Физиологическое значение рыбы для организма человека. Значение в питании рыбных блюд

С ростом рыболовного флота океаническая рыба во все больших количествах и в широком ассортименте поступает на прилавки магазинов. Все чаще на нашем столе появляются блюда из рыбы, совсем недавно еще не известной. Если раньше высокие качества и вкус океанической рыбы могли оценить только жители районов лова, то теперь все население нашей страны получило возможность готовить из нее вкусные и деликатесные блюда. И не только готовить, но и оценить их по достоинству.

Рыба действительно является ценным и питательным продуктом. По пищевой ценности рыба сходна с мясом млекопитающих животных. В химическом составе их наибольшее значение имеют белки и жиры. Правда, белков в рыбе несколько меньше, чем в мясе (19 % против 20 %). Но пищевое достоинство белков зависит не только от количества, но и от качества их. Белки обычно делят на незаменимые и заменимые, на полноценные и неполноценные. Так вот, количество неполноценных белков в мясе рыб составляет всего 3 %, а в - мясе животных около 16-20 %. Таким образом, по усвояемости и по питательности белков рыба превосходит мясо.

С точки зрения пищевой ценности и усвояемости интерес представляют и жиры рыбы.

В рыбе содержится относительно мало жира. Этим и объясняется невысокая калорийность рыбы по сравнению с мясом.

Рыбы по содержанию жира обычно делят на три группы; тощие, в которых содержание жира не превышает 2 %; полужирные - с содержанием жира от 2 до 5 % (в большинстве океанических рыб содержится около 2 % жира); жирные - с содержанием жира от 5 до 15 % и более. В отличие от животных жиров, жиры рыбы обладают свойством оставаться жидкими при очень низких температурах. Если учесть, что степень усвояемости жир, а во многом зависит от температуры его плавления (чем ближе эта температура к температуре человеческого тела, тем легче жир усваивается), то это свойство может объяснить, почему легкоплавкий жир рыбы усваивается лучше, чем тугоплавкий животный жир. Рыбные жиры имеют низкую температуру плавления - ниже 37°.

Мясо рыбы отличается от мяса животных и структурой тканей. В мясе теплокровных животных содержится, кроме мягкой мышечной ткани, значительный процент более грубой соединительной ткани и некоторое количество эластина, не усвояемого организмом. В мышечной ткани рыбы количество соединительной ткани приблизительно в 5 раз меньше, чем в мясе теплокровных животных, а эластин практически отсутствует.

В мясе рыбы содержатся необходимые организму минеральные вещества, которые входят в состав сложных органических веществ: например, соли железа входят в гемоглобин крови, соли кальция, магния и фосфора входят в состав костей, фосфор служит также для питания нервных тканей, медь и кобальт необходимы для образования крови, йод - для щитовидной железы.

Рыба богата витаминами, особенно A и D, содержащимися в жирах рыбы, и в меньших количествах витаминами E и К.

Кроме жирорастворимых витаминов - в рыбе содержатся и витамины B, С, РР и некоторые другие.

В незначительных количествах в мясе рыбы содержатся экстрактивные вещества, которые при варке рыбы растворяются в воде и образуют бульон со специфическим приятным вкусом и запахом.

Из всего сказанного можно сделать вывод, что рыба является ценным пищевым продуктом.

Все мы любим вкусно и сытно покушать, но никто не задумывается о полезности пищи, которую мы употребляем. С раннего детства каждому человеку вбили в голову стереотип – вкусно не может быть полезно и наоборот. Отчасти, это так.

Аппетитный жареный картофель, жирное с хрустящей корочкой мясо, пирожки – все эти продукты питания пагубно сказываются на нашем здоровье. Повышается холестерин в крови, в итоге мы получаем болезни сердца, ожирение и ряд других проблем.

Как же быть? Есть возможность трапезничать не во вред своему здоровью?

Выход имеется

Рыба, приготовленная по правилам, станет не только вашим любимым блюдом, но и защитит организм от многих болезней. Польза рыбы в питании человека очевидна.

В питании важно использовать пищу сбалансированную витаминами и аминокислотами, рыба удовлетворяет этим требованиям. Селен, кальций, цинк, фтор, большое содержание фосфора – все эти элементы вы найдёте в рыбном блюде. Для образования тироксина, щитовидной железе нужен йод, который в избытке содержится в морепродуктах.

Восстановить потенцию у мужчины помогут креветки и крабы, богатые витамином B. Проблемы избыточного веса никогда вас не коснутся, ведь рыбопродукт практически не содержит жиров. Диетологи по всему миру советуют кушать именно рыбу. Насыщенная белком пища, легко усваивается организмом — теперь вы не будете чувствовать тяжесть в желудке после обеда. В то же время рыба является очень питательным продуктом — ощущение голода после трапезы долго вас не настигнет. Не зря во времена Советского Союза были введены рыбные дни! Стоит также отметить, что рыба является православной пищей, и на такие великие церковные праздники, как Благовещение Пресвятой Богородицы, Вербное воскресенье, Успение богородицы, являлась основным блюдом.

