كيف لطهي الجيلي من الأيائل. جيلي و أسبيك من إلك
يوم جيد للجميع!
في موسم الصيد هذا ، في أوائل ديسمبر ، ملأ صيادونا مرة أخرى (بعد أن ذهبوا للصيد بنجاح) ثلاجتي بلحم الأيائل. هذا اللحم صعب للغاية ، ودائمًا ما أبحث كثيرًا على الإنترنت لطهي مثل هذه اللحوم من هذا اللحم.
خيار الفوز هو بالطبع شرحات الأيائل. لكنك تريد شيئًا جديدًا دائمًا. هذه المرة قررت أن أصنع أسبك من الأيائل على مسؤوليتي ومخاطري. كنت أرغب في طهي كل اللحوم إلى أقصى حد. في الواقع ، في مدينتي الكبيرة ، ليس من السهل العثور على المنتجات الطبيعية الجيدة.
اتضح أنه ليس سيئا. أشارك وصفة مجربة ومختبرة.
أولاً ، قمت بطهي مرق سميك من اللحم على العظم. لم يتم اختيار جزء خاص. منذ أن قررت أن أضيف الجيلاتين ، ولن أسعى إلى تقوية المرق نفسه.
يُغلى المزيج ، ثم يُطهى على نار خفيفة لمدة أربع ساعات. تبرد. (اللحم قاسي ، فكلما طهيت لفترة أطول ، أصبح طعمه أكثر ليونة).
أخرجت اللحم. يصفى المرق مرتين.
يُفصل اللحم عن العظم ويُفرم ناعماً.
لقد قطعت الثوم جيدًا (يمكنك سحقه ، كما تريد) ، وقطع الخضر (اليوم لدي بقدونس).
أذابت الهلام في نصف لتر من المرق الدافئ وسخنته على الموقد ، لكنني لم أتركه ليغلي. ثم قمت بخلط محلول الهلام مع نصف لتر آخر من المرق. (لقد فعلت ذلك مرتين ، حيث اتضح أن هناك الكثير من اللحوم). كان الجيلاتين.
الآن أنا أجمع الحشو. أضع اللحم في الأطباق ، وسكب المرق ، ورش الثوم في الأعلى ، والخضر في الأعلى.
أنا أبرد الحشوة. ثم أضعه في الثلاجة ليبرد.
هذه هي الطريقة التي تبدو بها قطعة جديدة تمامًا من الأيائل في السياق. كان هناك الكثير من اللحوم. هذه وجبة خفيفة لطيفة.
ولكن تم تجميد الأسبك بالكامل بالفعل في اليوم التالي. قدميها لذيذة جداً كالعادة مع الفجل الحار أو الخردل.
شهية طيبة وإبداعات طهي جديدة.
أشير إلى وقت الطهي دون وقت الطهي وتصلب الحبيبات.
وقت التحضير: PT00H40M 40 دقيقة.
نادرًا ما يتم طهي هذا الطبق في المنزل ، يمكنك تذوقه بشكل أساسي في المطاعم أو المقاهي ، حيث يتم طهيه على معدات احترافية للحانات والمطاعم Electrolux أو Zanussi من تاجر رسمي ، والتي يمكنك شراؤها على الموقع الإلكتروني electrolux-pro.ru.
جيلي لحم موس
لطهي الهلام ، أو ، كما يقول معظم الروس ، الهلام من لحم الأيائل ، ستحتاج إلى أرجل الحيوان وأجزاء من الرأس. نفصل الشفتين والأذنين عن الرأس ، ونحرقهما على اللهب من موقد القضاء ، ونتأكد من أنها لا تدخن. بعد ذلك - نقوم بتنظيف كل شيء ، وشطفه جيدًا ، وتقطيعه إلى قطع. بعد أن نزيل اللسان ، ننقعه جيدًا في الماء ونزيل الغشاء عنه دون سحبه من الماء. نفرم الرأس أيضًا ، ونضعه في وعاء لمدة ساعة بالماء البارد ، ثم ننظف الجلد بسكين ، ونقطع الرأس إلى قطع ونغسل كل شيء.
