Kısrak sütünden yapılan kımız. Yüz için maske

Eğer daha önce kımız içtiyseniz bu sağlıklı içeceğin tadını asla unutamayacaksınız. Antik çağlarda ortaya çıktıktan sonra günümüze kadar birçok halkın favori ürünlerinden biri olmuştur. Kumis, at yetiştiriciliğinin gelişmiş olduğu halkların milli içeceğidir. Bunlar Kazaklar, Kırgızlar, Tatarlar, Başkurtlar, Kalmıklar ve diğerleri. Atalarımız kımızın "bedeni güçlendirmek, ruhu neşelendirmek" gibi faydalı özelliklerini biliyorlardı ve ona "kahramanca bir içecek" diyorlardı. Ve aynı zamanda güç, sağlık ve uzun ömür iksiri.

...Ay tarafından çok az aydınlatılıyor,

Neşeli bir acıma gülümsemesiyle

Diz çökmüş, o

Dudaklarına kımız* havalı

Sessiz bir el ile getiriyor...

...Kasvetli dağın arkasında parlayacak,

Gölgeli bir yolda Çerkes kadını,

Tutukluya şarap getirir,

Kımız ve mis kokulu petek arı kovanları,

Ve kar beyazı darı...

* “Kımız kısrak sütünden yapılır; Bu içecek Asya'nın dağlık ve göçebe halkları arasında yaygın olarak kullanılmaktadır. Tadı oldukça hoş ve oldukça sağlıklı kabul ediliyor.”

A. S. Puşkin. Kafkasya Tutsağı

Kumis (Türki'den)- özel bir starter kültürün etkisi altında kısrak sütünün laktik asit ve alkol fermantasyonunun bir ürünü. Fermantasyon sonucunda hafif köpüklü, süt renginde, tatlı-ekşi tadında, kendine özgü aroması olan bir içecek elde edilir. Koumiss, olgunlaşmanın tüm aşamalarında sadece fermente olarak tüketilir, fermente edilmez, bu nedenle buna "canlı içecek" denir.

Kımızların tarihi

Antik Yunan tarihçisi Herodot'un (M.Ö. 484-424) İskitlerin kısrak sütünü tahta fıçılarda çalkalayıp, en iyi kısmı olduğunu düşündükleri üst katmanları ayrı fıçılara döktüklerine dair bulguları vardır. Göçebeler kımız hazırlamanın sırrını özenle korudular. Bu sırrı ifşa edenler ağır bir şekilde cezalandırıldı: kör edildiler. Birçok tarihçi kımızın İskitlerden geldiğine inanmaktadır.

Bilim insanları kımızın ortaya çıkışını, göçebeler arasında at sayısının çokluğu ve onların yaşam tarzıyla ilişkilendirmektedir. Bildiğiniz gibi atlar çoğunlukla hayvanlara biniyordu. Ağır işlerde kullanılmadılar. Özgür bozkırlarda mükemmel yiyeceklerle beslenen özgür bir kısrak çok süt verdi. Ancak taze kısrak sütünün içilmesi hoş değildir. Üstelik çabuk bozuluyor. Bu nedenle göçebeler, kısrak sütünden - kımız - özel bir içecek hazırlamanın bir yöntemini icat ettiler.

Bu arada göçebeler zamanla diğer hayvanların, özellikle deve ve ineklerin sütünden kımız yapmaya başladılar. Bu tür içecekleri ilk kez Kalmyks yapmaya başladı. Mesela Başkurtlar kımızı sadece kısrak sütünden, Kazaklar ve Türkmenler ise deve sütünden tanıyorlardı.

Şu anda, bu fermente süt ürününün bileşimi yasama düzeyinde belirlenmektedir. Rusya Federasyonu'nun 12 Haziran 2008 tarih ve 88-FZ sayılı “Süt ve Süt Ürünleri Teknik Yönetmeliği” Federal Kanunu uyarınca kımız, kısrak sütünün karışık (laktik ve alkollü) fermantasyonu ve olgunlaştırılmasıyla elde edilen fermente bir süt ürünüdür. başlatıcı mikroorganizmalar - Bulgar ve acidophilus laktik asit çubukları ve maya. Yani kımız kısrak sütünden yapılan bir üründür.

Kımız üretim teknolojisine uygun olarak inek sütünden yapılan fermente süt ürünü kımız ürünüdür. Kımızı hazırlamak için kullanılan hammaddeler ve kımız ürünü konusuna döneceğiz.

Uzun Ömür İksiri'nin Yaratıcıları

Çok eski zamanlardan beri kımız üretimi, at yetiştiriciliğinin geleneksel bir faaliyet olduğu bölgelerde (Başkurtya, Kalmıkya, Yakutya, Buryatya vb.) Bulunan işletmeler tarafından gerçekleştirilmektedir.

Bu ürünü yapmanın nüansları hakkında konuşurken, istemeden ilginç bir hikayeyi hatırlıyoruz. Atalarımızın zamanında göçebelerin içeceği o kadar şaşırtıcıydı ki, bir zamanlar Avrupalı ​​\u200b\u200bdoktorlar ve bilim adamları bile onun üretimini kurmaya çalıştı. Böylece, Rus ordusunda görev yapan İskoç doktor John Grieve, 1784 yılında Kraliyet Tıp Derneği'nin bir toplantısında kahramanca içki hakkında bir rapor hazırladı. 1896 Londra Sergisi'nin Rusya bölümünde özel bir mülk düzenlendi: kendi topraklarına Başkurtlar, Tatarlar ve Kırgızlar için eşleriyle birlikte yurtlar yerleştirildi; Başkurt ve Kırgız kısrakları için tay ve iğdiş edilmiş bir ağıl, iki aygır için ayrı bir oda. Tüm Londra basını serginin bu bölümünden övgüyle bahsetti ve birçok dergi göçebeleri, onların arabalarını ve atlarını tasvir eden resimler yayınladı. Londra'daki sergiyi 80 binin üzerinde kişinin ziyaret ettiği günler oldu. Ama gerçek kımız yoktu. Çünkü Başkurt doğası, Ural iklimi, Agidel, Dema ve Sakmara'nın çayırları yabancı topraklara aktarılamadı. Belki de Başkurt'un sırrı ve dolayısıyla gerçek kımız budur.

Geçen yüzyılın başlarındaki yayından itibaren “Ufa vilayetinde kımızlara gidenler için kısa bir referans kitabı” (yazar E.I. Gikkel, Ufa, 1916):

“Neden özellikle şifalı kımız olarak meşhurlar?ѣ ness, Doğu Rusya'nın bozkırları - Ufa, Samara, Orenburg ve diğerleri. vilayet? İÇİNDEѣ Evet temiz hava her ilde bulunur, başka yerlerde de kımız hazırlanır.ѣ ness.

Bu, adı geçen illerde havanın özellikle kuru olmasına ve dolayısıyla güneşin sıcağında susuzluğun artmasına neden olmasına bağlıdır. Hasta çok miktarda kımız içebilir ve böylece emebilir.ѣ stѣ İçinde pek çok iyi besin maddesi var. Evet ve en çok kımızѣ özeldir. Kımızların kalitesi kısrağın cinsine ve yem kalitesine bağlıdır. Bozkır kısrakları, en iyi kımızları üreten bozkır otlarıyla beslenir...

