Ресторанный этикет. Подача вина

Видеть вино во сне - знак вины. Пить его во сне предвещает, что вам следует позаботиться о своем здоровье и не перегружать свой организм. Увидеть во сне бокал с вином и пить из него - к радостной встрече. Если вы выпили немного вина из небольшой рюмки, то вас ждет благополучие, а если много, то ждите неудач или несчастного случая. Выпить во сне немного вина, но в большой компании - к ссорам и неприятностям. Выпить вино по какому-то торжественному случаю хорошо только для богатых, а бедным сон предсказывает неудачи и неприятности. Пить во сне мутное вино - к досаде и дурным вестям. Напиться во сне красного сладкого вина допьяна означает, что некий влиятельный покровитель полюбит вас и добьется для вас почестей и богатства. Пить вино в одиночестве - к плохим известиям. Смотрите толкование: напитки, пьяный.

Продавать вино - к ссоре. Виноторговца встретить - предупреждение о том, что вы можете попасть в дурную компанию и ваша репутация может пострадать. Если во сне вас потчуют вином, то скоро вы услышите обвинения в свой адрес. Сливать вино в одну емкость - к примирению и удовольствию. Переливать вино из одного сосуда в другой означает трату времени на пустые развлечения. Разлить вино во сне - к досаде, несчастью, иногда означает, что вы сами повредите своему счастью. Иногда женщинам такой сон предсказывает брак по расчету, который будет неудачным. Разбить бутылку с вином - знак избавления от тревог. Влюбленным такой сон предсказывает необузданную страсть. Смотрите толкование: бутылка, бокал, стекло.

Облиться вином и обмакивать что-то в вино - знак вины. Смотрите толкование: одежда. Наливать белое вино - к радости, красное - к раздорам, мутное - к печали. Умываться вином или мыться - к потерям и убыткам. Потчевать вином - к печальным событиям, похоронам. Яблочное вино видеть во сне - к огорчению. Видеть во сне, как делают вино, - к успеху в делах.

Толкование снов из

Процесс подачи вина на самом деле очень сложный. В нём выделяют несколько последовательных стадий. Это название вина и небольшой рассказ о нём, открывание бутылки и наполнение бокалов. Нужно многое знать и многое учитывать. Человек, знающий все нюансы подачи вина, превратит её в захватывающее зрелище. Зная все правила этикета, даже в обычной квартире можно устроить настоящую церемонию.

Правильная подача вина.

Белое вино подают в ведёрке со льдом, а красное – в корзине. Подача дорогого вина включает в себя демонстрацию этикетки, и открывается в присутствии гостя, который заказ данное вино. Подливать вино нужно не часто, но и не стоит ждать, пока бокал совсем опустеет. Белое вино нужно чаще подливать, потому что оно быстрее нагревается, и его вкус уже будет не тем.

1. Подготовка. Всё необходимое нужно заранее подготовить. Прежде всего, вино. Если будет подавать молодое вино, необходимо за 1-2 дня до подачи поставить его в вертикальное положение. Если вино старое, то бутылку помещают в подставку под углом 30-40 градусов. Это необходимо для того, чтобы накопившийся осадок переместился на дно бутылки. Также немаловажна и температура подаваемого вина. Она влияет на его аромат.

Очень важно подобрать правильную температуру для вина. Ведь аромат вина определяется многими веществами, и каждое из них испаряется при разной температуре. Если вино подадут холодным, его аромат будет почти неощутим, оно будет более кислым. А если вино будет сильно тёплым, то запах спирта может перебить все остальные ароматы. Поэтому каждое вино имеет свою определённую температуру подачи вина.

Примерные значения:

Белое сухое или розовое вино – 7-10 градусов Цельсия;

Качественное белое или ликёрное – 9-12 градусов Цельсия;

Красное молодое вино – 13-15 градусов Цельсия;

Старое красное вино – 15-17 градусов Цельсия.

