Главная Из манки и риса Портал интересных увлечений. Основные способы обслуживания (французский, русский, английский), последовательность подачи блюд и напитков в процессе обслуживания на предприятиях питания

Портал интересных увлечений. Основные способы обслуживания (французский, русский, английский), последовательность подачи блюд и напитков в процессе обслуживания на предприятиях питания

Соблюдение правил подачи блюд является показателем высокой культуры обслуживания. При этом важно также соблюдать последовательность подачи блюд.

Правила работы с подносом.

Для переноса посуды, блюд, напитков официанты используют подносы. Поднос удобно переносить на левой руке, для большей устойчивости его поддерживают правой рукой. Поднос обычно переносят на уровне локтя левой руки или несколько выше; нельзя поднимать поднос с блюдами или буфетной продукцией выше плеча. Нельзя переносить на одном подносе одновременное буфетную и кухонную продукцию. Не рекомендуется переносить что-либо на подносе, не покрытом салфеткой.

Салфетка уменьшает скольжение предметов на подносе; постелив на поднос салфетку, подгибают углы, свисающиеся с него.

Более тяжелые предметы должны находиться ближе к официанту, высокие - в центре подноса, а более низкие и легкие у края его. Необходимо следить за тем, чтобы поднос был загружен равномерно; дно подноса должно быть сухим и чистым. Поднос с блюдами ставится на подсобный столик или сервант. На обеденный стол поднос ставить не разрешается.

Подача буфетной продукции

Буфетную продукцию принято подавать посетителям в первую очередь. Для быстроты обслуживания, как указывалось ранее, официант заранее ставит в холодильный шкаф небольшой запас бутылок с фруктовой и минеральной водой, пивом. Официант с чеками идет сначала в сервизную, подбирает необходимую посуду (вазы для фруктов, графины, кувшины и т.д.), а затем в буфете получает необходимую продукцию. Получая продукцию из буфета, должен обратить внимание на соответствие ее заказу, качество. Бутылки с напитками должны быть чистыми, без сколов и трещин, с ненарушенной заводской укупоркой и этикеткой. Официант должен хорошо знать признаки ухудшения качества напитков. Так, начало порчи белого столового вина, пива, фруктовой воды, прозрачных соков и т.п. определяется равномерным помутнением, признаком более сильной испорченности этих напитков является выпавший на дно бутылки осадок. Недоброкачественность напитка подтверждается пенообразованием при переливании его в графин или другой сосуд, а полусладких вин и пива - еще и резкий запах дрожжей.

Официант должен хорошо знать товароведную характеристику сухих, полусухих вин, какие относятся к марочным, коллекционным и т.д.

В ресторане напитки отпускаются и в розлив. Их подают в графинах и кувшинах, а в отдельных случаях в рюмках, бокалах, фужерах. Соки подают в кувшинах или стаканах для сока, но не в графинах, а в кувшинах не подают вино. При необходимости лед подают отдельно в леднице или салатнике с щипцами для льда. Соки и холодные напитки при подаче должны иметь температуру 8-12 0 С.

Фрукты тщательно промывают в проточной воде и обсушивают чистым полотенцем. Большие кисти винограда разрезают ножницами или острым ножом на более мелкие. У бананов плодоножку срезают ножом. Черешню и вишню подают с плодоножками. Подготовленные фрукты (если они подаются в большом количестве) укладываются в вазе: яблоки плодоножками вниз, груши плодоножками вверх. Остальные фрукты располагают так, чтобы любой из них был виден. Небольшое количество фруктов можно подать на десертной тарелке.

Полученную буфетную продукцию официант приносит в зал на подносе, застланном салфеткой. Один кувшин, одну-две бутылки можно нести без подноса, поставив на ручник в ладонь согнутой руки и держа на уровне локтя. Кувшины с напитками наливают не более, чем на ¾. Поднос с полученной буфетной продукцией официант устанавливает на подсобный столик или сервант, в случае необходимости дополняет сервировку стола в соответствии с заказом.

В первую очередь подают безалкогольные напитки, хлеб, фрукты, табачные изделия. Официант откупоривает бутылки на подсобном столике, предварительно показав гостям, чтобы они разглядели этикетки. Протерев горлышко бутылки чистой салфеткой, с разрешения гостей наливает напитки в фужеры справа от гостя, начиная с женщин. Бутылки ставят на стол справа за приборами этикеткой к гостю.

Хлеб официант подает на стол на тарелке для хлеба. Подойдя к гостю с левой стороны, правой рукой он снимает со стола пустую тарелку для хлеба, а левой ставит тарелку с хлебом. Можно с помощью щипцов разложить хлеб из общего блюда на тарелку для хлеба, установленную при предварительной сервировке. При групповом обслуживании хлеб подают в сухарнице с полотняной салфеткой, сложенной вчетверо. Бутылки с вино-водочными изделиями, не откупоривая, оставляют на подсобном столике.

После этого официант, пробив чеки, идет получать холодные блюда и закуски.

Подача вин. Определенные навыки и сноровка требуется как от официанта, так и от бармена при подаче ликеро-водочных изделий, вин. Заказанное вино официант показывает гостю. При этом официант держит бутылку за горлышко правой рукой, поставив ее на ладонь левой руки, покрытой салфеткой, сложенной несколько раз. Гость должен хорошо видеть этикетку и убедиться в правильном выполнении заказа. Вина предлагают гоятю слева; официант открывает бутылки на подсобном столике только в присутствии гостей. Для этого пользуются комбинированным инструментом, в состав которого входят нож, штопор и ключ. Бутылки имеют пробковую укупорку или закрываются металлическим капсюлем, вискозным колпачком. Капсюль надрезают ножом на полсантиметра ниже горлышка; вискозный колпачок снимают. После этого горлышко бутылки протирают. При открывании бутылок с пробками необходимо следить, чтобы не проткнуть штопором пробку насквозь; горлышко бутылки также протирают.

