Проректор по учебной работе

____________Камашева Ю.Л.

_____________________2014

Вопросы для государственного междисциплинарного экзамена по специальности «Технология продуктов общественного питания», специализация «Технология организация ресторанного дела» и направлению подготовки «Технология продукции и организация общественного питания» профиль «Технология организация ресторанного дела» для студентов всех форм обучения

На 2014/2015 учебный год.

Дисциплины: – Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания

– Ресторанное дело

– Технология продукции общественного питания

– Специальные виды питания

– Оборудование предприятий общественного питания

– Физиология питания

– Санитария и гигиена питания

Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. Ресторанное дело

1. Общественное питание – социально-экономическая система, действующая в условиях рыночных отношений. Организационно-правовые формы предприятий. Формы и виды корпоративного предпринимательства.

2. Классификация предприятий, их характеристика в соответствии с ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания». Понятие о розничной торговле в общественном питании. Общие требования к предприятиям общественного питания.

3. Основные понятия: услуга, процесс обслуживания, качество услуги, метод и форма обслуживания, обслуживающий персонал. Классификация услуг общественного питания, общие требования к ним в соответствии с ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования». Услуги ресторана.

4. Рациональные формы организации производства: концентрация, специализация, кооперирование в общественном питании.

5. Задачи и основные принципы организации снабжения предприятий общественного питания. Технологический процесс товародвижения на предприятии общественного питания и его характеристика. Роль оптовой торговли в рациональной организации продовольственного и материально-технического обеспечения. Виды, источники и формы снабжения. Договор и договорные связи с поставщиками.

6. Организация приёмки продовольственных товаров по количеству и качеству. Нормативные и технические документы, регламентирующие приёмку товаров по количеству и качеству. Особенности приёмки импортных товаров. Запасы продуктов, их назначение для ритмичной работы предприятия.

7. Организация материально-технического снабжения: требования к нему, особенности приёмки товаров. Поставщики товаров материально-технического снабжения. Порядок определения потребности предприятий в оборудовании и материальных средств.

8. Назначение и функции складского хозяйства. Состав и характеристика помещений для приёма, хранения и отпуска товаров; требования оснащение. Средства механизации погрузочно-разгрузочных работ. Организация складских операций. Документальное оформление и учёт отпуска продуктов и товаров. Товарные потери, порядок их оформления, списания и учёта.

9. Организация тарного хозяйства. Назначение и классификация тары, характеристика тарооборота (приёмка вскрытие, хранение, возврат). Стандартизация и унификация тары. Мероприятия по сокращению расходов по таре (организационно-технические и экономические).

10. Сущность организации производства на предприятиях отрасли. Структура производства: цеховая, бесцеховая. Основные понятия: производство, цех, отделение, участок, рабочее место, технологическая линия, производственный процесс. Организация работы цехов доработки полуфабрикатов и обработки зелени на предприятиях с безцеховой структурой.

11. Оперативное планирование на предприятиях заготовочных, доготовочных и с полным циклом производства, его последовательность.

12. Организация работы мясо- рыбного цеха предприятия общественного питания средней мощности с полным производственным циклом и организация рабочих мест по оттаиванию, разрубу, обвалке и жиловке мяса, по изготовлению порционных полуфабрикатов и изделий из рубленого мяса.

13. Организация работы горячего цеха. Назначение, расположение, режим работы, взаимосвязь с другими цехами и помещениями, ассортимент выпускаемой продукции, порядок подбора и размещения оборудования, организация технологического процесса и рабочих мест. Организация труда в цехе.

14. Организация работы холодного цеха. Общие требования, особенности организации. Ассортимент выпускаемой продукции, организация технологического процесса и рабочих мест. Организация труда в цехе.

15. Организация выпуска кондитерских изделий на предприятиях общественного питания. Классификация по мощности, ассортименту. Состав помещений, подготовка сырья. Технологический процесс изготовления мучных кондитерских изделий, оснащение цеха оборудованием и инвентарем.

16. Сущность и задачи, основные направления научной организации труда в общественном питании: разработка и внедрение рациональных форм разделения и кооперации труда; совершенствование организации и обслуживания рабочих мест; внедрение передовых приемов и методов труда; улучшение условий труда; подготовка и повышение квалификации кадров; рационализация режимов труда и отдыха; укрепление дисциплины труда; совершенствование нормирования труда, их характеристика.

17. Сущность и задачи нормирования труда. Методы нормирования труда: опытно - статистический, аналитический. Классификация затрат рабочего времени. Методы изучения затрат рабочего времени: фотография рабочего времени, фотография рабочего дня; хронометраж рабочего времени.

18. Средства информации. Назначение и принципы составления меню. Виды меню: со свободным выбором блюд, скомплектованных рационов питания (завтрак, обед, ужин) дневного рациона, диетического, детского питания, банкетного, специальных видов обслуживания; их характеристика. Инжиниринг меню. Карты вин, коктейлей, напитков: понятия, назначение, правила составления и оформления. Роль сомелье в разработке карты вин.

19. Характеристика современных видов услуг и форм обслуживания: шведский стол, тематические буфеты, зал- экспресс, стол-экспресс, русский стол, бизнес- ланч, воскресный бранч, кофе- брейк, презентация. Продвижение ресторанных услуг: купоны, призы, лотереи, специальные мероприятия, подарочные сертификаты, презентация блюд и напитков.

20. Особенности обслуживания гостей на высшем уровне (VIP). Подача закусок, блюд и напитков в зале VIP. Транширование в присутствие посетителей, фламбирование блюд и десертов. Особенности приготовления и подачи блюд фондю.

21. Основные элементы обслуживания: встреча гостей, размещеие их в зале, предложение меню и карты вин, аперитива, приём и оформление заказа, рекомендации в выборе закусок, блюд и напитков, уточнение заказа, досервировка стола в соответствии с заказом, передача заказа на производство, подача напитков, закусок и блюд, расчёт с гостями.

22. Прогрессивные технологии обслуживания: создание концептуальных предприятий общественного питания; расширение сети виртуальных ресторанов; приготовление блюд в присутствии посетителей; организация обслуживания по системе кейтеринг; внедрение мерчандайзинга (сбыта продукции и услуг).

23. Социальное питание: понятие, значения. Особенности организации питания и обслуживания на производственных предприятиях с сосредоточенными контингентами работающих и рассредоточенных коллективов (режим питания, оснащение и оформление залов, мебель, столовые посуда, приборы, особенности меню). Формы обслуживания, расчёт.

24. Организация питания и обслуживания студентов высших и средних специальных учебных заведений, учащихся в общеобразовательных школах: режим питания, оснащение и оформление залов, мебель, столовая посуда, приборы; особенности меню, формы обслуживания и расчёта.

25. Банкет за столом с полным обслуживанием официантами: понятие, назначение, характеристика. Особенности подготовки и проведения банкета. Обслуживание участников банкета. Сервировка стола для банкета с полным обслуживанием официантами.

26. Прием-фуршет: назначение, отличительные особенности, характеристика. Организация приема-фуршет. Виды сервировки фуршетных столов стеклянной посудой, тарелками, приборами, полотняными и бумажными салфетками. Обслуживание участников приема-фуршет.

27. Неофициальные банкеты: понятие, виды. Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами: назначение, характеристика, подготовка к банкету. Предварительная сервировка и размещение на столах холодных блюд, закусок, напитков.

Мы расскажем, с чего начать свое ресторанное дело, какие документы нужны для этого и где искать потенциальных клиентов. Как оптимизировать затраты денег, времени и сил, и получать при этом хорошую прибыль?

Приветствую вас на страницах журнала «ХитёрБобёр»!

18 января 2018 года на ежегодном Гайдаровском форуме проводилась экспертная дискуссия на тему перспектив развития ресторанного бизнеса в ближайшие 2-4 года.

Основная мысль дискуссии - необходимость реформации отрасли, переход к автоматизации, перестройка бизнеса и его адаптация к новым условиям: продолжающимся санкционным мерам, колеблющимся курсам валют, снижению объема инвестиций в отрасль.

Меня зовут Александра Кадынцева. Я финансовый эксперт и один из авторов «Хитер Бобер». Я расскажу вам, как открыть свой ресторан в современных условиях рынка и почему при всей сложности экономической ситуации в стране у вас есть реальные шансы на успех в этой сфере.

1. Ресторанный бизнес - все ЗА и ПРОТИВ

Рассмотрим ЗА и ПРОТИВ в ключе современного положения отрасли, ее проблем и позитивных сторон.

Проблемы:

• отсутствие автоматизации;
• низкая эффективность труда (всего 30% от возможных показателей);
• недостаток грамотного, компетентного персонала;
• отсутствие полной адекватной картины рынка у многих представителей бизнеса;
• снижение интересов инвесторов к отрасли.

Позитивные черты:

1. Переход от удовольствия к необходимости . Постепенно поход в заведение общественного питания переходит от роскоши к необходимости. Это дает возможность формировать предложение, отвечающее спросу клиентов, управлять рынком.
2. Объединение с отраслью фуд-ритейла . От такого слияния получаются удобные «ресторанные форматы», где клиент может как пообедать в самом заведении, так и просто купить любимые блюда с доставкой или «на вынос» в формате take away, фуд-корт, стрит.
3. Растущий интерес к функциональному питанию . Форматы порошкового, спортивного, вегетерианского, здорового питания уже появились и продолжают свое развитие.
4. Снижение конкуренции за счет ухода с рынка слабых игроков.

