Секреты идеальной пиццы. Про тесто
Пицца – это всеми любимое блюдо, уже давно набравшее огромную популярность во всему миру. Её не умеет готовить, наверное, только самый ленивый, тем более что в магазинах есть большой выбор готовых основ, и остаётся просто добавить начинку. Однако приготовить основу самостоятельно – это вкуснее и почётнее, поэтому сегодня мы откроем Вам несколько секретов, как дома сделать тесто не хуже поваров в пиццерии.
КЛАССИЧЕСКОЕ ИТАЛЬЯНСКОЕ ТЕСТО
Сначала напомним рецепт классического теста для пиццы, которое готовится из простых ингредиентов:
- 1 стакан тёплой воды
- 250 г муки
- 1 чайная ложка соли
- 1 пакетик свежих дрожжей
- 2 столовых ложки оливкового масла
В ЧЁМ ЖЕ СЕКРЕТ?
Воду нужно брать фильтрованную или минеральную – это предохранит наше тесто от жёсткости. Часть муки должна быть тонкого помола, а другая часть – обычной (в соотношении 1:3). Соль лучше всего брать морскую, дрожжи свежие, а не сухие. И, наконец, оливковое масло первого отжима, нерафинированное - оно придаст эластичности тесту. Все ингредиенты добавляйте строго по рецепту, т.к. избыток или недостаток соли, муки и масла может повредить структуре теста.
ЗАМЕШИВАНИЕ ТЕСТА
Сначала нужно приготовить опару: дрожжи растворить в тёплой воде, добавить 50 г муки, ещё немного воды и всё перемешать. Оставить опару в тёплом месте на 20 минут. Далее необходимо высыпать оставшуюся муку на стол, смешать её с тестом, сделать углубление и туда вылить опару. Затем вымесить тесто в течение нескольких минут, пока оно не станет однородным и эластичным. Тесто не должно рваться и прилипать к рукам.
В ЧЁМ ЖЕ СЕКРЕТ?
Замешивать тесто нужно очень энергично, как настоящие итальянские повара. Тесто растягивайте пальцами и возвращайте его обратно в форму шара. Накройте тесто полотенцем и положите в тёплое место – там оно должно постоять не менее часа, после чего разделите его на две части (это только при условии, что вы хотите две пиццы на тонком тесте, а не одну на пышном). Снова помесите тесто и оставьте ещё на 15 минут.
Далее аккуратно растягивайте тесто пальцами, прижимая его в центре. Настоящие итальянские повара подбрасывают тесто и крутят его пальцами в воздухе – так оно получает свою форму и насыщается кислородом. Итак, вы уже поняли, главное – это ловкость рук и никаких скалок!
ПОСЛЕДНИЙ СЕКРЕТНЫЙ ШТРИХ
Перед тем, как положить на тесто начинку, нужно слегка сбрызнуть основу оливковым маслом. Настоящая итальянская пицца готовится в печи, однако, если вы располагаете только духовым шкафом – ничего страшного. Просто смажьте слегка противень оливковым маслом, присыпьте мукой и выпекайте пиццу при высокой температуре 10-15 минут. Если тесто толстое, а начинка у вас не требует серьёзной термической обработки, то сначала тесто нужно довести до полуготовности без начинки.
ЕЩЁ ОДИН РЕЦЕПТ С СЕКРЕТОМ
Напоследок мы откроем вам один , который немного отличается от классического, благодаря секретному ингредиенту, а именно… мёду! Мёд ускоряет рост дрожжей, поэтому время приготовления теста существенно уменьшается. Итак, вам понадобится всё то же самое, в тех же пропорциях, что и для классического теста, а также одна чайная ложка мёда.
Технология замешивания теста остаётся такой же, отличие лишь в том, что опара готовится с помощью тёплой воды не только с дрожжами, но и мёдом. Оставить тесто в тёплом месте будет достаточно на 20 минут.
Вкусная и горячая пицца никого не оставит равнодушным. Большая часть общепитовских заведений предлагает широкий ассортимент пиццы. Все расчеты давно сделаны, пицца - это тот универсальный продукт, который подходит как для будней (самого обыкновенного перекус, так и для праздника (вечеринка, день рожденья).
У кулинаров уже давно нет секретов, как правильно и вкусно приготовить этот восхитительный, итальянский пирог. Разнообразие начинок изумляет, но остается неизменным за некоторым исключением (одни продукты могут заменяться другими, например, сахар заменяться медом).
