Главная В мультиварке Квас - национальный русский напиток. Как варят квас на руси

Квас - национальный русский напиток. Как варят квас на руси

квас в домашних условиях, квас
(укр. , белор. , макед. , сербохорв. квас, сербохорв. диал. аловина, словацк. kysel", kyselica, parovec, польск. kwas, kisiel, żur) - традиционный славянский кислый напиток, который готовят на основе брожения из муки и солода (пшеничного, ячменного) или из сухого ржаного хлеба, иногда с добавлением пахучих трав, мёда, вощины; также готовится из свёклы, фруктов, ягод. Раньше он нередко служил основой холодных похлёбок.

В период между IX и XIV веками славяне изготавливали алкогольный квас творёный (свареный), и слово «квасник» на языке того времени употребляли в значении «пьяница». Лужиц. kwas «праздник, свадебный пир» и ст.-словацк. kvas «пир, угощение, гуляние» свидетельствуют о том, что раньше квас был основным хмельным напитком на праздниках и свадьбах.

1 Классификация кваса
2 Сорта кваса
3 Свойства напитка и его влияние на организм человека
4 Химический состав
5 Приготовление
- 5.1 дореволюционной России
- 5.2 О внутренних процессах при приготовлении
- 5.3 Производство и рынок кваса
6 История
- 6.1 Античность
- 6.2 Квас на Руси
- 6.3 России
- 6.4 Прибалтике
7 Блюда на основе кваса
8 Похожие напитки
9 Прочие сведения
10 См. также
11 Примечания
12 Литература
13 Ссылки

Классификация кваса

По российскому ГОСТу для промышленного изготовления - это напиток с объёмной долей этилового спирта не более 1,2 %, изготовленный в результате незавершённого спиртового и молочнокислого брожения сусла.

Согласно классификации организации Beer Judge Certification Program, занимающейся подготовкой и сертификацией судей для проведения пивных дегустационных соревнований, квас является пивом, и относится к категории «Пиво историческое, традиционное, местное» (historical, traditional or indigenous beers). России, Белоруссии и на Украине квас считается самостоятельным (и национальным) напитком.

Бутилированный квас, приготовленный путём брожения, часто газируют.

Сорта кваса

Существуют разнообразные фруктовые и ягодные сорта кваса: грушевый, клюквенный, вишнёвый, лимонный и другие. этого рода представляют или обыкновенные хлебные квасы, сдобренные соком или вареньем из упомянутых ягод и фруктов, или же их готовят непосредственно из сока ягод, без прибавления хлеба или муки.

Сейчас промышленно выпускается также множество синтетических суррогатов кваса (так называемых «квасных напитков»). Как правило, они состоят из газировки (раствора углекислого газа), подсластителей, ароматизатора - имитатора вкуса кваса, и продаются в пластиковых бутылках.

Свойства напитка и его влияние на организм человека

Обладает приятным освежающим вкусом, улучшает обмен веществ, благотворно влияет на сердечно-сосудистую систему. Квас обладает отличными вкусовыми качествами; он утоляет жажду благодаря содержащимся в нём кислотам - молочной и отчасти уксусной; обладает высокой энергетической ценностью, способствует пищеварению благодаря содержащейся в нём углекислоте, которая облегчает переваривание пищи, её всасывание и повышает аппетит. Также он содержит витамины, свободные аминокислоты, сахара и микроэлементы. квасе содержится много витаминов B1 и E, что объясняет его полезные свойства. квасе также содержатся ценные ферменты (от лат. fermentum - «закваска»).

Квас, как продукт молочнокислого брожения, по действию на организм во многом подобен таким продуктам, как кефир, простокваша, ацидофилин, кумыс. Он регулирует деятельность желудочно-кишечного тракта и сердечно-сосудистой системы, улучшает обмен веществ, препятствует развитию болезнетворных микроорганизмов, поднимает тонус. Квас может использоваться даже как основной продукт питания: в голодные годы он спасал людей от истощения.

Химический состав

Химическое исследование кваса, кроме испытания его на вкус, цвет, запах, заключается в определении: удельного веса, свободной углекислоты, общего количества кислот и летучих кислот, алкоголя, экстракта, золы, белковых тел и сахара. Удельный вес определяется пикнометром при +15,5 °C. Свободная углекислота определяется по способу Швакгефера, видоизменённому Лаугером и Шульце, состоящему в том, что определённое количество кваса нагревают в колбе, снабжённой отводной трубкой, и выделившуюся углекислоту собирают едкой щёлочью в калиаппарате. Для определения общей кислотности - 10 см³ кваса разбавляют водой до получения едва заметного окрашивания и титруют децинормальным раствором едкого натра. Общую кислотность считают на молочную кислоту, для чего полученное количество кубических сантиметров едкого натра умножают на 0,009. Количество летучих кислот определяется по способу Ландманна, перегонкой 100 см³ кваса в струе водяного пара и титрованием полученного дистиллята децинормальным едким натром. Летучие кислоты считают на уксусную кислоту, для чего полученное количество кубических сантиметров едкого натра умножают на 0,006. Алкоголь определяется удельно-весовым способом Ухнера. Экстракт определяется выпариванием 100 см³ кваса в плоской платиновой чашке до состояния сиропа и последующим высушиванием при +100 °C до постоянного веса. Зола определяется осторожным сжиганием экстракта. Золу испытывают на присутствие тяжёлых металлов. Белки определяют окислением по способу Киеводаля. Сахар (глюкозу) определяют титрованием (по Федингу - Сокслету) кваса, предварительно обесцвеченного животным углём или свинцовым сахаром и освобождённого от алкоголя. Приводим таблицу химического состава разных сортов хлебного кваса, по исследованиям Георгиевского, Коцына и профессора Соколова.

Название кваса		Плотность, кг/л	Свободная углекислота, г/100 мл	Молочная кислота, г/100 мл	Уксусная кислота, г/100 мл	Алкоголь, об. %	Экстракт, г/100 мл	Белки, г/100 мл	Зола, г/100 мл	Сахар, г/100 мл
Георгиевский Плотность при +17,5 °C	Солдатский квас на 2 день по приготовлении	1,007	0,50	0,20	0,08	0,70		в среднем из 4 проб 0,035	0,04-0,38%	-
	То же, на 7 день по приготовлении (среднее 7 проб)	1,008	0,058	0,37	0,04	1,4	3,0	в среднем из 4 проб 0,035		-
	Баварский квас через 10 дней по приготовлении	1,010	0,92	0,26	0,025	1,5	3,7	-		-
	Простонародный квас через 7 дней по приготовлении	1,002	0,035	0,20	0,007	1	1,0	-		-
	Квас господина Володина, через 7 дней по приготовлении	1,016	0,150	0,18	0,007	2,6	5,0	0,693		-
	Квас из гастрономического магазина	1,014	0,145	0,48	0,038	2,2	5,2	0,600		-
	Домашний квас, 2 дня	1,006	0,135	0,18	0,008	следы	2,0	0,378		-
	То же, 30-дневный	1,008	0,060	0,28	0,011	1,0	2,65	0,378		-
	То же, 60-дневный	1,007	-	0,28	0,016	1,5	2,5	0,378		-
Коцын Плотность при +15,5 °C	Хлебный квас Говоровского завода (6 проб)	1,0135	0,334	0,277	0,027	0,807	3,773	0,213	0,108	1,824
	Хлебный квас из мелочных лавок (4 пробы)	1,008	0,186	0,304	0,040	0,65	2,329	0,159	0,100	0,488
	Простонародный (3 пробы)	1,002	0,018	0,441	0,032	0,23	0,508	0,076	0,044	следы
Соколов Плотность при +20 °C	Боярский квас (2 пробы)	1,005	0,357	0,287	0,077	0,83	6,330	-	0,063	6,12

