Начни свой день с десерта
Поиск по сайту

Что делать если безе не сохнет. Учимся готовить безе

Безе

Или меренги. Почему два слова на один вид выпечки? Потому что кондитеры - народ поэтичный, уважают удачные метафоры. Baiser - безе, по-французски «поцелуй», meringue - меренга, или пирожное-безе. Запутаться можно, правда? В одной старой французской книге я нашла такое различие этих двух слов применительно к кухне: безе, помимо того что поцелуй - это уже готовое пирожное после просушки, а меренга - это масса взбитого с сахаром белка, которая может быть и кремом, и полуфабрикатом для суфле, и еще много чем.

Безе - пирожное с богатой, но нелегкой историей. Сколько миксеров было загублено при его приготовлении! Сколько кофемолок погорело, в поте лица изготавливая сахарную пудру в требуемых промышленных масштабах! Сколько слез и разочарований, когда пирожные вместо белых и воздушных получались: а) твердыми и липкими б) плоскими и хрупкими в) темно-коричневыми... Ну, Франция, что бы вы хотели, нелегкий характер... Но на самом деле, опасных моментов, которые могут загубить будущий торт Полет, в приготовлении меренг не так уж много. Начнем по порядку.


ИНГРЕДИЕНТЫ


Белки. То, что яйца, из которых будут получать белки, должны быть свежими, думаю, упоминать излишне. А вот то, что белки тщательно отделены от желтков - упомяну, и еще не раз. Тщательно - это значит совсем тщательно, так, чтобы оболочка желтка осталась целой. Если она порвется, то гарантий, что в белки ни капли желтка не попало, нет; а это так же означает, что безе на сегодня отменяются.

Сахар. Сахар желательно в виде пудры. Если возьмете песок, то на пышности безе это не скажется, но вот на вкусе - очень даже, безе будет похрустывать, как будто вы жуете сахар из сахарницы. Правда, если взбивать дольше, сахар в итоге растворится. Но размолоть все равно в пудру быстрее.

Это, собственно, все. Если у вас есть сахарная пудра и яичные белки (и миксер или хороший венчик) - у вас есть безе. Все остальное - можно добавить, а можно и не добавлять, разница небольшая.

Кислота. В виде лимонного сока, или сухой лимонной кислоты, или разведенной лимонной кислоты , или винного камня (экзотика для наших мест, ну да может кому бабушка из Франции прислала). Главное - не в виде уксуса. Нет, до этой прекрасной мысли не я сама додумалась - довелось попробовать покупное безе с ясно ощутимыми нотками селедки и пельменей. Я конечно все понимаю, уксус дешевле, но в домашних условиях можно обойтись и без таких драконовских способов экономии.

Вода. Это не то чтобы компонент, просто хочу развеять один миф: во многих советских книгах написано, что вода так же ужасно влияет на пенообразующие свойства белков, как жир. Капля воды, и с безе можно попрощаться. Я доверяла печатному слову и все детство сухо-насухо вытирала посуду и венчики миксера. А потом набрела на рецепт безе с сиропом - то есть, сахаром с водой. Безе отлично взбивались, и я решилась на опыт - капнула несколько капель воды в обычные белки и попробовала взбить. Взбились как миленькие. Так что мокрой посуды можно не бояться, главное чтобы она была чистая и без следов жира.


ДЕЛАЕМ ТЕСТО


Для начала надо удостовериться, что вам есть чем взбивать белки. Обычный венчик - яйцевзбивалка для омлета - не подойдет, с ним безе вы будете делать до второго пришествия. Нужен либо хороший большой венчик как на фото (для сильных духом и руками), либо хороший мощный миксер (слабый может погореть), либо хороший мощный кухонный комбайн с зафиксированной чашей и большой взбивалкой (идеально).

Второй момент, на который стоило бы обратить внимание, это посуда. Как всегда, для взбивания лучше всего подходит округлое сферическое дно. Имеет значение и материал: алюминий будет наихудшим выбором (в нем сереют белки), пластик тоже так себе (быстро зацарапывается сахаром и плохо отмывается от жира), довольно хороша медная посуда (в ней белки быстрее всего взбиваются, но недостатков у меди тоже вагон и маленькая тележка - она стоит как чугунный мост, а еще соли меди ядовиты). Практичнее всего нержавейка и жаропрочное стекло.

Посуду и то, чем вы будете взбивать (венчик, взбивательную часть миксера), надо ОБЕЗЖИРИТЬ. Жир в любом виде для безе - смертный приговор, что в начале взбивания (тогда белки не взобьются), что в конце (тогда станут жидкими). Обезжирить - это имеется в виду просто хорошо вымыть, обжигать или протирать ацетоном излишне.

Да, сахар. Если вы уже купили его в виде готовой сахарной пудры, никакой предварительной обработки не требуется. Ну, разве просеять... А вот сахар-песок придется смолоть, и в 99% случаев делаться это будет в кофемолке. Так вот, если до сахара вы мололи в кофемолке кофе (а вы скорее всего мололи, не для сахара же вы ее купили), орехи, сухари или какие-нибудь еще жиросодержащие продукты - кофемолку надо хорошо, очень хорошо вытереть сперва влажной губкой, а потом насухо салфеткой. Если сахар будет с мельчайшими фрагментами орехов, на вкус вы их не ощутите, а вот белки от взбивания с таким сахаром осядут.