...Başkurtlar, el değmemiş, ilkel bozkırlarda, çok sevdikleri tüy otları ve diğer kokulu bitkilerle otlayarak kendi kısraklarının sütünden kımız hazırlıyorlardı.ѣ iyi beslenip beslenmedikleri ve işte onları yorup yormadıklarıѣ …»

Şu anda Başkurdistan Cumhuriyeti, kımız üretimi açısından Rusya Federasyonu'nda ilk sırada yer almaktadır. Bu fermente süt ürünü, ulusal ekonomik kümelenmenin bir ürünü olarak kabul edilmektedir (bir kümelenme, coğrafi olarak birbirine bağlı şirketler, uzman tedarikçiler, hizmet sağlayıcılar, ilgili endüstrilerdeki firmalar ve ayrıca faaliyetleriyle ilgili kuruluşlardan oluşan yoğunlaşmış bir gruptur. - Ed.) turist ve çevre odaklı. Başka hiçbir ürün, Başkurt balı bile bu yatırım nişine bu kadar mükemmel bir şekilde uymuyor çünkü çok fazla bal yiyemezsiniz. Kımız ise hem lezzet hem de ilaçtır.

Kımız kalitesi hakkında

Atalarımız kefir gibi kımızı alkol miktarına göre zayıf, orta ve eski (kuvvetli) olarak ayırmışlardır. Zayıf bir içecek (%1 alkol), olgunlaştıktan 24 saat sonra şişelenen içecek olarak kabul edildi. Ortalamaya (%1,75 alkol) günlük kımız deniyordu. Eski (%4,5 alkol) - buz üzerinde saklandığında hazırlama tarihinden bu yana bir hafta veya daha fazla geçmiştir.

Bu kımız türlerinin nasıl ayırt edileceğine dair çok faydalı tavsiyeler E.I. Gikkel'in 1916 tarihli “Ufa ilinde kımız için kısa bir rehber” (Ufa) adlı referans kitabında verilmektedir:

“Bu departmanları birbirinden ayırmakѣ Keten tohumlu kımızı bir yemek kaşığı ile temiz bir bardağa döküp bardağın üzerine sallarsanız kullanabilirsiniz.ѣ nkam gözlük. Üstelik kımız zayıfsaѣ kirişler masaya yerleşecekѣ pul yığınları halinde nkah; ortalama kımızlaѣ çökelti pürüzsüz olacak veѣ cama yapıştığı yer, cam dѣ Sanki sütlü camdan yapılmış gibi opak görünüyor. Nihayet ne zamanѣ pkom kumisѣ st'de çıkıyorѣ Nkah, cama zayıf bir şekilde yapışan zayıf, şeffaf bir tortudur.”

Kımız fermantasyonunun mekanizması şu şekildedir: Protein kolay sindirilebilen maddelere, süt şekeri ise laktik asit, etil alkol, karbonik asit ve bir takım aromatik maddelere dönüştürülür. Bütün bunlar kımızların yüksek besin değerini, kolay sindirilebilirliğini, hoş tat ve aromasını yaratır.

Kımızın kalitesi karıştırmaya bağlıdır: ne kadar sık ​​sallarsanız o kadar lezzetli olur. Bozkırda şöyle demeleri boşuna değil: “Bir tas kımızda iki tas hava vardır.”

GOST'a göre Kumis

Fermente süt ürünü kımız, Rusya Federasyonu GOST R 52974-2008 “Koumiss Ulusal Standardı” gerekliliklerine tabidir. Teknik koşullar".

GOST, kımızı, kısrak sütünün başlatıcı mikroorganizmalar (Bulgar ve asidofilik laktik asit çubukları ve maya) kullanılarak karışık (laktik ve alkollü) fermantasyonu ve olgunlaştırılmasıyla yapılan fermente bir süt ürünü olarak tanımlar.

Ulusal standart ayrıca, organoleptik özellikler açısından kımızların Rusya Federasyonu'nun düzenleyici yasal düzenlemeleri tarafından belirlenen gereklilikleri karşılaması gerektiğini belirtir:

• İçeceğin görünümü opak bir sıvıdır.
• Tadı ve kokusu saf fermente süttür, hafif baharatlıdır, kımızlara özgüdür, yabancı tat ve koku içermez. Maya aromasına izin verilir.
• Renk süt beyazıdır, kütle boyunca aynıdır.

Fiziksel ve kimyasal özellikler açısından kımız aşağıdaki gereksinimleri karşılamalıdır:

• Asitlik - en fazla 80 °T.
• Yağın kütle oranı -% 1,0'dan az değil.
• Proteinin kütle oranı - %2,0'dan az değil.
• Bitkiden salındığında sıcaklık - (4 ± 2) °C.

Ürüne ilişkin diğer gerekliliklerin yanı sıra GOST, raf ömrünün sonundaki laktik asit mikroorganizmalarının sayısını da belirtir - en az 1-107 CFU/cm3, maya - en az 1-105 CFU/cm3. Kımız'da eser miktarda etil alkol bulunmasına izin verilmektedir.

Kımız yapmak için (yine GOST R 52974-2008'e uygun olarak) aşağıdaki hammaddeler kullanılır:

• GOST R 52973'e göre çiğ kısrak sütü;
• ekşi hamur, laktik asit çubuklarının saf kültürleriyle hazırlandı: Bulgar (Lactobacillus bulgaricum suşu Fn), acidophilus (Lactobacillus acidophilum suşu In3) ve maya (Saccharomices lactis suşu Sk), başlatıcı mikroorganizmaların gereksinimlerine uygun olarak.

Ulusal standardın 4.10.2 paragrafı, yemeye hazır kımızın GOST 10117.2'ye (X tipi) ve ayrıca GOST 15844'e (P tipi) uygun olarak cam şişelerde şişelendiğini belirtir. Kımızların raf ömrü 5 günden (120 saat) fazla değildir. Bu ürün (4 ± 2) °C sıcaklıkta saklanır.

Değerli hammaddeler

Daha önce de belirtildiği gibi kımız, kısrak sütünden özel teknoloji kullanılarak elde edilen fermente bir süt ürünüdür. Kımız üretim teknolojisine uygun olarak oluşturulan inek sütünden yapılan içecek kımız ürünüdür.

Şu anda, fermente süt ürünlerinin ham madde türüne bağlı olarak kımız ve kımız ürünlerine ayrılması yasama düzeyinde kabul edilmiştir. İlginçtir atalarımız da bu ürünlerdeki farkı gördüler. “Ufa vilayetinde kımızlara gidenler için kısa bir referans kitabı” (Ufa, 1916) yayınında ilginç bir gerçeğe dikkat çekiliyor:

“Sulu kımız ince, sulu, mavimsi bir renktedir.ѣ nka, camda neredeyse hiç tortu bırakmazѣ nka gözlük. Primѣ keçi sütü dѣ havlama rengiѣ sarımsı; ineğin başından dibine kadarѣ yüzeyde çalkalandığında parçalanması zor, yoğun, pamuksu bir çökelti elde edilir - bѣ p'ye benzer gevşek, gevşek topaklarѣ Kuyu. Bu kımız mideye daha az sindirilir.”

Adı geçen referans kitabının yazarı E. I. Gikkel'in kımız hazırlamak için kullanılan hammaddelerle ilgili gerekçesi tam zamanında geldi. Bu içeceğin kalitesi ve tıbbi özellikleri doğrudan hammaddelere bağlıdır. Ve hem inek hem de kısrak sütünün bileşimleri bakımından benzersiz olmasına ve belirgin bir tıbbi etkiye sahip olmasına rağmen, kımız yapmak için hammadde olarak kabul edilen kısrak sütüdür.