Взяв бутылку в правую руку, а салфетку в левую, официант подходит к гостю с правой стороны, получив согласие, наливает в рюмку вино на ¾, затем слегка поднимает горлышко бутылки и поворачивает вокруг оси вправо, чтобы капли вина не упали. На скатерть. Также предлагают и подают вино в графинах.

Бутылку можно завернуть в салфетку, а для подачи коллекционного вина применяют плетеную корзину, но этикетка должна быть открытой.

Шампанское, которое подают предварительно охлажденным, помещают в ведерке со льдом и накрывают салфеткой, оставляя снаружи лишь верхнюю часть бутылки. Шампанское открывают приняв некоторые меры предосторожности: горлышко бутылки накрывают салфеткой, бутылку держат, слегка наклонив ее от себя, не склоняются над ней и не поворачивают в сторону гостей; большой палец левой руки держат на пробке, правой рукой осторожно раскручивают проволочный замок (мюзле) и освобождают от него пробку; затем, взяв бутылку в правую руку под салфеткой, левой рукой осторожно извлекают пробку, поворачивая ее в горлышке бутылки, и постепенно выпускают углекислый газ. Бутылку нужно стараться открыть с минимальным шумом и сразу же разливать шампанское, при этом нужно наполнять бокалы осторожно, тонкой струей. Наполнять бокалы рекомендуется в несколько приемов, доливая их после оседания пены.

Обслуживание в ресторане складывается из следующих элементов: встреча и размещение посетителей, прием и оформление заказов, передача заказов на производство, получение и подача буфетной продукции, получение и подача заказанных закусок, блюд, напитков, расчет с клиентами.

Встреча и размещение гостей.

Потребителей встречает швейцар, затем гардеробщик и у входа в зал метрдотель. Если метрдотель в это время занят служебными делами, то потребителей встречает бригадир официантов (официант). Он приветствует гостей, спрашивает, на сколько человек должен быть подготовлен стол, дает возможность выбрать место в зале, учитывая их по желания. Предлагать места за столом, где уже сидят потребители, можно только с согласия последних. Не допускается предлагать потребителю занять места за столом, который не подготовлен к обслуживанию: не убрана использованная посуда, не выполнена предварительная сервировка столов.

Для большой группы гостей с разрешения метрдотеля может быть составлен общий стол из нескольких столов. Метрдотель или официант предлагает гостю сесть, выдвинув стул и пригласив его жестом. Если пришли вместе мужчина и женщина, то женщине официант предлагает занять место первой, а затем предлагает сесть мужчине; женщина садится справа от мужчины. В случае, если гости самостоятельно сели за стол, пересаживать их, предлагая другие места, не разрешается. Если гости принесли с собой цветы, официант, не ожидая просьбы, должен принести вазу с водой, поместить в нее цветы, поставить вазу в центре стола.

Прием и оформление заказа

Меню официант предлагает в обложке в развернутом виде слева левой рукой. Меню вручается женщине. Если за столом сидят несколько человек, то предпочтение отдается старшему, юбиляру и т. д. Предложив меню, официант обращает внимание гостей на фирменные блюда. Вместе с меню подается прейскурант вин в закрытом виде. Подождав несколько минут, официант дает возможность ознакомиться с ассортиментом блюд. Потом официант должен подойти к столу и принять заказ, при необходимости официант может порекомендовать то или иное блюдо гостю с учетом его возраста, пожелания, времени года и т. д. Рекомендуя посетителю то или иное блюдо, официант должен со знанием дела рассказать о его вкусовых качествах и особенностях его приготовления. Следует уточнить также, сколько времени потребуется для исполнения заказа. Затем официант может помочь посетителям в выборе вин к заказанным блюдам.

Официант записывает заказ в такой последовательности: сначала холодные блюда и закуски, горячие закуски, затем первые и вторые блюда, десерт и буфетная продукция. Если заказ большой, можно повторить его посетителю для проверки, уточнить время подачи блюд и другие пожелания посетителя.

При приеме заказа официант должен стоять возле гостя, делающего заказ, справа, слегка наклонившись к нему, не касаясь стола, стула. После приема заказа официант должен наметить план его выполнения: заказ на производство закусок и блюд, подбор посуды для их приготовления и подачи; уточнить сервировку стола в соответствии с заказом и последовательность подачи блюд и напитков. Приняв заказ, официант идет в сервизную, где подбирает посуду для холодных блюд и закусок, приносит ее на раздачу холодного цеха и передает повару вместе с заказом, сообщив пожелания гостей по приготовлению блюда.

I. Холодные блюда и закуски:

1. Икра зернистая осетровых рыб, паюсная, лососевых рыб; масло сливочное; овощи натуральные; рыба малосольная, отварная, заливная, под майонезом, под маринадом; рыбная гастрономия и консервы в масле; сельдь натуральная и с гарниром; нерыбные продукты моря; салаты рыбные.

2. Мясо отварное, заливное, копчености, мясная гастрономия, мясо жареное, ассорти мясное, салаты мясные.

3. Птица отварная, птица и дичь заливные, фаршированные, жареные, ассорти из птицы и дичи, салаты из птицы и дичи.

4. Салаты из овощей, винегреты, соленья и маринады, грибные закуски, сыр.

II. Горячие закуски:

IV. Вторые горячие блюда

V. Сладкие блюда:

VI. Фрукты

VII. Горячие напитки

Если напитки подаются в бутылках (мин. вода, вина, кола и т.д.), то первую порцию гостю должен налить официант. Всё стекло («хайболы», «олдфешенды», рюмки и т.д.) ставится на стол гостя на подставки для пива. Все напитки приносятся гостям на подносе. Все порционные напитки из бара приносятся в закрытых бутылках; стаканы со льдом, трубочками и лимоном приносятся отдельно.

"Горячее" подаётся в течение 25 минут после принятия заказа, за исключением блюд, для которых по технологии приготовления отводится большее время. Гостя необходимо предупреждать, сколько времени готовится блюдо.

