соевый соус придаст мясу интересный вкус, ткемали даст возможность почувствовать богатство и многогранность ощущений.

Время маринования мяса обусловлено его видом и собственными пожеланиями. Говядину и баранину лучше выдержать в соусе не меньше суток, мясу птицы будет достаточно 1-2 часов, а ягнятина и парная свинина могут и вовсе обойтись без предварительных подготовительных процедур.

Кушают шашлык обязательно горячим. Сопровождать его могут разные закуски - огурцы, помидоры, сладкий перец. Тяжелые блюда типа пирогов, запеканок лучше исключить из меню, чтобы полностью насладиться вкусом и ароматом мяса без вреда для желудка.

Вкусное, ароматное и неизменно притягательное блюдо, шашлык, сопровождает нас в течение всего теплого периода года. В России практически ни один пикник, ни один выезд на природу с семьёй или друзьями немыслим без целого ритуала приготовления и вкушения сочного, ароматного, пахнущего пряными травами и дымком, обжаренного над углями мяса. На самом деле, шашлык уже давно является не просто еще одним общепризнанным кулинарным шедевром, но и прекрасным средством сближения людей, отличным поводом собраться вместе и приобрести новых друзей.

Как приготовить шашлык? Приготовление шашлыка традиционно считается типично мужской обязанностью. И в этом есть немалая доля истины. Ведь только сильные мужские руки смогут по-настоящему крепко вымесить мясо с луком и маринадом так чтобы луковый сок, кислоты и ферменты полностью пропитали собой кусочки мяса, отдали им весь свой вкус, умягчили их и напитали своим ароматом. Ну и конечно сам ритуал обжига углей, нанизывания шашлыка на шампуры и жарки мяса, многим совершенно справедливо представляется действом брутальным, подчеркивающим мужскую силу и вызывающим восхищение в глазах дам. Впрочем, обижать прекрасных женщин гендерными предрассудками мы не станем, ведь их утонченный вкус, фантазия и кулинарный опыт зачастую позволяют им приготовить необыкновенно изысканные и удивительные варианты этого блюда.

На первый взгляд, приготовление шашлыка не таит в себе особых сложностей. Ну что может быть сложного в том, чтобы нарезать мясо порционными кусками, смешать с маринадом и обжарить на углях? Именно в этом распространенном мнении и таится ошибка, которая приводит к разочарованию, когда на нашем столе оказываются сухие, жесткие и безвкусные куски пережаренного мяса. А ведь в таинстве приготовления шашлыка важна каждая деталь, каждое движение. Необходимо правильно выбрать мясо, правильно его замариновать, правильно разжечь угли, правильно пожарить и даже правильно съесть шашлык, точно зная каким гарниром и каким питьем его сопроводить. Все эти знания приходят с опытом, но немалую роль здесь играет и ваша интуиция. Опытные кулинары во время приготовления шашлыка включают все свои чувства, они не только следят за ним глазами, не только доверяют своему обонянию, но даже слушают шипение жира и сока на углях, чтобы точно уловить тот самый момент, когда пора перевернуть шампур или сбрызнуть мясо и угли маринадом или вином. А что же делать тем, кто еще не успел набраться опыта и не знает, как приготовить шашлык, но очень хочет, чтобы даже впервые приготовленный шашлык смог принести радость и удовольствие? Не отчаиваться!

Именно для тех, кто чувствует себя не вполне уверенно при приготовлении шашлыка, для тех, кто готовит шашлык впервые, «Кулинарный Эдем» собрал и записал самые важные советы и секреты о том, как приготовить шашлык, следуя которым, вы обязательно сможете порадовать своих друзей и близких настоящим, сочным, вкусным и ароматным шашлыком.