В квасе, продающемся в Одессе, по исследованиям проф. Вериго, содержится 0,4-1 % (по объёму) алкоголя, 0,25-0,45 % общего количества кислот (в том числе около половины приходится на долю летучих кислот) и 0,5-2 % экстракта. Доктора Ильинский и Стефанович произвели несколько анализов госпитального кваса, приготовленного по точно установленным в военном ведомстве правилам. Результаты исследования доктора Ильинского:

Госпитальный квас	Плотность при +17,5 °C.	Молочной кислоты	Уксусной кислоты	Алкоголь, об. %	Экстракт	Зола	Сахар	Жиры
2-дневный (среднее 2 проб)	1,0205	0,305	0,045	1,00	5,95	0,385	1,70	0,08
3-дневный (среднее 3 проб)	1,0193	0,380	0,057	1,03	5,50	0,333	1,70	0,063
4-дневный (среднее 4 проб)	1,0182	0,477	0,072	1,25	5,35	0,323	1,52	0,065
5-дневный (среднее 2 проб)	1,0175	0,515	0,095	1,00	5,05	0,305	1,25	0,080
6-дневный (среднее 1 пробы)	1,0170	0,530	0,110	1,50	5,10	0,300	1,10	0,050

Стефанович нашёл в госпитальном квасе плотность при +15 °C - 1,015; кислотность равнялась 0,64, приняв все кислоты за уксусную кислоту. Приведённые выше аналитические данные показывают, что химический состав хлебного кваса подвержен в разных сортах большим колебаниям. Плотность кваса находится в пределах между 1,002 и 1,0205; количество экстракта колеблется от 0,5 % до 6,330 %. этом отношении некоторые образцы дешёвого простонародного кваса представляются почти целиком состоящими из воды (99,4-99,5 %). Содержание общего количества кислот изменяется от 0,18 % до 0,53 %; количество же летучих кислот, в пересчёте на уксусную кислоту, колеблется от 0,007 % до 0,110 %. Алкоголя содержится от ничтожных количеств в виде следов до 2,6 %; угольной кислоты от 0,01 % до 0,9 %. бутылочном квасе содержится обыкновенно больше углекислоты, чем в квасе, разлитом в бочках, что вытекает из самого способа приготовления бутылочного кваса, при котором главная стадия брожения совершается уже по разлитии кваса в бутылки. Содержание сахара подвержено большим колебаниям, смотря по тому, сколько его было прибавлено при приготовлении. Количество золы находится в зависимости от степени густоты кваса или от количества исходных материалов, и колеблется от 0,1 до 0,385 %. Что касается состава кваса в зависимости от его экстракта, то из приведённой работы д-ра Ильинского видно, что с увеличением зрелости кваса увеличивается количество молочной и уксусной кислот и первые дни более энергично идёт образование молочной кислоты, а затем уксусное брожение является преобладающим. Количество алкоголя так же повышается с возрастом кваса за счёт уменьшения содержащегося в нём сахара. Как видно из данных химического состава кваса, последний представляет напиток, вкусовые свойства которого зависят от содержащихся в нём кислот (молочной, уксусной, угольной и других), отчасти от алкоголя, а также от пригорелых частей хлеба, сложных эфиров и других веществ. Диетическое значение кваса обусловливается, главным образом, содержащейся в квасе молочной кислотой; она производит успокаивающее действие на нервную систему. Вместе с алкоголем и углекислотой молочная кислота действует некоторым образом на положение обмена веществ в тканях. По расчёту д-ра Ильинского, в госпитальной суточной порции кваса, надлежащим образом приготовленного, больной получает 5,5 г белка и 33 г углеводов, количества, играющие немалую роль в питании больного. О химическом составе других сортов кваса (кислых щей, фруктовых квасов и проч.) мало известно. Приводим здесь состав белого сахарного кваса и клюквенного кваса, исследованных доктором Коцыным (цифры означают граммы в 100 см³ кваса):

Эти сорта кваса характеризуются большим удельным весом и высоким содержанием экстрактов, зависящим главным образом от значительных количеств прибавленного сахара. Содержание алкоголя в них ничтожно. Из ненормальных примесей в квасе могут встречаться минеральные кислоты и соли тяжёлых металлов, попадающие во фруктовый квас вместе с сиропами. Относительно содержания в квасе низших организмов работал доктор Успенский и пришёл к следующим выводам:

Несмотря на то, что обыкновенно практикуемые способы приготовления и хранения кваса представляют широкую возможность его загрязнения во всех отношениях, в том числе и бактериологическом, тем не менее, квас содержит, рядом с огромным количеством дрожжевых грибков, лишь весьма незначительное количество бактерий.
Число видов бактерий, встречающихся в квасе, крайне ограничено и во всяком случае должно считаться единицами. Бактерии эти суть сапрофиты - обычные обитатели воздуха и воды.
Незначительность бактериологической флоры кваса зависит всецело от его кислотности.
Квас не только не представляет сколько-нибудь благоприятной среды для роста бактерий брюшного тифа, азиатской и европейской холеры, а также Риббертовской бациллы, но даже убивает их довольно быстро. Бактерии сибирской язвы не сохраняют в квасе жизнеспособность, поэтому нет оснований опасаться за то, что квас, подобно молоку и воде, может служить распространителем заражения инфекционными болезнями.

Приготовление

Хлебный квас домашнего приготовления

Квас легко готовится как в промышленных, так и в домашних условиях. Для приготовления дрожжевого кваса в домашних условиях обычно используются дрожжи, сухари (а лучше - квасное сусло) и сахар. Для придания напитку особенных оттенков вкуса в квас также часто добавляют ягоды, мяту, хмель, яблоки, груши, изюм и другие продукты. Отдельную группу незлаковых квасов (сырьём для которых служат свёкла, облепиха и другое) используют преимущественно в кулинарии и народной медицине.

Квас готовится из различных сортов муки и хлеба, воды и солода и представляет продукт молочнокислого и отчасти спиртового брожения сахаристых веществ, образующихся из крахмала, содержащегося в исходных материалах. Муку употребляют ржаную, ячменную, пшеничную, гречневую и овсяную; хлеб берут и ржаной, и пшеничный; солод идёт большею частью ржаной и ячменный. Иногда квас делают и без прибавления солода. Наиболее распространённым является хлебный квас.

Для приготовления безалкогольного кваса используется практически любой растительный продукт, заливаемый водой и оставленный на сутки (например, для редечного кваса - тёртая редька).