Готовить пиццу начинают с теста. Его готовят из муки, воды, соли, сахара и дрожжей. Дрожжи используют сухие или прессованные («живые»). Воду подогревают до 38`С, разводят в воде дрожжи и сахар. Соль смешивают с мукой. Соединяют все вместе через 10 минут, добавляют оливковое масло и, подсыпая муку, замешивают тесто. Оставляют тесто в миске, затянув ее пищевой пленкой на 1 час.
Пропорции приблизительно следующие (на 3 пиццы d-30 см). Вода 300 мл., сахар 2 ст. ложки, соль 1 ч. ложка, оливковое масло 30 мл., дрожжи сухие 5 г или дрожжи прессованные 8 г, мука пшеничная 650 г.
В зависимости от начинки, пиццу условно разделяют на сырную, мясную, грибную, пиццу с морепродуктами, экзотическую, овощную, фруктовую и т.д. Начинка может быть различной, порой даже неожиданной, например сочетание ананасов, сыра и креветок или сочетание грибов, изюма и сыра.
Мясо и мясопродукты
Мясо может добавляться в пиццу в виде обжаренных кусочков или фарша. В пиццу никогда не добавляют сырое мясо. Салями, чоризо, пеперони, бекон, ветчину, копчености нарезают ломтиками и кладут на тесто.
Для приготовления пиццы используют преимущественно сыры моцарелла и пармезан, но могут так же добавляться и другие виды: Пекорино, Грана Падано, Горгонцелла, Проволоне, Скаморца и др. Сыры нарезают кусочками и раскладывают либо под начинку, либо на нее, после чего ставят пиццу в духовой шкаф.
Тут же стоит упомянуть о сливках. Некоторые виды сухой начинки обязательно сбрызгивают сливками, после чего кладут сыр.
Рыба
Рыба для начинки используется преимущественно морская. Что касается рыбы, то в отличие от мяса ее могут добавлять сырой в виде нарезанного на ломтики филе без косточек. Так же в пиццу могут добавляться анчоусы и консервированный тунец.
Морепродукты в пиццу кладут как в отваренном виде, так и в сыром (мидии, кальмары, осьминоги, мелкие креветки).
Овощи и грибы
Существует очень много вариантов пиццы, куда добавляются овощи (томаты в расчет не берутся, это одна из главных составляющих пиццы, о которой речь будет идти далее). В пиццу Прима Вера добавляют спаржу, шпинат или брокколи, в другие виды могут идти цукини, кабачки, баклажаны, лук порей, репчатый лук, чеснок и др. Некоторые виды овощей (спаржа, цукини, брокколи) предварительно бланшируют, чтобы придать мягкость. Грибы используют разные: опята, вешанки, шампиньоны, белые грибы, лисички. Грибы предварительно обжаривают или отваривают, лишь шампиньоны могут добавлять в сыром виде, нарезав их пластинками.
Яйца
В пиццу добавляют в основном сырые яйца практически в самом конце приготовления. Яйца могут быть куриными или перепелиными. Белок яйца должен хорошо пропечься, а желток остаться жидким. Горячая начинка способствует этому.
Зелень
В качестве пряной зелени используют в основном зеленый базилик. Пицца Маргарита подразумевает в своем составе большое количество базилика. В других видах базилик может идти в качестве украшения.
Томаты
Томаты добавляют в пиццу, нарезав их дольками или кружочками. Из томатов готовят в основном соус. Для соуса берут свежие или консервированные 
томаты. Сначала, если используют свежие томаты, снимают с них кожицу. Для этого плоды надрезают слегка, опускают в кипящую воду на 30 секунд, затем тут же с помощью шумовки переносят их в ледяную воду. Кожица лопается и легко отходит от мякоти. Саму мякоть разрезают, удаляют семена и нарезают ломтиками. С консервированных томатов кожицу не снимают, соус впоследствии протирают через сито. Подготовленные томаты отставляют в сторону. В сотейнике на оливковом масле обжаривают чеснок, добавляют томаты, сушеный базилик, тимьян, паприку, соль, сахар, тобаско или чили, тушат до мягкости овощей. Соус протирают через сито или взбивают Погружным блендеров, в конце добавляют по вкусу бальзамический или винный уксус и свежие листья базилика. Соус наносят на раскатанное тесто очень щедро, после чего кладут начинку.
