Главная Украшение десертов Как приготовить классический торт птичье молоко по госту в домашних условиях. Шоколадная глазурь для торта «Птичье молоко»

Как приготовить классический торт птичье молоко по госту в домашних условиях. Шоколадная глазурь для торта «Птичье молоко»

Я люблю копаться в старинных записных книжках и кулинарных журналах, в которые записывали рецепты наши мамы и бабушки. Там всегда найдется что-нибудь интересное - например, этот рецепт торта «Птичье молоко». Сначала я сомневалась, стоит ли готовить знаменитый шедевр в домашних условиях, ведь в нашей семье не любят суфле. Но мое любопытство взяло верх - и этот нежный красавец появился у нас столе.

Вкус домашней «Птички» намного лучше, чем у покупного десерта! Торт получается сливочно-нежным, более воздушным. Кроме того в домашнем торте вы сами выбираете шоколад для ганаша. Если не нравится горький, делаете замену на молочный. Бисквитный корж можно сделать на свое усмотрение толще или тоньше, как вам нравится. Эти мелочи оказывают влияние на вкус.

Что нам понадобится

для бисквитного коржа:

желтки яиц - 7 шт.
сахарный песок - 150 г
сливочное масло растопленное (50 г)
экстракт ванили - 1 ч. л.
разрыхлитель - 1 ч. л.
мука - 130 г (может уйти больше или меньше, в зависимости от плотности муки)

для суфле:

белки яиц - 7 шт.
желатин - 20 г (я использую желатин фирмы dr.oetker)
сахарный песок - 200 г
соль - 0,5 ч. л
сливочное масло - 170 г
сгущённое молоко - 250 г
сок лимона - 1 ч. л.

для шоколадного ганаша:

шоколад (можно горький, молочный, на ваш вкус) - 50 г
жирные сливки - 180 г
сливочное масло - 30 г

Как приготовить торт «Птичье молоко» в домашних условиях

Сначала приготовим бисквитный корж. Вы можете испечь любой бисквит по своему любимому рецепту. Это может быть , или любой другой. Я решила попробовать новый бисквит на желтках, так как, в этом рецепте остаются «лишние» 7 желтков. Чтобы ничего не замораживать, все желтки пустила в ход.

Итак, с аккуратностью отделите желтки от белков таким образом, чтобы ни капли желтка не попало в белки. Сейчас продаются различные приспособления для разделения яиц на белки и желтки, можно прибегнуть к их помощи. Я разделяю по старинке, разбивая ножом скорлупу, спускаю белок в миску, перекатывая желток из одной части скорлупы в другую.

Теперь белки убираем в сторону, они пригодятся нам для приготовления суфле. А желтки начинаем взбивать с помощью миксера. Сначала ставим маленькую скорость, постепенно наращивая. Взбить нужно очень хорошо, чтобы желтковая масса заметно увеличилась в объеме, стала светлой и пышной. Только после этого можно тонкой струйкой подсыпать сахарный песок (150 г). Чтобы рука не сорвалась и весь стакан не высыпался сразу, можно поставить его рядом с миской и подсыпать новую порцию с помощью столовой ложки.

Тесто на бисквит замешивается очень быстро, поэтому сразу включите духовой шкаф разогреваться на 180 С.

Чтобы оттенить сладкий вкус, в бисквитное тесто можно добавить 0,5 ч.л. соли. Не переживайте, соль в готовом торте вы не почувствуете. Такое количество соли лишь сбалансирует вкус, сделав его богаче и интереснее.

Если у вас есть экстракт ванили, добавьте 1 ч. л. Ваниль ароматизирует наш десерт, делая его по-настоящему изысканным!Если нет экстракта ванили, сделайте замену на ванильный саха (11 г).

Теперь наливаем растопленное сливочное масло (50 г) в тесто. Масло должно быть остывшим на момент добавления в тесто, чтобы желтки не свернулись. Растопить масло можно короткими импульсами в микроволновой печи (по 20-30 секунд), или на плите. Благодаря сливочному маслу в составе, бисквит будет влажным и сочным (так же, как ).

Муку (130 г) и разрыхлитель (1 ч. л.) просейте и перемешайте.

Снова просейте сухие ингредиенты теперь уже в миску с тестом. Не стоит добавлять сразу всю муку, просеивайте частями. Чтобы бисквит хорошо поднимался и был воздушным, важно не переложить муку. В зависимости от влажности в помещении, мука может быть более или менее плотной. Поэтому ориентируйтесь на консистенцию теста, а не на количество муки в граммах.