В дореволюционной России

В дореволюционной России традиционный способ приготовления кваса заключался в следующем: смесь солода, ржаной, пшеничной или какой-либо другой муки, взятые в определённых, разнообразных для разных сортов кваса пропорциях, засыпали в деревянную кадку и заваривали кипящей водою; при заварке брали обыкновенно около 1/10 части общего количества имеющей быть употреблённой для кваса воды. Образующуюся густую тестообразную массу (затор) перемешивали веслом до тех пор, пока в ней не появлялся сладкий вкус; после этого затор перекладывали в чугуны и ставили последние в русскую, истопленную предварительно, печь на сутки. По истечении этого времени чугуны вынимали из печи и затор перемещали в большие чаны, затем разводили водой, оставляли стоять 2-3 часа и отстоявшуюся жидкость по прибавлении к ней дрожжей (не более 1 % всех исходных материалов) разливали в приготовленные бочки. Вместо дрожжей иногда употребляют забродивший ржаной хлеб. Бочки с квасом помещали на ледник или в подвал, вообще в помещение, имеющее низкую температуру.

Рецептов для приготовления кваса существовало громадное число. Различие их между собою заключалось как в количествах и сортах исходных материалов, так и в деталях самой техники приготовления; например, воду для разведения затора брали и холодную, и горячую; время пребывания затора в печи и сусла в чанах в различных способах было различно. Некоторые сорта хлебного кваса перед разливанием в бочки сдабривали сахаром, хмелем, мятой, изюмом, патокой, мёдом, вораином (остатки мёда, получающиеся как побочный продукт при выделке свечного воска из пчелиных сот) и прочее.

В качестве примера можно привести способ приготовления хлебного кваса, практиковавшийся в клиническом военном госпитале в Санкт-Петербурге:

4 пуда 10 фунтов ржаного солода, 1 1/2 пуда ржаной муки и 4 пуда ячменного солода всыпают в чан, заливают кипячёной водой и, тщательно перемешав, разливают тесто в чугуны, которые затем ставят в печь на девять часов. Затем содержимое чугунов выливают в особый чан, доливают кипятком до 80 вёдер и оставляют стоять в течение 8 часов, после чего сусло переливают в другой чан, совершенно чистый, и уже из него разливают по бочкам. Затем 5 фунтов мяты завариваются в продолжение семи часов в чугуне, переливают в другой больший, где разведено предварительно 3/4 фунта дрожжей и 2 фунта пшеничной муки, всё это смешивают и поровну разливают в каждую бочку. По прошествии 2-3 дней квас готов для употребления.

Продажный бутылочный квас готовился в Москве следующим образом: брался в равных частях ржаной, ячменный и пшеничный солод и таковая же мука, всё это размешивалось в корчагах, заваривалось кипящей водой до получения теста и ставилось в печь на сутки. Затем через сутки тесто помещали в окоренки, наливали воды, размешивали и давали отстояться в течение 4 часов, после чего отстоявшуюся жидкость сливали в кадушку, клали дрожжей и оставляли бродить до появления пены, после чего добавляли сахар, мяту и разливали в бутылки.

В дальнейшем изготовление кваса в домашних условиях стало гораздо проще, благодаря появившимся в продаже квасным концентратам.

О внутренних процессах при приготовлении

При разнообразии способов приготовления хлебного кваса сущность происходящих при этом химических изменений в общем заключается в следующем. Как уже упомянуто, смесь муки и солода с водой, так называемый затор, выдерживается продолжительное время при умеренно высокой температуре в печи, вследствие чего содержащийся в муке или хлебе крахмал под влиянием неорганизованного фермента диастаза, который находится в солоде, превращается в это время в сахар и декстрин. При последующем разбавлении теста водой в чанах и после прибавления дрожжей образовавшийся сахар и другие растворимые части муки и солода подвергаются брожению под влиянием главным образом, двух видов организованных ферментов: спиртово-бродильного грибка и бациллы молочнокислого брожения, результатом чего является образование алкоголя и молочной кислоты. Так как затор не кипятят, сусло долгое время выдерживается при невысокой температуре и охлаждение происходит медленно, то этим даются все условия для закисания сусла, то есть для развития молочнокислого брожения; несмотря на прибавление дрожжей, алкогольное брожение в сусле происходит лишь в слабой степени, так как спиртово-бродильный грибок не выдерживает вышеописанных условий приготовления сусла, при которых молочнокислое брожение является преобладающим и идёт настолько энергично, что препятствует сильному развитию алкогольного брожения.
По словам признанного эксперта в области пива и безалкогольных напитков на основе хлеба члена-корреспондента РАН Я. Свиридюка, именно этим квас и отличается от пива - исходные материалы и для того, и для другого напитка одинаковы, но способ приготовления различен: при приготовлении пива всё направлено к тому, чтобы предупредить возникновение кислого брожения, для чего затор нагревается до более высокой температуры и охлаждается возможно быстрее, так что спиртовое брожение в пиве является преобладающим, при приготовлении же кваса происходит совершенно обратное.

Кроме названных веществ, молочной кислоты и алкоголя, при брожении возникают и другие побочные продукты, как то: углекислота, кислоты уксусная, муравьиная и другие, затем маннит, декстрин, эфиры кислот с алкоголем и прочие вещества, сообщающие квасу его своеобразный вкус. После разлива кваса в бочки и бутылки брожение в нём не останавливается. Образование молочной кислоты энергичнее всего происходит в течение первых 4-5 дней, а затем возникает уксуснокислое брожение; впоследствии чем более возрастает процентное содержание в квасе молочной кислоты, тем медленнее происходит молочнокислое брожение и на первый план выступает брожение уксуснокислое. Чем выше температура помещения бочек с квасом, тем быстрее развивается уксусная кислота.

При приготовлении кваса должны соблюдаться гигиенические нормы: бочки и чаны должны быть тщательно пропариваемы, воду для разбавления сусла следует брать кипячёную - иначе наряду с образованием молочной кислоты возникает маслянокислое брожение, а такой квас при употреблении производит и усиливает развитие масляной кислоты в кишечнике и может служить причиной серьёзных расстройств органов пищеварения. Хранение кваса должно быть обставлено возможно лучшими условиями - чистое, хорошо вентилируемое помещение, чистые бочки. Рационально приготовленный и тщательно сохраняемый квас может оставаться неизменённым в течение 2-3 месяцев. При небрежном хранении в квасе скоро наступают процессы разложения; уксуснокислое брожение выступает на первый план, и квас приобретает неприятный кислый вкус. Иногда квас приобретает свойства тянуться в нити, что зависит от образования особого камедистого вещества; часто квас покрывается грибками плесени. таком квасе доктор Георгиевский нашёл кислоту жирного ряда, высшего порядка, напоминающую по запаху капроновую.

Производство и рынок кваса

В 2006 году рынок кваса рос в пять раз быстрее, чем рынок газированных напитков. Во второй половине 2000-х годов остаются популярными квасные бочки. Так, в жаркое время в миллионном городе с мобильных точек розничной продажи реализуется порядка 50 тонн кваса в сутки.

По итогам 2010 года предполагается, что продажи бутилированного ферментированного кваса вырастут на 49 %, до 63 млн дал (при том, что в 2009 году они увеличились всего на 5 % до 42,3 млн дал).
Жаркое лето, восстановление потребительского спроса и ненасыщенность региональных рынков кваса стали основными факторами, стимулировавшими бурный рост потребления в 2010 году. Погода в этом, безусловно, сыграла основную роль, поскольку производители и эксперты не ожидали такого всплеска продаж, прогнозируя в начале 2010 года рост потребления до 10 %.

Доля рынка этого вида прохладительных напитков в России за пять лет увеличилась с 4 % до 14 %, сообщили производители. За последние 10 лет рынок кваса вырос в 10 раз. Крупнейшими производителями бутилированного кваса, по состоянию на 2011 год, остаются компании «Очаково» и «Дека», которые занимают 35 и 32 % рынка соответственно.

