Главная Национальные Неделя пирогов. Русские пироги, о которых вы никогда не слышали

Неделя пирогов. Русские пироги, о которых вы никогда не слышали

Для друзей – пироги, для врагов – кулаки. Собственно, само слово «пирог» происходит от древнерусского «пир» и указывает на то, что ни одно торжественное застолье без них не обходилось.

Накрёпок

Поляки делают «кашанку» - кровяную колбасу с кашей, и правильно поступают. Но мы знаем ответ: это накрепок, пирог из дрожжевого теста с начинкой из рассыпчатой каши (гречневой, овсяной или рисовой), поверх которой плотно кладут тонкие ломтики соленой рыбы, название начинки – «накрёпок», то есть закрепленная, как бы стянутая рыбными пластами каша, и дало имя этому пирогу распространенному в Псковской и Тверской областях.

Векошники

Старинное название пирожков сделанных по принципу «остатки сладки». Если со вчерашнего сытного скоромного ужина оставались недоеденные куски рыбы или мяса (в старину называемые «векошью») которые, конечно же жалко выбросить, а вид они уже имеют неприглядный и обеденный стол явно не украсят, рачительная хозяйка раскатывала кусок теста и начиняла его всеми видами завалявшейся снеди, ставила в печь, и получалось прекрасное блюдо к обеду. По виду и принципу изготовления сильно напоминает пиццу? Ну так мы на итальянцев не в обиде.

Калинник

Один из самых старинных русских пирогов, где ягоду не клали в начинку, а, предварительно высушив, размалывали в порошок, заваривали его крутым кипятком в кашицу-пюре, на котором и замешивали тесто из ржаной муки, сахара при этом не клали и выпекали в виде толстой лепешки без начинки.

Наливашники пряженые

Это такие треугольные пирожки из крутого теста, замешенного на растительном масле с начинкой из сыра, яиц или варенья, которая размещалась только в одном лишь углу.

Сделай сам:

мука – 450 г

вода – 200 г

варенье ягодное – 200 г

масло растительное

соль

Муку просеивали, замешивали крутое тесто, добавив воду, столовую ложку масла и соль, давали ему «отдохнуть» с полчаса, а после из тонко раскатанного теста, вырезали лепешки, которые снабжали начинкой, защипывали треугольником и пряжили в масле.

Ах, вы не знаете, что такое «пряжить»? Извольте: это один из самых древних видов жарения в русской кухне. Можно сказать,что это русский вариант фритюра, только продукт не «плавает» в жире, а готовится, соприкасаясь с поверхностью сковороды, полупогруженный в предварительно прокаленное масло.

Борканник

По-эстонски и по-фински «поркан» значит «морковь». В районах, где русские жили рядом с финскими народами (например, в Псковской и Новгородской губерниях) ржаной или ржано-пшеничный пирог, начиненный морковью с крутыми яйцами называют «порканник» или «борканник». Дрожжевое тесто начиняют варёной обжаренной морковью, луком, яйцами и приправляют тмином или укропом. Иному покажется пресновато, но пышно – как чухонская барышня..

Сделай сам:

Мука 7,5 стаканов (1,2 килограмма муки)

Масло растительное 1 стакан (можно?)

Соль 1 чайная ложка

Дрожжи сухие 5-6 грамм (обычные 30-40 грамм)

Вода теплая 2 стакана

В муку положить дрожжи и соль, добавить теплую воду и масло. Замесить тесто, положить в миску, накрыть полотенцем и дать подойти. Когда поднимется, повторно вымешать и снова оставить подходить. Если Вы используете обычные дрожжи, то их нужно растворить в 0,5 стакана теплой воды, а когда вспенятся, из указанных продуктов замесить тесто, далее по рецепту.

Для начинки 3-4 большие моркови разрезать вдоль на 4 части, бросить в кипящую подсоленную воду и бланшировать 2-3 минуты. Затем слить воду и нарезать морковь кубиками. 2 средние луковицы нарезать и обжарить на постном масле, присолить, добавить морковь и потушить все вместе, добавить нарубленные вареные яйца. Можно добавить семена укропа или тмина. Тесто разделить на две части раскатать 2 круга, на один выложить начинку, закрыть другим,защипать края.

