Как приготовить домашнее тесто. Тесто кислое на растительном масле

Аромат пирогов у многих из нас ассоциируется с домашним теплом и уютом. Умение правильно замесить дрожжевое тесто открывает массу возможностей для приготовления всевозможной выпечки – пирожков, пирогов, булочек и пиццы. Много чего еще можно из него приготовить.

Но это напрасно. Если знать некоторые секреты приготовления, соблюдать технологию и использовать качественные продукты, все обязательно получится.

Сегодня на сайте «Популярно о здоровье» мы с вами узнаем, как завести на сухих дрожжах дрожжевое тесто правильно. Выясним рекомендации опытных кулинаров и рассмотрим рецепты опарного и безопарного теста:

Обязательно просейте муку перед замесом. Это сделает ее легче, воздушнее и тесто хорошо поднимется.

Используемые продукты должны быть комнатной температуры, поэтому достаньте их из холодильника заранее, за несколько часов перед готовкой. Молоко или воду (смотря что используете) нужно подогреть, до 30-35С. Если жидкость холодная – дрожжи работать не будут. Если температура выше 50С – они погибнут.

Когда готовите замес, закройте окна, чтобы не было сквозняков и в помещении было тепло.

Прессованные дрожжи сначала разводят в теплом молоке или воде. Сухие (порошкообразные или гранулированные) смешивают, непосредственно, с мукой.

Тесто на дрожжах не должно быть слишком плотным. Поэтому муку подсыпайте порциями, каждый раз хорошо вымешивая, до требуемой мягкой консистенции и эластичности.

Если ставите опару, не передерживайте ее. Соблюдайте время, указанное в рецепте. При передержке, готовая выпечка будет кислить.

Тесто должно подходить в теплом месте. Если прохладно, оно будет подниматься очень долго. Летом можно поставить емкость, закрытую крышкой на солнце, а зимой на батарею. Также можно нагреть духовку до 50С, выключить ее и туда поставить тесто для подъема.

Рецепты теста на сухих дрожжах

Сдобное (на опаре) :

Нам понадобится : на 800 г муки – 20 г дрожжей, 50 г сахара, 1 ч.л соли (без горки), 2 яйца, стакан теплого молока, стакан теплой воды, 100 г размягченного сливочного масла, немного растительного масла.

Приготовление :

Ставим опару. Высыпьте в объемную миску 3 ст.л муки, 1 ч.л сахара, влейте теплую воду и положите 10 г дрожжей. Хорошо перемешайте вилкой, прикройте полотенцем и уберите в теплое место. Через 20 мин на поверхности появятся пузырьки, значит, можно приступать к приготовлению сдобного теста.

В посуду, к опаре влейте теплое молоко, вбейте яйца, выложите размягченное масло, добавьте сахар, соль. Отдельно смешайте остальную муку с оставшимися дрожжами. Понемногу подсыпайте ее к опаре и вымешивайте деревянной ложкой.

Когда станет достаточно густым, начинайте месить руками. Если муки недостаточно, подсыпьте дополнительно еще немного. Главное, чтобы тесто получилось не очень плотным (не как на пельмени), но гладким, пластичным, мягким и не прилипало к рукам и посуде.

Потом сформируйте шар, смажьте растительным маслом. Оставьте в той же миске, только накройте полотенцем. Уберите в тепло, чтобы подошло. Когда поднимется в два раза, обомните руками. Дайте подняться еще раз. И только после этого можно приступать к выпечке.

Пирожковое (безопарный способ) :

Если не хочется возиться с опарой,можно завести дрожжевое тесто безопарным способом, из него также получается отличная выпечка. В основном его используют для приготовления пирожков – печеных или жареных.

Нам понадобится : на 1 кг муки – пакетик (11г) или полтора пакетика дрожжей, 50 г сахара, 1 ч л соли (без горки), 2 яйца, 2 стакана молока, немного растительного масла.

Приготовление :

Просеянную муку смешайте с дрожжами. В миске смешайте взбитые яйца, добавьте сахар, соль, влейте молоко, хорошо перемешайте. Засыпьте третью часть всей муки, добавьте четверть стакана растительного масла, вымесите деревянной ложкой или лопаткой.

Продолжайте замешивать подсыпая муку. Когда ложкой мешать уже невозможно, приступайте к ручному замесу. Смажьте ладони растительным маслом и месите, как можно дольше.

Когда тесто станет мягким, эластичным, гладким, перестанет липнуть к стенкам миски, сформируйте шар. Накройте полотенцем, уберите в тепло, на час. За это время оно должно увеличиться вдвое. Если этого не произошло, подождите еще полчаса.

Обомните и дайте подняться снова. Теперь можно приступать к приготовлению пирожков.

Рецепт быстрого теста для пирожков

Если времени немного, а хочется накормить семью вкусными пирожками, воспользуйтесь этим рецептом. Для него понадобится : на 800-1000 г муки: 2 стакана молока (сыворотки или кефира), 2 ст.л сахара, 1 ч.л соли (без горки), четверть стакана растительного масла (рафинированного), пакетик (11 г) или полтора сухих дрожжей.

Приготовление :

Муку смешайте с сухими дрожжами. В теплое молоко добавьте взбитые яйца, сахар, соль, растительное масло, перемешайте. Засыпайте муку с дрожжами, тщательно вымешивая, как описано в предыдущих рецептах.