Перемешивайте очень осторожно, поднимающими снизу вверх движениями. Мы не должны растерять воздух в тесте, чтобы не потерять воздушность бисквита.

В заранее разогретую духовку отправляем бисквит выпекаться на 30-40 минут при 180 С.

Время выпекания для каждой духовки свое. Первые 30 минут дверцу шкафа не открывайте, чтобы тесто не осело. Затем можете приоткрыть духовку и подушечками пальцев прикоснуться к серединке, если бисквитная корочка «пружинит», тесто не проваливается - значит, бисквит готов. Если же вмятины остаются надолго и не возвращаются в исходную форму значит, требуется дополнительное время для выпекания. Можно проткнуть деревянной палочкой, чтобы посмотреть - выходит ли она сухой. Если на палочке нет мокрых крошек из теста, значит, все хорошо, можно вынимать бисквит.

Прежде чем выливать бисквитное тесто в форму, я положила на дно лист пергамента, вырезав его по окружности по размерам формы. Боковинки формы ничем не смазывала (целенаправленно). Если вы решите смазать боковинки маслом, обязательно присыпьте сверху мукой, чтобы тесто не скользило во время подъема в духовке вниз. Это важно. Можно вообще не смазывать, как я в этот раз.

Чтобы бисквит был нежным и сочным, после того как он остыл, заверните в пищевую пленку и уберите в холодильник на 2-3 часа (в идеале - бисквитный корж лучше испечь заранее и ночь выдержать в холодильнике). Полностью упакованный в пленку, бисквит напитывается влагой изнутри, и в десерте его не нужно будет пропитывать. Кроме того, после выстаивания бисквит не крошится при нарезке.

Как приготовить суфле для торта «Птичье молоко»

Для приготовления суфле нужно замочить в холодной воде желатин (20 г). Я использую желатин фирмы dr.oetker, такой, как на фото.

Это желатин в порошке, его качеством я довольна полностью: не требует замачивания на 40 минут, как бывает с другими производителями. Буквально спустя 10-15 минут после добавления воды желатин уже можно использовать в рецепте. Я замачиваю желатин из расчета 1 к 6, то есть, на 1 ст. л. желатина добавляю 6 ст.л. воды.

Белки (7 шт) начинаем взбивать сначала на небольшой скорости миксера, затем увеличивая ее до максимальной. Вы увидите, как белки будут превращаться в пышную нежную пену, значительно увеличившись в объеме.

Как только белковая пена станет упругой, можно начинать добавлять сахар (200 г) небольшими порциями. Наша задача - не дать опуститься песчинкам сахара на дно, иначе поднять их оттуда будет трудно. Сахарный песок должен растворяться в белках, превращая их в густую массу, способную держать форму.

Когда от венчиков миксера будет оставаться четкий след, можете добавить 1 ч. л. лимонного сока.

В отдельной миске взбиваем добела сливочное масло (170 г). Нужно заранее достать его из холодильника и дать хорошо согреться. Когда масло посветлеет, добавляем тонкой струйкой сгущённое молоко (250 г). Используйте только качественное молоко, в котором уверены. Если на полках вашего магазина есть сгущенка фирмы «Рогачев», смело покупайте - она густая, на вкус и цвет самая настоящая.

В отдельной статье я рассказывала подробно о том, как приготовить . Вы можете прочитать о нюансах приготовления там, хотя сложного ничего нет: мягкое масло взбиваем, затем небольшими порциями вводим сгущённое молоко, снова взбиваем до однородности.

Если вы хотите украсить торт красивыми надписями из крема - отложите 2 ст. ложки.

В готовый масляный крем добавляем взбитые белки, перемешиваем аккуратно с помощью лопатки. На фото лишь третья часть белков, в итоговом варианте белки полностью покрывают масляный крем, их по своей массе получается в три раза больше.

Разбухший желатин перекладываем в небольшой сотейник (желательно с толстым дном), ставим на плиту (на самый маленький огонь и при постоянном помешивании доводим до жидкого состояния. Сейчас самое важное - нагреть, но не перегреть желатин (при температуре выше 60 С он потеряет свои свойства). Если у вас есть кондитерский термометр, воспользуйтесь им для подстраховки. Нагретый желатин выливаем при постоянном помешивании в основу для суфле.

Собираем домашний торт «Птичье молоко»

Для торта «Птичье молоко» я отрезаю лишь верхушку бисквита, чтобы подровнять корж. Но вы ориентируйтесь на личные предпочтения. Если хочется совсем тонкий слой бисквита в торте, можно разрезать его на два коржа, один упаковать и убрать в морозилку, а другой использовать для торта. Можно разрезать на две части и чередовать со слоями суфле - получится оригинально и красиво.

