Методы карбонизации домашнего пива: естественная карбонизация. Что такое карбонизация

Одной из стадий приготовления хмельных напитков является насыщение пива углекислотой в процессе его дозревания. Такая технологическая стадия получила название газирования. Иначе её называют карбонизацией. В ходе этого процесса происходит созревание напитка и изменение его вкусовых качеств. Эта технологическая стадия имеет несколько способов проведения. В домашних условиях чаще всего используют для проведения процесса естественную карбонизацию, в промышленном производстве - принудительную. Принудительная карбонизация пива в домашних условиях может проводиться с помощью специальных баллонов, наполненных СО2.

Что такое естественная карбонизация пива?

Под естественной карбонизацией понимают процесс, в ходе которого происходит насыщения пива углекислотой в герметичной таре. Для этого используют специальные сухие ингредиенты. Они получили название праймеров. Ассортимент сырья для домашнего газирования продукта достаточно широкий. Купить необходимые ингредиенты можно в интернет-магазинах, торгующих сырьем для пивоварения. Самый популярный праймер у домашних пивоваров - сахар, полученный из кукурузы. Чаще всего его заменяют на тростниковый.

Популярны и такие праймеры, как мед, патока, а также экстракт солодовый. Можно использовать в процессе и различные виды сиропов. Особенно популярны среди них шоколадный и кленовый. Каждый из праймеров имеет свои специфические особенности и предназначен для приготовления определенных сортов хмельного продукта.

Кукурузный сахар

Добавлении этого сырья в пенный продукт не изменяет его вкус. Не изменяется и его аромат. Такое безусловное достоинство праймера объясняется тем, что сахар, полученный из кукурузы, полностью растворяется в процессе газирования.

Перед закладкой сырья в молодое пиво оно растворяется в небольшом количестве воды. Подготовленная смесь кипятится 5 минут.

В молодой продукт сваренный сироп добавляется охлажденным. Раствор выливают в емкость для розлива продукта и тщательно смешивают с хмельным напитком. Дозировка праймера зависит от типа и сорта пива. Оказывает влияние на выбор сырья и температуры напитка, рекомендованная для его хранения и потребления:

• для напитка с t 18-22 0 С рекомендуется добавлять 177 мл раствора на 23 литра пива;
• для «ледяного» пива берется 230-240 мл сладкого раствора на 23 литра пива.

При повышении температуры бутылки с карбонизованным «ледяным» напитком становятся взрывоопасными. Необходимо внимательно следить за процессом и контролировать изменения температуры.

Период карбонизации с помощью кукурузного праймера проходит в течение 1-2 недель. Серьезным недостатком сырья является его способность вызывать сахарный диабет. Употреблять напитки, в которых присутствует кукурузный сахпр, необходимо с особой осторожностью.

Солодовый экстракт

Добавляется в молодое пиво в виде сиропа. Готовится из:

• 295 мл солодового экстракта;
• 568 мл воды питьевой.

Сироп, приготовленный из экстракта отличает от других праймеров более низкая степень концентрации сахарозы.

Дозировка сиропа аналогично первому варианту карбонизации продукта.

Продолжительность газирования составляет от 10 до 14 дней. Праймер рекомендуется применять для темных сортов пенного продукта.

Прочие праймеры

• Мед. Используется в виде сиропа. Дозируется в соотношении 118 мл раствора на 23 литра пива. Период газирования от 10 до 14 дней.
• Патока. Применяется при приготовлении плотного портера и имперского статута. Дозировка, как у мёда. Продолжительность процесса карбонизации - от 1 до 2-х недель.
• Сахар коричневый. Дозировка и способ приготовления аналогичен кукурузному.
• Сиропы. Могут использоваться для любых сортов пива.

Три различных метода карбонизации пива:

Использование обычного сахара для газирования молодого напитка может привести к закисанию продукта и приобретению им вкуса кваса.

Заменить обычный сахар можно декстрозой. Она представляет собой самую обычную глюкозу.

Что такое принудительная карбонизация?

В молодом пиве содержится достаточно большое количество не сброженных веществ,
которые с помощью карбонизации растворяются в процессе дозревания при использовании газирования напитка. Принудительная карбонизация применяется практически на всех промышленных пивоварнях. Насыщение углекислотой хмельного продукта проводят при розливе его в бутылки. У такого способа есть свои минусы:

• У хмельного напитка с большой плотностью может образовываться осадок.
• В 1516 году в Германии был принят закон «Райнхайтсгебот», который обязывает пивоваров использовать для газирования пенный продукт только сухие праймеры. Такое требование актуально для тех, кто стремиться соблюдать традиционные технологии варки хмельного продукта.