История

Античность

Квас - очень древний напиток. Первые прототипы, представлявшие нечто среднее между квасом и пивом, появились ещё в Египте в 3 тысячелетии до нашей эры, описания весьма похожих на квас напитков сделали также Гиппократ, Геродот и Плиний Старший. Фруктовые квасы известны также в Вавилоне, хотя и не получили распространения в Древней Месопотамии.

Квас на Руси

Славянам квас известен более тысячи лет. Известно, что восточные славяне владели рецептами изготовления задолго до образования Киевской Руси. Первое же упоминание о квасе в русских письменных источниках датируется 996 годом: после крещения князь Владимир I Святославич приказал раздать народу «пищу, мёд и квас». Умели готовить квас также в Польше и Литве. Нестор сообщает, что святой апостол Андрей Первозванный видел, как славяне обливаются квасом в своих банях.

Костомаров пишет: «Кроме простого, так называемого житного, приготовляемого из ячменного или ржаного солода, были квасы медвяные и ягодные».

На Руси квас был повсеместным и каждодневным напитком: его готовили и крестьяне, и помещики, и военные, и монахи, а его наличие в доме считалось признаком благополучия. Русские крестьяне, отправляясь на работу в поле или другую тяжёлую работу, брали с собой квас, так как считали, что он восстанавливает силы и снимает усталость. Это подтверждают не только народные пословицы и высказывания, но и современные исследования.

Квас, как хлеб, никогда не надоест
Русский квас много народу спас
И худой квас лучше хорошей воды
Щи с мясом, а нет - так хлеб с квасом
Кабы хлеб да квас, так и все у нас

К XV веку на Руси существовало более 500 сортов кваса.

В 1913 году В. С. Сотников доказал, что в квасе гибнут тифозные и паратифозные микроорганизмы. Квас даже считали чудодейственным напитком, помогающим при всех болезнях. посты, особенно в летнее время, главную пищу простого народа составлял квас с зелёным луком и чёрным хлебом.

Квас почитался почти священным напитком и обязательно присутствовал в многочисленных обрядах. Например, перед свадьбой в обряде мытья невесты в бане девушки лили на каменку квас с хмелем, остатки которого потом допивали. После венчания родители жениха встречали молодых хлебом и квасом (соль появилась значительно позже).

Квас был также как оберег. При пожаре, вызванном молнией, считалось, что потушить его можно только молоком или квасом. И чтобы огонь такого пожара не шёл дальше, в пламя обязательно бросали обруч с квасной шайки.

Словарь Брокгауза и Ефрона приводил следующие виды кваса:

русский квас, приготовляемый из ржаной муки и такого же солода,
броварской квас - из красного ячменного солода, пшеничной муки и патоки,
кислые щи - из ржаного и ячменного солода и пшеничной муки,
белый сахарный квас - из ржаных сухарей, пшеничного солода и сахара.

Фруктовые и ягодные квасы или представляют хлебный квас, сдобренный соком плодов или ягод, или приготавливаются непосредственно из сока ягод с помощью дрожжей.

В России

Уличная торговля квасом Квасная бочка

Неизменной сохранялась широкая распространённость кваса среди всех сословий. Вот что пишет о русском квасе Дж. Казанова: «У них есть восхитительный напиток, название которого я позабыл. Но он намного превосходит константинопольский шербет. Слугам, несмотря на всю их многочисленность, отнюдь не дают пить воду, но этот лёгкий, приятный на вкус и питательный напиток, который к тому же весьма дёшев, так как за один рубль его дают большую бочку».

Квас был в почёте у царственных особ. Например, разжалованный в шуты князь М. А. Голицын в числе прочих обязанностей должен был подавать квас императрице Анне Иоанновне. Отсюда и пошло его прозвище - Квасник.

Русская госпитальная гигиена, приспособляясь к народному вкусу, сделала квас обязательным продуктом продовольствия больных в лазаретах и госпиталях. Уже тогда было известно его благотворное влияние на организм - повышение тонуса, улучшение пищеварения. Квас входил также в обязательное довольствие армии, флота и даже заключённых.

Весьма распространена была в России профессия «квасника». Квасники обычно специализировались на определённых сортах кваса и часто именовались ячнёвыми, грушёвыми, яблочными и т. д. «Квасники» придумали массу разновидностей кваса: сладкий, кислый, мятный, с изюмом, с хреном, густой, квас-щи, суточный, душистый, белый, окрошечный, ароматный, с пшеном, с перцем (например, в конце XIX века москвичи очень сильно полюбили квас из варёных груш). Продажу «квасники» осуществляли каждый в своём определённом районе, выход за пределы которого был чреват неприятностями. Москве больше всего торговцев квасом было летом в Охотном ряду.

Искусство изготовления кваса стало утрачиваться в середине XIX века, когда началась индустриализация России. Возникла необходимость в сохранении наследия - Российское общество охранения народного здоровья даже взялось за покровительство в изготовлении напитка, а при госпиталях открывались производства обязательного диетического продукта - госпитального кваса. Д. И. Менделеев вёл агитацию за возрождение народного опыта приготовления кваса: «…русский квас с его кислотностью и его здоровым сытным вкусом нужен теперь, когда искусство домашней заготовки кваса начало исчезать».

До середины XX века было много сортов бездрожжевых квасов (и соответственно абсолютно безалкогольных), безопасных для употребления как взрослыми, так и детьми.

В СССР квас наливали в специальные, легко узнаваемые небольшие цистерны жёлтого цвета (автоцистерны пищевые теплоизолированные АЦПТ-0,9) и продавали на розлив на улицах. Этот способ продажи кваса распространён и в современной России, а также в странах СНГ.

В первой половине 1990-х годов в России квас уступил место зарубежным газированным напиткам. Кроме того, способ его продажи через бочки, разливавшиеся подчас в антисанитарных условиях, привёл к негативному восприятию. Первый постсоветский бутилированный квас «Победитель» был разлит ко Дню Победы в 1995 году на Лакинском заводе (Владимирская область), раздавался ветеранам на Поклонной горе. Возрождался квас на деньги РАО «МЭС». Квас «Победитель» был первым в мире квасом брожения, который мог храниться больше 30 суток. О задаче возрождения кваса говорилось в распоряжении правительства Москвы премьера от 04.03.1996 199-рп «о координации деятельности промышленно-финансовых структур и предприятий торговли в целях снабжения г. Москвы квасом».

В Прибалтике

В Литве и Латвии так же, как и в России, квас считается традиционным напитком. Латвии популярны такие сорта кваса, как «Ильгюциема» (Iļģuciema kvass - lat.) и «Улманьлаика» (Ulmaņlaiku kvass - lat.). А также квасные напитки «Сенчу», «Ригас». И даже есть рецепты кваса, такие, как «Квас по-латышски», «Рижский квас».

Блюда на основе кваса

Окрошка - холодный суп на основе кваса.
Ботвинья - холодный суп на основе кваса, который готовят из рыбы и отварного и протёртого щавеля, шпината, зелёного лука, крапивы, лебеды и другой съедобной травы.
Тюря - старорусское блюдо из хлеба и лука, накрошенного в квас.
Путря - каша из ячменя, яровой пшеницы, гречихи или проса, заправленная квасом и солодом.
Чорба - блюдо молдавской кухни, кислый суп с мясом или птицей, в состав которого входят квас из отрубей, морковь, лук, петрушка, сельдерей, помидоры и пряная зелень.
Зама - суп на основе кваса, от чорбы отличается прежде всего тем, что в её состав входит сырое яйцо, взбитое вместе со сметаной.