Örneğin kısrak sütü protein bileşimi açısından kımız gibi bir içeceğin yapımına daha uygundur. Koumiss'te suda çözünen albümin hakimdir. Rennet ve zayıf asitlere maruz kaldığında değişmez. Bu nedenle kısrak sütü fermente edildiğinde, mekanik stres altında kolayca parçalanan, küçük kazein pullarına sahip gevşek, gevşek pıhtılar oluşur. Fermente kısrak sütünün sıvı kalmasının nedeni budur. İnek sütünden yapılan kımız ürününde suda çözünmeyen kazein hakimdir ve peynir mayası ve zayıf asitlere maruz kaldığında pıhtılaşarak yoğun pıhtılar oluşur. Peynir, süzme peynir ve diğer fermente süt ürünlerinin üretimi kazeinin bu özelliğine dayanmaktadır.

Koumiss, koumiss ürününe göre daha fazla C vitamini içerir. Örneğin bazı sanatoryumlarda kımız ürününe, içeceğin günlük dozu başına 200 mg vitamin oranında C vitamini eklenir. Ancak kımız ve kımız ürününün kalori içeriği aynıdır - 100 g başına 50 kcal. Her iki fermente süt ürünü de bakteri yok edici özelliklere sahiptir.

Kısrak sütü ve kımız, hammadde ve son ürünün bileşiminde önemli bir farklılık olmaksızın amilaz ve lipaz aktivitesine sahiptir. Ancak bitmiş ürün (kumys) daha mükemmel bir ürün olarak kabul edilir. Kımızdaki biyoenerjetik süreçlerin yoğunluğu, kımız olgunlaşmasında daha yüksek seviyede redoks enzimlerinin (laktat dehidrojenaz, glutamat dehidrojenaz) kanıtlandığı gibi, kısrak sütünden daha yüksektir ve bu da, koumis mikroorganizmalarının redoksa katılımıyla açıklanmaktadır. üremeleri sırasındaki süreçler.

Kahraman içeceğin bileşimi

Kumis, kolay sindirilebilen protein ve yağlar, süt şekeri, laktik asit, karbondioksit, alkol, çok miktarda vitamin, enzim ve mineral içerir. Kımızın ana besin bileşenleri (proteinler, yağlar, şeker) neredeyse tamamen (% 95'e kadar) emilir. Kımız, başta et olmak üzere gıdaların içerdiği yağ ve proteinlerin sindirilebilirliğini artırmaya yardımcı olur.

Protein kumbarası

Koumiss proteinleri 18 amino asitten oluşur. Kımız olgunlaştıkça amino asit içeriği artar. Olgunlaşmış kımızda, kısrak sütünde bulunmayan amino asitler (tirozin, triptofan ve fenilalanin) ortaya çıkar.

Kımızdaki amino asitlerin ve diğer bileşenlerin miktarı, üretim yerine bağlı olarak değişebilir; bu, sütün bileşimindeki, başlangıç ​​maddesindeki ve diğer faktörlerdeki (yılın zamanı, toprak ve kimyasal maddeyi belirleyen iklim özellikleri) farklılıklarla açıklanır. kısrak yeminin bileşimi. Protein içeriğinde belirlenen mevsimsel bağımlılık (100 g ürün başına): ilkbahar - 1,90, yaz - 1,94, sonbahar - 1,92, kazein - %48,5, peynir altı suyu proteinleri - %51,5, globulin - %10 ,3.

Vitamin takviyesi

Kımızın biyolojik aktivitesi, vitaminlerin niceliksel ifadesine göre belirlenen yılın zamanına bağlı olarak değişir.

Kısrak sütünde askorbik asit, E vitamini ve B vitaminlerinin varlığı özellikle önemlidir, bu da kımızın tedavi edici etkisini belirleyen kısrak sütündeki askorbik asitin inek sütüne göre 8-10 kat daha fazla olmasıdır. Koumiss, inek sütünden 3 kat daha fazla C vitamini içerir.

Tıbbi yağ

Kımızın tıbbi özellikleri aynı zamanda kısrak sütü yağının niteliksel yeteneği ile de belirlenir: eriyebilir (erime noktası 21-23 ° C), ince dağılmış, birçok doymamış asit içerir (oleik, linoleik, linolenik ve araşidonik), bu da onun özelliklerini belirler. daha hafif kıvam, daha iyi emilim ve tüberküloz mikobakterilerinin büyümesini engelleme yeteneği. Yaz aylarında kımızdaki doymamış asitlerin içeriği artar.

Yaşamın karbonhidratları

Kımız tadı tatlı ekşi, köpüklü, ferahlatıcı olup bilinen fermente sütlü içeceklerin hiçbirine benzememektedir.

Pirinç. 1. Koumiss'in kimyasal bileşiminin şeması

Kımızın tıbbi özellikleri

Kımız tedavisi geleneğinin kökleri çok eskilere dayanmaktadır. Daha önce de belirtildiği gibi, bu harika içeceğin ilk sözü eski Yunan bilim adamı Herodot (MÖ 484-424) tarafından yapılmıştır.

Kımızın tıbbi özellikleri hakkında bilgi, yaklaşık 1000 yıl önce ürolitiazis hastası olan vezir Sukhailiy'i kımızla iyileştiren Ebu Ali ibn Sina'nın (Avicenna) eserlerinde bulunmaktadır.

Marco Polo (1254-1324) da kımızdan bahsetmiş, onu Tatarların en sevdiği içecek olarak adlandırmış ve beyaz şarapla karşılaştırmıştır.

Daha sonra Rus gezgin Akademisyen P. S. Pallas, 1770 yılında anılarında "Muscovy ve Don'dan hasta insanların, sağlık açısından büyük faydaları olduğu için Başkurt bozkırlarına kımız içmek için geldiklerini" yazdı.

Kımızın hazırlanışı, tadı ve insan vücudu üzerindeki etkisi ile ilgili ilk detaylı açıklama 1253 yılında Tataristan'ı gezen Fransız William Rubricas tarafından yapılmıştır. Bu içecekle ilgili notlarında sarhoş edici ve idrar söktürücü etkilerine vurgu yaptı.

Ünlü yazar S. T. Aksakov “Family Chronicle” adlı eserinde kımızın faydalarından bahsetmektedir. Yazar, "İlkbaharda" diye yazıyor, "kara toprak bozkırları taze, hoş kokulu, yemyeşil bitki örtüsüyle kaplıdır. Kışın zayıflayan kısraklar şişmanlar. Daha sonra tüm koşalarda kımız yapımına başlanır. Ve bir bebekten yıpranmış bir yaşlı adama kadar içebilen herkes bu kahramanca içkiyi içer. Bundan sonra aç kışın ve hatta yaşlılığın getirdiği rahatsızlıklar ortadan kalkar. Haggard yüzleri dolgun giyinmiş ve solgun, çökmüş yanaklar allık ile kaplanmıştır.

Büyük Rus yazar L.N. Tolstoy da kımız içmeyi severdi. Başkurtlarla ve Başkurt içkisiyle ilk tanışması 1862'de gerçekleşti. Daha sonra 1870'lerin sonunda şunları yazdı: “Bir yıl boyunca okullarla uğraştım ve o kadar bitkin düştüm ki hastalandım. Sonra her şeyi bırakıp bozkıra, Başkurtların yanına gitti; havayı solumak, kımız içmek için.”

