Умер прославленный французский повар поль бокюз.
ПАРИЖ, 20 января. /ТАСС/. Знаменитый французский шеф-повар и ресторатор Поль Бокюз скончался в возрасте 91 года. Об этом сообщил в субботу на своей странице в Twitter министр внутренних дел Франции Жерар Колон. Бокюз умер в городе Колонь-о-Мон-д`Ор, где родился в 1926 году. Жерар Колон хорошо знал Бокюза, так как многие годы был мэром этого города, расположенного в центре Франции и знаменитого своей мясной кухней.
Paul Bocuse est mort, la Gastronomie est en deuil.
Monsieur Paul, c’était la France. Simplicité & générosité. Excellence & art de vivre.
Le pape des gastronomes nous quitte. Puissent nos chefs, à Lyon, comme aux quatre coins du monde, longtemps cultiver les fruits de sa passion. pic.twitter.com/XI0ozzzGJK— Gérard Collomb (@gerardcollomb) 20 January 2018
Бокюз происходил из семьи потомственных кулинаров, работавших в этой сфере с XVII века. Сам Бокюз начал учиться кулинарному мастерству с детства. В 70-е годы он стал одним из основоположников "новой французской кухни", отличавшейся меньшей калорийностью блюд, чем традиционная французская гастрономия. Он также способствовал престижу в мире высококачественных французских пищевых продуктов, всегда используя в своей кухне самое лучшее.
К восьмидесятым годам Боклз завоевал всемирную известность, создав собственную сеть ресторанов. В 1987 году он учредил международный кулинарный конкурс Bocuse d’Or ("Золотой Бокюз"), считающийся одним из самых престижных. Большой популярностью пользуется носящий его имя и созданный им центр по подготовке поваров и рестораторов.
Боклюз - создатель супа с трюфелями, названного по инициалам бывшего тогда президентом Франции Валери Жискар д`Эстена (V.G.E). Это блюдо до сих пор фигурирует в меню Елисейского дворца и подается как на торжественных приемах иностранных гостей, так и в обычные дни.
Бог гастрономии
В 1989 году Бокюз стал лауреатом конкурса "Лучший работник Франции" в категории поваров и рестораторов. В этом же году он получил титул "лучшего шеф-повара XX века". Первой же "звезды" в престижном гиде Michelin Бокюз удостоился еще в 1958 году. Начиная с 1965 года его котировка в этом всемирно признанном гастрономическом справочнике постоянно находилась на высокой отметке в три "звезды".
Как подчеркнул в субботу глава Объединения рестораторов Лиона Кристиан Маргэн, "с уходом из жизни Поля Бокюза мы потеряли нашего бога, это был величайший специалист, человек открытый и щедрый". Бокюза за его высочайший авторитет также часто именовали "Папой Римским французской кулинарии".
На империю Бокюза работало в мире около 700 человек. За свою успешную деятельность в сфере французской гастрономии удостоен высшей награды страны - ордена Почетного Легиона.
Поль Бокюз в преклонные годы часто болел - в 2005 году ему была сделана операция по тройному шунтированию сердца. В последнее время, по данным телеканала BFM , Бокюз страдал от болезни Паркинсона.
В 1944 году Бокюз присоединился к Французской армии освобождения генерала де Голля. Был тяжело ранен в боях при освобождении от немецких оккупантов Эльзаса. За время лечения сделал себе татуировку на плече - галльского петуха, одного из символов Франции и ее воинов.
Один из самых легендарных кулинаров столетия - Поль Бокюз. Несмотря на то, что все его рецепты чрезвычайно просты и доступны даже людям не слишком творческим в области кулинарии, а блюда отличаются несколько крестьянской сытностью, всё это безусловно относится к высокой кухне. Лучшие рецепты Поля Бокюза, его биография и карьера - в нашей статье.