Пользу рыбы в питании человека нельзя не заметить, так же как и пользу в психологической стимуляции. Поужинав вкусным морепродуктом, вы расслабитесь, успокоитесь и с лёгкостью заснёте. Монахи, которые питаются рыбопродуктами, имеют тихий и спокойный характер, не проявляют свои эмоции, чего не скажешь о людях, употребляющих мясо животных.

Рыба важна не только в питании человека, но и в медицине. С древних времён, клеем, приготовленным из рыбы, останавливали кровотечение, печенью налима удаляли бельмо на глазе больного, линя использовали для лечения лихорадки. Многие лекарства делают из водного обитателя – это рыбий жир, инсулин, комполон, панкреатин. В рыбе много экстрактивных веществ, возбуждающих аппетит, что даёт возможность делать биологические добавки.

Основу рациона жителей Японии составляют морепродукты, именно поэтому азиаты редко болеют и обладают долголетием. Европейцы с радостью приняли восточную кухню и по достоинству оценили её вкус и традиции.

В России рыбные блюда были популярны во все времена. Заливное; отварная, запечённая и жареная рыба; котлеты и многое-многое другое украшают наши столы.

Отдельное внимание стоит уделить рыбным консервам и пресервам – их разнообразие радует глаз. В масле, в томатном соусе, копчённые и обжаренные, с добавлением специй – всё это можно найти на лавках любого магазина. А какой Новый Год обойдётся без икры? Об этом виде рыбной закуски можно говорить бесконечно. Икра стала символом русской доброты и щедрости. Этот продукт богат белками, жирами, лецитином, витаминами группы А, Б и Д. Консервируют икру специальным способом, при котором сохраняются все полезные и целительные свойства этого лакомства.

Все мы хоть раз в жизни были на рыбалке, а некоторые личности посвящают этому хобби всю свою жизнь. Рыбная ловля – очень интересное и увлекательное занятие. Целыми часами можно просидеть в ожидании поклёва. И вот! О чудо! Какие невероятные ощущения испытываешь, когда вытягиваешь рыбину из воды!

Аккуратно снимаешь свой улов с крючка и хвастаешься перед друзьями. Наступает вечер, животы у всех бурлят в ожидании вкусной сытной пищи. Разводиться костёр, дым от которого легко пьянит, а тепло согревает и варится настоящая русская жирная уха. Что может быть лучше? Процесс приготовления необычайно прост, а результат превосходит все ожидания. Блюдо готово – все рассаживаются вокруг искрящихся угольков и с невероятным аппетитом поглощают кулинарный изыск.

Польза рыбы в жизни человека на лицо – это богатырское здоровье, стойкий иммунитет, крепкий и беспечный сон. Не стоит покупать дорогостоящие лекарства, чтобы продлить свою жизнь и исцелиться, достаточно правильно питаться. Рыба поможет вам в этом, её рацион разнообразен. Из большого количества блюд вы непременно найдёте что-нибудь для себя.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

хорошую работу на сайт">

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Значение рыбных блюд в питании

Не так уж и много на свете существует продуктов, богатых одновременно и витаминами A, D, E, и фосфором, железом, магнием, цинком, селеном, кальцием и аминокислотами, просто необходимыми для нормальной работы сердца и сосудистой системы, желудка и щитовидной железы. В рыбе всех этих элементов более чем достаточно. Вдобавок ко всему, этот продукт, в котором никогда не бывает больше 30% жира, очень легко и быстро усваивается: желудок человека переваривает рыбный белок за полтора-два часа в сравнении с пятью часами, уходящими на усвоение, скажем, говядины.

Страдающим избыточным весом идеальной пищей станет речная рыба, где на 100 гр. всего 2,5 г жиров. Да и больные сахарным диабетом могут употреблять ее без ограничений: углеводов в таком продукте - 0,1%.

Химический состав рыбы не является постоянным. Он существенно зависит не только от ее вида и физиологического состояния, но и от возраста, пола, места обитания, времени лова и других условий окружающей среды.

Мясо рыб отличается достаточно высоким содержанием экстрактивных веществ - от 1,5 до 3,5 %. Благодаря этому рыбные бульоны способны возбуждать аппетит, стимулировать желудочную секрецию. Однако экстрактивные азотистые вещества мяса рыбы в значительном количестве содержат пуриновые основания, способствующие образованию в организме мочевой кислоты и отложению её солей. Поэтому многие рыбные блюда надо исключить из рациона питания пожилых, а также людей, страдающих заболеваниями почек и печени.

Рыба, составляя в этом конкуренцию курятине, считается одним из лучших источников доступного высококачественного белка, содержащего все необходимые для жизнедеятельности аминокислоты. Выгодно отличает его от мясного белка наличие большого количества метионина. Его содержание в разных сортах колеблется от 10 до 23%. Жиры, содержащиеся в рыбе, богаты полиненасыщенными жирными кислотами, в том числе омегой-3. Они нужны организму малыша для развития сетчатки глаза и выработки веществ, которые регулируют обменные процессы и укрепляют иммунитет. И все же, несмотря на эти полезные свойства, самым маленьким стоит давать нежирные сорта, ведь они легче усваиваются и не перегружают желудочно-кишечный тракт малышей. Количество жира в рыбе варьируется от 0,6 до 33% и зависит от ее вида, места обитания, возраста и даже пола. К сортам с содержанием жира до 4% относятся пикша, хек серебристый, сайда, минтаи, навага, речной окунь, судак. Умеренно жирная рыба (от 4 до 8% жира) - это мелкая форель, салака, морской окунь, зубатка, лещ, сом, карп. Жирной рыбой (свыше 8% жира) считается лосось, семга, горбуша, кета, севрюга, осетр, сайра, палтус.