Что будет, если не молоть сахар, а добавить как есть, песком? Ничего страшного, если у вас ОЧЕНЬ мощный миксер или ОЧЕНЬ сильные руки и терпение размером со слона. Если взбивать белки с сахаром минут 15, или даже дольше, то рано или поздно сахар растворится. Но если терпения не хватит, безе получится с крупинками и может даже полое внутри.

Теперь о яйцах. Тщательно, очень тщательно и аккуратно отделяем белок от желтка. Яйцо лучше разбивать не надо емкостью с белками, а над отдельной маленькой чашечкой. Тухлые яйца в магазинах сейчас хоть и редкость, но согласитесь, куда менее обидно обнаружить эту редкость в отдельной емкости, а не в чаше миксера с уже отделенными десятью белками. А еще при разбивании можно повредить желток, и в отдельной чашке это никакого горя не принесет, просто мужу на завтрак придется съесть омлет не из 2, а из 3 яиц. Но если этот желток попадет к уже отделенным белкам - завтрак имеет шанс обогатиться уже не 1, а 4 или 6 (или сколько там яиц вы уже успели разделить), а столько холестерина за раз вредно.

Процесс разделения желтков и белков не такой уж сложный, как кажется. Раз - стукнули яйцом по острому предмету (край чашки, тупая сторона ножа). Стукать надо аккуратно, чтобы яйцо треснуло, а не раскрошилость на множество мелких осколков. Два - медленно разделили яйцо на половинки (яйцо при этом стоит так, что линия разлома проходит горизонтально). Чем прямее линия, тем меньше шанс порезать острым уголком желток. Лишняя часть белка хочет-не хочет выльется из яйца в подставленную миску. Три - у нас на руках пустая верхняя половина скорлупы и нижняя с желтком и некоторым количеством белка. Переливаем в пустую половинку желток так, чтобы белок при этом выливался наружу. Сделав такие переливания пару раз, вы обнаружите, что в скорлупе болтается один голый желток. Перекладываете его в отдельную мисочку и начинаете заниматься следующим яйцом.

И пара слов по поводу температуры подлежащих взбиванию яиц. Некоторые руководства рекомендуют взбивать только охлажденные яйца. Другие настаивают на комнатной температуре. Третьи советуют даже слегка подогреть белки. Я пробовала и так, и эдак - никакой разницы. Свежие яйца + хороший миксер = быстрое и отличное безе. А вручную и охлажденные, и подогретые белки взбивать надо почти что до второго пришествия, а точнее минут 20.

Когда желтки удалены, белки нужно взбить. Лимонный сок или другую кислоту добавляем сейчас, в самом начале взбивания, она нужна не для вкуса, а для ускорения превращения белков в плотную пену. Сначала белки покроются пеной с крупными пузырями, но чем дольше вы будете их взбивать, тем больше белки будут занимать места, тем белее будет становиться пена и тем мельче будут пузырьки в ней. Сахар, кстати, можно начинать добавлять уже в середине взбивания, он ничуть не мешает образованию крепкой пены, и даже наоборот, способствует.

Вообще, если три способа приготовления безе (почему выбраны такие национальности, понятия не имею, как не знаю, есть ли четвертый и пятый способы, допустим турецкий и испанский):

1. Французский.
Самый простой, взбили белки до крепкой пены, всыпали сахар (пудру), повзбивали-повзбивали еще, чтобы масса окончательно окрепла и загустела, и все.
Сложность: **
Применение: безе на просушку, простые формы. У этой массы пузырьки хоть и мелкие, но различимы глазом, и тонкие узоры могут заплыть.


2. Итальянский.
Начало такое же как у предыдущего способа, взбиваем белки. А вот сахар не всыпаем, а вливаем, потому что сначала варим из него сироп, до пробы на твердый шарик (как в сахарной глазури-помадке , только там шарик был мягкий). Вливаем сироп горячим. Осторожно, тонкой струйкой, и после того как вольете весь сироп - взбивать не прекращаем, взбиваем пока все не остынет. Одному это сделать сложно, один взбивает, второй вливает. Но если у вас миксер. В котором чаша стоит сама, и взбивающая часть зафиксирована, то вы справитесь в одиночку.
Сложность: ****
Применение: кремы. Горячий сироп заваривает белки, и теперь получившуюся массу можно спокойно есть. Итальянской меренгой можно прослоить торт, начинить трубочки, украсить десерт. Итальянская меренга отлично смешивается даже со сливочным маслом (французская от контакта с жиром течет). Можно конечно сделать из итальянской меренги безе, но смысл тогда так мучиться сиропом, если потом все равно будет термообработка? И потом сироп - это лишняя вода.


3. Шведский.
Самый сложный, поскольку на водяной бане. Посуда с белками и сахаром ставится над кастрюлей с кипящей водой (миксер использовать надо с великой осторожностью), и взбивается, сначала медленно, чтобы сахар растворился, потом быстро, чтобы получилась пышная и густая масса безе.
Сложность: *****
Применение: украшения. При помощи этого способа получается самая крепкая, густая и стойкая масса. Ей можно рисовать самые сложные и красивые узоры, и через полчаса она не потечет, а только подсохнет. Из этой массы опять же можно насушить безе, причем сохнут они быстрее всего (видимо, за время взбивания на водяной бане часть влаги успевает выпариться) и получаются самыми красивыми.


