Hamur için kabartma tozu - nedir bu?

Havadar, ağızda eriyen unlu mamuller elde etmek için kabartma tozuna ihtiyaç vardır. Mağazadan özel bir tane satın alabilirsiniz. Hamur için kabartma tozunu kendi ellerinizle hazırlamak daha iyidir. Böyle bir katkı maddesi satın alınandan farklı olmayacaktır. Turtalarınıza olağanüstü bir kabarıklık verecektir. Ev yapımı kabartma tozu nasıl yapılır? Bu sorunun cevabını bu makalede bulabilirsiniz.

Kabartma tozu - nedir bu?

Bu ürün mayasız unlu mamullere eklenen özel bir üründür. Bu bileşenin asıl görevi, bitmiş mutfak ürününe yumuşaklık kazandırmaktır.

Pişirme sırasında kabarcıkları açığa çıkan ve hamuru eşit şekilde yükselten karbondioksit sayesinde unlu mamuller havadardır ve ağızda erir. Sonuç, ihtişamı ve iştah açıcı görünümüyle öne çıkan bir mutfak şaheseridir. Karbondioksit oluşumu, kabartma tozunun bileşenleri arasında meydana gelen bir reaksiyonun sonucudur. Bu katkı maddesi, kabartma tozu bileşenlerinin önceden birbirleriyle etkileşime girmesini önleyen özel bir dolgu maddesi içerir.

Hamur için kabartma tozunun yerini ne alabilir? Bu, aşağıda daha ayrıntılı olarak açıklanmaktadır.

Kabartma tozu yerine ne koyabilirim?

Bu bileşenin klasik bileşimi aşağıdaki gibidir:

• kabartma tozu - 125 gram;
• tartar kreması - 250 gram;
• amonyum karbonat - 20 gram;
• pirinç unu - 25 gram.

Ev hanımı bu tür malzemeleri evde bulamaz. Peki test için mi?

Kabartma tozu yerine buğday unu, kabartma tozu ve sitrik asitten belirli oranlarda hazırlanmış bir karışım kullanabilirsiniz.

Başka bir değiştirme seçeneği basitçe kabartma tozu olabilir. Bu konu aşağıda daha ayrıntılı olarak tartışılacaktır. Ve şimdi hamur için kabartma tozunu kendi ellerinizle nasıl yapacağınızı öğrenmenin zamanı geldi.

Kendi kabartma tozunuzu kendiniz yapın

Bu bileşeni hazırlamak için aşağıdaki ürünlere ihtiyacınız olacak:

• buğday unu - 12 yemek kaşığı;
• kabartma tozu - 5 yemek kaşığı;
• sitrik asit - 3 yemek kaşığı.

Pişirme sürecine bakalım:

1. Unu kuru bir cam kavanoza dökün.
2. Kabartma tozu ve sitrik asit ekleyin.
3. Malzemeleri kuru bir tahta kaşık kullanarak karıştırın.
4. Kabı sıkıca kapatın ve tüm bileşenlerin eşit şekilde dağılması için iyice çalkalayın.
5. Fazla nemi gidermek için bir kavanoza bir parça rafine şeker koyun.

Cam kap ve tahta kaşık tamamen kuru olmalıdır, aksi takdirde ev yapımı kabartma tozunun bileşenleri kavanozda reaksiyona girecek ve toz bozulacaktır.

Ortaya çıkan karışım sıkıca kapatılmış bir cam kapta saklanmalıdır.

Artık kendi kabartma tozunuzu nasıl yapacağınızı biliyorsunuz.

Kabartma tozu soda ile nasıl düzgün şekilde değiştirilir?

Kabartma tozunu normal kabartma tozu ile değiştirmek mümkündür. Bu durumda hamurun aşağıdaki bileşenlerden birini içermesi gerekir:

• fermente süt ürünleri;
• çikolata;
• sitrik asit;
• meyve suyu veya püresi.

Hamur bu ürünlerden en az birini içermiyorsa sodanın reaksiyona gireceği hiçbir şey olmayacaktır. Sonuç olarak karbondioksit açığa çıkmayacaktır.

Bir durumda hamura ne kadar soda eklenmelidir? Bu ancak deneysel olarak belirlenebilir. Tarife göre kabartma tozunun yarısı kadar sodaya ihtiyacınız olacak.

Bazı ev hanımları unlu mamullere eklenmesi gerektiğine inanıyor. Ancak bu bileşeni sirke ile reaksiyona girdikten sonra katarsanız gerekli karbondioksit havaya karışacak ve hamura girmeyecektir. İstenilen sonuç elde edilemeyecektir. Hamurun içine kuru soda eklemek daha doğru olur. Ve kalıba koymadan hemen önce biraz sirke eklemelisiniz.

Ev Yapımı Kabartma Tozu Faydaları

Neden mağazadan satın alınanları kullanmak yerine kendi kabartma tozunuzu yapmalısınız? Mağazadan satın alınan kabartma tozunun bileşimi ayrıca satın alınan karışıma un veya nişasta eklenir. Böyle bir kabartma tozunun yalnızca doğal ürünlerden oluştuğu görülüyor. Ancak seri üretim sırasında bazı bileşenler, sık kullanımı sağlığa zararlı olabilecek kimyasal analoglarla değiştirilir.

Bazen ev hanımları hamura tarifte belirtilenden daha fazla kabartma tozu eklerler. Pişirmenin daha da iyi olacağını düşünüyorlar. Bunu yapmamalısın. Sonuçta, mağazadan satın alınan kabartma tozunu aşırıya kaçarsanız, bitmiş mutfak ürünü istenen kabarıklığı elde etmeyecektir. Aşırı miktarda soda ve sitrik asit de acı bir tada neden olabilir.

Bu nedenle hamur için ev yapımı kabartma tozu kullanmak daha iyidir. Bunun unlu mamulleriniz için ne faydası var? Görkem, ferahlık ve güzel bir görünüm kazanacak. Ayrıca bitmiş mutfak ürünleri zararlı kimyasal bileşenler içermeyecektir.