У большинства промысловых рыб общее количество полиненасыщенных жирных кислот колеблется от 1 до 5 %, тогда как в говядине и баранине 0,2-0,5 % и лишь в свинине около 3 %. Жиры некоторых морских рыб (сайры, ставриды, скумбрии) содержат значительное количество (больше 1 %) ненасыщенных жирных кислот с большим числом двойных связей.

Благодаря тому, что коллаген, которым представлены соединительные ткани, имеет свойство легко переходить в растворимую форму, рыба обычно без труда разваривается, ее ткани становятся рыхлыми, что способствует более полному и быстрому усвоению питательных веществ. Наиболее богатыми белком видами рыб считаются лосось, форель, семга, белуга, другими словами, все рыбы отрядов лососевые и осетровые. Значение рыбных блюд в питании подкрепляется еще и высокой их пищевой ценностью из-за повышенного содержания жирных кислот Омега-3 и Омега-6. В наибольшей степени это касается жирных морских сортов рыбы - лосось, скумбрия, сельдь, форель, семга и др.

Полиненасыщенные кислоты обладают большой физиологической активностью, благотворно влияют на течение межклеточных процессов, имеют противовоспалительные свойства, уменьшают содержание липидов в крови, способствуют снижению веса.

В рыбе содержатся необходимые для организма человека минеральные элементы. Наибольшее значение из макроэлементов имеют соединения фосфора, кальция, магния, железа, калия, натрия, хлора, серы, из микроэлементов - йод, медь, мышьяк, кобальт, марганец, цинк, фтор и др. Они обеспечивают нормальный обмен веществ и поэтому очень ценны в пищевом рационе человека. Соли кальция и фосфора находятся в мясе рыб в таком соотношении, которое обеспечивает их наибольшую усвояемость организмом человека. Фтора больше в мясе мелких рыб. В мясе лососёвых в значительном количестве находятся соли железа и меди.

В рыбе есть витамины, в основном жирорастворимые и витамины группы В. Наибольшее количество жирорастворимых витаминов сосредоточено в жире печени. Значительное количество витамина А содержится в мышечном жире угря, палтуса, сельди. Больше всего витамина Д в мышечном жире угря, миноги, лососей, скумбрии, тунцов. Витамина С в мясе рыб мало - 1-5 мг, но в мясе свежих лососей - до 30-40 мг. Печень многих рыб богата витаминами A, D и E. Естественно, следует учитывать, что при длительном хранении, заморозке, не говоря уже о сушке, пищевая ценность рыбы в значительной степени теряется.

В мясе рыб содержится 55-83 % воды. Чем жирнее рыба, тем меньше в её тканях воды. Так, в мясе угря, хамсы её около 55 %, а в нежирных сортах окунёвых и тресковых рыб - около 80 %. При тепловой переработке мясо рыбы теряет меньше воды, чем мясо убойных животных и птицы, поэтому на вкус оно сочнее.

Наиболее вкусна и полезна нежирная свежая рыба, но она относится к скоропортящимся видам пищевых продуктов. Поэтому свежую рыбу рекомендуется по возможности быстрее подвергать тепловой обработке.

В мясе рыб содержится в среднем 16-20 % белка, 2-10 % жира, 1,2 % минеральных элементов, в том числе 0,3 % калия, 0,2 % фосфора, 1 мг железа. В морской рыбе относительно много йода - 50-150 мкг и фтора-400-1000 мкг. Из витаминов надо назвать витамины группы В, в том числе B1 (0,03- 0,06 мг), В2 (0,1-0,3 мг), РР (1-5 мг), и, что особенно важно, витамины D (2-30 мкг) и А (0,01 - 0,06 мг), которых практически нет в мясе убойных животных. Особенно много витаминов D и А содержится в печеночном жире трески (до 1000 мг витамина А и до 550 мкг витамина D). Положительной особенностью белков рыб по сравнению с белками убойных животных является более высокое содержание такой незаменимой аминокислоты, - как метионин.

Пищевые и целебные качества рыбы были известны человечеству еще в далеком прошлом. Рыба пользовалась спросом не только в питании, но и в медицинских целях. Рыбный клей считался хорошим средством от кровоизлияния, печень налима использовали при удалении бельма, а мясо линя, которое прикладывали к ступням ног, помогало при лихорадках. Сейчас такие способы лечения, конечно, ушли в историю, но в современной медицине по-прежнему применяется множество веществ, полученных из рыбы. Это и инсулин, и панкреатин, и комполон… Всем известен рыбий жир, получаемый из печени трески. Кроме того, установлено, что ткани многих видов рыб обладают антисептическими свойствами.