Накройте полотенцем, уберите в теплое место, для подъема, на час-полтора.
За это время приготовьте начинку для пирожков. Когда тесто увеличится вдвое, слегка обомните его и можно сразу приступать к приготовлению пирожков. Их можно выпекать в духовке или жарить на растительном масле.
В любом случае, будет очень вкусно.

Не бойтесь работать с дрожжевым тестом. Попробуйте приготовить его по одном у из представленных здесь проверенных рецептов. Когда набьете руку, будете готовить домашнюю выпечку без каких-либо затруднений. Главное, соблюдайте технологию и обращайте внимание на срок годности дрожжей, перед покупкой.

Даже объездив весь мир и перепробовав множество экзотических блюд, в сердце остаешься верен своей, родной кухне. Пресытившись заморскими кулинарными изысками, к праздничному столу подаешь с детства знакомые и любимые лакомства, а в центре – огромная миска с пирожками. Эта традиционная выпечка, к которой приучили нас бабушки, не выйдет из моды и не надоест, потому что трудно придумать что-либо вкуснее и проще. А благодаря бесчисленному количеству начинок, пирожки остаются востребованы и как закуска, и как десерт, и даже в качестве основного блюда. Хотя вкусное тесто в пирожках не менее важно, чем то, что под скрыто под ним.

Как нет одного рецепта пирожков, так не может быть и единого варианта теста. Испокон веков хозяйки привыкли отличать его от сдобного, песочного, слоеного и других разновидностей, объединив все множество рецептур под одним общим названием: пирожковое тесто. И только одно правило руководит процессом приготовления: тесто в пирожках должно быть мягким и вкусным даже само по себе, независимо от начинки. Нежное в середине, с тонкой румяной корочкой – его вид и аромат обещают непередаваемое словами гастрономическое удовольствие. Которое длится долго, ведь пирожков принято делать много, и тесто должно сохранять свои свойства до тех пор, пока не будет съеден последний.

Рецепты теста для пирожков
Тесто для пирожков можно приготовить на дрожжах и без них, сладкое и пресное – и все варианты будут правильными. После лепки и придания формы пирожки можно испечь в духовке или пожарить на сковороде – независимо от того, какое тесто в них использовано. Другими словами, вы можете выбрать любой понравившийся рецепт и экспериментировать с сочетаниями теста и начинки, а затем способами выпекания. Но начать все равно нужно с того, что завести тесто на пирожки. Вот несколько проверенных методик:

1. Классическое пирожковое тесто (дрожжевое, опарное). Наверняка ваша бабушка и мама готовили пирожки именно так. Вы можете сделать тесто не хуже, если возьмете полкилограмма просеянной пшеничной муки (возможно, понадобится немного больше), пачку (50 г) свежих дрожжей (можно заменить пакетиком сухих), 2 стакана молока средней жирности, 100 г сливочного масла (или 3 столовые ложки растительного), 1 столовую ложку сахара и щепотку соли.
   Перво-наперво нужно завести опару. Молоко для нее нужно подогреть до температуры, немного выше комнатной. Растворить в нем дрожжи и по 1 столовой ложке сахара и муки. Тщательно перемешать (получится подобие жидкой сметаны) и добавить еще стакан муки и соль. Вот и получилась опара – заготовка для дрожжевого теста, которую следует накрыть чистым полотенцем (не крышкой!) и поставить в теплое и спокойное место, где никто ее не побеспокоит, часа на полтора. Покой и стабильность температуры очень важна для чувствительной опары.
   Пока опара растет, растопите масло (если используете сливочное) и остудите до комнатной температуры. Приблизительно через час начинайте внимательно следить за опарой: когда ее объем увеличится примерно в два раза, добавляйте в нее масло, перемешивайте и начинайте постепенно вводить оставшуюся муку. Как только тесто станет достаточно густым, его можно будет замешивать руками. По достижении густой, но не слишком плотной консистенции, снова накройте посуду с тестом полотенцем (или пищевой пленкой) и оставьте в покое, в этот раз всего минут на 40. Все время контролируйте состояние теста, потому что поднимается оно быстро и может застать врасплох.
   Увидите, что тесто увеличилось в объеме и достает почти до края посуды: мягко обомните его вниз и снова накройте, оставив примерно на такой же промежуток времени под постоянным присмотром. Второй подход теста займет около получаса. Увеличившееся тесто можно будет достать из посуды, выложить на посыпанный мукой стол и домесить руками. После чего разделить на несколько порций, каждую из которых раскатывать, вырезать кусочки и начинить пирожки. Такое тесто подходит для любой начинки, но чаще всего его используют для несладких вариантов: мяса, риса с яйцом, картошки и капусты.
   