Губник

Лучшее из лучших: вкуснейший псковский грибной пирог. Честно сказать, не знаю, почему он так называется, но второе название рыжечник, это если в начинку шли свежие рыжики. В самое грибное время года, когда о сухих грибах и думать странно, хозяйка замесит дрожжевое тесто, поставит под мокрое полотенце часа на три и, пока оно подходит, обомнёт пару раз. На широкой сковороде готовят начинку: солёные или свежие грибы (солёные вкуснее) обжаривают в постном масле с луком и чёрным перцем. Когда начинка закрыта и края защипаны, в верхней части делаются дырочки для выхода пара. И вот ещё интересная штука: хорошо бы перед тем, как ставить в печь, смазать верхушку пирога чёрным чаем, «для скусу, цвету и запаху».

Сделай сам:

Замесите опару из 500 гр. пшеничной муки, 2 ? стаканов теплой воды и 40 гр. дрожжей. Дайте опаре подойти в теплом месте в течение 30 минут, затем добавьте к ней еще 500 гр. муки, 1 стакан постного масла и 1 ч. ложку соли. Вымешивайте тесто до тех пор, пока оно не начнет отставать от рук, переложите его в миску, накройте чуть влажным полотенцем и поставьте в теплое место на 3 часа. За это время дважды обомните поднявшееся тесто. Пока тесто подходит, приготовьте начинку для вашего «губника».

На широкой сковороде разогрейте 4 ст. ложки постного масла, добавьте 5 мелко нарубленных луковиц и обжарьте до золотистого цвета, затем добавьте к луку 3 стакана мелко нарубленных соленых грибов и черного перца по вкусу. Тщательно перемешайте и остудите. Готовое тесто раскатайте в большой овал, на одну половину которого выложите вашу начинку, накройте другой половиной и тщательно защипните края. На поверхности пирога сделайте вилкой несколько отверстий для выхода пара, смажьте поверхность крепким настоем черного чая, и выпекайте ваш «губник» на смазанном маслом противне в разогретой до 180? духовке в течение 40 минут.

Чапильг

Сейчас закрытый тонко раскатанный жареный на сковороде пирог из кислого теста на простокваше, с начинкой из картофеля, творога или тыквы называют то адыгейским, то ингушским. Действительно, различные вариации чапильга сегодня популярны и любимы у народов Кавказа и считаются национальным блюдом и национальной гордостью, но попал он туда из русской кухни через Кубань и Терек.

Сделай сам:

Кефир (сыворотка или простокваша) - 800 мл

Сода пищевая (с верхом) - 1 ч. л.

Мука пшеничная

Соль (с верхом) - 1 ч. л.

Творог, картофельное пюре, тыквенное пюре- 800 г

Яйцо куриное - 2 шт

Лук зеленый - 1 пуч.

Масло сливочное - 400 г.

В большую чашку просеять муку, сделать воронку и насыпать 1 ч.л. соли. В тёплый кефир добавить 1 ч.л. соды с верхом, перемешать. Вылить в муку и замесить рукой мягкое тесто. Тесто накрыть полотенцем и оставить отдыхать минут на 20-30. Тесто разделить на небольшие шарики и расплющить до 1 см толщиной. Выложить на середину 2,5 ст.л. начинки. Края защипать, формируя шарик с начинкой внутри, затем раскатать его скалкой и положить на сухую, разогретую сковороду и сразу же накрыть крышкой. Огонь сделать средним. Жарить 2 ,5 минуты на одной стороне, снять крышку, обжарить другую сторону. Готовые лепешки выложить на тарелку, накрыть полотенцем. Когда поджарится последняя лепёшка, в сковороду налить воду, довести ее до кипения, быстро окунуть лепешки в кипяток и сложить на смазанное растопленным сливочным маслом блюдо, щедро промазывая чапильги маслом с обеих сторон.