Успешно развиваться в ближайшие 5 лет смогут только сильные игроки, готовые быстро адаптироваться к меняющимся условиям рынка и имеющие эффективную стратегию. Будущее за компаниями, предлагающими вкусную, простую еду по доступной цене.

Подробнее о перспективах ресторанного бизнеса в ближайшие годы в видео

2. Реальная история успеха

Предлагаю вашему вниманию видео от Алекса Яновского, владельца этой сети ресторанов, о том, что такое франшиза и как она работает:

На открытие небольшого ресторанчика с нуля, с тем, что вы часть персонала (бухгалтерию) в целях экономии будете содержать на аутсорсинге, вам понадобится 2.2 млн рублей. Открытие фуд-корта Суши Мастер, локации в формате «остров» в одном из городских ТЦ или ресторанчик - «стрит» обойдется вам в среднем в 2.8 млн рублей.

Преимущества выбора в пользу франшизы очевидны. Вы получаете заведение актуального формата с успешным маркетингом, обученным персоналом с достойной заработной платой и высокой мотивацией, обусловленной имиджем сети и условиями труда.

В качестве наглядного примера таблица расходов на открытие фуд-корта Суши Мастер:

6. Заключение

С внедрением санкционных мер и экономическим спадом в стране ресторанный бизнес переживает не лучшие времена. Эксперты называют этот период переломным для отрасли, который оставит на арене только сильных игроков, готовых меняться и подстраиваться под условия рынка.

Именно поэтому сейчас самое время осваивать профессию ресторатора под руководством лидеров рынка. Лучший способ сделать это с минимальными рисками и максимальной выгодой - франшиза.

Знаменитые предприниматели мирового масштаба уверены, что одним из самых прибыльных направлений бизнеса является сфера услуг, связанных с питанием и праздником. Организация ресторанного бизнеса привлекает как опытных дельцов, так и начинающих предпринимателей во всех странах мира.

В России стремительно развивается это направление. На рынок праздничного питания выходят как сетевые компании, так и частные предприниматели - одиночки.

Скачать для просмотра и печати:

Что нужно для старта

Ресторан - это серьезное предприятие. Основное его достоинство - отличие от иных подобных учреждений. Следовательно, нужно создать свою идею. Рекомендуется продумать следующее:

1. Торговую марку предприятия, то есть особенную черту.
2. Оттолкнувшись от изюминки (главного отличия ресторана), нужно разработать дизайн интерьера.
3. Следующий этап - это подбор персонала. Персонал должен:
   • соответствовать выбранной особенности ресторана;
   • иметь соответствующую квалификацию;
   • иногда важны даже внешность и темперамент людей.
4. Немаловажный шаг - подбор блюд (выработка меню). Перечень угощений должен быть:
   • гармоничным;
   • сочетающимся с выбранной идеей;
   • приемлемым для клиентов.
5. Предыдущий этап связан с поставщиками:
   • их нужно найти;
   • заключить договора;
   • выработать стиль взаимодействия и другое.

Справка: все вышеописанные шаги вместе называются разработкой концепции предприятия.

Какими бывают предприятия ресторанного бизнеса

Организаций гастрономического толка великое множество. Начинающему ресторатору необходимо остановить свой выбор на одном, чтобы выработать дельнейшую стратегию развития. Предприятия бывают такими:

1. Ресторан. Это предприятие общепита, имеющее особенность или индивидуальности. Оно отличается:
   • дорогим интерьером;
   • нестандартными дизайнерскими и гастрономическими решениями;
   • высоким уровнем обслуживания;
   • своеобразием атмосферы.
2. Кафе. Заведение попроще. Клиенты ценят кафе за возможность быстро, недорого и вкусно покушать. Приветствуются услуги по реализации готовых блюд навынос.
3. Бистро. Такое заведение должно предлагать еду и напитки , соответствующие времени суток. Его особенность в неприхотливости и простоте атмосферы.
4. Кофейня. Небольшое и уютное заведение. Специализируется на кофе (по названию), чае и десертах.
5. Кондитерская. Примерно то же, что кофейня. Но специализация заведения направлена на удовлетворение детских и семейных запросов.
6. Бар. Предприятие, направленное на взрослую клиентуру. Специализация связана с большим выбором горячительных напитков.
7. Фаст-фуд . Такое заведение общепита нацелено на большой поток посетителей. Блюда следует планировать простые, питательные, недорогие.
8. Столовая. Такое предприятие выгодно открывать возле учебных заведений или больших предприятий. Кухня должна быть простой, домашней.
9. Суши-бар. Так называют японские ресторанчики. Для открытия такового необходим специалист по приготовлению суши.

Совет! Вид заведения необходимо подбирать исходя из потенциальной клиентуры.

Критерии подбора места для заведения

Для успеха ресторатору необходимо хорошее помещение. Специалисты предлагают опираться на следующие критерии его подбора:

1. Расположение:
   • в первой линии строений;
   • на пересечении улиц;
   • рядом с потенциальной клиентурой.
2. Требования:
   • два входа (технический необходим для поставщиков продуктов);
   • соответствующей величины;
   • на первом этаже или в отдельном здании;
   • помещение должно соответствовать концепции (для бара, к примеру, подойдет полуподвальное помещение, а для кофейни - цокольный этаж).
3. Способы приобретения права на использование:
   • покупка (требует больших вложений);
   • аренда (предоставляется на некоторое время с возможностью продления).

Подсказка: продаются, как правило, нерентабельные помещения. Перед заключением договора купли-продажи желательно изучить его историю.

Инструкция по открытию ресторанного бизнеса

Алгоритм открытия предприятия общепита можно разделить на несколько важных шагов:

1. Разработка концепции. На данном этапе необходимо придумать изюминку будущего заведения. Рекомендуется составить подробное описание ресторана со всеми тонкостями и нюансами.
2. Составление бизнес-плана. Следует запланировать все необходимые вложения. Затраты нужно коррелировать с вероятными доходами. В их перечень следует включить:
   • приобретение оборудования;
   • регулярные поставки продуктов, соответствующих меню;
   • наем персонала;
   • оформление интерьера;
   • ремонт помещения и другое.
3. Подбор помещения (описано выше). Основной критерий - потенциальные клиенты.
4. Создание дизайна. Обстановка в заведении должна быть неповторимой, особенной, запоминающейся. На данном этапе рекомендуется на экономить средства. Иначе придется вкладывать больше через непродолжительное время.
5. Приобретение оборудования. Все приборы должны быть профессиональными, соответствующими стандартам надзорных организаций.
6. Разработка меню. Перечень блюд нужно составлять исходя из концепции заведения. Меню оформляется на бумаге:
   • простым языком;
   • красочно ;
   • с описанием ингредиентов.
7. Набор персонала. Специалистов следует подбирать высококвалифицированных, увлеченных своей профессией. При необходимости можно воспользоваться услугами специальных агентств.
8. Создание рекламной кампании.

Подсказка: при отсутствии большого стартового капитала ориентироваться следует на особенность идеи.

Привлечение клиентов

Чтобы люди смогли по достоинству оценить ресторан, им необходимо предоставить информацию о заведении. Именно в этом заключён смысл рекламной кампании. Современные технологии предоставляют широкий выбор инструментов для ее проведения. Но не стоит забывать обычных методов, известных много десятилетий.

Для привлечения клиентов следует использовать такие методы:

• размещение объявлений в СМИ;
• создание специализированных аккаунтов в соцсетях (например, Инстаграмм );
• размещение баннеров и иных визуальных рекламных носителей;
• раздача приглашений в супермаркетах;
• выработка спецпредложений и оповещение о них потенциальных посетителей.

Подсказка: выбор методов информирования клиентов о ресторане зависит от его основной идеи и возраста потенциальных клиентов.

Требования госорганов к предприятиям общепита

Государство регулирует деятельность всех организаций, влияющих на здоровье граждан. Общепит контролируется особенно строго. Открытие заведения связано с получениям таких разрешительных документов:

• специального сертификата (выдается на год);
• санитарного паспорта (выдает Роспотребнадзор);
• лицензии на реализацию спиртосодержащей продукции (если таковая планируется);
• другие.

Для получения разрешений в госучреждения нужно будет подавать заявку и соответствующий набор документов. Так, чтобы получить сертификат, следует собрать такой пакет:

• устав;
• учредительный договор (при наличии );
• свидетельство о государственной регистрации;
• справку о налоговом учете ;
• документы на помещение (договор аренды или сведения о собственности);
• заключение СЭС, пожарнадзора ;
• печать ООО;
• перечень сотрудников;
• медицинские книжки всех работников;
• сертификаты на приобретаемое продовольствие (берутся у поставщиков);
• акт проб блюд.

Совет! Работа предприятий общепита связана с большим количеством документации. Необходимо сразу нанять опытного специалиста.

Как упростить процесс создания ресторана

Существует несколько вариантов открытия кафе или ресторанчика:

• приобретение готового заведения;
• создание с нуля;
• франшиза - заключение договора с ресторанной сетью на открытие заведения под их торговой маркой ;
• использование консалтинговых услуг.

Ресторанным консалтингом называют особый вид деятельности по управлению бизнесом. Консалтинг подразумевает предоставление таких услуг:

• привлечение высококлассных менеджеров-управленцев;
• анализ стратегии развития;
• предложение изменений в бизнес-проект и корректировка направлений его реализации;
• консультационная поддержка предпринимателей;
• доверительное управление бизнесом, при необходимости.

При выборе варианта приобретения выгодного и оригинального ресторанчика, следует опираться на:

• наличие стартового капитала (или отсутствие такового);
• имеющийся опыт предпринимательской деятельности;
• возможность привлечения специалистов к развитию дела.