1. Приготовление шашлыка начинается с выбора мяса. И здесь очень важно не ошибиться. Ведь от того насколько правильно вы выбрали мясо, зависит сочность, вкус и аромат готового блюда. Мясо для шашлыка следует выбирать самое свежее, от молодого животного. Внимательно присмотритесь к выбранному куску. На срезе свинина должна быть нежно розовой, а говядина и баранина красной. Слишком темное мясо скажет вам о почтенном возрасте животного, мягкого шашлыка из такого мяса не получится. Цвет мяса должен быть равномерным без пятен, с легким глянцевым блеском. Обратите внимание и на запах мяса. Свежее мясо молодого животного имеет очень приятный, слегка сладковатый аромат. Любые резкие, неприятные запахи, запах аммиака, кислый или затхлый запах скажут вам о несвежести мяса или почтенном возрасте животного, от покупки такого мяса лучше отказаться. Немалое значение имеет и вырез мяса. Самый лучший шашлык получается из нежной, слегка подернутой жирком шейки, корейки или седла. Впрочем, можно использовать и окорок или даже лопатку, однако приготовление этих частей туши потребует большего времени маринования.

2. Очень важно с особой тщательностью подойти к выбору и розжигу угля. От его качества будет зависеть не только температура жарения, но и вкус, и аромат готового шашлыка. Лучше всего использовать древесный уголь из березы или ольхи. Легкий, ненавязчивый аромат дыма от углей из этих пород дерева лучше всего сочетается со вкусом мяса, птицы или рыбы, не перебивая, а лишь дополняя собственный аромат продуктов. Если вы обжигаете уголь сами, то лучше всего сделать это в отдельном костре, переложив готовые угли в мангал при помощи щипцов. Это позволит вам избежать попадания золы и угольной пыли на ваш шашлык. Если же ваш выбор - готовые угли, то постарайтесь найти хорошего производителя, такого, который не добавляет в уголь никаких дополнительных веществ, способствующих розжигу, но портящих вкус мяса. Также, по возможности, старайтесь избегать различных жидкостей для розжига. Даже слабый аромат парафина вряд ли добавит очарования вашему шашлыку.

3. Разжигая угли, следите за тем, чтобы весь уголь пылал ровным алым цветом. Если на углях остаются черные вкрапления, значит, они разгорелись недостаточно, дайте им еще немного времени. Хорошо разгоревшиеся угли ровным слоем распределите по мангалу, крупные угли разбейте на кусочки не более 3 - 5 сантиметров. Аккуратно разровняйте угли, разместив чуть большее их количество по бортикам и углам мангала. После этого дайте углям немного отдохнуть и подернуться легким слоем пушистого белого пепла. Это выровняет и нормализует температуру горения, что спасет ваш шашлык от пригорания и пересыхания.

4. Важен и размер кусочков мяса, которое вы собираетесь готовить. Не следует резать мясо слишком маленькими кусками - они моментально высохнут и станут жесткими. Но нехороши и слишком крупные куски - они будут долго доходить в середине и могут пригореть по краям. Оптимальный размер кусочков мяса - 5-7 сантиметров. Кусочки шашлыка такого размера отлично пропекутся внутри и не пригорят снаружи. Нанизывать кусочки шашлыка на шампур следует достаточно плотно. В том случае если вы не вполне уверенны в качестве и мягкости мяса, между его кусочками можно нанизать тонкие куски сала или сочных овощей (помидоров, лука и т.п.).

5. Во время обжаривания, часто поворачивайте шампуры, стараясь, чтобы мясо равномерно прожарилось со всех сторон. Внимательно следите за тем, чтобы капающий с мяса жир не воспламенял угли. Едва такое случится, сразу же сбрызните горящие угли маринадом, вином или просто водой. Внимательно следите и за корочкой, которая образуется на вашем шашлыке. Если вы заметите излишнее её высыхание или пригорание, сразу же поверните шампур и смажьте подсохшее мясо смесью маринада и растительного масла. Среднее время жарки шашлыка составляет 10 - 12 минут. Именно такое время обжаривания позволит мясу хорошо пропечься, не пригорев и не высохнув, и ваш шашлык получится сочным и нежным, покрытым ароматной хрустящей корочкой.