1875 yazında Lev Nikolaevich, ailesiyle birlikte Başkurt bozkırlarında tekrar tatile çıktı. Yazarın eşi Sofya Andreevna, kız kardeşi T. A. Kuzminskaya'ya Tolstoy'un "kımız içtiğini, uçurumun etrafında yürüdüğünü", "sağlıklı olduğunu, siyaha bronzlaştığını; Tabii ki hiçbir şey yazmıyor ve günlerini ya tarlada ya da Başkurt Muhammetşah'ın çadırında geçiriyor.”

A. S. Puşkin'in çağdaşı, “Rus Dili Açıklayıcı Sözlüğü” nün yazarı V. I. Dal, kımızın tıbbi özellikleriyle de ilgilenmeye başladı. Şöyle yazıyor: “Göçebe halklarımızın ana yemeği ve zevki kımızdır. Serinletir, susuzluğu ve açlığı giderir, özel bir canlılık verir. Kımız asla karnınızı doyurmaz, dilediğiniz kadar içebilirsiniz. Kımız, vücudun beslenmeye ve bebek mamasına ihtiyaç duyduğu tüm hastalıklarda faydalıdır... Kımızın kalıcı etkisi bir hafta sonra veya daha erken fark edilir. Kendinizi neşeli, sağlıklı hissediyorsunuz, özgürce nefes alıyorsunuz, yüzünüz güzel bir renk alıyor. Kımızın yerini alabilecek bir yiyecek bulmak mümkün mü, şüpheliyim?”

Asırlardır süren gelenek

“Ufa vilayetinde kımızlara gidenler için kısa bir rehber”, E. I. Gikkel, Ufa, 1916:

“Ufa ilindeki kımız tedavi kurumlarının listesi:

• Sanat. Aksakovo (O. G. Aksakova'nın Koumiss kolonisi - iyi yüksek arazi, sağlıklı ve neşeli: huş ağaçlarıyla dolu bozkır; M. P. Shchelkanova'nın koumiss tıbbi kurumu);
• Sanat. Glukhovskaya (kımız kliniği “Klyuchevka Konshina”; A.F. Lapturev'in “Rus İsviçre”si);
• Sanat. Aksenovo (Andreevskaya sanatoryum Durilina);
• Sanat. Shafranovo (Tsolferov kuruluşu; Alekseev ve Fedorova'nın “Koru” kuruluşu; doktor A. L. Nagibin'in kuruluşu; N. A. Korobov'un “Alexandrovskaya Korusu” kuruluşu; Monastyrev kuruluşu; Zhdanov kuruluşu; Chervinsky kuruluşu, eski adıyla Dotozhirov);
• ve benzeri.

Ufa ilinde Mayıs ayı başında hava genellikle iyidir, ancak Mayıs ayının ikinci yarısının başında genellikle belirgin ve uzun süreli soğuk hava görülür - bu neredeyse kuraldır. Haziran iyidir, ancak Temmuz'dan itibaren nehir vadilerinde soğuk geceler ve kuvvetli sisler başlar; Ağustos ve Eylül ayları genellikle çok güzel ve sıcaktır.

Bu nedenle, Mayıs ayı sonuna kadar buraya gitmek en iyisidir, ancak yazın soğuk gecelerde sıcak giysiler ve sıcak bir battaniye stoklamayı unutmayın. Tedavi sezonu genelde 6-8 hafta sürüyor ama kımızı daha uzun süre içmekte fayda var.”

Kımız tedavisinin kurucuları

Kımız tedavisinin bilimsel temeli Dr. N.V. Postnikov'un ismiyle ilişkilidir. Düzenlediği sanatoryumda kımız tedavisine ilişkin derin ve kapsamlı bir çalışmaya dayanarak, kımızın vücut üzerindeki etkisinin özünü üç kelimeyle - “besler, güçlendirir, yeniler” - ifade eden ilk kişiydi.

N.V. Postnikov'un en yakın arkadaşı ve bilim adamı İngiliz bilim adamı George Carrick, “Kumis Hakkında” adlı kitabında şöyle yazıyor: “Birkaç yıl içinde kımız sadece Rusya'da değil, komşu ülkelerde de tüketime karşı en etkili çare olarak ünlendi. ”

Başkurt bozkırlarının derinliklerine demiryollarının inşa edilmesiyle kımız tedavisi doğuya doğru ilerlemeye başladı. Başkurdistan'da bozkır ikliminin daha uygun olması ve atlar için yem bolluğu nedeniyle kımız tedavisinin gelişmesi için koşullar elverişliydi.

Profesör L. I. Model ile birlikte Shafranovsky beldesinde uzun yıllar çalışan Profesör P. Yu. Berlin, haklı olarak modern kımız tedavisinin babası olarak kabul ediliyor. Öğrencileri ve takipçileriyle birlikte kısrak sütü ve kımızın inek sütünden 4-6 kat daha fazla hayati vitamin içerdiğini kanıtlamayı başardılar.

1868'de İmparatoriçe'nin isteği üzerine Moskova tüccarı V. S. Maretsky, Moskova yakınlarında (bugünkü Sokolniki'de) ilk kımız tıbbi tesisini açtı. Bu hastane için kımız Ostankino'da hazırlandı.

Kumis, Başkurdistan sanatoryumlarında yaygın olarak kullanılmaktadır (Shafranovo, S. T. Aksakov Sanatoryumu, Yumatovo).

İçinђ kımız üfleme

“Ufa Eyaletindeki Kumylara Gidenler İçin Kısa Bir Kılavuz” kitabının 1916 baskısında doktorlar kımızların doğru kullanımı konusunda tavsiyelerde bulunuyorlar:

“Orta boy kımızı hemen içmek en doğrusu. Bazı doktorlar nispeten küçük miktarlarla başlamayı tavsiye ediyor - günde 1-2 şişe ve eğer kımız iyi tolere ediliyorsa, o zaman hızla günde 5 veya daha fazla şişeye geçin. Diğerleri, midelerinin tolere edebileceği kadarını yük olmadan hemen içebileceklerini fark ederler.

Dr. Carrick, iştah ile tüketilen kımız miktarı arasındaki ilişkinin sıkı bir şekilde izlenmesini tavsiye ediyor; Sofra besleyici ve bol ise ve kımız öğle yemeğinde iştahı azaltıyorsa, o zaman kımız miktarını azaltmak ve iştahı bozmamak daha iyidir, çünkü öğle yemeğinin besin değeri kımızdan daha fazladır...

... Dr. Mihaylov, eğer kımız şişelerde kullanılıp sabahları bütün gün alınırsa, fermente olmaması için şişelerin sırtüstü pozisyonda tutulması gerektiğini tavsiye ediyor...

...Sabah saat 4-5'te kalkmak güzeldir; yürümek ve kımız içmek için en uygun zaman sabahtır. Yemeklerden 1-1,5 saat önce iştahla yemek yiyebilmek için kımız içmeyi bırakın, aynı şekilde gece de kımız içmeyin ki uykunuz daha rahat geçsin.

Yemekler - azar azar ve sık sık. Et yemeklerine aşırı yüklenmeyin; un ve bitkisel gıdaların yanı sıra süt yemeklerini de yemek daha iyidir.

Temiz havada uyumak en iyisidir. Havasız bir odada pencereleri ve kapıları kapalı olarak uyumak hastalıklı akciğerlere zararlıdır.”