2. Сдобное дрожжевое тесто для пирожков. Этот рецепт очень похож на предыдущий, но больше подойдет, когда вы захотите испечь пирожки со сладкой начинкой, которые в наших широтах привыкли почему-то называть пончиками (в отличие от американских круглых пончиков без начинки и с дырочкой, изготовляемых из другого теста). Набор продуктов немного расширяется: полкилограмма просеянной пшеничной муки (возможно, понадобится немного больше), 5-6 куриных яиц, пачка (50 г) свежих дрожжей (можно так же заменить упаковкой сухих), 2 стакана молока средней жирности, 100 г сливочного масла (или 3 столовые ложки растительного), уже 2 столовые ложки сахара и щепотка соли.
   Подготовьте опару по описанной выше методике и так же оставьте ее для развития дрожжей. В это время растопите масло и оставьте остывать при комнатной температуре. Займитесь сдобной составляющей: разотрите яйца с сахаром до белого цвета. Когда опара поднимется, начнет активно пузыриться дрожжами, выложите в нее сдобу и жидкое масло. Теперь можно постепенно добавлять оставшуюся муку, с каждой новой порцией тщательно вмешивая ее в тесто и добиваясь однородной консистенции теста, без мучных комочков.
   В дальнейшем сохраняется тот же принцип действий: тесто пару раз подходит и обминается. Вымешивая его в миске и на столе, посыпайте поверхность и руки мукой, тогда оно не будет прилипать к ним. После того, как вы раскатаете его, вырежете и сформируете пирожки, дайте им несколько минут отлежаться при комнатной температуре. За это время они еще немного увеличатся в размерах, что позволит вам избежать их склеивания во время выпечки. Такое тесто хорошо поднимается и пропекается с фруктовыми, ягодными начинками, джемом и густым вареньем.
   
3. Бездрожжевое тесто для пирожков (на кефире). Более простой и быстрый в приготовлении рецепт теста. Оно получается нежным и легким, подходит для любых начинок, но используется чаще для приготовления жареных, чем печеных пирожков. На 1 кг муки вам понадобится поллитра кефира, 1 яйцо, по щепотке соды и соли. В теплый кефир разбейте яйцо, перемешайте с содой и солью. Постепенно введите муку и постоянно перемешивайте, чтобы тесто получилось однородным. Его сразу же можно разделять на порционные кусочки, раскатывать и начинять.
   

Каждый рецепт теста для пирожков имеет свои особенности и достоинства. Выбор зависит от вашего вкуса, используемой начинки и количества времени. Существуют многие альтернативные рецепты, такие как творожное и картофельное пирожковое тесто, и все они по-своему хороши, если готовятся в теплой домашней атмосфере и хорошем расположении духа. Приготовленное с любовью и заботой тесто обязательно получится вкусным, мягким и надолго сохранит свежесть пирожков с любой начинкой.

Домашние румяные пирожки – слабость многих русских людей. Кулинарная история мучного мастерства передавалась из поколений от бабушек. Менялись способы приготовления, совершенствовалось разнообразие начинок. До нас дошло большое количество дополненных рецептов.

Как приготовить тесто на пирожки

Выбор рецепта для выпечки – дело индивидуальное. Пошаговое приготовление теста для пирожков на любой набор ингредиентов приведено ниже в разных вариациях. Эксперименты с выбором начинки порадуют всех детей и взрослых. Это могут быть как сладкие наполнители, так и мясные. Если следовать всем приведенным указаниям, то вкусное тесто для пирожков обеспечено.

Рецепты теста на пирожки

Вариантов уйма: слоеное творожное, с дрожжами и недрожжевое, на кефире, молоке и даже пиве. Как приготовить тесто для пирожков обязаны знать все хозяюшки. Мучные изделия можно жарить, выпекать в хлебопечке или духовке. Для получения постной пирожковой массы хватает отказаться от молока и яиц. Способов много, как и вкусовых предпочтений, поэтому для простоты восприятия рецепты оформлены с фото.

Дрожжевое тесто для пирожков

Хорошо подходит для жареных порогов с различными начинками. Готовится на молоке или обычной воде. Тесто на дрожжах для пирожков следует ставить в обогреваемое место для поднятия массы. Недостаток его в том, что требуется много времени. Следует соблюдать очередность процесса, поэтому для начала нужно ознакомиться с рецептом, а потом приступать к приготовлению.

Ингредиенты:

• молоко – 1/4 л;
• мука – 3,5 ст.;
• яйца – 1 шт.;
• масло животного происхождения – 50 г;
• живые дрожжи – 30 г;
• соль.

Способ приготовления:

1. Развести дрожжи в подогретой воде.
2. В молоко добавить соль, яйцо. Просеять муку. Соединить с разведенными дрожжами.
3. Замесить до однородности.
4. Растопить сливочное масло, замесить в массу.
5. Полученную массу накрыть тканью, убрать в тепло.
6. Примерно через час произвести обминку. При хорошей клейковине повторить 2-3 раза.

Тесто на кефире для пирожков

Это быстрый способ заводить бездрожжевую массу. В тесто для жареных пирожков на кефире главное не пересыпать количество муки. Если это случится, то масса будет тугая, а булочки не получатся пышными. Кефир можно использовать не первой свежести или заменить простоквашей, ряженкой. В начинку можно положить что душе угодно, но домашний творог тут подойдет больше всего.

Ингредиенты:

• кефир – 1,25 ст.;
• мука – 3,5 ст.;
• яйцо – 2 шт.;
• сода – 1 ч. л.;
• сахар – 1 ст. л.;
• соль;
• растительное масло – 2 ч. л.

Способ приготовления:

1. В кефир добавить все ингредиенты, кроме муки. Взбить миксером.
2. В получившуюся смесь добавить муку (порционно), размешивая ложкой, затем руками.
3. Готовое пирожковое тесто должно быть эластичным, не липнуть к рукам.
4. Поднимается кефирная масса за счет кисломолочного продукта и действия соды.