Готовая масса безе, каким бы способом вы ее ни делали: очень белая, очень густая, и больше всего похожа на пену для бритья, только гораздо гуще. Если вы вынимаете из нее венчик - безе остается стоять пиком, прилипает намертво, а не стекает с проволоки струйкой. Если безе льется - это недовзбитое безе, его еще надо взбивать и взбивать. Ну и еще по времени можно примерно ориентироваться: 10-15 минут миксером, 20-30 - руками, за 2 минуты крепкую массу безе не получить.

Часто по отношению к ней применяют термин «взбито до жестких пиков». Пики увидеть просто: зачерпните ложкой безе, или макните в него палец. На краях тут и там будут выглядящие острыми фрагменты. Острыми - имеется в виду то, что они ведут себя независимо от силы тяжести: не пригибаются, не провисают как ни крути ложку.

Чем взбивать - ручным венчиком или миксером? Ну, как вы уже наверное догадались по предыдущему тексту, я не особо люблю подобные 20-30-минутные тренировки на кухне. Если у вас есть хороший мощный миксер или еще лучше - комбайн, доверьте им безе, вы найдете чем занять эти 20-30 минут. Правда слабый миксер на безе может и погореть, особенно если вы делаете безе горячим способом или с сиропом.


ГОТОВИМ ФОРМУ


Обычно безе делается в виде отдельных пирожных на противне или решетке. Так и сохнуть быстрее, и крепче конструкция - безе хрупкие, как первый лед, и тонкий корж ломается в 9 случаях из 10. А круглая пироженка-безе - нет. Но в принципе можно сделать и корж, противень под него готовится точно так же, как и для россыпных безешек. А именно: обязательно выстилается каким-нибудь антипригарным материалом. Если вы выложите безе на самый хорошо смазанный маслом противень, отодрать их от него после выпечки вряд ли получится, безе приклеиваются на масло лучше, чем на клей Момент. Но от гибкой бумажки отделить безе уже значительно проще. Главное чтобы бумажка была тоже либо промаслена, либо специально предназначалась для выпечки.

Из антипригарных материалов самым худшим выбором будет силиконовый коврик: затрудняет высыхание донышка, плохо отлипает готовое безе. Фольга тоже не лучший вариант. Вполне пристойно себя ведут тканые антипригарные листы с тефлоновой пропиткой. Но самый лучший вариант - бумага для выпечки. Она полупрозрачная, на ней можно начертить идеально ровные круги или овалы и по ним отсадить такие же идеально ровные пирожные.


ВЫКЛАДЫВАЕМ ТЕСТО


Как и в случае с заварным тестом, невероятно облегчает жизнь такая простая вещь как кондитерский мешок. Масса безе липкая, густая, раскладывать ее по противню ложкой а) долго б) безе будут самых разнообразных (чаще всего страшненьких) форм. А уж ровный круг для торта ложкой намазывать - это вообще чистой воды извращение. Те приемы, что выручали нас в случае с заварным тестом (мокрая ложка), для безе не так хороши: нам его сушить, а тут с ложки капает лишняя вода. И неровности у заварного теста исчезают, потому что в духовке оно распухает, а безе какое было сырым, такое будет и сухим. Так что либо миритесь с крайне неровными формами безе, либо разживаетесь мешком.

Наполнение мешка массой безе тоже требует особого умения. Выбор насадки - дело вкуса, хотите ровненькие и круглые безешки, хотите резные розочки. Отсаживать безе можно почти вплотную друг к другу, при выпекании они не увеличиваются в объеме (больше уже некуда). Если вы хотите сделать пирожные какой-то определенной формы, круглые или овальные, а не просто мелкие пимпочки, не поленитесь либо расчертить изнаночную сторону кулинарной бумаги по трафарету (трафаретом может быть ножка бокала для вина, или даже детская формочка для песочницы), либо вырезать трафарет из белой бумаги и подкладывать его под кулинарную, и выдавливать безе по этим контурам. Даже если вы потомственный чертежник в четвертом поколении, идеальные круги при помощи мешка с безе у вас могут не получиться, а ластика для пирожных пока не придумали, и Ctrl+Z тут не работает. Почему расчерчивать надо изнанку, так же хуже видно? А вам потом хочется, чтобы графит с бумаги прилип на безе? Вы не против? Тогда можно чертить на лицевой.

Для торта уж точно надо намечать контур, большой ровный круг нарисовать безе невероятно сложно. И выдавливать непременно концентрические круги, хотите от середины к краю, хотите от края к середине. Это не важно, важно чтобы безе выдавилось одной сплошной лентой: такой круг будет существенно прочнее, чем если вы сделаете корж, состоящий из плотно посаженных розочек. Второе делать проще, и выглядит оно красивее, но отделить его от бумаги, не сломав - невозможно. А с бумагой есть невкусно. Да, не забудьте рядом с коржом отсадить несколько мелких безешек той же толщины что и корж. Пригодятся для украшения, а главное - для снятия пробы, не отламывать же потом кусок коржа.