Çözüm

Artık kabartma tozunun ne için gerekli olduğunu biliyorsunuz. Ve doğru zamanda mağazadan satın aldığınız kabartma tozunu elinizde yoksa, üzülmenize gerek yok. Mutfağınızda her zaman mevcut olan bileşenlerden değerli bir değişiklik yapabilirsiniz. Ev yapımı kabartma tozu, mağazadan satın alınan kabartma tozuyla olumlu şekilde karşılaştırılacaktır. Sonuçta hamura her zaman yumuşaklık verir. Bitmiş pişmiş ürünler mükemmel bir tada sahiptir, zararlı yabancı maddeler içermez ve iyi saklanır. Ev yapımı kabartma tozunun bir diğer avantajı, maliyetinin mağazadan satın alınan muadiliyle karşılaştırıldığında önemli ölçüde düşük olmasıdır.

Kabartma tozu- Her türlü gıda ürününe yumuşaklık ve kabarıklık kazandırmak için kullanılan bir maddedir. Esas olarak hamuru gevşetmek için kullanılır.

Hamur mayalama maddelerinin bileşimi, temel bileşenler olarak soda ve amonyum karbonatı içerir.
Hamur mayalayıcılar kullanılır soda tadı olmayan bitmiş bir ürün elde etmek. Hamur kabartıcı maddelere kabartma tozu da denir.

Ekşi mayayla pişirirseniz, ekşi hamur mayalayıcı maddedir. Ancak bazen başka unlu mamullere de ihtiyacınız olur (turtalar, kurabiyeler, kekler vb. için). Orada ekşi mayaya gerek yok. İhtiyacınız olan şey kabartma tozu.

Çoğu zaman sirke ile söndürülmüş soda kullanırız. Ama bazı incelikler var.

Kabartma tozu kek, börek, kurabiye ve diğer unlu mamullerin yapımında hacim kazandırılarak kullanılır. Sodanın kendisi mayalayıcı bir madde değildir, bunun için sirke ile söndürülmesi gerekir, bu durumda soda tamamen ayrışır ve ürünün tadı artar.

Kabartma tozu sirke ile söndürüldüğünde, unlu mamullerin havadar ve gözenekli hale gelmesi nedeniyle karbondioksit açığa çıkar. Hızlı soda hacim kazandırmaz. Ama eğer çok fazla soda koyarsanız, öyle görünüyor ki belirli hoş olmayan tat ve koku . Çok koymasanız da gerektiği kadar koysanız yine aynı tadı alıyorsunuz ve sevmiyorsunuz.

Ve şimdi asıl şey.

Deneyimli aşçılar asla açık havada sodayı söndürmez: karbondioksit buharlaşır (çoğu), teste hiçbir faydası yok. Sodayı unla karıştırmanız ve hamurun içerdiği sıvı bileşene (kefir, ekşi krema, yumurta) sirke veya asit eklemeniz gerekir.

Soda kullanırken en önemli şey reaksiyonun çok hızlı gerçekleşmesi ve gevşemenin olmamasıdır.

Ayrıca sodayı fermente süt ürünleriyle (sirkesiz) söndürebilirsiniz - eğer hamurun bir parçasıysa sirke (ekşi krema, kefir, peynir altı suyu, yoğurt...) eklemenize gerek yoktur.

Günümüzde tariflerin içindekiler listesinde sıklıkla kabartma tozu yer alıyor. Erken söndürme reaksiyonunu önleyen sitrik asit, soda ve un veya nişasta karışımından oluşur. Kabartma tozunun çözülmesine gerek yoktur, unla karıştırılarak hamura eklenir. Bu durumda reaksiyon yalnızca pişirme sırasında başlar, bu da hamurun bir süre dinlenmeye bırakılabileceği anlamına gelir.

Kabartma tozu alırken, içinde bulunduğu poşetin kağıt olmaması gerektiğini unutmayın, aksi halde ambalajın içinde reaksiyon başlayabilir.

Kabartma tozu evde hazırlanabilir ve çok kolaydır. Bu, mağazadan satın alınan kabartma tozunun mükemmel bir alternatifidir - tamamen aynı şekilde çalışır. Bu yüzden,

Ev Yapımı Kabartma Tozu Tarifi

Kabartma tozu kekleşebileceğinden çok fazla yapmamak daha iyidir! Daha fazla kabartma tozu yapmayı planlıyorsanız nemi gidermek için kavanoza bir küp şeker ekleyin.

Kabartma tozunun bileşimi:

• Un 12 kısım(kabartma tozu dozajının kolaylığı için un eklenir; üreticiler bazen bunun yerine patates nişastası kullanırlar, bu da raf ömrünü uzatır, ancak evde bu hiç gerekli değildir). Ben ev yapımı kaba un alıyorum, sen buğday kullan, çavdar alabilirsin.
• Soda 5 kısım
• Sitrik asit 3 kısım. Şimdilik kabartma tozunu sitrik asitle hazırladım ama onun yerini tamamen alacak fikri aklıma geldi. öğütülmüş kuru siyah veya kırmızı kuş üzümü veya kızılcık- aynı zamanda ÇOK ekşidir ve aynı zamanda tamamen doğaldır. Bence o zaman üç ölçü öğütülmüş meyve tozunu 5 ölçü sodaya değil, daha fazlasını - en azından eşit derecede ve belki sodadan daha fazla meyve tozu almalısınız.

TAMAMEN KURU ihtiyacınız var!!! kavanozu sıkı bir kapakla kapatın ve malzemeleri TAMAMEN KURU bir kaşıkla karıştırın - aksi takdirde reaksiyon hemen başlayacaktır.