Заварное тесто для пирожков

Время, потраченное от начала готовки до румяных мучных изделий, занимает меньше часа. Заварное дрожжевое тесто для пирожков получается тонким и нежным, а булочки остаются мягкими даже спустя сутки. Каждый пекарь должен знать, как приготовить данную заварную массу, а благодаря сопутствующим фото, рецепт покажется простым и быстрым. Дрожжи можно брать любые.

Ингредиенты:

• мука – 1 кг;
• дрожжи – 50 г;
• вода – 2 ст.;
• соль;
• сахар – 1 ст. л.;
• масло растительное – 50 мл.

Способ приготовления:

1. В муку (3,5 ст.) всыпать соль, сахар, добавить масло, стакан горячей воды. Тщательно перемешать.
2. Когда полученная смесь остынет, добавить дрожжи. Влить 200 мл теплой воды.
3. Добавлять порционно оставшуюся муку, перемешивая.
4. Замесить обычным способом.

Пресное тесто для пирожков

Данный рецепт представлен без дрожжей, является простым и быстрым. Пресное тесто для пирожков раскатывается в тонкий слой (3 мм). Обжариваются с каждого бока на среднем пламени в течение 4 минут. Пресная масса позволяет использовать любую начинку, опираясь на предпочтения домашних «голодающих». На стол к мучному угощению можно подать сметану или кислый соус.

Ингредиенты:

• яйца – 1 шт.;
• мука – 0,5 кг;
• вода – 1/4 л;
• соль – 0,5 ч. л.;
• масло подсолнечное.

Способ приготовления:

1. Муку просеять горкой, в центральной части сделать углубление. Порционно вливать подсоленную горячую воду.
2. Замесить ножом.
3. Когда останется немного сухой – добавить яйцо.
4. Вымесить тесто на пирожки до эластичности.
5. Присыпать блюдо, оставить массу на полчаса.

Быстрое тесто для пирожков с сухими дрожжами

Этот вариант выпечки имеет массу преимуществ. Тесто для жареных пирожков на сухих дрожжах идеально поднимается, не содержит посторонних запахов, а также не требует трудоемкого вымешивания и выстаивания. Начинка тут подойдет любая. Можно готовить как в духовом шкафу, так и на сковороде. При любом способе пироги, булочки и ватрушки получатся пышными и вкусными.

Ингредиенты:

• мука – 500 г;
• сухие дрожжи – 11-12 г;
• сахар – 1-2 ст. л.;
• соль – 1 ч. л.;
• молоко – 0,2 л;
• яйца – 1 шт.;
• масло растительное.

Способ приготовления:

1. В подогретое молоко добавить сахарный песок, соль, яйцо, масло и дрожжи.
2. Просеять муку, добавить 2/3 части, размешать.
3. Оставшуюся добавлять мелкими порциями.
4. Замешивание прекратить, когда масса перестанет липнуть к рукам. Положить в блюдо, накрыть полиэтиленом или пищевой пленкой. Поставить на 40 минут в теплое место. Масса должна увеличиться вдвое.

Тесто на сметане для пирожков

Данный способ замеса очень быстрый, занимает минут 5-10. Тесно на сметане для пирожков делается без добавления дрожжей. Если начинка будет ягодной или фруктовой, то желательно положить сахарный песок (1 ст. л.). Не обязательно брать в готовку свежую сметану, подойдет и та, которая застоялась в холодильнике. Если ее оказалось мало, то можно добавить кефир.

Ингредиенты:

• пшеничная мука – 900 г;
• сметана 20% - 400 г;
• сода, соль – по ½ ч. л.;
• яйца – 2 шт.;

Способ приготовления:

1. Соединить сметану с яйцом, солью и содой.
2. Добавить муку, вымесить.
3. Масса получится эластичная и нежная. Оформить колобок, положить в полиэтилен, убрать в холодильник, достать через 30 минут.

Такая выпечка всегда нравится гостям и домочадцам, поэтому, чтобы угощения не показалось мало, рецепт рассчитан на большой объем сдобы. Сладкие пирожки из дрожжевого теста получаются воздушными, пышными и вкусными. Подходит и для приготовления булочек и ватрушек. Масса увеличивается вдвое и больше, поэтому если нужно получить 1-2 противня выпечки, то стоит уменьшить количество ингредиентов.

Ингредиенты:

• мука пшеничная – 900-1000 г;
• молоко – 0,4 л;
• яйца – 3 шт.;
• маргарин (масло) – 150 г;
• дрожжи – 10 г;
• соль – ½ ч. л.;
• сахар – 50 г;
• масло подсолнечное.

Способ приготовления:

1. Подогреть молоко, добавить дрожжи, ложку сахара.
2. В яйца добавить соль и сахар, взбить.
3. Когда дрожжи начнут работать (на молоке образуется пена) смешать их с яйцами. Хорошо размешать.
4. Растопить маргарин, дать ость, добавить к смеси из п.3. Добавить подсолнечного масла. Перемешать.
5. Просеять муку, добавить в полученную массу. Перемешать. Если получится липкой, то можно добавить муку во время лепки пирогов.
6. Массу вымешать руками, накрыть тканью, убрать в обогреваемое место. Через полчаса повторить вымешивание, для освобождения от воздуха. Убрать в тепло на 40 минут. Для вымешивания можно воспользоваться хлебопечкой. Это займет 1,5 часа при стандартной программе замеса.