Большую роль играют бокалы и сервировка стола. Бокалы должны находиться за приборами справа. Если будут дегустировать несколько вин, то сервировка стола несколько меняется: справа находятся фужеры для красного вина, слева расположены бокалы для белого вина, и ещё левее – бокалы для шампанского. Однако, этикет не позволяет, чтобы на столе находилось три бокала.

2. Внесение бутылки.

Соблюдая правильна подачи вина, необходимо внести бутылку, демонстрируя всем её этикетку. Гостям объявляют название вина, производителя, год урожая и регион производства вина (апелласьон). Сомелье также обязан отвечать на все вопросы гостей. Ведь дегустировать вино намного приятнее, когда что-то о нём знаешь.

3. Открытие бутылки.

Здесь тоже всё не так просто. При открытии бутылки также существуют свои определённые правила. Они могут показаться неважными, но и без них не обойтись.

При открытии бутылка должна находиться только на столе. Ни в коем случае не на весу, или на коленях. Во время открытия важно, чтобы гости видели этикетку.

Теперь можно приступить к откупориванию бутылки. Штопор установить в центре пробки, и вкрутить его на один виток. Затем нужно немного потянуть на себя пробку, расшатывая её. Теперь штопор вкручивают не четыре витка. Вытягивают пробку на три четверти, убирают из неё штопор и вытаскивают её пальцами.

Если вы проколете пробку насквозь, то кусочки от неё попадут в вино, и испортят его внешний вид и вкус. Поэтому этого нельзя допустить.

Затем пробку нужно осмотреть и понюхают. Таким образом можно определить, не испортилось ли вино. Пробку, которую извлекли из бутылки, можно положить на блюдце. На столе это будет красиво смотреться.

4. Наполнение бокалов.

Бокалы должны иметь идеальную прозрачность, и в идеале будет, если они будут сделаны из хрусталя. Белое вино нужно наливать в узкий бокал, потому что при большом контакте с воздухом оно теряет свои вкусовые качества. А красное вино лучше наливать в широкий бокал, чтобы предоставить вину больший контакт с воздухом – так оно наоборот приобретёт большие вкусовые качества.

Прежде всего, вино разливают дамам. Тот, кто наливает, должен находиться с правой стороны. И держать бутылку нужно так, чтобы гостям была видна его этикетка. Если вино белое, нужно наполнять им бокал на две трети, а если красное – наполовину.

Вот и все правила подачи вина. Как видите, знать нужно немало. Особенно важны знания о самом вине (год, название, производитель). А так как, вин большое количество, всё это запомнить не так уж и легко.

Каждый любитель качественных алкогольных напитков рано или поздно начинает интересоваться винным этикетом: как правильно пить вино, как подобрать подходящий бокал и какие закуски больше подходят к каждому конкретному случаю и напитку. В этой статье мы разберем правила подачи красного, белого и розового вин.

Красное вино

Для начала обозначим, с какими закусками лучше всего сочетать красное вино . Самым распространенным сочетанием является красное вино и мясо, но на самом деле все гораздо интереснее.

• Сухое красное вино хорошо сочетается с мясом, птицей и твердым сыром. Крепленое красное сухое отлично оттеняет также вкус грибов и морепродуктов. А вот с мягким сыром, сладостями и первыми блюдами этот напиток «не дружит».
• Полусухое красное подходит к мясу, овощным блюдам, а также к твердым и молодым сырам. Неподходящей закуской к нему считается вяленая рыба, тяжелые жирные блюда и сухофрукты.
• Полусладкое хорошо подчеркивает вкус различных десертов, фруктов и выпечки. А вот к морепродуктам, соленьям и орехам лучше подобрать другой напиток.
• Сладкое вино подают со сладкими десертами, выпечкой и фруктами. Пряные и копченые блюда с ним не сочетаются.

Мы разобрались с закусками, а теперь перейдем к подходящим бокалам и температуре подачи, которая колеблется от 8 до 18 °C в зависимости от вида вина.

