Что добавляют чтобы тесто было мягче. Эффект добавления сливочного масла и яиц в тесто

Б исквитное тесто необходимо замешивать быстро и сразу выпекать, иначе из бисквита могут выйти пузырьки воздуха, и он потеряет вкус и нежность.

Б линчики будут значительно вкуснее, если в тесто добавить взбитые яичные желтки.

Б линчики будут намного вкуснее, если в тесто прибавить взбитый белок.

Б ольшое количество сахара в мучных изделиях без жира придает им излишнюю твердость.

Б ывает, что тесто подошло, а заняться им некогда. Чтобы сдержать брожение, накройте его влажной бумагой (стряхнув с нее воду) или влажным полотенцем.

В дрожжевое тесто можно добавлять молотый мускатный орех, тогда изделия из него приобретут более пикантный вкус.

В помещении, где разделывают тесто, не должно быть сквозняка - он способствует образованию плотной корочки на изделиях.

В аш яблочный пирог получится ароматнее, если дольки яблок положить на несколько минут в сухое белое вино.

В збитые белки быстро оседают. Тесто, в которое они положены, нужно выпекать сразу же, а крем со взбитыми белками выставить на холод.

В се сухие нерастворимые добавки - сыр, творог, пряности и т.п. - вместе не должны превышать по объему 1/2 стакана на каждые 2 стакана жидкости в составе теста. Иначе тесту трудно будет хорошо подняться.

Д ля вафель, бисквитов, хвороста замешивают жидкое тесто. Оно может быть дрожжевым и бездрожжевым, сдобным и не сдобным. Но во всех случаях жидкое тесто замешивают по одному способу: жидкость вливают в муку.

Д ля жареных пирожков тесто надо делать более слабой консистенции, чем для печеных.

Д ля подъема теста во многих рецептах используется сода. Для получения наибольшего эффекта сода используется в составе пекарского порошка (или его еще называют разрыхлителем). Пекарский порошок состоит из равных частей соды и лимонной кислоты. Если по рецепту требуется 1 чайная ложка пекарского порошка, тогда берут 1/2 чайной ложки соды и 1/2 чайной ложки лимонной кислоты. Причем рекомендуется пекарский порошок смешивать с мукой, затем просеивать, а уже потом вводить в тесто.

Д ля приготовления сдобного пресного теста сливочное масло, прежде чем замешивать с мукой, нужно размять до однородной консистенции; для дрожжевого теста - растопить до густоты сметаны.

Д ля того, чтобы тесто хорошо подошло, дрожжи смешивают с сахаром и дают настояться.

Д рожжевое тесто будет подходить более равномерно, если в него вставить несколько макаронин.

Д рожжевое тесто можно замораживать. Разложите тесто по полиэтиленовым пакетам и положите в морозилку. Перед приготовлением достаньте необходимое количество. Когда тесто оттает, его можно раскатывать.

Д рожжевое тесто не будет липнуть к рукам, если их смазать растительным маслом.

Д рожжевое тесто получится мягким и воздушным, если добавить в него остывший вареный картофель, натертый на мелкой терке (2-3 картофелины на 1 кг муки).

Е сли в тесте недостаточно сахара, изделия из него получаются бледными. При избытке сахара брожение теста замедляется, изделия быстро подрумяниваются, а в середине остаются непропеченными.

Е сли в тесте недостаточно сахара, то изделия из него получаются бледными. При избытке сахара брожение теста замедляется, и изделия быстро румянятся, а в середине остаются непропеченными.

Е сли в тесто для вафель добавить не молоко, а воду, они получатся более хрустящими. Если тесто для вафель замешивать не на молоке, а на пахте, вафли получатся более воздушными.

Е сли в тесто для вафель, замешанное на молоке, добавить апельсиновый сок, вафли получатся гораздо ароматнее.

Е сли в тесто переложить соды, то пирог получится темного цвета, с неприятным запахом.

Е сли вы хотите приготовить воздушный пирог, самое первое и самое главное - правильно растворить желатин. Всегда сначала высыпайте желатин поверх холодной жидкости и дайте смеси постоять 10-15 минут, чтобы желатин размягчился. При нагревании непрерывно помешивайте лопаткой 2-3 минуты. Чтобы проверить, полностью ли растворился желатин, проведите пальцем по поверхности лопатки. Поверхность должна быть на ощупь совершенно гладкой. Если имеются гранулы, продолжайте нагревать еще в течение 1 минуты.

Е сли готовятся коржики или бисквит со смальцем, нужно в тесто добавить немного лимонного сока.