Посмотрите видео о том, как открыть ресторан

На ту же тему

Ресторанный бизнес - это сфера предпринимательской деятельности, связанной с организацией и управлением рестораном или иным предприятием общественного питания, направленная на удовлетворение имеющихся потребностей людей во вкусной, разнообразной и здоровой пище, а также получения прибыли.

Рассмотрим основные принципы организации производства ресторана, обеспечивающие снижение себестоимости выпускаемой продукции, повышение производительности труда и рост товарооборота.

«Готовить меньше, реализовать больше» -- этот принцип должен быть положен в основу деятельности предприятий питания. Его осуществления можно добиться двумя простейшими путями. Во-первых, это ограничение ассортимента блюд. Значение и преимущества ограниченного меню состоит в том, что наличие в ассортименте широкого выбора блюд и напитков требует больших затрат времени и труда на их приготовление и, следовательно, отражается на себестоимости продукции. Поскольку каждое предприятие работает на основе запланированной и утвержденной сметы расходов, превышение которой недопустимо, то чем больше средств используется на производство продукции, тем меньше их остается на операции, связанные с отпуском блюд и обслуживанием посетителей. Обследование многочисленных предприятий питания и анализ их деятельности показывают, что успеха добиваются лишь те предприятия, которые переносят центр тяжести с приготовления пищи на ее реализацию и с этой целью ограничивают ассортимент блюд наименованиями, пользующимися наибольшей популярностью у посетителей.

Второй путь к осуществлению принципа «готовить меньше, реализовывать больше» -- это использование полуфабрикатов, замороженных продуктов и готовых к потреблению блюд. Такой подход доступен для каждого предприятия питания, независимо от его типа, назначения, характера и места нахождения. Конечно, эту продукцию следует обрабатывать согласно технологическим правилам. Ошибочным является мнение, что качество готовых блюд при использовании полуфабрикатов, замороженных продуктов и т.п., ниже, чем блюд, приготовленных из свежих продуктов. Однако предприятие, проделав предварительную работу по ознакомлению с ассортиментом продукции быстрого приготовления, может выбрать именно те ее виды, которые обеспечат надлежащее качество готовых блюд. Причем объем такой работы меньше, чем затраты труда, которые необходимы при изготовлении блюд из сырья. При использовании полуфабрикатов и готовой к потреблению продукции облегчается и упрощается контроль качества, поскольку количество подлежащих закупке и хранению товаров резко уменьшается, не говоря уже о сокращении объема производственной деятельности предприятия. Хотя закупочные цены на продукцию быстрого приготовления несколько выше, чем на сырье, это увеличение нередко с избытком компенсируется снижением себестоимости готовых блюд и ликвидацией потерь и отходов.

Совершенно очевидно, что планирование, организация и осуществление производства высококачественных продуктов питания -- занятие не из легких. Менеджер кухни вместе с шеф-поваром приступают к нему, прикидывая ожидаемый приток посетителей на ближайшие несколько дней. Записи за этот же период прошлого года могут дать представление не только об общем объеме продаж, но и о разбивке по дням по каждому блюду. Как уже отмечалось, заказ нужного количества продуктов и получение их должны быть осуществлены заранее в соответствии с производственным графиком.

Менеджер проверяет, как выполняются указания повара, ответственного за главную производственную линию по развертыванию участка подготовки продуктов. Необходимо отметить, что шеф-повар является центральной фигурой в ресторане. Именно он принимает большинство решений, касающихся производственного процесса. Кроме того, многие рестораторы в своей маркетинговой стратегии делают ставку на шеф-повара, чтобы личность шефа доминировала во всем, и люди ходили “на конкретного аса” (PR-продвижение шеф-поваров: интервью, советы и т. д.).

Квалификация шеф-повара и его помощников должна соответствовать концепции и профилю ресторана. Два фактора являются главными при ее определении: могут ли они справиться с потоком заказов в часы пик; отвечает ли их кулинарное мастерство ожиданиям клиентов. (В последнее время, в связи с популярностью этнических ресторанов, существует тенденция приглашения шеф-повара из-за рубежа). Для того чтобы передать колорит национальной кухни необходимо знать эту кухню досконально. Поэтому качество повышается, когда в китайском ресторане работает повар-китаец, а в итальянском -- итальянец. Таким образом, определяющими показателями квалификации являются: соответствие поваров условиям конкретного ресторана, имеющегося меню с определенным числом блюд определенной сложности и определенным число посетителей.

Также на возможность поваров проявить свою квалификацию оказывает влияние имеющееся кухонное оборудование. Современное высокотехнологическое оборудование способствует совершенствованию производственного процесса. Оборудование размещается на пространстве кухни так, чтобы было удобно готовить блюда, предусмотренные меню ресторана данного профиля. Большинство полносервисных ресторанов имеют сходную планировку и дизайн кухонь: внутренние рабочие помещения, стационарные холодильники, морозильная камера, кладовая для сухих продуктов, подготовительный цех, салатный цех, производственный конвейер, диспетчер, участок десертов, раздача.

Производственный конвейер -- основной участок кухни. Он может включать следующие участки: жарка на открытом огне, на сковородах, приготовление соусов, салатов, раздача (это наиболее типичные зоны из секций рабочего помещения). Размеры кухни и ее оборудование соответствуют прогнозируемому сбыту.

Немаловажную роль в планировке и оборудовании кухни играют соображения приоритетности готовящихся блюд -- что посетители предпочитают и заказывают наиболее часто.

Многие повара способны адаптироваться к имеющемуся оборудованию и готовить на нем вполне качественные блюда. Некоторые разрабатывают подробную методику, что и в каком количестве должно быть заготовлено, прежде чем начинать сам процесс приготовления разных блюд. Эту методику они называют на французский манер mise en place (мезанпляс) -- «все на своем месте».

Прекрасный пример эффективного построения меню и использования кухонных мощностей показывают китайские рестораны. Основу меню многих из них составляют комплексные обеды, т.е. несколько блюд с фиксированной ценой за весь комплекс. Администрация объясняет, что это удобно и гостям (от 60 до 70% их посетителей заказывают комплекс), и поварам, которые могут заранее подготавливать комплексы и выполнять заказы очень быстро. Заказы «a la carte» вносят хаос в работу ресторана, потому что кухонные мощности и повара с большим количеством индивидуальных заказов просто не справляются. Для таких случаев у всякого повара есть коронное блюдо, всегда пользующееся повышенным спросом и снимающее напряжение с производственной линии.

Стоит особенно подчеркнуть, что вложение финансовых средств в ресторанный бизнес стало в наше время достаточно популярным направлением бизнеса. Это довольно доходное дело, так как даже не сильно успешные заведения такого типа дают приблизительно 20 процентов дохода на каждую единицу вложенных денег. Средние данные рентабельности равны 25-ти процентам, а у самых хороших ресторанов бывает и 60 процентов.

Классификация приводится в стандартах, по которым рестораны различают первого класса, «люкс» и высшего. Хотя в наше время применяется иная классификация, которая сформировалась в числе людей, непосредственно занимающихся этим бизнесом:

• - элитные рестораны с известным шеф-поваром, где цены сильно большие, но посетителям при этом обеспечены вкусные разнообразные блюда, выдержанный в одном стиле интерьер, уют;
• - рестораны «средней руки» предназначаются для среднего класса, здесь цены пониже, оформление более скромное, основной плюс - предлагаемые блюда;
• - рестораны «быстрого питания», то есть фаст-фуды - дешевые, однотипное меню, плюс самообслуживание.

Особенности старта ресторанного бизнеса базируются на одном из двух основополагающих принципов:

• 1) делать все самостоятельно, «на пустом месте»;
• 2) приобретение готового ресторана. Основное в таком деле - идея, помещение, иные ресурсы для ее реализации ищутся, покупаются позже.

Задумываясь про открытие ресторана, нужно помнить, что есть эксперты-консультанты в данной области, которым по силам выполнить аналитическое исследование для ресторатора, сформировать бизнес-план, дать советы. Такие эксперты проанализируют:

• - перемещения людей в определенном месте, определяя по такому признаку состав, благосостояние будущих потенциальных гостей заведения;
• - принципы работы конкурентов, составят конкурентные преимущества компании;
• - иные объекты около будущего заведения (достопримечательности и др.);
• - варианты внешнего вида;
• - инфраструктуру района - парковки, дороги;

Цена исследования 3 -5 тысячи долларов, еще в 500 обойдется бизнес-план на несколько лет вперед, что даст возможность максимально уменьшить вероятность ошибок, потери вложенных денег.

Можно составить бизнес план самостоятельно, но для этого необходимо провести ряд исследований и анализ конкурентов.

Для успешной регистрации ресторанного бизнеса в налоговых органах необходимо хорошо представлять разницу между различными формами налогообложения. При открытии ресторана, конечно, придется регистрировать общество с ограниченной ответственностью.

Говоря об особенностях оформления ресторана, стоит подчеркнуть, что общая идея заведения, безусловно, обязательна. Конкуренция в данной области достаточно сильна, новый ресторан должен сильно отличаться от других, в противном случае основная часть потенциальных посетителей сделает свой выбор в пользу привычного ресторана. Эта идея изменяться может со временем, и, конечно же, зависит от моды. Например, не так давно модным был японский стиль, но в России его популярность практически прошла. В наше время больше всего популярна здоровая, низкокалорийная еда, вегетарианство.

Но обычно мода формируется искусственно. Сейчас популярен фьюжн, который предполагает сочетание разных направлений и стилей: классика и Европа в оформлении с легким «налетом» экзотики. Вариантов оформления может быть масса.