Kımız'ın faydaları

Son yıllarda kımızların vücudun çeşitli fizyolojik süreçleri ve bireysel organlar üzerindeki etkisi incelenmiştir:

• Kumys mayası, fermantasyon sırasında tüberküloz basiline karşı antibiyotik maddeler üretir.
• Kumis, mide ve diğer sindirim organlarının salgı aktivitesini normalleştirir ve sürecin hafifletilmesi aşamasında mide ve duodenum ülserlerinde çok etkilidir.
• Küçük dozlarda (%2,5'e kadar) kımızın bir parçası olan alkol, iştahı açar, mide suyunun salgılanmasını arttırır, midenin emilimini ve motor kabiliyetini arttırır, pankreas suyunun salgılanmasını arttırır.
• Kumis, bağırsaklardaki spesifik patojenik mikroplar üzerinde bakteriyostatik ve bakterisidal etkiye sahip olan antibiyotik özelliklere sahiptir; bu, geniş spektrumlu antibiyotiklerin uzun süreli kullanımı için önemlidir; ayrıca E. coli, stafilokok, streptokok ve diğer patojenlere karşı da aktiftir; mikroplar.
• Koumiss tedavisi, başta protein metabolizması olmak üzere metabolizmanın normalleşmesine, özellikle kan serumunun amino asit spektrumunun yenilenmesine, hemoglobin içeriğinin arttırılmasına ve lökosit formülünün iyileştirilmesine yardımcı olur.
• Kumisin merkezi ve otonom sinir sisteminin fonksiyonel bozuklukları ile hastaların solunum, kardiyovasküler ve hematopoetik sistem hastalıkları üzerinde faydalı etkisi vardır. Yüksek kaliteli kımız tuhaf bir duruma neden olur: Biraz yorgunluk başlar, ardından sağlıklı, dinlendirici bir uyku ve artan sinirlilik kaybolur.
• Kolayca emilen kımız, düşük kalorili içeriğine (100 g ürün başına 38 kcal) rağmen gıdanın daha iyi emilmesini sağlar ve hastaların beslenme durumunu artırır.
• Kumis vücudun savunmasını arttırır.

Son yıllarda kımızın immünomodülatör özellikleri tespit edilmiştir. Araştırma sonuçları, kımızla tedavi edilen hastalarda hücresel ve humoral bağışıklık ilişkilerinin ve düzeylerinin normalleştiğini, gerginlikte ve spesifik olmayan koruyucu faktörlerde azalma olduğunu gösterdi.

Kımız alma yöntemleri

Kımızı alma yöntemi, hastanın kımız tedavisinin reçete edildiği hastalığına, işlemin etkinliğine ve hastanın yaşına bağlıdır. Kımızın içme rejimi maden sularının içme rejimine benzer ve sindirim sisteminin salgı-motor, tahliye fonksiyonuna bağlıdır.

Kımız tedavisi yöntemi, kımızın 1000 ml/gün'e kadar fraksiyonel dozlarda kullanılmasını içerir. Kımızı alma zamanı esas olarak midenin salgı fonksiyonunun durumuna bağlıdır.

Bağırsakların normal motor-boşaltma fonksiyonunun arka planına karşı midenin salgılama fonksiyonu normal ve artmış olan kişiler için, günlük 500 dozda yemeklerden 20-30 dakika önce veya yemeklerden hemen önce 200-250 ml orta kuvvette kımız önerilir. -750 ml.

Mide salgı fonksiyonu azalmış kişiler için orta ve kuvvetli kımız, yemeklerden 40-60 dakika önce 250-300 ml, 750-1000 ml/gün önerilir. Kımız tedavisinin süresi en az 20-25 gün olmalıdır.

Peptik ülserler, artan ve normal salgı fonksiyonu olan kronik gastrit için, zayıf kımız yemeklerden 1-1.5 saat önce 125-250 ml günde 3-4 kez sıcak bir formda (18-20 ° C) inhibitör etkisi beklentisiyle reçete edilir. etki (duodenal etki). Fazla köpüğü gidererek büyük yudumlarla içirin.

Peptik ülserler için, salgı fonksiyonu azalmış kronik gastrit, zayıf ve orta dereceli kımız, yemeklerden 20-30 dakika önce, günde 3 kez 125-250 ml reçete edilir. Küçük yudumlarla iç. Tedavi sürecinin başlangıcında, 100-150 ml'lik bir doz önerilir ve kademeli olarak 250 ml'ye çıkarılır.

Bununla birlikte, kımız reçetesi kesinlikle bireysel olmalı ve böbrek, karaciğer, obezite, gut ve şeker hastalığı vb. bir takım hastalıklar için kımız tedavisi konusunda doktora danışılması gerekmektedir.

Eski göçebe halklar bunu biliyordu. Hafif alkol kokusu olan, efervesan, köpüklü bir içecektir. Kural olarak kısrak veya deve sütünden hazırlanır. Bu nedenle ürünün insan vücudu üzerinde faydalı bir etkisi vardır. Kımızın faydalarını, ne olduğunu ve nerelerde kullanıldığını bugünkü yazımızdan öğreneceksiniz.

Biraz tarih

Kımızın beş bin yıldan fazla bir süre önce var olduğu kesin olarak biliniyor. Bu teorinin doğrulanması Susymar Vadisi'nde bulundu. Araştırmacılar, içinde kısrak sütü izleri bulunan keçi derisi torbaları bulmayı başardılar. Kımızla aynı teknoloji kullanılarak fermente edildiği göz ardı edilemez.

Bu mucizevi içeceğin ilk yazılı sözleri Herodot zamanında ortaya çıktı. Büyük antik Yunan tarihçisi ve gezgini, kımız tarifinin ve faydalarının, hazırlama teknolojisini gizli tutan göçebe İskitler tarafından bilindiğini söyledi. Bu içeceğin daha sonraki sözleri Ipatiev Chronicle'da ve ayrıca denizaşırı gezginlerin ve misyonerlerin notlarında bulunur. Mesela Fransız keşiş Guillaume de Rubruk'un notlarında kımızın sadece tadı değil, yapım prensibi de detaylı bir şekilde anlatılıyor.

Başlangıçta bu içeceğin üretiminde yalnızca kısrak sütü kullanıldı. Ancak zamanla kımız tarifi bazı değişikliklere uğradı. Artık deve ve inek sütünden yapılıyor. Ancak mevcut çeşitliliğe rağmen bazı halklar hala geleneksel tarife göre hazırlanan içeceği içmeyi tercih ediyor.

Kumis - nedir bu?

Bu ürün tatlı ve ekşi tadıyla hoş, canlandırıcı ve oldukça besleyici bir içecektir. Alkolik fermantasyonun bir sonucu olarak biriken maya hücrelerinin yüksek konsantrasyonu nedeniyle özellikle değerlidir.

Kumis uzun süre saklanamadığından “canlı” sayılabilir. Kural olarak az miktarda alkol içerir. İçeceğin gücü, onu yapmak için kullanılan teknolojiye bağlıdır. Yani örneğin klasik tarife göre yapılan bir üründe alkol konsantrasyonu önemsizdir.

Her ne kadar din Müslümanların alkol almasını yasaklasa da deve kımızı Kuran'da yasaklanmamıştır. Bu nedenle doğu halkları arasında sarhoş edici olan tek içkidir.