Kuru bir kavanoza 12 yemek kaşığı unu, ardından 5 yemek kaşığı sodayı dökün ve sonunda 3 yemek kaşığı sitrik asit (veya yaklaşık 5-7 yemek kaşığı kuru öğütülmüş kuş üzümü veya kızılcık tozu) ekleyin. Daha sonra kavanozu sıkıca kapatın ve tüm malzemelerin eşit şekilde karışması için iyice çalkalayın! Bu kadar!

Herhangi bir unlu mamule, krep ve kreplere ekleyebilirsiniz (ancak ben genellikle krepli krepleri kabartma tozu olmadan pişiririm, ancak kabarık kreplere ihtiyacınız varsa eklemek daha iyidir).

Nemin girmesini önlemek için sıkıca kapalı tutun.

Hamura ne kadar kabartma tozu eklemeliyim?

1 kg un için ortalama 4 - 6 çay kaşığı kabartma tozu (veya 2 çay kaşığı soda ve 2 çay kaşığı sitrik asit) tüketilir.

Genellikle 2-3 çay kaşığı kabartma tozuna ihtiyacınız olduğuna inanılır. yerine 1 çay kaşığı soda.

Küçük bir yığın çay kaşığı 10 g kabartma tozudur.

Keklerde daha fazlası var - norm 200 g un başına 2 çay kaşığıdır. kabartma tozu artı 1 çay kaşığı. soda bence çok fazla. Genel olarak, yağlı hamurun daha fazla kabartma tozuna ihtiyacı vardır ve mayasız normal ekmek hamurunun çok daha azına ihtiyacı vardır, norm önemli ölçüde farklılık gösterir.

Sitrik asit, üründeki soda tadını her zaman ortadan kaldırmaz; ayrıca biraz sirke de ekleyebilirsiniz. Damak zevkinize göre deneyip görmeniz lazım.

Parçalayıcı türleri

Kendiliğinden parçalanan ajanlar

Üründe fermantasyona neden olarak hamurun gevşemesine neden olurlar.

• Fırıncının mayası. Fermantasyon sırasında hamurun içine karbondioksit salan mantarlar. Metabolizmalarının neden olduğu, pişmiş ürünün tadını etkileyen diğer maddeleri de serbest bırakmaları bakımından farklılık gösterirler.
• Laktik asit bakterileri: Ekşi maya ve laktik asit ürünlerinde bulunur.

Mayasız ekmek, kek ve diğer şekerleme ürünlerini pişirmek için kullanılır. Kabartma tozu, perakende olarak satılan kimyasal mayalama maddelerinden yapılır. Kabartma tozu.

Bazı kimyasal parçalayıcı türleri:

• Sodyum karbonat - soda, gıda katkı maddesi E500i.
• Sodyum bikarbonat - kabartma tozu, gıda katkı maddesi E500ii.
• Sodyum karbonat ve sodyum bikarbonat karışımı - gıda katkı maddesi E500iii.
• Amonyum karbonat - gıda katkı maddesi E503i.
• Amonyum bikarbonat (bkz. Amonyum tuzları) - gıda katkı maddesi E503ii.
• Potasyum karbonat (potas) - gıda katkı maddesi E501i.
• Potasyum bikarbonat (potas) - gıda katkı maddesi E501ii.
• Pirofosfatlar - gıda katkı maddesi E450.
• Ortofosfatlar - E300-E399 gıda katkı maddeleri listesine bakınız.
• Diğer fosfatlar - E400-E499 gıda katkı maddeleri listesine bakınız.
• Krem tartar, potasyum tartratın (E336i) potasyum bitartrat (E336ii) ile karışımıdır.

Karbonat

Kabartma tozu kendi başına bir mayalama maddesi görevi görür, 60 ° C sıcaklıkta (sodyum bikarbonat) sodyum karbonat, karbondioksit ve suya parçalanmaya başlar.

Kabartma tozu ve soda çok zayıf ve kararsız bir karbonik asidin tuzlarıdır, bu nedenle daha güçlü asitlerle reaksiyona girerek karbondioksit açığa çıkarırlar. Hamurun asitliği genellikle zayıftır (süt ürünlerinden kaynaklanır), ancak etkiyi arttırmak için un genellikle sitrik asitle (kuru) veya sıvıya tartarik asit (daha az asetik asit) eklenerek önceden karıştırılır.

Kabartma tozu, sitrik asit ve un karışımı bazen kabartma tozu adı altında satılmaktadır.

Hamura eklenmeden önce kabartma tozu ve sirkenin karıştırılması gerektiğine inanılıyor. Bu tamamen işe yaramaz çünkü reaksiyon hamurun dışında gerçekleşir, karbondioksit pişirme başlamadan önce buharlaşır. Gaz oluşumu reaksiyonu yoğurma sırasında hemen başlar, hamur ısındığında hemen fırına koymak önemlidir - reaksiyon hızlanır, kabarcıklar genişler ve hamuru tekrar tekrar yükseltir.

Reaksiyon denklemi: NaHC03 + CH3COOH = CO2 + H2O + CH3COONa - Q

Amonyum karbonat

Kabartma tozunun aksine, amonyum karbonat tamamen gaz halindeki bileşenlere ayrışır, hiçbir mineral tuzu bırakmaz ve pişmiş ürünlerin tadına hiçbir şey katmaz.

Kesin olmayan bir dozajda kullanılabilir, çünkü ... Ayrıca daha fazla gaz açığa çıkarır. Tek dezavantajı, uzun süreli depolama sırasında havadaki dengesizliktir. Kabartma tozlarının ana bileşenidir.

60 °C'ye ısıtıldığında, aşağıdaki reaksiyona göre hızla amonyak (NH3), karbondioksit (CO2) ve suya (H2O) ayrışır: (NH4)2C03 = 2NH3 + CO2 + H 2 Ç

Mayalama ürünleri

• Agar-agar
• Jelatin
• Toz şekerle karıştırılmış yağlar
• Karajenan
• Krem
• Pektik maddeler
• Yumurta akı

Parçalayıcı gazlar

• Hava
• Azot oksit - gıda katkı maddesi E942.
• Karbondioksit bir gıda katkı maddesi E290'dır.

