Время проведения рождества на руси. Свинья на столе

Мы часто называем блюда «традиционными», забывая, что они пришли на наши столы совсем недавно - каких-то 200 лет назад. А вот что подавали на Новый год и Рождество в старой Руси? Никогда не поздно вспомнить забытые праздничные рецепты.

В России у Нового года богатая история: он менял даты, обряды и - что естественно - праздничное меню. В дохристианскую эпоху его отмечали 22 декабря, с XV века - 1 марта, затем - 1 сентября, и только с 1700-го года по указу Петра I - с 1 января. Однако когда бы ни справляли этот праздник, он всегда был калорийным. Чтобы как следует проводить год минувший и встретить наступающий, хозяева ставили на стол самое вкусное и щедрое угощение.

Важно помнить, что раньше Новый год следовал после Рождества, как сейчас в Европе. Поэтому обильное застолье не вступало в противоречие с церковными канонами. Сегодня Новый год совпадает с рождественским постом, но не все его соблюдают или делают исключение на эту ночь, поэтому обильные кушанья наших предков по-прежнему актуальны.

Вопреки сложившемуся мнению, что салаты - еда исконно русская, наши предки эту мешанину не любили и не готовили, блюда из большого количества разнообразных ингредиентов как-то не были приняты. В основном еду готовили из одного вида грибов, овощей или рыбы, а вкус оттеняли с помощью масел и пряностей. Способов приготовления было два - варка на печи или томление в ней же.

В середине XVI века в обиход входит вертел. Именно тогда главным новогодним блюдом у зажиточных хозяев становится поросенок на вертеле или его упрощенная версия - запеченный поросенок. А вот традиционный сегодня гусь в те времена был редким гостем на главном столе года, потому что считалось, что вместе с пернатым счастье упорхнет из дома, по этой же причине было не принято подавать вообще какую-либо птицу и дичь.

Конечно, не будем забывать, что стол знати, людей средних сословий и бедняков очень сильно отличался. Так, например, во дворце подавали жаркое «Императрица», придуманное в честь Екатерины II: крупные оливки фаршировались , затем ими набивался жаворонок, который помещался в жирную куропатку, она в свою очередь в фазана, а он - в поросенка. Вся эта «матрешка» запекалась в течение долгого времени и подавалась к высочайшему столу.

Для простых людей в те времена обязательными пунктами праздничного меню были каша-кутья, пироги с разными начинками и печеные из теста фигурки домашних животных. Также были популярны (блюдо из фарша рыбы, овощей и хлеба), фальшивый заяц (блюдо из свиного фарша, выложенное в форме зайца) и рулетки в сметане ( с черносливом или грибами в сметанном соусе).

Рождественский борщ

Если новогодние традиции - это дань семейному укладу, то рождественский стол - настоящий ритуал. Кстати, немногие знают, но рождественский стол - дневной, у него есть утвержденный принцип подачи блюд, и он обязательно должен быть украшен свечами и фигурками. Такой стол символизирует окончание поста, светлое рождение Христа и предвещает праздничную святочную неделю.

«Классический» рождественский стол включает пять перемен блюд. В начале трапезы подают суп (борщ или щи) с пирогом, затем - холодную закуску из рыбы, далее - мясное второе с гарниром, потом - десерт из фруктов и ягод, а в финале - десерт. Любопытно, что сегодня подобные блюда практически не готовятся ни на Рождество, ни в обычные дни, поэтому утрачены многие секреты их приготовления. Например, в «Борщ с карасями» клали заранее обжаренных карасей, также обязательными ингредиентами были фасоль, грибы и пастернак.

Одно из самых необычных и несправедливо канувших в лету блюд - кендюх. Он представлял собой запеченный свиной желудок, фаршированный смесью из двух видов мяса, лука, яиц и специй. В старину очень любима была кутья: зерновая (т.е. из пшеницы, риса, ячменя или овса) каша с маком, орехами, медом и изюмом, которую подавали охлажденной.

Наверняка многие из нас слышали или читали в русской литературе о колядках: веселой традиции в канун Рождества наряжаться и обходить дома соседей с песнями, плясками, пожеланиями процветания и благополучия. А в ответ щедрые хозяева дома должны были встречать гостей угощением - в том числе одноименной обрядовой выпечкой, колядками. Они делались из пресного теста, в форме квадратных конвертиков с разнообразными начинками (творог с яйцом, картофельное пюре, варенье и прочее).

Казалось бы, можно и расслабиться: выдворили новогодних гостей, помыли за ними посуду, выспались, и остаток выходных можно посвятить отдыху. Но не тут-то было: Рождество уже на пороге, и похоже, тоже требует от хозяек должного внимания к себе. Даже не просто должного – повышенного внимания, ведь по русской традиции на рождественском столе должно быть не меньше 12 блюд. Рассказываем, каких.

Сочиво

Согласно старинному обычаю, стол перед Рождеством покрывали сеном, символизируя этим рождение Христа, а лишь потом – скатертью. В центр стола обязательно помещалось блюдо с сочивом. Вообще, есть сочиво принято в подражание посту Даниила и трёх отроков, которые питались семенами, чтобы не «оскверняться от языческой трапезы», и это блюдо предписывалось готовить в рождественские дни всем христианам.

Ингредиенты
Изюм – 0,5 стакана
Зёрна пшеницы – 1 стакан
Мед – 1 стакан
Грецкие орехи – 1 стакан
Мак – 3 ст. л.

Способ приготовления

Пшеничные зерна промоем, поместим в чугунок или керамический горшок, зальем водой в соотношении 1:2, закроем крышкой и поставим в духовку, разогретую до 150 °С, пока вода полностью не впитается (примерно на час). Мед прогреем в сотейнике с толстым дном, перемешав с 3–5 ст. л. воды (до кипения не доводить!). Изюм зальем горячей водой на 20–30 минут, затем высушим. Мак зальем кипятком на 20 минут, тоже высушим. Орехи измельчим. Готовые пшеничные зерна польем горячим медом, перемешаем с изюмом, орехами и маком. Блюдо должно получиться сочным: медовая заливка его пропитает и останется на дне блюда. Подавать сочиво нужно обязательно теплым.

