Вареники на пару украинские пышные. Паровые вареники с грибами в мультиварке

Я помню, как готовила вареники на пару моя мама, это вареники из детства - пышные, толстенькие, со сладким творогом. Именно такую начинку любят в нашей семье.

Сегодня я попробую приготовить вареники на кефире на пару по старому способу, без пароварки и специальных приспособлений. А понадобится мне для варки на пару кусок обычной марли.

Чтобы замесить тесто для паровых вареников, возьмем простые продукты.

В миску вылить кефир, добавить сахар, соль, соду и размешать, чтобы пошла реакция.

Добавить яйцо и снова размешать.

Всыпать 2 стакана просеянной муки с разрыхлителем (содой) и замесить мягкое тесто. Оставить немного муки на подсыпку, чуть меньше половины стакана.

Вымесить тесто на столе, немного подсыпая муку, чтобы оно отлипало от рук, но оставалось мягким и податливым. Это важно, иначе вареники не поднимутся при варке. Накрыть тесто полотенцем и приготовить начинку.

Вареники можно приготовить с любой начинкой - ягодной, творожной, капустной и т.д. У меня - картофельная. Для этого отварить картофель и смешать его с жареным на масле луком, посолить и поперчить по вкусу.

Отделить от теста небольшой кусочек, скатать его в жгут и нарезать на равные части. Тесто раскатывать не нужно - если оно замешено правильно, то должно получиться очень мягким. Достаточно расплющить каждый кусочек рукой, обмакивая в муку, чтобы не прилипало. Толщина лепешки - не менее 2-3 мм.

Картофельную начинку выложить в центр каждой лепешки и залепить вареником.

Вареники можно налепить впрок и заморозить, а потом отваривать по надобности. Или сварить все сразу.

Для варки на пару соорудим такую конструкцию: нужно взять кастрюлю с широким верхом, налить в нее на одну треть воды и натянуть по краю марлю так, чтобы она слегка провисала, не касаясь воды, и крепко держалась. Накрыть кастрюлю крышкой и довести воду до кипения. При закипании воды марля станет влажной, это нормально.

Разложить вареники на марле таким образом, чтобы при накрывании крышкой они ее не касались. Варить вареники на кефире на пару при постоянном кипении воды около 10 минут, не открывая крышку. Время варки зависит от размеров вареников. Можно достать один вареник и разрезать, проверив готово ли тесто.

Вареники должны увеличиться в размере и стать пышными. Сняв одну партию, сразу же варить следующую.

На стол сваренные на пару вареники на кефире подавать сразу же! Горячими!

Пышные украинские вареники на пару всегда получаются нежными, объемными и очень, очень вкусными.В качестве начинки для такого блюда, чаще всего используют смородину, вишню, клубнику, сливу, но так же можно готовить с мясом, картошкой, творогом, ливером и капустой. Главной особенностью этих вареников является то, что они под воздействием пара не развариваются и на стол попадают целыми и сочными.

Основной составляющей, для получения пышных вареников на пару, является легкое и воздушное тесто, которое в отличии от пельменного замешивают исключительно на кисломолочных продуктах. Кефире, кислом молоке, йогурте и даже сыворотке, хотя идеальными продуктами считаются все таки домашние. Реже используют смесь продуктов – половинку стакана сыворотки и половинку кефира.

При приготовлении теста есть еще маленькая хитрость – используемую соду гасить заранее не требуется, так как во время перемешивания составляющих ингредиентов, кисломолочная среда погасит соду самостоятельно. При этом тесто получиться воздушным и рыхловатым.

Для приготовления теста берем:

1. *500÷600 грамм пшеничной муки (лучше всего высшего сорта);
2. *одно яйцо;
3. *одну чайную ложку соды;
4. *половинку чайной ложки соли;
5. *300 мл кислого молока или кефира;
6. *1÷ 2 столовых ложки рафинированного растительного масла.

Такое количество составляющих рассчитано приблизительно на приготовление штук десяти вареников, солидных размеров. Если потребуется увеличить их число, надо будет соответственно увеличить объемы используемых в процессе приготовления, продуктов.