• Сухие тихие красные подают в классическом бокале для красного вина объемом от 500 мл при температуре 18 °C. Для игристых вин подойдут более высокие бокалы для шампанского или коктейля «Маргарита», а оптимальная температура их подачи – 10 °C. Крепленые подают при температуре 15 °C в некрупных дижестивных бокалах.
• Для полусухих вин действуют те же правила, что и для сухих – как в подборе бокала, так и в температурном режиме.
• Полусладкие тихие вина подают в классических бокалах объемом до 400 мл при температуре 15 °C. Для игристых подойдут высокие бокалы или те, в которых подают «Маргариту». Оптимальная температура подачи – 10 °C. Крепленые вина подают при 15 °C в некрупных высоких бокалах или бокалах порто.
• Сладкие крепленые и игристые вина подают как полусладкие, а вот для тихих можно взять классический бокал объемом больше 500 мл и подавать при 17 °C

С красным вином мы разобрались, переходим к белому.

Белое вино

Как и в случае с красным, начнем с подбора закусок. Если красное вино считается идеальным спутником для мяса, то белое ассоциируется с рыбой. Но не все так просто.

• Белое сухое отлично сочетается с морепродуктами, сырами, птицей и несладкими десертами. А вот копченая и жирная рыба, «тяжелое» мясо к нему не слишком подходят.
• К полусухому подойдут морепродукты, овощные блюда и салаты и птица, а также различные виды сыров. Не подходит к белому жирная рыба, соленья и слишком пряные блюда.
• Полусладкое белое хорошо оттеняет вкус сладких десертов, фруктов, легких салатов и выпечки. Избегать стоит сочетаний с цитрусами, блюдами с кислым вкусом, а также мятой. При употреблении такого напитка не стоит курить сигары.
• Сладкое вино сочетается с фруктами, сырами, десертами и выпечкой, а также с легкими салатами. Не подойдут к нему острые, пряные или кислые блюда, а также орехи.

Подавать напиток следует в специальных бокалах для белого вина. По форме они похожи на бокалы для красного, но меньшего объема. Для игристого белого подойдут бокалы для шампанского, а для крепленого – дижестивные (с выгнутой наружу кромкой).

Сухие, полусухие и полусладкие белые вина подают при температуре от 8 до 12 °C. Оптимальной температурой для сладких вин является диапазон от 10 до 16 °C. Самая низкая температура подачи у игристых (6–12 °C) и у крепленых вин (от 6 до 9 °C).

Розовое вино

В случае с розовым закуски классифицируют по другому принципу, а именно по стране производства напитка:

• Розовое из США хорошо сочетается с десертами, фруктами и молодыми сырами.
• К французскому подойдут морепродукты, сыры и фрукты.
• Испанское отлично подойдет к пасте, птице и различным сырам.
• Итальянское – к морепродуктам и легкой рыбе.
• Розе из Германии сочетается с сырами и фруктами.
• Грузинское подают с морепродуктами, дичью и мясом.
• Розовое Чили хорошо оттеняет вкус легких паштетов и закусок.
• Вино из ЮАР подойдет к сладостям, фруктам и выпечке.
• Российское подают с салатами, сырами и десертами.
• Аргентинское – с фруктами и десертами.
• Португальское розовое вино подойдет к десертам, морепродуктам и салатам.

Правила подачи розового вина не слишком отличаются от сервировки красного и белого. Любое розе, кроме игристого и крепленого, подают в бокалах для белого. Для игристого следует брать классический бокал для шампанского, а для крепленого – дижестивный. Тихие розовые подают при температуре от 8 до 12 °C, крепленые при 8–12 °C, а игристые – самые «холодолюбивые», требуют температуры подачи от 6 до 8 °C.

Теперь вы знаете основные правила сервировки красного, белого и розового вин, поэтому можете употреблять напитки по всем правилам.

Не бойтесь пробовать новое!