Русская рыбная кулебяка

Этот рецепт для тех, кто не боится трудностей. Приготовить традиционную русскую кулебяку и сложно, и не быстро, но не сомневайтесь: результатом вы останетесь более чем довольны.

Ингредиенты для теста
Мука – 4,5 стакана
Свежие дрожжи – 2 ст. л. (или 3 ч. л. сухих)
Молоко – 1 стакан
Сливочное масло – 8 ст. л.
Желтки – 3 шт
Соль – 1/2 ч. л.
1 яйцо для смазывания

Ингредиенты для начинки
Филе судака – 600 г
Филе осетрины – 400 г
Филе семги – 200 г
Гречневые хлопья – 1 стакан с горкой
Яйцо – 1 шт
Сливочное масло – 5–6 ст. л.
Луковица – 1 шт
Укроп – 1 пучок
Соль, черный перец – по вкусу

Итак, начнем с теста. В теплое молоко (не горячее 40°С) добавим дрожжи, сахар и затем перельем эту смесь в половину муки, просеянной с солью. Размешаем, накроем полотенцем и оставим в тепле на час. Теперь добавим размягченное масло, желтки, яйцо и оставшуюся муку. Тщательно вымесим тесто: оно не должно прилипать к рукам. Накроем его полотенцем и снова оставим в теплом месте еще на час. А сами пока займемся начинкой.
Филе судака нарежем средними кубиками, укроп измельчим. Лук очистим и тоже нарежем кубиками, обжарим в сливочном масле до золотистого цвета. Затем добавим филе судака, укроп и будем готовить минут 10, после чего снимем с огня, остудим и все вместе мелко изрубим в фарш.
Гречневые хлопья перетрем со взбитым сырым яйцом, зальем ее 1,5 стаканами кипятка с маслом в жаропрочной посуде, посолим, размешаем, закроем и поставим в разогретую до 200°С духовку на 20–30 мин (пока жидкость впитается). Затем вынем, остудим, перемешаем с подготовленным фаршем из судака, приправим перцем и солью. Филе осетрины и семги нарежем очень тонкими ломтиками, слегка посолим и поперчим. Начинка готова, возвращаемся к тесту, которое за это время как раз «подошло».

Итак, тесто разделим на две неравные части, примерно два к трем. Большую часть раскатаем в виде длинной кулебяки («рыбы») или круглой лепешки (в зависимости от того, какой формы вы планируете сделать пирог). Теперь на раскатанное тесто укладываем слоями половину рыбной начинки из судака с гречкой, ломтики осетрины и семги, снова начинку из судака, снова ломтики осетрины и семги. Теперь раскатаем вторую половину теста, накроем ей пирог и «защипнем» края, чтобы начинка не вываливалась. Если вы уверены в своих силах, можно раскатать все тесто, не деля его на части, и уложить фигурно, как показано на фото. В таком виде кулебяке нужно постоять около получаса. Теперь проделаем в центре отверстие для выхода пара, смажем поверхность взбитым яйцом и будем выпекать в духовке до готовности 40–50 мин. Подавать такое блюдо можно и теплым, и холодным.

Овсяные блины

Да, русские традиционные рецепты не отличаются простотой. Но тем ценнее ваш кулинарный навык и тем шире улыбки удовольствия на лицах гостей. Сделаем небольшую передышку: овсяные блины – тоже традиционное блюдо рождественского стола, но готовится оно куда проще.

Ингредиенты
Желток яичный – 6 шт
Сахар – 2 ч. л.
Соль
Масло сливочное – 2 ст. л.
Белок яичный – 4 шт
Молоко – 2 стакана
Дрожжи свежие – 10 г
Мука овсяная – 300-400 г

Способ приготовления
Молоко нагреем до 35–37 °С, в небольшом его количестве разведем дрожжи и оставим на 10 минут. Затем добавим туда оставшееся молоко и муку, поставим в теплое место и подождем, пока тесто поднимется (примерно 30 минут). Добавим желтки, растертые с сахаром и солью, растопленное масло. Вымесим еще раз. Теперь нужно взбить в пышную пену яичные белки, аккуратно и быстро перемешать их с тестом лопаткой. Выпекать блины желательно на блинной сковороде, смазывая ее маслом. Кстати, по сравнению с пшеничными блинами, овсяные – более ломкие, поэтому для их переворачивания лучше использовать широкую лопатку.

Рождественский гусь

Рождественский гусь – то блюдо, без которого рождественский стол не обходился никогда. Вообще, на Руси к Новому году принято было забивать скотину, поэтому мясные блюда на столе, как правило, были представлены в изобилии. Попробуем и мы приготовить гуся.

Ингредиенты
Картофель – 12 шт
Крахмал – 1 ст. л.
Черный перец – 1 ст. л.
Вино красное сухое – 300 мл
Сахар коричневый – 5 ст. л.
Морковь – 3 шт
Горчица – 1 ст. л.
Лук репчатый – 6 шт
Мед – 5 ст. л.
Гусь – 4,5 кг
Соль крупная – 1 ст. л.
Чеснок – 2 головки

Способ приготовления
Смешаем мед с сахаром и горчицей. Гуся вымоем, обсушим, срежем максимально жир в области гузки и шеи и сделаем по всей тушке частые проколы зубочисткой. Теперь натрем гуся солью и перцем. Разогреем духовку до 220 °С, на противень установим решетку, поместим на нее гуся, польем смесью меда с горчицей. Поставим в духовку и сразу же уменьшим температуру до 160 °С. Запекать нужно два часа, каждые 20 минут поливая птицу жиром с противня.