В большой миске просеиваем муку, туда же добавляем одну/две ложки растительного масла, яйцо и соль. Перемешиваем состав.

Делаем в нем маленькое углубление и выливаем кефир (молоко). Перемешиваем все вместе, используя ложку или вилку.

После этого, выкладываем получившееся тесто на предварительно посыпанный мукой стол и начинаем месить руками. Процесс продолжается до тех пор, пока тесто не перестает липнуть к рукам. Приготовленное тесто оставляем на пол часа, чтобы оно отстоялось. Если для приготовления вареников будет использоваться не все тесто, его разделить.

Пока все это происходит, необходимо подготовить начинку. В зависимости от выбранных ягод для вареников их перебираем, очищаем от плодоножек, листочков, веточек, моем и просушиваем. После этого можно приступать к приготовлению вареников. Делать это в домашних условиях одно удовольствие.

Сначала раскатываем тесто до толщины около 0,5 см. Тоньше делать не стоит, так как оно при дальнейшей работе начнет рваться. С помощью стакана или кружки, выдавливаем из получившейся тестовой лепешки, кружочки. Не забываем, что в отличии от обычных вареников, которые варят, пышные вареники на пару необходимо делать несколько крупнее.

В середину вырезанных кружочков насыпаем щепотку сахара и кладем ягоду. Если ягоды сладкие, сахар можно опустить. Мелкие ягоды укладываются целиком, а крупные лучше разрезать.

Соединяя края вырезанного кружочка, с ягодой в середине, формируем вареник. Края необходимо обжимать как можно плотнее, чтобы о время обработки паром вареники на раскрывались.

Процесс приготовления вареников можно осуществлять несколькими способами.

1.Взяв широкую кастрюлю, наливаем в нее вода (0,5 объема) и даем ей закипеть. Затем, сверху устанавливаем дуршлаг, чтобы он не касался кипящей поверхности, в который укладываем отдельно друг от друга вареники. Все это сооружение накрываем крышкой и оставляем на 5÷7 минут. После этого, выкладываем готовый продукт на тарелку и после того как он остынет, можно приступить к «пиру».

2.Более продвинутым способом может стать приготовление пышных вареников на пару в пароварке. Выложив вареники в пароварку и подождав 5÷7 минут, можно доставать их на тарелки.

3.Готовим на самодельной «пароварке». Для этого берем кастрюлю и эмалированную миску, которая по краям должна совпадать с кастрюлей. В кастрюлю, до половина заливаем воду и даем закипеть. Сверху укладываем слой марли на которую раскладываем вареники. Вареники закрываем миской. Выдерживаем тех же 5÷7 минут и продукт готов.

Выложенные на тарелку вареники можно сверху посыпать сахаром,полить медом или сладким соусом.

Приятного аппетита!

Классический способ приготовить вареники - в тонкой оболочке, которая плотно и «ловко» охватывает начинку. Но есть и альтернативные способы - пышное тесто для вареников на кефире тоже пользуется заслуженной любовью. Ведь оно объемное, сочное, очень похожее на клецки, и получается таким как раз благодаря кисломолочному продукту. А вариантов рецептов с ним - множество.

Легко приготовить

Кефир можно заменить кислым молоком, молочной сывороткой или даже разбавленной сметаной - главное при этом следить за консистенцией теста. При добавлении пищевой соды она гасится в кислой среде - так мы получаем великолепные пышные вареники на кефире. Вкусное тесто еще можно сделать на дрожжах.

Вариант с содой на пару

Из этого количества ингредиентов у вас получится до 60 замечательных паровых вареников на кефире с содой.

Вам понадобится:

• кефир - 300 мл;
• яйцо - 1 штука;
• сода пищевая - 1 чайная ложка (без горки);
• соль - щепотка;
• сахар - 2 столовые ложки (если планируется сладкая начинка);
• мука - 500 граммов (плюс немного на подмешивание и посыпку стола).