Династия
Поль Бокюз - повар в пятом поколении, продолжает ресторанное дело со времён своей прапрапрабабушки, которая была не только красавицей, но и чрезвычайно хорошо готовила. У семьи была мельница, вот там она и открыла харчевню в середине восемнадцатого века. Гости любили посещать это заведение, еда, которую предлагали лодочникам, крестьянам, приехавшим со своим зерном на мельницу, жителям окрестных селений, была сытной, простой и необычайно вкусной.
Харчевня в течение первых ста лет превратилась в ресторанчик, который внезапно оказался на пути железной дороги из Парижа в Марсель. Здание было разрушено. Но семейный бизнес уже настолько окреп, что его смогли продолжить на реке Саон, там, где ранее проживали монахи Иль-Барба. Так наступил 1921 год - время кардинальных перемен. Поль Бокюз ещё не родился, когда его дедушка решил продать не только заведение, но и имя.
Легенда
Рассказывали, что деда на этот шаг сподвигла ревность. Бабушка, как практически все женщины семейства, была красавицей, многие посетители пытались за нею ухаживать. Дедушке это крайне не нравилось. Неизвестно доподлинно, что за событие произошло в ресторане, но заведение было продано вместе с фамильным названием. Если бы династия прервалась, вряд ли нам был бы известен такой замечательный повар, как Поль Бокюз.
Однако кулинарные корни слишком глубоко проникли в души этой семьи, поэтому Жорж - следующее поколение - выбрал это же поприще. Набрался поварского опыта в лучших ресторациях Лиона и открыл собственную. Он умел очень и очень многое, но сын у него учиться почему-то не стал. Он выбрал в учителя другого превосходного кулинара - Клода Маре, у которого корни в этой профессии были не менее глубоки.
Обучение
К плите и собственно кулинарии Маре допустил ученика вовсе не сразу. Поначалу он длительное время закупал продукты и очень тщательно проверял их свежесть. Впоследствии это стало отличительной чертой деятельности, которую вёл Поль Бокюз: его блюда приготовлены всегда из абсолютно свежих ингредиентов. Началась война, начинающий кулинар записался добровольцем и отправился на фронт. Во время Эльзасского сражения был довольно тяжело ранен. Воевал хорошо, получил крест в 1944 году "За боевые заслуги", а в 1945-м его ждал знаменитый парижский парад Победы.
С возвращением домой работу пришлось сменить. Учителем Поля стал знаменитейший Фернан Пойнт, но и здесь он готовил блюда гораздо реже, чем ухаживал за садом, мыл посуду, стирал бельё, утюжил его и доил коров. Однако некоторые тонкости он от Пойнта всё-таки вынес. И теперь золотая коллекция рецептов Поля Бокюза отличается присутствием крошечных овощей и очень лёгких соусов.
Возвращение
До тридцати пяти лет легендарный кулинар набирался опыта. Зато потом, когда вернулся в ресторан отца, развернул бизнес настолько хорошо, что через год заведение получило В 1965 году стало уже три. Это была вершина славы. И финансовые дела поправились настолько, что Поль Бокюз выкупил дедушкин ресторанчик вместе с фамильным названием. Сейчас там банкетный зал, где угощают так же, как во времена далёких предков семьи: еда очень проста, но вкусна необычайно.
Поль Бокюз был счастлив возвратить семейное имя бизнесу, поскольку это даже больше, чем просто известная марка. Это вершина того, что называется совершенствованием, своеобразный перфекционизм. Естественно, ресторан, вернувший имя, да ещё и украшенный мишленовскими звёздами, предназначен для самых успешных, самых богатых и самых знаменитых людей, которых собирал у себя Поль Бокюз. Отзывы о блюдах из исключительно свежих и сугубо местных продуктов, которые к тому же во время приготовления нисколько не теряют своего натурального вкуса, имеют мировую географию.
Новая кухня
В 1975 году мэтр был удостоен ордена Почётного легиона, и благодарность его была настолько велика, что на свет появился новый кулинарный шедевр. Поль Бокюз, рецепты которого столь же просты, сколь и гениальны, порадовал мир супом из названным в честь президента Франции.