Официант должен своевременно убирать использованную посуду, приборы, заменять пепельницы. Зачищая стол, официант обязательно спрашивает у гостя разрешение: «Могу ли я забрать Вашу тарелку (Ваш бокал и т. д.)? Официант должен быть внимательным при подходах к столу, обращая внимание на мелкий мусор, своевременно зачищать (использованные салфетки, зубочистки и т. д.). Крошки убирать со стола, применяя специальную тряпочку или влажную салфетку с использованием подноса.

После того как гость насытился нашими напитками, салатами, супами, горячим, официант быстро убирает грязную посуду со стола, (стол зачищается с подносом).

Этикетом рекомендуется такая последовательность подачи блюд:

вначале предлагают холодную закуску (или закуски),
за ней следует горячая закуска,
а после них - первое блюдо, например суп,
затем - вторые горячие блюда - рыбные,
потом - вторые горячие блюда - мясные,
наконец, десерт - сладкое блюдо,
а за ним фрукты.

Если из меню исключить, например, горячую закуску, суп и горячее рыбное блюдо, последовательность подачи блюд останется прежней, т.е. после холодной закуски подают второе горячее мясное блюдо, а затем десерт.
Конечно, само меню может меняться, но последовательность подачи блюд должна оставаться неизменной.
Холодные закуски и блюда рекомендуется употреблять в следующем порядке.

Рыбные закуски и блюда - икра зернистая, икра паюсная; рыба малосольная (семга, кета, балык), отварная, заливная, фаршированная, под майонезом, под маринадом, рыба холодного и горячего копчения и закусочные консервы; сельдь натуральная, с гарниром, рубленая; салаты рыбные.
Мясные закуски и блюда - мясо отварное, мясо заливное, студень, мясо фаршированное, шпигованное, мясо жареное, мясное ассорти (колбасы, копчености), холодные птица и дичь, мясные салаты.
Овощные и грибные закуски - свежие и консервированные овощи, фаршированный перец, баклажаны.
Молочные закуски - различные сыры.

Свежие овощи (помидоры, огурцы, редис) и консервированные (корнишоны, пикули, патиссоны и др.), маринованные и соленые грибы, а также сливочное масло можно употреблять и как самостоятельную закуску, и с любой другой закуской.
В некоторых странах, во Франции, например, сыры предлагают перед десертом.

Итак, поистине неисчерпаемо разнообразие холодных закусок и блюд. Здесь необходимо запомнить главное, а именно: очередность их употребления.

Вначале идут рыбные, затем - мясные, овощные, молочнокислые.
Конечно, за столом каждый ест только те закуски, которые ему нравятся, а не все те, что выставлены на столе. Если не хотите рыбных закусок, начинайте с мясных, но только уж не возвращайтесь после них к рыбным. Перемешанная еда, когда, не соблюдая очередности, едят все подряд сначала мясо, затем рыбу, потом снова мясо и т.п., неизбежно приводит к притуплению чувства вкуса и быстрой потере аппетита. И тогда уже и все последующие блюда не в радость, и все торжество будет испорчено.

Правила употребления блюд и напитков

Правила этикета касаются не только поведения во время посещения ресторанов, общественных мест, но и при употреблении разного вида блюд и напитков. Эти правила так же не сложны, но позволят вам уверенно чувствовать себя в обществе, а так же разбираться в тонкостях сервировки стола.

Как правильно кушать хлеб.

…Не откусывайте от целого куска хлеба, отламывайте от него небольшой кусочек.

…Кусочки хлеба, так же как и пирожки, пирожное, печенье, фрукты берут рукой. Так же рукой берут кусочки сахара, если поблизости нет специальных щипчиков.

…Если вы хотите намазать на хлеб масло или паштет, то их берут их общей тарелки и кладут сначала себе на тарелку, а после этого придерживая кусочек хлеба пальчиком, намазывают маслом. Икру можно намазать на хлеб сразу же. Хлеб уже намазанный маслом нельзя резать ножом.

…Если вам подают бутерброды еще до застолья, то их едят руками, бутерброды за столом едят при помощи вилки и ножа.

…Если бутерброд многослойный и не умещается вам в рот, то положите его на тарелку и используйте столовые приборы, а если их нет, то можно использовать салфетки.

Правила этикета для мясных блюд.

…Бифштексы, отбивные, филе, печень и подобные блюда едят используя столовые ножи и вилки, отрезая маленький кусочек от порции. Нож при этом держат в правой руке, вилку в левой, придерживая ей кусок мяса. Сразу нарезать мясо полностью не принято.

…Котлеты, тефтели, омлет, голубцы и подобные блюда ножом не разрезают, а пользуются вилкой. Вилку держат в правой руке, а ножом помогают себе.

…Шашлык с шампура снимают вилкой. Соус поливают на мясо, а не на гарнир.

…Котлету на косточке едят при помощи ножа, как и мясо. Предварительно проколите ее у косточки, чтобы вытек сок. Не придерживайте котлету за косточку или папильотку.

…Птицу едят при помощи ножа и вилки. Косточки при этом можно тщательно не обрезать. В домашних условиях можно позволить себе взять ножку и руками.

Правила этикета для рыбных блюд.

…Рыбу едят специальными рыбными приборами. Если их не подают, то рыбу можно есть двумя вилками.

…Если к рыбе поданы лопатка и вилка, то лопаточку держат в правой руке, а вилку в левой и с ее помощью отделяют кости от рыбы.

…Если нет ни лопаточки, ни второй вилки, то вилку держат в правой реку и помогают себе кусочком хлеба.

…Рыбные холодные блюда едят с помощью закусочных приборов.

Правила этикета для закусочных блюд.

…Если вы захотели попробовать какую либо закуску, то положите вначале ее на свою тарелку, а затем съешьте при помощи вилки и ножа.

…Сыр, ветчину, колбасу, птицу не разрезают на кусочки сразу, а постепенно отрезают небольшими кусочками. Такие закуски нельзя класть на хлеб сразу.