Иллюстрация: Arboreus

Юрий Стрекаловский

Пирог Дружная семейка состоит из маленьких пирожков типа саечки или лодочки, каждый пирожок обменивают в разогретое масло, укладывают в круглую форму или сковороду и выпекают. Этот разъемный пирог-сюрприз состоит из маленьких пирожков, каждый из которых может содержать различные начинки.

Ватрушки

Ватрушки формуют следующим образом. Из жгута теста нарезают куски равного размера, закатывают шарики швом вниз, укладывают на смазанный жиром противень и оставляют для расстойки на 15 - 20 минут, после чего в центре шарика делают углубление с помощью деревянного пестика (толкушки) или стаканом. Углубление заполняют начинкой. Края ватрушки смазывают яйцом или лучше желтком.

Булочки розочки

Тесто для розочек раскатывают в прямоугольник толщиной 0,7 см, обильно смазывают растопленным маслом или маргарином, посыпают маком, завертывают в виде рулета и нарезают на куски 2 - 2,5 см. Затем, защепив кусочек рулета с одной стороны, раскрывают (развертывают) лепестки с другой - розочка готова.

При раскрытии цветка важно расправить лепестки, придать им форму расцветающей розочки, иначе получится обычная спираль. Чтобы лепестки не слипались, раскатанный слой теста обильно смазывают маслом и посыпают маком. Розочка будет красивее, если мак не толочь, а, тщательно промыв, просушить его и использовать для посыпки.

Закрытый пирог

Закрытый пирог формуют таким образом. Раскатывают тесто слоем 1 см. Навернув тесто на скалку, переносят его на противень, выравнивают ножом края, кладут ровным слоем начинку, покрывают верхним слоем теста, защипывают края и аккуратно подгибают шов вниз, оставляют на 15 - 20 минут для расстойки, после чего смазывают поверхность пирога желтком, накалывают вилкой и выпекают при температуре 210-220°С.

Поверхность пирога можно украсить различными элементами из теста: цветками ромашки, гвоздики, василька, листочками, веточками и другими деталями.

Как делать различные элементы из теста

Для получения ромашки маленькие кусочки теста от 2 до 2,5 г закатывают в шарик, придают им форму кружка (лепешки), маленьким ножичком делают надрезы по кругу от центра к краю и получается ромашка. Цветок смазывают желтком, в середину можно посыпать немного мака или положить изюминку, кусочек орешка. Если пирог закусочный, то середину цветка можно украсить горошиной перца. Чтобы цветок был пышнее, объемнее, его можно скомплектовать из двух и более ромашек.

Для получения гвоздики или василька цветок ромашки разрезают на три части (сектора) и каждый элемент прикрепляют к стебельку из теста.

Проще всего изготовить листочки: раскатав между ладонями тонкие жгутики теста, слегка раскатать их скалкой, сделать кончиком ножа надрезы, придав форму листка, посередине легким нажатием лезвия ножа сделать прожилки листа.

Каждую деталь - цветок, бутон, лист, веточку - накладывают на смазанную желтком поверхность пирога в соответствии с композицией, рисунком.

На поверхности пирога обязательно делают наколы вилкой, чтобы при выпечке не образовались трещины или разрывы.

Открытый пирог

Для открытого пирога тесто раскатывают слоем 1 см, переносят на скалке на противень, края теста загибают на бортики противня, ровным слоем насыпают или кладут подготовленную начинку (ягоды, яблоки), заливают взбитой смесью сметаны и яиц, взятых в равных количествах, добавив по вкусу сахар. Затем аккуратно завертывают края, защипав в уголках.

На слой начинки можно нанести элементы отделки из теста: листочки, цветочки, веточки, тонкие узкие полоски теста в виде сетки, переплета крест-накрест.

После расстойки пирог смазывают желтком и выпекают при температуре 200 - 220°С. Расстегаи от обычных пирогов отличаются главным образом формой. Чаще расстегаи имеют круглую форму с открытой серединой. Выпекают маленькие расстегайчики круглой формы и в виде лодочки.