Для сборки торта я использую разъемную форму диаметром 26 см. На дно укладываю бисквитный корж, затем выливаю крем для суфле.

Можно обрезать края бисквита, чтобы он стал немного меньше формы по диаметру, в этом случае в готовом торте корж не будет выглядывать из-под слоя суфле.

Отправляем торт в холодильник на 2-3 часа (это минимальное время для того, чтобы торт «схватился».

Хорошо застывший торт вынимаем из холодильника, проводим длинным ножом по окружности, чтобы легче вынуть торт. Расстегиваем форму, освобождая от бортиков.

В итоге получается корж суфле на бисквитной основе, общей высотой 4-5 см. У вас могут быть другие размеры, которые определяются диаметром формы.

Шоколадная глазурь для торта «Птичье молоко»

Итоговое украшение культового торта невозможно без шоколадной глазури. Для ее приготовления возьмите 50 г шоколада, 180 г жирных сливок и 30 г сливочного масла. Нагрейте сливки на медленном огне до горячего состояния. Кусочки шоколада разломите на маленькие кусочки и добавьте в горячие сливки. Размешайте. Вслед отправьте размягченное масло, также размешайте. Сливочное масло добавляет шоколадной глазури блеска.

Перед нанесением глазури на торт охладите ее немного (до 40-50 °С). Затем с помощью ложки полейте торт.

Можно разгладить с помощью лопатки таким образом, чтобы глазурь не затекла за края. Мне очень нравится, когда десерт украшен шоколадными подтеками, поэтому всегда использую этот аппетитный прием.

Торт «Птичье молоко» получится еще вкуснее, если дать ему настояться ночь в холодильнике. Верхний слой глазури застынет, торт будет хорошо резаться и на вкус будет нежно-сливочным.

На торте можно сделать надписи с помощью кондитерского мешка и светлого крема, который мы откладывали заранее. Можно украсить завитушками или надписи из растопленного белого шоколада.

Буду рада откликам к этому рецепту, не стесняйтесь задавать вопросы, оставлять фотографии и комментарии (фото можно прикрепить к комментарию).
Если вы захотите разместить фото по этому рецепту в инстаграм, укажите, пожалуйста, тег #pirogeevo или #пирогеево. Так я смогу найти ваши фотографии в сети и полюбоваться. Спасибо!

Вконтакте

У каждого кулинара есть свой рецепт торта Птичье молоко. Вот и я за годы выпекания тортов пришла к такому рецепту. Мне он больше всех нравится. Сегодня я решила решила провести небольшой кулинарный эксперимент и украсить Птичье молоко меренгой, в последнее время это белковый крем мне очень нравится. Итак, давайте приступим, надеюсь и вам понравится такой вкусный тортик!

Для домашнего торта Птичье молоко я взяла готовый бисквит, но вы, если хотите, можете сами его приготовить. На сайте много .

Обрежем бисквит меньше нашей формы. Диаметр моей формы 26 см.

Укладываем бисквит на дно формы. Промажем пропиткой бисквит при помощи кулинарной кисти. Для приготовления пропитки я просто смешала теплую воду с сахаром.

Делаем суфле. Мягкое сливочное масло смешаем с содержимым банки сгущенки, далее взбиваем все при помощи миксера.

Зальем желатин водой. У меня был листовой желатин, я его просто залила холодной водой. Взбиваем белки до пиков. Постепенно добавляем к ним сахар.

Желатин распустим в микроволновке, чтобы он стал жидкий, дадим ему немного остыть и вливаем в белки. Сразу же добавляем масло со сгущенкой. Все это надо делать быстро иначе желатин застывает. Выливаем получившуюся смесь на бисквит. Уберем бисквит с кремом на ночь в холодильник.

Утром снимаем форму. Просто пройдемся ножном по бокам формы или обдуем феном.

Для украшения боков я брала такую переводную ленту.

Измеряем и обрезаем ее по размеру торта. Намазываем растопленным шоколадом с одной стороны, где рисунок. Даем чуть чуть полежать. И прикладываем ленту к бокам торта.

Ленту прижимаем руками. Поставим в холод на 20 минут затем снимаем ее и все.

Делаем меренгу. Смешаем воду и сахар, поставим на огонь растапливаться. Как только закипит вода, взбиваем белки на высокой скорости. Сироп кипятим около 5-ти минут. Готовность определить можно капнув с ложки каплю в холодную воду, должен образоваться шарик. Итак, выливаем горячий сироп в белки не прекращая их взбивать, льем тонкой струйкой. И далее еще взбиваем 4-5 минут. Вот такая меренга у нас должна получиться. Набираем ее в кулинарный мешок и украшаем торт.