Воистину очень сложно быть простым! Ставший визитной карточкой высокой кухни Поля Бокюза soupe aux truffles состоит из свежайших чёрных трюфелей, куриного филе, сельдерея и моркови, шляпок грибов шампиньонов, белого вермута и фуа-гра. И ещё почему-то куриные бульонные кубики... Подаётся в фирменной огнеупорной чашке с высокой шапкой слоёного теста, которым перед отправлением в духовку накрывается бульон. Не чем-нибудь в Елисейском дворце Поль Бокюз угощал президента!
Деятельность профессиональная и общественная
Не менее знаменит и другой рецепт, тот, который был придуман кулинаром Бриошем, а последователи его всячески улучшали. Так же, как и другие именитые кухни, существенно отличается от классического и рецепт теста бриош Поля Бокюза. А в 1987 году кулинар получил офицерское звание в Почётном легионе и угощал уже другого президента. Тогда же был учреждён конкурс "Золотой Бокюз", награда которого для повара теперь значит то же, что "Оскар" для артиста.
Жизнь мэтра год от года становилась всё более насыщенной событиями. Он открывал рестораны, писал книги, участвовал в шоу и телепрограммах, даже Институт кулинарии создал. Путешествия занимают всё большее место. В 2003 году даже в Москве побывал, где презентовал марку Paul Bocuse. Умеет человек и работать, и развлекаться.
Пристрастия
Поль Бокюз обожает старинную кухонную утварь, особенно любит чугунную посуду. Предпочитает газовую плиту, но чтобы духовка в ней была электрической. Ясно, что это из-за лучшего контроля: нагрев и температура регулируются в электродуховке гораздо точнее. Кредо в течение жизни Поль Бокюз так и не поменял. С поля или из моря - сразу на стол. Всё свежайшее. Ни одно из его блюд не готовится долго или трудоёмко. Именно поэтому вкусы не смешиваются. Блюда сдабриваются только лимоном, травами, уксусом и сливочным маслом. Ингредиенты предпочитаются не привозные, а местные. Меню в его ресторане всегда очень короткое.
Его книги переведены на многие языки. На русском вышли "Мои лучшие рецепты" и "Библия Поль Бокюз скачать их не посоветовал бы, если бы хоть немного понимал по-русски. Переводчики и корректоры отнеслись к своей работе, мягко говоря, халатно. В его книгах не просто отсутствуют во многих рецептах то одни, то другие ингредиенты, но, что самое ужасное, абсолютно перепутаны цифры, обозначающие количество продуктов. Ни за что не порекомендовал бы Поль Бокюз свои книги русским кулинарам, которые время от времени даже золотой приз имени его выигрывают. А тем более нельзя по этим книгам учиться новичкам. Как жаль!
Несколько рецептов, переведённых досконально
Блюда, придуманные мэтром, вкусны и быстро готовятся, в них редко бывают ингредиенты, которые трудно достать. Тыквенный суп-пюре (наверняка у многих есть бабушки, которые делают его по-русски, без фаршированных яиц), клафути - простейший пирог с ягодами, который в редком доме не бывает на столе почти ежедневно в летний сезон, зубатка или иная рыба, запечённая в тесте или поджаренная в муке, - разве эти блюда могут быть чужими в нашей стране? Они интернациональны.
А вот паштет запечённый - это блюдо, более похожее на французское. В специальную форму, выложенную тестом, искусно помещаются тончайшие ломти ветчины, телятины, сала и свинины, которые наполнены фаршем, разбавленным коньяком, снабжённым ароматными травами. Это интересно было бы не только попробовать, но и приготовить. Надо отметить, что Поль Бокюз имеет собственные виноградники в знаменитом Божоле. Поэтому вина и коньяки достаточно часто сопровождают его кулинарные шедевры. И обязательные компоненты почти каждого из его блюд - сливки и сливочное масло. Это и телятина с шампиньонами, и запечённый карп. Вино, сливки, масло.