Испокон веков домашний уют и изобилие символизировали пироги. Их начинкой может служить все что угодно, но главное, чтобы в них была вложена душа.

Принято считать, что самые первые пироги имели мясную начинку, были довольно высокими и закрытыми. При их приготовлении специально делали корочку настолько зажаренной, что есть ее было невозможно. По сути, она служила в качестве формы для приготовления начинки. Имеются основания предполагать, что первыми, кто начал выпекать пироги, были древние греки. В тоже время подобные кушанья с начинкой изображены в гробнице фараона Рамзеса II. В древнем Риме предпочитали использовать рыбу и морепродукты в блюдах, подобных нынешним пирогам. Пироги - интернациональное блюдо, которое у каждого народа имеет определенные особенности. Несмотря на их многовековую историю, первые упоминания о пирогах в кулинарных книгах появились только в 16 столетии.

Изначально пирог на Руси считался праздничным блюдом.

Русские люди настолько полюбили пироги и умели так мастерски их готовить, что блюдо стало частью национальных традиций. Оно упоминается в заметках Адама Олеария, немецкого путешественника и географа. Пироги поразили его своим разнообразием и незабываемым вкусом. Особенно он был удивлен русским обычаем угощать гостей этим блюдом в знак особого внимания и почтения. На самом деле, такого изобилия вкусов не встречается ни в одной кухне. Буквально все продукты, которыми щедро одарила природа человека, идут в дело, а варианты теста и разнообразие форм не поддается счету.

Пироги изначально считались у русских людей праздничным блюдом. Слово «пирог» имеет корень, происходящий от пиршества, пира. Это свидетельствует о значимости блюда, ведь ни одно торжественное событие не проходило без них. Определенный вид пирогов соответствовал каждому конкретному случаю, что объясняет разнообразие выпечки и множество видов начинок.

Именины праздновали обязательно с подачей на стол пирога, начиненного капустой. На Крещение готовили выпечку в виде креста, для которой использовали кислое тесто. В них было принято класть монету или пуговицу, которая приносила счастье.

Для русских христиан именины - особый праздник, поэтому и традиции в этот день были особые. Готовились специально для этого события разнообразные пироги, которые могли быть и сладкими, и солеными. Они предназначались для рассылки родне и близким людям в качестве приглашения на это торжество. Как правило, для крестных пекли сладкую выпечку, что было знаком особого отношения к этим людям. На столе у именинника находился каравай. Традиционно кульминацией празднества был ритуал разламывания его над головой у виновника торжества, в процессе которого начинка просыпалась на него. Это символизировало общее пожелание гостей изобилия и благополучия человеку.

Присутствие пирогов на столе служило издавна признаком достатка. С юных лет девочки обучались искусству их приготовления. Старая традиция обязывала невесту на следующий день после свадьбы испечь для гостей пирог, что служило показателем ее хозяйственности.

Со временем пироги стали присутствовать на столе как повседневная пища. Уникальность блюда заключается в том, что в них содержатся все традиционные продукты, которые крестьяне употребляли ежедневно. Особенно полюбилась миниатюрная форма пирогов - пирожки. Такое пристрастие имеет исключительно практическое значение. Дело в том, что изначально пекли большой пирог на всю семью, который употребляли в соответствии с определенным порядком. Первыми отламывали себе куски мужчины по старшинству, а после них пища доставалась женщинам и детям. Такое положение дел перестало устраивать, и хозяйки начали формировать небольшие пирожки и класть в них начинку. Кроме того, что выпечку в таком виде удобнее употреблять, ее можно было брать с собой на работу в поле, давать путешествующим членам семьи или кормить играющих вне дома детей.