6. Давайте попробуем приготовить самый простой шашлык из свиной шейки. Нарежьте 2 кг. свинины кусками средней величины. Три крупные луковицы нарежьте колечками, добавьте 1 ч. ложку крупной соли и тщательно помните лук руками так, чтобы он пустил сок. Добавьте к луку ½ ч. ложки черного перца, 1 ч. ложку кориандра и сок половины лимона. Готовый маринад смешайте с кусочками мяса, тщательно помесите все вместе и оставьте мариноваться на 3 - 5 часов. Готовое мясо нанижите на шампуры и посыпьте сверху смесью мелко нарубленного острого перца, лука порея и чеснока. Обжаривайте на углях 10 минут, часто поворачивая и смазывая смесью сухого красного вина и растительного масла.

7. Говядину можно приготовить в горчично-лимонном маринаде. Смешайте 3 ст. ложки горчицы, 3 ст. ложки меда, сок одного лимона, 3 измельчённые зубчика чеснока, 1 ст. ложку соевого соуса и несколько капель соуса Табаско. Два килограмма говядины нарежьте некрупными кусками, смешайте с маринадом и оставьте мариноваться на 5 - 6 часов. Готовое мясо нанижите на шампуры, тщательно обмажьте оставшимся маринадом и пеките на углях 10 - 15 минут до готовности.

8. Необыкновенно вкусным получается шашлык из утки в апельсиновом маринаде. Для приготовления маринада смешайте 50 мл апельсинового сока, 2 ст. ложки соевого соуса, 2 ст. ложки сухого белого вина, 2 ст. ложки меда. Добавьте 1 мелко нарубленный свежий перчик чили и 50 гр. измельченной зелени эстрагона или базилика. 800 гр. мяса утки нарежьте некрупными кусочками, смешайте с маринадом и оставьте мариноваться на 2 часа. Нанижите кусочки маринованной утки на шампуры, перекладывая их кружочками апельсинов. Обжаривайте на углях 8 - 10 минут, часто переворачивая и смазывая маринадом.

9. Оригинальный и необычный шашлык можно приготовить из бараньих ребрышек. В глубокую кастрюлю поместите три мелко нарубленных сладких перца, 5 измельченных зубчиков чеснока и ½ кг. измельченных помидоров. Добавьте 2 ст. ложки воды и 2 ст. ложки оливкового масла. 1 ½ кг. бараньих ребрышек со слоем мяса нарубите порционными кусками и добавьте в кастрюлю к овощам. Добавьте два лавровых листа и 1 ч. ложку зиры или кумина. Доведите овощи с мясом до кипения, накройте крышкой и томите на самом маленьком огне в течение часа. Готовые ребрышки выньте на отдельное блюдо, а бульон из овощей процедите через дуршлаг. Загустите бульон в сотейнике на огне и добавьте к нему один мелко нарубленный перчик чили и 50 гр. зелени кинзы. Тщательно перемешайте. Нанижите ребрышки на шампуры и смажьте получившимся соусом. Обжаривайте над углями 5 - 8 минут.

10. На гарнир к шашлыку не следует подавать ничего лишнего. Ведь ваш шашлык необычайно хорош и вкусен сам по себе и должен оставаться единственным королем на вашем столе. Лучше всего подать к шашлыку свежие овощи или овощной салат, сальсу и много свежей зелени. Сочные, хрустящие овощи отлично оттенят вкус нежного, горячего, ароматного мяса. Кроме того, некоторые овощи, например помидоры, перцы, баклажаны, можно нанизать на шампуры и смазав растительным маслом запечь над углями. Такой простой, вкусный и ароматный гарнир к шашлыку обязательно понравится всем. И не забудьте про бокал - другой хорошего сухого вина!

Еще больше проверенных рецептов приготовления вкусного шашлыка вы всегда сможете найти на страницах «Кулинарного Эдема».

Жалнин Дмитрий

Отчего-то мужчины привыкли считать, что лучше них шашлык никто не приготовит. Женщинам не стоит даже доверять малую часть этого жутко ответственного задания. Так и быть, 23 февраля можно позволить им такие мысли. Хотя истина в том, что далеко не все мужчины смогут приготовить вкусный шашлык, чтобы накормить всю компанию. Мы готовы помочь и передать дорогим защитникам Отечества советы правильного приготовления шашлыка.