Ресторан - это то место, куда приходят, чтобы поесть. Поэтому кухня должна быть центром внимания. В стиле фьюжн меню возможно европейское, где экзотичность проявится в деталях (оформление блюд, названия). Это даст возможность использовать эффект новизны. Но при выборе кухни, меню стоит ориентировать на вкусы потенциальных клиентов. Важно не перестараться с экзотикой, иначе люди придут лишь раз.

Если вести речь об особенностях окупаемости ресторанного бизнеса, то не лишним будет отметить тот факт, что средний доход за год успешного ресторана миддл-класса достигнет почти 100-500 тысяч долларов. При затратах на реализацию проекта в объеме почти 250 тысяч долларов ресторан окупится полностью за пару лет, а то и быстрее. Бар своему владельцу приносит 20-60 тысяч долларов за год, а бизнес на открытии кафе 10-25 тысяч долларов, и это при небольших стартовых вложениях.

В некоторых заведениях главный доход официантов - чаевые. В иных - зарплата. Первый подход больше характерен для стран Европы, а основная часть людей чаевые дают неохотно, испытывая недовольство, поэтому стоит по достоинству оплачивать труд своих подчиненных, чтобы ни у кого из персонала со временем не появилось желания воровать.

Отечественное оборудование для ресторанных заведений зачастую наиболее дешевое, хотя их качество соответствует стоимости. В нашем государстве приобретать стоит исключительно устройства, в которых попросту нечему выходить из строя - это, к примеру, разделочные столы. А в общем же - чем оборудование по качеству лучше, тем оно по цене дороже. На первой позиции здесь стоит Великобритания - здесь все качественное, потому и дорогое. Следом за ней следуют Федеративная Республика Германия и Италия.

Некоторые из предприятий даже могут предоставить оборудование на совершенно бесплатной основе, но лишь при оговоре обязательного условия соглашения аренды последующего приобретения всей соответствующей продукции (например, пива), исключительно у этой компании.

Для того чтобы ресторан всегда пользовался успехом среди посетителей и потенциальных клиентов, необходимо уделять особое внимание тенденциям развития ресторанного бизнеса и оценке перспектив развития этого направления. Необходимо постоянно перенимать положительный опыт у западных коллег.

Большую роль в рентабельности ресторанного бизнеса играет правильный менеджмент в ресторанном бизнесе. Сегодня именно ему уделяется большое внимание. Стратегическим менеджментом могут заниматься единицы, поэтому чтобы найти действительно квалифицированного специалиста, стоит обратить внимание на услуги агентства по найму персонала.

Также стоит отметить и тот факт, что существует огромное количество автоматизированных систем учета, которые разрабатывались специально для сферы ресторанного бизнеса. Это похоже на специализированные программные продукты, а также решения на основе «1С» и другое. Стоимость таких систем довольно различна. К примеру, R-Keeper в наиболее минимальной конфигурации будет стоить порядка 10 тысяч долларов, а вот программный продукт под названием «Ресторан 2000» стоит на порядок меньше.

В период проведения ремонта ресторана работы должны выполняться в такой последовательности:

• - перепланировка помещений;
• - проведение необходимых коммуникаций;
• - окончательная отделка;
• - дизайнерское оформление.

Помимо всего прочего важен и тот факт, что в ресторанах, особенно недорогих и среднего класса, оформление помещения не относится к числу определяющих. Общий стиль лучше всего проявлять в разных деталях и мелочах, к примеру, фирменных стильных кружках и др. Каждый похожий предмет должен снабжаться логотипом нового ресторана.

В настоящее время достаточно легко и просто преуспеть в области ресторанного бизнеса, так как это прибыльная бизнес-идея. А все потому, что большинство ресторанных заведений - вероятные конкуренты - все еще практикуют такой подход к своим клиентам, который более привычен, скорее, для столовых времен Советского Союза. Именно по этой причине, для того, чтобы на их фоне выглядеть намного лучше, ресторатору необходимо просто-напросто начать свою честную и кропотливую работу, самостоятельно подбирать соответствующих профессионалов своего дела (поваров, официантов, администратора), которые вместе с владельцем смогут превратить новый ресторан в доходное и популярное заведение, имеющее неплохую перспективу.

Многие рестораторы при открытии своего бизнеса не до конца понимают, какую роль им предстоит сыграть в качестве владельцев. Они убеждены в том, что управление или выполнение производственных задач ресторана - все, что нужно для получения хорошего результата в бизнесе.

Например, шеф-повар, открывающий бистро, или метрдотель, сумевший привлечь капитал и создавший собственную концепцию. Они уверены в том, что раз они знают, как управлять рестораном, то знают, и как построить успешный бизнес. Однако это заблуждение, которое ведет к негативным последствиям или, как минимум, к нерентабельности.

Одна из распространенных ошибок владельца ресторана - полное погружение в процесс управления своим заведением и неумение определить стратегические задачи бизнеса в целом. Любой ресторан зависит от владельца, от распределения его рабочего времени. Если владелец неспособен оторваться от ежедневных действий по управлению рестораном, он, за редким исключением, не может организовать работу, необходимую для движения бизнеса в правильном направлении. А кроме владельца эти действия выполнять некому.

Принцип работы по созданной системе подходит не только для франшиз и сетевых ресторанов. Системный подход работает везде, и ресторатор должен постараться внедрить его в управление своим рестораном, так как существует очень много переменных деталей и функций, которые должны быть выполнены одинаково каждый раз и с каждым гостем. Без системы персоналу нереально выполнять работу с гостями последовательно и предсказуемо, снова и снова.

С системой ресторан становится ценным сам по себе, так как может представлять постоянные результаты как «с», так и «без» вовлечения в процесс владельца. Однако многие рестораторы никогда не прекращают работать на свой ресторан. Во время подготовки к открытию они вникают во все - и это понятно и оправдано. Но если они застревают в этом состоянии в течение последующих многих месяцев и даже лет, бизнес (да и владелец тоже) страдает. Если владелец полностью загружен ежедневными рабочими моментами ресторана, он перестает быть владельцем, а превращается в обычного служащего.

Причина, по которой у многих ресторанов возникают проблемы, - это то, что владелец погрузился в ежедневную рутину и не фокусирует свое внимание на тех целях, которых нужно достичь, чтобы продвинуть бизнес вперед.

Представим, что ресторатору сделали заманчивое предложение по инвестированию капитала в создание сети ресторанов, подобных тому, которым он владеет. Итак, ресторатор столкнется с перспективой открытия еще, к примеру, 50 ресторанов. Он больше не сможет управлять своим заведением так, как делал это ранее, часть рутинной работы по собственному ресторану придется переложить на плечи других работников. А его силы должны быть брошены на построение системы, способной к постоянному и предсказуемому, высококачественному результату, и почти всегда без его присутствия.

Чем больше ресторан зависит от ежедневного присутствия владельца, тем выше шансы, что такой ресторан не достигнет максимально возможного успеха. Ресторан должен стать способным работать без постоянной вовлеченности ресторатора в процесс управления, и только разработка системы поможет ему достигнуть этого.

Разработка системы или руководства к действию - задача не простая и быстровыполнимая, создать и содержать успешный бизнес без нее невозможно. Система:

• 1. Помогает преодолеть нерентабельную фазу сразу после открытия ресторана. Создание системы контрольных листов, различных форм и другой документации значительно сокращает дезорганизацию и хаос во время открытия нового ресторана.
• 2. Увеличивает шансы в привлечении высококлассных работников. Хорошие люди хотят работать на хорошие компании с хорошей внутренней организацией и серьезным подходом к работе сотрудников. Нужен систематизированный подход к найму, собеседованию и отбору работников и обеспечение их должностными обязанностями, обучающими руководствами и т. д.
• 3. Указывает направление деятельности сотрудников: дает инструкции по качественному выполнению их функций и информацию о желаемых результатах.
• 4. Способствует постоянству: делает возможным повторение одних и тех же действий работников, что создает впечатление постоянства для гостей. А постоянство - ключ к созданию хорошей репутации за- ведения.
• 5. Дает владельцу больше шансов получить капитал на расширение бизнеса и способствует открытию новых точек. Представим, что владелец одного ресторана решил построить еще один такой же, не имея «системы». В результате возникнут неурядицы в новом ресторане в связи с открытием, и проблемы в давно функционирующем заведении из-за отсутствия должного внимания и управления директора.
• 6. Позволяет ресторану функционировать без постоянного присутствия в нем владельца, дает возможность ресторатору уйти от ежедневной детальной работы в ресторане и наслаждаться законным положением владельца.
• 7. Увеличивает стоимость ресторана в случае продажи. Стоимость фирм, зависимых от владельцев, гораздо меньше, чем фирм, которые могут хорошо функционировать без участия владельца.

Это руководство еще называют «внутренней документацией». Руководство должно охватывать следующие пункты:

• * меню и управление производством;
• * управление залом;
• * управление баром;
• * администрирование работы сотрудников;
• * закупки и инвентарь;
• * обучение персонала;
• * гигиена и санитария;
• * безопасность труда;
• * маркетинг и реклама;
• * управление финансами;
• * контроль оборудования;
• * контроль средств обслуживания.

Чтобы достичь хороших результатов, для каждого из этих направлений должны быть разработаны бланки, контрольные листы, детальные инструкции. Например, «Меню и управление производством» должно содержать инструкции и документацию по разработке и ценообразованию рецептур, по составлению меню, безопасности продуктов, заготовке, обороту продуктов, хранению продуктов, обязательным действиям при открытии и закрытии кухни, ежедневные производственные задачи и т. д.