У наших предков пироги были пряжеными и подовыми, то есть имели различные способы приготовления. Для подовых пирогов использовалось только квасное тесто, а пряженые могли готовиться и любого теста, в том числе и из пресного. Чаще всего мука использовалась ржаная, а более дорогостоящие сорта пшеничной или крупчатой - довольно редко. Размеры выпечки отличались большим разнообразием, но при этом соблюдалась продолговатая форма. Начинка пирогов, предназначенных для употребления в скоромные дни, состояла из различного вида мяса, но при этом обязательно в ней присутствовала каша.

Несколько секретов

Особенные вкусовые качества и пышность придает выпечке приготовление теста с помощью опары. Без и масла не получится ни один пирог, а яйца присутствуют в блюде редко, как правило, в сладкой выпечке. На выбор вида жира оказывала влияние начинка. Для овощной, фруктовой или рыбной начинки использовалось масло растительного происхождения, а птица требовала применения сливочного масла.

Обязательное условие, которому должна соответствовать консистенция теста - это рыхлость. При его приготовлении опара должна была подходить 2-3 раза. Наложение теста осуществляется различными способами. В результате могут получаться закрытые, решетчатые или открытые виды выпечки. Тесто обязательно должно закрывать начинку из мяса, рыбы, а также сложные конструкции и продукты, имеющие свойство рассыпаться. Простую начинку с достаточной влажностью, как правило, не закрывают. Она может быть закреплена плетенкой из теста.

Существуют такие пироги полузакрытого типа, которые готовятся с отступлением от общего правила. Начинка в них полностью закрывается, но тесто защипывается таким образом, что в центре остается маленькая щель. Такое отверстие в процессе выпекания расширяется, и часть начинки становится открытой, то есть создается впечатление, что пирог расстегнут. Такая выпечка имеет небольшие размеры и называется расстегаем.

Кулебяка имеет сложную конструкцию начинки и отличается наличием узоров, которые выполняются тестом. Все слои разделяются между собой тонкими блинчиками. Еще одна отличительная особенность кулебяки заключается в том, что количество начинки в ней больше, чем теста. В обычных пирогах соблюдается обратная пропорция. Технология приготовления теста должна обеспечить достаточную прочность, но при этом иметь небольшую толщину. Ограничением числа слоев служит возможность теста выдержать нагрузку. В старые времена традиционная кулебяка имела форму вытянутого овала, сейчас можно встретить изделие квадратной формы.

Курник - оригинальный пирог русской кухни, начинка которого обязательно состоит из куриного мяса. Форма его представляет собой конус, на вершине которого проделано отверстие. Когда блюдо доставали из печи, сверху оно парило, что делало его подобным ожившему вулкану. Долгое время ни один свадебный стол на Руси был немыслим без курника. Такая выпечка имела много слоев, большую высоту и украшения в виде различных фигурок, вылепленных из теста. Тонкие блины служили разделителями каждого из слоев. Построение такой кулинарной пирамиды - довольно трудоемкий процесс, но результат просто поражает.

Традиционно русский обед представляет собой постоянную смену разнообразных яств. В этой череде блюд отводилось определенное место и пирогам. Их подавали следом за рыбными блюдами или до мясных горячих блюд и каш. Позднее подача происходила после того, как едоки отведали суп или закончили кушать второе блюдо. К середине 19 столетия появился обычай подавать слоеные пироги к супам. Участие пирогов в меню завтрака или ужина стало нормальной практикой в начале 20 века. Сладкие пироги - традиционное сопровождение любого чаепития.

Влияние зарубежной кухни никак не отразилось на рецептуре русских пирогов, поэтому это национальное блюдо хорошо изучено. Определенный интерес представляют кулинарные традиции других народов при выпечке своих пирогов.

Традиции других народов

Осетинские пироги

В осетинских пирогах основным компонентом начинки является сыр.

Осетинская кухня сама по себе очень самобытна, кроме этого, к ней последнее время проявляется живой интерес. Для осетин пироги имели такое же значение, как и у русских при определении хозяйственности молодой женщины. Осетины придают большое значение каждой мелочи при приготовлении пирогов: от вкуса начинки до степени раскатки теста. Количество видов пирогов у осетин не такое большое, как в русской кухне, но каждый из более чем десятка вариантов оригинален по-своему. Основным компонентом их начинки служит , но имеются и другие начинки, из овощей. Нередко в выпечку кладут фасоль, или мясо. Существует множество способов приготовления теста, но основой каждого из них традиционно его делают из муки, воды, дрожжей и щепотки .