Духовку можно заранее разогревать, а можно и не разогревать, главное это чтобы она позволяла держать низкую температуру, а именно 100 градусов по Цельсию. С электрическими в этом смысле проблем обычно не возникает, у них можно выставить хоть 40. А вот газовые часто имеют минимальную температуру градусов 120-130, меньше никак - там же греет живой огонь. А 120-130 для безе многовато, и они получаются не белоснежными, а карамельного цвета и вкуса. Но некоторым так даже больше нравится.

Ставим безе в духовку, и полчаса про него можно не вспоминать. Потом приоткройте дверцу духовки: вас обдаст горячим влажным воздухом. Хорошо, что вы его выпустили, так безе будет быстрее сохнуть. Заодно посмотрите, не начали ли безе желтеть. Если начали, а градусник показывает 100 С, температуру понижаем и запоминаем - градусник врет. При 100 градусах сахар не карамелизуется.

Сколько будет сохнуть? Зависит от размера. Крошечные розочки на один укус высохнут меньше чем за час, толстый корж может сохнуть и три. Проверять надо на вкус: отрываете одну безешку (ничего что на ощупь она мягкая, горячие они всегда такие), даете ей пару минут остыть и съедаете. Сухая и хрустящая даже внутри? Готово. Серединка еще прилипает к зубам? Пусть посохнет. Да, если когда вы открываете дверцу духовки, воздух идет явно влажный, безе можно не трудиться отрывать, оно точно еще не пропеклось (точнее не высохло).

Если у вас духовка с автоотключением (обычно оно срабатывает через 3 часа работы), то вам печь безе проще простого. Поставили в духовку и легли спать. Через 3 часа она сама отключится, и утром вы достанете отлично просушенное и уже остывшее безе.


В первую очередь - не торопиться, и не отдирать безе горячими. Во-первых, обжечься можно, во-вторых, безе покалечите, пока они горячие, они мягкие и очень неохотно расстаются с насиженными местами. А вот остыв (остывают они очень быстро) - отделяются от бумаги, или чем вы там застелили противень, безо всяких возражений.

Но без возражений, правда, отделяются только небольшие и круглые безешки. Чем тоньше и больше площадью безе, тем меньше оно обнаруживает желания покинуть противень целыми и невредимыми: ломаются на ура. Так что здесь нужен особый подход: кладете корж на край стола и начинаете двигать, поддерживая его под дно одной рукой, а другой при этом тянете бумагу вниз. Через минуту в одной руке у вас будет корж, а в другой бумажка.

Готовые безе можно съесть прямо так, можно склеить в торт (например, Полет), можно склеить мелкие безешки попарно любым кремом или шоколадом, можно начинить мороженым, можно подмешать в крем... Вариантов море. Но помните - после двенадцати часов безе превращается в тык... нет, это из другой сказки... Безе нельзя склеивать нежирными кремами! Точнее, можно, но только если вы планируете съесть их вотпрямщас. Ну или минут через 5-10, тогда можно и даже очень вкусно: безе со свежей клубникой и йогуртом... или мороженым и шоколадным соусом... Но для хранения мороженое, взбитые сливки, йогуртовые кремы, ягодные соусы, свежие ягоды в качестве начинки не годятся категорически - безе от таких начинок размокает, и вместо сухих хрустящих скорлупок вы получаете мягкой и прилипающее к зубам непонятно что.

А вот с масляным кремом безе отлично себя чувствует, не теряет хрупкости и рассыпчатости. Правда, крем должен быть прилично жирный, из 82%-го масла и сливок: минус жир значит плюс влага, а влага как раз и портит безе. И храниться это дело должно в холодильнике, в тепле безе размокнет и от масляного крема. Но можно и заморозить.

Если вам очень хочется все же начинить безе чем-то менее жирным, надо предотвратить контакт этого чего-то с безе, тогда срок жизни пирожного продлиться. Что подойдет в качестве изоляции? Шоколад. Сам он безе не размочит, нечем, и от губительного контакта со сливками или мороженым изолирует. Смазываете донышки безешек (или всю поверхность коржа) шоколадом, даете застыть, и начиняете почти что чем угодно. После этого безе, если вы не планируете съесть его ближайший час, лучше всего отправить в морозилку.

Но вообще лучше всего хранить безе без начинки, а начинять чем угодно уже перед съеданием. Тогда оно отлично лежит и при комнатной температуре, главное - герметично его запаковать, потому что влагу безе способно насосать даже из воздуха.


PS А еще из безе делается совершенно умопомрачительная вещь - скульптурные фрукты. «Хорошая кухня» Терры про них писала. Но по трудоемкости это что-то страшное. Безе делаются в форме полусфер, из них выскребается ложкой середина. Эти скорлупки начиняют апельсиновым муссом, складывают половинки до целых шариков. Замораживают, а потом обливают апельсиновой помадкой (которую, к слову, тоже надо сделать - и это не самое простое мероприятие), дают ей застыть. И втыкают в каждый апельсинчик гвоздичку - вместо веточки... Хорошо не тыкают каждый фрукт раз 200 иголочкой, чтобы создать полный эффект апельсиновой корки. Никак не отважусь - но так хочется.