Чтобы гусь на рождественском столе не смотрелся одиноко, положим к нему на противень немного овощей. Для этого почистим морковь, чеснок, картофель и лук и нарежем овощи крупными кусками. Вынем гуся из духовки, сольем с противня большую часть жира, оставив примерно 2-3 столовые ложки, и выложим туда овощи. Поставим решетку с гусем и овощами в духовку еще на час. По истечении времени вынем гуся, завернем его в фольгу и оставим в теплом месте до подачи к столу. А вот овощам нужно еще потомиться. Для этого температуру духовки доведем до 200 °С и подрумяним овощи еще минут 15.
Ну вот, практически все. Ах да, ведь в ингредиентах есть еще и вино! Оно нужно не для того, чтобы запивать гуся: из него мы приготовим соус. Достанем противень из духовки, поставим на плиту, вольем вино и доведем до кипения на среднем огне, соскребая при этом лопаткой запекшийся сок от приготовления гуся и овощей. Полученный соус перельем в емкость, добавим 1 ст. л. крахмала, разведенного в небольшом количестве холодной воды, размешаем. Посолим по вкусу.
Все! Теперь точно готово. Осталось только пофантазировать и украсить гуся для подачи гостям.

Свиная голова с кашей

Свинья на рождественском столе тоже должна была присутствовать обязательно. Если в хозяйстве был небольшой поросенок – готовили его, фаршируя и подавая к столу целиком. Если нет – готовили свиную голову взрослого поросенка с кашей. Ее мы и попробуем сделать.

Ингредиенты
Лук репчатый – 2 шт
Свиная голова – 1 шт
Соль
Крупа гречневая – 2 стакана
Перец черный

Способ приготовления
Голову почистим, хорошенько промоем, натрем солью со всех сторон. Положим на противень, завернув кончики ушей и пятачок фольгой. Поставим в духовку, разогретую до 180 °С. Время от времени нужно собирать растопленный жир и поливать голову сверху. Гречневую крупу зальем кипящей водой в соотношении 1:2, добавим соль и сварим рассыпчатую кашу. Лук мелко нарежем. На части вытопленного из головы жира в сковороде обжарим его до золотистого цвета 10 минут, добавим кашу и будем готовить, помешивая, 5 минут. Когда голова будет полностью готова, подаем ее на большом подогретом блюде на каше, политой остатками жира.

Грибные щи с перловой крупой

А как же суп, спросите вы? Конечно, традиционные щи на русском столе к Рождеству тоже присутствовали – с грибами и перловкой.

Ингредиенты
Сельдерей (корень) – 1/4 небольшого корня
Масло растительное – 3 ст.л.
Крупа перловая – 2 ст.л.
Квашеная капуста – 150 г
Белые грибы сушеные – 30 г
Петрушка свежая – маленький пучок

Способ приготовления
Сушеные грибы промоем, зальем стаканом холодной воды и оставим на полчаса. Затем процедим грибной настой через марлю и сохраним его, грибы еще раз промоем под проточной водой. Перловую крупу также промоем. Теперь в кастрюлю сложим перловку и грибы, вольем грибной настой и литр воды. Доведем до кипения, посолим и будем варить еще 40 минут. Тем временем, разогреем глубокую сковороду, добавим растительное масло, положим нарезанный соломкой сельдерей и квашеную капусту. Будем тушить на маленьком огне под крышкой до мягкости в течение 10 минут. Переложим тушеную капусту в кастрюлю с грибами и перловкой, готовим 10 минут, при необходимости приправляя. Перед подачей добавим измельченную петрушку.

Студень

Следующее блюдо потребует не меньше времени, мастерства и терпения, чем кулебяка или рождественский гусь, поэтому начинать готовить студень к рождеству можно прямо сейчас.

Ингредиенты
Свинина (с костями и хрящами) - 1 кг
Говядина (с костями и хрящами) - 700 г
Курица (с костями и хрящами) - 700 г
Морковь - 2 шт
Корень петрушки (или сельдерея) - 1 шт
Луковица - 1 шт
Лавровый лист - 4-5 шт
Чеснок - 2 зубчика
Соль, перец черный молотый - по вкусу
Перец черный горошком - по вкусу

Способ приготовления
Путовые суставы (голяшки) тщательно выскоблим и промоем, положим в большую кастрюлю, зальем 5 литрами холодной воды, на небольшом огне доведем до кипения. Затем огонь убавим до минимума и будем варить при очень тихом кипении 3–4 ч. Все время варки необходимо тщательно снимать с бульона пену и жир. Если бульон во время варки будет бурно кипеть, студень получится мутным и некрасивым. Если вы видите, что бульон, несмотря на минимальный огонь, собирается забурлить, влейте немного ледяной воды.

Теперь положим в бульон оставшееся мясо, морковь, лук и корень петрушки. Варим, не давая бульону кипеть, еще 3–4 ч. За время приготовления вода должна выпариться приблизительно наполовину. За полчаса до готовности посолим бульон и положим лавровый лист и перец горошком. Готовый бульон процедим, а мясо снимем с костей, измельчим и выложим в глубокое блюдо или другую посуду, в которой студень будет застывать. Теперь добавим измельченный чеснок и зальем все бульоном. Студень должен застыть в холодном месте в течение 3–4 часов. Подавать его нужно с хреном или горчицей.

Колядки из ржаной муки с беконом и картофелем

Как известно, на Руси было принято накануне Рождества колядовать. Парни и девушки исполняли «благопожелательные» приговоры и песни в адрес хозяев дома, за что получали угощение. Одной из разновидностей таких угощений и были колядки, которые мы тоже попробуем подать на Рождественский стол.

Ингредиенты для начинки
Бекон – 100 г
Картофель – 300 г
Масло растительное – 3 ст.л.
Лук репчатый – 1 луковица
Соль

Ингредиенты для теста
Пшеничная мука – 1 стакан
Ржаная мука – 1 стакан
Простокваша – 1 стакан
Соль

Способ приготовления
Сначала приготовим начинку: мелко нарежем бекон, картофель очистим и нарежем тонкими пластинками, лук очистим и измельчим. На сковороде разогреем 1 ст. л. растительного масла, обжарим лук и бекон на небольшом огне, помешивая, в течение 6 минут.