Приготовление пошагово

С овощами

Домашние пухнатые вареники с картофельной начинкой

Тесто на вареники с картошкой на кефире готовят точно так же, как уже описано. Но можно попробовать вариант без соды.

Вам понадобится:

• мука - 4 стакана;
• кефир - 230 миллилитров;
• яйцо - 2 штуки;
• соль - 10 граммов.

Приготовление

1. Смешайте в большой миске муку с солью, залейте смесь кефиром, вбейте яйца.
2. Размешайте с помощью деревянной лопатки, в одном направлении.
3. Продолжайте замешивать руками, когда жидкая часть уже распределится в массе, и закончите, когда добьетесь плотной консистенции.
4. Оставьте шар под миской на полчаса.
5. Разделите тесто на 4-5 частей, поочередно раскатывайте их в колбаски и нарезайте колбаски брусочками.

А вот как можно сделать начинку для вареников с картошкой, используя тот же рецепт на кефире.

Вам понадобится:

• картофель - 6 штук;
• лук - 2 штуки;
• сливочный маргарин - 50 граммов;
• соль, черный перец - по вкусу.

Приготовление

1. Сварите картофелины в соленой воде и по окончании варки слейте ее полностью.
2. Сделайте пюре, пока картофель еще горячий.
3. Мелко нарежьте лук и обжарьте на маргарине.
4. Выложите лук в картофель, добавьте соль и перец и размешайте.

Вареники на кефире с картошкой лучше всего делать из хорошо разваривающихся сортов картофеля. Обычно он круглый или овальный, со светлой или розовой кожурой и желтый внутри.

С капустной начинкой

Вареники с капустой на кефире необычны и приятны на вкус, с очень сочным наполнением.

Вам понадобится:

• капуста белокочанная - 1 средняя;
• лук - 3 штуки;
• паста томатная - 1 столовая ложка;
• масло растительное - по вкусу;
• соль, специи - по вкусу.

Приготовление

1. Мелко нарежьте капусту (можно в блендере).
2. Мелко нарежьте и обжарьте лук на растительном масле.
3. Добавьте томатную пасту, перемешайте, выложите капусту и тушите до золотистого цвета.
4. Посолите, добавьте специи.
5. Слепите вареники и варите их 10 минут.

Вариант без яиц

Тесто для вареников на кефире вполне можно готовить без яиц: получится не менее вкусно.

Вам понадобится:

• мука - 3 стакана (до краев);
• кефир - 1 стакан;
• соль - ½ чайной ложки (без горки);
• сода - 1 чайная ложка (без горки).

Приготовление

1. В чаше соедините соль, соду, муку.
2. Влейте слабой струей кефир, в то же время мешая ложкой.
3. Замешивайте руками, пока не получится нежная, пластичная и упругая масса, не липнущая к рукам.
4. Уложите тесто в пакет и дайте отстояться от получаса до часа.
5. Тесто отлично подходит для вареников с творогом на кефире - а как сделать начинку, рассмотрим далее.

Если кефир не очень густой, можно наполнить им стакан доверху, если густой - то наливайте 2/3, доливая затем 1/3 воды.

С творожной начинкой. Пошаговый рецепт

Вареники на кефире без яиц (или с ними) можно сформировать с любой начинкой, например с творожной.

Вам понадобится:

• творог - 500 граммов;
• яичный желток - 1 штука;
• соль и сахар - по вкусу.

Приготовление

1. Творог тщательно разотрите до равномерной консистенции.
2. Смешайте творог с желтком.
3. Всыпьте соль, сахар и все хорошо перемешайте.

Вареники на кефире с творогом, как и с любой другой начинкой, можно сварить двумя способами.

1. Опустив изделия в кипящую воду, сразу аккуратно перемешайте их шумовкой и, как только они всплывут, уменьшите огонь и варите 30-60 секунд.
2. Поставьте на кастрюлю дуршлаг или натяните марлю, завязав ее за ручки посуды. Выложите на марлю изделия и отваривайте по 3 минуты с обеих сторон, осторожно переворачивая.