Специалисты утверждают, что в этом нелегком деле важна каждая деталь, даже движение. Для начала нужно выбрать правильное мясо, затем правильно его замариновать, правильно разжечь угли, правильно пожарить шашлык и даже правильно его съесть. Словом, это целое искусство. Сейчас постараемся приоткрыть завесу тайны.

Шашлык (шишлик, кебаб, верченое, мцвади). Мясное блюдо, распространенное почти у всех горных и пастушеских народов: куски мяса, преимущественно вырезки или поясничной (почечной) части, нанизанные на вертел и обжаренные над углями или в грилях в течение 10-15 минут. Шашлык - это кавказское блюдо. В переводе это слово означает «кушанье, приготовленное на вертеле». Шашлык был известен в России и до XVIII века, но назывался "верченое" - мясо, переворачиваемое на вертеле.

Выбрать мясо.

На этом этапе главное не ошибиться. Именно от мяса зависит вкус, запах и сочность будущего шашлыка. Из всего ассортимента остановите внимание только на свежем мясе молодого животного. Это может быть свинина, говядина, баранина, курица или рыба.

Любое мясо должно быть и не парным, и не мерзлым, но обязательно свежим и охлажденным. В замороженном почти не сохраняется питательных веществ, а сам шашлык вряд ли будет сочным. Да и парное мясо для жарки на углях не подойдет: с туши должна стечь кровь.

Идеальный шашлык получится из нежной, слегка подернутой жирком шейки(части, расположенной вдоль хребта на шее), корейки или седла. Впрочем, можно использовать и окорок или даже лопатку, однако приготовление этих частей туши потребует большего времени маринования.

Эксперты по приготовлению шашлыка делятся, что из говядины (а это мясо жестче, чем свинина) неопытному человеку трудно приготовить сочное блюдо. Единственная часть, которая у нее годится на шашлык - вырезка, а ноги и ляжки не используются. А вот если вы купите телятину, то результат превзойдет все ваши ожидания. Человеку совсем неискушенному в приготовлении шашлыка лучше всего практиковаться на курице - мясо нежное, довольно быстро готовится, в ход можно пустить любую часть, даже крылышки.

К сведению.

Свежая говядина или баранина по цвету ярко красная, без пятен, с легким глянцевым отблеском.

Свежая свинина — нежно розовая.

При выборе мяса не последнюю роль играет ваш нос. Если от выбранного куска исходит резкий неприятный запах, похожий на аммиак (кислый или затхлый), то сразу отложите его в сторону и начинайте выбор снова. От несвежего мяса добра ждать не приходится. Конечно, возможно, что животное было в почтенном возрасте, но мы ищем мясо молодого «барашка».

Разделка мяса.

Так, мясо мы выбрали. Теперь нужно его нарезать. Тонкость в том, чтобы эти кусочки на природе в походных условиях можно было бы легко насадить на шомпур, но само мясо бы при этом не поворачивалось, а равномерно прожаривалось со всех сторон.

Оптимальный размер кусочков 5 на 5 сантиметров. Будут больше — мясо не прожарится, будут меньше — шашлык получится суховатым на вкус.

Мясо молодого барашка должно быть с костями, а в обращении со свининой - свои хитрости. На куске не должно быть много жира: сало оплавится, начнет подгорать, из-за этого мясо приобретет неприятный вкус. Если вы выбрали курицу для шашлыка, то косточку можно не удалять. Крылышки и вовсе шарят на решетке.

Маринование мяса.

По разным рецептам мясо маринуют квасом, кефиром, простоквашей, сухим вином и даже минералкой. Остальные составляющие: соль, перец и лук. Чтобы сохранить истинный вкус мяса, ветераны «шашлыкожарения» не советуют добавлять уксус в маринад.

Чтобы приготовить образцово-показательный шашлык в домашних условиях, пересыпьте мясо сначала крупной солью (она впитывает все в себя и не дает сок), потом крупными размятыми горошками перца, а затем нарезанным крупными кольцами луком. Если мясо свежее - для маринада этого будет вполне достаточно, если нет - добавьте жидкости: цыплят обычно замачивают в молоке или вине, свинину - в вине, кислых соках или простокваше, баранину - в вине или кислых соках, телятину - в вине, кислых соках и простокваше, советуют профессионалы.