Картошечка с яичком
И всё-таки как близка гастрономия Поля Бокюза к русской кухне! Большинство блюд готовятся из тех ингредиентов, которые никогда с нашей кухни не уходят. - летний деревенский завтрак в любой русской глубинке, перед покосом, например. Вкусно, полезно, питательно. В чём тут французское изящество? Остывший картофель в мундире, яйца не из холодильника, а из корзинки или прямо из куриного гнезда, сало свиное, вытопленное на сковороде. Со шкварками будет омлетик.
Только бабушки наши и мамы жир свиной со сковороды не сольют, чтобы потом в нем же картофель пожарить. А Поль Бокюз вернёт в сковороду шкварки, зальёт всё это разболтанными с водой яйцами, доведёт до готовности и подаст с поджаренным на сливочном масле белым хлебом. Пожалуй, не все русские едят хлеб с картофелем, но в остальном это блюдо как представитель высокой французской кухни вполне придётся по вкусу и в наших городах и весях.
Один из наиболее известных поваров XX века .
Биография
В 1970-е годы Бокюз вместе с единомышленниками выступил одним из основоположников «новой кухни» (фр. nouvelle cuisine ), акцентировавшей внимание на качестве и естественности продуктов и пониженной калорийности блюд. В 1987 году он учредил международный кулинарный конкурс «Золотой Бокюз» (Bocuse d’Or ), ныне считающийся самым престижным международным конкурсом высокой кухни . В 1989 году уважаемый французский ресторанный гид Gault Millau присудил Бокюзу звание шеф-повара века .
Книги
- Поль Бокюз. Кухня по сезонам. Все вкусное с рынка. - М .: «Астрель», 2012. - 304 с. - ISBN 978-5-271-40029-2 .
- Поль Бокюз. Мои лучшие рецепты. - М .: «Астрель», 2012. - 304 с. - ISBN 978-5-271-39930-5 .
- Поль Бокюз. Десерты. - М .: «Астрель», 2012. - 288 с. - ISBN 978-5-271-40028-5 .
Напишите отзыв о статье "Бокюз, Поль"
Примечания
Ссылки
Отрывок, характеризующий Бокюз, Поль
– Да, да, в кого же? Никогда не поверил бы, но это чувство сильнее меня. Вчера я мучился, страдал, но и мученья этого я не отдам ни за что в мире. Я не жил прежде. Теперь только я живу, но я не могу жить без нее. Но может ли она любить меня?… Я стар для нее… Что ты не говоришь?…– Я? Я? Что я говорил вам, – вдруг сказал Пьер, вставая и начиная ходить по комнате. – Я всегда это думал… Эта девушка такое сокровище, такое… Это редкая девушка… Милый друг, я вас прошу, вы не умствуйте, не сомневайтесь, женитесь, женитесь и женитесь… И я уверен, что счастливее вас не будет человека.
– Но она!
– Она любит вас.
– Не говори вздору… – сказал князь Андрей, улыбаясь и глядя в глаза Пьеру.
– Любит, я знаю, – сердито закричал Пьер.
– Нет, слушай, – сказал князь Андрей, останавливая его за руку. – Ты знаешь ли, в каком я положении? Мне нужно сказать все кому нибудь.
– Ну, ну, говорите, я очень рад, – говорил Пьер, и действительно лицо его изменилось, морщина разгладилась, и он радостно слушал князя Андрея. Князь Андрей казался и был совсем другим, новым человеком. Где была его тоска, его презрение к жизни, его разочарованность? Пьер был единственный человек, перед которым он решался высказаться; но зато он ему высказывал всё, что у него было на душе. То он легко и смело делал планы на продолжительное будущее, говорил о том, как он не может пожертвовать своим счастьем для каприза своего отца, как он заставит отца согласиться на этот брак и полюбить ее или обойдется без его согласия, то он удивлялся, как на что то странное, чуждое, от него независящее, на то чувство, которое владело им.