Всегда Ваш, «Ароматный Мир»

Искусство подачи вина включает множество правил и нюансов. Клиенты, заказывающие вино, обычно высоко ценят профессиональное обслуживание. Обычные рестораны могут не заострять внимание на этом аспекте, однако следует иметь в виду, что повышенное качество сервиса благоприятно сказывается на имидже заведения. Особая атмосфера создаётся благодаря компетентности и вниманию к деталям. Вино подаётся правильно и эффектно, гости чувствуют заботу в действиях обслуживающего персонала, что является одной из характерных черт ресторана высокого уровня.

Данная статья содержит:

• Советы, как помочь клиентам в выборе вина.
• Рекомендации, как красиво представить вино.
• Правила, как открыть бутылку перед столом.
• Этикет: как наливать в бокалы и подавать.

Подготовка персонала

Многие гости полагаются на мнение официанта при выборе напитков. Если клиенту всё понравилось, он оставляет щедрые чаевые – официант доволен, и ресторан успешен. Хорошая подготовка даёт огромные преимущества:

• Персоналу необходимо отлично разбираться в вине, предлагаемом рестораном.
• Нужно чётко знать, как различные сорта вин сочетаются с блюдами из меню.
• Обучите сотрудников, как вести себя и разговаривать, чтобы ненавязчиво помочь гостям сделать оптимальный выбор.

Карта вин

Официанты обязаны иметь базовые знания ресторанного меню, а тем более ориентироваться в винной карте. Важно понимать и «чувствовать» вино, уметь обсуждать его особенности с гостями. Люди часто желают, чтобы им подсказали верное направление, помогли в выборе. Некомпетентность официанта может быть расценена как плохой сервис, вы рискуете потерять клиента навсегда.

Помогите гостям выбрать бутылку вина

Оказывая гостю содействие, спросите о том, какое вино ему понравилось когда-либо в прошлом. Сведения о предпочитаемом клиентом вине облегчают задачу официанта: он может предложить что-то подобное. Информация о том, какое вино вызывает негативные ассоциации, также полезна для определения пристрастий и вкусов гостя.

Другая техника – сначала выяснить, какие блюда заказываются на ужин. Официант, вооружённый элементарными понятиями об этикете, осведомлён, что курица, рыба, всевозможные запеканки, жирные и острые закуски сочетаются с белыми винами, в то время как красное мясо, утка, пицца, плов хорошо идут с красным вином. К овощным и грибным блюдам подходят сухие и полусухие вина.

Обычно вино подбирается под закуски, однако случается и наоборот. К самым изысканным винам подаются простые блюда. Сыр и фрукты идеальны как с белым, так и с красным, т.к. не мешают проявляться яркости букета и аромата.

Ещё одно общее правило: вино должно быть слаще, чем еда. Шоколад гармонично дополняет десертные или сладкие вина, жирные и солёные блюда лучше запивать терпким вином.

Хорошая теоретическая подготовка помогает официанту определить верное направление, хотя опытный сотрудник ресторана скажет вам, что лучшее сочетание – не то, которое регламентировано нормами, а то, что больше всего нравится клиенту.

Важно грамотно начать и успешно продолжить диалог. Нельзя делать негативных замечаний по поводу выбора гостя, его или её произношения или недостаточной осведомлённости о вине и связанном с ним этикете. В конце концов, счастливый и удовлетворённый клиент вознаграждает чаевыми, кроме того, повышается вероятность, что он вернётся, а значит, в выигрыше окажутся и официант, и заведение.

Предоставьте возможность продегустировать напитки

Когда клиент не уверен, что заказать, он может попросить немного вина на пробу. Если имеется уже открытое вино, можно налить немного, чтобы гость попробовал, прежде чем заказать полный бокал или даже бутылку. Это надёжный, хотя не слишком распространенный способ угодить гостям. Чаще официант всё-таки выясняет предпочтения на словах, затем находит и приносит то, что гарантированно понравится клиенту.