Значительную часть маринада должен занять лук. Не жалейте его. Кстати, по некоторым рецептам лук должен быть только в маринаде, а не на вертеле — все равно сгорит и пользы не принесет. Они предпочитают добавлять маринованный лук к уже готовому блюду. Однако есть и любители печеного лука.

Есть в этом деле и маленький секрет. Никогда не маринуйте мясо в алюминиевой посуде. Лучше возьмите эмалированную, глиняную или стеклянную. Привкус окиси металла во рту еще никому не доставлял удовольствия.

От величины кусков, жирности мяса, качества мяса, вкусовых предпочтений маринование длится от 2 часов до суток.

Выбрать дрова.

Многие сейчас жарят шашлык на угле, купленном в магазине. Таким образом не нужно ждать, пока дерево прогорит, а угли дойдут до нужной кондиции.

Лучше всего использовать древесный уголь из березы или ольхи. Легкий, ненавязчивый аромат дыма от углей из этих пород дерева лучше всего сочетается со вкусом мяса, птицы или рыбы, не перебивая, а лишь дополняя собственный аромат продуктов.

В магазине постарайтесь определить, какой из предложенных производителей не добавляет в уголь химических веществ, чтобы сделать розжиг быстрее. Это может подпортить вкус вашего шашлыка.

Лучше всего использовать березу, липу, дуб и все породы фруктовых деревьев (яблоню, грушу, сливу, вишню, черешню, абрикос, персик и другие), виноградную лозу. Категорически исключаются дрова из хвойных пород со смолистой древесиной, они придадут мясу привкус, не «забиваемый» никакими соусами.

Маленькое правило: для птицы и дичи лучше всего подойдут дрова из фруктовых пород деревьев; из баранины и свинины - вишневые, березовые или липовые дрова; из телятины - дрова из березы, липы и фруктовых пород деревьев.

Разжечь угли.

Если вы обжигаете уголь сами, то лучше всего сделать это в отдельном костре, переложив готовые угли в мангал при помощи щипцов. Это позволит вам избежать попадания золы и угольной пыли на ваш шашлык.

Итак, весь уголь должен пылать красным цветом. Черные вкрапления должны вам сказать, что уголь еще не основательно разогрелся — придется немного подождать.

Помните, что шашлыку нужен не огонь, а жар.

Уже разгоревшиеся угли равномерно распределяют по мангалу, чуть больше передвинув к краям. При этом разбейте слишком крупные куски. После этого дайте углям немного отдохнуть и подернуться легким слоем пушистого белого пепла. Это выровняет и нормализует температуру горения, что спасет ваш шашлык от пригорания и пересыхания.

Несколько рецептов.

Существует большое разнообразие рецептов приготовления шашлыка. Из баранины делают три классических шашлыка: кавказский, карский и любительский на ребрышках. Шашлык из свинины получится мягким, из говядины - более жестким, из баранины - ароматным и сочным, из ягнятины - особенно нежным. Из мяса курицы или индейки готовить шашлык удобно и быстро, правда, иногда он выходит суховатым.

По традиционному рецепту сырой шашлык необходимо вначале обязательно обжарить со всех сторон до корочки на горячих углях, и довести до готовности. Жарить шашлык нужно над горячими, без пламени, углями в течение 15-20 минут, поворачивая вертел, чтобы мясо поджарилось равномерно.

Имеет значение и то, как вы нанижете мясо на шампуры. Главное - не делать из него гармошку, кусок достаточно проткнуть всего в двух местах вдоль так, чтобы мясо не свисало и не болталось. Между ним нанижите колечко лука или сладкого перца. Старайтесь отделять куски друг от друга, чтобы равномернее прожарить шашлык.

Чтобы узнать, готово ли ваше блюдо, надрежьте мясо вдоль острым ножом: если сок прозрачный - можно подавать на стол, если розовый - мясо не готово, если сока нет - вы пересушили шашлык. Не расстраивайтесь, и смело экспериментируйте со следующей порцией.