Последовательность
Итак, вспомним последовательность. Раскатанное тесто укладывают на противень, смазанный маслом. Поверхность теста обязательно смазывают небольшим количеством оливкового масла, чтобы тесто пропеклось, края были хрустящими, и сок, находящейся в начинке не сделал тесто влажным. Далее томатный соус, кружочки или ломтики томатов, овощи и/или грибы, мясо, рыба, морепродуктукты, сверху сыр и /или сливки и яйца.
Духовка
Запекают пиццу при высоких температурах 220-250`С. Если духовка электрическая, включают верхний и нижний нагрев, если есть режим «конвекция», включают и его. Свободное перемещение воздуха позволяет тесту и начинке равномерно пропекаться. В среднем пицца запекается 15 минут. Все зависит от состава начинки и толщины теста.
Наталья Петрова, специально для LadyCity.ru
Пицца является одним из самых популярных блюд во всем мире. Я не знаком ни с одним человеком, который ее не любит. Существует множество версий происхождения этого вкуснейшего блюда. Различные источники утверждают, что подобные лепешки выпекали еще египтяне, древние греки, римляне и персы, но основной приоритет, конечно же, отдают итальянцам.
В таком виде, в каком мы готовим ее сейчас, пицца появилась в Неаполе около 200 лет назад. Изначально она считалась блюдом для бедных, которое готовили быстро из теста, растительного масла, томатов, сыра и приправ. Бродячие торговцы сами ее готовили и продавали на улицах по доступной цене. Через некоторое время это блюдо стало любимым и у бедняков, и у богатых людей.
Простая лепешка с сырной начинкой своим невероятным вкусом завоевала весь мир. Сейчас кулинары-экспериментаторы готовят пиццу с устрицами, икрой, одуванчиками, подают на десерт блюда с джемом, пряностями и фруктами. Сладкие пиццы очень нравятся детям.
Пицца уже давно стала одним из самых излюбленных блюд не только в Италии, но и среди россиян. Пиццерии растут как грибы после дождя – был бы спрос. Но, конечно же, самая вкусная пицца – это домашняя пицца.
Каким советам следует придерживаться, чтобы пицца была по-настоящему вкусной?
1. Тесто в пицце должно быть тонким, иначе пицца будет не пиццей, а пирогом с начинкой. Предлагаем следующие ингредиенты для теста на пиццу: 175 грамм муки, 1 ч. ложка сухих дрожжей, 1/5 ч. ложки соли, 125 грамм теплой воды, 1 ст. ложка растительного масла. Замесить тесто, дать подняться в течение 30-40 минут.
2. Многие пытаются сделать пиццу «из того, что нашлось в холодильнике». Это не правильно. Важно соблюдать совместимость ингредиентов в пицце. Не стоит добавлять «нетипичные» начинки: яйца, картофель и прочее. Например, для гавайской пиццы – ветчина и ананас, для морской – морепродукты и каперсы. Ну и, конечно же, везде сыр.
3. Из второго правила вытекает и третье: не перегружайте пиццу начинкой! Правило чем больше – тем вкуснее не действует в пицце! Ингредиенты должны быть выложены в один слой (не считая сыра и помидор).
4. Тесто предварительно обязательно смазать соусом. Чаще всего это обычный томатный соус, но Вы можете проявить фантазию и поэкспериментировать. Мы предлагаем сделать соус в пиццу самим: смешайте 1 ст. ложку майонеза, 1 ст. ложку плавленого сыра, 1 ст. ложку томатной пасты, 1/2 грибного кубика, добавьте мелко рубленый укроп. Часто в соус добавляют базилик и белое вино. Так соус получается еще более ароматным и очень вкусным.
5. Одним из главных секретов настоящей пиццы является… сыр. Многие привыкли класть его сверху. От этого он превращается в жесткую корочку, что не очень вкусно и удобно в употреблении. Выкладывайте слой сыра на соус, а затем добавляйте и другие ингредиенты. Сверху присыпьте пиццу сыром за несколько минут до того, когда будете вынимать ее из духовки. Тогда пицца получится вкусной и сочной.
Существует 3 способа приготовления пиццы:
– Сначала выпечь тесто, затем добавить ингредиенты;
– Добавить ингредиенты в выпеченное до полуготовности тесто и допечь все вместе.
– Выпекать тесто вместе с ингредиентами.