…Сухую колбасу едят с кожицей. Если колбасное изделие подано неочищенным, то очищать его надо на своей тарелке при помощи ножа и вилки.

…Яйцо всмятку подают на специальной подставке. Ложкой снимать верхнюю часть яйца и едят его ложечкой. Яичницу едят ложкой или вилкой, в зависимости от ее консистенции.

… Салат едят вилкой. Используйте нож для разрезания больших кусков или листьев салата.

…Если предложен паштет, то его можно взять ножом и положить на тарелку. Есть отделяя небольшими порциями. Намазывать паштет на хлеб можно только в узком семейном кругу.

…Горчицу и соль берут маленькими ложечками, горчицу кладут на дно тарелки с правой стороны.

Правила этикета при употреблении супов и бульонов.

…Поданные супы не принято доедать до конца. Некоторое его количество должно остаться в тарелке. В домашних условиях или в узком кругу суп можно доесть до конца, при этом тарелка наклоняется от себя.

…Все супы едят ложкой, черпая ее от себя и поднося к губам широким краем. Так же используется ложка, если суп подан в чашке с двумя ручками.

…Если бульон или суп поданы в чашке, то его пьют как чай, не используя при этом ложку.

…Если суп слишком горячий, то следует немного подождать, а не дуть на суп в ложке или интенсивно мешать его в тарелке.

…Если вам подали бульон с курицей, то это является и первым и вторым блюдом. Сначала едят бульон с помощью ложки, а затем курицу с помощью ножа и вилки.

Правила этикета при употреблении напитков.

…Не подливайте напитки только себе. Предварительно предложите их соседу.

…Кофе подают уже с разведенным в нем сахаром и сливками.

…Водку из небольшой рюмки можно выпить сразу, но при этом помните, что ее наполнить вам могут снова.

…Пить после тоста до дна не обязательно.

…Виски употребляют с о льдом или содовой водой.

…Вино и ликер пьют маленькими глотками.

…Шампанское желательно пить сразу.

…Коньяк пьют маленькими глотками, но можно делать значительные перерыва, держа бокал в руке, т.к. коньяк любит тепло.

Правила этикета для десертов.

…Для десертов существуют специальные десертные приборы.

…Пирожные и пироги едят реками.

…Торты и пирожные берут специальной лопаточкой и перекладывают на свою тарелку. Мягкие кремы и бисквиты едят вилкой, или ложечкой, а рассыпчатые можно брать рукой.

…Джем и желе можно намазывать на хлеб ножом.

Мороженое едят десертной или чайной ложечкой.

Виды приемов. Шведский стол

"Шведский стол" - это организованный бесплатный завтрак многих гостиниц мира. Он входит в стоимость того номера, который вы занимаете в гостинице. Вы спускаетесь в буфет, ресторан, это может быть огороженная часть ресторана, специальная комната. В середине зала стоит стол, который может располагаться по стенке этого помещения. На нем разложена разная еда: и фрукты, и творог, и соки, и гастрономическая закуска, и горячие блюда под крышкой в специальных плошках, и расфасованная продукция в фольге (масло, паштеты, джем, мед). А на отдельном столе или на этом же - посуда и приборы. Как нужно действовать? Нужно подойти к столу с посудой, взять тарелку, вилку и нож; все это держать в левой руке, подойти к столу с едой и взять несколько кусочков.

Если вы любите рыбу, то принято начинать еду с рыбы. Но брать лучше немного. Вы положили, допустим, два кусочка рыбы: соленой и копченой, одну шпротину, сели за отдельный стол, поставили тарелку, положили приборы, вилка слева вогнутой частью на скатерти, нож - справа, лезвием к тарелке. Почти во всех странах принято натощак, перед завтраком, вылить немного натурального сока. Взяли бокал, налили себе сок. На маленькую тарелочку для хлеба положили кусок хлеба, булочку, опять поставили на стол, который вы заняли для своего завтрака. Перед тарелкой поставили сок, а слева от закусочной тарелки - маленькую тарелочку с хлебом или булочкой. После этого вы сели, выпили сок, потом взяли два прибора и начали есть. Съели то, что положили себе на тарелку. Приборы после того, как вы поели, кладутся параллельно. Вначале нож, потом вилка. Нож лезвием повернут к вилке, вилка вогнутой частью - на тарелке. Параллельно положенные приборы - знак официанту, что вы закончили еду. Использованную тарелку у вас либо заберет официант, либо вы ее относите сами на стол для грязной посуды. Подошли опять к столу с едой, взяли чистую тарелку, чистые приборы и снова кладете еду на ваш вкус. Это может быть кусок ветчины, карбоната, языка и т.д., сюда же кладется приправа. Запомните! Приправа кладется справа на тарелке, а отходы и косточки от маслин, рыбы, мяса нужно, воспользовавшись вилкой, осторожно положить на тарелку в верхний левый угол.

После этого вы продолжаете свой завтрак. Большие куски режутся на кусочки, по одному кусочку накалывают на вилку - и в рот. Доели. Если вы хотите положить еще что-то, может быть, немножко горячего, вы можете приборы оставить на столе, на бумажной салфетке, встать, взять свою тарелку, подойти к столу и положить себе в эту же тарелку то, что вам нравится. Если же вы ели что-то с большим количеством соуса - приправы и тарелка стала мокрой, неприятной, то ее нужно опять-таки положить в грязную посуду, подойти и взять чистую тарелку, положить то, что вы хотите, опять сесть за стол и продолжать еду. Когда вы окончательно закончили есть, опять положили параллельно приборы, отодвинули тарелку или отнесли ее к грязной посуде.

К вам подошла официантка и спросила: "Кофе, чай?" Вы ей ответили. После того как она подаст вам чай или кофе, говорите: "Спасибо" и пьете. Если в том месте, где вы завтракаете, самообслуживание, вы должны убрать за собой грязную посуду сами - отнести ее в специально отведенное место.