Е сли дрожжевое тесто плохо подходит, можно добавить в него разрыхлитель теста.

Е сли нужно приготовить тесто с изюмом, надо промыть изюм в горячей воде и обсыпать мукой, тогда изюминки распределятся в тесте равномерно.

Е сли нужно сделать более прочный бортик пирога, в часть теста нужно добавить побольше муки.

Е сли после выпечки у вас осталось песочное тесто, его можно положить в полиэтиленовый пакет, заморозить, а затем по необходимости использовать.

Е сли тесто, которое вы собираетесь раскатывать, до того лежало в морозильнике, то перед тем как раскатывать, выдержите его в течение 15 минут при комнатной температуре.

Е сли у вас нет дрожжей, в тесто можно добавить стакан пива - тесто получится похожее на дрожжевое.

З амешанное тесто должно быть гладким и легко отставать от стенок посуды. Из плохо замешанного теста изделия получаются низкого качества.

З амешивание теста средней консистенции производится в обратном порядке: муку всыпают в жидкость. Из этого теста выпекают булочки, пироги, пирожки, рулеты.

З амороженное дрожжевое тесто можно быстро разморозить, положив его в целлофановом пакете в теплую воду.

З ачем несколько раз обминают подходяще тесто? Дело в том, что при этой процедуре из него выходит углекислый газ, излишек которого замедляет процесс брожения, тесто обогащается кислородом, благодаря чему увеличивается в объеме.

И збыток соды в тесте придает изделиям темноватый цвет, неприятный запах и привкус, при недостатке соды тесто плохо разрыхляется.

И збыток соды в тесте придает изделиям темноватый цвет, неприятный запах и привкус. При недостатке соды тесто плохо разрыхляется.

И зделия из слоеного теста особенно вкусны, когда тесто свежее. При продолжительном хранении тесто может приобрести неприятный вкус.

И зделия из теста (пирожки, пончики и т.д.) нельзя чрезмерно обсыпать мукой, так как при жарке они впитывают в себя много масла и подгорают.

И зделия из теста, замешенного на столовом маргарине, долго не черствеют.

К огда готовят пряники или печенье, в муку можно положить питьевую соду, а в воду для теста добавить немного уксуса или лимонной кислоты.

К огда ставите тесто и разделываете его, избегайте сквозняков. Тесто подойдет лучше, и не будет покрываться коркой.

Л егко раскатать тонкое тесто, обернув скалку чистой полотняной тряпочкой.

М арципан - это смесь сахарной пудры с протертым миндалем, абрикосовым ядром или орехами, иногда с добавлением цукатов.

М елко порубленное охлажденное масло или маргарин - основа рассыпчатого теста. Всегда заранее охлаждайте масло, маргарин или растительный жир. Нарубите его и вмешивайте в сухие ингредиенты с помощью мешалки для теста или двух ножей, причем кусочки жира в тесте должны иметь размер маленьких горошин. Не мешайте слишком долго, иначе тесто станет жестким.

М олоко делает тесто пышнее, мягче, придает ему эластичность, упругость. Но им не следует злоупотреблять, его всегда должно быть меньше, чем воды, или столько же, иначе тесто трудно будет пропекаться. Чем меньше молочная булочка, тем легче ее пропечь.

М ягкое и липкое тесто раскатать легче, если покрыть его пергаментной или промасленной бумагой.

М ягкое, липкое тесто легко раскатать, покрыв его пергаментной бумагой. Можно раскатать и бутылкой, наполненной холодной водой.

Н е надо давать тесту или опаре перестаиваться - это ухудшает качество теста.

Н е очень круто замешанное тесто липнет к рукам, но хорошо раскатывается бутылкой с холодной водой.

Н екоторые хозяйки ставят опару с вечера. Это излишне: для подъема теста достаточно трех часов, а уж во второй раз оно подойдет совсем быстро. Когда брожение подходит к концу, тесто начинает оседать. Раз-два его обмять, а на третий – сразу надо печь.

П еред тем, как раскатывать тесто для коржей, его нужно положить на некоторое время в холодильник, а потом уже раскатывать тонким слоем.

П ересоленное тесто плохо бродит, готовые изделия из него получаются бледными. Чтобы устранить этот недостаток, надо замесить новую порцию теста без соли и смешать с пересоленным.

П есочное тесто нельзя месить слишком долго, иначе оно станет плотным и жестким. Бисквитное тесто нужно замешивать побыстрее и выпекать сразу, иначе из него улетучиваются пузырьки воздуха, и бисквит теряет вкус и нежность.