Если вы готовите вареники на пару на кефире, рецепт теста рекомендуется обычный, с содой - неважно, с яйцом или без. Во время приготовления устройте над кастрюлей высокий «купол» (например, глубокую миску) - тогда изделия не опадут.

Секреты мастерства

Так как же лучше варится тесто на вареники на кефире, на пару? Или более привычным способом, в воде? И каким образом его разделать, чтобы оно не потеряло своих свойств?

Оказывается, на «пышность» может очень повлиять то, как вы разделали тесто. Вот для примера два разных способа.

Еще один фактор, имеющий значение «на выходе» - то, как происходит варка. Тесто для вареников на пару более «сухое», но с очень сочной начинкой (традиционный украинский способ). А если оно погружается в кипящую воду - оболочка будет особенно мягкой и воздушной.

Экспериментируйте, чтобы понять, какие варианты вам ближе, понятнее и нужнее. Неважно, готовите ли вы вареники на пару на кефире или просто варите в воде, у них в любом случае очень приятная консистенция и великолепные вкусовые качества. К тому же их нетрудно делать. А нравится такое блюдо и детям-«малоежкам», и искушенным взрослым.

Распечатать

Приготовим тесто заранее, так как оно должно час охлаждаться.
Вливаем в миску кефир, в него высыпаем соль и сахар.

Можно брать для теста не только кефир, но и кислое молоко, по-нашему - кисляк, оно же - простокваша.

В кефир постепенно всыпаем муку, предварительно просеянную вместе с содой (это один из советов Катюши: когда сода смешана с мукой, реакция гашения происходит в тесте, а если высыпать соду в кефир, то большая часть углекислого газа, ответственная за пузырьки и пышность теста, улетучивается в воздух).

Сначала, пока тесто очень липкое, перемешиваем ложкой.

По мере добавления муки тесто становится уже не таким липким - продолжаем месить руками. Долго вымешивать не надо: вмешали всю муку, и достаточно. Так как готовое тесто остаётся чуть липким, а подсыпать муки сверх нормы не следует, чтобы сохранить нежность теста и пышность готовых вареников. Так что ставим тесто на 1 час в холодильник. Можно завернуть в плёнку, чтобы не заветривалось.

Пока тесто настаивается на холоде, приготовим начинки и «технику». Наливаем в широкую кастрюлю воды примерно наполовину, а сверху завязываем марлей в 2 слоя, крепко привязав её к ручкам – так, чтобы при кипении вода не касалась марли, а ткань не сильно провисала – иначе вареники будут скатываться к центру и слипаться.

Вишни помоем и очистим от косточек, если ягоды замороженные – разморозим, пусть стечёт сок.

Из мака приготовим маковую начинку , подробнее – в отдельной статье по ссылке. Его нужно проварить минут 5 в 1 стакане воды, затем настоять 15 минут под крышкой, процедить-отжать и, желательно, растереть в ступке. Сахар пока не добавляем, чтобы начинка не стала слишком влажной, это – непосредственно перед тем, как начинять вареники.

Пора доставать тесто. Ставим на огонь кастрюлю, пока будем лепить вареники, вода как раз закипит. Посыпаем дощечку мукой, а руки лучше слегка смазать растительным маслом, чтобы тесто не прилипало. Но не слишком сильно смазывайте, чтобы тесто не измазалось в жире, тогда вареники будет сложно залепить.

Отделяем от теста кусочки размером чуть больше мячика для пинг-понга и приплющиваем, формируя лепёшки толщиной до 1 см, примерно 7-10 мм.

На серединку лепёшки кладём по 4-5 ягод, насыпаем полчайной ложки сахара и быстро, тщательно залепляем края, чтобы вишнёвый сок их не намочил и вареники не раскрывались.

Вода в кастрюле закипела? Отлично! Выкладываем на марлю несколько вареников, на расстоянии 3-4 см друг от друга, так как в процессе приготовления они будут увеличиваться.