Иногда туристы и даже командированные после "шведского стола" (здесь же все бесплатно!) берут в карманы бутерброды с рыбой, ветчиной, колбасой, фрукты. Этого делать нельзя. Это некрасиво! Можно вынести один апельсин. Нести его можно смело, никуда не прятать. Но бутерброды, хлеб, какие-то остатки еды заворачивать в салфетку, рассовывать по карманам и сумкам для вечера не рекомендуем.

Также нужно запомнить, что на "шведский стол" приходить в спортивной одежде, в спортивной обуви, в халатах, в шортах, в майках - НЕЛЬЗЯ! На "шведский стол" нужно прийти в той одежде, в которой после этого вы идете на работу или на прогулку. А в домашнем виде ходить по гостинице тоже нельзя.

Прием "Обед - буфет"

"Обед - буфет" проводится почти так же, как "шведский стол". Имеет место такое правило. В помещении накрыты столы или как на фуршетном столе, или как на "шведском столе", отдельный стол с закуской. Имеется буфет с напитками. Гости набирают закуски на свои тарелки и занимают место за столиками. Съели одно блюдо, положили правильно приборы, как на "шведском столе", встали, идут и накладывают себе еще на тарелки. Это довольно свободное перемещение и довольно свободное сосуществование. Потому что "обед-буфет" менее официален, чем любой обед или даже "фуршет" или "коктейль". Форма одежды на "обеде - буфете" обычная, деловая. Повседневный костюм для мужчин, для женщин - костюм или платье.

Прием "жур-фикс"

Что такое "жур-фикс"? В переводе с французского - фиксированный день. Это женский прием. Когда-то соблюдался нашим дворянством, так называемые "четверги" или "пятницы", когда принимали своих знакомых, подруг. Сейчас этот прием опять возобновился во многих странах и в нашей стране. Для объявления "жур-фикс" нужно разослать пригласительные открытки. Это можно делать один или два раза в году с 1 по 15 января или с 1 по 15 сентября. В них сообщают о том, что, например, в 2001 году, каждую последнюю пятницу каждого месяца без предупреждения, без предварительных звонков адресат приглашают в гости. В этот день хозяйка должна быть обязательно дома, накрыть стол, на столе должна быть белая скатерть, вкусно заваренный чай и какие-то бутерброды, конфеты, печенье, пирожное с кремом, то есть то, что любят женщины.

"Жур-фикс" - это чисто женское мероприятие. Его устраивают и на него приглашают только женщин. Отсюда и поднимаемые проблемы и темы разговора - в основном чисто женские. Прелесть "жур-фикса" ~ в близком общении, получении определенной информации и в милых женских "сплетнях". Наибольшее распространение этот вид приемов получил в середине прошлого века. Однако в наше время "жур-фикс" популярен в среде жен высокопоставленных чиновников и дипломатических работников. Иногда хозяйка приема может себе позволить нарушить сложившуюся традицию и пригласить на "жур-фикс" несколько мужчин.

Прием "соленый кофе"

Этот прием появился сравнительно недавно. Он был предложен французами и по своей организации очень простой. Условия таковы. Если вы приглашаете к себе гостей на соленый кофе, то нужно обязательно предупредить: "Приходите, я вас жду. У меня прием "соленый кофе". Что это значит?
На стол, накрытый скатертью, выставляется посуда, приборы и разная еда. Может быть горячая закуска, картошка отварная в плошке под крышкой, соленые огурцы, колбаса, ветчина, различные виды рыбы и даже сладости и фрукты. Рядом на журнальном столике или на этом большом столе можно поставить самовар, термос для кофе. Нужно обязательно сделать запас чистой посуды. Этот прием, на наш взгляд, наиболее простой и демократичный. Его обычно устраивают от 16.00 до 19.00 и проводят в свободной манере. Учитывая, что набор поданных блюд весьма разнообразен, соответственно подают различные спиртные напитки. Остановимся теперь на самых торжественных видах приема. Это "обед", который начинается в 20 часов вечера или в 20.30, "ужин", который начинается в 21 час или 21.30. Продолжительность этих приемов - 3-3,5 часа. Их устраивают обязательно в ресторане высокого класса или в очень красивом кафе. Это приемы высокого ранга, обязательно с поименной рассадкой за столом и обслуживанием официанта. Форма одежды - только вечерняя. Мужчины должны быть обязательно в темных костюмах, женщины - обязательно в вечерних туалетах. У мужчин должна быть обязательно белая рубашка и яркий галстук. Итак, мы видим, что все виды приемов не обходятся без различного вида спиртных напитков. В связи с этим хотелось бы остановиться более детально на правилах подачи спиртных напитков.

Начнем с аперитива

Что такое аперитив? В переводе с французского - вызывающий аппетит. Кроме того, аперитив дает возможность подождать задерживающихся гостей, познакомить собравшихся между собой, если они не знакомы, и в непринужденной беседе провести время до официального приглашения к столу. То есть смысл аперитива таков: возбудить аппетит, занять гостей, но ни в коем случае не опьянеть. На аперитив нужно подавать либо прохладительные напитки, либо сухое вино крепостью до 16 градусов. Можно подать крепкие напитки, но они должны быть всегда разбавлены: виски-содовой, джин-тоником, мартини-соком и льдом в наиболее употребимой пропорции 1 к 2.

Спиртные напитки подают к столу в зависимости от заказанных блюд. Существуют общие правила распития спиртных напитков. Так, всегда нужно начинать с напитков более слабых аперитив) и заканчивать более крепкими, тогда человек не пьянеет. Шампанское подают перед десертов (им начинают торжество только в Новый год, на свадьбе или торжественном юбилее). Коньяк, ликер, ром подают чаще к мороженому, чаю, кофе, фруктам. Охлажденными пьют: водку, шампанское, белое вино. С годами сложились определенные обычаи: водку не закусывают сладким, шампанское - соленым. К мясным блюдам, сыру подают красное вино, к рыбе и белому мясу (например, курица) - белое. Десертные вина подают только к десерту. Чем крепче напиток - тем меньше рюмка, исключение составляют ликеры, подаваемые в специальных, маленьких ликерных рюмках. Коньяк подают чаще к чаю, кофе, фруктам.