Другие напитки, традиционно получаемые путём брожения и содержащие низкий уровень алкоголя:

Кислые щи (устар.)
Чайный гриб
Тодди
Корневое пиво
молдавский борш
финский коти или калья (фин. koti, kalja) практически не отличается от хлебного кваса. Однако следует иметь в виду, что в финском нет отличия между квасом и пивом, поэтому в разговорной речи kalja может означать квас, самодельное пиво или просто пиво.
на Балканах похожий напиток Буза (боза).

Другие традиционные напитки со всего мира, слабоалкогольные и на основе молочнокислого брожения:

Ibwatu
Malta (напр., Malta Guinness) - безалкогольное сладкое пиво, продаётся в Африке
Toddy (пальмовое вино)
Rivella из Швейцарии
румынская Braga - traditional soft drink

Прочие сведения

До XII века квас на Руси был крепче и гуще современного пива. Квас считался алкогольным напитком, и слово «пьяница» на языке того времени было «квасник» (слово «квасить», соответствовавшее «пьянствовать», дошло и до нашего времени). С XII века стали различать квас, как кислый слабоалкогольный напиток, и квас, как сильно опьяняющий напиток. Опьяняющий квас стали называть «творёным», то есть сваренным, а не произвольно закисшим, как обычный квас.
Считают, что появление водки привело и к изменению технологии приготовления кваса. Уже не надо было гнаться за крепостью, поэтому стали больше внимания уделять вкусу и качеству, и квас стали варить гораздо более лёгким, его крепость упала примерно с 8 до 4 % алкоголя и ниже (до уровня современного лёгкого пива).
В произведении А. С. Пушкина «Евгений Онегин» о семье Лариных сказано: «Им квас как воздух был потребен».

См. также

Квасник
Сбитень
Квашеная капуста
Русский кисель
Ендова
«Квасной патриотизм» (выражение, означавшее, с XIX века, показное русофильство)

Примечания

Литература

Ссылки

Квас // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона: в 86 т. (82 т. и 4 доп.). - СПб., 1890-1907.
Крылов К. А. Квас: мелочи русской жизни
Королев Д. А. Русский квас
Второе рождение русского кваса
Квас СССР
ГОСТ 31494-2012. Квасы. Общие технические условия

При написании этой статьи использовался материал из Энциклопедического словаря Брокгауза и Ефрона (1890-1907).


Разновидности	Борш Кислые щи Подпивок Берёзовый квас Сюкась
Производство	Кислошник Квасоварение Закваска
Распространение	Квасник (посуда) Квасник (профессия) Квасная бочка
В блюдах	Ботвинья Зама Окрошка Тюря Чорба Шурпа
См. также	Бог мудрости Квасир Морской квас Малка Сикера Квасной патриотизм Смесь французского с нижегородским Мальчик, продающий квас Городская легенда
На викискладе

квас, квас болотова, квас в домашних условиях, квас домашний, квас за хляб, квас из березового сока, квас рецепт, квас тарас, квасить капусту, квасцы

Квас Информацию О

О русской кухне говорят все чаще, а поиск национальной идентичности во вкусах становится предметом для размышлений. Современная русская кухня - это попытка переосмыслить традиционные блюда, используя локальные продукты, новые рецептуры и технологии. Поиском русского вкуса занимаются многие шеф-повара, а предложение по-новому взглянуть на локальные продукты часто становится открытием. The Village попросил Артура Фролова, шеф-бармена петербургского бара Madbaren, адепта безотходного производства и исследователя русского вкуса, рассказать о традиционных национальных напитках и о том, как интересно их использовать сейчас. В первом выпуске говорим про квас - один из древнейших напитков, знакомый всем с детства.

Артур Фролов

шеф-бармен петербургского бара Madbaren

На самом деле квас и квасные напитки - это очень давнее наследие человечества. Так же, как сложно определить, кто придумал творог, колесо или охотничий лук, невозможно отследить создателя кваса.
Например, что-то напоминающее квас готовили еще в Древнем Египте: в V веке до нашей эры Геродот рассказывал о питье под названием зифос. Для его получения замачивали хлебные корки, и в результате брожения получался хлебный напиток, который, естественно, очень напоминал квас.
Квас либо похожие продукты готовили повсюду, однако в силу погодных условий и собственно сырья прижился он именно на Руси.
В других странах подобные напитки либо забывались в конечном счете, либо превращались в пиво. Поэтому квас до сих пор считается славянским изобретением.
Национальные слабоалкогольные напитки присутствуют во многих странах: в Германии - пиво, во Франции, особенно северной - сидр, в Греции и древнем Риме вино разбавляли водой и давали детям. Причина - недостаток чистой воды, а напиток, который подвергался брожению, безопасен с санитарной точки зрения.
Как и в случае с киселем, очень сложно отследить, когда на Руси появился квас. Первое упоминание о нем относится лишь к IХ–Х векам, и в одной из летописей 996 года отмечается, что новообращенных крестьян по указу князя Владимира угощали «пищей, медом и квасом» - это первое упоминание о напитке. Квас, безусловно, появился гораздо раньше, но к ХV веку на Руси квас приобрел невероятное распространение. Существовало около 500, а может, и больше сортов этого напитка. Его делали сладким, кислым, добавляли мяту, делали с изюмом, густым, делали квас-щи, суточный, душистый квас, квас для окрошки, добавляли туда хрен, травы, фрукты, пряности и прочее. Квас пили каждый день и иногда наделяли его свойствами священного напитка или оберега.
Например, девушки поливали им полки в бане во время обряда мытья перед свадьбой, а мужчины иногда тушили квасом пожары, которые произошли из-за удара молнии. Считалось, что справиться с таким пожаром может только квас и молоко. При этом пили квас не только крестьяне, но и царский двор и сами правители.

В домашних условиях вы можете мешать квас с чем угодно: в целом этот напиток хорошо адаптируется, и, по сути, во всех коктейлях, где есть кока-кола, ее можно заменить квасом