Мысль о создании системы документирования всех функций и процессов ресторана для слаженной и организованной работы может показаться страшной и трудновыполнимой. Поэтому начать необходимо с разделения всего процесса работы ресторана на отдельные части, создавая инструкции не более чем по двум областям одновременно.

В первую очередь следует обратить внимание на те области, которые непосредственно влияют на впечатление гостя. Как упоминалось ранее, одной из наиболее важных составляющих успеха ресторана является постоянство качества. Поэтому начать надо с тех пунктов, которые гарантируют ресторатору, что его персонал приносит одну и ту же еду на одном и том же уровне обслуживания каждому посетителю. Если постоянство является приоритетом и глубоким убеждением ресторатора, то начало разработки системы осуществляется с пунктов «Меню и управление производством» и «Управление залом».

Создание системы следует начинать с информирования об этом персонала. Многие люди не любят перемен, а процесс систематизации работы ресторана несомненно приведет к потенциальным возражениям работников и кадровым изменениям. Ресторатору следует объяснить подчиненным, что он собирается составить детальные рабочие инструкции, которые в дальнейшем сделают работу легче, сократят возможные ошибки и сэкономят время, что поможет всему ресторану функционировать более организованно. Следует сообщить сотрудникам ресторана, что менеджменту очень помогут их идеи и предложения. Возможно попросить всех сотрудников подготовить собственные должностные инструкции и составить перечень выполняемой работы в течение рабочего дня.

Это вовлечет их в процесс создания системы. Очевидно, каждый работник изложит мысли по-своему, но в результате ресторатор получит достаточно материала для создания полноценных инструкций, где будут учтены все основные моменты рабочего процесса.

Разработка руководства означает сбор и объединение большого количества информации. Этот процесс следует подготовить и хорошо организовать, психологически собраться и сконцентрироваться. Необходимо приобрести отдельные папки для каждой секции, по одной для каждого пункта. Затем в каждую папку поместить стандартные папки-файлы, помеченные названием внутренней категории в пределах главной секции. Например, папка «Администрирование работы сотрудников» будет содержать следующие файлы:

• - должностные инструкции;
• - заявление работника;
• - собеседование;
• - отбор и наем;
• - обучение;
• - расписание;
• - дисциплина;
• - отчетность;
• - график выходных и отпусков;
• - система скидок для работников.

Эту информацию можно взять из уже существующих форм, прошлых заметок, наблюдений и обсуждений с сотрудниками и поместить эти записи или документы в соответствующие файлы. Владельцу ресторана не следует делать это все самостоятельно. Целесообразнее будет поручить сбор информации менеджерам (в соответствии с их должностными обязанностями).

Как только будет собрано достаточное количество информации по каждому пункту, следует начать оценку фактически происходящего в пределах каждого пункта и решить, что станет важнейшим для гостей ресторана, и не противоречит ли это интересам и концепции самого ресторана. Этот процесс может задействовать не только владельца, но и команду менеджеров, а в некоторых случаях - ключевых сотрудников.

После того как указания, графики и инструкции будут обсуждены и закончены, их необходимо скомпоновать, напечатать, разместить в отдельных файлах по каждому пункту. Когда каждый пункт будет закончен, владельцу следует его просмотреть, обсудить вместе со своими менеджерами и внести необходимые изменения. После этого необходимо сопоставить то, что подготовлено, с тем, что в действительности должно быть. Если будет принято решение, что изменения не соответствуют действительности, следует внести изменения и зафиксировать это в подготовленных документах. Вносить изменения в руководство рекомендуется до тех пор, пока владелец не получит приемлемые результаты работы каждого сотрудника. По завершении этой работы необходимо поместить копии каждого пункта в папку. Это станет началом успешного руководства. Следует продолжать процесс, пока каждый пункт не будет заполнен.

Конечно же, важно отметить тот факт, что количество ресторанов в столице России значительно отстает от их количества в Париже, Нью-Йорке и других мировых центрах. Если в Москве на каждый ресторан приходятся 3187 человек, то в мировых центрах этот показатель доходит до 120-130. Таким образом, актуальность открытия новых ресторанов в Москве и других регионах страны до сих пор остается на высоком уровне. В Москве ежегодно закрываются порядка 250-300 ресторанов, но если посмотреть в другие сферы деятельности, то данный показатель находится на том же относительном уровне. Несмотря на это, новые рестораторы занимают места старых и успешно развиваются, доходя до создания целой сети ресторанов.

По мнению опытных рестораторов, такая тенденция потока предпринимателей в данный бизнес обусловлена тем, что сегодня есть все что нужно, чтобы открыть ресторан, а именно рост рынка на 20-25% ежегодно, нехватка рестораторов в столице и регионах, высокая доходность бизнеса. В том случае, если проект по открытию ресторана окажется удачным, то его окупаемость происходит уже спустя 6-12 месяцев.

Говоря о сущности ресторанного бизнеса, не лишним будет отметить, что большинство первопроходцев в ресторанный бизнес имеют ряд неправильных представлений о бизнесе в целом. Первая ошибка - это желание сделать всё гораздо лучше, чем у конкурентов. При этом начинающие рестораторы часто забывают, что если для одних клиентов ресторан является не привлекательным, то для других он может быть весьма интересным. К тому же в ресторанном бизнесе существует следование моде, стилю, кухне, обслуживанию и т.д., что отличает в корне каждое отдельное заведение.

Чтобы не мучатся вопросом о том, как открыть ресторан, целесообразно воспользоваться поэтапной реализации проекта.

Прежде всего, необходимо определить принадлежность ресторана, то есть составить стандартный портрет будущего клиента, исходя из параметров достатка, статуса, увлечений, возраста и т.д.

Далее, важно отнести заведение к определенному ценовому сегменту. Например, создавая ресторан, взяв за главную основу итальянскую кухню, невозможно добиться должных результатов. Ресторатор должен определить стоимость среднего чека.

И, конечно же, необходимо помнить, что ресторанный бизнес - это не кафе, не пиццерия и не столовая. Специфика деятельности в них несколько отличается, поэтому должна быть четко определена концепция заведения. Если с кафе можно попытаться внедрить что-то оригинальное, то с ресторанами такой подход будет крайне неэффективным. Наиболее целесообразно следовать сложившейся на рынке моде, то есть, если на сегодняшний день популярно питаться итальянской кухней, то и ресторан рекомендуется оснастить такой продукцией.

Кроме того, стоит отметить, что навязать конкуренцию в ресторанном бизнесе можно различными методами. Наиболее действенный способ - это создать качественную кухню. Здесь можно использовать максимум фантазии, мировых приемов, нововведений и т.д.

Поиск помещения под ресторан можно сравнить с игрой в покер, а именно с эффективностью местоположения игрока. Это обусловлено тем, что для одних видов ресторана совсем не подойдет другое место, где успешно функционируют другие виды ресторанов. Таким образом, подбирая место, необходимо пользоваться концепцией будущего заведения.

Помимо месторасположения ресторана, важным моментом является его будущая площадь, которая также зависит от концептуальных особенностей заведения. Например, заведения, предлагающие фаст-фуд, пропускают через один стол порядка 10 человек в день, гастрономические рестораны - не менее одной посадки в день. Стандартная площадь среднестатистического ресторана в г. Москва составляет, как правило, 350-450 квадратных метров, причем полная загруженность зала при такой площади равна 150-250 человек. Затрагивая столичные цены на аренду помещения, отметим, что годовая стоимость аренды одного квадратного метра варьируется от 500 до 600 долларов за квадратный метр.

В том случае, если рассматриваемое помещение полностью устраивает ресторатора, не следует торопиться оформлять документы. Для того чтобы получить максимальную информацию о состоянии помещения, рекомендуется обратиться к профессиональным компаниям. Такими могут выступать строительно-консалтинговые фирмы, которые проводят осмотр состояния стен, кровли, оценку текущего состояния коммуникаций, выдают заключение.

Главными сотрудниками ресторана считаются управляющий и шеф-повар. Прежде чем набирать полноценную команду, стоит позаботиться именно о них. Общее количество сотрудников полностью зависит от масштабов деятельности. В небольшом ресторане легко управятся от 15 до 25 рабочих, в среднем от 35 до 55, а в больших ресторанах их количество достигает 100 человек. В их состав входят повара, официанты, уборщицы, кухонные рабочие, хостесы и т.д.

У любого, кто задается вопросом, как открыть ресторан, возникает проблема поиска сотрудников, которая в большей степени касается условий столицы России. Это связано с тем, что сегодня открывается большое количество подобных заведений, и каждое из них нуждается в грамотных специалистах. При выборе шеф-повара не следует обращать внимание на возраст, так как большинство виртуозов в данной сфере - это молодые и энергичные люди. Намного важнее возрастных критериев - опыт кандидата и его биография. Сегодня стало популярным приглашать в ресторанный бизнес иностранцев, в качестве кухонных работников. Бывают случаи, когда такое действие оказывается эффективным, но в большинстве своем, статистика говорит об обратном. Иностранцам необходимо для начала адаптироваться к российским условиям жизни, пользоваться другими продуктами, другими инструментами и т.д. И это вносит определенные сложности в процесс адаптации персонала.

Безусловно, от неудач не застрахован ни один бизнес-проект. Обычно, ресторан полностью себя оправдывает спустя один год, наладив все основные процессы своей деятельности. Таким образом, оценку эффективности ресторана стоит проводить лишь по истечении года. Если в течение первого года работы, ресторан испытывает финансовые трудности, а планы по реализации проекта практически не выполняются, то существует целый комплекс аварийных мер для восстановления бизнеса.