Большинство домашних пивоваров игнорируют требования немецкого законодательства, имеющего для них рекомендательный характер. Его выполнение имеет смысл только для тех, кто хочет соответствовать эталону. Существует два метода газирования молодого продукта под давлением, которые можно использовать в практике домашнего приготовления.

Любой процесс карбонизации напитка под давлением требует строгих расчетов.

Количество CO², добавляемое в напиток, зависит от его температуры и давления. Для каждого вида пенного продукта соответствуют свой уровень карбонизации:

• Для элей — 1,9-2,3;
• Для лагеров, сваренных по немецкой технологии — 2,4-2,7;
• Австралийских и японских лагеров - 2,7-3,0;
• Пшеничного пива – 2,7-3,0.

В среднем на процесс карбонизации при комнатной температуре уходит от 1-2-х недель до 1 месяца.

Что полезно знать:

• Добавлять глюкозу для газирования дома можно непосредственно в бутылки при розливе. Она прекрасно растворяется и очень эффективно способствует процессу созревания.
• В качестве праймера можно использовать часть сусла, пошедшего на приготовление напитка до внесения в него дрожжей.

Современная медицина на страже вашего здоровья:

Biomanix >>> — капсулы для мужчин: самая сильная научная формула, способная увеличить размер пениса и количество спермы, ну и конечно улучшить эрекцию!;

Папилайт >>> — средство от папиллом и бородавок: эффективное средство для наружного и внутреннего применения!;

Табамекс >>> — средство от курения: бросьте курить за 1 курс!

Карбонизация пива: декстроза или солодовое сусло. Что лучше?:

Карбонизация пива – важнейший этап производства этого напитка. Он означает добавление в жидкость углекислого газа. Именно от количества двуокиси углерода будет зависеть, насколько пенным окажется результат. Если газа будет недостаточно, то спиртное покажется «выдохшимся», если его будет в излишке, то при открытии бутылки будет выплескиваться половина ее содержимого.

Естественная карбонизация

Существует два основных метода насыщения «пенного» углекислым газом: естественный и принудительный. Нетрудно догадаться, что они являются практически полной противоположностью друг другу. Естественный способ был придуман еще в древности, и принцип этой технологии с тех пор остался прежним.

Суть этого метода такова: чтобы напиток «загазировался» и у вас не возникало проблем с недостаточной карбонизацией («выдохшееся» пиво) или излишней пенностью (ужасный фонтан при открытии бутылки), необходимо добавить к дрожжам какой-либо компонент, который в процессе брожения будет выделять двуокись углерода. Специалисты называют такое вещество «праймер».

В этой роли может выступать сахар или глюкоза. Их можно приобрести в любом магазине, они абсолютно безопасны для нашего здоровья, поэтому пригодны для применения в домашнем пивоварении. Как правило, эти вещества добавляют не в чистом виде, в составе сиропа, потому что, в противном случае они дают неприятный привкус браги или кваса.

Чтобы приготовить сироп, разведите сахар в воде, доведите его до кипения и подержите на огне около четверти часа. Затем дождитесь, пока раствор остынет, и разлейте его по бутылкам. В них начнется процесс естественной карбонизации, приводимый в действие дрожжами, не осевшими в ходе брожения. Поскольку тара закрыта крышками, углекислый газ не сможет никуда испариться. Постепенно он будет растворяться в пиве, делая его пенным и вкусным.

Как подобрать удачный прайминг

Нельзя сказать, что «правильная» карбонизация способна сделать из плохого пива хорошее, но можно абсолютно точно утверждать, что неверная технология превратит превосходный напиток в посредственный. Чтобы половина бутылки эля, который вы готовили с таким трепетом, не выплескивалась на пол при открытии, очень важно выбрать хороший праймер в нужных пропорциях.

В домашнем пивоварении используются следующие типы прайминга:

1. Кукурузный сахар.
2. Солодовый экстракт.
3. Столовый сахар.
4. Черная патока.

Наибольшей популярностью среди этих компонентов пользуется кукурузный сахар. Это вполне объяснимо: он недорого стоит, дает стабильные результаты, сбраживается на 100%. Многие опытные пивовары рекомендуют использовать солодовый экстракт, однако, новичкам с этим веществом придется непросто: оно не всегда сбраживается полностью, разные его марки имеют разные характеристики, и количество сырья на одну бутылку рассчитать совсем непросто.