На другой сковороде разогреем оставшееся масло, выложим картофель и будем жарить его 15 минут. Соединим картофель с беконом, посолим, поперчим, перемешаем. Теперь займемся тестом. Для его приготовления смешаем ржаную и пшеничную муку, добавим простоквашу и соль, вымесим тесто, накроем пленкой и оставим в теплом месте на полчаса. Из теста сформируем жгут и нарежем его одинаковыми кусочками, после чего каждый раскатаем в тонкую круглую лепешку. Разогреем духовку до 180°С, противень накроем листом пергамента. Выложим на лепешки по 1 ст. л. начинки. Чтобы колядки запеклись в виде красивых корзиночек, нужно приподнять края, оставляя середину открытой. Теперь смажем пирожки растопленным сливочным маслом, поставим в духовку и будем выпекать 20 минут.

Кутья

Рождественская кутья - это каша из пшеницы, риса, ячневой или другой крупы. В нее добавляют мед, сахар, изюм, мак, орехи или варенье – выбор очень широк. Мы попробуем приготовить кутью с медом и изюмом, но при желании можно заменить эти на любые другие компоненты из списка.

Ингредиенты
Рис – 250 г
Изюм – 100 г
Мед – 100 г

Способ приготовления
Рис нужно перебрать и промыть, залить 1,5 стаканами кипятка и варить в кастрюльке с плотно закрытой крышкой 3 минуты на сильном огне, далее 6 минут - на среднем и снова 3 минуты на слабом. После этого еще минут 15 крышку не открываем – рис должен развариться. В готовую кашу добавляем мед и изюм.

Заливная рыба

Оказывается, заливную рыбу придумали еще задолго до выхода бессмертного новогоднего фильма, где описан опыт неудачного ее приготовления.

Ингредиенты
Рыба (судак, карп или щука) - 1 кг
Вода - 1 л
Лук репчатый - 1 шт.
Корень петрушки - 1 шт.
Корень сельдерея - 1 шт.
Морковь - 1 шт.
Зелень петрушки - 10 г
Соль - 0,5-1 ст. л.
Перец чёрный горошком - 10 шт.
Лавровый лист - 1-2 шт.
Желатин - 40-50 г

Способ приготовления
Свежую рыбу очищаем, удаляем внутренности, моем, отделяем головы и хвосты (пока не выбрасываем!), разрезаем на куски и стараемся, чтобы в мясе не оставалось даже мелких косточек. Морковь и лук моем и очищаем. Головы и хвосты, припасенные на предыдущем этапе, опускаем в холодную воду, ставим на огонь, доводим до кипения, снимаем пену, добавляем лук, морковь, коренья, соль, перец, лавровый лист и варим 15-20 минут, периодически снимая пену. Затем головы и хвосты мы из отвара вынимаем (больше они не нужны), кладем в него куски очищенной рыбы и варим до готовности на слабом огне. Осторожно вынимаем из бульона шумовкой куски рыбы, выкладываем их на блюдо или в формочки. Украсить кусочки рыбы можно вареной морковью, нарезанной звездочками, зеленым горошком или зеленью петрушки.

В качестве самого «заливного» на Руси использовали бульон, в котором варилась рыба. Но сегодня технологии шагнули вперед, и можно упростить себе жизнь, используя желатин. Замочим его в теплой воде (на 40 г желатина нужно 150-200 мл воды), и пока процедим бульон, в котором варилась рыба, через 2-3 слоя марли. В процеженный бульон добавим набухший желатин, доведем до кипения, но кипятить не будем! Достаточно лишь нагреть, чтобы желатин растворился. Теперь зальем рыбу бульоном и поставим в холодное место. К заливной рыбе можно подавать хрен.

Взвар из сухих фруктов

А что же пили на Рождество? Кроме алкогольных напитков были, конечно, и безалкогольные. Самый простой из них – взвар – по составу ингредиентов похож на компот, с той лишь разницей, что его консистенция должна быть чуть более густой.

Ингредиенты
Сухие фрукты и ягоды - 100 г груш, 100 г яблок, 100 г вишни, 100 г слив, 50 г изюма (если нет таких, можно взять любые другие);
Сахар или мед – 2/3 стакана;
Вода – 1 л

Способ приготовления
Сухие фрукты нужно перебрать, хорошо промыть, залить водой и отварить, учитывая срок варки каждого фрукта: сначала варим сухие груши и яблоки, затем сливы, вишни, изюм. Доводим все до кипения, отвар сливаем, процеживаем, растворяем в нем мед или сахар. Снова заливаем получившейся смесью сваренные фрукты и ставим взвар в холодное место. Теперь ему нужно настояться 5–6 часов.

Сбитень

Готовить крепкие алкогольные напитки мы не будем, а вот легкие – попробуем. Популярным напитком на Руси был сбитень.

Ингредиенты
Вода – 3 литра
Мед – 1 кг
Хмель – 40 гр
Пряности (кардамон, корица, мята, мускат) – по вкусу
Дрожжи – 0,5 стакана

Способ приготовления
Вскипятим воду, растворим в кипятке мед и оставим напиток в таком виде на сутки. Затем прокипятим его на слабом огне в течение двух часов, постоянно помешивая и снимая пену. За 15 минут до окончания кипячения добавим хмель и пряности. Теперь нальем смесь в бочонок примерно на ¾ емкости, добавим полстакана разведенных дрожжей, закроем бочонок и оставим его в холодном месте. К сожалению, попробовать напиток можно будет только через 2 недели, после того, как вы его процедите. Хранить его нужно в бутылках в холодном месте.

Что готовили на Рождество наши предки

В свое время Рождество на Руси почитали куда больше, чем Новый год. Встретить Рождество полагалось после поста, с чистыми сердцем, душой и телом. Ну а потом затевался пир на весь мир. Какими же блюдами традиционно встречали этот светлый праздник на Руси и что можно приготовить сегодня к праздничному столу?