П осуду, в которой было тесто или смесь с яйцами, мойте сначала в холодной, а затем в горячей воде. Так же надо мыть и молочную посуду.

П режде чем замешивать тесто, просейте муку: это и обогатит ее кислородом, и разрыхлит, а тесто получится пышнее.

П ри замешивании теста не надо всыпать муку в жидкость, а наоборот, постепенно тонкой струйкой вливать жидкость в муку и перемешивать.

П ри замешивании теста нужно молоко или воду вливать понемногу, тонкой струйкой, одновременно помешивая. Тогда тесто будет без комков.

П ри замешивании теста убедитесь в том, что жидкость, предназначенная для добавления в тесто, холодная. Если вы замешиваете тесто на воде, охладите ее с помощью нескольких кубиков льда. Жидкость добавляйте постепенно, по одной столовой ложке, после каждой - энергично мешайте смесь. Ваше тесто будет выглядеть рыхлым, но на ощупь будет влажным. Если тесто суховато, добавьте еще немного жидкости. Но не переборщите. Лучше вымесите тесто чуть дольше указанного времени.

П ри изготовлении пряников или печенья в муку можно положить питьевую соду, а в воду для теста добавить немного уксуса или лимонной кислоты.

П ри приготовлении теста не нужно использовать слишком мягкое сливочное маcло - от него тесто получается недостаточно однородным.

П ряности, ванилин и цедра добавляются в тесто всегда в конце, после того как положены все остальные продукты.

Р азрыхлитель теста можно заменить одной чайной ложкой коньяка.

Р екомендуется для раскатывания теста использовать вощеную бумагу, которая облегчает переворачивание и приподнимание теста. Поместите кусочек теста между двумя листами вощеной бумаги, слегка посыпанными мукой. Расположите скалку в центре кружка теста и начинайте раскатывать в направлении от себя. Затем поверните вощеную бумагу на четверть оборота и продолжайте раскатывать, повторите процесс, чтобы растягивание теста было постепенным и осторожным. Если во время раскатывания тесто прилипает к бумаге, слегка посыпьте его мукой.

Р ыхлые и пухлые блины получаются, когда опара замешана на воде. Вкуснее же блины на молоке. Учитывая это, опару лучше ставить на смеси воды и молока.

С лоеное тесто выпекают на противне, смоченном холодной водой.

С одержание жиров в тесте не должно превышать 1/2 стакана на каждый стакан жидкости (молока, воды), иначе тесто будет сухим, истонченным, с плотным мякишем.

С ырники станут более пышными, если в приготовленную к выпечке массу добавить немного растительного масла.

Т есто из ржаной муки получится более рыхлым, если замесить его с небольшим количеством лимонного сока или пахты.

Т есто, которое слишком долго вымешивали, получается тягучим, "затянутым", его трудно раскатывать, изделия из него получаются плотные и недостаточно рассыпчатые.

Т онко раскатанное тесто трудно перенести на лист. Это можно легко сделать, если тесто посыпать мукой, навернуть на скалку, перенести на лист и развернуть.

Ч ем больше жира и сахара в тесте, тем дольше оно будет подниматься. Но перестоявшее тесто становится жидким, кисловатым на вкус и изделия при выпекании из такого теста опадают.

Ч тобы бисквит получился пышным и нежным, ингредиенты надо вымешивать не миксером, а лопаткой, поддевая белково-желтковую массу снизу вверх, чтобы она не успела осесть.

Ч тобы изюм не опустился на дно изделий из теста, надо предварительно посыпать изюм мукой.

Ч тобы кекс получился ярко-желтым, нужно желток растереть со щепоткой соли и поставить на 8-10 часов в холодное место.

Ч тобы на пирожках из дрожжевого теста получилась блестящая корочка, смажьте их перед выпеканием сладкой водой.

Ч тобы оладьи получились пышными, добавьте в тесто немножко пива.

Ч тобы тесто было приятного желтоватого цвета, надо вмесить в него слегка подсоленный яичный желток и поставить тесто в холодное место.

Ч тобы тесто не прилипало к рукам, надо смазать их растительным маслом.

Ч тобы тесто получилось воздушным, замешивайте его в одном направлении.

Ч тобы тесто при разделке не липло к рукам, смажьте руки растительным маслом.

Ч тобы тонко раскатанное тесто переложить на противень, нужно посыпать тесто мукой и навернуть на скалку.

Когда в дрожжевое тесто добавляют яйца и сливочное масло, готовые изделия приобретают качества сдобных пирогов. Яйца делают хлеб более легким и влажным, а сливочное масло - более нежным. В зависимости от взятого количества любого из этих ингредиентов, а также от способа их введения результаты получаются самые разнообразные и весьма впечатляющие.