Американские ученые в результате длительного масштабного исследования пришли к выводу, что постоянное употребление запеченной или жареной рыбы помогает предотвратить риск появления сердечной аритмии. На протяжении 12 лет для этого тщательно изучали и сравнивали рацион питания населения в возрасте свыше 65 лет. В итоге оказалось, что употреблявшие морскую рыбу несколько раз в неделю страдали аритмией сердца гораздо меньше, нежели те, кто ел ее раз в месяц или реже. Специалисты объясняют это благотворным влиянием на работу сердца тех же жирных кислот, о которых говорилось выше. Исследователи надеются, что, убедив население страны в пользе рыбных продуктов, можно добиться значительного снижения заболеваемости мерцательной аритмией.

В европейских странах также пытаются внушить людям понятие о пользе рыбы по сравнению с мясными продуктами. Результаты исследований во Франции показали, что люди, питающиеся рыбой, страдают от рака толстого кишечника намного реже, чем любители мясных блюд.

Употребляя в пищу морскую и океаническую рыбу, мы можем защитить себя от опасности возникновения инсульта и внезапной смерти из-за прекращения работы сердца. Даже съедая одно рыбное блюдо в неделю, мы снижаем вероятность внезапной остановки сердца вдвое. В этом нам снова помогают жирные кислоты. По статистике, еженедельное потребление рыбы снижает риск инсульта на 22%, а потребление 5 раз в неделю - на 54%. Похожим эффектом обладают и другие морепродукты, к примеру, водоросли, наподобие морской капусты.

Речная рыба также считается по-своему полезной и необходимой в питании. По питательным свойствам она создает вполне достойную конкуренцию лучшим сортам мяса, причем усваивается организмом быстрее и легче. Это дает ей право широко использоваться в диетическом питании, быть одним из важнейших компонентов рациона детей и пожилых.

Не стоит забывать и значение рыбных блюд в лечебном питании: рыбная диета часто рекомендуется при ожирении.

Надо иметь в виду, что количество и состав полезных веществ и микроэлементов в рыбе подвержены сезонным колебаниям. Немаловажную роль играют и условия обитания, и кормовая база водоема, и возраст самой рыбы. Наиболее богата питательными веществами рыба перед нерестом, а в период икромета и после него - наоборот.

Значение рыбных блюд велико не только для укрепления сердечнососудистой и пищеварительной систем. От правильного и сбалансированного питания, одним из непременных элементов которого всегда является рыба, зависит продолжительность нашей жизни, работа мозга, качество памяти. Рыбий жир, как поставщик жирных кислот, помогает кровообращению, а ведь чем лучше налажена циркуляция крови, тем быстрее питательные вещества попадают в клетки мозга.

Как видим, значение рыбных блюд, применяемых нами в питании, часто умаляется. Несмотря на то, что Россию можно назвать одной из «морских» стран, в центральных ее регионах рыба так и не стала традиционным продуктом питания, без которого не представляется национальная кухня. Есть чему поучиться у европейцев.

Польза рыбы в питании человека

Все мы любим вкусно и сытно покушать, но никто не задумывается о полезности пищи, которую мы употребляем. С раннего детства каждый человек хотя бы раз в жизни слышал - вкусно не может быть полезно и наоборот.

Отчасти, это так. Аппетитный жареный картофель, жирное с хрустящей корочкой мясо, пирожки - все эти продукты питания пагубно сказываются на нашем здоровье. Повышается холестерин в крови, в итоге мы получаем болезни сердца, ожирение и ряд других проблем.

Как же быть? Есть возможность трапезничать не во вред своему здоровью? Выход имеется. Рыба, приготовленная по правилам, станет не только вашим любимым блюдом, но и защитит организм от многих болезней. Польза рыбы в питании человека очевидна.

В питании важно использовать пищу сбалансированную витаминами и аминокислотами, рыба удовлетворяет этим требованиям. Селен, кальций, цинк, фтор, большое содержание фосфора - все эти элементы вы найдёте в рыбном блюде. Для образования тироксина, щитовидной железе нужен йод, который в избытке содержится в морепродуктах.

Проблемы избыточного веса никогда вас не коснутся, ведь рыбопродукт практически не содержит жиров. Диетологи по всему миру советуют кушать именно рыбу. Насыщенная белком пища, легко усваивается организмом - теперь вы не будете чувствовать тяжесть в желудке после обеда. В то же время рыба является очень питательным продуктом - ощущение голода после трапезы долго вас не настигнет. Не зря во времена Советского Союза были введены рыбные дни! Стоит также отметить, что рыба является православной пищей, и на такие великие церковные праздники, как Благовещение Пресвятой Богородицы, Вербное воскресенье, Успение богородицы, являлась основным блюдом.

Пользу рыбы в питании человека нельзя не заметить, так же как и пользу в психологической стимуляции. Поужинав вкусным морепродуктом, вы расслабитесь, успокоитесь и с лёгкостью заснёте. Монахи, которые питаются рыбопродуктами, имеют тихий и спокойный характер, не проявляют свои эмоции, чего не скажешь о людях, употребляющих мясо животных.