Определите, нуждается ли вино в декантации

Декантацией называется процесс переливания вина из бутылки в графин либо в специальный винный кувшин перед подачей гостям. Декантация позволяет ароматам открыться, прежде чем вино будет подано и налито, кроме того, уменьшает количество осадка, который мог попасть из бутылки в стакан. Контакт с кислородом улучшает букет, усиливает аромат дорогого напитка. В хорошем ресторане выдержанные красные вина почти всегда декантируются из-за осадка, который мог сформироваться в течение длительного времени хранения. Однако более молодым красным и белым винам декантирование тоже даёт преимущество, помогая обнаружить скрытые ароматы. Гость может даже попросить, чтобы вино продекантировали, поэтому, когда имеется возможность, лучше предлагать эту услугу клиентам.

Декантирование делается на бэке, вне поля зрения гостей. Прежде всего убедитесь, что бутылка достаточно долго стояла в вертикальном положении, чтобы осадок мог осесть. Затем осторожно откройте бутылку, вылейте вино медленно по стенке сосуда в декантер. Готово – можно подавать!

Представление вина гостям

Эффектная презентация играет одну из главных ролей в любом деле, тем более в сфере обслуживания. Она приобретает особый смысл, когда дело касается подачи бутылок с вином. Существует определённый порядок, которому надо следовать, чтобы создать положительное общее впечатление. Преподносите бутылку вина осторожно, т.к. в результате встряхивания с дна поднимается осадок. Убедитесь, что на столе возле каждого гостя имеется винный бокал.

Продемонстрируйте бутылку гостю, который её заказал

Не имеет значения, является ли клиент, заказавший вино, респектабельным господином или юной блондинкой. Покажите вино человеку, заказавшему его, тому, кто будет первым его пробовать. Если мужчина и женщина ужинают вместе, и дама заказывает вино, считается оскорбительным по отношению к ней, когда официант в первую очередь представляет вино её спутнику. Если группа за одним столом коллективно выбрала сорт вина, уместно задать вопрос, когда вы возвращаетесь с бутылкой к столу, кто из них желает попробовать. Держите бутылку таким образом, чтобы гости могли видеть этикетку.

Откройте вино перед столом

Прежде чем откупоривать, убедитесь, что возле клиента есть винный бокал. Придерживайте бутылку одной рукой, в другую возьмите штопор. Используйте специальный штопор официанта, также называемый «винным ключом», или штопор в форме буквы «Т». Для удаления фольги с горлышка бутылки предназначен «нож сомелье», если его нет, подойдёт другой нож. Снятую фольгу поместите в карман вашего фартука или брюк (ни в коем случае не на скатерть!). Протрите горлышко бутылки чистой салфеткой, вставьте спираль штопора в пробку, закрепите. Если вы используете штопор в форме буквы «Т», удаление потребует некоторых физических усилий. Вытяните пробку быстро, но настолько беззвучно, насколько это возможно.

Предложите пробку клиенту

После открытия бутылки свинтите пробку со штопора и положите справа от человека, который будет первым пробовать вино. Возможно, гость захочет потрогать пробку, чтобы убедиться, что она на ощупь влажная. Сухая пробка сигнализирует о том, что вино испорчено. Некоторые гости могут пожелать понюхать её. Даже если пробка сделана из резины или если это просто крышка, официант всё равно должен поместить её справа от гостя и продолжить обслуживание.

Налейте гостю вина

Момент истины наступает тогда, когда официант наливает вино, и клиент пробует его в первый раз. Гость, без сомнения, нетерпеливо следит за процессом, сдерживая желание скорее попробовать вино на вкус. Официант должен всё делать искусно, разливая вино грациозно, не производить при этом шума и не оставлять винных капель на скатерти.

Держите бутылку правильно

Если вы подаёте белое вино, оберните бутылку в чистую белую салфетку, чтобы охлаждённый напиток не согрелся от тепла вашей руки. Некоторые официанты предпочитают держать бутылку за нижнюю часть, другие – ближе к горлышку.