20.04.2010

Безе - такое простое блюдо, исходя из ингредиентов. Безе - такое сложное, исходя из чувства мера и вкуса. Попробуем разобраться с этими противоречиями. Замечательный кулинар и давний друг сайт Наталья Скворцова делится своими знаниями по приготовлению нежного, воздушного безе

Первое время у меня с ничего не получалось: готовые пирожные прилипали к зубам или жевались, как жвачка. Теперь я понимаю, что выпекала безе при слишком большой температуре и сахар мгновенно плавился, превращаясь в карамельную жвачку. Но кроме правильной температуры есть еще и несколько других вещей, знание которых позволяет добиться великолепного результата.

Яйца

Они должны быть наисвежайшие. Разбейте одно яйцо на блюдце и посмотрите, что будет происходить с белком. Если он растечется жидкой лужицей, значит яйцо уже лежало несколько недель и для приготовления безе не подходит. Если же белок лежит вокруг желтка твердым упругим кольцом, значит это то, что нужно. Именно из таких белков получается безупречное безе.

Кроме свежести, яйца должны быть хорошо охлаждены . Потому что у холодных яиц белок отделяется гораздо легче, да и взбивается быстрее.

Белки

Следующий важный момент: правильно отделить белки от желтков. Даже одна небольшая капля желтка, попавшая в миску с белками, способна все испортить. Поэтому каждое новое яйцо лучше отделять над отдельной миской, чтобы в случае неудачи можно было белок с попавшим в него желтком заменить другим.

Посуда

Миску, в которой взбиваем белки, хорошо моем и вытираем насухо, чтобы не осталось никаких следов и остатков жира. Для большей надежности можно протереть миску ломтиком лимона.

Сахар

Отмеряем сахар. Лучше взять с мелкими кристаллами. На каждый белок нужно 50 г сахара.

Взбиваем

Теперь приступаем к взбиванию. Делать это проще и легче с помощью миксера. Начинаем с маленьких оборотов, прибавляя постепенно до максимума. Для наилучшего результата в начале процесса взбивания можно добавить щепотку соли. Как только видим, что от взбитых белков остается характерный след, начинаем постепенно добавлять сахар. После этого белки хорошо взбиваем. Это может занять около 10 минут. Масса должна стать пышной, плотной и, как говорят кондитеры, при вынимании миксера из миски должны оставаться «твердые пики ».

Выпекаем

Включаем духовку на 110 °С. Противень застилаем бумагой для выпечки и выкладываем ложкой взбитые белки. Можно проделать это и с помощью кондитерского мешка. Выпекаем. Первый час духовку не открывать. Безе должно хорошо подсохнуть.

Время выпечки очень сильно зависит от размеров ваших пирожных. Обычно это от одного до двух часов. Не пугайтесь. Вы всегда можете с легкостью проверить готовность, достав безе из духовки и постучав по нему пальцем. Глухой шуршащий звук свидетельствует о его полной готовности.

Вариации

Для приготовления орехового безе добавьте во взбитые белки измельченный фундук или миндаль. Обычно я делаю такие пропорции: на 500 г орехов беру 4 белка, неполный стакан сахара и 1 пакетик ванильного сахара .

Очень красиво добавлять в безе разноцветные сиропы. Делать это надо уже в конце, когда белки окончательно взбиты. На три белка примерно столовая ложка сиропа.

Еще мне нравится безе с шоколадом . Только шоколад непременно должен быть с большим содержанием какао (не менее 75% ). Предварительно шоколад надо растопить и очень хорошо охладить. Сколько безе было испорчено из-за моей постоянной спешки! Даже слегка тепленький шоколад мгновенно убивает всю воздушность и легкость безе. Поэтому не торопитесь и охладите до комнатной температуры. На 3 белка я беру 100 г шоколада, 100 г сахара (меньше потому, что часть сахара уже присутствует в шоколаде ), 1 ст. ложку крахмала (добавляю для большей рассыпчатости ).

Технология приготовления такая же. Крахмал добавляем вместе с сахаром, а охлажденный шоколад вливаем тонкой струйкой, когда белки окончательно взбиты. Столовой ложкой делаем несколько помешивающих движений, не давая шоколаду полностью размешаться с белками, и ложкой же, выкладываем на противень. Выпекаем немного иначе: сначала ставим пирожные в разогретую до 150 градусов духовку, а через полчаса убавляем до 100 градусов и выпекаем еще час-полтора. Проверка готовности такая же, как и у обычных безе.

СОСТАВ

3 белка , 1 стакан мелкого сахара или сахарной пудры (200г)

Советы
Яйца для приготовления безе можно брать как холодные, так и комнатной температуры. Охлаждённые белки взбиваются быстрее тёплых, но пена получается менее устойчивой. Белки комнатной температуры взбиваются значительно дольше, но пена более жёсткая, высокая и устойчивая. Если яйца старые, то тёплые белки могут вообще не взбиться, в то время как из холодных получится мягкая пена.
Начинающим кулинарам лучше учиться взбивать безе из холодных белков, так как пена получается значительно быстрее, а долгое взбивание тёплых белков может испугать неопытных кулинаров.