Mevcut çeşitler

Bugün ele aldığımız içeceğin üç çeşidi var. Bu sınıflandırma, içinde bulunan alkol ve asit miktarını dikkate alır. Alkol yüzdesine bağlı olarak şunlar vardır:

• Güçlü kımız (ne olduğunu zaten biliyorsun). Bu, mevcut tüm çeşitlerin en tatlısıdır. Hammaddelerin üç günlük fermantasyonu sonucu elde edilir. Yüzde üçe kadar alkol içerir. Bu içecek, büyük miktarda gaz ve bol miktarda fakat kararsız köpükle kolayca tanınabilir.
• İki günlük fermantasyonun ürünü olan orta kımız. Katmanlara ayrılmaz ve yüzde ikiden fazla alkol içermez. Bu içecek türü keskin ve oldukça ekşi bir tada sahiptir. Kalıcı ince köpüğün varlığıyla kolayca tanınabilir.
• Zayıf kımız, fermantasyonun başlamasından bir gün sonra elde edilir. Düşük gaz içeriğine sahiptir. Yerleşirken bu tür içecekler iki fraksiyona ayrılır. Tadı kısrak sütüne çok benzer.

İçeceğin bileşimi

Koumiss, kolayca sindirilebilen protein, kalsiyum, fosfor, magnezyum ve folik asitin mükemmel bir kaynağı olarak kabul edilir. Yeterli miktarda laktik asit bakterisi ve bir miktar doğal alkol içerir.

Ek olarak, bu içecek nispeten yüksek konsantrasyonda biyotin ve doymamış düşük moleküler ağırlıklı asitler içerir. Koumiss ayrıca C, E, B ve A vitaminleri açısından da zengindir. İçeceğin bir litresinin enerji değeri 300-400 kilokaloridir.

Fayda

Özellikleri benzersiz bileşimi ile belirlenen kumis, insan vücudunun genel durumu üzerinde faydalı bir etkiye sahiptir. Saçları güçlendirmeye, ağırlığı azaltmaya ve sindirimi normalleştirmeye yardımcı olur. Bu içecek metabolik bozukluklar, disbiyoz, pankreatit ve gastrointestinal sistemin diğer hastalıklarından muzdarip kişiler için endikedir.

Düzenli kımız tüketiminin hemoglobin düzeylerini artırabildiği ve kandaki lökosit sayısını azaltabildiği kanıtlanmıştır. Ciddi hastalıklardan sonra gücün hızla geri kazanılmasına yardımcı olur. Kımız içeceğinin tüberküloz, bronşit ve zatürreye karşı iyi bir önleyici tedbir olduğu düşünülüyor. Vitamin eksikliği ve halsizlik için kullanılması tavsiye edilir. Doğal ürün uykuyu normalleştirmeye ve sinir sistemini güçlendirmeye yardımcı olur.

Zarar

Tüm faydalı özelliklerine rağmen, bu içeceğin çeşitli kontrendikasyonları vardır. Bu nedenle, ürüne karşı bireysel hoşgörüsüzlüğünüz varsa kullanmanız önerilmez. Gastrointestinal sistemdeki herhangi bir kronik hastalığın alevlenmesi sırasında kımız içmek de istenmez (bunun ne olduğunu bugünkü makaleden öğrendiniz).

Kanser hastasıysanız veya kemoterapi sırasında ürün kullanılmamalıdır. Ayrıca çeşitli akut hastalıklar için kontrendikedir. Laktozu sindiremeyen ve süt ürünlerine alerjisi olan kişilerin kımız içmesi kesinlikle yasaktır.

Kımız üretimi

Bildiğiniz gibi bu içeceğin hammaddesi at sütüdür. Pastörize edilerek özel temiz kaplara dökülür. Taze kısrak sütü, saf maya kültürleri ve laktik asit çubuklarıyla hazırlanan ekşi hamur ve ılık kaynamış su da buraya gönderiliyor. Bundan sonra kap, gelecekteki içeceğin çalkalanması amacıyla içine bir kırıcının yerleştirildiği delikli bir kapakla kapatılır.

Endüstriyel üretim koşullarında kımız yapımında gelişmiş teknoloji kullanılmaktadır. Burada geleneksel su tulumları ve bişkekler yerine sütün toplanması ve saklanması için özel sistemler kullanılıyor. Hammaddeye süt mayası veya kimyasal enzimler eklenir, koni şeklindeki özel meşe kaplarda fermente edilir ve dövülür. Bitmiş içecek, hava geçirmez şekilde kapatılmış, ince boyunlu şişelere dökülür ve belli bir süre sonra buzdolabına gönderilir.

İnek sütünden ev yapımı kımız

Ne yazık ki herkesin orijinal teknoloji kullanılarak yapılan gerçek bir içeceği deneme fırsatı yok. Umutsuzluğa kapılma. Kısrak sütü yerine normal inek sütü kullanarak kımızı evde hazırlayabilirsiniz. Bunu yapmak için, bir litre az yağlı ürüne birkaç yemek kaşığı doğal hafif bal ekleyin. Her şeyi iyice karıştırın ve kaynatmadan ısıtın. Daha sonra bulaşıklar ocaktan alınır ve üzerine bir çorba kaşığı bal daha eklenir.

Daha sonra süt karışımı soğumaya bırakılır. Soğuyunca içine birkaç yemek kaşığı kefir dökün ve sıcak bir yere koyun. Yirmi dört saat sonra elde edilen yoğurt, birkaç kat katlanmış gazlı bezden süzülür ve üzerine birkaç yemek kaşığı doğal bal eklenir. İçine önceden az miktarda ılık suda eritilmiş üç gram kuru veya preslenmiş maya dökülür.

Ballı kesilmiş süt mayalanmaya başladıktan sonra daha da olgunlaşmak üzere buzdolabına konur. On iki saat sonra az yağlı inek sütünden yapılan ev yapımı kımız tamamen kullanıma hazırdır. Bu içeceğin buzdolabında bir hafta saklanması tavsiye edilir. Bu sürenin sonunda ürün kullanılamaz hale gelir ve sağlığınıza fayda sağlamak yerine zarar verebilir. Ayrıca ısıl işlem sırasında kımızın faydalı özelliklerinin çoğunu kaybettiğini de belirtmek gerekir. Bu nedenle yalnızca önceden soğutulmuş halde kullanılması tavsiye edilir.

Temas halinde

Sınıf arkadaşları

Kumis, at sütünden yapılan fermente bir süt içeceğidir. Bazı yönlerden buna benzer. Bu işlemlerde Bulgar ve acidophilus laktik asit çubukları ve maya kullanılarak laktik asit veya alkollü fermantasyon sonucu elde edilir.

Kımız, mayaya, fermantasyon derecesine ve saklama süresine bağlı olarak farklı olabilir. İyi bir dozda alkol içerme kapasitesine sahiptir. Bu tür içeceklerin içilmesi kişiyi sarhoş edebilir ve onu heyecanlı, sarhoş bir duruma sokabilir. Bir de tam tersi etki yapan, kişiyi sakinleştiren ve uyuşukluğa neden olan kımız vardır.

Hikaye

Kımızı hazırlamaya ilk başlayanların Moğolistan ve Orta Asya'nın göçebe kabileleri olduğu düşünülüyor. Kesin tarih henüz belirlenmedi ancak 5 bin yıldan daha önce başlayan bir dönemden söz ediyor.

Susamyr Vadisi'nde atların evcilleştirildiğine dair birçok kanıt bulundu. Bunlardan biri de keçi derisinden yapılmış çanta formundaki buluntulardır. Bilim insanları, göçebelerin içinde kısrak sütünün kımız olarak fermente edildiğini tespit etti. Pişirme tekniği yüzyıllarca sır olarak saklandı ve nesilden nesile aktarıldı. Onun sayesinde kımız faydaları ve zararları bunun gibi biri var.