Итак, в сочельник (так именуют вечер перед Рождеством шестого января) не положено вкушать пищу до появления на небе первой звезды, которая символизирует ту самую, Вифлеемскую. Ну а как только звезда появилась, нужно угоститься сочивом.

По традиции на рождественский стол следует поставить 12 блюд — по числу Христовых Апостолов. В центр стола ставили как раз праздничное сочиво. Его нужно есть первым, каждый из присутствующих за столом должен съесть хотя бы одну ложку сочива. Согласно легендам, тогда этот человек будет жить во здравии и благополучии весь наступающий год.

Сочиво

Возьмите стакан пшеничных зёрен (их можно купить в отделах здорового питания супермаркетов). Промойте, выложите в чугунную посуду, залейте тремя стаканами воды, подсолите. Закройте крышкой и поставьте в разогретую духовку на два-три часа. Зернышки должны полностью развариться, стать мягкими и даже частично полопаться. Остудите, не вынимая из горшка.

Смешайте зерна с сухофруктами (изюмом, мелко нарезанной курагой, черносливом), распаренным и растёртым маком, любыми орехами. Выложите на блюдо. Сверху полейте мёдом, разведённым водой в пропорции один к одному и доведённым до кипения. Получится постное угощение, вкусное и нарядное.

Узвар

Это один из традиционных и обязательных для рождественского стола напитков Для приготовления узвара любые сухофрукты (груши, сливы, вишни, яблоки, изюм) промыть, бросить в кипяток и варить до мягкости под крышкой. Яблоки и груши варить отдельно. Отваренные фрукты заправить мёдом, довести до кипения и оставить в холодном месте на 2 часа. Подавать в глиняном горшке или на крайний случай в графине.

Масло с кильками

15-20 килек, 3-4 вареных желтка, 200 г сливочного масла, зелень петрушки.

Кильку очистить от костей и истолочь в ступе вместе с крутыми желтками и сливочным маслом. Уложить горкой на блюдце или в масленку, украсить зеленью петрушки либо салата. Можно подать не только как закуску, но и к блинам. Точно так же готовят масло из сельди.

Рулет из свинины

Кусок свинины 3-4 см толщиной отбить, на него ровным слоем уложить мелко нарезанные шпик, морковь, крутые яйца, чеснок.

Посолить, поперчить, свернуть рулетом, перевязать, отварить до готовности при слабом кипении.

Вынуть из бульона, положить под легкий пресс и охладить.

Нарезать тонкими ломтиками.

Рождественский борщ с карасями

500 г свежих карасей, 400 г свежей капусты, 1 луковица, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 корень пастернака, 250 г свеклы, 400 г картофеля, 1/2 стакана фасоли, 1/2 стакана томатного сока, 1 стакан свекольного настоя, 20 г сушеных грибов, 1 ст. ложка пшеничной муки, 2,5 ст. ложки растительного масла, 2 лавровых листа, 3 горошины душистого перца, 1 ст. ложка зелени петрушки, соль.

Сушеные грибы промыть, отварить до готовности, откинуть на сито, нарезать соломкой, а отвар процедить.

Фасоль предварительно замочить в кипяченой и охлажденной воде и отварить до полуготовности.

Очищенные и промытые коренья моркови, петрушки, пастернака и репчатый лук нарезать соломкой и обжарить на растительном масле.

Свеклу нашинковать соломкой и потушить с томатным соком и свекольным настоем до полуготовности.

В кипящий грибной отвар засыпать поочередно тушеную свеклу, нарезанный картофель, обжаренные коренья и лук, шинкованную капусту, сваренные грибы, фасоль с отваром, подсушенную муку, лавровый лист, душистый перец, посолить и варить до готовности овощей.

Последовательность закладки овощей такова: картофель — за 30 минут до готовности борща, капусту — за 20 минут, свеклу в тушеном виде — за 15 минут, пассерованные овощи — лук, морковь, петрушку, пастернак — за 15 минут, пряности — душистый перец, лавровый лист — за 5-8 минут.

В готовый борщ положить поджаренных карасей и довести до кипения. Борщ должен настояться не менее 20 минут.

Разлитый в тарелки борщ посыпать зеленью петрушки.

Приготовление свекольного настоя (свекольного кваса). Очищенную свеклу натереть на терке, залить кипяченой водой (в соотношении по весу 1:2) и поставить в теплое место на 3-4 дня.

Гусь рождественский

1 тушка гуся, 1,5 кг яблок, 2 ст. ложки сливочного масла, соль, зелень петрушки.

Тушку гуся выпотрошить, обмыть, обрубить лапки, крылышки, шейку с головой, нафаршировать порезанными на дольки яблоками (без кожуры и семенной камеры) и зашить отверстия нитками. (Проще, конечно, сразу купить потрошеную тушку).

Затем гуся натереть солью, положить спинкой на сковороду, подлить немного воды, а сверху полить растопленным маслом. Зажарить в духовке или в русской печи, периодически поливая собственным соком и жиром.

В зависимости от величины тушки продолжительность жарки составляет от 1,5 до 2,5 часа.

Из готового гуся выдернуть нитки, вынуть яблоки, нарезать его порционными кусками и положить на середину блюда, а вокруг разложить яблоки.

Все полить соком и жиром, в котором жарился гусь, и посыпать мелко рубленой зеленью петрушки.

Ягодный сыр

Хорошо отжатый творог старательно размешать с малиновым, земляничным, вишневым или любым другим ягодным вареньем. Завернуть в марлю, положить под пресс, поставить в холодное место на несколько часов.

Колядки

400 г ржаной муки. 260 г воды, 400 г фарша, соль.

Замесить пресное тесто, раскатать его, разрезать на 10 квадратов, края загнуть, а углы защипать так, чтобы получилась плоская коробочка. Подготовленные коробочки наполнить различными фаршами и выпечь в духовке.

Фарши для колядок: творог, растертый с яйцом и сахаром; горячее картофельное пюре, заправленное молоком, яйцом и сметаной; варенье, смешанное с мукой.

Печенье «Зимние звезды»

200 г сливочного масла или маргарина, 200 г муки, 160 г сахарной пудры, 2 яйца, лимонная цедра.