Hamur için baharatlar

Ev yapımı hamur için kullanılabilecek pek çok baharat vardır: vanilya, anason, acı ve tatlı badem (acı badem taneleri!!), zencefil, kakule, kişniş, kimyon, karanfil, tarçın, yenibahar, yıldız anason. Tuzlu hamur ürünlerine kırmızı biber ve kekik de ekleyebilirsiniz.

Pişirme ve bunun gibi içecek olarak aşağıdakilere dikkat etmenizi öneririz: alkolsüz şuruplar Monin (Fransa) ve diğerlerinden - çocuklar ve yetişkinler için masaya çok lezzetli bir katkı! Düzinelerce farklı tat var - içeceklere şurup ekleyin ve hamur pişirin!

Şuna da bakın: hazır baharat ve bitki karışımları- çok kullanışlı setler, pişirme ve çeşitli yemekler, tahıl gevrekleri, çorbalar hazırlamak için baharatları seçebilirsiniz. Ayrıca doğal tarçın, vanilya ve daha fazlası da var.

Hamur için kabartma tozu, hamurun kabarık olmasını sağlamak için tasarlanmış bir katkı maddesidir. Kabartma tozlu hamur, hava kabarcıklarının eşit şekilde dağıldığı bir yapıyla karakterize edilir. Bu kabarcıklar sayesinde kabartma tozlu unlu mamuller bu tür kabarık özellikler kazanır. Kural olarak, hamurun gevşemesi ve içindeki hava kabarcıklarının ortaya çıkması işlemi, fermantasyon veya kimyasal reaksiyon sırasında gazın salınması nedeniyle meydana gelir. Reaksiyonun türü hamur için kullanılan kabartma tozunun türüne bağlıdır. Kural olarak, bir şekerleme tarifinde kabartma tozundan bahsettiğinizde, kabartma tozunu kastediyorsunuz - bu tam olarak mağazalarda torbalarda satılan kimyasal bir kabartma tozudur.

Mağazalarda satılan paketlenmiş kimyasal kabartma tozlarının veya kabartma tozlarının içindekiler: Tipik olarak paketlenmiş kabartma tozları veya kabartma tozları, kabartma tozu, bir çeşit stabilizatör, asitlik düzenleyici, nişasta veya buğday unu içerir. Bazen üretici, hamura güzel bir altın rengi ve tadı vermek için hamur kabartma tozuna safran gibi renklendirici ve tatlandırıcılar katar. Ancak belirli bir tarife göre bir şekerleme ürünü hazırlıyorsanız, mutfak yemeğinin orijinal amacını korumak için tatlandırıcı olmadan kabartma tozu veya kabartma tozu satın almak daha iyidir.

Mağazadan satın alınan kabartma tozu veya kabartma tozunun kullanımı oldukça kolaydır - yoğurma sırasında hamura gerekli oranda ekleyebilirsiniz - ancak bileşim ve kullanım yöntemleri nedeniyle paket üzerindeki kullanım talimatlarını dikkatlice okuyun. hamur için kabartma tozu farklı olabilir.

Kabartma tozu şeklinde torbalarda satılan, mağazadan satın alınan kabartma tozlarının yanı sıra başka türde kabartma tozları da vardır.

Hamur mayalama maddesi türleri:

1. Hamur için biyolojik mayalama maddeleri:

Biyolojik hamur mayalama maddeleri, mantarların, faydalı bakterilerin ve mikroorganizmaların neden olduğu fermantasyon sürecine dayanan bir tür mayalama maddesidir. Esas olarak ekmek, süt ürünleri ve unlu mamullerin hazırlanmasında kullanılır.

Hamur için biyolojik mayalama maddeleri arasında aşağıdaki türler ayırt edilebilir:

• Laktik asit bakterileri, hamur ve diğer gıda ürünleri için, karbonhidratların fermantasyonuna katılan bir grup mikroorganizmayı temsil eden, gıda işleme için kullanılan ana ürünlerden biri olarak laktik asit oluşumuyla sonuçlanan bir tür biyolojik mayalama maddesidir. Örneğin, kabarık hamur ve kakaonun hazırlanmasında laktik asit bakterileri kullanılır. Bu bakteriler laktik asit ürünlerinde ve ekşi mayalı ekmeklerde bulunur.
• Fırıncı mayası, Saccharomyces ailesinden bir mikroorganizma olan hamur için bir tür biyolojik mayalama maddesidir. Fermantasyon sırasında hamurun içine karbondioksit salarlar, bunun sonucunda hamur gevşek bir yapı kazanır. Pişirme sırasında buğday unu hamuruna eklenirler ve ayrıca bazı keklerin, keklerin ve diğer unlu mamullerin hazırlanmasında şekerleme pişirmede de kullanılırlar.

2. Hamur için kimyasal mayalama maddeleri:

Kimyasal mayalama maddeleri, kimyasal işlemlere dayalı bir tür kabartma tozudur. Şekerleme tozu veya kabartma tozunun yapıldığı, mağazalarda "Kabartma tozu" adı altında satılan kimyasal mayalama maddelerinden yapılır. Tipik olarak kimyasal mayalama maddeleri, çeşitli şekerleme ürünleri oluşturmak için veya ekmek yapımında biyolojik mayalama maddelerinin yerine kullanılır.

Hamur için kimyasal mayalama maddeleri arasında aşağıdaki türler ayırt edilebilir:

Başlıca kimyasal mayalama maddeleri:

• Şekerleme pişirme ve fırınlamada maya yerine kabartma tozu - sodyum bikarbonat veya gıda katkı maddesi E500ii - kullanılır. Reaksiyon sırasında hamurun gevşemesine neden olan gazlar açığa çıkar.
• Amonyum karbonat - karbonik asidin amonyum tuzu - gıda katkı maddesi E503i - şekerleme pişirme ve fırınlamada maya yerine kullanılır. Reaksiyon sırasında hamurun gevşemesine neden olan gazlar açığa çıkar.