Несмотря на свою простоту, из-под рук мастериц выходит тесто, которое может соперничать со сдобным. Пироги - обязательное блюдо осетинского застолья, а в торжественных случаях на столе располагаются тарелки с тремя пирогами. Если люди за столом собрались по случаю скорби, то кладут два пирога. Застолье, обычно, предваряет обращение старейшины к божественным силам, и расстановка пирогов осуществляется так, чтобы было хорошо видно их количество - три. Традиционно осетины придают пирогам форму круга диаметром приблизительно 30 см. Культовые блюда приготавливаются треугольными и имеют начинку из сыра внутри.

Тирольский пирог

Со сладким тирольским пирогом в России познакомились давно. Это блюдо - представитель австрийской кухни. Согласно одной из легенд, происхождение этого пирога связано с императором Францем Иосифом. Австрийский правитель при возвращении с охоты заблудился вместе со свитой в лесах Тироля. На их пути попался дом простых крестьян, которые не могли щедро угостить охотников и подали то, что было. На стол императору был подан пирог, начиненный лесными ягодами, который привел его в восторг. После возвращения в свою резиденцию Франц Иосиф щедро отблагодарил гостеприимных хозяев лесной хижины и велел им поставлять свое блюдо ко двору.

Тирольский пирог имеет множество разновидностей, однако видов его только три. В первом из них бисквит выпекают, добавив в него пряности и фрукты. Второй рецепт предполагает, что бисквит готовится отдельно, а начинку выкладывают сверху и заливают желе. Третий вариант готовится из предварительно испеченного бисквита, который потом соединяют со свежими фруктами и заварным кремом.

Наиболее сложный этап приготовления австрийского блюда состоит в технологии выпекания бисквита. Как правило, он имеет масляную основу и требует осторожности при выборе температурного режима. Рекомендуется использовать умеренную температуру духовки и следить за процессом подъема теста. Если пренебречь этим советом, то бисквит покроется коркой, которая затормозит рост объема, и выпечка не станет воздушной. При получении сухого бисквита получится блюдо, далекое от тающего во рту тирольского пирога.

Пироги во Франции

Французы не меньшие любители пирогов, чем мы. Киш-лорен и прочие виды кишей - традиционные блюда французской кухни. Название блюда произошло при сочетании немецкого и французского слова. Кuchen по-немецки означает пирог, а лорен - французского звучания Лотарингии - родины блюда. Под этим красивым именем скрывается пирожок открытого вида, основой которого является рубленое тесто. В смешанные яйца, молоко и сыр добавляют копченую грудинку, и все это заливают в киш. Вариантов приготовления этого блюда столько, сколько имеется во Франции кулинаров, однако все они используют для его приготовления чугунные или глиняные сковородки. Всем известный литературный персонаж, комиссар Мэгре, с большим удовольствием ел киш.

Клафути отдаленно напоминает киш, но имеет существенное отличие - он сладкий. Этот пирог готовится в такой же посуде, что и киш. Для приготовления пирожка-клафути приготовленное яичное тесто заливается в сковороду, в которую уложены фрукты. Вишня с косточкой - классическая начинка для него. При приготовлении пирожка из другого фрукта, размеры частичек начинки подгоняют под величину вишенки.

Полезное видео по теме

Осетинские пироги.

Мы даже не догадываемся, насколько богата на самом деле русская кухня! Портал «ЗаграNица» расскажет о малоизвестных пирогах, готовить и кушать которые - одно удовольствие. Выберите один из десяти вариантов и удивите близких ароматным блюдом!

Калинник

Старинный русский ржаной пирог, главный ингредиент которого - калина. Есть интересная особенность при его готовке: ягоды нужно положить не в начинку, а сделать с их помощи так называемую калиновую муку (добавить в тесто перемолотые сухие ягоды калины). Традиционный калинник выпекается в виде толстой лепешки без начинки и сахара.