Постное тесто для пирожков

Даже на посту можно приготовить вкусные мучные изделия. С помощью дрожжей тесто для пирожков без яиц отлично всходит и быстро жарится. Наполнение можно использовать любое: картошку, капусту с луком, джем. Можно обойтись и без него, но тогда следует добавить дополнительно сахара (1-2 ложки). При замесе масса должна быть слегка липкой и влажной, тогда мякиш получится очень вкусный и не сухой.

Ингредиенты:

• дрожжи сухие – 1 пак.;
• сахар – 3 ст. л.;
• мука пшеничная – 1 кг;
• соль – 1 ч. л.;
• вода – 500 мл;
• растительное масло – 5 ст. л.

Способ приготовления:

1. Растворить в 400 мл подогретой воды пакетик дрожжей.
2. Всыпать сахар и соль. Перемешать.
3. Просеять муку, влить дрожжевую смесь. Перемешать, добавить масло.
4. Вымешать около 10 минут. При тугом тесте на пирожки добавить воды и растительного масла.
5. Накрыть тканью, поставить подниматься в тепло. Когда масса увеличится вдвое обмять, вымешать.

Тесто на майонезе для пирожков

Бывают случаи, когда в холодильнике одновременно закончились яйца и молочные продукты, а хочется побаловать гостей и домашних какими-нибудь мучными изделиями. Не стоит бояться таких моментов, тут отлично подойдет тесто на майонезе для пирожков. Изделия получатся вкусными, румяными и пышными. Можно смело поэкспериментировать с разными начинками.

Ингредиенты:

• мука – 700 г;
• майонез – 150 мл;
• дрожжи – 25-30 г;
• вода – 0,2 л;
• сахар – 15 г;
• соль – 0,5 ч. л.

Способ приготовления:

1. Развести дрожжи в стакане подогретой воды.
2. Добавить майонез, песок, соль. Тщательно перемешать.
3. Порционно всыпать муку, перемешивая.
4. Хорошо вымешать эластичную массу. Накрыть тканью, оставить на 1,5 часа для поднятия.

Сдобное тесто для пирожков в духовке

Сдобное оно потому, что присутствует в рецепте молоко, яйца и сахар. Готовая масса должна быть пластичной и мягкой, не прилипать к ладошкам и легко сниматься со стенок посуды, но при этом она не должна быть тугой (иначе печеные изделия получатся жесткими). Для наглядности в пошаговом рецепте сдобного теста для пирожков в духовке присутствуют подробные фото.

Ингредиенты:

• молоко – 0,4 л;
• мука – 1 кг;
• яйца – 1 шт.;
• сухие дрожжи – 10 г;
• сахар – 3 ст. л.;
• соль – 1 ч. л.;
• масло (маргарин) – 100 г.

Способ приготовления:

1. Для приготовления опары соединить теплое молоко с дрожжами и сахарным песком. Добавить 200 грамм муки.
2. Присыпать опарную массу, покрыть полотенцем, убрать в тепло на час.
3. Растопить масло, остудить, смешать с яйцом. Добавить полученную смесь в опару.
4. Внести соль.
5. Постепенно всыпать порциями оставшуюся муку. Вымешать на столе.
6. Поместить мучную массу в глубокое блюдо, накрыть, поставить в обогреваемое место для поднятия (примерно на час).
7. Вымесить массу еще раз.

Тесто на сыворотке для пирожков

Из него можно печь сдобу с разной начинкой. Тесто на сыворотке для пирожков поднимается быстрее, нежели на молоке или воде. Для придания выпечке хрустящей корочки необходимо смазать ее белком куриного яйца (предварительно взбитого вилкой). В качестве посыпки использовать мак или кунжут, в зависимости от индивидуальных предпочтений и выбора начинки.

Ингредиенты:

• сыворотка – 0,3 л;
• сухие дрожжи – 2 ч. л.;
• мука – 0,5 кг;
• яйца – 2 шт.;
• масло подсолнечное – 2 ст. л.;
• сахар – 60 г;
• соль – ½ ч. л.

Способ приготовления:

1. Просеять муку, смешать с дрожжами.
2. Одно яйцо и желток второго взбить, добавив соль и сахар.
3. В сыворотку добавить масло и взбитые яйца. Добавить к половине порции муки. Замесить, оставить на четверть часа. Вмешать оставшуюся часть. Дать отстояться полчаса.

Видео: простой рецепт теста для пирожков

Первая часть марлезонского балета

Сразу попрошу тех, кто знает единственно правильный рецепт дрожжевого теста, доставшийся от бабушки, пролистнуть этот пост и идти себе с миром дальше.
Этот пост для тех кто с тестом не дружит вообще.
Будем подружать. Потому что проще дрожжевого теста ничего нет.

Сегодня это будут булочки с посыпкой и пирожки жареные.
Тесто и на булки и на пирожки заводим одинаковое.
Кстати, всегда смешило, когда в магазине говорили "Дайте мне вон ту булочку, у неё тесто вкусне". А тесто на булки в пекарне у нас в одной деже заводили. И из одного и того же теста разные булки катали.
Сегодня заводим тесто на сухих активированных дрожжах и отмеряем жидкость и муку одинаковой посудой.
У меня это 300 мл супница. Именно ей я буду производить отмеры.