***
Яйца должны быть не совсем свежими, но и не слишком старыми. Оптимальная свежесть яиц для безе - 1~3 недели с момента их снесения курицей, при условии, что яйца хранились в холодильнике.
В некоторых источниках рекомендуется брать наисвежайшие яйца, но такие яйца дают низкую, хотя и крепкую пену.
Если использовать очень старые (лежалые) яйца, то пена будет мягкой, а на дне посуды будет собираться жидкость. К тому же безе из лежалых яиц может иметь специфический запах скорлупы.

***
Посуда для взбивания должна быть полностью обезжиренной. Желательно завести специальную миску (по ссылке неплохой выбор посуды оптом и в розницу), которая будет использоваться только для взбивания белков. Если отдельной миски нет, то посуду для взбивания нужно хорошо вымыть горячей водой и почистить пищевой содой. Затем высушить и уже сухую протереть долькой лимона. Также желательно протереть лимоном и венчик.
Взбивать белки в алюминиевой посуде запрещено. Окислы алюминия переходят в белок, что ухудшает вкус безе и меняет его цвет на серый.

***
Для взбивания яиц можно использовать миксер или ручной венчик. Блендером белки взбить невозможно, так как у него короткие лопасти и они не могут захватывать воздух.

***
Безе (меренга) бывает двух видов - твёрдая и мягкая.
Для получения твёрдого безе весовое соотношение белка и сахара должно быть 1:2, т.е на 1 крупный белок весом 33г требуется 66г сахара.
Для приготовления мягкой меренги соотношение 1;1. Мягкая меренга более нежная, чем твёрдая, и её пена менее стабильна. Такая меренга используется для покрытия пирогов.

***
Добавление кислоты при взбивании белков стабилизирует (упрочняет) стенки воздушных пузырей. В качестве кислоты можно использовать лимонный сок, уксус, уксусную эссенцию и винный камень.
На 3 яйца кладётся на выбор:
- 1 ч ложка лимонного сока;
- 1 ч ложка 4~6% уксуса;
- 3~4 капли уксусной эссенции.
Избыток кислоты придаст безе кислый вкус. При использовании непропорционально большого количества уксуса безе может приобрести специфический запах.

***
При использовании сахара безе получается более твёрдым и хрустящим из-за нерастворившихся кристаллов сахара. При выпекании поверхность безе может потрескаться. Внутри печений могут образоваться большие пузыри. Иногда на поверхности безе, взбитых на крепнокристаллическом сахаре, при выпекании могут образовываться капли сиропа. Это происходит из-за того, что кристаллы сахара поглощают влагу и растворяются, образуя сироп.
Безе на сахарной пудре взбивается дольше, чем на сахаре. Пена получается более низкой.

***
Если белки взбивать слишком долго, то пена теряет стабильность. Пузырьки лопаются, а протеины, из которых состоит пузырьковая плёнка, собираются в комочки. На вид пена получается крупитчатой или хлопьеобразной, на дне миски образуется жидкость, блеск пропадает.
Такие перевзбитые белки не рекомендуется запекать, лучше их пустить на тесто для пирога.

***
Для приготовления безе можно использовать замороженные белки, предварительно разморозив их в холодильнике до жидкого состояния.
Однако замороженные белки при взбивании могут достичь только состояния "мягких пиков". Для получения твёрдой пены замороженные белки нужно смешать со свежими в соотношении 1:1.

Приготовление безе
У яиц отделить белки от желтков. Желтки использовать в другом блюде.
При отделении белка и желтка скорлупу яйца расколоть на две половинки и желток несколько раз перелить из одной скорлупки в другую, при этом белок будет стекать в подставленную посуду.





Неопытные хозяйки могут выпускать белки по одному в отдельную мисочку, а уже потом переливать в большую миску для взбивания.
При таком способе отделения белков в случае попадания желтка будет испорчен только один белок, а не все.
Попадание желтка в белки недопустимо, так как желток на 10~12% состоит из жиров, а жир нарушает целостность пены.
Белки положить в чистую миску и начать взбивать миксером сначала на малой скорости, потом увеличить её до максимума.

1-й этап взбивания
Пузыри крупные. Стенки пузырьков толстые, пена не прочная, похожая на мыльную. На дне много не взбившейся жидкости.





2-й этап взбивания - "Мягкие пики"
После продолжения взбивания объём пены увеличивается, размер пузырьков уменьшается. Пена становится более белой.
Жидкости на дне уже нет или есть очень малое количество. Если дотронуться до пены ложкой и поднять её вверх, то за ложкой потянется взбитая масса. После того, как она оторвётся от ложки, острый кончик загнётся вниз.





После получения такой пены можно начинать вводить мелкий сахар или сахарную пудру.
У миксера выставить среднюю скорость вращения.
Не прекращая взбивать прямо под лопасти очень тонкой струйкой всыпать сахар или сахарную пудру.
Если всыпать сахар быстро, то в результате пена останется мягкой.
Если яйца большие (более 50 граммов без скорлупы), то на каждый белок нужно добавить по 1 столовой ложке сахара.





Состояние "мягких пиков" характеризуется тем, что при поднятии венчика вверх белковая масса не стекает вниз, а остаётся на венчике. Острый кончик загибается вниз.
На этом этапе в массу можно вводить сок лимона или уксус.