– Я бы не поверил тому, кто бы мне сказал, что я могу так любить, – говорил князь Андрей. – Это совсем не то чувство, которое было у меня прежде. Весь мир разделен для меня на две половины: одна – она и там всё счастье надежды, свет; другая половина – всё, где ее нет, там всё уныние и темнота…
– Темнота и мрак, – повторил Пьер, – да, да, я понимаю это.
– Я не могу не любить света, я не виноват в этом. И я очень счастлив. Ты понимаешь меня? Я знаю, что ты рад за меня.
– Да, да, – подтверждал Пьер, умиленными и грустными глазами глядя на своего друга. Чем светлее представлялась ему судьба князя Андрея, тем мрачнее представлялась своя собственная.
Для женитьбы нужно было согласие отца, и для этого на другой день князь Андрей уехал к отцу.
Отец с наружным спокойствием, но внутренней злобой принял сообщение сына. Он не мог понять того, чтобы кто нибудь хотел изменять жизнь, вносить в нее что нибудь новое, когда жизнь для него уже кончалась. – «Дали бы только дожить так, как я хочу, а потом бы делали, что хотели», говорил себе старик. С сыном однако он употребил ту дипломацию, которую он употреблял в важных случаях. Приняв спокойный тон, он обсудил всё дело.
Во первых, женитьба была не блестящая в отношении родства, богатства и знатности. Во вторых, князь Андрей был не первой молодости и слаб здоровьем (старик особенно налегал на это), а она была очень молода. В третьих, был сын, которого жалко было отдать девчонке. В четвертых, наконец, – сказал отец, насмешливо глядя на сына, – я тебя прошу, отложи дело на год, съезди за границу, полечись, сыщи, как ты и хочешь, немца, для князя Николая, и потом, ежели уж любовь, страсть, упрямство, что хочешь, так велики, тогда женись.
– И это последнее мое слово, знай, последнее… – кончил князь таким тоном, которым показывал, что ничто не заставит его изменить свое решение.
Князь Андрей ясно видел, что старик надеялся, что чувство его или его будущей невесты не выдержит испытания года, или что он сам, старый князь, умрет к этому времени, и решил исполнить волю отца: сделать предложение и отложить свадьбу на год.
«В моих рецептах нет ничего таинственного или магического, достаточно просто им следовать». Так обращается к своим читателям Поль Бокюз в предисловии своей книги «Мои лучшие рецепты». Впервые она увидела свет во Франции более четверти века назад, затем несколько лет назад была переиздана и, наконец, в нынешнем году появилась в русском переводе в издательстве «Астрель».
По признанию автора, из многих написанных им книг этой сопутствовал наибольший успех. И нетрудно понять, почему. Сам Бокюз называет это сочинение «маленьким учебником простой еды». Когда самый именитый повар ХХ века приводит настолько простые повседневные рецепты, это не может не пользоваться успехом. В отличие от флагманского ресторана Бокюза l’Auberge du Pont de Collonges, куда рядовому человеку трудно попасть – надо записываться за многие месяцы, да и цены весьма высоки, — кухня Бокюза из этой поваренной книги более чем доступна.
Бокюз считается основоположником «новой» французской кухни. Предположительно термин nouvelle cuisine был впервые применен к блюдам, которые Бокюз и несколько других французских шефов приготовили для первого полета сверхзвукового пассажирского самолета «Конкорд» в 1969 году.
Тогда эта готовка произвела сенсацию своей простотой по сравнению со сложной классической кухней Франции. По прошествии четырех с лишним десятилетий очевидно, что кухня Бокюза – это и есть настоящая французская классика, возможно, лишь освобожденная от излишеств предшествующих эпох.
В этом смысле слово «учебник», которое Поль Бокюз использует применительно к своей книге, выглядит вполне уместно. Потому что главное в хорошей кухне – это техника приготовления блюд и строгость по отношению к выбору продуктов. В остальном не важно, готовите ли вы по-китайски или по-итальянски: французская школа кулинарии была и остается лучшей в мире.