Сливочное масло или маргарин нарезать на мелкие кусочки, смешать с мукой, сахарной пудрой, желтками, растертой лимонной цедрой (если есть). Тщательно размешать и дать тесту немного (минут 30) постоять на холоде. Раскатать его в пласт толщиной около 0,5 см, при помощи формочек или ножа вырезать звезды, сердечки и другие фигурки.

Положить их на смазанный жиром противень, покрыть сверху белками, взбитыми с оставшейся сахарной пудрой.

Выпекать печенье в духовке при несильном нагреве.

Оригинал записи и комментарии на

Если внимательно изучить историю праздника с точки зрения кулинарии, то получается, что хозяйки готовили два стола: постный к Сочельнику и обильно скоромный к утру Рождества.

В рождественскую ночь с 6 на 7 января совершается праздничная Божественная литургия. В сам день праздника Рождества верующие разговляются (едят не постную, а скоромную пищу). Двенадцать последующих дней после Рождества называются святыми днями, или святками. Наверное, оттого и на рождественском столе должно быть, по поверью, 12 блюд. Часть из них переходила на утро 7 января с сочельника - это кутья и взвар. Остальные, скоромные, блюда ждали своего часа.

Сочельник: первая звезда

Начинается праздник с вечера 6 января - наступает сочельник. Согласно церковным правилам и народной традиции, в этот день не едят до появления на небе первой звезды - в воспоминание о Вифлеемской звезде, указавшей волхвам путь к месту Рождества Христова.
Говорят также, что Рождество в одиночку не отмечают - это семейный праздник. Принято было собираться либо у родителей, либо всей большой семьёй у старшего в роду. До первой звезды хозяйка должна была приготовить несколько постных обязательных рождественских блюд. Главными в этом меню были кутья, или сочиво, и взвар (узвар).

Сочиво, или кутья

Непременное блюдо, без которого в дореволюционной России не отмечались ни Рождество, ни Пасха. Сочельник - от сочива, или кутейник - от кутьи, так называли день перед Рождеством. И весь он проходил в ожидании чуда рождения. Считалось, что чем богаче и вкуснее сочиво, тем урожайнее будет следующий год.
Продукты, из которых готовилась кутья, наделялись особым значением: зерно считали символом воскрешения к жизни, мёд - символом здоровья и благополучной (сладкой) жизни, а мак обещал достаток в семье.
Дореволюционный бытописатель А.А. Коринфский писал: «Вечером, в канун Рождества Христова, неизменно придерживающиеся старых благочестивых обычаев люди русские не нарушают поста: по Уставу церковному разрешается вкушать в это время только сочиво. Разговенье - утром, после ранней обедни; а до утра всё ещё стоят на Руси Филипповки, идущие с 15 (28) ноября вплоть до весёлых радостных святок».
Однако не всегда пшеница была основой кутьи. В южных регионах России чаще варили рис. Однако орехи, мёд и сухофрукты оставались неизменной частью рецепта.
Традиционный рецепт сочива
зёрна пшеницы - один стакан,
мак - 100 г,
очищенные грецкие орехи, фундук, кешью - 100 г,
мёд - 3 ст.л.,
сухофрукты.
Зёрна растолочь в деревянной ступе, подливая немного тёплой воды, чтобы оболочка пшеницы отошла. Потом ядро надо отделить от шелухи, просеивая и промывая. Сварить рассыпчатую постную кашу на воде, добавив к крупе 2–3 стакана воды.
Растереть мак до получения макового молочка, добавить к нему мёд, перемешать и положить в пшеничную кашу. В самом конце добавить толчёные орехи и запаренные кипятком сухофрукты.

Рисовое сочиво

рис - 1 стакан,
изюм - 50 г,
чернослив - 50 г,
курага - 50 г,
миндаль или грецкие орехи - 50 г,
мёд - три ст.л.
Рис промыть, залить холодной водой и довести до кипения. Откинуть на дуршлаг и снова промыть холодной водой. После чего залить 1,5 стакана холодной воды и варить до готовности, не снимая крышки. Распарить в горячей воде сухофрукты (15–20 минут).
Нарезать чернослив и курагу. Растолочь миндаль. Если вся вода не выкипела, её следует слить, рис охладить. Добавить в рис сухофрукты, мёд и орехи.

Взвар

Второе обязательное блюдо рождественского стола. Готовили взвар из сушёных фруктов, но вместо сахара добавляли мёд. Самым популярным был яблочный взвар с добавлением сухих или мочёных ягод клюквы, брусники или малины.
На юге России в напиток обязательно добавляли подкопчённую грушу. Часто добавляют мяту, душицу, лист смородины, чабрец и другие душистые травы. Кипятить взвар не нужно: достаточно залить кипятком фрукты и оставить настаиваться. Отлично подходит для этих целей термос. Часто взваром разбавляют сочиво и едят в виде жидкой сладкой каши.

Постные блины

Вечер сочельника не обходился без постных блюд. Но если кутья и взвар были обязательными, то блины, винегрет, голубцы, рыбные пироги, овощные рагу или каши оставались желанными гостями в последний день поста. Среди этого меню блины встречались часто. Они замечательно дополняли варёную рыбу или икру, варенье или мёд. Только делали их без молока и масла. Например, на картофельном бульоне или минеральной воде.

Винегрет

Винегрет постный или с селёдкой подавали в сочельник очень часто. Рецепт простой, но блюдо получается вкусным и недорогим, что позволяло готовить его в небогатых семьях. А в домах зажиточных в рождественский винегрет могли добавить осетрину или белорыбицу.