Торт Птичье молоко можно оставить и так, но я прошлась по пикам кулинарной горелкой.

Домашний торт птичье молоко готов! (я делала торт для племянницы, на день рождения, поэтому разрезика не будет).

Приятного аппетита!

Еще пару фото торта «Птичье молоко» в домашних условиях.

Торт «Птичье молоко» с нежным белковым суфле - классический десерт популярный с советских времен. Чтобы полакомиться этим кондитерским изделием, тогда приходилось выстаивать огромные многочасовые очереди, а уникальный рецепт держался в строгом секрете.

Сейчас торт «Птичье молоко» можно спокойно сделать дома - продукты доступны, а рецептов на просторах интернета великое множество. За время своего существования десерт приобрел различные вариации приготовления, но сегодня сформируем суфле, приближаясь к первоначальному варианту. Из незначительных отступлений - замена агар-агара желатином и уменьшение сахара.

Ингредиенты:

Для коржа:

яйца - 2 шт.;
сахар - 50 г;
ванильный сахар - 1 ч. ложка;
мука - 50 г.

Для пропитки:

вода - 30 мл;
сахар - 1 ч. ложка.

Для суфле:

Для глазури:

темный шоколад - 100 г;
сливочное масло - 50 г.

Торт «Птичье молоко» рецепт с фото пошагово

Торт «Птичье молоко» готов! Приятного чаепития!

Этот торт является поистине украшением любого стола. Мало того, что «Птичье молоко» любят практически все, так ещё такой тортик, приготовленный по этому рецепту, рождает лишь одно слово: НАСТОЯЩИЙ! Готовится он очень быстро, заливается шоколадом очень легко. Съедается ещё быстрее…

КОРЖ-ОСНОВА :

2 яйца
60-70 гр сахарного песка
40 гр сливочного масла (комнатной температуры) + для смазывания формы
80-90 гр пшеничной муки
Щепотка разрыхлителя, примерно 0,5 чайной ложки

СУФЛЕ :

150-180гр сливочного масла (комнатной температуры)
1 столовая ложка сгущенки (хорошенько зачерпнуть)
320гр воды холодной
Агар-агар — 1 чайная ложка с большой горочкой (7 гр)
400гр сахарного песка
3-4 яичных белка (в зависимости от размера яиц)
Щепотка лимонной кислоты

ГЛАЗУРЬ :

Плитка молочного или горького шоколада (90-100гр)
30-40 гр сливочного масла

Первым делом наливаем холодную воду в достаточно глубокую кастрюлю, насыпаем в неё агар-агар, размешиваем и отставляем в сторонку.

Пока разогревается духовка, мы смешиваем для основы: яйца, сахар, масло, муку и разрыхлитель. Как следует перемешиваем и даже немного взбиваем.

Смазываем маслом форму и выкладываем в неё получившееся тесто. Выпекаем в духовке при 160-180⁰С до готовности (минут 20-25). Форму лучше сразу использовать ту, в которой мы будем собирать наш тортик. Мне нравятся как разъёмные формы так и обычные стеклянные.

Тем временем занимаемся приготовлением суфле:

Как следует взбиваем мягкое сливочное масло со сгущёнкой и тоже пока отставляем в сторону, но НЕ надо убирать в холодильник, нам нужна мягкая консистенция.

Отделяем белки от желтков. Желтки нам не понадобятся. Белки сразу отправляем в ёмкость, в которой будем взбивать их.

Не забываем про наш корж в духовке. Если он начал золотиться, то проверяем соломинкой готовность. Обычно для этого используют деревянные шпажки или зубочистки. Если при протыкании выпечки вынутая палочка остаётся сухой, то значит всё пропеклось, если же к ней прилипло тесто, то продолжаем ещё выпекать. Итак, наша основа готова. Вынимаем корж из формы и даём ему остыть. Если корж поднялся неравномерно, то можно его по высоте подравнять ножом.

Затем выстилаем освободившуюся форму, в которой пекли корж-основу, пищевой плёнкой так, чтобы бортики были тоже укрыты и даже немного плёнки оставалось лишней. За неё мы будем потом вынимать наш тортик. На дно этой формы, поверх плёнки укладываем остывший корж-основу.

Эта «композиция» ждёт пока приготовится суфле.

Отмеряем сахар (400 гр) и ставим недалеко от плиты.