Сначала налейте небольшое количество для пробующего

Первый бокал всегда для человека, который будет пробовать вино. Игристые вина должны наливаться медленно по внутренней стенке наклонённого бокала, в то время как просто вино (не шампанское) может наливаться в центр бокала. Налейте достаточно, чтобы заполнить около одного дюйма (2,5 см) от дна бокала. Всегда имейте под рукой чистую салфетку, чтобы протереть горлышко бутылки в случае необходимости. Слегка поверните бутылку, заканчивая наливать, чтобы исключить появление капель. Убедитесь, что бутылка не соприкасается с бокалом. Когда пробный образец налит, следует предоставить гостю время покружить вино, посмотреть на него в бокале, понюхать и, в конце концов, попробовать.

Налейте вина всем гостям

После того как вино одобрено, переходите немедленно к другим гостям за столом. Некоторые официанты просто двигаются вокруг стола по часовой стрелке, в то время как другие считают, что дамы должны быть обслужены первыми, начиная с самой старшей леди и заканчивая самой молодой. Переходите к мужчинам за столом и завершите процесс около человека, который заказал вино. Объём, который вы нальёте, будет зависеть от того, сколько гостей присутствует за столом, но цель официанта – наполнить каждый бокал не менее чем наполовину.

Поставьте бутылку на стол

Спросите гостей, хотели бы они, чтобы вино было оставлено на столе. Если это так, поставьте белое вино в ведро со льдом. Красные вина не нуждаются в охлаждении, обычно их подают при комнатной температуре.

Сервис, связанный с подачей вина, часто рассматривают как одну из важнейших техник обслуживания в ресторанной сфере. Особенно в дорогих заведениях официанты должны быть хорошо знакомы с этикетом обсуждения, представления и подачи вина. Предоставление элегантного, отполированного до блеска обслуживания, когда дело касается вина, помогает гостям получить позитивное впечатление о ресторане в целом.

Подача вина. В этом процессе выделяется несколько последовательных стадий:

1) Представление вина. Бутылка с белым вином выносится в зал, как правило, в кулере, с красным – в корзинке. Вынос дорогого вина следует осуществлять более торжественно. Бутылка представляется гостю, заказавшему вино: демонстрируется этикетка, вино называется таким образом, чтобы его нельзя было спутать ни с каким другим. Для этого достаточно воспроизвести соответствующую запись в карте. Уместно также перечислить дегустационные характеристики вина.

2) Открывание бутылки. Бутылка открывается в присутствии гостя, заказавшего вино, причем не на вису и не на коленях. Это делают либо на столе, если там достаточно места, либо на специально принесенном раскладном столике с подносом. Если бутылка вынесена в кулере, в нем её можно и открыть. Ставится бутылка таким образом, чтобы гостю была видна этикетка. При открывании бутылку не принято поворачивать вокруг оси, можно лишь слегка наклонить.

Вначале с бутылки снимают акцизную марку и удаляют верхнюю часть термоусадочного колпачка. Для этого его подрезают либо по средней части имеющегося на горлышке бутылки кольцеобразного прилива, либо – что гораздо удобнее – под ним. Подрезание колпачка выше кольца – не ошибка, а всего лишь отступление от канона. Не следует снимать колпачок полностью, внешний вид бутылки от этого проиграет.

Протерев горлышко салфеткой, ввинчивают штопор строго по оси пробки. Очень важно полностью пройти пробку, но не проткнуть насквозь, поскольку тогда в вино неизбежно попадут ее крошки. Затем пробку осторожно извлекают, но не до конца, а так, чтобы ее часть длиной примерно в полсантиметра оставалась в бутылке. После этого пробку нужно вынуть рукой, стараясь избежать громкого хлопка, понюхать, чтобы убедиться в отсутствии неприятных запахов и внимательно осмотреть.