Простота, к которой призывает 86-летний французский шеф, — это мудрость повара, видевшего все, пробовавшего все и воспитавшего несколько поколений знаменитых учеников. Несколько лет назад мне довелось присутствовать в Москве на мастер-классе Бокюза. В разные годы я также встречалась с некоторыми из шефов региона Рона-Альпы, где работает Бокюз. Братья Труагро, – все это люди со своим почерком и собственными представлениями о высокой кухне. Но, наблюдая за тем, как они готовят, невозможно не поражаться отточенности движений, виртуозному владению техникой обработки продуктов. Это и есть та самая французская школа.
Некоторыми из своих секретов Бокюз делится в книге. Он, например, признается в любви к чугунной кастрюле, из тех, что использовали французские крестьянки в ту пору, когда он сам начинал готовить (в Лионе говорят, что поколение великих лионских поваров унаследовало приемы и рецепты от своих матерей). Еще он пишет, что предпочитает газовую плиту с электрической духовкой. Когда я выбирала себе плиту на дачу, то по ошибке именно такую и заказала (а хотела с газовой духовкой). Теперь можно льстить себе тем, что это выбор Бокюза.
Биография
В 1970-е годы Бокюз вместе с единомышленниками выступил одним из основоположников «новой кухни» (фр. nouvelle cuisine ), акцентировавшей внимание на качестве и естественности продуктов и пониженной калорийности блюд. В 1987 году он учредил международный кулинарный конкурс «Золотой Бокюз» (Bocuse d"Or ), ныне считающийся самым престижным международным конкурсом высокой кухни . В 1989 году уважаемый французский ресторанный гид Gault Millau присудил Бокюзу звание шеф-повара века .
Примечания
Ссылки
Категории:
- Персоналии по алфавиту
- Родившиеся 11 февраля
- Родившиеся в 1926 году
- Кавалеры ордена Почётного легиона
- Повара Франции
- Рестораторы Франции
Wikimedia Foundation . 2010 .
- Анри, Поль
- Ван ден Буйнантс, Поль
Смотреть что такое "Бокюз, Поль" в других словарях:
Бокюз - Бокюз, Поль Поль Бокюз Поль Бокюз (фр. Paul Bocuse, род. 11 февраля 1926(19260211)) французский шеф повар и рестор … Википедия
Ресторатор - (фр. restaurateur) создатель, владелец ресторана (сети ресторанов). Предприниматель, разрабатывающий концепцию ресторана и реализующий её в создании своего заведения или в реализации проекта ресторана по заказу. В ресторанных компаниях… … Википедия
Красный гид Мишлен - Обложка Красного гида 1929 года. Красный гид Мишлен (фр. … Википедия
Красный гид, Мишлен
Лучшие рестораны - Красный гид Мишлен, Франция 2007 Красный гид фр. Michelin, Le Guide Rouge), иногда также упоминаемый как «Красный путеводитель» наиболее известный и влиятельный из ресторанных рейтингов на данный момент. Гид выпускается с 1900 го года и имеет… … Википедия
Ресторанный гид - Красный гид Мишлен, Франция 2007 Красный гид фр. Michelin, Le Guide Rouge), иногда также упоминаемый как «Красный путеводитель» наиболее известный и влиятельный из ресторанных рейтингов на данный момент. Гид выпускается с 1900 го года и имеет… … Википедия
Ресторанный критик - Ресторанный критик специалист в области кулинарии и ресторанного бизнеса, занимающийся профессиональным рецензированием заведений общественного питания. Как правило, является журналистом сотрудником или колумнистом какого либо… … Википедия
Книги
- Вся Франция. 365 рецептов из всех провинций , Бокюз, Поль. Новая книга гения кулинарии Поля Бокюза «Вся Франция» посвящена блюдам французских провинций – тем самым, на которых выросло не одно поколение истинных гурманов ивеликолепных поваров,…