يجب أيضًا أن تكون الأرجل مفردة ، والصوف يقطع بسكين وتقطع الحوافر. ثم نغسل ونقطع إلى قطع وننقع لعدة ساعات في الماء البارد لإزالة الرائحة الكريهة للموظ.
هلام الطبخ
نقوم بإعداد الهلام على أساس 1 كجم من الجلد - الساقين والرأس واللسان والأذنين والشفتين. بعد الانتهاء من جميع الإجراءات التحضيرية الموضحة أعلاه ، املأ المكونات المحضرة بالماء بـ 2 لتر من الماء لكل 1 كجم من الجلد. نشعل نارًا كبيرة حتى لحظة الغليان ، بينما يغلي اللحم ، نزيل الرغوة التي ظهرت. قم بتخفيض الحرارة بالملح إلى ما لا يقل عن 5-6 ساعات ، وقم بإزالة الرغوة بشكل دوري. يمكنك إضافة الماء إذا تبخر الماء بكميات كبيرة.
عندما يبدأ لحم اللحم والغضاريف بالانفصال عن العظام ، نخرجه من المرق بملعقة مشقوقة في وعاء كبير. بعد التبريد قليلاً ، نقوم بفصل اللحم عن العظام. نعيد العظام إلى المرق ونطبخها لمدة ساعتين إضافيتين. بعد ساعة ، أضيفي الخضار المقشرة إلى المرق ، مقطّعة إلى قطع - كرفس ، كراث ، جذر بقدونس ، جزر (حوالي 100 غرام من الخضار مطلوبة لكل 1 كيلوغرام من اللحم). في نهاية الطهي ، ضعي بضع أوراق غار ، وملعقة صغيرة من الخل ، و 5 حبات فلفل أسود في المقلاة.
لمعرفة ما إذا كانت المرق قد نضجت ، خذ ملعقة كبيرة من المرق وضعها في الثلاجة. إذا تحول المرق بعد 5-7 دقائق إلى هلام ، فإن المرق جاهز.
لتحضير الهلام والحمض من الأيائل ، يتم استخدام شفتيها وأجزاء أخرى من الرأس ، وكذلك الساقين. من الرأس ، أولاً وقبل كل شيء ، من الضروري قطع الشفاه والأذنين ، وتغريدها بلهب غير مدخن ، وتنظيفها ، وشطفها ، وتقطيعها إلى قطع. ثم قم بإزالة اللسان من الرأس ، والذي يجب أن ينقع في الماء ، ودون إزالته من الماء ، قم بإزالة الفيلم منه. احرق الرأس ، ضعه على فروة الرأس في وعاء من الماء البارد ، ثم قشر الجلد بسكين ، اقطع الرأس إلى قطع واشطفه. لتحضير 1 كجم من الهلام ، يجب أن تأخذ 1 كجم من الجلد ، أي الشفاه واللسان والأذنين والرأس والساقين. مقشر ومقطّع ومغسول جيدًا بالماء البارد ، يوضع القشرة في قدر ويُسكب الماء البارد بمعدل 2 لتر لكل 1 كجم من القشرة. أشعل نارًا قوية حتى يغلي الماء ، قم بإزالة الرغوة الناتجة. استمر في الطهي على نار خفيفة لمدة 4-5 ساعات ، مع إزالة الرغوة والدهون بشكل دوري وإضافة الماء الساخن (ولكن ليس الماء المغلي). نضع الملح بمعدل 1 ملعقة صغيرة لكل 1 كجم من الجيلي. عندما يتم فصل لحم اللحم والغضاريف بسهولة عن العظام ، قم بإزالة الجلد المسلوق من المرق بملعقة مشقوقة على صينية الخبز ، وبعد أن يبرد إلى حد ما ، افصل اللحم عن العظام. ضع العظام مرة أخرى في المرق واطبخها لمدة ساعتين إضافيتين. قبل نهاية الطهي بساعة ، أضيفي الخضار المقشرة والمغسولة جيداً والمفرومة: الجزر وجذر البقدونس والكرفس والكراث بمعدل 100 غرام من الخضار لكل 1 كيلوغرام