Рождественский гусь с кислой капустой

Когда минует ночь и после богослужения семья возвращается в дом, наступает долгожданный праздник Рождества. Пост остался позади, и на столе появляются мясные блюда, пироги на молоке и масле, жирная рыба и роскошные десерты.
Считалось, что непременным атрибутом рождественской трапезы должен быть запечённый гусь (или другая птица) и блюда из свинины. Конечно, в предрождественские дни на базары страны везли миллионы гусей, уток, индюков и кур.
«Рождество в Москве чувствовалось задолго - весёлой, деловой сутолокой. Только заговелись в Филипповки, 14 ноября, к рождественскому посту, а уж по товарным станциям, особенно в Рогожской, гуси и день и ночь гогочут - „гусиные поезда“, в Германию: раньше было, до ледников-вагонов, живым грузом. Не поверите - сотни поездов! Шёл гусь через Москву - с Козлова, Тамбова, Курска, Саратова, Самары… Не поминаю Полтавщины, Польши, Литвы, Волыни: оттуда пути другие. И утка, и кура, и индюшка, и тетёрка… глухарь и рябчик, бекон-грудинка, и… - чего только требует к Рождеству душа» - писал Иван Шмелёв.
небольшой гусь,
капуста - 800 г,
луковицы - 4 шт.,
тмин - 0,5 ст.л.,
соль,
масло.
Если тушка заморожена, дать гусю полежать в холодильнике сутки. Затем гуся вымыть, натереть снаружи и внутри солью и тмином. Если есть возможность, можно отварить гуся в красном вине - целиком, около 40 минут. Вино придаст птице мягкость.
Кислую капусту потушить с маслом и луком в кастрюле, под крышкой. Нафаршировать гуся этой капустой и жарить на противне, налив на него немного бульона и поливая им гуся. Потом вытопится гусиный жир - будете поливать им.

Холодный поросёнок с хреном

Свинья на столе
Не менее традиционным продуктом на рождественском столе была свинина. Согласно поверью, когда родился Иисус, в яслях все животные радостно встречали божественного младенца - кроме свиньи. Она надоедливо хрюкала и мешала малышу спать. Оттого в наказание свинья и стала непременным блюдом рождественского стола.
Ещё во время поста начинали свозить в столицы, на центральные ярмарки, целые обозы со свининой - тут были и огромные туши, и бочки с солониной, и молочные поросята. «Плохо-плохо, а две-три тушки свиных необходимо, да чёрных поросят, с кашей жарить, десятка три, да белых, на заливное, молошничков, два десятка, чтобы до заговин хватило» - писал Иван Шмелёв в «Лете господнем».
Готовили из свинины много блюд, но в каждом зажиточном доме стол украшал молочный поросёнок с кашей или холодный с хреном.
Рецепт из книги Екатерины Авдеевой «Ручная книга русской опытной хозяйки» прост: поросёнка сварить целиком в солёной воде с душистыми травами - чабрецом, укропом - и луком. Затем разрезать на части и полить хреном со сметаной. Подавать холодным.

Свиная грудинка, фаршированная капустой и яблоками

В старину подавали кашу со свиными ножками, но можно сделать к гречневой каше свиную грудинку с капустой и яблоками. Получится очень сочно.
свиная грудинка - 800 г,
капуста - 400 г,
яблоки - 5 шт.,
сливочное масло - 1 ст.л.,
луковица - 1 шт.,
соль и перец.
Нашинковать свежую капусту, посолить, отжать. Добавить в капусту мелко нарезанные кислые яблоки, масло, перемешать. Свиную грудинку вымыть, перерубить в нескольких местах косточки, прорезать ножом большое отверстие между костями и мясом.
Положить туда подготовленный фарш, зашить, поместить на сковороду или противень, посыпать мелко рубленным луком, подлить 3 столовые ложки воды и жарить в духовке, разогретой до 200°С, до готовности. Подавать с рассыпчатой гречневой кашей.

Холодец из поросёнка и петуха

Рульку и ножки поросёнка хорошо промыть и разрубить на части. Положить в кастрюлю, залить холодной водой, чтобы она покрыла мясо на несколько сантиметров, вскипятить и снять пену. Через час добавить тушку петуха.
Варить холодец на очень слабом огне 6–8 часов, чтобы вода выкипела до половины объёма. За 20 минут до конца варки добавить в бульон лавровый лист, перец горошком и соль по вкусу. Достать мясо из бульона, отделить от костей и нарезать на кусочки. Бульон процедить. На дно блюда насыпать измельчённый чеснок, выложить мясо, залить бульоном, осторожно перемешать ложкой и поставить в холодильник до застывания.

Ржаной пирог с рыбой

Для теста:
мука ржаная - 1 стакан,
мука пшеничная - 1 стакан,
молоко - 1 стакан,
дрожжи сухие - 1 ч. л.,
сахар - 2 ч. л.,
соль - 1 ч. л.,
масло растительное - 1 ст. л.
Для начинки:
филе судака - 500 г,
мидии очищенные - 200 г,
лук - 1 шт.,
морковь– 1 шт.,
рассол солёных огурцов - 500 мл,
растительное масло - 2 ст.л.,
укроп - 1 пучок,
соль и белый перец по вкусу.
Замешиваем тесто, для чего 1 ч.л. сухих дрожжей заливаем 5 ч.л. тёплой воды, даём постоять для набухания 10–15 минут. Просеиваем пшеничную и ржаную муку, вливаем растительное масло, молоко комнатной температуры, всыпаем сахар и соль, добавляем дрожжи, замешиваем.
Тесто оставляем подходить в тёплом месте. Тесто должно подойти дважды и дважды быть обмято. Делим его на 2 части.
Для начинки в огуречном рассоле сварим мидии и рыбу, откинем на дуршлаг. Очистим и мелко нашинкуем лук и морковь. На сковороде поджарим овощи с рыбой и мидиями. Посолим и поперчим. Выключив, добавим порезанный укроп. В противне сформируем пирог, верх намажем яичным желтком и выпекаем 50 минут при 170°С.