Рыба важна не только в питании человека, но и в медицине. С древних времён, клеем, приготовленным из рыбы, останавливали кровотечение, печенью налима удаляли бельмо на глазе больного, линя использовали для лечения лихорадки. Многие лекарства делают из водного обитателя - это рыбий жир, инсулин, комполон, панкреатин. В рыбе много экстрактивных веществ, возбуждающих аппетит, что даёт возможность делать биологические добавки.

Основу рациона жителей Японии составляют морепродукты, именно поэтому азиаты редко болеют и обладают долголетием. Европейцы с радостью приняли восточную кухню и по достоинству оценили её вкус и традиции.

Рыбные блюда были популярны во все времена. Заливное; отварная, запечённая и жареная рыба; котлеты и многое-многое другое украшают наши столы.

Отдельное внимание стоит уделить рыбным консервам и пресервам - их разнообразие радует глаз. В масле, в томатном соусе, копчённые и обжаренные, с добавлением специй - всё это можно найти на лавках любого магазина. А какой Новый Год обойдётся без икры? Об этом виде рыбной закуски можно говорить бесконечно. Икра стала символом русской доброты и щедрости. Этот продукт богат белками, жирами, лецитином, витаминами группы А, Б и Д. Консервируют икру специальным способом, при котором сохраняются все полезные и целительные свойства этого лакомства.

Все мы хоть раз в жизни были на рыбалке, а некоторые личности посвящают этому хобби всю свою жизнь. Рыбная ловля - очень интересное и увлекательное занятие. Целыми часами можно просидеть в ожидании поклёва. И вот! О чудо! Какие невероятные ощущения испытываешь, когда вытягиваешь рыбину из воды!

Аккуратно снимаешь свой улов с крючка и хвастаешься перед друзьями. Наступает вечер, животы у всех бурлят в ожидании вкусной сытной пищи. Разводиться костёр, дым от которого легко пьянит, а тепло согревает и варится настоящая русская жирная уха. Что может быть лучше? Процесс приготовления необычайно прост, а результат превосходит все ожидания. Блюдо готово - все рассаживаются вокруг искрящихся угольков и с невероятным аппетитом поглощают кулинарный изыск.

Польза рыбы в жизни человека на лицо - это богатырское здоровье, стойкий иммунитет, крепкий и беспечный сон. Не стоит покупать дорогостоящие лекарства, чтобы продлить свою жизнь и исцелиться, достаточно правильно питаться. Рыба поможет вам в этом, её рацион разнообразен.

рыба морепродукт уха

Размещено на Allbest.ru

...

Подобные документы

Технология приготовления мучных кондитерских изделий. Значение мучных блюд и изделий в питании населения. Товароведная характеристика основных продуктов. Технология приготовления рыбных блюд. Значение рыбных блюд в питании.

курсовая работа , добавлен 09.09.2007


Значение рыбных блюд и гарниров в питании, их оформление и отпуск. Классификация и виды тепловой обработки рыбы, требования к качеству и сроки хранения готовых блюд. Используемое сырье, технология производства и оценка пищевой ценности рыбных блюд.

курсовая работа , добавлен 28.11.2014


Значение блюд из яиц в питании человека, особенности их химического состава и оценка пищевой ценности. Варианты обработки данного продукта. Требования к качеству и показатели. Анализ значение творожных блюд в питании, технология их приготовления.

курсовая работа , добавлен 15.01.2015


Значение мучных изделий в питании. Организация работы кондитерского цеха. Кондитерский цех и схема приготовления кондитерских изделий. Значение рыбных блюд в питании. Технология приготовления "Рыбы по-русски".

курсовая работа , добавлен 09.09.2007


Историческая справка о значении рыбных блюд в питании. Характеристика основного сырья при приготовлении рыбных блюд. Рассмотрение современного оборудования и инвентаря. Составление технологических алгоритмов и технико-технологических карт данных блюд.

курсовая работа , добавлен 25.01.2015


Современные способы тепловой обработки, применяемые в приготовлении основных рыбных блюд. Характеристика используемого сырья. Приёмы оформления и особенности подачи горячих рыбных блюд. Подбор оборудования и инвентаря. Изучение дефектов рыбных блюд.

курсовая работа , добавлен 28.07.2015


Технология приготовления обеда в заведении общественного питания. Требования к качеству блюд. Значение овощных и рыбных блюд, напитков в питании человека. Приготовление вафельных трубочек с начинкой. Организация рабочего места, техника безопасности.

курсовая работа , добавлен 28.03.2016


Разработка ассортимента сложных рыбных блюд. Технологии и современные приёмы их приготовления. Характеристика используемого пищевого сырья. Процессы первичной обработки рыбы. Требования к качеству сложных блюд, возможные дефекты и способы их устранения.

курсовая работа , добавлен 29.10.2014


Организация технологического процесса приготовления сложных запеченных рыбных блюд. Товароведная характеристика, пищевая и биологическая ценность сырья, физико-химические изменения при тепловой обработке рыбы. Химический состав и калорийность блюд.

курсовая работа , добавлен 15.03.2014


Технология приготовления различных блюд из рыбы: рыбы отварной, рыбы припущенной, рыбы жареной, рыбы жареной во фритюре, тельного. Гарниры и соусы, используемые для каждого блюда. Правила сервировки и подачи блюд из рыбы. Определение порционных кусков.