Фото: webspoon.ru

Фото: webspoon.ru 2

Губник

Такое интересное название носит старинный псковский пирог с грибами. Из-за того, что популярная начинка для него - рыжики, пирог имеет еще одно именование - рыжечник. Чтобы его приготовить, нужно замесить дрожжевое тесто и обжарить в постном масле начинку: соленые или свежие грибы с луком и черным перцем. Чтобы вышел пар, перед выпеканием проделывают дырочки в верхней части изделия.

Фото: shutterstock.com

Накрёпок

Этот пирог больше известен в Псковской и Тверской областях нашей страны. Делается он из дрожжевого теста, в которое кладут рассыпчатую кашу (хорошо подойдут гречневая, рисовая, овсяная), а поверх нее - тонкие ломтики соленой рыбы. Название «накрёпок» означает «закрепленную» кашу кусочками рыбы.

Фото: shutterstock.com 4

Векошник

Старинный русский пирог, который делается по принципу пиццы: набросать на раскатанное тесто остатки продуктов после обеда или ужина. Так, зачастую ингредиентами векошника выступали куски рыбы или мяса.

Фото: shutterstock.com 5

Наливашники

Эти пирожки треугольной формы делаются из крутого теста, замешанного на растительном масле. Начинка может быть практически любая, а кладут ее исключительно в один угол. После защипывания наливашники пряжили в масле, то есть жарили способом, напоминающим фритюр.

Фото: shutterstock.com 6

Шаньга

Эти круглые открытые пирожки сегодня распространены в домашней кухне Уральского региона, однако не очень известны на западе России. Настоящая шаньга представляет собой лепешку из пресного либо кислого дрожжевого теста, которая замешивается на бараньем или говяжьем жире.

Фото: hlopotynia.ru 7

Борканник

Блюдо родилось в местах, где русское население жило рядом с финскими народами. Название «борканник» («порканник») произошло от финского porkkanat, в переводе - «морковь». В ржаной пирог кладут морковь и крутые яйца.

Фото: shutterstock.com 8

Калитки

Еще одно изделие, появившееся благодаря прибалтийско-финским народам. Напоминают собой калитки знаменитые карельские пирожки, однако с рядом отличий: русские пирожки смазывают простоквашей или сметаной, имеют они округлую форму, а их характерная начинка - картофель.

Фото: lesnayalaboratoriya.blogspot.com 9

Сибирский пирог

Главный ингредиент настоящего сибирского пирога - рыба. Это блюдо поразит вас своим ароматом и вкусом. Помимо рыбы и лука в начинку обязательно кладут сырой картофель. Тогда он впитывает рыбные соки, что делает пирог очень нежным и сочным.

Фото: shutterstock.com

Чапильг

Вариации этого пирога на сегодняшний день довольно популярны у кавказских народов, которые считают чапильг своим национальным блюдом. Однако стоит сказать, что пришел он в эти края через Кубань и Терек - то есть из русской кухни. Чапильг представляет собой закрытый тонкий пирог из кислого теста на простокваше, который жарят на сковороде. Распространенные начинки - картофель, творог и тыква.

Фото: etokavkaz.ru

Для друзей - пироги, для врагов - кулаки. Собственно, само слово «пирог» происходит от древнерусского «пир» и указывает на то, что ни одно торжественное застолье без них не обходилось.

Накрёпок

Поляки делают «кашанку» - кровяную колбасу с кашей, и правильно поступают. Но мы знаем ответ: это накрепок, пирог из дрожжевого теста с начинкой из рассыпчатой каши (гречневой, овсяной или рисовой), поверх которой плотно кладут тонкие ломтики соленой рыбы, название начинки - «накрёпок», то есть закрепленная, как бы стянутая рыбными пластами каша, и дало имя этому пирогу распространенному в Псковской и Тверской областях.