Накрываем конструкцию вместительной крышкой – не плоской, а такой, чтобы у вареников была просторная «крыша».

Готовим вареники на пару примерно 10-12 минут, при кипении на среднем огне. Переворачивать паровые варенички или нет – точных указаний я не нашла; попробовала перевернуть свои, но они не захотели, неохотно отставали от ткани, а при попытках поддеть вилкой стали кататься в марле и слипаться друг с другом… так что я готовила их на одной стороне. Время приготовления в пароварке может отличаться, Ирен указывает 25 минут. Проверить можно, достав один вареник, когда они заметно увеличатся, став крупными, пышными, как пироги – вот такими:

И разрезать один, чтобы посмотреть, достаточно ли пропарилось тесто.

Готовые вареники аккуратно вынимаем из марли и выкладываем остужаться на чистое льняное полотенце. Если сразу на тарелку – они будут «потеть», а у полотенца – гигроскопичная и нежная поверхность, которая впитает пар и деликатно обсушит вареники.

Следующую партию делаем с маком: добавляем к маку сахар, размешиваем, накладываем на середину лепёшки 2 чайные ложки начинки и залепляем. Лепить маковые оказалось сложнее, чем с ягодами, но с практикой можно наловчиться.

Эти я решила готовить параллельно - на второй кастрюле, только не на марле, а в дуршлаге.

Подаём вареники, когда немного остынут и станут чуточку тёплыми. Во-первых, горячее тесто есть не стоит, это тяжело для желудка и неполезно. Так что кушаем в остывшем виде и понемножку, особенно если поджелудочная требует бережного обращения. Во-вторых, если внутри ягоды, то они остывают медленно, стоит подождать, чтобы не обжечься начинкой. И ещё – откусывайте аккуратно, вишнёвый сок может брызнуть.

Щедро поливаем вареники прохладной сметанкой и подаём!

А вишнёвые здорово подавать со сметано-ягодным соусом: смешиваем сметану или сливки с вишнёвым соком, чуть сахара – получается сладкая розовая сметанка, очень вкусная!

Чтобы приготовить вареники на пару, нужно сходить в магазин за необходимыми продуктами (впрочем, вполне вероятно, что кефир спокойненько стоит у вас в холодильнике), достать из кладовки пароварку (лень? подойдет большая кастрюля с металлическим дуршлагом или мультиварка с режимом приготовления на пару) и записаться на внеплановую тренировку в спортзал (а лучше пять тренировок – потому что вы совершенно гарантировано будете есть паровые вареники, пока они не закончатся, но, поверьте, эта роскошь стоит любых усилий).

Первое и, пожалуй, самое главное правило удачных вареников на пару – полное игнорирование механизированных средств, облегчающих жизнь хозяйки на кухне. Как ни странно это звучит, но предлагаемый рецепт пышных вареников с ягодами не терпит использования любых современных гаджетов. Впрочем, вы вправе отмахнуться от совета убрать подальше миксер и забыть на пару часов о кухонном комбайне и убедиться на собственном опыте, что тесто для паровых вареников лучше вымешивать вручную (ну, или убедительно доказать нам, что рекомендация ошибочна). Решать вам, мы же просто попробуем предположить, почему в данной ситуации ручной труд предпочтительнее современных нововведений.

Тесто для вареников на пару готовится на кефире и соде – именно союз этих двух ингредиентов и обеспечивает пышность и мягкость, которые анонсировалось в предисловии к рецепту. Когда вы вымешиваете тесто вручную, клейковина развивается медленнее, но тщательнее – и потому требуется меньше муки. Если вымешивать тесто миксером, жидкость почти сразу соединится с сухой составляющей, и необходимость в замесе практически отпадет, однако, если вы будете продолжать работать венчиками в надежде развить в конечном итоге клейковину, вы добьетесь того, что сода вступит в реакцию с кислым кефиром. Появятся такие ценные пузырьки воздуха, которые и обеспечивают текстуру теста, однако, скорость работы миксера просто «выгонит» их, превратив тесто в жесткую «резиновую» массу.