Когда планы по восстановлению также не приносят результатов, то стоит всерьез задуматься о закрытии ресторанного бизнеса. Как правило, такое развитие событий для новичков является определенным сигналом того, что стоит перебраться на другой рынок.

С одной стороны, закрыть запущенный бизнес будет финансово неверно, так как продажа убыточного бизнеса по себестоимости практически невозможна. Вряд ли найдется тот, кто приобретет неудавшийся проект. Наиболее оптимальное решение данной проблемы, конечно же, существует, но внедрять его нужно в самом начале, когда еще появляются вопросы о том, как открыть ресторан.

Франшиза - безопасный вариант открытия любого бизнеса. Во-первых, посредством франшизы удастся избежать крупных финансовых потерь. Во-вторых, работая по условиям франчайзинга с опытными компаниями, можно постепенно перенять качество работы профессионалов. В настоящее время существует большой каталог франшиз, начиная от популярных и заканчивая неизвестными брендами. Среди такого многообразия можно найти рестораны на открытом воздухе, фаст-фуд рестораны, демократичные рестораны и т.д. Главное, чтобы выбирая франшизу предпочтение отдавалось той компании, которая смогла доказать свою эффективность на рынке.

Итак, для того чтобы понять, какой объем средств необходим для открытия ресторана, рассмотрим такой аспект проблемы, как финансовый план ресторана. По мнению специалистов, капиталовложения в ресторанный бизнес напрямую зависят от поставленных задач. Средняя стоимость создания ресторана в Москве составляет от 4000000 рублей, в других регионах Российской Федерации данная планка несколько занижена и варьируется в пределах 2-4 миллионов рублей.

Срок окупаемости ресторанного бизнеса происходит в первый год деятельности, если такого не произошло, то начинающему ресторатору всерьез стоит подумать о целесообразности дальнейшей работы. Естественно, возможно у каждого ресторатора своя стратегия развития, где окупаемость может быть запланирована и по истечении пяти лет. Но стандартный ресторан становится убыточным, если при должном подходе спустя 1-1,5 года не дает должного финансового результата.

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

УРАЛЬСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ЛЕСОТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ

Кафедра социально-культурных технологий

КУРСОВОЙ ПРОЕКТ

По дисциплине: Сервисная деятельность

Тема: Организация ресторанного бизнеса на примере открытия ресторана «LeHonorи»

Студентка: Сергеева О.А., ГФ – 22

Руководитель: Аносова Т.Г.

Курсовой проект допущен к защите

Зав.кафедрой

Екатеринбург 2007

Аннотация

Курсовой проект на тему «Мое предложение на рынке услуг: ресторан «LeHonorи» состоит из 23–х страниц, включая 4 иллюстрации. Работа написана на основе 4–х источников.

Ключевые слова: ресторан, концепция ресторана, потребитель, клиент, услуга, обслуживание, интерьер, инновация, анимация, фирменный стиль, идея, меню.

В ходе работы было исследовано положении индустрии питания, а именно ресторана. Мною предложено открыть ресторан «LeHonorи», сочетающий в себе подлинно французский шарм.

Введение

1. История развития индустрии обслуживания

1.1Древний период

1.2 Средние века

1.3 XVIII век

1.4 ХIХ век

2. Ресторан «LeHonorи»

2.1 Анализ потребителя

2.2 Предлагаемая услуга в классификации видов сервиса

2.3 Концепция ресторана

2.3.1 Выбор места для ресторана

2.3.2 Технология обслуживания

2.3.3 Атмосфера ресторана

2.3.4 Дизайн интерьера

2.3.6 Анимация

2.3.7 Инновации

2.4 Фирменный стиль

Заключение

Список использованной литературы

Введение

Мною было получено задание от научного руководителя разработать свое предложение на рынке услуг.

В своем курсовом проекте я хочу рассмотреть индустрию питания, так как считаю, что на сегодняшний день услуги питания очень популярны, важны и необходимы. Уровень жизни в стране повышается, а следовательно повышаются и требования людей, которые все чаще питаются вне дома. Для многих, сейчас важно не только то, что употреблять, но и местонахождение. Поэтому мое предложение на рынке услуг: ресторан с французской кухней «LeHonorи».

В жизни человеческого общества рестораны играют большую роль. Посещение ресторана выполняет важную социальную функцию. Люди нуждаются не только в насыщении пищей, но и общении друг с другом. Рестораны – одно из немногих мест на земле, где работают все наши органы чувств, вызывая общее ощущение удовольствия. Чтобы оценить пищу, обслуживание и саму атмосферу ресторана, объединяются вкусовые, зрительные, слуховые, тактильные и обонятельные ощущения.

Ресторанный бизнес увлекателен и перспективен: правильный выбор места расположения, кухни, атмосферы и толково организованное обслуживание создает возможности для привлечения клиентов и дает хорошую прибыль.

Целью моей работы является рассмотрение положения индустрии питания в стране на сегодняшний день, чтобы предложить что–то новое, отличающееся от остальных.

Моя задача – показать перспективу развития ресторанного бизнеса в контексте моего предложения на рынке услуг.

1. История развития индустрии обслуживания

1.1 Древний период ( IV тысячелетие до н.э. – 476 г. н.э.)

Упоминания о первых предприятиях индустрии гостеприимства, в которых предоставлялись услуги, как размещения, так и питания – тавернах, – можно найти в манускриптах, которые ученные относят к эпохе античной Греции и античного Рима.

В Древней Греции в I тысячелетии до н.э. таверны являлись важным элементом социальной и религиозной жизни общества. Хотя в тавернах имелись помещения для размещения путешественников, в большей степени они предназначались для предоставления услуг питания. Таверны, которые располагались ближе к городам, чаще посещались богатыми гражданами, и поэтому их содержали вольноотпущенники или ушедшие на покой гладиаторы, решившие вложить свои сбережения в «ресторанный бизнес».

Идея первого в истории «ланча делового человека» принадлежит Секвию Локату, римскому трактирщику, который еще а 40 году до н. э. значительно облегчил жизнь людей, слишком занятых, чтобы сходить домой пообедать.

Римские повара считали себя элитой и награждали друг друга громкими титулами. Кроме того шеф – повара учредили собственную Академию кулинарного искусства.

После падения Римской империи началась качественно новая эпоха развития индустрии «питания вне дома».

1.2 Средние века ( V – XV вв. н.э.)

Пионерами в кулинарном ремесле, первыми людьми в Европе, которые получали удовольствие от вкусной сытной еды и питья, были итальянцы, наследники римлян. Раннеитальянская буржуазия, занимавшаяся торговлей и ремеслами на юге Италии, первой начала способствовать становлению европейского поваренного искусства.

Примерно во второй половине XIV века центр кулинарного искусства в Европе переместился из Италии во Францию, в Париж, на королевскую кухню. Искусство готовить вкусную еду во Франции получило мощную государственную поддержку. В 1375 году во Франции главным поваром короля Карла V Гийомом Тирелем в единственном экземпляре была написана первая поваренная книга.

В Италии первая поваренная книга появилась спустя почти сто лет, в 1470 году.

В 1571 году во Франции было разработано первое меню, представляющее собой перечень блюд, приготовленных для праздника при дворе Карла IX. Поскольку это было эпизодическое явление, названия «меню» перечень в то время не получил. Настоящее и постоянное меню стали разрабатываться лишь сто лет спустя, в начале 60–х годов XVII века при дворе Людовика XIV в виде записок с заказами обедов на дворцовой кухне. Внешне они представляли собой карточки на плотной бумаге со списком блюд, подаваемых для короля в единственном экземпляре. Например, были такие меню: «menunonpourlatable»– «маленькая записка по приготовлению обеда», подаваемая как приказание для поваров; «lacartedemenuplaisir» – «список утонченных удовольствий», который предназначался для короля перед обедом.

Санитарные условия кухонных помещений были ужасающими: продукты загромождали полки и часто падали на пол, собаки и дети играли среди валяющихся на полу продуктов, десятки помощников суетились у плиты, мешая друг другу.

Порой к трапезе готовились десятки блюд, которые тщательно сервировались, но поедались безо всяких церемоний.

1.3 XVIII век

Особая роль в развитии предприятий гостеприимства принадлежит США. Таверны в Америке всегда оставались центрами общественной жизни, местами политических сборищ.

Во Франции М. Буланже, «отец современного ресторана», открыл на улице Баель таверну, которая работала и ночью. Главным блюдом, подаваемым здесь, был суп, который Буланже назвал restorantes (укрепляющий, восстанавливающий), откуда и произошло название «ресторан». Он не стал ограничиваться только супом и принимал сотни изголодавшихся посетителей, предлагая им широкий набор сочных, прекрасно приготовленных блюд.

К 1794 году, когда произошла Французская революция, в Париже было уже пять сотен ресторанов. Именно благодаря революции идея ресторана распространилась по всему миру. Многие шеф–повара пересекли океан

и, оказавшись в Америке, занялись ресторанным бизнесом. Многие страны почувствовали на себе влияние французской кухни.

1.4 XIX век

На рубеже XVIII–XIX веков организация ресторанного дела во Франции достигает высокого уровня. Мэтры французской кухни Урбан Дюбуа и Эмиль Бернар совершенствовали свою деятельность при царском дворе в России. Именно они ввели технику ускоренной сервировки, целью которой было не дать блюдам остыть до того, как их начнут есть, и назвали ее «обслуживанием по–русски». Так же они предложили отказаться от чрезмерного поклонения этикету и упростить процесс обслуживания гостей.