3-й этап взбивания - "Твёрдые пики"
Когда весь сахар введён в белки, нужно продолжить взбивание, увеличив скорость миксера до максимальной.
Пена становится более жёсткой, плотной, гладкой и блестящей.
При вынимании венчика белок образует острую вершину, которая не опадает вниз.





Формовка печенья
Противень застелить бумагой для выпечки.
Выложить белковую массу ложкой или выдавить её из мешка с насадкой-звёздочкой.





Если насадки нет, то массу можно положить в п/э пакет, отрезать у него кончик и выдавить печенья.





Печенья нужно отсаживать на расстоянии друг от друга, так как во время нагревания они увеличиваются в размере.





Духовку разогреть до t=80~115°C.
Температуру нужно подбирать под духовку индивидуально.
Чем выше температура, тем больше вероятность, что безе приобретёт розоватый цвет, так как произойдёт карамелизация сахара.
Поставить в неё противень на время от 40 мин до 3 часов - время высушивания зависит от размера безе.
При высушивании безе дверцу духовки держать немного приоткрытой.
Если есть режим вентилирования - включить.
Готовые печенья должны легко отделяться от бумаги, стать лёгкими и шуршащими. Лучше всего готовность определять, вынув одно печенье и разломив его пополам - внутри безе должно быть сухим, а не липким или тягучим.





Когда изделия полностью высохнут, духовку выключить, дверцу оставить приоткрытой. Оставить безе в остывающей духовке ещё на 20~30 минут.







Ах, безе!.. Нежное, хрустящее, рассыпчатое или, наоборот, мягкое, как сахарная вата внутри и с хрустящей румяной корочкой снаружи… М-м-м, наслаждение! Уже есть множество рецептов, как приготовить безе, я предлагаю самый обычный рецепт, но подробно расскажу, что и как делать, чтобы точно все получилось!

В общем-то, состав безе прост, как всё гениальное: белки и сахар. Однако короткий список ингредиентов не означает, что приготовить хрупкий десерт легко и просто. Безе – субстанция нежная, капризная, как избалованная дамочка, и может преподнести немало сюрпризов и огорчений неопытному кулинару. Поэтому, прежде чем открыть холодильник и достать лоток с яйцами, вооружитесь теоретическими знаниями предмета и неукоснительно соблюдайте строгие правила приготовления безе, и тогда всё у Вас получится!

Готовое безе должно быть воздушным, нежным, должно просто таять во рту, и при этом быть и хрупким, и рассыпчатым. При этом немножко приставать к зубам.


Ингредиенты:

Соль (или свежевыжатый лимонный сок)
Белок яичный - 5 шт
Сахар - 250 г

При взбивании белков хорошо использовать лимонную кислоту – в порошке, в разведённом виде или просто лимонный сок. Лимонная кислота разводится из расчёта 1 ч.л. порошка на 2 ч.л. воды. Лимонная кислота добавляется по вкусу, иногда хватит и нескольких капель.

Иногда в белки перед взбиванием добавляют щепотку соли – она придаёт крепость белкам.

Прежде чем приступить к сбиванию белков, включите духовку на температуру 110-120 градусов (или 100 градусов, если у вас духовка с вентилятором, и цвет получится более белый). Если у вас газовая духовка без градусника, газ установите самый маленький, насколько удастся скрутить (чтобы не погас).

1) Лучше всего сбивать белок в пластмассовой, стеклянной, медной или фарфоровой посуде. Алюминиевая посуда придаст белкам серый оттенок.

2) Мы все привыкли разбивать яйца над белками, но с учетом того, что яйца могут оказаться не свежими, лучше разбивать каждое над чистой тарелкой.

3) Аккуратно отделяйте белок от желтка, потому что если желток попадет в белок (даже чуть-чуть!) белок не взобьется.

4) Если в белок попадет жир (даже немножко, например, с недомытой посуды), белок не взобьется!

5) Перед взбиванием поставьте белки в холодильник на 30 мин. (лучше час), тогда они лучше взобьются!

6) Можно протереть посуду, в которой вы будете взбивать белки, лимонным соком, выбить белки и добавить щепотку соли или же лимонный сок, тогда белки хорошо взобьются и будут пышными!

7) Сахар надо вводить постепенно, по 2-3 ложки, и начинать взбивать миксером с минимальной скорости и постепенно увеличивая до средней. На максимальной скорости лучше не взбивать, так как вы рискуете пропустить момент и перебить белок (белок осядет и отделится вода).

Когда белки увеличатся в объеме в 4-5 раза, будут крепко держаться на веничке, взбивание надо прекратить.

Масса должна быть густой (примерно как густая сметана), не должна растекаться и расползаться.

При помощи ложки или кондитерского шприца выложить безе на предварительно застеленный пергаментом противень. Я выложила ложкой (не хотелось маяться с кондитерским шприцем). Еще один секрет: от белого пергамента любая выпечка лучше отстает!

В духовке держать долго! Тут все зависит от количества приготовленной массы, толщины безе и, самое главное, вашей духовки... На 5 белков надо держать в духовке от часа до 2-х. А, возможно, и того дольше. Первыe минут 40 не рекомендую открывать духовку (тем более, безе еще точно не готово!).