Впрочем, закончим с пространными объяснениями, перейдем к делу.

Ингредиенты

для теста:

• 5 полных стаканов муки (750 г);
• 1 чайная ложка с небольшой «горкой» соды;
• 1/2 чайной ложки соли;
• 2 столовые ложки сахара;
• 500 мл кефира.

для начинки:

• примерно 0,5 кг подготовленных ягод;
• сахар по вкусу.

Как приготовить вареники на пару

Засыпаем в большую миску необходимое количество муки.

Добавляем соль, соду, сахар и хорошо, тщательно размешиваем все сыпучие компоненты друг с другом – это важно!

Делаем в мучной массе углубление («ямку»), наливаем в него кефир.

Ложкой довольно быстро и интенсивно перемешиваем жидкую составляющую с сухой. Задача – увлажнить всю муку, об однородности речь пока не идет.

Следующий этап – непосредственно ручной замес. Сначала – в миске, до относительной однородности. Тесто будет липнуть к рукам, это нормально.

Затем – на присыпанной мукой рабочей поверхности.

Старайтесь не добавлять дополнительное количество муки – так тесто будет мягче, приятнее. Вымешивайте оперативно, не растягивая удовольствие, однако, не пренебрегайте качеством – должно получиться практически не липнущее тесто, нежное, деликатное.

Для удобства делим его на две части, каждую заворачиваем в пищевую пленку или целлофановый пакет. Оставляем на 10-20 минут «отдохнуть».

Тем временем занимаемся начинкой. В зависимости от того, какую ягоду вы решите спрятать внутри вареников, придется либо немного повозиться, либо заварить себе чай и отдохнуть вместе с интересной книгой. Проще всего готовить вареники с черникой – ее достаточно лишь вымыть и слегка просушить.

Вишня потребует погружения в суть вопроса – нужно извлечь на белый свет косточки.

Кстати, во многих деревнях и селах старыми бабушкиными руками вареники с вишнями лепятся без этого предварительного этапа (на него просто нет времени в краях, где люди выращивают свою еду самостоятельно и полностью) – и да, косточки потом весело выплевываются, внуки соревнуются в дальности и меткости «метания», все шутят и поедают угощения с не меньшим аппетитом, чем в случае, когда вишню сначала освобождают от косточки.
Крупные ягоды клубники нужно разрезать на несколько частей, красную смородину – очистить от веточек. Черную смородину, ежевику, шелковицу можно не трогать.

Половину теста аккуратно растягиваем руками в пласт, выкладываем на присыпанную мукой поверхность.

Раскатываем в нетонкий пласт, толщина теста – примерно 3 мм. Убеждаемся, что все идет по плану – на ровной поверхности теста должны отчетливо просматриваться пузырьки воздуха.

Стаканом с острыми краями врезаем круглые заготовки.

По центру каждого кружочка насыпаем небольшое количество сахара.

Выкладываем ягоды.

Поднимая вверх, защипываем два противоположных края круглой заготовки.

Тщательно (это важно, если вы хотите, чтобы весь ароматный сок остался внутри вареника) скрепляем края теста с одой стороны.

А затем и с другой. Точно так же обрабатываем все оставшееся тесто.

При желании вареники на кефире можно «запечатать» фигурным «гребешком».

Варят вареники на кефире на пару – выкладывают на смазанный тонким слоем масла поддон и устанавливают таймер пароварки на 7 минут.

Спустя указанное время вареники можно доставать.

Перекладываем в миску, обязательно обильно смазываем сливочным маслом.

Хороши! Вареники, сваренные на пару, прекрасны и в теплом, и в холодном виде. И да, были бы вареники, а сметана найдется, правильно?

Совет:

Если у вас нет специальной отдельной пароварки, можно готовить вареники в мультиварке, используя поддон для приготовления на пару. Еще один вариант – металлический плоский дуршлаг, вставленный в подходящую кастрюлю с водой. Ну, и старый бабушкин метод – натянутая на кастрюлю марля или тонкая ткань.