К 1800 году англичане начали всерьез перенимать у своих французских соседей их концепцию ресторана. До этого английский ресторан был величественным учреждением – миром утонченной кухни, высокого декорума, изысканного сервиса, где могли позволить себе отобедать только избранные.

В 1898 году в Лондоне Цезарь Ритц и Огюст Эскофье создали коллектив, умеющий готовить самые изысканные европейские блюда, а так же обеспечивать самую утонченную атмосферу в ресторане, соответствующую этим блюдам.

Ритц ввел традицию, согласно которой посетители приходили только в вечерних нарядах, приглашал в ресторан лучшие инструментальные оркестры и вообще не жалел средств на различные спецэффекты.

Огюст Эскофье был одним из величайших кулинаров того времени. Его называли «императором кухни» и считали своего рода святым всех профессиональных поваров мира.

В Америке список первоклассных ресторанов возглавляли Delmonico. Долгое время они оставались единственными дорогими и вполне аристократическими ресторанами Соединенных Штатов. Именно здесь впервые появляется двуязычное меню, в котором перечень блюд был не только на традиционном французском языке, но и на английском.

Во второй половине XIX века под меню стали понимать перечни закусок, блюд для конкретных завтраков, обедов или ужинов на любых предприятиях питания. Они могли меняться через день, неделю, месяц или год. Таким образом, можно считать, что во второй половине XIX века начало использоваться меню «alacarte» («а ля карт») и клиенты получили право выбирать по вкусу любое блюдо из предложенного ему списка.

Таким образом, за XIX столетие в индустрии гостеприимства появилось гораздо больше новшеств, чем за всю ее предыдущую историю. В престижных ресторанах западного мира, собиравших прежде исключительно мужскую компанию, стали обедать и женщины.

Не столь обеспеченная часть населения посещала grillroom (маленький ресторан или комната в ресторане, где подавались блюда из жаренного мяса или рыбы)–тоже чисто английское изобретение, где можно было пообедать в непринужденной, дружеской обстановке.

XIX век и начало XX оставили заметный след в истории развития гостиничного дела в России. В этот период было построены известные гостиничные предприятия, некоторые из которых продолжают успешно функционировать и в настоящее время. Следует отметить, что в основном они соответствовали европейской концепции с точки зрения как архитектуры и интерьера, так и предлагаемого обслуживания.

Чисто русский тип заведений, не имевший аналогов за рубежом, представляли собой чайные, которые быстро завоевали популярность.

1.5 ХХ век

В ХХ веке индустрия гостеприимства достигает рассвета. Лидерами в этой области остаются СШИ и Европа. Значительные изменения происходят и в ресторанном бизнесе.

В 1921 году Уолтер Эндерсон и Билли Ингрэм основали сеть гамбургерных закусочных, которую они назвали WhiteCastle (Белая крепость).

В 1927 году открылась первая придорожная закусочная HotShoppeandrootbeer, принадлежавшая компании Marriott. Примерно в это же время по всей Америке начали создаваться рестораны быстрого обслуживания и заведения, в которых проезжающие обслуживались, не выходя из своей машины. Эти заведения получили название «драйв – ин» (drivein – заезжай во двор), и автомобилисты назвали этот способ обслуживания «carshopping» (вскакивание на подножку): чтобы принять заказ, официант вскакивал на подножку автомобиля. «драйв – ин» стали неотъемлемой частью американского образа жизни и одним из излюбленных мест для общения.

Известный владелец сети ресторанов Джо Баум говорит, что люди ходят в ресторан не только поесть, но и пообщаться друг с другом. Рестораны существуют для того, чтобы их посетители получали удовольствие и от того и от другого, и мерой успеха ресторана может служить только один фактор – насколько хорошо он удовлетворяет эту потребность в удовольствиях.

В настоящее время к тенденциям развития ресторанного бизнеса относятся:

Углубление специализации ресторанного предложения.

Образование международных ресторанных цепей.

Развитие цепи малых предприятий.

Внедрение в ресторанную индустрию компьютерных технологий.

2. Ресторан « Le Honor и (почёт)»

2.1 Анализ потребителя

Рынок ресторана составляют люди, пользующиеся его услугой. Прежде чем открывать ресторан, нужно провести анализ рынка, чтобы узнать будет ли спрос на тот или иной продукт, например, на французскую кухню.

Потенциальным потребителем предлагаемой мной услуги будут люди класса middleandpremium, а именно высший – средний, высший – низший, средний – высший, средний – средний. Полагаю, что факторами, определяющими потребительское поведение моего клиента, будут такие, как:

По типу домохозяйства – молодые в браке, без детей; пустое гнездо 1, то есть люди среднего возраста без детей; так же, я думаю, что ресторан будет пользоваться спросом у молодых людей, не состоящих в браке, и одиноких среднего возраста, так как ресторан со своим шармом идеально подходит для романтических свиданий.

Доминирующими культурными ценностями являются:

¨ ценности, ориентированные на другого: коллективизм (ориентация на группу и согласованность с ней), взрослый, маскулизм – феминизм, молодость;

¨ ценности, ориентированные на среду: чистота, изменения, безопасность;

¨ ценности, ориентированные на себя: активность, досуг (развлечения), юмор.

Доминирующими социальными индикаторами, определяющими поведение потребителей моей услуги, будут: уровень дохода, уровень образования и социальный статус.

2.2 Предлагаемая услуга в классификации видов сервиса

Свое предложение, по пятизначной системе классификации видов услуг, я могу отнести к потребительскому виду. По четырехзначной системе, в которой услуги делят по принципу вещественности или не вещественности оно относится к осязаемым услугам, направленными на тело человека.

2.3 Концепция ресторана

Мы очень часто слышим такие понятия, как идея ресторана, концепция ресторана, тематика ресторана. Очень часто под концепцией понимают идею ресторана. Но от идеи до построения грамотной концепции еще далеко. Концепция раскрывает ресторанную идею, описывает все составляющие деятельности ресторана.

Чтобы концепция ресторанного бизнеса была успешной, она должна разрабатываться с мыслью об его потенциальных посетителях. Слишком часто бывает с точностью наоборот: кому–то приходит мысль открыть ресторан такого–то профиля, но скоро оказывается, что у него слишком мало посетителей, которых не хватает, чтобы обеспечить жизнеспособность нового заведения.

Для более удачливых предпринимателей создание ресторана и работа в нем приносят много радости – множество людей, новые лица, старые друзья... Ресторан – это место интенсивного социального общения, стимулирующее выработку адреналина у посетителей, обслуживающего персонала и администрации. Ресторанный бизнес увлекателен и перспективен: правильный выбор места и кухни, атмосфера и толково организованное обслуживание создают возможности для привлечения рынка и дают хорошую прибыль на инвестиции.

Задача заключается в том, чтобы выбрать или придумать подходящую концепцию ресторанной деятельности, концепцию, которая соответствует определенному рынку лучше, чем варианты, предлагаемые конкурентами. Профиль каждого ресторана определяется его концепцией, т.е. эта концепция ложится в основу его имиджа, апеллирующего к определенному рынку: повседневная еда, для официальных мероприятий, для детей, только для взрослых, этническая и т.д. Концепция должна подходить для выбранного района и в полной мере учитывать выбранный целевой рынок. Другими словами, расположение ресторана, его концепция, меню и особенности оформления должны быть гармоничными и согласованными.

Для успешного функционирования руководству ресторана необходимо обращать внимание на следующие факторы:

Концепцию;

Местоположение;

Атмосферу;

Величину аренды;

Другие операционные расходы.

2.3.1 Выбор места для ресторана

Концепция ресторана должна соответствовать месту, где он находится, а местонахождение – его концепции. Место должно нравиться тем, кто будет его посещать.

Чтобы открыть ресторан, важно учесть следующие факторы:

· демографические показатели, в первую очередь число людей, проживающих в районе;

· средний уровень доходов у этих людей;

· является ли этот район растущим или, наоборот, приходит в упадок;

· в какой зоне находится ресторан, как обстоят дела с канализацией, туалетами;

· удобство: не трудно ли людям добираться до ресторана;

· заметность: легко ли прохожим и проезжающим увидеть ресторан со стороны;

· доступность: насколько ресторан доступен;

· парковка для автомашин: есть ли необходимость иметь собственную стоянку, если стоянка нужна, то, на сколько мест и сколько это будет стоить;

· привлекательность: насколько гостеприимным кажется ресторан для проезжающих мимо автомобилистов и прохожих;

· местонахождение: насколько приятными кажутся соседние дома.

С точки зрения рестораторов наиболее перспективны места: если ресторан стоит в одиночестве; если вокруг скопление ресторанов или ресторанный ряд; если рядом торговый центр; если это центр города или богатый пригородный район.

Идеальным местом расположения моего ресторана «LeHonorи» будет центр города, так как именно он отвечает всем требованиям, для того, чтобы ресторан пользовался спросом.

Для того чтобы преуспеть, ресторан должен привлечь к себе внимание широкого круга потребителей, а это можно достичь лишь тогда, когда он расположен в нужном месте, предлагает нужную пищу, атмосферу и должное обслуживание.

2.3.2 Технология обслуживания

В наши дни люди, делая заказ в ресторане, больше всего хотят заказать хорошее обслуживание. В связи с постоянно растущей конкуренцией плохое обслуживание уходит в прошлое, сейчас рестораны уделяют сервису все большее внимание.

Обслуживание начинается в момент приезда клиента и заканчивается, когда он выходит из ресторана.