Векошники

Калинник

Наливашники пряженые

Сделай сам:

мука - 450 г

вода - 200 г

варенье ягодное - 200 г

масло растительное

сахарная пудра

соль

Борканник

Сделай сам:

Мука 7,5 стаканов (1,2 килограмма муки)

Масло растительное 1 стакан (можно?)

Соль 1 чайная ложка

Дрожжи сухие 5-6 грамм (обычные 30-40 грамм)

Вода теплая 2 стакана

Губник

Сделай сам:

Чапильг

Сделай сам:

Кефир (сыворотка или простокваша) — 800 мл

Сода пищевая (с верхом) — 1 ч. л.

Мука пшеничная

Соль (с верхом) — 1 ч. л.

Творог, картофельное пюре, тыквенное пюре— 800 г

Яйцо куриное — 2 шт

Лук зеленый — 1 пуч.

Масло сливочное — 400 г.

Юрий Стрекаловский

Россия - это родина пирогов. Слово «пирог» произошло от древнерусского «пир» и говорит о том, что ни один пир, праздник, не обходились без вкусных русских пирогов.

Русский народ придумал много пословиц о пирогах: «Ел бы пирог, да в печи сжег»; «Что нам хлеб: были бы пироги»; «Где пирог, там и лег»; «Есть пирог - едим, а нет его глядим».

Пироги на Руси пекли разные, сейчас даже, если и слышим старинные названия пирогов, то не всегда знаем, как они выглядят и почему их так назвали: кулебяка - «кулебячить», что значит валять, лепить, это закрытый пирог со сложной начинкой из грибов, рыбы, мяса, капусты или ягод.

Расстегаи - «растянутые», эти пирожки, раскрытые в середине делают их из не сдобного дрожжевого теста, чаще всего начинкой для таких пирогов служит рыба.

Ватрушка от древнерусского «варга», что означает огонь, очаг. Ватрушка имеет форму круга и этим напоминает солнышко, пекут их открытыми в основном с творогом реже с другими сладкими начинками.

Курник - уже само название говорит о том, что это пирог с курицей, начинку делали из курицы и добавляли картофель или кашу (еще его называли «царский» или «свадебный»).

В старину существовал пирог с забытым названием чапильг - делали его закрытым с добавлением в тесто картофеля, тыквы, творога.

Еще пекли пироги под названием векошники . Называли их так потому, что начиняли их остатками (по старорусскому векошью) мясными или рыбными.

Забыт так же псковский пирог с кашей поверх которого укладывали ломтики красной соленой рыбы.

Наливашник (пряженый) то есть жареный пирожок треугольной формы тесто для такого пирога замешивается на растительном масле, начинку в таком пирожке размещают в одном углу, это может быть сыр, яйца, варенье.

Вспомнить можно и пирог под названием борканник (от древнерусского «баркан» морковь) пекли его из ржаной муки с морковью и яйцами.

Россия всегда гордилась разнообразием своих пирогов. Но и в других национальных кухнях можно найти различные вариации пирогов.

У карелов ватрушку называют калитки. Начинкой для такого пирога служит кусок рыбы, залитый сметаной.

У финнов пирог особый, называется он калекукко - это пирог с рыбой, приготовление которого занимает не менее 6 часов.

В национальной кухне Татарстана есть пироги, которые могут заменить целый обед. Называются они Бэлиш - пироги с мясом и картофелем.

У китайцев есть пирожки, которые готовятся на пару. И если взять и рассмотреть кухню любого народа мы обязательно найдем там рецепт похожий, на наши Русские пироги. Но всегда надо помнить, какой бы рецепт мы не выбрали, любой пирог начинается с правильного теста.

Для этого должны быть выбраны и хорошие, правильные дрожжи, как их выбрать можно посмотреть .

И помните, что приступая к замесу теста обязательно думать нужно только о добром и хорошем, пироги от этого получатся только вкуснее. Полезные советы о тесте можно почитать .
.
Как приготовить пироги из дрожжевого теста с разными начинками рассказывает кондитер Александр Селезнев