Безе готовоe должно быть сухое сверху, и проткнитe зубочисткой, к нему ничего не прилипает.

Готовое безе должно быть воздушным, нежным, должно просто таять во рту, и при этом быть и хрупким, и рассыпчатым. При этом немножко приставать к зубам.

Надеюсь, у вас все получится! Удачи и приятного аппетита!

Не так давно к нам в редакцию поступило несколько вопросов по поводу безе и меренг, как правильно приготовить безе, как сделать цветные меренги, почему безе желтеют при сушке. Мы вынесли этот вопрос на обсуждение в наш инстаграм . Однако, чтобы впредь у наших читателей не возникало сложностей с меренгами и безе, кулинарный блогер Лиза Богомазова написала отличную статью, в которой рассказала о решениях многих проблем в процессе приручения этих милых сладостей.

Безе – один из самых простых в приготовлении десертов, который, тем не менее, до сих пор вызывает массу вопросов и трудностей в процессе приготовления.
По способу приготовления различают три вида меренг:

  • Французская меренга – яичные белки, взбитые с сахаром и/или сахарной пудрой. Самый популярный метод для дальнейшего приготовления хрустящих воздушных безе.
  • — ее готовят из белков, взбитых с сахаром на водяной бане. Используется для получения таких изделий, как безе, меренги (сухая хрустящая корочка, а внутри — влажная сердцевина-суфле), а также кремов.
  • Итальянская меренга – белки, взбитые в пену с горячим сахарным сиропом. Чаще всего применяется для декора, кремов и прочих меренг, которые не требуют дальнейшей термообработки. Наиболее стабильна с течением времени и во время выпечки, что объясняет её популярность при приготовлении пирожных макарон.

Из трех вышеперечисленных видов наиболее простым является французский вариант приготовления. Поговорим о том, как взбить меренгу этим способом, чтобы в дальнейшем испечь безе.

#1 Свежие яйца взбиваются дольше, т.к. содержат больше влаги.

#2 Легче отделяются желтки у холодных яиц, т.к. их оболочка более прочная, и взбиваются холодные белки чуть быстрее, но теплые белки из теплых белков получается более воздушная глянцевая и стабильная меренга. Можно отделять белки от желтков свежих холодных яиц заранее, а затем дать им «состариться» пару дней в холодильнике, а затем нагреться до комнатной температуры перед взбиванием.

#3 На один белок яйца первой категории требуется около 50 г сахара.

#4 В белок не должен попасть ни один микрон желтка, иначе он не взобьется.

#5 Также сама посуда, в которой взбиваете, должна абсолютно быть сухой и обезжиренной. Протрите уксусом и насухо вытрите емкость сухой чистой салфеткой, если сомневаетесь в этом. Лучше использовать стеклянные или металлические емкости.

#6 Для белоснежного безе добавьте пару капель сока лимона, он же является консервантом и стабилизатором для меренги. Соль также является стабилизатором для белковой пены.

#7 Если хотите получить безе карамельного цвета, увеличьте норму сахара примерно на 1/4 и сушите безе чуть дольше обычного при температуре 105-110 градусов. Вкус таких безе также будет отличаться, они приобретают карамельную нотку или кому-то напоминают вкус крем-брюле.

#8 Весь сахар в процессе взбивания должен полностью раствориться и связаться с молекулами белка. Если всё же боитесь, что весь сахар не растворится, замените половину сахарной пудрой.

#9 Белки легко перевзбить, тогда масса будет слишком пористая и будет быстро опадать, а должна получится плотная гладкая блестящая масса, поэтому взбивать рекомендуется сначала на низкой скорости.

#10 Если хотите окрасить меренгу, то лучше использовать гелевый или сухой краситель, который добавляется в самом конце. Помните, что сырая меренга должна быть чуть ярче, чем тот цвет который вы хотите получить в итоге, т.к. небольшая часть красителя всё же выгорает при выпекании. Если всё же боитесь, что безе не любит влаги, а красителя гелевого чересчур много, то добавьте щепотку кукурузного крахмала при взбивании.

Как приготовить безе:

Шаг 1. Сначала взбиваем белки с щепоткой соли на низкой скорости до появления пены, далее постепенно вводим сахар (помните, на 1 белок яйца первой категории нужно 50 гр сахара), увеличиваем до средней, на максимальной скорости — в самом конце. На этом этапе можно добавить краситель, ванильный, кокосовый или др.экстракт.
Взбиваем меренгу до твердых пиков — на поднятом вверх венчике должен получаться остроконечный устойчивый «клюв», который не опадает со временем, а белковая масса будет оставаться на дне даже перевернутой вверх ногами миске.


Шаг 2. Отсаживаем меренги на застеленный пергаментом противень.

Шаг 3. Выпекаем в разогретой до 100 градусов час-два, в зависимости от размера безе. Для небольших хрустящих безешек требуется не больше 1,5 часов. По прошествии часа можно открыть духовку и внять пробу на предмет готовности безе. Оставляем безе остывать в духовке.

Если безе всё же получилось карамельного цвета, убавьте в следующий раз температуру до 80-95 градусов и сушите безе в духовке дольше.

Хранить безе в холодильнике нельзя, так как они отсыревают; в герметичной контейнере они могут храниться около недели.