Antik Yunan filozofu ve tarihçisi Herodot, bu içecekten ilk bahsedenlerden biri olarak kabul edilebilir. Eserlerinden birinde İskit kabilelerinin yaşam tarzından bahseden oydu. Diğer şeylerin yanı sıra, at sütünden yapılan sıvının ahşap havanlarda çalkalanmasıyla yapılan özel bir içecekten bahsettiler. Ayrıca bu kişilerin, ürünü elde etme yöntemini herhangi birinin öğrenmesinden o kadar korktukları ve sırrı bir şekilde öğrenen mahkumları sakatladıkları da söylendi.

Mevcut durum

Bugün bu içeceğin ana tedarikçileri Kazakistan ve Kırgızistan gibi ülkelerdir. Moğolistan. Rusya Federasyonu'nun belirli bölgeleri de belirli bir katkı sağlıyor. Ürünün hazırlanmasına yönelik sanayi işletmelerinin yanı sıra özel kımız çiftlikleri de bulunmaktadır.

Rusya'da fermente sütlü içecek üretimi Başkurdistan, Tver, Yaroslavl, Rostov bölgeleri, Saha, Altay ve Mari El cumhuriyetlerinde gerçekleştirilmektedir. Bu listedeki ilk kişi lider konumdadır. Mal miktarı toplam miktarın %63'ü olarak ölçülür.

Pişirme tekniği

Kımız, sütün laktik asit bakterileri ve maya ile fermente edilmesiyle elde edilir. İkincisi vitamini sentezler
B ve C gruplarının mayınları. Onların yardımıyla alkol oluşur ve karbondioksit açığa çıkar. İçeceğe karakteristik canlandırıcı efervesansını veren şey budur.

Çeşitli mikroorganizmaların etkisiyle koumiss proteinlerinin çoğunluğu çözünmüş veya yarı çözünmüş durumdadır. Çözünmemiş proteinler küçük pullar halindedir. Bu nedenle kımız faydaları ve zararları onunkini alır. Fermantasyon sırasında açığa çıkan birçok antibiyotik maddeyi içerdiğinden yüksek antimikrobiyal özelliklere sahiptir.

Birleştirmek

Bu fermente sütlü içeceğin bileşimi renkli ve çeşitlidir. 100 gram ürün için:

• 1 gr protein;
• 1 gr yağ;
• 5 gr karbonhidrat.

Bu sayıların bu kadar düşük olabilmesi şaşırtıcı. Bu arada ürünün düşük kalorili içeriği de onlardan oluşuyor. Aynı miktarda içecek bir kişiye sadece 48 kcal verecektir. Bol miktarda A, B, C, E ve PP vitaminleri bulunur. Makro ve mikroorganizmalar arasında kalsiyum, potasyum, demir, çinko, fosfor vb. bulunur.

Faydalı özellikler

Kumis'in birçok belirgin tıbbi özelliği vardır. İşte vücut için en önemlileri:

• Kumis, midenin ve sindirim sürecine dahil olan diğer iç organların salgı aktivitesini normalleştirir. İçecek ayrıca, eğer bu hastalıklar zayıflama aşamasındaysa, mide ve duodenum ülserleriyle de baş edebilir. Mahkeme ayrıca tifo ve dizanteriden kurtulmaya da yardımcı olur;
• Daha önce de belirtildiği gibi kımız olağanüstü bakteri yok edici özelliklere sahiptir. Escherichia coli veya tüberküloz basili gibi patojenik mikropların neden olduğu enfeksiyonu önler;
• İçeceğin içilmesi kanın durumu üzerinde de olumlu bir etkiye sahiptir. Temizlenir ve hemoglobin seviyesi artar. Lökosit formülü güncellendi. Kan incelir ve damarlardan daha kolay akar, bu da tüm organların durumunu iyileştirir;
• B vitaminleri, karbondioksit, laktik asit ve her şeyden önce etil alkol gibi bir dizi element nedeniyle kımız, fırtınalı bir akşamın sonuçlarıyla iyi başa çıkar ve akşamdan kalmalığı hızla giderir. Bu yönüyle içecek bal gibi bir ürüne benzemektedir;

Kontrendikasyonlar

Ama sadece o değil fayda, zarar kımızlar ayrıca var. Gastrointestinal hastalığın akut evrelerinde kullanılmamalıdır. Laktoz intoleransı olan kişiler için bu ürünün tüketiminin en aza indirilmesi tavsiye edilir.

Bireysel alerjik reaksiyonlar da kişinin bu ürünü satın almayı reddetmesine neden olabilir. Ancak kendi duygularınıza güvenmemelisiniz. En iyi seçim doktorunuza danışmaktır.

Kımız tedavisi

Bu fermente süt içeceğine dayanarak, bütün bir tıp endüstrisi icat edildi - kımız tedavisi. Bütün mesele şu ki İstenilen etkiyi elde etmek amacıyla belirli bir süre boyunca tüketilen içeceğin dozunun ayarlanmasıdır.

Şunu da belirtmekte fayda var ki, kımız tedavisi sadece bizim memleketimizde yaygındı. Bu tekniği bulan ilk kişi Dr. N.V. Postnikov. Bu 1858'de oldu. Samara yakınlarında bulunan bir tıbbi tesis düzenledi.

Ondan sonra ülke benzer kuruluşlardan oluşan bir ağla kaplandı. L.V. kendisi için kımız tedavisini denedi. Tolstoy ve A.P. Çehov. Ne yazık ki SSCB'nin çöküşüyle ​​​​birlikte bu tedavi tekniği de unutulmaya yüz tuttu. Bugün Başkurtya'da işleyen birçok kurum varlığını sürdürüyor. Bunlardan biri “Yumatovo” ve “Shafranovo” sanatoryumlarıdır.

Temas halinde

Kımız - taze kısrak sütünden yapılan, alkollü (mayadan kaynaklanan) ve laktik asit (esas olarak laktik asit çubuklarından kaynaklanan) çift fermantasyon sonucu elde edilen fermente sütlü içecek. Nadir durumlarda içecek deve, keçi veya inek sütünden hazırlanır, ancak geleneksel kımız yalnızca at sütünden yapılır.

Kaliteli kımız hoş, ferahlatıcı, ekşi-tatlı bir tat ve kokuya sahiptir. İçecek köpürür ve grimsi bir renk tonuyla beyazdır. Doğal kımızın mukavemeti genellikle %1-4,5 oranında etil alkoldür. Doğru, alkol içeriği% 40'tan fazla olan özellikle güçlü kımız ("asau" olarak adlandırılan - dizginsiz kımız veya şiddetli kımız) hazırlamanın bir Kazak yöntemi de var.

kımız kelimesinin kökeni

Kımızın ilk sözü, İskitlerin yaşamını anlatan, bu halkın en sevdiği içeceğin, kısrak sütünün derin bir kapta çalkalanmasıyla hazırlanan özel bir içecek olduğunu söyleyen antik Yunan tarihçisi Herodot'un (M.Ö. 484-424) eserlerinde ortaya çıkmıştır. ahşap küvetler. Kımızların bir tanımını eski Rus kroniği olan Ipatiev Listesi'nde de bulabilirsiniz.

Başkurtlar ve Kırgızlar, kımız hazırlamak için füme at derisinden yapılan ve seyahat ederken çok kullanışlı olan kürkleri (bunlara saba, tursuk veya şarap tulumu da denirdi) kullandılar. Kare tabanlı ve dar boyunlu, konik şekilliydi ve kayışlarla birbirine dikiliyordu. Bu tür kapların kapasitesi çok çeşitliydi: 15 ila 130 litre arasında.