Просто смешивая несколько яиц и умеренное количество сливочного масла с тестом, мы получим булку с мягкой коркой и влажным желтым мякишем. Чем больше вы положите яиц и сливочного масла, тем более выраженными будут эти характеристики. Классическая бриошь, в которой пропорция яиц и сливочного масла более высокая, чем в любом другом хлебе, имеет несравнимую золотистую и мягкую текстуру.

Как и любое другое, тесто с яйцами и сливочным маслом вполне годится для последующих изменений. Добавив немного больше муки при замешивании, мы получаем достаточно крутое тесто, которое можно раскатывать, нарезать из него различные фигуры, накладывать их друг на друга, образуя сложные конструкции. Сдобное тесто является прекрасной основой для ароматических добавок. Хлеб сочетает оба этих варианта: сдобренное шафраном ярко-желтое тесто с добавкам и изюма и миндаля, нарезано на круги разных размеров; положенные друг на друга, они образуют сложную многослойную булку. Сдобное тесто прекрасно используется для изделий с начинкой; это могут быть острые начинки, как, например, сервелат, завернутый в полоски теста для бриошей, или сладкие, как смесь орехов и фруктов, прослаивающие тесто для бриошей в венском кугел ьхопфе.

Разительные результаты получаются при намазывании теста сливочным маслом, вместо того чтобы замешивать его с мукой. Если подошедшее тесто раскатать, щедро смазать сливочным маслом, затем несколько раз сложить и снова раскатать, в результате во время выпечки образуются изысканные воздушные слои. Такое дрожжевое слоеное тесто часто нарезается на куски различной формы - маленькие или большие, простые или усложненные, - в них часто заворачивается сладкая или острая начинка, в результате получаются вкусные хлебцы к завтраку или к кофе, обычно известные как датская выпечка.

Относительно небольшое количество сливочного масла и яичный белок также меняют текстуру хлеба. Багельсы - небольшие булочки, имеющие форму кольца,- готовятся из такого теста. После небольшой расстойки тесто в течение нескольких секунд варится в кипящей воде, затем выпекается, в результате чего багельсы получают вязкую текстуру и не имеют твердой корки.

Рассмотрим на примере приготовления простого пирога в форме кольца из теста с маслом и яйцами .

Добавив яйца и сливочное масло к основному дрожжевому тесту, мы получаем сдобный хлеб с более нежной коркой и текстурой, подобной пирожному. Яйца и сливочное масло делают тесто очень мягким. Но во время расстойки и выпечки яйца свяжут тесто и оно сможет удерживать приданную ему форму, как, например, это кольцо или сплетенная коса.

Большое количество жира в тесте может послужить барьером при взаимодействии муки и дрожжей и замедлить процесс брожения. Чтобы дрожжи могли беспрепятственно выполнять свою работу, тесто нужно готовить в два этапа, как показано на фото здесь. На первом этапе готовится жидкая опара из дрожжей, сахара, молока и примерно 1/3 порции муки; опара должна подойти. На втором этапе, когда брожение в полном разгаре, добавляют яйца, размягченное сливочное масло и остальная мука и замешивается тесто.

Поскольку тесто с яйцами и сливочным маслом значительно мягче, чем обычное тесто, его выбивают более осторожно. А чтобы сливочное масло не растаяло от тепла ваших ладоней, отчего тесто станет липким и с ним будет трудно работать, рекомендуется выбивать тесто на прохладной рабочей поверхности - идеально на мраморной доске. Если же сливочное масло все-таки начнет таять, подержите тесто в холодильнике минут 30, а затем продолжайте его выбивать, пока оно не станет гладким и эластичным.

После того как тесто подошло и было выбито в шар, тесту придается форма. Для получения кольца - что позволяет тесту выпекаться быстро и равномерно - начните с проделывания небольшого отверстия в центре шара из теста, затем пальцами расширяйте это отверстие. Таким образом шар легко растягивается в кольцо.