Этикет на улице

Улица, наравне с другими общественными местами, играет очень большую роль в нашей жизни и быту, а, следовательно, и предъявляет высокие требования к воспитанному человеку.

Перед выходом из дома проверьте свои карманы – не забыли ли Вы чего-нибудь, чтобы потом не пришлось возвращаться. Обязательно посмотрите, как Вы причесаны, а если Вы носите головной убор, то проверьте, как он надет.

Обувь должна всегда быть вычищена, а брюки – выглажены. Перчатки надевают дома, так как одеваться и поправлять на улице одежду неприлично. Для того чтобы завязать шнурки на обуви или надеть плащ на улице, отходят в сторону. Неприлично набрасывать на плечи пиджак и пальто. Когда на улице тепло, то плащ или куртку можно нести на руке.

Во избежание несчастных случаев следует соблюдать правила дорожного движения, так как большинство несчастных случаев возникает по вине пешеходов.

Помимо правил уличного движения, следует соблюдать и некоторые другие правила, которые основаны на нормах поведения и целесообразности. В нашей стране, как и в большинстве стран, движение правостороннее. По возможности следует избегать движения против общего потока. Встречных следует обходить с правой

Даже при очень большом скоплении народа не стоит пробивать себе дорогу локтями и толкаться, а надо вежливо попросить пропустить. Если видите, как кто-то торопится, надо уступить дорогу.

Особое внимание следует уделять инвалидам, маленьким детям, родителям с детьми, пожилым людям. Но и они, в свою очередь, должны считаться с пешеходами и быть с ними вежливыми.

Если дорога, по которой Вы идете, узкая, то отступают от правил и предоставляют более удобную часть дороги тем, кто имеет привилегии. Мужчина, когда это необходимо сходит с тротуара. Если, проходя мимо, нужно повернуться, то делают это, повернувшись лицом к встречному. В том случае, когда Вы шагнули одновременно в одну сторону, нужно остановиться и дать пройти встречному.

Сумку, пакет, портфель носят в правой руке, дабы не мешать прохожим. Мужчина идет по правую руку от женщины, которая несет дамскую сумочку в левой руке. Воспитанный человек всегда поможет пожилому человеку или женщине нести тяжелые вещи.

Зонт всегда надо держать в вертикальном положении. Раскрытый зонтик несут над головой, при этом, контролируя ситуацию и следя, чтобы вода не стекала на прохожих. Если под зонтом идут двое, то его несет мужчина или младший по возрасту (если спутник не слишком высокий). При встрече с другими зонт поднимаю или отклоняют в другую сторону.

Самое удобное и безопасное место на тротуаре предоставляют женщине или пожилому. Мужчина идет у дороги. Если с мужчиной идет пожилая женщина и молодая, то пожилая идет посередине, а если женщины одного возраста, то посередине идет мужчина.

В наше время ходить под руку считается несколько старомодным. На людных и узких улочках это очень затрудняет движение. Только на скользких участках дороги мужчина может предложить пожилому человеку или женщине свою помощь, поддержав за локоть. В малолюдных местах женщина может опереться на руку своего спутника. Не принято ходить шеренгой, мешая при этом прохожим.

В случае, когда Вы назначили свидание на улице, то на него следует прийти, особенно в плохую погоду, с точностью до одной минуты. На работу, собрание, на лекцию, в театр, на концерт и т.д. приходят точно в срок. Это правило касается и женщин и мужчин. Только очень невоспитанный человек может заставлять себя ждать, особенно пожилого человека или женщину. Если Вам все же пришлось ждать на улице, то не стоит просто стоять, лучше всего походить взад-вперед.

Когда встречаете знакомого, не стоит разговаривать с ним посреди тротуара, отойдите в сторону, дабы не мешать другим. При встрече с человеком старше Вас или женщиной не останавливайтесь, а попросите разрешения проводить их. Если парень хочет поговорить с девушкой, то после приветствия следует приостановиться, давая понять о своем намерении.

Даже очень близкого знакомого не останавливают, если он торопится. Нельзя также прерывать остановившего Вас человека. Следует извиниться и объяснить, что Вы торопитесь.

Когда Вы идите со спутником и встречаете знакомого, с которым хотите обменяться несколькими фразами, не забудьте извиниться перед спутником. Тот, поздоровавшись, идет дальше или ждет немного поодаль. Мужчина не должен оставлять свою спутницу одну. Останавливаясь поговорить со своим знакомым, он обязан представить его спутнице.

Если в незнакомом месте Вам нужно узнать дорогу, то нужно обязательно сказать при этом «простите», «извините» и т.д. и за тем поблагодарить за помощь. Если с подобным вопросом обратились к вам, то не стоит безучастно проходить мимо или говорить: «Откуда я знаю?». Если Вы действительно ничем не можете помочь, то нужно вежливо ответить: «К сожалению, ни чем не могу помочь».

Все люди, особенно молодые, должны помогать инвалидам, старикам, детям переходить дорогу, входить или выходить из транспорта и т.д. Невежливо рассматривать прохожих, смеясь над их внешним видом. Любопытство всегда неприлично.

Зеркала в витринах магазинов не используют для того, чтобы приводить себя в порядок.
На улице не пьют, не свистят. Не стоит громко разговаривать, смеяться, ссорится. Хозяин собаки обязан следить за тем, чтобы она не мешала прохожим.

На улице не едят. Если Вы не можете зайти в кафе или столовую, сверните в уединенное место: аллею сквера или парка. Курят на улице в укромном месте.

Весь мусор выбрасывают только в предназначенные для этого мусорные ящики.

Приводить себя в порядок можно только в уединенном месте. На улице также действуют и другие правила. Все что неприлично вообще - неприлично и на улице.