Kimyasal mayalama maddeleri olan diğer gıda katkı maddeleri türleri:

• Soda - sodyum karbonat veya gıda katkı maddesi E500i;
• Amonyum bikarbonat - gıda katkı maddesi E503ii;
• Potas - potasyum karbonat - gıda katkı maddesi E501i;
• Pirofosfatlar - gıda katkı maddesi E450.

Kimyasal hamur mayalama maddelerinin birçok türü vardır. Ancak kabartma tozu çoğunlukla kabartma tozlarında mayalayıcı madde olarak kullanılır.

Hamur için kabartma tozu nasıl değiştirilir:

Günümüzde kabartma tozu hemen hemen her mağazadan satın alınabiliyor ancak elinizde kabartma tozu yoksa diğer şekerleme malzemeleriyle değiştirebilirsiniz.

Kabartma tozunu değiştirmenin en kolay yollarından biri, sitrik asit veya sirke ile söndürülmüş kabartma tozu kullanmaktır. Sodanın sitrik veya asetik asitle söndürülmesi reaksiyonu iyileştirir ve hamurun gevşemesine neden olan karbondioksit salınımının etkisini artırır. Sodaya sitrik asit eklenip köpürme işleminden geçtikten sonra hemen hamura eklenip iyice karıştırılmalıdır.

Genellikle kabartma tozu veya kabartma tozu yerine söndürülmüş soda hamura 1:40 oranında eklenir, yani 400 gram hamur için 10 gram söndürülmüş soda eklemeniz gerekir. Sodayı sirke ile söndürürken yaklaşık 1: 1'lik bir ölçüye uymanız gerekir. Yeterli sirke yoksa unlu mamuller soda gibi kokar, aksi takdirde sirke gibi kokar. Dengeyi koruyamamaktan korkuyorsanız sodayı 1: 1 oranında sitrik asitle söndürebilirsiniz. Hamur ekşi krema, kefir ve diğerleri gibi asidik bileşenler içeriyorsa hamur için kabartma tozu olabilir. söndürmeden sadece soda ile değiştirildi. Hamurda asidik bileşenlerin bulunması nedeniyle, karbondioksit salınımı işleminin şekerleme ürününün hazırlanması sırasında gerçekleşmesi garanti edilir.

Kabartma tozunu ev yapımı kabartma tozuyla da değiştirebilirsiniz.

Evde kabartma tozu nasıl yapılır:

Şekerleme tozu veya kabartma tozunun tüm mağazalarda satılmasına ve oldukça ucuz olmasına rağmen - 50 gram başına yaklaşık 30-40 ruble, evde yapılabilir. Ev yapımı kabartma tozunun yapımı oldukça kolaydır. Hamur kabartma tozu yapma tarifi sadece birkaç basit malzemeyi içerir:

• karbonat;
• limon asidi.

Hamur için kabartma tozu yapmak için şu malzemeleri belirtilen oranda karıştırmanız yeterlidir: 12 ölçü un, 5 ölçü kabartma tozu ve 3 ölçü sitrik asit. Hamur için gerekli kabartma tozu hacmine bağlı olarak, mağazaya gitmeden, gerekli miktarda malzemeleri alıp tüm oranlara uygun olarak evde gerekli hacimde hamur için kabartma tozu yapabilirsiniz.

Hamur için ev yapımı kabartma tozu esas olarak 1: 20 oranında kullanılır, yani 200 gram hamur için 10 gram ev yapımı kabartma tozu eklemeniz gerekir, ancak şekerleme tarifinde daha ayrıntılı talimatlar belirtilmelidir.

Kabartma tozunun faydaları:

Hamur kabartma tozu sadece hamurun kabarık ve gevşek olmasını sağlar, bu nedenle insan sağlığına herhangi bir fayda sağlamaz. Tek artısı, kabarık hamur yemenin keyfidir; sıkıştırılmış düz hamurdan daha lezzetlidir ve daha olumlu duygular yaratır. Ancak kabartma tozu insan vücuduna zarar verebilir.

Kabartma tozunun zararı

Kabartma tozu veya kabartma tozu, içerisine stabilizatör, boya ve aroma gibi zararlı katkı maddelerinin eklenmesi nedeniyle insan vücuduna zararlı olabilir. Bazen üreticiler genetiği değiştirilmiş nişasta eklerler, bu da kabartma tozunu vücuda zararlı hale getirir.

Paket üzerindeki kabartma tozunun bileşimini dikkatlice okuyup, daha az zararlı katkı maddesi içereni almak gerekir. Yalnızca sağlıklı besinler tüketiyorsanız yukarıdaki tarifi kullanarak evde kabartma tozu veya kabartma tozu yapabilirsiniz. Kendiniz eklemediğiniz sürece içerisinde kesinlikle zararlı boyalar, stabilizatörler veya genetiği değiştirilmiş ürünler olmayacaktır.

Hamurun kimyasal mayalanmasının kurucusu, 1838'de maya yerine soda ve hidroklorik asit bileşiminin kullanılmasını öneren İngiliz Whiting olarak kabul edilir. 19. yüzyılın sonu ve 20. yüzyılın başlarında kimyasal parçalayıcılar Batı Avrupa ve Amerika'da çok yaygın kullanım alanı buldu. Kimyasal gevşetme yöntemi Rusya'da iyi biliniyordu ve yaygın olarak kullanılıyordu. O zamanın mutfak tarifleri, hamurun hızlı bir şekilde kabarması için soda ve sitrik asit kullanımına ilişkin ayrıntılı ve çok yetkin öneriler içermektedir. Evde kullanıma yönelik kimyasal mayalama maddeleri genellikle eczanelerde ve marketlerde küçük paketler halinde satılıyordu.