Шашлык классический

Продукты: 1 кг баранины, 5-6 луковиц, 1 пучок зеленого лука, 3-4 помидора, 4 ст. л. соуса ткемали, барбарис сушеный - на кончике ножа, 1 лимон, 20 г топленого бараньего сала, перец черный молотый, зелень, соль - по вкусу.

Корейку или заднюю ногу баранины нарезать небольшими кусками, сложить в посуду, посолить, посыпать молотым перцем, добавить мелко нарезанный репчатый лук, лимонный сок и перемешать. Посуду накрыть крышкой и на 2-3 часа поместить в холодное место для маринования.

Куски мяса нанизать на металлический вертел вперемежку с репчатым луком, нарезанным кольцами, смазать их растопленным курдючным салом.

Жарить шашлык на мангале над горячими углями без пламени 10-15 минут, поворачивая вертел так, чтобы мясо равномерно прожаривалось.

На гарнир подать зеленый или репчатый лук, нарезанный кольцами лимон или соус ткемали, помидоры. Перед подачей украсить зеленью и барбарисом.

Шашлык из свинины с пивом

Охлажденное не очень жирное мясо нарезать небольшими кусками одного размера. Сложить в эмалированную кастрюлю, перекладывая большим количеством лука, посолить и поперчить по вкусу, залить майонезом (примерно 250 мл на 2 кг мяса), тщательно перемешать и поставить в холодное место на 2 часа для маринования.

За 15 мин до приготовления шашлыков влить в кастрюлю 0,5 л светлого пива и все перемешать.

Пока жарятся шашлыки, приготовьте соус: лук оставшийся в кастрюле обжарить до готовности, смешать с майонезом и кетчупом.

Сложить готовые шашлыки в кастрюлю и оставить на 10 мин потомиться (шашлыки получаются мягкими и сочными).

Шашлык из осетрины

Продукты: 1 кг осетрины, 1 ч. л. сливочного масла, 400 г помидоров, 150 г репчатого лука, 150 г зеленого лука, 2 лимона, перец и соль по вкусу. Рыбу, сняв с нее кожу и удалив хрящ, нарезать на кусочки по 40 - 50 г.

Перемешать рыбу с натертым на терке репчатым луком, перцем и солью, нанизать на шампуры и жарить в течение 10 минут.

На гарнир подать свежие помидоры (лучше обжаренные на костре), репчатый лук, нарезанный кольцами, крупно нарезанный зеленый лук, ломтики лимона.

Шашлык из куриных окорочков

Продукты: куриные окорочка - 2 шт., лимонный сок, томатный сок, или сухое вино - 1 стакан, лук репчатый - 2 шт., соль, молотый черный перец, зелень тимьяна (сушеная), зелень чеснока - по вкусу.

Разрезать каждый окорочок на три части, замариновать (в лимонном соке, томатном соке, или в сухом вине - по вкусу). Добавить лавровый лист, соль, черный перец, тимьян, лук, нарезанный крупными кольцами.

Мариновать мясо около часа. Нанизать замаринованные куски окорочков на шампуры, перемежая их с маринованным луком, кружочками свежих помидоров и баклажанов.

Подать шашлыки на шампурах, обильно посыпав мелко нарезанными зелеными перьями чеснока.

Соус ткемали

Продукты: 100 г сушеных слив, чеснок, соль, перец, зелень петрушки или кинзы.

Перебранные, промытые сушеные сливы кладут в кастрюлю, заливают водой так, чтобы она только покрывала их и варят. Отвар процеживают, сливы без косточек протирают через сито, разводят отваром до густоты сметаны, добавляют толченый чеснок, молотый перец, мелко нарезанную зелень, соль, стручковый перец, перемешивают, кипятят и охлаждают.

Соус томатный

Продукты: 1,5 кг помидоров, 300 г сливочного масла, 2 г молотого перца, соль по вкусу. Перебрать свежие помидоры, удалить плодоножки, вымыть в холодной воде, нарезать на дольки, протереть через сито, уварить до консистенции густых сливок, заправить растопленным сливочным маслом, молотым перцем, солью.

Приятного аппетита!