Последовательность подачи блюд и напитков. В первую очередь гостям подают буфетную продукцию. Вначале на стол ставят хлеб и безалкогольные напитки (минеральные и фруктовые воды, соки). Бутылки должны быть чистыми, без трещин и сколов. Соки подаются в кувшинах или конических стаканах. Заказанное вино официант демонстрирует гостям.

Бутылки открывают на сервировочном столике, завернув их в салфетки. Вино наливают в бокалы, держа бутылку в левой руке, и подают их гостям с правой стороны. После разлива вина бутылки (графины) ставят на стол.
Имеющиеся в заказе табачные изделия приносят на малом подносе или тарелке с бумажной салфеткой, сложенной треугольником. Когда гость попросит прикурить, официант должен подать на миниатюрном подносе зажигалку или спички. Недопустимо подносить к сигарете, сигаре или трубке гостя зажженную спичку или зажигалку. Закурившему гостю официант должен предложить пепельницу и быстро заменить ее, как только в ней появится хоть один окурок или спичка.
После буфетной продукции первыми из заказанных блюд приносят холодные закуски. Холодные закуски в зависимости от заказа подаются в такой последовательности:
икра (зернистая, паюсная осетровых рыб, лососевых рыб); сливочное масло; овощи натуральные; рыба малосольная, копченая, отварная, заливная, под майонезом, под маринадом; рыбная гастрономия и рыбные консервы; сельдь натуральная и с гарниром; морепродукты; рыбные салаты;
мясо отварное, заливное, копчености, мясная гастрономия, мясо жареное, мясное ассорти, салаты мясные;
птица и дичь отварные, заливные, фаршированные, жареные, ассорти из птицы и дичи, салаты из птицы и дичи;
салаты из овощей, винегреты, соленья и маринады, грибные закуски.
После холодных закусок приносят горячие закуски. Последовательность подачи горячих закусок: рыбные, мясные, из птицы и дичи, из овощей и грибов, яичные, мучные.
После горячих закусок следуют супы: прозрачные, заправочные, супы-пюре, молочные, холодные, сладкие.
Затем подают горячие блюда: рыба - отварная, припущенная, фаршированная, жареная, запеченная; мясо - отварное, припущенное, жареное натуральное, жареное в соусе, тушеное, запеченное; птица или дичь - отварная, припущенная, фаршированная, жареная, тушеная, запеченная; овощи - отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные; блюда из круп, бобовых, макаронных изделий, мучные, из яиц, из творога.
После горячих блюд следуют сладкие блюда (горячие и холодные), фрукты, горячие напитки.
Правила подачи блюд. Холодные блюда и закуски отпускаются небольшими порциями с добавлением различных специй, соусов, приправ. Температура подачи от 10° С до 14° С. Зернистая икра осетровых или лососевых рыб подается в икорнице, в металлическую часть которой кладут колотый лед. Икорница ставится на тарелку, на резную бумажную салфетку. Паюсная икра подается на лотке с долькой лимона и веточкой зелени. Она ставится на столе справа, а слева в розетке - сливочное масло. Также в лотке с лимоном и зеленью подаются рыбные консервы (шпроты, сайра и т. п.). Малосольная и копченая рыба подается на овальном фарфоровом блюде без гарнира с дольками лимона и веточками зелени. Сельдь натуральная и рубленая подается в селедочнице. Рыба отварная, заливная, фаршированная, запеченная, под соусами подается на овальном фарфоровом блюде или в индивидуальных салатниках.
Ассорти мясное (3-6 видов мясных изделий) подается на овальном фарфоровом блюде, оформляется свежими или консервированными овощами и фруктами, зеленью, желе. Заливной поросенок подается целиком на банкетном блюде. Дичь разрезают пополам или на четыре части, укладывают на круглое фарфоровое блюдо (в виде целых тушек), оформляют зеленым салатом, консервированными фруктами. К дичи подают в вазочке брусничное или клюквенное варенье (желе).
Салаты подают либо в общих больших салатниках-вазах, установленных на тарелку с салатным прибором для раскладывания, либо в индивидуальных салатниках. Салаты-коктейли подают в конусообразном бокале или креманке.
Горячие закуски подают обычно в той посуде, в которой они были приготовлены (кокотницах, кокильницах, порционных сковородках). Их ставят непосредственно перед каждым гостем на закусочную тарелку, покрытую резной бумажной салфеткой. Температура подачи горячих закусок 85-90 градусов С.
Супы в зависимости от вида подаются в бульонных чашках, суповых тарелках, керамических горшочках. Прозрачные бульоны и супы-пюре подают в бульонных чашках с блюдцем. Если чашка с одной ручкой, ее ставят на блюдце ручкой влево, ложка кладется на блюдце справа. Заправочные супы официант приносит к столу в супнице Супницу можно поставить на стол, тогда гости сами наливают суп в глубокие столовые тарелки. В другом варианте официант на сервировочном столике разливает суп из супницы в глубокие подогретые тарелки и ставит их перед каждым гостем на мелкую столовую тарелку. Национальные супы могут подаваться в керамических горшочках, которые ставят на мелкие пирожковые тарелки, покрытые бумажными салфетками. К супам могут подаваться отдельно различные ватрушки, пирожки, гренки на индивидуальных пирожковых тарелках.
Вторые горячие блюда разнообразны по видам исходных продуктов и способам кулинарной обработки. Соответственно различны способы подачи этих блюд. Перед подачей горячих блюд официант убирает со стола использованную посуду, приборы, сервирует стол в соответствии с заказом дополнительными приборами. Если заказаны рыбное и мясное блюда, то рядом с тарелкой кладут столовый прибор, затем рыбный. Температура подачи вторых горячих блюд составляет 85-90 °С. Для сохранения требуемой температуры официант приносит из раздаточной одновременно с блюдами подогретые мелкие столовые тарелки. Наиболее распространенным способом подачи вторых блюд является обслуживание в обнос. Рыбные или мясные блюда приносят к столу на овальном мельхиоровом блюде отдельно или вместе с гарниром. Причем гарнир может быть в многопорционном или индивидуальном "баранчике", сложный гарнир - на закусочных тарелках. Отдельно подают мельхиоровые соусники с горячим соусом или фарфоровые соусники, если соус холодный. Если заказано тушеное блюдо, его приносят вместе с соусом в горшочке, либо в овальном мельхиоровом "баранчике". Шашлык подается, как правило, на шпажке на овальном мельхиоровом блюде. Отдельно в салатнике приносят гарнир. Овощные блюда подают в порционных мельхиоровых сковородках или круглых "баранчиках".
Сладкие блюда. Время подачи сладких блюд или десерта официант должен согласовать с гостями. Перед подачей десерта со стола убирают всю использованную посуду, приборы, специи, хлеб. Стол сервируют десертными приборами. Большинство холодных сладких блюд подают в индивидуальных стеклянных, хрустальных или металлических креманках. Креманку ставят на тарелку с салфеткой и подают правой рукой справа от гостя. К десерту могут подаваться смешанные напитки - десертные коктейли, пунши, глинтвейны.
Горячие напитки (кофе, чай, шоколад, какао) подают после десерта. Чай приносят в чайных чашках с блюдцами. Отдельно подают кусковой сахар в сахарнице со щипцами для раскладывания. Лимон кружочками подают на маленьком лотке с двухрожковой вилкой и ставят справа. Черный кофе приносят в кофейных чашках с блюдцами и кофейными ложками. По желанию к черному кофе подают сливки в молочнике или нарезанный лимон в розетке с вилочкой. Кофе по-турецки или по-восточному готовится сладким в джезве. Официант приносит кофе в джезве на подносе с кофейной чашкой и стаканом холодной воды. Кофе по-венски (с взбитыми сливками) и по-варшавски (на молоке) подают в чайных чашках.
Расчет с гостями является заключительным этапом обслуживания. В зависимости от порядка, принятого в конкретном ресторане, расчет с гостями может быть произведен после подачи холодных закусок или по окончании обслуживания. Перед подачей счета официант должен уточнить, не будет ли сделан дополнительный заказ, и получить согласие на подготовку счета для оплаты. Счет заполняется в двух экземплярах. В нем указываются название ресторана, фамилия официанта, дата обслуживания, наименование и количество блюд, закусок, десертов, буфетной продукции, цена каждой порции и сумма всего заказа. Счет подписывается официантом или старшим официантом в бригаде. Оформление счета официант осуществляет в свободное от обслуживания гостей время. Счет подается клиенту на маленьком подносе (пирожковой тарелке), сложенным пополам, или оборотной стороной кверху с отогнутым для удобства уголком. Если гость сразу оплачивает счет, официант не отходит от стола, получает деньги и вручает сдачу.