Kımızların kimyasal bileşimi ve enerji değeri

Gerçek yüksek kaliteli koumis, tam bir şifa maddeleri kompleksi ile zenginleştirilmiştir: mikro elementler, enzimler, A, B1, B2, B12, D, E, C vitaminleri, şarap alkolü, karbondioksit, laktik asit, antibiyotikler vb. Kımızdaki protein içeriği %2-2,5, yağ - %1-2, şeker - %3,5-4,8, laktik asit - %0,6-1,2'dir.

Kımız'ın faydalı özellikleri

Kımızın tıbbi özellikleri nedeniyle bütün bir şifa sistemi geliştirilmiştir: kımız tedavisi (kımız tedavisi). İyileşmenin anlamı, içeceğin bireysel bir programa göre dozlanmış tüketimine iner. Yüksek şifalı madde içeriği nedeniyle kımız tüketiminin mide-bağırsak sistemi, metabolizma, kalp-damar ve sinir sistemleri, hematopoietik organlar, böbrek fonksiyonu, endokrin bezleri üzerinde olumlu etkisi vardır ve bağışıklığı artırır. İçecek iştahı, mide suyunun salgılanmasını ve gıda emilimini artırır, gıda proteinlerinin ve yağlarının sindirilebilirliğini arttırır. Ayrıca kımızın bazı tüberküloz, iskorbüt, gastrit, nevrasteni, şiddetli hastalıklardan sonra iştah kaybı, zayıflatıcı hastalıklar, anemi, mide hastalıklarının tedavisinde ve ayrıca normal bağırsak mikroflorasının onarılmasında etkili olduğu bilimsel olarak tespit edilmiştir.

Kumiler uzun süre saklanamaz.

Hayat veren içecek denir. Ve bu şaşırtıcı değil - Orta Asya'nın sıcak bozkırlarında kımız serinlik ve neşe getiriyor. Susuzluğu giderir, ferahlatır ve güç verir. İnek veya keçi sütünden yapılan kımız da bulunsa da klasik kımız kısrak sütünden yapılır.

Nasıl faydalıdır?

Kumis, esansiyel linoleik ve linolenik asitler de dahil olmak üzere, doymamış düşük molekül ağırlıklı yağ asitlerinin kaynağıdır.

Kumi ayrıca antibiyotik maddeler içerir, bağışıklık sistemini güçlendirir ve virüslerle savaşmaya yardımcı olur. Kımızdaki antibiyotiklerin tüberküloza neden olan mikropları bile etkilediği kanıtlanmıştır. Bu nedenle geçmişte bu hastalıkla mücadelede kımız kullanılıyordu.

Kumisin sinir sistemi üzerinde faydalı etkisi vardır.

Kumis aynı zamanda cildi gençleştirir. Besleyici yüz maskeleri esas alınarak yapılır.

Kımız nasıl yapılır?

Kısrak sütü, mayadan ve Bulgar ve asidofil laktik asit bakterilerinin karışımından yapılan özel kımız mayasıyla fermente edilir.

Kısrak sütünün toplanmasının inek veya keçi sütüne göre çok daha zor olduğunu söylemek gerekir. Kısrak günde 4-6 kez sağılır ve bunun çok hızlı yapılması gerekir; sütçü kızın sütü toplamak için yarım dakikadan fazla zamanı yoktur. Bir kısrak günde yaklaşık 5 litre süt üretir.

Daha sonra sütteki aşırı kokuları gidermek için süt temiz bir tahta bloğa dökülür. Eski kımızlardan maya ekleyin ve 18-20°C sıcaklıkta bir saat yoğurmaya başlayın. Yoğurduktan sonra temiz cam şişelere dökün ve bırakın. Süt mayalanmaya başlar. Üstelik fermantasyon yöntemi benzersizdir: Kısrak sütü oldukça fazla süt şekeri içerir, bu nedenle kımız bir alkol, maya ve ürünüdür. Sonuç olarak protein kolayca sindirilebilen maddelere ayrılır: peptonlar, albüminler, polipeptitler. Süt şekeri ise laktik asit, etil alkol, karbondioksit ve bir takım aromatik maddelere dönüştürülür. Bu yüzden kımız çok besleyici ve sağlıklıdır.

Sütün daha yoğun mayalanması için şişeler periyodik olarak çalkalanır.

Kımız'da kaç derece vardır?

Fermantasyon süresine bağlıdır. Zayıf kımız, 1° kuvvette, fermantasyondan sonra 5-6 saat fermente olur, orta (2°) - bir veya iki gün ve en güçlüsü, 4-5°, yaklaşık 3 gün olgunlaşır. Ondan kolaylıkla sarhoş olabilirsiniz.

Tadı nasıl?

Kısrak sütünü diğer süt türlerinden ayırmak kolaydır. Kendine has bir kokusu vardır, mavimsi ve çok tatlıdır. Bu yüzden kımız tatlı ve ekşi, dili hafif karıncalandıran ve çok taze bir hal alır.

Bunu nasıl içiyorlar?

Genellikle yemekten hemen önce veya yemekten bir buçuk saat sonra. Gün boyu kımız içerler ama akşam yemeğinden en az bir saat önce dururlar. İdrar söktürücü ve uyarıcı özelliklere sahip olduğundan.

Orta Asya ülkelerinde kımız kullanımına ilişkin eski gelenekler günümüze kadar korunmuştur. Örneğin ailenin en saygın ve en yaşlı üyesi, taze hazırlanmış kımızı ilk deneyen kişidir. Ve asla kımızı yalnız içmezler. Sadece aile ve arkadaşlar arasında. Kımız yere dökülemez, yarım kalan kımız bardaktan dökülemez, bitirmeniz gerekir.

Evde kımız hazırlamak mümkün mü?

Tabi elinizde taze kısrak sütü ve özel kımız varsa... Aksi halde evde gerçek kımız yapamazsınız. Ancak benzer bir içecek de yapılır. Klasik kımız kadar sağlıklı olmasa da canlandırıcı ve lezzetli olduğu da ortaya çıkıyor.

1 litre ekşi süt (yoğurt veya kefir)

1 su bardağı kaynamış su + ¼ su bardağı maya için su

2 yemek kaşığı. l. Bal

2 çay kaşığı Sahra

2-3 gr kuru maya

Aşama 1. Mayayı şekerli kaynamış suda eritin.

Adım 2. Süte su ve bal ekleyin. Karıştırmak. Maya ekleyin.

Aşama 3. Karıştırıp cam şişelere dökün. Düzgün bir şekilde kapatın ve bir saat bekletin.

Adım 4.Şişelerde köpük oluştuktan sonra soğuk suya koyun. (süt 12-15°C'de fermente edilmelidir).

Adım 5. 2-3 gün bekletin. Soğutulmuş iç.

Kımızlı Okroshka

Porsiyon: 4

200 gr haşlanmış sosis

3 patates

3 yeşil soğan

2 bardak kımız

6 adet turp

Tatmak için ekşi krema

Maydanoz ve dereotu - tatmak

Aşama 1. Patatesleri ve yumurtaları kaynatın. Serin.

Adım 2. Yeşil soğanları doğrayın ve bir kasede veya tencerede ezin.

Aşama 3. Salatalığı, haşlanmış yumurtayı ve patatesi, sosisleri ince ince doğrayın. Turpları ince yarım daire şeklinde kesin. Soğana ekleyin. Karışım.

Adım 4. Tabaklara yerleştirin ve üzerine kımızı koyun. Ekşi krema ve ince doğranmış otlar ile servis yapın.