Hamuru gevşetmek için kullanılması önerildi:

- kabartma tozu (diğer isimler: sodyum bikarbonat, soda bikarbonatı, sodyum bikarbonat, sodyum bikarbonat);

- kabartma tozu ve sitrik asit karışımı;

- tartarik asitli kabartma tozu veya tartar kreması (diğer isimler: potasyum hidrojen tartarat, cremortartar, ekşi potasyum tartarat, tartarik tuz);

- tebeşirli tartar kreması (kalsiyum karbonat);

— amonyum karbonat (amonyum karbonat, amonyum karbonat tuzu, amonyum);

- 3: 2 oranında kabartma tozu ve amonyak (amonyum klorür) karışımı;

- bazı alkali ve alkalin toprak metallerin kabartma tozu ve asidik fosfat tuzlarının (hidrojen fosfatlar) bir karışımı;

- alkali, alkali toprak metalleri veya alüminyumun hidrosülfatları ile kabartma tozu karışımı.

Alkali (soda, potas) ve asidik (asit, asit tuzları) bileşenler içeren kimyasal parçalayıcıları stabilize etmek için inert maddeler - dolgu maddeleri (un, nişasta) içerirler.

Hamurun mayalanmasına yardımcı olmak için başka kimyasal kombinasyonları da önerilmiştir. Önerilen bileşimlerden bazıları hâlâ kimyasal parçalayıcıların temelini oluşturuyor, diğerleri ise tarih oldu. Sülfürik asit tuzları, tebeşir, bazı fosforik asit tuzları, şap ve diğer bazı maddeleri içeren birçok karışımın başarısız olduğu ortaya çıktı.

Modern kimyasal hamur mayalama maddeleri 3 gruba ayrılabilir:

1. Alkali (aktif maddeler: sodyum, potasyum, amonyum karbonatlar)

2. Alkali asit (genel aktif bileşenler: soda + kristal asitler)

3. Alkali tuzlar (olağan aktif bileşenler: soda + karbondioksit salınımıyla sodayı parçalayabilen kristal tuzlar)

Aktif (hamur kabartan) maddelere ek olarak, modern kabartma tozları, tıpkı 100 yıl önceki gibi, dolgu maddeleri (genellikle un, nişasta) içerir.

Suyun varlığında (hamur yoğurma aşaması) veya ısıtıldığında (pişirme aşaması), kimyasal mayalama maddelerinin bileşenleri, gazların (CO2, NH3) açığa çıkmasıyla birlikte reaksiyonlara girerek gözenekli bir hamur yapısı oluşturur.

Kimyasal mayalama maddelerinin temel avantajı, gevşetme işleminin yüksek hızıdır. Hassas dozaj olasılığı, düşük maliyet ve kullanım kolaylığı, fermantasyon mikroflorasının normal işleyişinin imkansız olduğu hamur türlerini (kurabiye, zencefilli kurabiye, bal vb.) .

Hamuru gevşetmenin kimyasal yönteminin dezavantajları şunlardır:

- Gıda ürünlerinin, hamurun mayalanmasına neden olan kimyasal reaksiyonlar sırasında oluşan kimyasal mayalama maddesi kalıntıları ve maddelerle kirlenmesi;

- hamuru iyice gevşetebilecek, sağlık açısından güvenli sınırlı sayıda madde;

- özellikleri ve tadı mayaya benzeyen kimyasal mayalama maddeleri yardımıyla unlu mamuller ve pastacılık ürünleri için hamur elde etmenin imkansızlığı;

- hamurun kimyasal mayalanma oranını zamanla kontrol etmenin zorluğu veya imkansızlığı;

- doğal ürünlerin olağan organoleptik özelliklerinde bir değişiklik (belirli bir tat, koku, rengin görünümü).

Aşağıdaki gereklilikler gıdada kullanıma yönelik kimyasal mayalama maddeleri için geçerlidir:

— kanıtlanmış gıda güvenliği;

— güvenlik ve kullanım kolaylığı;

- depolama sırasında yeterli stabilite;

- oldukça küçük miktarlarda kullanıldığında hamuru iyice gevşetme yeteneği;

- mümkünse, gaz salınımı reaksiyonunun sakin bir seyri (kısa bir süre içinde şiddetli gaz salınımı olmadan);

- Bitmiş ürünün organoleptik özellikleri üzerinde belirgin bir olumsuz etkinin bulunmaması.

Gıda mayalama maddesi olarak kullanılması onaylanan maddelerin listesi oldukça sınırlıdır. Zengin bir ürün yelpazesi görünümü yaratmak ve alıcıya doğru çantayı seçerken zevk vermek için üreticiler, genel mayalama bileşiminin bir parçası olan aynı bileşeni farklı şekilde adlandırıyorlar. Örneğin, normal kabartma tozu şu isimler altında gizlenebilir: E500, E500ii, sodyum bikarbonat, sodyum bikarbonat, sodyum bikarbonat, sodyum bikarbonat, sodyum karbonat.

Gıda kabartma tozu üretimi oldukça karlı bir iştir, çünkü 15-20 g'lık paketler halinde paketlenmiş karışımların fiyatı, kullanılan hammaddelerin maliyetini 10-20 veya daha fazla kat aşmaktadır.

Hamurun kimyasal mayalanması için kullanılan çeşitli madde veya bileşimlerin özelliklerini daha ayrıntılı olarak ele alalım.

Hamuru gevşetmenin en basit ve en ucuz yolu, bileşimine kabartma tozu NaHCO 3 (gıda katkı maddesi E500 ii) eklemektir.

Kabartma tozu, çok zayıf ve uçucu bir karbonik asit tuzudur. Karbonik asit, sıradan gıdalarda bulunan organik asitlerin çoğu (laktik, sitrik, asetik, tartarik vb.) tarafından tuzlardan kolayca uzaklaştırılır. Ayrıca kabartma tozu ısıtıldığında (80-90 o C'ye kadar) hızla parçalanır ve karbondioksit de açığa çıkar.