Рыбные блюда занимают значительный удельный вес в продукции предприятий общественного питания.

Пищевая ценность их определяется, прежде всего, содержанием полноценных белков. Белки эти богаты тирозином, аргинином, гистидином и лизином. Общее содержание азотистых веществ в рыбе составляет от 13 до 21%. Усвояемость белков рыбы составляет 97%. Одна порция рыбного блюда, не считая гарнира, содержит в зависимости от вида рыбы и выхода от 14 до 30 г белка.

Содержание жира в рыбе колеблется от 0,1 до 33%. Жир рыб содержит биологически активные непредельные жирные кислоты и жирорастворимые витамины А и D, фосфатиды, холестерин. Усвояемость жира рыб около 90%. Из-за высокого содержания ненасыщенных жирных кислот жир рыб имеет низкую температуру плавления, легко окисляется, при этом качество рыбы ухудшается. Особенно быстро окисляются жирные кислоты с 4-6 двойными связями, а их в морской рыбе в 1,5-2 раза больше, чем в пресноводной. Поэтому морская рыба хранится хуже даже в замороженном виде. В рыбе содержатся очень активные ферменты, окисляющие жиры при хранении, а это приводит к накоплению веществ с неприятными запахом и вкусом. Особенно активны ферменты, содержащиеся в морской рыбе.

Минеральный состав рыб очень разнообразен. Так, в золе морских рыб соединений натрия и хлора в 7 раз больше, чем в золе пресноводных. Морские рыбы содержат много солей йода.

Рыба имеет значение и как источник жирорастворимых витаминов. Так, сельдь атлантическая жирная содержит 30 мкг витамина D в 100 г съедобной части, кета - 16 мкг.

В тканях некоторых рыб (карповые, сельдевые, корюшковые и др.) содержится фермент тиаминаза, расщепляющий тиамин. Фермент этот настолько активен, что жители стран, где принято употреблять в пищу сырую рыбу, ощущают острую B1-недостаточность. При тепловой обработке тиаминаза разрушается и поэтому ее отрицательное воздействие может сказаться только при употреблении строганины (сырой мороженой рыбы).

Особенностью мяса рыб является высокое содержание экстрактивных веществ. В мясе морских рыб их больше, чем в мясе пресноводных и, кроме того, они имеют иной состав. Этим объясняются специфические вкус и запах блюд из морской рыбы. В мясе рыб практически нет глутаминовой кислоты, мало креатина и креатинина - веществ, играющих важную роль в формировании "мясного" вкуса. Мало в рыбе пуриновых оснований (почти в 100 раз меньше, чем в говядине). Это имеет большое значение при использовании рыбы в питании пожилых и больных людей.

Однако мясо некоторых рыб (скумбрии, тунца, сайры) содержит повышенное количество гистидина (особенно - темное мясо), а он превращается при хранении и тепловой обработке в гистамин. В малых количествах он полезен, но в больших (более 100 мг%) вреден. Поэтому:

* не следует использовать названных выше рыб при изготовлении блюд для детей и подростков;

* при использовании рыбы с темным мясом лучше готовить котлетную массу;

* не следует хранить рыбу после размораживания;

* желательно перерабатывать рыбу в местах вылова.

Специфический запах рыбы обусловлен целым комплексом летучих веществ, среди которых моно-, ди-, триамины. Этих соединений в морской рыбе в 2,5-3 раза больше, чем в пресноводной, а аммиака - в 10-15 раз. Летучие вещества накапливаются при хранении. Запах триметиламина неприятный, напоминает запах рыбьего жира и ворвани и очень долго удерживается в ротовой полости, на поверхности рук и т. д. Поскольку с возрастом рыбы количество аминов в мясе возрастает, крупные экземпляры рыб имеют более выраженный запах. С учетом этого следует подбирать к блюдам из рыб соусы, имеющие выраженные аромат и вкус (томатный, русский, чесночный и т. д.), отваривать рыбу с резким специфическим запахом с большим количеством пряностей или в пряном отваре, подавать к блюдам из рыбы лимон.

Пищевую ценность блюд из рыбы можно повысить гарнирами и соусами. В качестве гарнира обычно используют отварной и жареный картофель, содержащий много углеводов, которых в рыбе нет. Многие соусы к рыбным блюдам содержат значительное количество жиров (польский, голландский, сметанный), поэтому их подают к тощей рыбе.

Свежую рыбу приготовляют отварной, припущенной, жареной, запеченной. В тушеном виде рыбу готовят редко. Тушат ее не для размягчения, а для придания особого вкуса. Соленую рыбу рекомендуется отваривать или припускать. В зависимости от способа тепловой обработки блюда из рыбы подразделяют на отварные, припущенные, жареные, запеченные, тушеные.

Выбор способа тепловой обработки рыбы зависит от особенностей ее строения и состава тканей, от соотношения в мышцах воды и белка, жира и белка. Для жарки лучше использовать рыбу, имеющую сочное и нежное мясо (треска, путассу, навага, палтус, жирная сельдь, угорь и др.). Варить и припускать следует рыбу с более плотным мясом (кета, горбуша, сайра, скумбрия, тунец и др.), так как благодаря соусу, который подают к вареной и припущенной рыбе, блюдо получается сочным.