Кухонные хитрости для теста
. Всегда добавляйте в тесто разведенный картофельный крахмал - булки и пироги будут пышными и мягкими даже на следующий день. Главное условие вкусных пирогов - пышное, хорошо взошедшее тесто: муку для теста необходимо просеять : из нее удаляются посторонние примеси, и она обогащается кислородом воздуха
. В любое тесто (кроме пельменного, слоеного, заварного, песочного), то есть тесто на пироги, блины, хлеб, оладьи - на пол литра жидкости добавляйте всегда "жменю" (примерно столовая ложка с горкой) манки. Монашки научили:"Раньше самый качественный хлеб стряпали из крупчатки. Он долго не высыхал и был пышным. Сейчас крупчатки нет. Теперь добавляйте жменю манки и всегда будет хорошая выпечка." Вот такой бесценный этот совет.
. Добавлять в тесто, помимо молока полстакана минводы . Развести чайную ложку соды в пол стакане воды и слегка загасить ее лимонной кислотой или уксусом. Выпечка,действительно, получается супер.Даже оставшееся на следующий день, пышненькая.
. В помещении, где разделывают тесто, не должно быть сквозняка : он способствует образованию очень плотной корочки на пироге.
. При замесе дрожжевого теста все продукты должны быть теплыми или комнатной температуры, продукты из холодильника замедляют подъем теста
. Для дрожжевых изделий жидкость всегда должна быть подогретой до 30-35ºС, так как дрожжевые грибки в жидкости, имеющей более низкую или высокую температуру, теряют свою активность
. Когда вы обминаете тесто руки должны быть сухие.
. Перед тем как поставить изделия в духовку,ему дают подойти в течении 15-20минут. Перед выпечкой тесту дайте полностью расстояться. При неполной расстойке оно плохо поднимается и пироги долго не пропекаются.
. Пироги на противне выпекать на среднем огне, чтобы начинка не пересохла.
. В тесто (дрожжевое и пресно-сдобное) лучше всего добавлять нерастопленное сливочное масло, так как растопленное масло ухудшает структуру теста .
. Пироги, приготовленные на молоке, более вкусны и ароматны, корочка после выпечки блестящая с красивым цветом.
. Дрожжи для теста должны быть свежими, с приятным спиртным запахом. Проверьте дрожжи заранее. Для этого приготовьте небольшую порцию опары и посыпьте слоем муки. Если через 30 мин не появятся трещины, то качество дрожжей плохое
. При избытке сахара в тесте пироги быстро "румянятся" и даже подгорают. Замедляется брожение дрожжевого теста, и пироги получаются менее пышными
. Жиры
. Чтобы готовые пироги были более нежными и рассыпчатыми, в тесто кладите только желтки
. Высокие пироги выпекают на слабом огне, чтобы они равномерно пропекались.
. Жиры , размягченные до густоты сметаны, добавляют в конце замешивания теста или при его обминке, от этого брожение теста улучшается
. Чтобы готовые пироги были более нежными и рассыпчатыми, в тесто кладите только желтки.
. Тесто для пирога, выпекаемого на противне, раскатывают как можно тоньше, чтобы хорошо чувствовался вкус начинки.
. Чтобы нижняя часть пирога была сухой, слегка посыпьте нижний пласт пирога крахмалом, а потом уже выкладывайте начинку.
. Ни тесту, ни опаре не следует давать перестаиваться, так как это вызывает ухудшение качества теста. Достаточно 3 ч, но обязательно в тепле.
. Пироги из дрожжевого теста можно смазывать молоком, а при желании посыпать сверху солью, маком, тмином.
. Закрытые пироги смазывают перед выпечкой взбитым яйцом, молоком, сахарной водой. Благодаря этому на готовом пироге появляется аппетитный глянец. Наилучший блеск получается при смазке желтками.
. Пироги, которые посыпают сахарной пудрой, смазывают также маслом - оно придает им приятный аромат.
. Пироги, смазанные яичным белком, приобретают во время выпечки блестящую румяную корочку.

. Если в тесто переложить соды , то пирог получится более темного цвета с неприятным запахом.
. Тонкое тесто легко раскатать, обернув скалку чистой полотняной тряпкой
. Если тесто слишком влажное, положите на него лист пергамента и раскатывайте прямо через бумагу.
. Пироги из песочного теста следует вынимать из форм охлажденными.
. Прежде чем добавлять в тесто изюм, его нужно обвалять в муке.
. Соль всегда добавляют к муке лишь тогда, когда опара уже отбродила
. Чем больше в тесте жира и меньше жидкости, тем более рассыпчатыми получаются изделия.
. Если тесто уже подошло, а у вас нет времени поставить его в духовку, прикройте тесто хорошо смоченной бумагой, предварительно стряхнув с нее воду.
. Чем больше в тесте жира и меньше жидкости, тем более рассыпчатыми получаются изделия.
. Горячий пирог лучше не резать. Но если это необходимо, нужно нож нагреть в горячей воде, быстро вытереть и резать.
. Если пирог не снимается с противня, отделяют его от противня ниткой.