Сначала наливаю в миску 4 полных супницы теплой воды. Вода должна быть именно теплой, а не горячей. В горячей вы тупо сварите дрожжи. Поэтому меряйте температуру рукой – не должно быть горячо. Идеальная температура – 30-40 градусов. То есть практически температура вашего тела. Если пальцами горячо – то значит температура выше. А это уже не есть хорошо.


К воде добавляю 3 столовых ложки сахара. Это подкормка для дрожжей.


Всыпаю дрожжи. На такое количество (больше литра воды) – две пачки дрожжей. И да, я знаю, что на пачке написано, 1 пачка на 1 килограмм муки и смешать с мукой. Это все фигня. Если ваши дрожжи хранились много лет и неправильно и померли давным давно – то вы об этом узнаете испортив приличное количество теста. Я всегда развожу – распускаю дрожжи заранее. И сразу видно как они работают. Да и тесто на разведенных дрожжах поднимается намного лучше.


Поэтому всыпаю все дрожжи и размешиваю их немного. Так, чтобы промочить.




И оставляю дрожжи распускаться 10-15 минут. Через пять минут уже заметно что дрожжи начали работать - пошла пена.


Через 10 минут пена уже достаточно хорошая.


Я всыпаю соль (1 столовая ложка) и размешиваю соль и дрожжи.




Затем той же супницей, вытерев её насухо, я отмеряю муку. Восемь раз. Соотношение муки к воде должно быть 2 к 1.
4 чашки воды – 8 чашек муки. Муку в чашке заравниваю, отмеряя, но не утрамбовываю.




Самое лучшее тесто, самое легкое в замешивании – то, в котором сразу верно отмеряна мука. И не нужно подсыпать муки или доливать воды. Замешивается одномоментно, с первого раза.


Всыпали муку – начинаете размешивать. Обратите внимание – не месить, как пишут кое-где, месить 20-30 минут. А просто размешивать, сначала муку с жидкостью, затем подливая немного растительного масла. Не больше 100 грамм масла на такое количество муки.
Считается что сначала дрожжи должны смешаться с мукой. Если жир попадает на дрожжи сразу – то они как в пленке и растут от этого хуже. Вот поэтому я подливаю масло в конце.
Сейчас у вас идет просто равномерное размешивание. Достаточно для первого раза, чтобы не было больших комков муки и тесто отходило от стенок миски.














Не ну вы конечно можете как в старину, вывалить тесто на стол и месить до усеру подсыпая муки. Только на самом деле это ерунда. Потому что муке, смешаной с водой нужно время, чтобы набухла клейковина. Примерно 20 минут. И абсолютно нет никакого смысла эти 20 минут месить несчастное тесто. Просто накройте полотенцем и оставьте его в покое на это время.




А затем выложите на стол и быстро вымесите. С набухшей клейковиной тесто уже эластичное, и достаточно нескольких нажимов, чтобы оно стало ровной и однородной консистенции. Я специально разрезаю и фотографирую срез – чтобы вам было видно, какая структура в разрезе.




##
Вот так, с 20 минутным перерывом, замешивается дрожжевое тесто. Безопарное постное тесто. Лучше нет для первой попытки.
Переложите тесто в миску, накройте полотенцем и забудьте про него на 30 минут.


Через полчаса вы увидите, что тесто увеличилось в размерах.


Переложите его на стол, и хорошо обомните. Это и есть первая обминка теста. Круговыми движениями от края в центр вы как бы выдавливаете лишний воздух из теста.










Скатываю в шар, перекладываю обратно в миску и накрываю полотенцем. Опять оставляю тесто ещё на 30 минут – то есть даю тесту поднться второй раз.


Во второй раз тесто поднимается ещё выше, оно ещё эластичнее, и заметны большие пузыри воздуха внутри.






Опять выкладываю его на стол и делаю вторую обминку.
Всё, в принципе тесто уже готово, и можно начинать форировать из него всяческие кулебяки.
Третий, последний раз, оно поднимется уже на расстойке.
Из половины теста я делаю булки с сахарной посыпкой.
Посыпка делается очень просто – сливочное масло, мука и сахар. Растирать пальцами, подсыпая сахар и муку, до тех пор пока вместе не превратится в рассыпчатую крошку.








Тесто (половину) выкладываю на стол. Стол не пыспаю мукой, а лишь слегка смазываю растительным маслом. Смазываю! (мажьте, а не кусками наклыдывайте!). Кисточкой размазываю буквально каплю масла.




Хорошо выстоявшееся тесто итак почти не липнет к столу.
Разрезаю тесто ножом на 18-20 равных частей.




Так же каплей масла и кисточкой смазываю противень.


Видите? Не липнет и без масла!


А дальше делаю вот что - скатываю кусочки теста в круглые булочки. Просто беру кусочек теста и катаю из него шарик на столе.


Одной стороной обмакиваю шарик теста в сахарную крошку, и перекладываю на противень посыпкой вверх.






Потом можно ещё посыпать дополнительно этой крошкой верх булочек на противне.



Готовые булки ставлю расстаиваться ещё около 30 минут при обычной комнатной температуре. Не нужно специально засовывать противень в какое-то теплое место – они прекрасно поднимутся и так.


Смотрите – до расстойки.




После расстойки – увеличившись в размерах.