Не так уж и много на свете существует продуктов, богатых одновременно и витаминами A, D, E, и фосфором, железом, магнием, цинком, селеном, кальцием и аминокислотами, просто необходимыми для нормальной работы сердца и сосудистой системы, желудка и щитовидной железы. В рыбе всех этих элементов более чем достаточно. Вдобавок ко всему, этот продукт, в котором никогда не бывает больше 30% жира, очень легко и быстро усваивается: желудок человека переваривает рыбный белок за полтора-два часа в сравнении с пятью часами, уходящими на усвоение, скажем, говядины.

Страдающим избыточным весом идеальной пищей станет речная рыба, где на 100 гр. всего 2,5 г жиров. Да и больные сахарным диабетом могут употреблять ее без ограничений: углеводов в таком продукте - 0,1%.

Химический состав рыбы не является постоянным. Он существенно зависит не только от ее вида и физиологического состояния, но и от возраста, пола, места обитания, времени лова и других условий окружающей среды.

Мясо рыб отличается достаточно высоким содержанием экстрактивных веществ - от 1,5 до 3,5 %. Благодаря этому рыбные бульоны способны возбуждать аппетит, стимулировать желудочную секрецию. Однако экстрактивные азотистые вещества мяса рыбы в значительном количестве содержат пуриновые основания, способствующие образованию в организме мочевой кислоты и отложению её солей. Поэтому многие рыбные блюда надо исключить из рациона питания пожилых, а также людей, страдающих заболеваниями почек и печени.

Рыба, составляя в этом конкуренцию курятине, считается одним из лучших источников доступного высококачественного белка, содержащего все необходимые для жизнедеятельности аминокислоты. Выгодно отличает его от мясного белка наличие большого количества метионина. Его содержание в разных сортах колеблется от 10 до 23%. Жиры, содержащиеся в рыбе, богаты полиненасыщенными жирными кислотами, в том числе омегой-3. Они нужны организму малыша для развития сетчатки глаза и выработки веществ, которые регулируют обменные процессы и укрепляют иммунитет. И все же, несмотря на эти полезные свойства, самым маленьким стоит давать нежирные сорта, ведь они легче усваиваются и не перегружают желудочно-кишечный тракт малышей. Количество жира в рыбе варьируется от 0,6 до 33% и зависит от ее вида, места обитания, возраста и даже пола. К сортам с содержанием жира до 4% относятся пикша, хек серебристый, сайда, минтаи, навага, речной окунь, судак. Умеренно жирная рыба (от 4 до 8% жира) - это мелкая форель, салака, морской окунь, зубатка, лещ, сом, карп. Жирной рыбой (свыше 8% жира) считается лосось, семга, горбуша, кета, севрюга, осетр, сайра, палтус.

У большинства промысловых рыб общее количество полиненасыщенных жирных кислот колеблется от 1 до 5 %, тогда как в говядине и баранине 0,2-0,5 % и лишь в свинине около 3 %. Жиры некоторых морских рыб (сайры, ставриды, скумбрии) содержат значительное количество (больше 1 %) ненасыщенных жирных кислот с большим числом двойных связей.

Благодаря тому, что коллаген, которым представлены соединительные ткани, имеет свойство легко переходить в растворимую форму, рыба обычно без труда разваривается, ее ткани становятся рыхлыми, что способствует более полному и быстрому усвоению питательных веществ. Наиболее богатыми белком видами рыб считаются лосось, форель, семга, белуга, другими словами, все рыбы отрядов лососевые и осетровые. Значение рыбных блюд в питании подкрепляется еще и высокой их пищевой ценностью из-за повышенного содержания жирных кислот Омега-3 и Омега-6. В наибольшей степени это касается жирных морских сортов рыбы - лосось, скумбрия, сельдь, форель, семга и др.

Полиненасыщенные кислоты обладают большой физиологической активностью, благотворно влияют на течение межклеточных процессов, имеют противовоспалительные свойства, уменьшают содержание липидов в крови, способствуют снижению веса.

В рыбе содержатся необходимые для организма человека минеральные элементы. Наибольшее значение из макроэлементов имеют соединения фосфора, кальция, магния, железа, калия, натрия, хлора, серы, из микроэлементов - йод, медь, мышьяк, кобальт, марганец, цинк, фтор и др. Они обеспечивают нормальный обмен веществ и поэтому очень ценны в пищевом рационе человека. Соли кальция и фосфора находятся в мясе рыб в таком соотношении, которое обеспечивает их наибольшую усвояемость организмом человека. Фтора больше в мясе мелких рыб. В мясе лососёвых в значительном количестве находятся соли железа и меди.

В рыбе есть витамины, в основном жирорастворимые и витамины группы В. Наибольшее количество жирорастворимых витаминов сосредоточено в жире печени. Значительное количество витамина А содержится в мышечном жире угря, палтуса, сельди. Больше всего витамина Д в мышечном жире угря, миноги, лососей, скумбрии, тунцов. Витамина С в мясе рыб мало - 1-5 мг, но в мясе свежих лососей - до 30-40 мг. Печень многих рыб богата витаминами A, D и E. Естественно, следует учитывать, что при длительном хранении, заморозке, не говоря уже о сушке, пищевая ценность рыбы в значительной степени теряется.