Hamur asit içeren ürünler içeriyorsa (ekşi süt, ekşi krema, mayonez, süzme peynir, bal, reçel, bira, meyveler, meyveler vb.), o zaman hamura soda eklendiğinde karbondioksit salınımı zaten başlar yoğurma aşaması.

Örneğin 500 gr oldukça taze kefir yaklaşık 5 gr organik asit içerir. Yaklaşık ½ çay kaşığı kabartma tozu (yaklaşık 5 g) bu miktardaki asitlerle reaksiyona girecektir. Kabartma tozunun molar kütlesi (84 g/mol) yaklaşık olarak laktik asidin molar kütlesine (90 g/mol) eşit olduğundan hesaplamalar çok basittir.

Kabartma tozunun asitlerle (veya asit tuzlarıyla) etkileşimi aşağıdaki denklemle ifade edilebilir:

NaHC03 + H + = Na + + C02 + H20

Hamurun normal şekilde gevşemesi için eklenen karbonat miktarının içerdiği asit miktarından fazla olması gerekir. Pişirme aşamasında hamurun daha da gevşetilmesi için fazla karbonat gereklidir.

2NaHC03 = Na2C03 + C02 + H20

100 g karbonat termal olarak ayrıştığında 13 litre karbondioksit açığa çıkar, 100 g karbonat asitlerle ayrıştığında açığa çıkan karbondioksit hacmi 26 litredir. Açığa çıkan karbondioksit, unlu mamullerde oldukça ince ve düzgün bir gözenekliliğin oluşmasına neden olur.

Hamura çok fazla kabartma tozu eklerseniz, termal ayrışma sırasında oluşan sodyum karbonat, bitmiş pişmiş ürüne hoş olmayan bir alkali tat ve spesifik sarımsı pembe bir renk verecektir.

Sodyum karbonatın varlığı, fırınlanmış ürünlerin alkalinitesinin artmasına neden olur; bu, şekerleme ürünlerindeki alkali içeriğinin düzenlenmiş bir gösterge olması nedeniyle çok istenmeyen bir durumdur. Örneğin GOST 15810-96'ya göre zencefilli kurabiyelerin alkalinitesi 2,0 dereceyi geçmemelidir.

Bu bağlamda, doğru dozajda kabartma tozu olmadan lezzetli ve gevşek unlu mamuller elde etmek imkansızdır.

Kabartma tozu ayrışma ürünleri insan sağlığı açısından risk oluşturmaz. Unlu mamullerde kalan sodyum karbonat Na2C03, mide suyunun hidroklorik asidi tarafından tamamen ayrışacaktır.

Kabartma tozunun son kullanma tarihi yoktur. Garanti edilen raf ömrü genellikle veriliş tarihinden itibaren 12 aydır.

Sodyum bikarbonatın (kabartma tozu, E500ii) yanı sıra kabartma tozları genellikle sodyum karbonat (E500i) veya sodyum karbonat ve sodyum bikarbonatın bir karışımını (E500 iii) içerir. Sodyum karbonatın hamuru yalnızca asitlerin veya asidik tuzların varlığında gevşetebildiğini hatırlatmama izin verin.

Na 2 C03 + 2H+ = 2 Na + + C02 + H 2 O

100 g sodyum karbonat bir asitle reaksiyona girdiğinde 21 litre karbondioksit açığa çıkar.

Saniye Hamuru mayalamak için sıklıkla kullanılan yaygın ve etkili bir kimyasal, amonyum karbonattır (gıda katkı maddesi E503i). Amonyum karbonatın kimyasal formülü (NH4)2CO3'tür. Bu maddenin kimyasal stabilitesi zayıftır ve depolandığında oldukça hızlı bir şekilde ayrışarak amonyak gazı açığa çıkarır. Amonyum karbonat, karakteristik amonyak kokusuyla diğer mayalama maddelerinden kolayca ayırt edilir.

(NH4)2C03 → NH4HCO3 + NH3

NH4HCO3 → NH3 + H2O + CO2

Amonyum bikarbonat (NH4HCO3), gıda katkı maddesi E503ii olarak belirlenmiştir.

Gıda katkı maddesi olarak kullanılan karbonik asidin amonyum tuzları, E503 genel indeksiyle belirtilir.

Amonyum karbonatın en büyük avantajı, su varlığında veya ısıtıldığında karbondioksit ve amonyak açığa çıkarak neredeyse tamamen ayrışmasıdır. Bu kabartma tozunun aktif termal ayrışması 60 o C'ye ısıtıldığında başlar.

(NH4)2C03 = 2NH3 + C02 + H20

100 g amonyum karbonat ayrıştığında neredeyse 70 litre gazlı ürün açığa çıkar ve bu da hamuru iyice gevşetir. Aktif gaz çıkışı, bitmiş pişmiş ürünlerde geniş gözenekli bir yapının oluşmasına neden olur.

Amonyak insan sağlığı için belirli bir tehlike oluşturabilir, ancak bu gaz pişirme işlemi sırasında ürünlerden oldukça hızlı ve neredeyse tamamen buharlaşır. Sıcak ürünlerde pişirmeden hemen sonra belirgin bir amonyak kokusu hissedilebilir, ancak soğudukça koku kaybolur.

Amonyum karbonatın önemli dezavantajı depolama sırasında kademeli olarak ayrışmasıdır. Nem varlığında ayrışma hızı önemli ölçüde artar. Amonyum karbonatın serin ve kuru bir odada garanti edilen raf ömrü genellikle piyasaya sürüldüğü tarihten itibaren 5 - 6 aydır.

Endüstriyel ortamlarda amonyum karbonat çoğunlukla kabartma tozu veya potas (potasyum karbonat) ile birlikte kullanılır.