Берём нашу кастрюлю с агар-агаром, растворённом в воде (мутная жидкость) и ставим на плиту, помешиваем, доводим до кипения и всыпаем туда отмеренные 400 гр сахарного песка.

Оставляем БОЛЬШОЙ нагрев под кастрюлей, ждём закипания. Когда сироп закипел, ЗАСЕКАЕМ ВРЕМЯ и не убавляя мощности нагрева, продолжаем кипятить сироп. Он красиво пенится и мелко побулькивает. Периодически помешиваем его, чтобы не убежал.

Сироп должен вариться в среднем 10- 17 МИНУТ. Если передержать, то сироп превратится в неразбиваемый сахарный комок!

Теперь очень ответственный момент!

Как же нам определить правильное время уваривания сиропа? 10 минут или 17 ???

У меня плита газовая и варю я его на крупной конфорке при большом огне 10-11 минут после закипания вместе с сахаром. Если плита электрическая, или нагрев под кастрюлей невелик, то время может увеличиться. Так же время уваривания сиропа может зависеть и от помола агар-агара.

Как только сироп начинает тянуться тонкой непрерывающейся липкой ниточкой за поднимаемой ложкой , значит пора его снимать. Иногда поймать этот момент может не получиться с первого раза. Но зато в следующие разы Вы уже точно будете знать сколько времени проходит до засахаривания сиропа на Вашей плите:))))

Пока варится сироп, мы взбиваем белки со щепоткой лимонной кислоты до плотной пены. И перекладываем в ёмкость, где можно будет потом взбивать их с нашим варящимся сиропом и масляно-сгущенной массой.

Следим за временем. Как только сироп начинает тянуться ниточками за поднимаемой ложкой, мы снимаем кастрюлю с плиты и начинаем сразу же тонкой струйкой вливать сироп во взбитые с лимонной кислотой белки.

И В ЭТО ВРЕМЯ ПРОДОЛЖАЕМ ВЗБИВАТЬ!

Получается так: в левой руке блендер, в правой кастрюля с горячим сиропом (или наоборот). Я даже на мгновение успела заменить венчик на фотоаппарат:)))

Если у Вас есть стационарный блендер, то это вообще замечательно, не придётся проделывать кульбиты с кастрюлей. Или, если есть возможность, попросите помочь кого-то из своих домашних.

Влили и продолжаем взбивать ещё 2-3 минуты.

И сразу же сюда вводим подготовленную заранее масляно-сгущённую смесь и ещё продолжаем взбивать минутки 2-3, но уже можно снизить скорость взбивания.

Теперь эту очень тёплую массу выливаем в нашу «композицию» с коржом, т.е. льём на сам корж.

Оставляем остывать. Я оставляю на столе по возможности часа на три или на ночь.

Теперь остаётся вынуть за края плёнки наше суфле из формы.

Если форма разъёмная, то это упрощает дело.

Осталось облить глазурью.
Топим на водяной бане или в микроволновке шоколад со сливочным маслом и обмазываем тёплой глазурью суфле.

Шоколад застыл и готово!

Иногда я вообще не заливаю торт шоколадом, а просто оставляю чистое суфле, немного украсив чем-нибудь.

Честное слово! За время пока я писала этот текст, можно было приготовить пару тортиков не торопясь. В среднем готовится он не более 1,5 часов (не считая застывания)

Приятного аппетита!

PS: в этом варианте «Птичьего молока» используется именно агар-агар, а не желатин!

Его можно приобрести в специализированных магазинах для пекарей, в магазинах восточных специй, у продавцов специй на рынках, в интернет-магазинах или заказать почтовую доставку.

ИДЕИ ПО УКРАШЕНИЮ ТОРТОВ:

В процессе частого приготовления тортиков «Птичье молоко» столкнулась с тем, что иногда хочется как-то изменить форму тортика, оставив неизменным содержание. И в голову мне пришла идея создания двух-ярусного торта. Это оказалось очень просто и оригинально. Всё просто.

1) Разливаем горячее суфле не в одну форму, а в две, но меньшего размера. И это две формы должны различаться между собой по объёму или по фактуре. В меньшую часть корж-основание не нужен.

2) После застывания суфле, устанавливаем меньшую часть на большую.

3) В любых ярусных тортах желательно (на всякий случай) скреплять ярусы между собой. Для этого можно использовать обычную деревянную шпажку. Ею протыкают по центру все слои до самого основания. Затем лишнюю длину аккуратно обламывают или отрезают.

5) Слои прекрасно сливаются друг с другом. Вот разрез, сделанный через 8 часов после приготовления!

Просто и оригинально.