Следы вина, особенно красного, обнаруживаются на пробке всегда. Они могут подниматься до ее середины и даже выше, важно лишь, чтобы они ни в одном месте не достигали верхнего края. Если подобное все же случилось – значит пробка подтекла, в бутылку вместе с воздухом проникли болезнетворные микроорганизмы, и весьма вероятно, что вино испорчено. Впрочем открыть бутылку без проблем удается не всегда:

– если пробка «приклеилась» к горлышку, можно попробовать нагреть последнее под струей теплой воды, а затем, чтобы «стронуть» пробку, надавить на штопор;

– если пробка сломалась, следует ввинтить штопор под углом в оставшуюся часть, стараясь действовать осторожно, чтобы не протолкнуть ее в бутылку;

– если это все-таки произошло, декантация становится обязательной;

– если в вино попали два-три маленьких кусочка пробки, на них можно не обращать внимания, особенно если гостя обслуживает сомелье; если же их слишком много, вино лучше декантировать.

После извлечения пробки горлышко бутылки (в том числе изнутри) протирают салфеткой, затем «прикатывают» боковой стороной пробки, чтобы снять оставшиеся или воображаемые ворсинки. Пробку кладут перед гостем на небольшую тарелку или прокалывают специальной булавкой на цепочке, что дает возможность повесить ее на горлышко бутылки или декантера.

3) Дегустация вина. Сомелье наливает в свой бокал или специальную чашу – тастевэн – несколько миллилитров вина, быстро оценивает его внешний вид, аромат (букет) и вкус на предмет доброкачественности и соответствия типу. Если вино оказывается испорченным, сомелье просит прощения и приносит другую бутылку. Если же результаты дегустации удовлетворительны, он при необходимости декантирует вино, а затем дает его попробовать заказчику.

Официант в отличие от сомелье не дегустирует вино. В этом случае доброкачественность продукта оценивает сам гость, что существенно повышает вероятность возникновения конфликтных ситуаций. Следует иметь в виду: вино предлагается для дегустации посетителям ресторана, чтобы они могли высказаться по поводу его качества и температуры подачи, а не соответствия собственному вкусу.

При подаче вина официантом декантация, если она необходима, производится после того, как гость выскажет свое одобрение.

4) Наполнение бокалов. Получив разрешение заказчика, сомелье наливает вино гостям, как правило, начиная с дам. Если за столом присутствуют служители религиозного культа, их обслуживают первыми. Последним всегда наполняется бокал гостя, заказавшего вино.

Наливая вино, сомелье стоит справа от гостя и держит бутылку в правой руке. Если он вынужден подходить к гостю слева, бутылка (декантер) перекладывается в левую руку. Бутылку нужно держать таким образом, чтобы сидящим за столом по возможности была видна этикетка. Не следует обвертывать горлышко бутылки салфеткой. Последнюю держат в свободной руке, чтобы при необходимости «подхватить» стекающую каплю. После наполнения бокала бутылку с белым вином оставляют в кулере (лучше, если он стоит на специальной подставке), а с красным – на столе. Если бутылка с красным вином не лежит в корзинке, ее ставят на особую (лучше металлическую) тарелочку, но никогда не ставят на скатерть. Подливают вино не слишком часто, чтобы не показаться навязчивым, однако и не дожидаясь, пока бокал опустеет. Белое вино подливают чаще, чтобы оно не слишком нагревалось в бокале.

5) Повторный заказ. После того как бутылка опустеет, следует поинтересоваться, не желают ли гости еще вина. При повторном заказе, даже если гости потребуют то же вино, что и первый раз, заменяются декантер и бокалы у всех сидящих за столом. Смешивать в бокале вино из разных бутылок недопустимо.

Правила профессиональной дегустации.

Профессиональный сомелье, желающий постичь все нюансы своего ремесла, должен, прежде всего, знать основные правила дегустирования. Распознавать все оттенки цвета, запаха и вкуса напитков, уметь прочувствовать их разнообразие и по достоинству оценить для того, чтобы дать наилучшие рекомендации своим клиентам, – все это составляет неотъемлемую часть его работы. Профессионально проведенная дегустация требует определенных знаний, практических навыков и таланта.