Французское обслуживание ресторана:

Этот тип обслуживания обычен для ресторанов высокой кухни, где он подчеркивает элегантность и приподнятую атмосферу. Пищаподается аппетитно разложенной на большом блюде и по маленьким тарелкам, расставленным на тележке, оборудованной даже газовой горелкой для подогрева пищи. Французское обслуживание считается самым впечатляющим и дорогостоящим видом ресторанных услуг.

Для французского обслуживания необходима целая бригада обслуживающего персонала, в составе которой должны быть:

– метродотель-менеджер ресторана;

– старший официант;

– помощник старшего официанта;

– официант.

При посещении «LeHonorи» посетителей у входа встречает доброжелательная и вежливая девушка (hostess). Она же провожает гостей к столику и "передает" их официанту. Официант приветствует гостей, приносит меню, сообщает о новинках или изменениях в нем. Далее он уходит. Сомелье предлагает карту вин. Клиент делает заказ, через некоторое время официант возвращается и принимает заказ. Ненавязчивое присутствие официанта, должна быть соблюдена дистанция при общении с гостем. В предлагаемом мной ресторане будет обслуживание, выдержанное во французском стиле, то есть пища готовиться и раскладывается по тарелкам непосредственно на кухне, тарелки разносят гостям. Этот способ обслуживания сокращает время ожидания заказа, гарантирует нужную температуру блюд и максимально облегчает работу официантов. У нашего клиента появится возможность насладиться изумительными блюдами, созданными руками признанного мастера и знатока французской кухни Паскаля Бартеле. Во время всего обслуживания официант следит за тем, чтобы у гостя всегда были под рукой чистые ложки и вилки, чтобы не получилось так, что новое блюдо принесено и поставлено перед гостем, а вилка и нож, использованные им, когда он ел закуску, не заменены. После того, как клиент отобедал, и официант видит, что гость собирается уходить, он приносит счет. Посетитель расплачивается, официант вежливо прощается.

2.3.3 Атмосфера ресторана

Атмосфера, создаваемая рестораном, оказывает сильное воздействие на посетителя. Гости ресторана обращают большое внимание на дизайн интерьера, он помогает создать определенное настроение у посетителей. Специалисты по интерьеру даже термин придумали для этого – атмосферика. Еще в 1970–е годы оформление ресторанов было подчеркнуто простым. Теперь, без атмосферики не обходиться ни одна концепция. Она оказывает немедленное сенсорное воздействие на посетителя.

Пожалуй, больше всего эта пресловутая атмосферика заметна в интерьере так называемых «тематических» ресторанов. Они в полной мере используют цветовые, звуковые, осветительные, декоративные и визуальные эффекты, чтобы вызвать в посетителе особое настроение.

Мой проект называется «LeHonorи», так как здесь можно ощутить дух романтического Парижа, где мечтают побывать многие. У нашего гостя создастся лёгкое, безмятежное настроение. Особый дизайн интерьера, французский шарм, высокая ресторанная мода, изысканный европейский вкус и ни с чем не сравнимая французская кухня, а также живая музыка (по заказу наши музыканты могут исполнить для вас композиции таких знаменитых людей, как Эдит Пиаф, Мирей Матьё, Шарля Азнавуара, Джо Дассена), маленькая стена, источающая расслабляющие ароматы, персонал в строгой форме, что позволяет почувствовать истинным ценителям французской кухни открыть для себя частичку Франции, вне зависимости от погоды.

2.3.4 Дизайн интерьера

Ресторан «LeHonorи» рассчитан на довольно большое количество людей, поэтому здесь будет много столиков, на первом и втором этажах. В интерьере ресторана смешались строгий и лаконичный стиль современной Европы и лёгкость и непринуждённость французской провинции.

На первом этаже, в центре зала, расположена маленькая стена с расслабляющими ароматами. Есть бар, в котором разливаются жемчужины винной коллекции погреба – Chateau Margeaux, ChateauPetrus, SauternesChateaud’Yquem, также можно приобрести сигары одних из лучших марок (Астрал, Майа, Коиба, Нат Шерман и другие). На противоположной стороне от входа в зал играют музыканты, рядом есть пространство, где желающие могут потанцевать. Стены выполнены в нежных, спокойных оттенках, пол сделан из светлого паркета с интересным орнаментом. Столы покрыты тканью песочного цвета с огромным рисунком, сверху неё однотонная скатерть алого цвета. Мягкие стулья кремового оттенка, которые позволяют прямо держать осанку.

В конце зала есть лестница, по которой можно подняться на второй этаж, где тоже имеются столики, но здесь более интимная обстановка. Освещением служат свечи, дарящие романтическое настроение. Также есть бар. В камине издаётся звук потрескивающих поленьев, что даёт почувствовать уют, комфорт и тепло. На верхнем этаже есть бильярдная, где наши гости с удовольствием могут поиграть. Для наглядного представления сделана примерная фотография (приложение 1).

2.3.5 Меню

Меню является самым важным ингредиентом успеха в ресторанном деле. Оно должно согласовываться с общей концепцией ресторана, а так как концепция базируется на ожиданиях посетителя, то именно меню должно удовлетворить эти ожидания или даже превзойти их. Мой ресторан «LeHonorи» основывается на французской кухне, которая славится своей изысканностью, уникальностью, поэтому и у нас будут готовиться соответствующие блюда французским шеф–поваром Паскалем Бартеле. В меню ресторана представлены разнообразные закуски: устрицы «Жилардо», паштет из фуа–гра, нежное фуа–гра с летними фруктами, карпаччо из филе говядины, ассорти выдержанных французских сыров, «PecarinoalleVinacce»; салаты: «Nicoise» с тигровыми креветками, «Айсберг», «Фуа–гра», «Краб»; супы: Гаспаччо по–андалузски и тартар из огурца, суп–крем из сморчков, уха по–марсельски, борщ « Bonnefemme»; горячие блюда: «Свиная ножка по–французски», «Французская утка», оленина «PavedeBiche», Ризотто с зелёным горошком, фаршированные рисом кальмары с кокосовым молоком, бараньи рёбрышки «Буланжёр», «Pegeux»; десерты: блины «Сюзетт», десерт из чёрного шоколада «Гранд Крю» «Татэн» с яблоками, клубничный десерт «Шу», десерт «Малиновая нежность». Также у нас есть большой выбор французских вин и коктейлей: Шато Рейнон Вьей Винь, Шато Жан – Фонтниль Лупьяк, Пти Шабли Реняр, Л’Эритаж де Шасс Сплин, Монтиак де Франс Мерло и многое другое.

2.3.6 Анимация

Анимация – это одна из важных составляющих в сервисной деятельности. В ресторане «LeHonorи» анимацией является маленькая стена с расслабляющими ароматами, находящаяся в зале на первом этаже; музыканты, исполняющие композиции знаменитых певцов таких, как Эдит Пиаф, Мирей Матьё, Шарля Азнавуара, Джо Дассена, Патрисии Каас; ещё в нашем ресторане есть бильярд – одно из популярных игр в современности.

2.3.7 Инновации

В ресторане «LeHonorи» для постоянных клиентов работает три автомобиля MercedesS–класса, которые доставят Вас из дома в ресторан и обратно. Также раз в месяц у нас проводятся дегустации одних из лучших французских вин.

2.4 Фирменный стиль

1. Нейминг: «Le Honorи».

Когда мы слышим «LeHonorи», то сразу же понимаем: « Я услышал что–то на французском, что же оно обозначает?» Это придаёт названию какую–то загадку, ещё нераспознанное, а люди любят новшества. С другой стороны, французское, значит, модное, изысканное, лёгкое, шарм. Поэтому люди, приходящие в ресторан, будут ждать что–то уникальное, необычное, уважение со стороны персонала, французское, с огромным ассортиментом блюд и вин.

2. Логотип (приложение 2).

На логотипе крупными буквами написано название ресторана. Он без излишеств.

3. Слоган: «Почёт и уважение. Ждём гостей каждый день!».

4. Бизнес – подарки: дегустация французских вин (приложение 3).

5. Униформа (приложение 4).

6. Интерьер (приложение 1).

Заключение

Проследив этапы развития ресторанного бизнеса и оценив рынок услуг питания, на сегодняшний день, я пришла к выводу, что в данной сфере существует огромная конкуренция, выжить в которой помогает только ум, фантазия и четко продуманная концепция. В ресторанный бизнес сравнительно легко войти, но трудно преуспеть. Если есть формула успеха в этом деле, то она должна звучать примерно так: придумать новую концепцию и воплотить ее в жизнь.

Я считаю, что с поставленной передо мной задачей, я справилась, предложив свою идею на рынке услуг.

Список использованной литературы

1. Джон Уокер Управление гостеприимством Вводный курс: учебник для студентов вузов, обучающихся по специальности «Гостиничный и туристический бизнес» (перевод с английского В.Н. Егорова) – М.:»ЮНИТИ–ДАНА», 2006.–880с.

2. Патти Д. Шок, Джон Т. Боуэн, Джон М. Стефанелли (перевод с английского С.Прокофьева) Маркетинг в ресторанном бизнесе. – М.: «ЮНИТИДАНА», 2005. –506С.

3. Федотова И.Ю. Нормативные документы по ресторанному бизнесу: справочник. – С–П.: «Астрель–СПб», 2006. –277с.

4. Ефимова Ю.А. Эффективное меню: концепция и дизайн. – М.: «Ресторанные ведомости», 2006. –742с.

5. Современный ресторан. – изд.дом «Панорама» и НП изд.дом «Просвещение», №6, 2007, –80с