Чтобы не прогадать с «загазированностью» пива, используйте специальные формулы по расчету требуемой величины праймера. Так, добавление 3,2 г кукурузного сахара приводит к образованию одного объема углекислого газа. Зная, сколько двуокиси углерода необходимо для конкретного сорта напитка, вы можете умножить 3,2 на это число и затем на количество сваренных литров «пенного». Применяя этот несложный механизм расчета, вы не ошибетесь с уровнем карбонизации.

Принудительная карбонизация

Такой способ придания пиву «пенности» используют промышленные предприятия. Если в готовом напитке содержится недостаточное количество газа (вероятно, из-за потерь в ходе производственного процесса), то недостаток диоксида углерода может быть докачен принудительно.

Для этого пиво переливают в герметичную емкость и под давлением начинают вводить в него СО 2. Чаще всего такой механизм используется при изготовлении фильтрованных сортов. Если в ходе домашнего пивоварения вы не рассчитали количество праймера, то вы можете «допенить» напиток принудительно. Воспользуйтесь для этого сифонами, которые применяются для газирования воды.

Как устранить недочеты домашней карбонизации

Опытные пивовары знают, что многие недочеты, возникающие в ходе домашней карбонизации, могут быть легко устранены. Рассмотрим основные проблемы и способы их решения:

1. Некачественная пробка – если бутылка была закрыта недостаточно плотно, то большая часть углекислого газа могла выйти наружу. Если у вас получилось «выдохшиеся» пиво, замените пробку, взболтайте бутылку и оставьте на пару дней. Если это не поможет, поставьте напиток в более теплое место.
2. Если вы использовали некачественное сырье, которое привело к образованию недостаточного количества диоксида углерода, просто добавьте в каждую тару по несколько зерен просушенных дрожжей: это должно исправить ситуацию.
3. Чтобы «перегазированное» пиво не било фонтаном из бутылки, охладите его посильнее.

Карбонизация – это важный этап и домашнего, и промышленного производства пива. Выбирайте качественное сырье и правильно рассчитывайте количество праймера, и тогда у вас получится вкусный и в меру пенный напиток.

Характерный хлопок при открытии бутылки и легкий дымок с горлышка появляются благодаря углекислому газу. Процесс насыщения пива углекислотой называют карбонизацией. На заводах применяются специальные емкости – танки дображивания, в которых пиво бродит под высоким давлением, но это дорогая технология. В домашних условиях самым популярным способом сделать пиво газированным является использование праймера – вещества, содержащего сахара, которые в свою очередь вызывают повторное брожение.

Визуально определить степень карбонизации пива можно по количеству пузырьков в бокале с только что налитым напитком: чем больше пузырьков, и они стремительнее поднимаются со дна вверх, тем сильнее пиво насыщено углекислым газом. Вторым косвенным показателем является высота пенной шапки, но на пену больше влияет качество солода и затора, чем карбонизация.

Можно искусственно газировать домашнее пиво баллоном с углекислотой (принудительная карбонизация). Для этого требуется специальное оборудование: кеги, фитинг, сам баллон и редуктор. Также периодически установку придется заправлять углекислым газом.

Пример оборудования для карбонизации пива в кегах

Преимущества методики: пиво получается прозрачным и без дрожжевого осадка, а кеги проще перевозить на дальние расстояния. Недостатки – оборудование для газации недешевое и требует правильного использования, после разлива пива из кегов в бутылки срок хранения составляет максимум пару недель.

Самый простой и дешевый способ карбонизировать домашнее пиво – добавить в отбродившее сусло немного сахаров, чтобы вызвать слабое повторное брожение, в результате появится естественный углекислый газ. Недостаток – на дне бутылки образуется дрожжевой осадок, от которого нельзя избавиться подручными средствами.

Как приготовить праймер для пива

Для газации сваренное и перебродившее пиво сливают с осадка в чистую бродильную емкость с предварительно добавленным одним из 5-ти типов праймера.

1. Свекольный сахар или мед. Самый доступный способ. Требуется 7 грамм сахара или 5 грамм жидкого меда на 1 литр пива. Существенный недостаток карбонизации сахаром (медом) – у пива почти гарантированно появится квасной привкус.

Сахар — самый плохой праймер

2. Фруктоза. Представляет собой сахар, полученный из сладких фруктов, а не из свеклы. Основное преимущество карбонизации фруктозой – меньше квасного привкуса. Правильная дозировка – 8 грамм на 1 литр пива.