Заранее разогрейте духовку до 220 градусов.
Ставьте противень в духовку и выпекайте 10 – 12 минут.
Не пытайтесь печь при температуре ниже 200 градусов. Иначе вам до зарумянивания придется держать булки минут 40, и они сильно пересохнут от этого – корочка будет дубовой.
Идеальный вариант – 220 градусов – 10-15 минут.


Вот готовая булка в разрезе.


Из второй половины теста я пожарила простых пирожков с начинкой на сковороде. Тесто, которое отмеряется 1 к 2, равными стаканами, получается идеальным по густоте, именно для таких пирожков.
Начинки готовьте заранее, любые.
Тесто как и в случае с булочками, разрежьте на равные части. Каждый кусочек скатайте в шарик. Тогда будет очень удобно лепить ровные пирожки.








Формировать можно просто растягивая кусочек теста прямо на ладони. Выкладывать ложку начинки, и аккуратно залеплять шов. Если тесто не утопает в масле или муке – то швы слепляются идеально. Но вы можете перестраховаться, сделав шов побольше и заметнее.

Сначала налейте масло в сковороду, пока греется масло на среднем огне – слепите первую партию пирожков.


И, важный момент, перед тем как опустить пирожок в масло, обязательно приплюсните его. Делать это нужно именно перед тем как опускать и жарить, ни в коем случае заранее. Таким образом начинка распределяется равномернее, форма пирожков получается ровнее, и поднимаются потом в масле они гораздо лучше.


Жарьте пирожки обязательно на рафинированном масле, нерафинированное пенится и сильно впитывается в тесто.
Готовность проверяйте по среднему пирожку на сковороде – именно он жарится быстрее.

Если вам непривычно лепить пирожки на ладони – воспользуйтесь скалкой.
Слегка постоявшие на столе шарики теста очень удобно катать скалкой. Кстати, скалку я тоже смазываю маслом, чуть-чуть.




Раскатали несколько кусочов теста, разложили на столе. Выложили начинку – можно залепливать края. Любой формы.



Но обязательно приплюснуть, перед тем как опускать в масло.






На этом у меня сдохла батарейка, поэтому продолжение будет позже.
Но уже можно начинать повторять. Так что кто там подписывался? Я жду!!

Сегодня рецептов дрожжевого теста - в книгах и в интернете - столько, что у начинающего кулинара голова может пойти кругом.

Мы попробовали почитать глазами начинающих - и пришли к выводу, что браться за это тесто, со всеми правилами приготовления, предостережениями и прочим - мы бы не рискнули, хотя печь умеем. Кстати, эта мнимая сложность и отпугивает большинство молодых хозяек.

Мы поступили просто: побывали на многих кулинарных форумах и выбрали те рецепты, которые, будучи опубликованными, опробованы многими - в том числе и начинающими - пользователями и получили наилучшие отзывы за их простоту и отличное качество выпечки.

Для начинающих поясняем: дрожжевое тесто делается двумя способами - с опарой и без. Опарное Для его приготовления сначала делается опара - жидкое тесто из теплой жидкости, дрожжей и половины нормы муки - которая должна бродить довольно долгое время, и только потом в нее добавляются все остальные ингредиенты. Изделия, приготовленные опарным способом, имеют больший объём, т.е. воздушные пузыри в них крупнее. Тесто более эластичное и не рассыпчатое. Безопарное Замешивается сразу, ждать нужно только, чтобы хорошо подошло, т.е. поднялось. Главное различие здесь следующее. Если мы хотим, чтобы тесто было сдобным - т.е. в нем было больше яиц, сахара, масла, молока - делаем опарное тесто. Печем из него кулебяки, плетенки, плюшки.

Безопарное тесто больше подходит для выпечки пирожков, булочек, дрожжевых . Это тесто используем и в том случае, если собираемся жарить во фритюре - например, пончики.

На самом деле эта граница довольно условна. Опытные хозяйки чаще всего из безопарного теста способны испечь что угодно.

Безопарное дрожжевое тесто

• 500-600 г муки
• 20-30 г свежих дрожжей или половина стандартного пакетика сухих (весом 11 г)
• 1 стакан молока или воды
• 1 яйцо
• 4 ст. ложки растительного, или сливочного масла, или маргарина
• 1-2 ч. ложки сахара (для сладкого теста - примерно полстакана)
• около половины чайной ложки соли

1. Если пользуемся свежими дрожжами - прежде размешиваем их в теплом, 37-38°, молоке или воде, пока не растворятся. Сухие, как рекомендуют на пакетике, смешиваем сразу с мукой или с водой.
2. Яйца лучше сначала растереть с сахаром и солью, потом смешать с молоком или водой.
3. Муку - просеять через сито. Маргарин или сливочное масло растопить и дать остыть.
4. Теперь в миску с мукой заливаем смесь воды (или молока) с сахаром, солью, яйцом (и дрожжами, если используем свежие), замешиваем тесто. Когда масса станет однородной, выливаем масло и снова вымешиваем. Прямо в миске - если это нам удобно - или на подсыпанном мукой столе обминаем тесто руками не меньше 5 минут, а еще лучше - минут 10-15. Правильно замешанное тесто к концу этого процесса не должно прилипать к рукам. Липнет - добавляем немного муки.
5. После этого снова кладем тесто в миску или кастрюлю, помня о том, что оно увеличится в объеме минимум в два раза. Накрываем влажным полотенцем или салфеткой, можно и крышкой, и ставим в теплое место. Т.е. либо в слегка нагретую и выключенную духовку, либо на миску-кастрюлю с горячей водой, которую надо периодически менять, либо рядом с батареей отопления, тогда миску надо время от времени прислонять другим боком.
6. Время подъема теста зависит и от качества ингредиентов, и от других мелочей, но обычно занимает 1-2 часа. Когда тесто поднялось, мы снова недолго обминаем его руками и оставляем, чтобы подошло второй раз. После этого можно выкладывать на стол и разделывать.
7. Когда мы уже сформовали свою выпечку и уложили на противень, даем ему постоять еще 15-20 минут, тесто поднимется еще раз и точно будет пышным и легким.