Имбирный пирог

сливочное масло - 100 г + ещё кусочек для смазки,
тёмный неочищенный тростниковый сахар - 100 г,
мука с разрыхлителем - 175 г,
молотый имбирь - 4 ч.л.,
светлая патока - 175 г,
имбирное вино - 3 ст.л.,
яйца любого размера, можно битые - 2 шт.,
мелко натёртый свежий имбирь размером с лесной орех,
мелко нарезанный консервированный имбирь - 150 г,
сахарная пудра - 75 г,
имбирный корень для декора - 1 шт.
Разогрейте духовку до 160°C, смажьте 23-см форму для выпечки. Взбейте масло и сахар с щепоткой соли, пока смесь не станет воздушной. Просейте вместе муку и молотый имбирь.
Влейте светлую патоку (для удобства используйте ложку, предварительно смазанную маслом, и силиконовую кухонную лопатку), 1 ст.л. вина, и всё перемешайте. Вбейте яйца по одному, затем постепенно всыпайте муку.
Смешайте всё со свежим и консервированным имбирём. Полученную смесь выложите ложкой в форму для выпечки. Разровняйте поверхность и выпекайте около 50–60 минут, пока на поверхность деревянной шпажки, опущенной в середину пирога, не будет прилипать тесто. Оставьте пирог остывать в форме. После того как пирог полностью остынет, сделайте глазурь, смешав сахарную пудру и оставшееся имбирное вино, и сбрызните поверхность пирога. Порежьте корень имбиря на тонкие кусочки и украсьте пирог.

Суфле заварное по-русски

любые ягоды - 500 г,
вода - ½ стакана,
сахар - 2 стакана,
яичные белки - 5 шт.
Из ягод сделать пюре, добавить воду и поварить. Добавить сахар (примерно столько же, сколько получилось пюре). Взбить белки в крутую пену. Добавить к пюре. Выложить пюре в формочки для запекания, поставить на 30 минут в нагретую до 170 градусов духовку.

Для православного Рождества было характерно наличие на столе 12 блюд - по числу Христовых Апостолов. И хотя сейчас эти традиции мало кто помнит, неизменным остается щедрый стол с закусками, горячими блюдами и выпечкой. сайт накрыл стол из семи традиционных русских рождественских блюд, и приглашает вас к нему.

Рождественские угощения с древних времен имели на Руси большое значение, ведь светлому празднику Рождества Христова предшествуют 40 дней строгого поста. Именно поэтому праздничную трапезу начинали с более легких блюд, чтобы организм смог снова привыкнуть к тяжелой пище.

Традиционным блюдом рождественского меню православного христианина было сочиво. Ели сочиво в сочельник — вечером 6 января накануне Рождества. Это постное блюдо из сваренных пшеничных зерен, риса или чечевицы с добавлением орехов, меда и изюма. Оно предшествует разговению — то есть переходу на обычную пищу всех постящихся. На Руси для проведения рождественского застолья стол сначала застилали сеном, а скатерть накрывали сверху. В центр стола ставилось сочиво, вокруг - другие блюда.

В качестве горячего как нельзя лучше подойдет праздничный запеченный гусь, которого фаршируют яблоками, капустой, чечевицей или гречей. Гусь занимает видное место на столе. Еще одно правило рождественского застолья — гусь должен подаваться целиком, то есть разрезать его до подачи на стол ни в коем случае не нужно. Целый гусь символизирует неделимость и семейную целостность. С гусем делали и солянку. Гусиный жир топили в сковородке, потом в нем тушили гусиное мясо с капустой, морковью и луком. Солянка выходила ароматная, сочная и отлично насыщала и согревала в рождественские морозы. Кстати, готовить солянку легче и меньше по времени, чем целого гуся. Поэтому рекомендуем приготовить ее к Рождеству. К капусте, моркови и луку можно добавить зеленый горошек и сладкий болгарский перец.

Также в качестве главного блюда для большой семьи подойдет молочный поросенок. По негласным правилам, разрезает гуся или поросенка и делит его между членами семьи самый старший из мужчин, присутствующих за столом. В прежние времена первый кусок было принято класть на тарелку старшему сыну.

Конечно, какой же рождественский стол без пирожков. На Руси к празднику пекли и подавали пирожки пряженые с разными начинками - и с картошкой, и с капустой, и с яйцом. А «пряжеными» пирожки назывались, потому что жарили их в большом количестве масла. Масло наливали в толстостенную чугунную сковороду, предварительно раскаленную на огне. Держали сковороду с маслом на среднем огне 5-7 минут, до появления едва заметного белого дымка. В прокаленное масло опускали пирожки. Обязательно следили за тем, чтобы масло покрывало продукт только на треть или наполовину, а сам продукт должен был обязательно соприкасаться с поверхностью сковороды. Такая техника приготовления (не только пирожков, но и мяса, котлет) и называлась «пряжение».

Пряженые пирожки на Рождество запивали узваром или взваром. Готовили напиток из сушеных фруктов и ягод (яблок, груш, шиповника, слив, абрикосов), подслащивали медом. Сухофрукты закладывали в кастрюлю с водой, ее ставили на огонь и доводили смесь до кипения, «заваривали». Отсюда и пошло название «узвар». Узвар пришел в русскую кухню из украинской, готовили его больше в южных районах России. А еще узвар добавляли к сочиву, если оно выходило очень крутым и густым.

После пирожков с узваром неплохо бы и чай заварить на травах и поставить на стол пряники-козули и черемуховый торт. Козули - расписные пряники из сдобного теста, в некотором смысле аналог европейского имбирного печенья. На Руси козули выпекали в форме фигурок животных. Например, в Вологодской губернии пекли «оленей» и «барашков» для украшения рождественского стола. В некоторых поморских деревнях использовали специальные металлические формочки для выпекания козуль или просто вырезали разные фигурки из раскатанного теста. Рождественские печенья выпекали до подрумянивания и обязательно покрывали сладкой глазурью.

Черемуховый торт - традиционное блюдо сибирской кухни, которое ставили на стол по праздникам. Сибиряки любовно называют его «сибирский пирог». Коржи для торта выпекают из черемуховой муки, крем делают из сметаны 25-30% жирности. Для пряного вкуса и аромата торт можно пропитать вишневой наливкой.

Текст: Ксения Казанкова, Елена Куприянова
Фото: Fotolia