3. Декстроза (глюкоза). Под двумя разными названиями скрывается одно вещество – декстроза является глюкозой в порошкообразной форме. Карбонизация пива декстрозой (требуется 8 грамм на 1 литр) дает еще меньше бражного (квасного) вкуса, чем сахар и фруктоза.

Сироп проще добавлять и меньше риск заразить пиво

Сахар, фруктозу и декстрозу можно засыпать сухими прямо в бутылку, но, чтобы не заразить пиво патогенными микроорганизмами и ускорить брожение, лучше сделать сироп: смешать нужное количество праймера в граммах с таким же количеством воды в миллилитрах, довести до кипения, проварить 5-10 минут на слабом огне, снимая пену. Готовый сироп накрыть крышкой, охладить до комнатной температуры и внести в пиво.

4. Солодовый экстракт (концентрат). Продается в магазинах для пивоварения, представляет собой осахаренное и сваренное сусло, из которого испарено максимум жидкости. Лучше использовать не охмеленный концентрат. Для газации 1 литра пива требуется 9-12 грамм экстракта (чем выше качество, тем меньше). Желательна варка сиропа по стандартной технологии (описана выше). Не дает сторонних запахов и привкусов. Недостаток – концентрат нужно покупать отдельно.

5. Молодое сусло. Самый правильный метод, обычно опытные пивовары под словом «праймер» понимают именно карбонизацию пива суслом, поскольку в этом случае получается чистый вкус, а сам праймер легко сделать в домашних условиях.

Технология: на последних минутах варки (после внесения ароматного хмеля) 10% сусла сливают в чистую, простерилизованную емкость, например, банку, герметично закрывают и оставляют в холодильнике. После того как пиво отбродило, сусло вносят для карбонизации и перемешивают.

При карбонизации суслом главное не забыть оставить праймер

Пиво с праймером закрывают гидрозатвором на 30 минут для активизации брожения, после этого напиток разливают по бутылкам, закупоривают пробками и переносят на созревание. Оставшиеся в сусле пивные дрожжи вызовут повторное брожение, которое насытит напиток углекислым газом. Время карбонизации пива зависит от рецепта и желаемой степени газации, обычно это 14-35 дней.

Вступление

Бытует мнение, что карбонизация пива под давлением, например в пивных кегах - процесс для домашнего пивовара трудный и утомительный. На самом деле, все не так плохо, как кажется изначально. Итак рассмотрим пошагово весь процесс карбонизации в домашних условиях.

Выдавливание кислорода из кега

Начнем с того, что приступать непосредственно к процессу карбонизации пива можно практически сразу же, после завершения брожения. Сахар, используемый в качестве ингридиента запускающего карбонизацию, следует добавлять прямо в пивной кег и затем ждать 1-3 недели пока идет процесс вторичного брожения, либо принудительно карбонизировать пиво. Так же, наверное стоит отметить, что внесение любых типов праймера(раствора сахара или глюкозы) возможно только в качестве прокипяченного сиропа. Количество вносимого сахара зависит от желаемого уровня карбонизации. Этот уровень вы можете контролировать с помощью нашей предыдущей статьи - «Таблица карбонизации домашнего пивовара», где вся информация по этому процессу сформирована в понятную и наглядную таблицу.

В этой статье мы подробно рассмотрим принудительную карбонизацию, посредством добавления CO2 в кег. В первую очередь необходимо избавиться от кислорода который присутствует в кеге с пивом. Для этого подключите к бочонку баллон с углекислотой и создайте давление 10-20 фунтов на один квадратный дюйм. Когда услышите, что газ больше не идет, сбросьте давление. Повторив этот процесс 4-5 раз вы можете быть уверены, что избавились от кислорода в кеге. Затем кег герметично закрывается крышкой и начинается подача углекислоты для карбонизации.

Карбонизация

Подача углекислого газа идет из расчета 2,2-2,6 объёма CO2 по таблице приведенной ниже. Эта величина подходит для подавляющего количества сортов пива. Для этого необходимо установить температуру пива и затем выставить соотвветствующее значение на регуляторе давления балона с СО2. Тоесть, если ваша температура пива в процессе добавления газа, к примеру, равняется 38°С, то регулировку подачи углекислого газа на баллоне ставим в положение, согласно таблице - 8.1 фунта на один квадратный дюйм. Округлять до целого числа вполне является допустимым, поэтому вы можете поставить 8 фунтов ровно.