Опарное дрожжевое тесто

• 500-600 г муки
• 50 г свежих дрожжей или пакетик сухих весом 11 г
• 1 стакан молока
• 4-6 яиц
• 2,5 ст. ложки растительного, или 100 сливочного масла, или 100 г маргарина
• 1-2 ст. ложки сахара (или от 0,5 до целого стакана, если хотим сладкое тесто)
• половина чайной ложки соли

1. Сначала делаем опару. В теплом молоке растворяем дрожжи - любые, столовую ложку сахара и столько муки, чтобы получилось тесто, как на оладьи (по консистенции как сметана). Обычно это - 1 стакан муки. Вводим постепенно, лучше всего - просеивая через сито, чтобы не было комочков.
2. И ставим на час-полтора в теплое место для подъема. Опара готова, когда она максимально поднялась, а потом опускается, и на поверхности появляется что-то вроде морщинок.
3. Подготавливаем сдобу: растираем яйца с сахаром и как следует вымешиваем. Масло или маргарин растапливаем и даем остыть.
4. В поднявшуюся опару выливаем сдобу, помешивая, вводим оставшуюся муку, перемешиваем до однородного состава, в самом конце вливаем масло. Как и безопарное тесто, тоже вымешиваем руками, подсыпая при необходимости муку, пока тесто не перестанет липнуть к рукам.
5. Кладем тесто снова в миску и ставим в теплое место для подъема на 1,5-2 часа.
6. И та же рекомендация: изделия на противне должны расстояться, увеличиться в объеме примерно вдвое, после чего ставим в духовку.

• Изделия из того и другого теста выпекаются при температуре 200-220°, в газовой духовке лучше поставить 180°. Время - от 10-15 минут для мелких изделий до 50 минут для крупных. Все зависит от духовки.
• Чтобы не подгорало и не пересыхало, лучший способ - поставить на дно духовки сковородку или что-то другое с кипятком.
• Если перед выпечкой смазать изделия взбитым яйцом, то они будут блестящими и румяными
• А после выпечки надо обязательно смазать маслом или хотя бы чаем, теплой водой, сложить сразу на блюдо и накрыть салфеткой или полотенцем. Иначе они, с пылу-с жару, изойдут паром и подсохнут, вместо того, чтобы стать мягкими.
• Кстати, если у вас проблемы с духовкой - пирожки, например, можно просто пожарить на сковородке.

Простое опарное дрожжевое тесто

Есть на одном из форумов и более простое опарное дрожжевое тесто , которое все очень хвалят. Делается оно так.

• 500-600 г муки
• 1 пакетик дрожжей «Саф-момент» (11 г)
• 1 стакан (250 мл) теплой воды
• 1 яйцо
• 7 чайных ложек подсолнечного масла
• 1 ст. ложка сахара
• половина чайной ложки соли

1. Из половины жидкости (это может быть и молоко, и кефир), 1 чайной ложки сахара, части муки и дрожжей сделаем опару, поставим в теплое место, она поднимается за 10 минут.
2. Размешиваем в миске остальную воду, сахар, соль, яйцо, муку.
3. Поднявшуюся опару выливаем в миску, замешиваем некрутое тесто, ставим в теплое место.
4. Через 20-30 минут тесто готово - можно печь.

Постное дрожжевое тесто

И, наконец, рецепт постного дрожжевого теста, выпечка из которого долго не черствеет, потому что в нем почти нет сдобы.

• 3-3,5 стакана муки
• половинка (5,5 г) пакета сухих дрожжей «Саф»
• стакан воды
• 3-5 столовых ложек растительного масла
• 1-1,5 чайных ложки соли
• от 0,5 ст. ложки до 3-5 ст. ложек сахара

1. В объемную миску наливаем теплую воду (всю), всыпаем сахар и дрожжи и размешиваем, пока все растворится. Оставляем в теплом месте. Как появится пышная пена - добавляем подсолнечное масло и соль, всыпаем стакан муки, размешиваем.
2. Добавляем еще стакан, снова размешиваем. Если тесто уже густое и размешивается с трудом - третий стакан высыпаем на стол, на него выкладываем тесто и вымешиваем руками, пока не станет гладким и не липким.
3. Оставляем накрытое тесто для подъема. Когда увеличится в 1,5 раза, еще раз обомнем и дождемся второго подъема. Вот теперь можно формовать изделия.

Важно! Если мы взяли дрожжи не просто «Саф», а «Саф-момент», то формовать изделия надо сразу после первого подъема теста.

Проще простого

Последний рецепт мы бы назвали «проще простого». Хорош для довольно быстрого приготовления несладких пирогов, пирожков и пышек.

• 0,5 л простокваши или