Организация дегустации . Дегустация проводится либо в 11 часов утра, либо около 5 часов после полудня, то есть по истечении продолжительного периода времени после еды. В этот день надо быть достаточно здоровым, не следует принимать лекарственные препараты, а за час до дегустации необходимо воздержаться от курения. Проводят профессиональную дегустацию в полной тишине для того, чтобы мнения других участников не оказали влияние на впечатления от пробуемых напитков. Температура в помещении должна быть от 20C до 22C, также необходимо заранее его проветрить. Хорошее освещение и стены светлых тонов способствуют правильному зрительному восприятию напитков.

Не все бокалы могут использоваться для дегустации. Подходящие бокалы должны быть сделаны из белого стекла, чтобы точнее определить цвет напитка, иметь тюльпановидную «суженную кверху» форму и ровные стенки, что позволит наилучшим образом различать запахи. Для дегустации портвейна, хереса, виски, коньяка и других спиртных напитков профессионалы пользуются специальными бокалами. При дегустации бокал наполняется напитком на одну треть. Очень важно полоскать рот водой после каждого из напитков.

Техника проведения дегустации:

Определяется цвет, который говорит о выдержке напитка; присутствие/отсутствие у напитка блеска.

Оценивается прозрачность, вязкость жидкости, которая помогает безошибочно определить возраст напитка. Для этого необходимо взять бокал и несколько раз почти горизонтально повернуть его в руке вокруг собственной оси. Поставив бокал в вертикальное положение, обращают внимание на то, как будет стекать жидкость с его стенок. Чем более выдержанным является напиток, тем медленнее будет стекать жидкость.

Возраст шампанского определяется по размеру пузырьков: то есть, чем меньше размер пузырьков, тем дольше шампанское выдерживалось «на осадке» в винном погребе.

Наиболее важная составляющая в процессе дегустации – обоняние. Используя подходящий бокал, можно проанализироватьтри «волны» запахов , что значительно упрощает работу дегустатора.

Первая «волна» . Наиболее легко улетучивающиеся запахи можно почувствовать на расстоянии 5 см от верхнего края бокала. Они укажут, из чего был произведен данный напиток, например, из винограда, зерна или фруктов. Именно эта «волна» запахов позволяет узнать, как выдерживался напиток: в новых дубовых бочках (в этом случае будет чувствоваться аромат ванили) или в бочках, ранее содержавших другие напитки (например, херес). Если речь идет о ликере, то при помощи первой волны запахов можно безошибочно определить, из чего он изготовлен (из горьких или сладких апельсиновых корок, аниса, пряной гвоздики и т.д.).

Вторая «волна». Максимально приблизив нос к краю бокала, можно почувствовать более стойкие запахи. Эти фруктовые и цветочные ароматы дадут точную информацию о богатстве букета получаемого напитка.

Третья «волна». Опустив нос непосредственно в бокал, можно получить последние сведения о возрасте напитка (аромат дуба или запах портвейна присущ всем выдержанным алкогольным напиткам). Если речь идет о напитках, крепость которых близка к 40%, то для того, чтобы почувствовать третью волну запахов, не рекомендуется вдыхать только носом. Лучше это делать, немного приоткрывая рот и вдыхая им чистый воздух, чтобы не переполнять обоняние алкоголем.

Изучение вкуса напитка подтверждает результаты зрительного и обонятельного анализа. Очень важно попробовать всего несколько капель напитка. Кончик языка даст информацию о его горечи или, наоборот, о сладости. После этого следует распределить напиток по поверхности языка до того, как он коснется неба, и возвратить его к деснам. Одновременно с этим следует вдыхать воздух, который передаст информацию в центр вкусовых восприятий (рис. 15 Вкусовые зоны языка).