В мясе рыб содержится 55-83 % воды. Чем жирнее рыба, тем меньше в её тканях воды. Так, в мясе угря, хамсы её около 55 %, а в нежирных сортах окунёвых и тресковых рыб - около 80 %. При тепловой переработке мясо рыбы теряет меньше воды, чем мясо убойных животных и птицы, поэтому на вкус оно сочнее.

Наиболее вкусна и полезна нежирная свежая рыба, но она относится к скоропортящимся видам пищевых продуктов. Поэтому свежую рыбу рекомендуется по возможности быстрее подвергать тепловой обработке.

В мясе рыб содержится в среднем 16-20 % белка, 2-10 % жира, 1,2 % минеральных элементов, в том числе 0,3 % калия, 0,2 % фосфора, 1 мг железа. В морской рыбе относительно много йода - 50-150 мкг и фтора-400-1000 мкг. Из витаминов надо назвать витамины группы В, в том числе B1 (0,03- 0,06 мг), В2 (0,1-0,3 мг), РР (1-5 мг), и, что особенно важно, витамины D (2-30 мкг) и А (0,01 - 0,06 мг), которых практически нет в мясе убойных животных. Особенно много витаминов D и А содержится в печеночном жире трески (до 1000 мг витамина А и до 550 мкг витамина D). Положительной особенностью белков рыб по сравнению с белками убойных животных является более высокое содержание такой незаменимой аминокислоты, - как метионин.

Пищевые и целебные качества рыбы были известны человечеству еще в далеком прошлом. Рыба пользовалась спросом не только в питании, но и в медицинских целях. Рыбный клей считался хорошим средством от кровоизлияния, печень налима использовали при удалении бельма, а мясо линя, которое прикладывали к ступням ног, помогало при лихорадках. Сейчас такие способы лечения, конечно, ушли в историю, но в современной медицине по-прежнему применяется множество веществ, полученных из рыбы. Это и инсулин, и панкреатин, и комполон… Всем известен рыбий жир, получаемый из печени трески. Кроме того, установлено, что ткани многих видов рыб обладают антисептическими свойствами.

Американские ученые в результате длительного масштабного исследования пришли к выводу, что постоянное употребление запеченной или жареной рыбы помогает предотвратить риск появления сердечной аритмии. На протяжении 12 лет для этого тщательно изучали и сравнивали рацион питания населения в возрасте свыше 65 лет. В итоге оказалось, что употреблявшие морскую рыбу несколько раз в неделю страдали аритмией сердца гораздо меньше, нежели те, кто ел ее раз в месяц или реже. Специалисты объясняют это благотворным влиянием на работу сердца тех же жирных кислот, о которых говорилось выше. Исследователи надеются, что, убедив население страны в пользе рыбных продуктов, можно добиться значительного снижения заболеваемости мерцательной аритмией.

В европейских странах также пытаются внушить людям понятие о пользе рыбы по сравнению с мясными продуктами. Результаты исследований во Франции показали, что люди, питающиеся рыбой, страдают от рака толстого кишечника намного реже, чем любители мясных блюд.

Употребляя в пищу морскую и океаническую рыбу, мы можем защитить себя от опасности возникновения инсульта и внезапной смерти из-за прекращения работы сердца. Даже съедая одно рыбное блюдо в неделю, мы снижаем вероятность внезапной остановки сердца вдвое. В этом нам снова помогают жирные кислоты. По статистике, еженедельное потребление рыбы снижает риск инсульта на 22%, а потребление 5 раз в неделю - на 54%. Похожим эффектом обладают и другие морепродукты, к примеру, водоросли, наподобие морской капусты.

Речная рыба также считается по-своему полезной и необходимой в питании. По питательным свойствам она создает вполне достойную конкуренцию лучшим сортам мяса, причем усваивается организмом быстрее и легче. Это дает ей право широко использоваться в диетическом питании, быть одним из важнейших компонентов рациона детей и пожилых.

Не стоит забывать и значение рыбных блюд в лечебном питании: рыбная диета часто рекомендуется при ожирении.

Надо иметь в виду, что количество и состав полезных веществ и микроэлементов в рыбе подвержены сезонным колебаниям. Немаловажную роль играют и условия обитания, и кормовая база водоема, и возраст самой рыбы. Наиболее богата питательными веществами рыба перед нерестом, а в период икромета и после него - наоборот.

Значение рыбных блюд велико не только для укрепления сердечнососудистой и пищеварительной систем. От правильного и сбалансированного питания, одним из непременных элементов которого всегда является рыба, зависит продолжительность нашей жизни, работа мозга, качество памяти. Рыбий жир, как поставщик жирных кислот, помогает кровообращению, а ведь чем лучше налажена циркуляция крови, тем быстрее питательные вещества попадают в клетки мозга.

Как видим, значение рыбных блюд, применяемых нами в питании, часто умаляется. Несмотря на то, что Россию можно назвать одной из «морских» стран, в центральных ее регионах рыба так и не стала традиционным продуктом питания, без которого не представляется национальная кухня. Есть чему поучиться у европейцев.