В конце ХIХ века самым популярным местом в Москве, где можно было отведать квасу, был Охотный Ряд. До тысячи торговцев предлагали публике разновидности холодного кваса. Кстати, именно квас из отварных груш лидировал среди летних прохладительных напитков у жителей столицы.
Еще один интересный факт: исторически кислые щи - это вовсе не суп, как мы привыкли думать, а квас. Упоминание в классической литературе бутылок с кислыми щами рассказывает вовсе не о супе, а о квасном напитке, чье главное отличие - использование разных видов солода или муки: ржаной, пшеничной и гречишной. В результате довольно усиленного брожения получался вариант газированного кислого кваса, который разливался в бутылки и закручивался пробкой на манер шампанского.
Пару слов о традиционной технологии приготовления кваса: это так называемое двойное брожение, когда квас максимально насыщается полезными свойствами. Есть два вида брожения: спиртовое, вызванное дрожжами, и молочно-кислое - с помощью бактерий. В результате этого двойного процесса квас наполняется теми лечебными и полезными свойствами, которые ему всегда приписывались.
Сейчас многие производители пренебрегают молочнокислым процессом и после спиртового брожения добавляют в квас различные кислоты, чтобы стабилизировать вкус.
В интернете можно найти очень много рецептов домашнего кваса на основе чего угодно, и какого-то универсального способа приготовления нет.
Зато квас можно употреблять не только в чистом виде: я называю русской колой два напитка - квас и «Байкал». Но «Байкал» - это продукт советского производства, а квас, как более народный и более древний, я все же люблю больше.
Когда я начал заниматься коктейлями с русским вкусом, стилем и русскими продуктами, конечно, я очень хотел использовать квас. Спустя полгода работы в «русском стиле» я сделал первый напиток с квасом - вариацию на клубный коктейль «Куба либре». В классическом варианте - это светлый или золотой ром, лайм и кола. Я заменил колу квасом, но чего-то все-таки не хватало. Я долго подбирал к квасу какое-то сочетание, и им внезапно стал личи. В такой комбинации у меня получился напиток с ржаными нотками, вкусом ягоды, очень летний, освежающий, но при этом с явным русским звучанием.
В домашних условиях вы можете мешать квас с чем угодно, в целом этот напиток хорошо адаптируется; и, по сути, во всех коктейлях, где есть кока-кола, ее можно заменить квасом. Правда, не забывайте про нюансы: немного лимона, какого-нибудь сиропа, ягод или фруктов для баланса и вкуса.
Я считаю, что квас должен пережить определенный ренессанс и снова набрать популярность, особенно сейчас, в ответ санкциям. Я рассчитываю, что квас снова выйдет в хиты напитков.

Русский квас по праву входит в число самых вкусных и полезных безалкогольных напитков. Действительно, он не имеет аналогов ни в одной стране мира и является исключительным изобретением славянских народов. Когда упоминают «русский квас» предполагается, что это напиток на хлебной (ржаной или пшеничной) основе. Но в действительности это понятие включает огромное количество видов, изготавливаемых, в том числе, из фруктов, зерна, ягод, трав и даже картофеля. Некоторые даже ближе к пиву или сидру, но всё равно называются «квас», потому что так их прозвали наши предки.

История русского кваса.

Квас, предположительно, был широко распространён уже 1000 лет назад - в летописях 988 года упоминается, что на торжестве в честь крещения жителей Киева в водах Днепра князь Владимир Красно Солнышко повелел раздавать жителям города пище и напитки - мёд и квас. Впрочем, историки предполагают, что восточным племенам славян был известен секрет изготовления этого напитка задолго до появления первых княжеств и уделов. Уже в X веке производство кваса было налажено в промышленном масштабе по всех боле менее крупных городах.

Квас был популярен среди всех слоёв населения Руси (и Российской империи) и его ценность подтверждают многочисленные поговорки и пословицы. Напиток входил в состав довольствия всех частей армии, от пехоты до флота, а также использовался в госпиталях и частными врачами, как средство поддержания жизненных сил пациентов.

Своего рода «кризис» производства кваса начался в середине XIX века, когда в Российскую империю стали завозить баварское пиво. С того времени опыт приготовления различных сортов кваса, число которых доходило до 150, был утрачен, а рецепты напитка предков забылись .

Возрождение интереса к напитку началось только в конце XIX столетия, когда Российское общество охранения народного здравия начало покровительствовать квасоварному производству. Причиной этому послужила мода на старые традиции и результаты исследований А.И. Успенского, который в 1891 году исследовал степень выживаемости возбудителей тифа, сибирской язвы и холеры в и выяснил, что, оказавшись в напитке, они уничтожаются через 20 минут. Таким образом, квас был признан эффективным средством профилактики самых страшных болезней того времени.

В СССР квасу также уделялось особое внимание. Было налажено промышленное производство напитка и жёлтые бочки с надписями «Квас» стали одним из символов того времени. Качествами хлебного кваса заинтересовались и в других странах. В 1975 году в Югославии прошёл международный конкурс напитков, на котором хлебный квас производства СССР получил одну из самых высоких оценок - 18 баллов. Для сравнения, напиток «Кока-Кола» из США получил всего 9,8 баллов.

В наше время квасное производство - это активно развивающаяся отрасль пищевой промышленности, а квас - предмет импорта и национальная гордость. Конечно в основном в стране производится хлебный квас. Но и другие виды напитка (молочный, медовый и пр.) не исчезли, а производятся в небольших мастерских или на дому.

Русский квас уверенно, особенно в летнее время, теснит зарубежные напитки. Довольно курьёзным примером такой «войны» может служить судебная тяжба, случившаяся в 2013 году в Арбитражном суде Омской области. Компания «Дзе Кока-Кола Компани» (производитель напитка в России) обратилась с иском к ИП Цирикидзе О.О. (местный производитель морсов и кваса) с требованием прекратить производство и продажу кваса «Бочонок». Причиной обращения послужило якобы сходство внешнего вида бутылок. Но... как указала в решении судья: «...потребитель, желающий приобрести квас, никогда по ошибке не купит напиток «Кока-Кола».

Так что русский напиток сумел отстоять своё право и место на рынке.

Особенности процесса производства кваса.

Для приготовления квасных напитков по разным рецептам используют сухари из ржаной и пшеничной муки, отрубей, свежие плоды, ягоды, сухофрукты, цедру, соки, варенье, сиропы, ревень, мёд, молоко. Как дополнительные добавки идут сухие и прессованные дрожжи, сахар (песок, рафинад, карамельный), изюм и мёд.

Процесс создания напитка заключается в приготовлении «вкусного» сусла и его последующем брожении. Квасное сусло (основа) - это водный раствор сырья (ягод, ржаного хлеба, фруктов и пр.), необходимый для выращивания полезных бактерий и сбраживания. Последнее обеспечивается добавлением в сусло хлебопекарных дрожжей, после чего основу закупоривают и отправляют «доходить» в тёплое место при температуре в 20–25 °С. Квас должен выстоять не менее 6–10 часов, затем состав необходимо процедить, остудить и разлить в подготовленную тару.

Солод и сусло можно приобрести в готовом виде или сделать самостоятельно. В последнем случае существует 2 известных рецепта:

1. Солод из зерновых.

Очищенные от примесей, провеянные зёрна пшеницы, ржи или ячменя заливают водой и выдерживают 3 суток, после чего жидкость сливают, а разбухшие зёрна раскладывают в другую тару (подносы или плоские ящики), где и проращивают 5–6 суток. Их берегут от света и периодически (1 раз в сутки) перемешивают.
Когда длина ростков будет превышать длину зёрен в 2–3 раза их аккуратно высушивают, просеивают и перемалывают. Готовый солод держат в глиняной, стеклянной или тканевой (полотно) таре.

2. Солодовое сусло.

Ячмень или рожь 6 суток проращивают, после чего дробят в ступке или дробилке и получившуюся кашицу разводят водой. Смесь следует выдержать 1,5 часа при температуре в менее 63 °С (температура замеряется не ртутным термометром). Получившиеся сусло идеально подходит для последующего брожения и развития целебных квасных бактерий. Для удобства хранения его можно подсушить и измельчить.

Помимо рецептов солода и сусла существует множество способов приготовления в домашних условиях дрожжей, с которыми можно ознакомиться на просторах всемирной сети.

Срок годности кваса составляет всего 2–3 суток, по истечении которых напиток начинает скисать. В промышленном производстве срок хранения дольше за счёт консервирующих добавок и упаковки в изолированную тару.