Самый распространенный второй способ – последний. Конечно, это правильно. Так и тесто хорошенько пропечется, и ингредиенты поджарятся. При выпекании теста вместе с ингредиентами пицца может сверху слишком прожариться, а внутри недопечься.
7. Самая оптимальная температура приготовления пиццы – 260 градусов. Это правило действует при выпекании теста до полуготовности, затем добавлении ингредиентов и допекании. Если вы привыкли выпекать тесто вместе с ингредиентами, лучше сделать меньшую температуру – 210-240 градусов.
Это главные секреты, придерживаясь которых можно приготовить невероятно вкусную, ароматную и сочную пиццу. Но все же, что бы мы ни делали, если тесто приготовлено неправильно, пицца хорошей не получится. Поэтому попробуйте несколько рецептов и выберите для себя наиболее подходящий, чтобы пицца не стала ни сухарем, ни ватрушкой. Готовьте пиццу и подавайте на стол сразу после приготовления в горячем виде. Приятного аппетита.
Надеемся, наша статья поможет Вам в создании истинного кулинарного шедевра!
Пицца невероятно популярна, практически стала фаст-фудом. Вы можете отведать несколько разновидностей практически в любом ресторане. Существуют и специализированные заведения, где готовят только пиццу в настоящей дровяной печи.
Как выбрать правильную пиццу из всего разнообразия предложений? Какой вариант лучше всего подойдёт для приготовления дома? Вот об этом мы сегодня и поговорим.
Все знают о том, что родина пиццы – Италия, а, точнее, Неаполь. Именно там движимые патриотическим порывом жители придумали классическую пиццу «Маргарита» в цветах национального флага и назвали её именем королевы.
В сущности, пицца – простое в приготовлении блюдо готовится из остатков всего того, что есть дома. Тесто для пиццы делается на скорую руку из муки, оливкового масла и щепотки соли, мелко нарезанные свежие овощи, грибы и ветчина. Томатный соус. Да, и обязательно сыр. Сыр плавится в печи, связывает все компоненты, придаёт начинке сочность и неповторимую тягучую структуру.
Итак, на что обратить внимание, если вы хотите порадовать гостей вкусной домашней пиццей.
Как приготовить правильную пиццу
Тонкое тесто для пиццы
Это очень важно. Причем касается не только самого теста, но и слоя начинки. Не забывайте о том, что пицца готовится быстро. Расплавился сыр – и готово. Толстый слой теста не пропечётся. Если вы положите слишком много начинки – произойдёт то же самое. Вы никогда не получите вкусную хрустящую корочку, если не будете соблюдать правильные пропорции.
Дровяная печь или хорошая духовка для выпечки пиццы
В идеале пиццу нужно выпекать на железном листе в дровяной печи в форме купола. Жар там распределяется наилучшим образом. Тесто не подгорает, пропекается быстро и равномерно. Но даже не все ресторации могут похвастаться такой экипировкой. Поэтому советуем готовить пиццу в духовке с режимом конвекции при температуре 220 -250 градусов. Время приготовления – примерно 10-15 минут. Духовку нужно предварительно разогреть.
Правильный соус для пиццы
Базовых соусов для пиццы два – красный томатный и белый для вариаций с морепродуктами. Можно много экспериментировать, но проще всего взять готовый итальянский соус с пряными травами или качественную томатную пасту. Вы сами добавите к ней специи и чеснок по вкусу. Белый соус на основе сливок подходит для начинки с грибами, курицей, рыбой.
Секреты начинки для пиццы
Ради бога, не кладите в пиццу солёные огурцы и майонез. Именно такие вариации часто называют «Московской» и «Домашней» в меню заведений сомнительного качества. Конечно, можно и сало положить, но это уже не будет пиццей в ее классическом варианте.
Хорошо сочетаются свежие овощи и грибы, мелко порезанные мясо или курица, тонкие ломтики ветчины. И венчает все это тягучий расплавленный сыр, придающий начинке сочность. Лучше нарезать ингредиенты соломкой или ломтиками, а не кубиками. Так гораздо удобнее делить готовую пиццу на куски и есть её.
Выбираем сыр для пиццы
Идеальная пицца готовится со свежей моццареллой. Нежный творожный сыр имеет нейтральный вкус, хорошо впитывает ароматы, слегка плавится. Для более пикантного вкуса можно взять твёрдый сыр типа «Эдам» или раздобыть Пекорино романо. По правилам хорошего тона нельзя добавлять сыр в «рыбную» пиццу, с лососем и морепродуктами. Лучше добавьте зелени и специй побольше. Укроп – тоже исключительно российское изобретение. Итальянцы веками прекрасно обходятся петрушкой и орегано.