من الهلام. في نهاية الطهي ، أضيفي القليل من الفلفل الأسود وورقتي غار وملعقة من الخل. من أجل معرفة ما إذا كان المرق قد تم غليه بدرجة كافية ، يجب أن تأخذ القليل منه في ملعقة كبيرة وتضعه في الثلاجة. إذا تحول المرق بعد 5 دقائق إلى هلام كثيف ، فإن المرق جاهز. الآن صفي المرق من خلال منخل. يقطع اللحم مع الخضار أو يقطع إلى قطع صغيرة أو يمر عبر مفرمة اللحم. يُمزج اللحم المفروم مع المرق ، يُضاف فصين من الثوم المطحون بالملح ، مع التحريك من حين لآخر ، تُغلى الكتلة لمدة 2-3 دقائق. جرب طعم الجيلي. صب الهلام المبرد في أوعية عميقة أو في قوالب ، مع التأكد من أن الأجزاء السائلة والكثيفة موزعة بالتساوي ، وضعها في الثلاجة لتتصلب. قبل التقديم ، قم بتزيين الجيلي بالخضار والسلطة. يمكنك تقديم الخيار والطماطم والخل وسلطات الخضار المختلفة كطبق جانبي. يتم تقديم الفجل مع الخل أو القشدة الحامضة أو المايونيز أو خردل المائدة بشكل منفصل في قارب مرق مع الهلام. طريقة تحضير الحساء هي في الأساس نفس طريقة تحضير الهلام ، ولكن يجب طهي مرق اللحم البقري بشكل شفاف. بالنسبة للحساء ، يمكنك استخدام شفاه الأيائل ، والتي ، بعد الطهي البطيء ، تعطي مرقًا واضحًا وجيد الإعداد. في هذه الحالة ، ليس من الضروري تنفيذ طريقة شاقة لتوضيح المرق وليس من الضروري إضافة الجيلاتين لقوة الهلام. من الضروري تصفية المرق من أجل الأسبك ليس من خلال غربال ، ولكن من خلال قماش قطني جديد منقوع مسبقًا في ماء دافئ ومعصوره. نسبة المنتجات هي نفسها بالنسبة للهلام ، لكنك تحتاج إلى تناول كمية أقل من الماء (1.5 لتر لكل 1 كجم من الجيلي) ولا تضع الثوم ؛ مع المرق الذي تم الحصول عليه من شفاه الأيائل المغلية ، يمكنك صب شرائح من اللسان المسلوق وتزيينها بالأعشاب والجزر المسلوق وشرائح الليمون وقطع من الأدمغة المسلوقة. من الضروري تبريد الحشوة في الثلاجة على خطوتين: في المرة الأولى ، صب القليل من المرق بحيث يتم تقوية الزينة على شرائح اللسان أو اللحم عند التصلب ، وفي المرة الثانية ، صبها تمامًا. قدمي الطبق الجانبي والصلصات مثل الجيلي.
احرق (أو احرق) الساقين مع الحوافر ، اكشط الشعر بسكين واقطع الحوافر. ثم يشطف ويقطع إلى قطع ويوضع في الماء البارد لعدة ساعات لإزالة الرائحة الكريهة.
لتحضير الهلام والحمض من الأيائل ، نستخدم الساقين وأجزاء الرأس. من الرأس سنقطع الأذنين والشفتين ، وعلى لهب غير مدخن نفرغهم وننظفهم ونغسلهم ونقطعهم إلى أشلاء. ثم نزيل اللسان من الرأس وننقعه جيداً في الماء ونزيل الفيلم عن اللسان دون إزالته من الماء. احرق الرأس ، ضعه في وعاء من الماء البارد لمدة ساعة ، ثم نظف الجلد بالسكين ، اقطع الرأس إلى قطع واشطفه.
سنحرق الأرجل مع الحوافر ، ونكشط الصوف بسكين ونقطع الحوافر. ثم نشطف ونقطع ونضع في الماء البارد لعدة ساعات لإزالة الرائحة الكريهة.