Существует ряд определённых особенностей, местных «хитростей», соблюдая которые можно приготовить очень вкусный и полезный напиток. Среди них следующие:

Необходимые для брожения сусла дрожжи могут быть как прессованными, так и сухими. Для последних характерен жёлто-коричневый цвет и привкус горечи, но без запаха плесени и гнили.
Плоды (фрукты и ягоды) для сусла должны быть максимально свежими, спелыми и без гнилья и червей. После промывки их следует слегка подсушить.
Незрелые фрукты также можно использовать для сусла, если предварительно подвергнуть их тепловой обработке.
Фруктово-ягодные квасы сохраняют аромат и вкус исходного сырья, если во время приготовления их как можно меньше нагревают.
Тара для розлива кваса должна быть чистой, а пробки и крыша как можно более тугими и плотными. В идеале из ещё и закрепляют шпагатом для прочности.
Срок хранения кваса можно продлить, если после приготовления добавить сахарный песок в расчёте 1 чайную ложку на 2 литра.

Старинные рецепты кваса хоть и дошли до наших дней, но приготовление по ним напитка занятие очень трудоёмкое. Например, процесс приготовления хлебного сусла по рецепту XVI века составляет 70 дней (размачивание, проращивание, высушивание зерна и пр.). Так что более рационально приобрести уже готовое квасное сусло или приготовить своё собственное, по «облегчённым» домашним рецептам.

Редкие рецепты кваса - от Древней Руси до наших дней.

В наше время «на руках» у людей находится множество самых разнообразных рецептов квасных напитков. Любители напитка собирают целые коллекции, чтобы выяснить какой вид или способ приготовления лучше всего.

Рецепт № 1. Лимонный квас (по рецепту 1892 года).

Ингредиенты:

Лимоны режут на тонкие дольки и выбирают семечки, добавляют изюм, мёд и тщательно перемешивают. Получившуюся массу выкладывают в деревянную бочку, стеклянную бутыль или иной сосуд и заливают 16 литрами кипятка, а потом закупоривают, ставят в тёмное прохладное место до полного остывания.
Через 9–10 часов в остывшую заготовку под лимонный квас засыпаются дрожжи, крупчатка и всё аккуратно перемешиваются. «Доходить» квас должен ещё не менее 12 часов, по прошествии которых в тару добавляют 4 литра холодной воды (или больше, если кажется, что квас получился сильно «ядрёным»), снимают шумовкой всплывшие лимонные дольки и изюм, процеживают, различают по бутылкам и ставят в холодное место вроде погреба или холодильника на 5–6 дней.
Лимонный квас позволяет сохранить бодрость и ясность мышления в жаркие дни.

Рецепт № 2. Квас с пряностями (Суздальский пряный).

Ингредиенты:

10 граммов дрожжей (сухих или прессованных).
300 грамм мёда.
100 грамм изюма.
1 ч. ложка лимонной кислоты.
корица, гвоздика, кардамон по вкусу.
4 литра воды.

Воду с пряностями следует кипятить 6–7 минут, остудить, высыпать лимонную кислоту и дрожжи. Всё тщательно перемешивается и ставится в тёмное место на 24 часа.
По истечении суток квас процеживают, закрывают и дают побродить 3–4 дня, после чего проверяют готовность и пьют охлаждённым.

Рецепт № 3. Фруктовый квас (купеческий).

Ингредиенты:

2 кг фруктовых очисток (кожура, обрезки).
12 литров воды.
800 грамм сахара.
2 пачки дрожжей.
300 грамм изюма.

Очистки заливают кипятком и выдерживают 3 суток в тёмной комнате. Из сахара с добавлением корицы варят сироп. Чтобы сахар не сгорел необходимо варить его на водяной бане. Сироп выливают с замоченные очистки, добавляют размякшие дрожжи, перемешивают и ставят в холодное место на 3 суток. После этого квас ещё 2 суток хранят в комнате при обычной температуре и как только появится пена его процеживают и разливают по бутылкам, которые ставят в погреб или холодильник.
Пить фруктовый квас следует только через 7 суток после розлива.

Русский квас - один из лучших безалкогольных напитков. По вкусовым и пищевым качествам он не имеет себе равных. Изобретенный более тысячи лет назад, квас пользуется заслуженной популярностью и в настоящее время.

На Руси первое письменное упоминание о квасе относится к 989 году, когда киевский князь Владимир обратил своих подданных в христианство. В летописи по этому поводу было написано - "Раздать народу пищу, мед и квас".
Хотя еще в середине V века византийский посол Приск, находясь в стане гуннов, записал пару слов, которые употребляли воины Аттилы: "мёд(ос), квас(ос)" Это "гуннов" такие напитки, значит. Но об этом в другой раз.

Квас, изготовленный из ржаного и ячменного солода, обладает не только высокими вкусовыми качествами, но бодрит и нормализует обменные процессы в организму. По воздействию на организм он подобен кефиру, простокваше, кумысу и ацидофилину. Квас, как всякий продукт молочнокислого брожения, регулирует деятельность желудочно-кишечного тракта, препятствует размножению вредных и болезнетворных микробов, поднимает тонус организма, улучшает обмен веществ и благоприятно влияет на сердечно-сосудистую систему.
Эти целебные свойства объясняются наличием в нем молочной кислоты, витаминов, свободных аминокислот, различных сахаров и микроэлементов.

На Руси квас бал всегда в большом почете. Его варили в монастырях и солдатских казармах, в госпиталях и больницах, в помещичьих усадьбах и крестьянских избах. Способы приготовления кваса, так же как и способы хлебопечения, знали в каждом доме. Многовековой опыт показал, что квас способствует сохранения здоровья и повышает работоспособность.
При выполнении тяжелых работ - косьба, пахота, заготовка дров - русский крестьянин брал с собой в качестве питья не молоко и не фруктовые напитки, а квас, считая, что он снимает усталость и восстанавливает силы. Это свойство кваса подтвердили ученые.

Введение в рацион питания спортсменов солодового экстракта дало положительный эффект, в частности при больших нагрузках на мышцы. Поэтому напитки из солодового экстракта дают спортсменам для повышения физической работоспособности, снятия усталости и увеличения объема мышц. Бактериологи, инфекционисты и врачи гигиенисты, утверждают, что квас обладает бактерицидными свойствами.
В 1913 году В.С. Сотников подтвердил гибель в квасе тифозных и паратифозных микроорганизмов. Если учесть, что наряду с микроэлементами в квасе содержится более 10 аминокислот и из них 8 незаменимых, то значение кваса становиться еще более весомым. Количество витаминов в квасе на первый взгляд не очень велико, но их регулярное поступление в организм дает ощутимый положительный эффект.

Приготовление кваса по старым рецептам - весьма сложная, трудоемкая и длительная процедура. От замачивания зерна, проращивания его и запаривания до сушки, размола и приготовления сусла проходит более 70 дней. Однако в наше время можно купить концентрат кваса, а уж из него приготовить квас - совсем простое дело. Квас стоит того, чтобы его употреблять как можно чаще. Ведь этот напиток, на самом деле и диетический, и профилактический, снимает усталость и повышает работоспособность.