Örneğin, zencefilli kurabiye hamurunu endüstriyel koşullar altında gevşetmek için sıklıkla 2 kısım amonyum karbonat ve 1 kısım kabartma tozu içeren bir karışım kullanılır. Bu bileşen oranıyla zencefilli kurabiyeler yüksek "kubbe şeklinde" bir şekil kazanır.

Almanya'da zencefilli kurabiye tarifine geleneksel olarak kabartma tozu yerine potas (E501) dahil edilir. Bu durumda kütlece 9 kısım amonyum karbonat için kütlece 1 kısım potas eklenir.

Uzmanlar, potas kullanımının bitmiş ürünlere karakteristik bir tat verdiğini, ayrıca hamura potas eklenmesinin iş parçalarının genişliğinde "büyümesine" katkıda bulunduğunu ve amonyum karbonatların eklenmesiyle iş parçalarının yukarı doğru "büyüdüğünü" iddia ediyor. .

Rusya'da potas, hamuru gevşetmek için nadiren kullanılır; potasyumun asıl amacı, onu asitlik düzenleyici, stabilizatör ve taşıyıcı olarak kullanmaktır.

100 g potasyum karbonat asitler tarafından tamamen ayrıştırıldığında, yaklaşık 16 litre karbondioksit açığa çıkar; bu, amonyum veya sodyum karbonatların ayrışmasından önemli ölçüde daha düşüktür.

Sıklıkla hamuru gevşetmek için un veya nişasta ile stabilize edilmiş kabartma tozu ve sitrik asit karışımı kullanın. Tipik olarak böyle bir karışım, kütle olarak 5 kısım kabartma tozu, kütle olarak 3 kısım sitrik asit ve kütle olarak 12 kısım dolgu maddesi (nişasta, un) içerir. Kabartma tozu, asite göre bir miktar fazla alınır, bu da hamurun sadece yoğurma aşamasında değil, pişirme sırasında da gevşemesine yardımcı olur ( Hamurun sitrik asit ve kabartma tozu karışımıyla gevşetilmesi hakkında daha ayrıntılı bilgiyi web sitemizde yayınlanan “Sodanın sirke ile söndürülmesi hakkında” makalesinde bulabilirsiniz.).

Kabartma tozundaki sitrik asit, tartarik asit ile değiştirilebilir, ancak bu önerilmez. Birincisi, tartarik asit sitrik asitten 3 kat daha pahalıdır ve ikincisi, dibazik tartarik asitin sodayı nötrleştirmek için tribazik sitrik asitten daha fazlasını gerektirir.

Birçok modern kabartma tozunun bileşimi, asit bileşeni olarak ortofosforik veya pirofosforik asitlerin asidik tuzlarını içerir (E341 i - 1-sübstitüe edilmiş kalsiyum ortofosfat; E450 i - sodyum dihidrojen pirofosfat, vb.). Bu tuzlar soda ile birlikte gaz oluşumu reaksiyonunun düzgün ilerlemesine katkıda bulunur ve hamurun krep, kurabiye, bisküvi, kek vb. için yeterince gevşetilmesine izin verir.

Sağlıklı beslenme perspektifinden Bu mayalama maddelerinin kullanımı pek arzu edilmez, çünkü çeşitli fosfor içeren asitlerin tuzları hamurda kalır, toplam fosfor içeriğini arttırır ve bitmiş üründeki kalsiyum ve fosfor dengesini bozar. Modern ürünler zaten fosfor içeren gıda katkı maddeleri ile aşırı yüklenmiştir.

Daha önce, tartarik asit - hidrojen tartaratların asidik tuzları (sodyum hidrojen tartarat E335i, potasyum hidrojen tartarat E336i - tartar kreması) asidik bir bileşen olarak kabartma tozlarının bileşimine dahil edilmişti; sonuç tamamen güvenli ve yüksek teknolojili bir bileşimdi. Günümüzde daha ucuz fosfor içeren bileşikler tercih edilmektedir.

Hamuru gevşetmek için kabartma tozu veya soda külü ile amonyum klorür (E 510) karışımını kullanabilirsiniz. Bu maddeler arasındaki etkileşim aşağıdaki denklemlere göre gerçekleşir:

NaHC03 + NH4Cl → NH3 + H20 + C02 + NaCl

Na2C03 + 2NH4Cl → 2NH3 + H20 + C02 + 2NaCl

Amonyum klorürün asit bileşeni olarak kullanılması hassas dozaj gerektirir; ayrıca reaksiyon sırasında oluşan sodyum klorür, hamuru daha tuzlu hale getirir. Şekerleme endüstrisinde bu çoğunlukla istenmeyen bir durumdur.

Şu anda gıda üretiminde amonyum klorür (amonyak) oldukça nadir kullanılmaktadır.

Hamurdaki kimyasal mayalama maddelerinin dozajı

Liebig ayrıca teorik olarak 500 g undan yapılan hamuru gevşetmek için 4,9 g kabartma tozu gerektiğini tespit etti. Karbondioksiti bu miktardaki sodadan tamamen çıkarmak için 4,4 g tartarik asit veya 4,1 g sitrik asit monohidrat veya 3,5 g asetik asit (% 9 sirke 39 g) gerekir. Diğer asidik bileşenlerin miktarı ilgili reaksiyon denklemleri kullanılarak hesaplanabilir.

4,9 g kabartma tozundan, pişirme sıcaklığında (200-270 o C) yaklaşık 1,8 litre hacim kaplayacak olan 2,57 g karbondioksit çıkarılabilir.

Modern versiyonda, hamurun normal mayalanması için önerilen dozaj, kabartma tozu ambalajının üzerinde belirtilmiştir. Her ev hanımı veya profesyonel teknoloji uzmanı, en kaliteli unlu mamulleri elde etmek için önerilen dozajı makul sınırlar dahilinde değiştirme fırsatına sahiptir.