تحضير الهلام
لتحضير الهلام ، خذ 1 كجم من الجلد - الساقين والرأس والأذنين واللسان والشفتين. نقوم بتنظيف وتقطيع وشطف القشرة جيدًا بالماء البارد ، ثم نضعها في قدر ونسكب الماء البارد بمعدل 2 لتر من الماء لكل 1 كجم من القشرة. نشعل نارًا كبيرة وحتى لحظة الغليان ، قم بإزالة الرغوة الناتجة. نستمر في الطهي على نار خفيفة لمدة 5 ساعات ، ونزيل بشكل دوري الدهون والرغوة ، ونضيف الماء الساخن. نضع الملح - لكل كيلوغرام من الهلام يضاف 1 ملعقة صغيرة من الملح.
عندما ينفصل غضروف اللحم عن العظام ، أخرج اللحم المطبوخ بملعقة مشقوقة من المرق وضعه على صينية خبز. تبرد قليلاً وافصل اللحم عن العظام. ضع العظام مرة أخرى في المرق واطبخها لمدة ساعتين. قبل ساعة من انتهاء الطهي ، نضيف الخضار المقشرة والمغسولة جيدًا ، المقطعة إلى قطع - الكراث ، الكرفس ، جذر البقدونس ، الجزر ، على أساس 1 كجم من الهلام ، نأخذ 100 جرام من الخضار. في نهاية الطهي ، أضيفي ورقتين من ورق الغار ، وملعقة من الخل ، وبضعة بازلاء من الفلفل الأسود.
لتحديد ما إذا كانت المرق قد نضجت ، خذ ملعقة كبيرة من المرق وضعها في الثلاجة. إذا تحول المرق بعد خمس دقائق إلى هلام كثيف ، فإن المرق جاهز. الآن صفي المرق من خلال منخل.
نمرر اللحم مع الخضار عبر مفرمة اللحم ، يقطعون أو يقطعون إلى قطع صغيرة. يُمزج اللحم المفروم مع المرق ، يُضاف فصين من الثوم المهروس بالملح ويُحرّك من حين لآخر ، ويُغلى هذه الكتلة لمدة 3 دقائق. لنجرب طعم الجيلي. دعونا نبرد الهلام ونصب في قوالب عميقة أو صفائح الخبز ، تأكد من أن السائل والأجزاء السميكة موزعة بكثافة في القالب ونضعها في الثلاجة لتصلب.
عند التقديم ، قم بتزيين الجيلي بالسلطة والأعشاب. نقدم أنواع مختلفة من سلطات الخضار والخل والطماطم والخيار كطبق جانبي. بشكل منفصل ، في قارب المرق ، قدم الفجل مع الخل أو خردل المائدة والمايونيز والفجل مع القشدة الحامضة أو الخل.
تحضير الشحوم
في الأساس ، طريقة الطهي هي نفسها مثل الهلام ، لكن مرق اللحم المفروم يتم طهيه بشكل شفاف. بالنسبة للحساء ، نستخدم شفاه الأيائل ، فهي تعطي مرقًا جيدًا وشفافًا بعد الطهي البطيء. في هذه الحالة ، لا نضيف الجيلاتين ولا ننفذ الطريقة الصعبة لتوضيح المرق. نقوم بتصفية المرق من أجل الحساء ليس من خلال غربال ، ولكن من خلال نسيج قطني جديد ، نبلله أولاً في الماء الدافئ. نسبة المنتجات ، كما هو الحال بالنسبة للهلام ، لكننا نأخذ كمية أقل من الماء لكل 1 كجم من الجيلي - لتر ونصف من الماء ، لا نضع الثوم.
في المرق الناتج عن غليان شفاه الأيائل ، اسكب شرائح اللسان المسلوق ، وزينها بقطع من العقول المسلوقة وشرائح الليمون والجزر المسلوق والأعشاب. دعونا نبرّد الحشوة في الثلاجة بجرعتين ، في المرة الأولى نملأها بكمية قليلة من المرق ، بحيث تصبح الزينة على شرائح اللحم أو اللسان أقوى ، وفي المرة الثانية نملأها تمامًا. يتم تقديم مقبلات وصلصات مثل الهلام.