За свою многовековую историю народ накопил массу всевозможных рецептов приготовления квасов. Как правило, каждая хозяйка имела свой рецепт кваса, и в деревне обычно готовили «дарьин квас», «маланьин квас» и т. д. Однако в основе своей рецепты кваса сводились к следующему: смесь солода, ржаной, пшеничной или какой-нибудь другой муки, взятых в определенных для разных рецептов квасов пропорциях, засыпают в деревянную кадку и заваривают кипящей водой.

Согласно рецепта кваса берут при заварке 1/10 той воды, которая необходима для кваса. По рецепту кваса образующуюся густую тестообразную массу для кваса (затор) перемешивают веслом до тех пор, пока не появится сладкий вкус. Затем затор для кваса перекладывают в чугуны и ставят их в истопленную предварительно русскую печь на сутки.
После чего выливают в большой чан, разводят водой, оставляют на 2—3 часа и отстоявшуюся жидкость после прибавления к ней дрожжей (не более 1 % всех исходных материалов) разливают в бочки. По рецепту кваса вместо дрожжей иногда добавляют забродивший ржаной хлеб. Перед разливанием кваса в бочки его сдабривают сахаром, хмелем, мятой, изюмом, патокой, медом и пр. по рецепту кваса. Бочки с квасом помещают в подвал.

Рецепт Красного кваса был, пожалуй, самым популярным из всех рецептов хлебных квасов. Этот квас одинаково охотно пили во всех губерниях необъятной России, а вот рецепт Белого кваса был особенно популярен в конце прошлого века в Рязанской, Тамбовской, Пензенской и ряде других губерний Центральной России. Рецепт сухарного кваса пользовался особой популярностью в купеческом клубе на Дмитровке в Москве, а квас - у посетителей купеческого клуба. В последней четверти XIX в. этот клуб славился своими рецептами квасов и фруктовыми водами.

Наряду с рецептами хлебных квасов в больших количествах применяемых в России, готовились и фруктовые квасы по разнообразным рецептам. Особенно распространены были рецепты квасов из свежих яблок, клюквы, груш, брусники, малины, сливы, изюма, морошки и пр. При изготовлении таких квасов по особым рецептам сбраживали не только чистые соки, но и измельченные плоды и ягоды.

Готовят фруктовые квасы по такому рецепту. Вначале подготавливают фрукты и ягоды для кваса. Согласно рецепта кваса яблоки, груши и другие крепкие семечковые плоды измельчают, а ягоды (клюкву, рябину, бруснику и др). раздавливают в деревянном лотке или эмалированной кастрюле деревянной толкушкой. Мягкие ягоды (малину, землянику) по рецепту кваса закладывают в бродильную посуду для кваса целиком. Сушеные ягоды и фрукты настаивают в воде в течение суток согласно рецепта кваса.
Подготовленные для кваса фрукты или ягоды закладывают в стеклянные бутыли, деревянные или эмалированные емкости (желательно с ложным дном и краном для сцеживания). При этом по рецепту кваса сладкими ягодами посуду для кваса заполняют полностью, а кислыми (клюква, рябина, терн) — только наполовину, другую половину заполняют прохладной кипяченой водой. По рецепту кваса посуду с фруктами ставят в холодное место для брожения. В теплом помещении брожение кваса проходить не должно.

Согласно рецепту через 2—3 дня квас готов. Затем квас осторожно сливают в чистую посуду, а фрукты снова заливают водой и настаивают 2—3 дня. По рецепту кваса перед розливом в бутылки в квас добавляют мед, сахар, всевозможные добавки. Хранят квас в холодильнике или погребе.

Из литературных источников известно, что искусством приготовления вкусных, острых, душистых "щекочущих" квасов восточные славяне владели еще задолго до образования Киевской Руси. Народные мастера создали множество разновидностей кваса. Даже основные из них трудно перечислить. Наличие кваса указывало на благополучие в доме, на крепость и устойчивость быта.
Впомните поэму Сергея Есенина "Анна Снегина", где он пишет: "У каждого крашены ставни, по праздникам мясо и квас". А.С.Пушкин так выразил ценность кваса: "Им квас как воздух был потребен".

В прошлые века русский человек не мог обойтись без кваса. Квас пили во время работы, после работы, перед и после еды. Квас был напитком каждого дня.

Квас - это традиционный для Руси напиток, который употребляли все жители, вне зависимости от достатка и сословия.

Напиток питательный, с кисловато-сладковатым привкусом. Сейчас он относится к безалкогольным, но в древности по крепости он мог приравниваться к вину. Употребляли его ежедневно. Он же являлся напитком для особых случаев, праздничных гуляний и поминок. Жители Руси считали его целебным и давали употреблять в пищу тяжелобольным людям.

История происхождения кваса на Руси

Первые упоминания о квасе датированы 989 годом, когда обративший подданных в христианство князь киевский Владимир, приказал угощать народ едой, медом и квасом.

Открытие исконно русского кваса связывают с земледельцем Солодкиным. Однажды зерно, хранящееся в его амбаре, промокло. Чтобы высушить его, Солодкин разложил зерно под лучами солнца. Тепло и влага сделали свое дело, зерновые проросли. Ему ничего не оставалось делать и зерно было перемолото в муку. Впоследствии Солодкин замесил из него тесто, но солод - не дрожжи, тесто в объеме не выросло, а, напротив, уменьшилось вдвое. Попытки испечь и пожарить его, ни к чему не привели, лепешки получались кислыми и полусырыми.

Солодкин замочил заготовленную опару в воде, надеясь, что она заберет из нее кислоту. Через пару дней в оставленном полуфабрикате тесто выпало в осадок, а перебродившая вода оказалась приятной на вкус, кисловатой и хмелящей. Это и был первый квас.

(Маковский "Боярский свадебный пир" )

Готовили квас везде: в деревнях и городах, в казармах и больницах. Варили его и в промышленных масштабах. Существовали для этого квасоварни. Профессия квасника считалась почетной. Именно квасники экспериментировали с напитком, добавляя в него груши, яблоки, мяту, перец, бруснику и многое другое.

Происхождение слова “квас”

“Квас ” - исконно русское слово. Обозначает оно “кислый напиток ”, что характеризует вкусовые качества любимого многими продукта.

Как готовили квас на Руси

(В.Ф. Стожаров "Деревенский натюрморт" )

Рецептов приготовления кваса на Руси насчитывалось больше тысячи. Основой для приготовления напитка служили зерновые: пшено, овес, рожь, ячмень.

Готовился квас в древности долго. Зерно замачивали, проращивали, сушили, размалывали и уже после готовили сусло. Процесс по времени мог занимать порядка 70 дней. При этом в домах квас присутствовал постоянно, хранили его в бочках, в погребе.

Чтобы квас явно не отдавал сивухой, в него добавляли полынь, зверобой, хмель и др. Позже к травам добавились листья смородины, малины, земляники и даже мяты. Ржаной квас с травами был напитком для бедных. Самым дорогим и лучшим из всех считался медвяный квас.

С чем хорошо пить квас

(Деревянная посуда и ковши для напитков )

Квас употреблялся с редькой, черным хлебом и зеленым луком. Такой обед отлично утолял голод и жажду крестьян и пахарей. Такой же прием пищи был традиционным в пост. Пили квас в эти периоды по три раза в день.

Окрошка также обязана своим появлением жителям Руси. В XVIII веке она была закуской. Нарезанные мясо, лук и огурцы подавались в большом блюде, а квас наливался в кувшины.