Надеемся, наши советы помогут вам приготовить действительно вкусную пиццу в лучших традициях Италии!
С 12 сентября в течение 11 дней в Неаполе проходит фестиваль пиццы Pizzafest. Этот ежегодный праздник стал местом паломничества всех любителей известного итальянского блюда. Секреты и хитрости того, как приготовить настоящую пиццу, в нашей статье.
1. Тесто
Мечта каждого, кто берется готовить пиццу в домашних условиях – это нежная, равномерно пропеченная основа с хрустящей корочкой. Поэтому, главное, чему нужно уделить внимание, – замесу теста для пиццы. Итальянцы используют муку с высоким содержанием клейковины. В наших условиях можно использовать пшеничную муку высшего сорта. Знаменитые пиццайолло советуют добавить в тесто немного манной крупы, чтобы оно было мягким и упругим. А для того чтобы тесто было эластичнее, можно добавить немного растительного масла. Хотя Ассоциация неаполитанской пиццы, которая следит за правильностью приготовления настоящей неаполитанской пиццы, разрешает использование только четырех ингредиентов для теста: муки, воды, соли и дрожжей.
Тесто нужно хорошенько вымесить на поверхности стола, присыпанного мукой. Многие именитые пиццайолло считают, что тесто для пиццы может стоять в сухом и теплом месте несколько часов и только выигрывает от этого. Но если вам не терпится поскорее попробовать блюдо, тесто может выстаиваться в течение часа или двух. Затем шар из теста нужно прижать ладонями и раскатать. Настоящие мастера пиццы не признают скалок, растягивая тесто руками и даже вертя его на пальце над головой, чтобы оно напиталось кислородом. Помните, что чем основа для пиццы тоньше, тем она быстрее и лучше пропечется.
2. Температура выпекания
В дровяных печах для пиццы, которыми пользуются профессиональные пиццайолло, температура достигает 400 градусов, поэтому пицца в них готовится за считанные минуты, приобретая восхитительный аромат и хрустящую корочку. В домашних условиях желательно предварительно разогреть духовку до максимальной температуры. При 250 градусах пицца запекается примерно 15-20 минут. Ее ни в коем случае нельзя передержать, иначе она высохнет и превратится в несъедобную жесткую лепешку. Периодически контролируйте процесс выпекания, заглядывая в окошко обзора духовки, но ни в коем случае не открывая ее.
3. Начинка
Начинок для пиццы существует такое количество, что уже невозможно понять, каким же был первоначальный вариант. И это хорошо, потому что каждый может готовить пиццу по своему вкусу, выбирая те продукты, которые ему больше нравятся. Главное, чтобы эти продукты были доведены до полуготовности: шампиньоны, курицу и мясо следует обжарить, рыбу и морепродукты бланшировать. Если нет времени, можно взять готовые ингредиенты: ветчину, колбасу, оливки. Начинка должна быть равномерно распределена на поверхности пиццы, нельзя нагромождать все на середину. Сыр следует класть на начинку, чтобы в процессе выпекания она не подгорела сверху.
4. Соус
Очень часто в качестве соуса для любимой многими «Маргариты» в целях ускорения процесса используют готовый кетчуп или томатную пасту. Но основой для соуса должны быть помидоры, а в томатной пасте вместо них может быть пюре из яблок, и тогда весь смысл соуса теряется. Лучше всего для приготовления соуса взять свежие помидоры, опустить в кипяток, снять шкурку, взбить их в блендере и протушить с добавлением соли, орегано и базилика. Готовым соусом нужно равномерно покрыть всю основу для пиццы.
5. Правильный сыр
Идеальный вариант для настоящей пиццы – моцарелла. Нельзя использовать полутвердые сорта с низкой температурой плавления. При надломе сыр должен вовремя разрываться, а не тянуться тонкими вязкими нитями. Моцареллу тоже стоит выбирать правильно. Не следует для пиццы брать шарики в рассоле. Сыр для пиццы продается в виде брусочков в вакуумных пакетах, эта моцарелла менее влажная и жирная. Конечно, при отсутствии моцареллы придется использовать другие сорта твердых сыров, но эффект будет не тот. Сыр для пиццы надо нарезать на кубики примерно 1х1 см и рассыпать поверх начинки или соуса.