В ресторанах существует определённая последовательность подачи готовых блюд.

Первое, что подаётся – это холодная закуска. В основном в неё входит икра зернистая, овощные и мясные салаты, а также ассорти мясное, рыбное и смешанное.

Горячие закуски чаще используются на банкетах и праздничных мероприятиях. А в такие дни их готовят по заказу клиентов. Отличительная особенность горячих закусок в том, что их нарезают мелкими кусочками во избежание пользования ножом. При подаче закусок на стол они ставятся в той же посуде, в которой и были принесены. Сначала ставятся нарезные закуски, а следом за ними салаты. Перед тем, как поставить закуски на стол, необходимо заполнить хлебницу. Закуски должны быть красиво оформлены, для этого их фигурно нарезают и украшают различной зеленью.

После закусок подаются первые блюда, это, как правило, бульоны и супы. Горячие супы подаются в глубоких тарелках, предварительно налив в мельхиоровую миску, накрытую крышкой. Предварительно тарелка должна быть обязательно подогрета. На середину подноса ставится миска с супом, где уже должны быть тарелки и разливательные ложки. В зале поднос ставится на подсобный столик, и официант разливает суп по тарелкам, опуская как можно ниже разливательную ложку, чтобы не было брызг. Бульоны и прозрачные супы подаются уже в разлитом виде в бульонных чашках.

Предварительно убрав стол после первых блюд, подаются вторые блюда. Ассортимент вторых блюд достаточно разнообразен. Сюда входят мясные, рыбные, овощные блюда, блюда из птицы, приготовленные различными способами. При подаче вторых блюд следует придерживаться очерёдности. Первое, что подаётся, – это блюда из рыбы, затем блюда из мяса и птицы, далее уже следуют овощные, яичные, блюда из крупы.

Получив с кухни второе блюдо, официант приносит его посетителю, и только после того, как клиент посмотрел и дал своё разрешение, блюдо ставится на стол.

Сладкие блюда подаются в конце трапезы. Это, как правило, приятные на вкус и высококалорийные блюда. Ассортимент сладких блюд широк и разнообразен. Это муссы, желе, различные пудинги, запеканки и прочее. Практически все сладкие блюда подаются в креманках, поставленных на десертную тарелку, рядом с которой кладётся десертная ложка. Если подаются фрукты, то они выкладываются в вазы, а на столе должны быть десертные ножи и вилки.

Очень часто, заканчивая свой обед или ужин, посетители заказывают чай или кофе.

Чёрный кофе подаётся к столу в кофейных чашках, сахар к кофе подаётся отдельно, если кофе приготовлен по-восточному, то на стол ставится в той же посуде, в которой он был приготовлен. Первым делом по чашечкам раскладывается кофейная пенка, а затем разливают сам напиток. Если кофе с молоком и сливками, то они подаются отдельно. Если кофе подаётся в кофейниках, то перед клиентом ставится пустая чашка, и только после его разрешения разливается кофе.

Чай является самым распространённым напитком. Обычно он подаётся в чашках или в стаканах с подстаканниками, сахар подносится отдельно. Если чай заваривается в заварнике, то ставится на стол, а затем, с разрешения клиента, разливается по чашкам.