	Желаемый объем CO2
Темп.	2.0	2.1	2.2	2.3	2.4	2.5	2.6	2.7	2.8	2.9	3.0
32°С	3.5	4.4	5.4	6.3	7.3	8.2	9.2	10.1	11.0	12.0	12.9
34°С	4.3	5.3	6.3	7.3	8.2	9.2	10.2	11.2	12.1	13.1	14.1
36°С	5.1	6.2	7.2	8.2	9.2	10.2	11.2	12.3	13.3	14.3	15.3
38°С	6.0	7.0	8.1	9.1	10.2	11.2	12.3	13.3	14.4	15.4	16.5
40°С	6.8	7.9	9.0	10.1	11.2	12.3	13.4	14.4	15.5	16.6	17.7
42°С	7.7	8.8	10.0	11.1	12.2	13.3	14.4	15.5	16.7	17.8	18.9
44°С	8.6	9.7	10.9	12.1	13.2	14.4	15.5	16.7	17.8	19.0	20.1
46°С	9.5	10.7	11.8	13.0	14.2	15.4	16.6	17.8	19.0	20.2	21.3
48°С	10.4	11.6	12.8	14.0	15.3	16.5	17.7	18.9	20.1	21.4	22.6
50°С	11.3	12.5	13.8	15.0	16.3	17.6	18.8	20.1	21.3	22.6	23.8
52°С	12.2	13.5	14.8	16.1	17.3	18.6	19.9	21.2	22.5	23.8	25.1
54°С	13.1	14.4	15.7	17.1	18.4	19.7	21.1	22.4	23.7	25.0	26.3
56°С	14.0	15.4	16.7	18.1	19.5	20.8	22.2	23.6	24.9	26.3	27.6
58°С	15.0	16.4	17.8	19.2	20.6	21.9	23.3	24.7	26.1	27.5	28.9
60°С	15.9	17.3	18.8	20.2	21.6	23.1	24.5	25.9	27.4	28.8	30.2
62°С	16.9	18.3	19.8	21.3	22.7	24.2	25.7	27.1	28.6	30.0	31.5
64°С	17.8	19.3	20.8	22.3	23.8	25.3	26.8	28.3	29.8	31.3	32.8
66°С	18.8	20.3	21.9	23.4	25.0	26.5	28.0	29.6	31.1	32.6	34.1
68°С	19.8	21.4	22.9	24.5	26.1	27.6	29.2	30.8	32.4	33.9	35.5
70°С	20.8	22.4	24.0	25.6	27.2	28.8	30.4	32.0	33.6	35.2	36.8
72°С	21.8	23.4	25.1	26.7	28.4	30.0	31.6	33.3	34.9	36.5	38.2
74°С	22.8	24.5	26.2	27.8	29.5	31.2	32.9	34.5	36.2	37.9	39.5
76°С	23.8	25.5	27.2	29.0	30.7	32.4	34.1	35.8	37.5	39.2	40.9
78°С	24.9	26.6	28.4	30.1	31.8	33.6	35.3	37.1	38.8	40.5	42.3
80°С	25.9	27.7	29.5	31.2	33.0	34.8	36.6	38.3	40.1	41.9	43.7

Процесс карбонизации будет идти в течении двух- трех суток. Именно за это время, если температура была определена верно, произойдет полное насыщение пива углекислотой. Единственная сложность с которой вы можете столкнуться на данном этапе - это окончание газа в баллоне, что черевато порчей регулировочного клапана, так как пиво может пойти по газовой трубке.

Так же есть метод ускоренной принудительной карбонизации. Применение его не желательно в нормальных условиях. По идее он может быть использован лишь, когда у вас совсем нет времени. Состоит он в следующем. При подаче углекислого газа в бочонок, нужно положить кег горизонтально, дабы увеличить площадь поверхности пива, для лучшего насыщения его CO2. Когда характерный звук бурления в кеге прекратится, следует аккуратно, но активно потрясти кег, после этого бурление продолжится. Лишь после того, когда потрясывания и покачивания кега не будут давать результата(обычно по прошествии 10-20 минут, в зависимости от вашей активности), можно считать процесс карбонизации пива завершенным. После завершения процедуры оставляем кег в кегераторе под давлением (давление оставляем такое же, что было установлено на баллоне в начале процесса карбонизации) на 2-3 часа, по прошествии которых пиво можно уже спокойно бутилировать. Правда, перед розливом рекомендуем еще раз проверить степень карбонизации путем повторения описанных выше потрясываний кеги.

Если произошло перенасыщение пива углекислотой, следует понизить давление и сбросить его, это позволит удалить излишки CO2 из пива.

Автор статьи: Георгий Сергеевич Иванов